Clasificación del Maíz

Zea mays, el maíz, es una gramínea anual originaria de Mesoamérica. Su domesticación se inició hace doce mil años
aproximadamente en el eje neo volcánico de México, y fue introducida en Europa en el siglo XVI se le conoce como elote
o choclo. Comenzó a cultivarse en España a comienzos del siglo XVII. Actualmente es el cereal con el mayor volumen de
producción a nivel mundial, seguido por el trigo y el arroz. El maíz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la
textura, la composición y la apariencia. Puede ser clasificado en distintos tipos según: a) la constitución del endosperma
y del grano; b) el color del grano; c) el ambiente en que es cultivado; d) la madurez, y e) su uso. En este capítulo se
discutirán los dife-rentes tipos de maíz basados en la apariencia del grano y del endosperma y en su uso.

Económicamente, los tipos mas impor-tantes de maíz cultivados para grano o forraje y ensilaje caen dentro de las tres
categorías mas importantes de duro, dentado y harinoso. Un cuarto tipo de maíz que puede ser agregado a los
anteriores es el maíz con proteínas de calidad (MPC) basado en el mutante o2 obtenido en la búsqueda de una mejor
calidad de las proteínas. Los tipos de maíz de menor importancia comparativa como aquellos usados como alimento o
forraje, pero con un importante valor económico agregado son: maíz reventón cultivado por sus granos para preparar
bocadillos; tipos de maíz dulce cultivados para consumir las mazorcas verdes, y tipos de maíz ceroso. Las estimaciones
del área tropical sembrada con los distintos tipos se encuentra en la Tabla 4. Los detalles sobre el uso de varios tipos de
maíz para consumo humano, animal e industrial se describen en el capítulo Usos del maíz.
MAÍZ DURO
Los cultivares locales originales de maíz fueron en general tipos de maíz duro. Los granos de este tipo de maíz son
redondos, duros y suaves al tacto. El endospermo está constituido sobre todo de almidón duro córneo con solo una
pequeña parte de almidón blando en el centro del grano. El maíz duro germina mejor que otros tipos de maíz,
particularmente en suelos húmedos y fríos. Es por lo general de madurez temprana y se seca mas rápidamente una vez
que alcanzó la madurez fisiológica. Está menos sujeto a daño de insectos y mohos en el campo y en el almacenamiento.
Sin embargo, los maíces duros rinden por lo general menos que los maíces dentados.
MAÍZ REVENTÓN
Esta es una forma extrema de maíz duro con endosperma duro que ocupa la mayor parte del grano y una pequeña
cantidad de almidón blando en la parte basal del mismo. Los granos son pequeños, con pericarpio grueso y varían en su
forma de redondos a oblongos. Cuando se calienta el grano, revienta y el endospermo sale. Varias formas primitivas de
maíz tienen granos de tipo reventón. El maíz Primitivo Sikkim que se encuentra en Sikkim y Bhutan, en la región del
Himalaya, tiene granos reventones parecidos al arroz. El uso principal del maíz reventón es para bocadillos (rositas o
palomitas). Los granos con bajo contenido de humedad -cerca de 14%- cuando se calientan a alrededor de 170°C,
revientan y cuanto mayor es su expansión mejor es la calidad del producto final. Parece haber una correlación negativa
entre el rendimiento y la capacidad de expan-sión y su calidad (Alexander, 1988).
MAÍZ DENTADO
En términos generales, el maíz dentado es el tipo de maíz cultivado mas comúnmente para grano y ensilaje. El
endosperma del maíz dentado tiene mas almidón blando que los tipos duros y el almidón duro está limitado solo a los
lados del grano. Cuando el grano se comienza a secar, el almidón blando en la parte superior del grano se contrae y
produce una pequeña depresión. Esto da la apariencia de un diente y de aquí su nombre. Los maíces de granos dentados
tienen una mayor profundidad de inserción en el olote y tienden a tener a ser mas difíciles de trillar que los maíces
duros. El maíz dentado es generalmente de mayor rendimiento que otros tipos de maíces, pero tiende a ser mas
susceptible a hongos e insectos en el campo y en el almacenamiento y demora mas en secar que los maíces de granos de
endosperma duro.
MAÍZ HARINOSO
El endosperma de los maíces harinosos está compuesto casi exclusivamente de un almidón muy blando, que se raya
fácilmente con la uña aún cuando el grano no esté maduro y pronto para cosechar. Es el maíz predomi-nante en las
zonas altas de la región andina y de México. Los tipos de maíces harinosos muestran gran variabilidad en color de grano
y textura (Grobman, Salhuana y Sevilla, 1961; Goertz et al., 1978). Estos maíces son casi únicamente usados como
alimento humano y algunas razas se utilizan para la preparación de platos especiales y bebidas (Serna Saldívar, Gómez y
Rooney, 1994). La variedad Cuzco Gigante, es un maíz harinoso del Perú que tiene granos grandes con solo ocho filas en
la mazorca. En los últimos tiempos se ha difundido el consumo del maíz harinoso tostado. Las razas de estos maíces
presentan una gran variedad de colores y de algunos de ellos se extraen colorantes.
MAÍCES CEROSOS
Actualmente estos maíces son cultivados en áreas muy limitadas de las zonas tropicales donde las poblaciones locales
los prefieren para su alimentación; su nombre se debe a que su endospermo tiene un aspecto opaco y ceroso. El
almidón en los maíces duros y dentados está comúnmente constituido por cerca 70% de amilopectina y 30% de amilosa;
en cambio en los maíces cerosos está compuesto exclusivamente por amilopectina. El mutante del maíz ceroso fue
descubierto en China; es un maíz cultivado solo para algunos fines específicos y en algunas partes de Asia oriental es
usado para hacer comidas típicas y para asar las mazorcas con los granos en estado de masa. El maíz ceroso obtiene
buenos precios en algunos mercados industriales, en especial para obtener un almidón similar a la tapioca. En los
últimos años la química de la amilopectina del maíz ceroso ha sido estudiada en detalle para sus fines industriales ya que
su composición es muy distinta de la composición de la amilopectina de los maíces duros o dentados (Dintzis, Bagley y
Felker, 1995)
OPACO-2 Y MAÍCES CON PROTEÍNAS DE CALIDAD (MPC)
Este tipo de maíz tiene un gen mutante recesivo o2 que contiene cerca del doble de dos aminoácidos esenciales, lisina y
triptófano, en su endospermo. Esto mejora sensiblemente la calidad de las proteínas del maíz, el cual normalmente es
uno de los cereales con mas bajo contenido proteico. En los MPC es afectada la calidad de las proteínas y no su cantidad.
El grano típico de opaco-2 tiene un endosperma muy blando con una apariencia yesosa y opaca. El gen o2 también causa
algunos efectos indeseables tales como susceptibilidad a la pudrición de la mazorca, a los insectos de los granos
almacenados y presenta un menor rendimiento.
MAÍCES DULCES
Estos tipos de maíces se cultivan principalmente para consumir las mazorcas aún verdes, ya sea hervidas o asadas. En el
momento de la cosecha el grano tiene cerca de 70% de humedad y no ha comenzado aún el proceso de endurecimiento.
Los granos tienen un alto contenido de azúcar y son de gusto dulce. La conversión del azúcar a almidón es bloqueada
por genes recesivos, por ejemplo, azucarado (su), arrugado (sh2) y quebradizo (bt1). Los granos en su madurez son
arrugados debido al colapso del endospermo que contiene muy poco almidón.
MAÍZ COMÚN PARA MAZORCAS VERDES
En muchos ambientes tropicales los maíces duros y cerosos comunes se cultivan por sus mazorcas verdes a causa de los
problemas que presentan los maíces de tipo dulce, si bien no se ha prestado mayor atención al desarrollo de genotipos
de maíces duros para su con-sumo hervidos o asados. Existe considerable variabilidad del espesor del pericarpio y de la
textura del almidón del endospermo que pueden ser explotadas para desarrollar tipos de maíz de mazorca verde como
fuente de alimento y de energía.
MAÍZ BABY
Otro tipo de maíz que está ganando en popularidad es el maíz baby. Antes de la polinización, las mazorcas jóvenes son
cosechadas y utilizadas como una hortaliza, consumidas frescas o envasadas. Los ambien-tes tropicales son
particularmente favorables para cultivar este tipo de maíz y puede ser cultivado a lo largo de todo el año para su
consumo fresco. En Tailandia se han obtenido buenos resultados con su producción (Chutaew y Paroda, 1994).