E L A B O R A C I Ó N DE
YOGURT BATIDO
MCS. ING. CECILIA ROJAS RAMÍREZ
ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO Y LÍQUIDO
1. Definición
El yogurt batido es conocido como yogurt a granel. Para
obtener este producto, las bacterias deben ser agregadas a la
leche pasteurizada en los tanques de incubación, así se
produce la coagulación, luego se procede con el batido y
envasado.
2. Materiales e insumos
Para elaborar este yogurt, se requiere los siguientes ingredientes y
materiales:
3. Proceso de elaboración
DESCRIPCIÓN
Tratamiento preliminar de la leche: Se realiza, de forma
inicial el pesado y filtrado para eliminar cualquier impureza
que esté presente en la leche.
Estandarización: Se efectúa un estandarizado de la leche, si
tenemos acopios de diferentes lugares, con la finalidad de
obtener los SOLITOS TOTALES dentro del rango establecido
que es 14%.
Calentamiento: Se efectúa a una temperatura entre 45°C. Con esta
operación, se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y se impide el
desnatado.
AZÚCAR: Se añade el azúcar al 10%, es decir 1kg por cada 10 litros
de leche.
Filtrado: Se realiza un segundo filtrado, para eliminar cualquier
impureza que pueda presentar el azúcar.
Pasteurización: Se efectúa a 85°C por 20 min. La finalidad de
esta práctica es eliminar gérmenes patógenos, reducir la carga
microbiana presente en la leche, favorecer la coagulación y
reducir la separación del suero.
Enfriamiento La leche debe ser enfriada 43 – 45°C, esta es la
temperatura óptima para añadir el cultivo de yogurt y el desarrollo
de los microorganismos.
Inoculación del cultivo de yogurt: El cultlivo de yogurt está formado
por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lacto-bacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus. Actualmente, se emplean los cultivos de
inoculación directa a la leche; estos tienen más ventajas respecto a los
convencioanles, sobre todo en la calidad del producto final. La
inoculación debe efectuarse a 43°C.
Cultivo YF-L812: 2g / 100 L
Incubación: En esta etapa, se da la
fermentación láctica producida por
los microorganismos del yogur. La
incubación se debe realizar a una
temperatura entre 43 y 45°C. Esta
operación puede durar de 4 a 5 h,
en la cual se alcanza una acidez
expresada en ácido láctico, entre 8
y 1% o de 80 a 100°D.
Enfriamiento: Cuando se alcanza el
pH requerido, la temperatura debe
bajar rápidamente entre 18 y 20 °C.
Esto retarda el incremento
posterior de la acidez.
Refrigeración: Se lleva a cabo
terminada la incubación, la
temperatura puede estar entre 1 y
4°C (durante esta etapa se
desarrolla el aroma).
Batido: Se realiza luego de pasadas 24 h de permanencia en
la cámara de refrigeración, el gel debe ser sometido a un
tratamiento mecánico suave de batido hasta lograr una
consistencia homogénea. En el caso del yogurt natural, se
envasa y almacena en refrigeración, en caso contrario, se le
adiciona aromantizantes y saborizantes.
Adición de sabores y aromas al yogur: Se puede
aromatizar agregando saborizantes, jarabes, miel y otros.
Los colorantes y saborizantes que se emplean dependen
de las exigencias del mercado.
FRUTA: Al 12% (1 kg200gr para 10
Envasado y almacenamiento:
Se efectúa en condiciones
asépticas y el producto se debe
almacenar en refrigeración
inmediatamente (4 – 8ºC).
COMERCIALIZACIÓN:
DEFECTOS Y SOLUCIONES EN EL YOGURT
GRACIAS POR SU ATENCIÓN…
