Pastas crnicas: elaboracin de pat y pastel de pollo
Introduccin
Tanto el pat como el pastel de pollo se consideran embutidos cocidos, los cuales por definicin son
aquellos productos de carne compactada o desmenuzada preparados de una o ms clases de carnes y
subproductos de carnes. Usualmente son sazonados, curados y pueden contener harinas. Se deben de
mantener en refrigeracin. En la elaboracin del pat es necesario asegurar la frescura del hgado, el
porcentaje de hgado en la formulacin tiene una influencia directa en la estabilidad de la emulsin.
Si se incluye ms de 30% de hgado en la formulacin produce un sabor amargo y un color caf
obscuro debido a la alta cantidad de carbohidratos en el hgado. La incorporacin de grasa en la
elaboracin de pat tiene un efecto sobre la textura y el color del producto terminado. Productos con
una alta cantidad de grasa tienen una fina textura.
Hay 2 mtodos para la elaboracin de pat: el mtodo tradicional y el moderno, cuya nica diferencia
es el orden de incorporacin de la protena en la picadora. En el primer mtodo el hgado es picado
con los aditivos, despus se agrega la grasa hasta alcanzar una temperatura interna de 40-45C. Este
mtodo tiene una fase crtica en la incorporacin de la grasa debido al choque trmico que provoca la
coagulacin de parte de las protenas y es necesario usar una gran cantidad de hgado para obtener un
buen producto. En el otro mtodo, el hgado es incorporado en la fase final del proceso, la temperatura
de la grasa debe ser de 55C antes de incorporar el hgado, muy altas temperaturas promueven la
dispersin de la grasa, pero la protena se puede coagular.
El pastel de pollo es un producto no emulsionado, que para su gelificacin se utiliza gelatina.
Normalmente se elabora con pechuga de pollo magra y se le pueden agregar otros ingredientes como
aceitunas, nueces, verduras, etc. La vida de anaquel de estos 2 productos es corta.
Materia prima crnica
Carne de cerdo, lardo, hgado de cerdo, pechuga de pollo. Verificar que el color, olor de la carne y
vsceras sean caractersticos y que se encuentren libres de cualquier signo de alteracin o materia
extraa, con un valor de pH en el intervalo de 5.6 a 6.0.
Pesar la materia prima y registrar el peso.
2. Limpiar el hgado, que debe de estar completamente libre de tendones, grandes vasos sanguneos
y conductos biliares.
3. Moler en la cutter el hgado hasta la formacin de burbujas, agregar la sal y los nitritos y mezclar.
Retirar la pasta formada y mantenerla en refrigeracin.
4. Cortar la carne y la grasa en trozos pequeos (5 cm), introducirlos en una bolsa y cocerlos a 80C
hasta que estn bien cocinados (45 min aproximadamente).
5. Picar en la cutter la carne y la grasa sin el jugo de coccin hasta la formacin de una pasta
homognea, sin granos diferenciables de grasa y carne.
6. Con la carne an caliente, agregar a la cutter el hgado y los dems ingredientes hasta completa
homogeneizacin de la pasta. Agregar tambin el caldo de coccin caliente de forma que la masa, de
ser posible, no baje de los 30C. Tampoco la temperatura ha de subir de los 60C.
7. Introducir la pasta en fundas sintticas antes de que se enfre.
8. Cocer en la paila a 80C hasta que el producto tenga una temperatura interna de 75C.
9. Pesar el producto antes de refrigerar y reportar el rendimiento con respecto a la materia prima.
Refrigerar a temperatura inferior a 5C
