Técnico superior en tecnología de los alimentos

Procesamiento de cárnicos

Laboratorio 1: Determinación de pH y acidez

Autor:
Haris Urbina Jimenez

Docente:
Ing. Luis Adolfo González

Managua, Nicaragua
Mayo 2022
Análisis de resultado

En la elaboración del paté es necesario asegurar la frescura del hígado, el

porcentaje de hígado en la formulación tiene una influencia directa en la
estabilidad de la emulsión. Si se incluye más de 30% de hígado en la
formulación produce un sabor amargo y un color café obscuro debido a la
alta cantidad de carbohidratos en el hígado. La incorporación de grasa en la
elaboración de paté tiene un efecto sobre la textura y el color del producto
terminado. Productos con una alta cantidad de grasa tienen una fina textura.

El pastel de pollo es un producto no emulsionado, que para su gelificación

se utiliza gelatina. Normalmente se elabora con pechuga de pollo magra y se
le pueden agregar otros ingredientes comoaceitunas, nueces, verduras, etc.
La vida de anaquel de estos 2 productos es corta.

Según Varnanm (1995) citado por Galdo (2006); el paté es considerado

como un producto cárnico cocido o pasta cárnica; los requerimientos
legales varían en los distintos lugares, pero un requisito común es el
contenido de carne mínimo del 50% para el embutido de hígado y de 70%
para otras carnes cocidas para extender. Una caracter í stica de los
verdaderos productos cárnicos cocidos para extender es que la carne se
cuece parcialmente antes del picado.

Los embutidos que tengan como base al hígado, representan un tipo

especial de emulsi ó n, el contenido de prote í nas miofibrilares es
generalmente muy alto en muchos casos esto es deseable para producir un
articulo untable.
Ingredientes de la guía - Paté Ingredientes usados - Paté
Ingredientes % Ingredientes Kg g

Carne de cerdo 20.53 Carne de cerdo 0.50 50

Higado de cerdo 25.09 Hígado de 1.61 161

cerdo
Grasa de cerdo 30.41
Grasa de cerdo 0.72 72
Leche en polvo 13.53 Leche en polvo 0.0253 20.53
Sal 1.5 Sal 0.09 90

Sal de cura 0.3 Sal de cura 0.01925 19.25

Eritorbato de sodio 0.038 Eritorbato de 0.00243 2.43

sodio
Mejorana 0.076
Jengibre 0.00487 4.87
Jengibre 0.038 Fécula de maíz 0.15 15
Dextrosa 0.038 Huevo 0.29 290

Fécula de maíz 2.48 Pimienta blanca 0.0048 4.87

4.56 Nuez moscada 0.024 24

Huevo
Cebolla en 0.0048 4.87
Margarina 1.14 polvo
Glutamato de sodio 0.076

Pimienta blanca 0.076

Nuez moscada 0.038

Cebolla en polvo 0.076

Formula #1
Pesos en kilogramos
% porcentaje dados * peso del hígado / peso dado del hígado

Se hizo la formula por cada porcentaje proporcionado

Formula #2
Pesos en gramos
1kg = 1000g
Kg dados = X

Kg dados * 1000g / 1Kg

Se hizo la formula por cada peso en kg dado.

pH Hígado de cerdo Posta de cerdo

#1 4.57 6.26
#2 4.52 6.25

Acidez por titulación

Hígado de cerdo

#1 = 4.3
%AL = 4.3 * 0.1 *1/10 * 0.09008 * 100 / 10
% = 0.0387344

#2 = 4.4
%AL = 4.4 * 0.1 *1/10 *0.09008 *100 / 10
% = 0.0396352

Posta de cerdo
#1 = 2
% = 2 * 0.1 * 1/10 *0.09008 * 100 / 10
%= 0.018016

#2 = 1.6
%= 1.6 *0.1 *1/10 *0.09008 * 100 / 10
% = 0.0144125
 Diagrama de flujo del paté
Higado de cerdo
Pesado
Carne de cerdo
Tendones, vasos
Higado de cerdo Limpiado sanguíneos,
conductores biliares

Higado de cerdo, Molienda

sal y nitritos

Refrigeracion
Carne
Corte
Grasa

Cocción
carne de cerdo Jugo de cocción
T: 80° C - t: 45m

Carne, bacón
Picado
Grasa

Eritorbato de sodio, hígado de cerdo, sal, Molienda

leche en polvo, carne, grasa, sal de cura,
jngibre, caldo de cocción, fécula de maíz,
huevo, pimienta blanca, nuez moscada, Pasta cárnica
Embutido embutida
cebolla en polvo, bacón.

Funda sintética Cocción

Pasta cárnica T: 80° C
embutida

Agua fría Enfriado

Pesado

Refrigeración

Producto
Nombre del producto : Paté
Descripción del producto: Pasta cárnica.
Operación Descripción Utensilios Parámetros
unitario proceso Equipos Especificaciones
Pesado Pesar la materia Higiene Lavar los
prima y registrar recipientes.
Balanza
el peso.
Usar guantes y
Recipientes
evitar contacto
con demás
objetos.
Limpieza El hígado se Cuchillo Retirar vasos
limpia, se retira sanguíneos.
Guantes
tendones,
conductores Agua
biliares. Tabla
Molienda Moler hasta Cutter Agregar sal y
formación de nitritos al mezclar.
Recipientes de
burbujas y retirar
medición
la pasta.
Refrigeración Mantener la Molde Mantener por un
pasta en hora.
Recipiente
refrigeración.
Corte Cortar la carne, Cutter Los trozos deben
bacón y grasa en tener 5cm Aprox.
Cuchillo
trozos pequeños.
Tabla
Recipiente
Cocción Cocer los trozos Paila Cocer a 80°C
de grasa de
Agua 45min.
cerdo.
Aproximadamente
Estufa
Picado Picar la carne y Tabla Retirar jugo de
cocción de la
 grasa Cuchillo carne.
Recipientes
Molienda Agregar los Cucharas Procesar hasta no
ingredientes, recipientes observar grumos.
especias y jugo
Procesador de
de cocción.
alimentos
Agregar Bacón

Embutido Embutir la pasta Embutidora Embutir antes que

cárnica. enfrié para
Fundas sintéticas
moldear.
Cocción Cocer en la paila Paila Temperatura
y medir la interna 75°C
Recipiente
temperatura
hasta 80°C. Estufa
Enfriado En un recipiente Recipiente Evitar tocar el
con agua fría se producto con las
introduce la manos
pasta cárnica.
Pesado Pesar el Balanza Registrar los
producto pesos.
Recipientes
después de
enfriar.
Refrigeración Refrigerar el paté Cámara de Reportar
para mejorar la refrigeración rendimiento
consistencia.
T : 5°C
Producto Paté de hígado Cuchillos Reportar
de cerdo. características
Recipientes
organolépticas.
Justificaciones
Al paté no se le adiciono dextrosa, glutamato de sodio, mejorana, ni
margarina. Esta ultima porque ya contenía la grasa suficiente y no se vio la
necesidad de agregar.
Cuando el paté embutido se puso a cocción uno de ellos tenia aire, esto
provoco que flotara al poco tiempo se introdujo en una bolsa ziploc para
evitar la posibilidad de que explotara y arruinara todos los demás paté. En
efecto este paté defectuoso exploto, la causa pudo haber sido que al
momento de embutir la funda se llenara de aire y ocasiono que el calor la
hiciera inflar.

Conclusión
Se pudo observar que el producto sólo será apto para el consumo humano
antes 3 semanas de almacenamiento, ya que después de este tiempo el
producto habrá cambiado sus características organolépticas y dejará de ser
inocuo para el ser humano por la elevada cantidad de peróxidos que se han
generado.
La grasa utilizada en una cantidad produce una emulsión muy estable
durante la elaboración de paté
Ingredientes de la guía – Ingredientes usados – Pastel de carne
Pastel de carne Ingredientes Kg g
Ingredientes % Carne de pollo 1.98 198
deshuesada
Carne de pollo deshuesada 88
Azúcar 0.040275 40.275
Azúcar 1.79
Sal 0.04027 40.275
Sal 1.79
Pimienta blanca 0.04027 40.275
Pimienta Blanca 1.79
Sal de cura 0.006 6
Sal de cura 0.268
Nuez Moscada 0.089 Nuez moscada 0.002 2

Gretanina en polvo 1.79 Grenetina en 0.04 40

polvo
Agua 4.48
Agua 0.1008 100.8

Formula #1
Pesos en kilogramos
% porcentajes dados * peso del pollo / peso dado del pollo

Se hizo la formula por cada porcentaje proporcionado

Formula #2
Pesos en gramos
1kg = 1000g
Kg dados = X

Kg dados * 1000g / 1Kg

Se hizo la formula por cada peso en kg dado.

pH Filete de pollo
#1 5.80
#2 5.82

Acidez por titulación

Filete de pollo
#1 = 2.6
%AL = 2.6 * 0.1 *1/10 * 0.09008 * 100 / 10
% = 0.0234208

#2 = 2.8
%AL = 2.8* 0.1 *1/10 *0.09008 *100 / 10
% = 0.0252224
Diagrama de flujo del pastel de carne
Filete de pollo
Pesado

Azúcar Adición

Salmuera
Refrigeración
Sal, nitrito de
sodio
Grasa, aditivos Mezclar

Pimientos
Picado

Funda sintetica Pasta cárnica

Embutido embutida

Cocción
Pasta cárnica
embutida T: 120°C- t: 1h

Agua fría Enfriado

Pesado

Refrigeración

Producto
Nombre del producto : Pastel de carne
Descripción del producto: embutido no emulsionado preparado con
pollo.
Operación Descripción Utensilios Parámetros
unitario proceso Equipos Especificaciones
Pesado Pesar la materia Higiene Lavar los
prima y registrar recipientes.
Balanza
el peso.
Usar guantes y
Recipientes
evitar contacto
con demás
objetos.
Adición Preparar una Recipientes Cubrir la carne de
salmuera pollo con la
Biker cucharas
disolviendo en salmuera.
200 mL de agua
la sal, el azúcar y
el nitrito de
sodio.

Refrigeración Mantener la Molde Mantener por 30

pasta en min
Recipiente
refrigeración.
Mezcla Mezclar la carne Cucharas Agregar aditivos
con la grasa.
Picado Picar hasta Tabla Alta velocidad
obtener pasta
Cuchillo Añadir pimientos
fina
Procesador
Recipientes
Embutido Embutir la pasta Embutidora 15cm de diámetro
cárnica.
Fundas sintéticas
Cocción Cocer la pasta Paila Cocer a 120°C
embutida
Agua 1hora
 Estufa Aproximadamente
Enfriado Enfriar con agua Recipiente Evitar tocar el
fría producto con las
manos
Pesado Pesar el Balanza Registrar los
producto pesos.
Recipientes
después de
enfriar.
Refrigeración Refrigerar el paté Cámara de Reportar
para mejorar la refrigeración rendimiento
consistencia.
T : 5°C
Producto Pastel de pollo Cuchillos Reportar
características
Recipientes
organolépticas.

Justificaciones
En la adición de ingredientes no se añadió aceitunas.
Al momento de cortar el pollo en trozos se le quito los pellejos por que la
procesadora no pudo homogenizarlos con el resto de la pasta. Esto hizo que
perdiera peso.

Conclusión
El pastel de carne tenia la textura adecuada sin embargo el sabor no era muy
agradable. Se pudo observar que al momento de enfriar la funda se encogió
junto con un pastel de pollo.
Aprendimos a utilizar un maquina embutidora y las fundas sintéticas.
ANEXOS