LICENCICATURA EN BROMATOLOGIA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Trabajo Práctico N°5
DIFERENCIACIÓN DE CARNE
1- Complete el siguiente cuadro con el rendimiento de la canal.
Bovinos Cerdos Caprinos
Peso a la canal 50% Mayor a 60% 50%
Le sacan el No se lo cuerea Generalmente
cuerpo, sin o desolla y va con cabeza,
cabeza, ni patas con cabeza y hígado, riñones y
patitas. mesenterio.
Toro: fibra Color rojo claro, Roja clara, fibra
gruesa, color fibra fina. dura.
rojo oscuro,
seca, magra.
Vaca: rojo clara,
fibras
resistentes.
Ternera: fibras
rojas claras,
blandas.
2- Defina: Clasificación, Tipificación, Conformación y Terminación.
Clasificación: Catalogar las reses en diferentes clases (peso, sexo, edad)
Tipificación: Clasificación de los distintos tipos de reses evaluando
determinados parámetros.
Conformación: Determinado por el análisis del volumen y desarrollo de
masas musculares (formas, perfiles, relieve de la canal)
Terminación: Estimación de la proporción de tejido graso con respecto al
muscular (apreciación visual del espesor y la distribución de la grasa de
cobertura).
3- Caracteres de las siguientes carnes
Caractere Toro Vaca Ternera Cerdo Caprinos Equinos
s
Generale Fibra Roja clara, Rojo Color Roja Carne de
s gruesa fibras clara rojo clara, fibra tono rojo
, color resistentes fibras claro dura poco oscuro o
rojo , conjuntivo blandas fibra jugosa pardo
oscuro se conjuntiv fina de falta de rojizo
, seca, destaca, o olor grasa en fibras finas
magra consistenci abundant dulzón, masas y largas,
. a débil y e flojo grasa consistenci
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húmeda, falta de blanca musculare a firme
grasa grasa infiltrad s grasa poco
escasa. entre a. Macho abundante
fibras. presenta y fluida
olor a olor y
capricina. sabor
dulzón.
4- Diferenciación anatómica.
Caracteres Bovino Equino
Esternón Rectilíneo Curvo
Cervical Huesos cortos apófisis Sección rectangular la
espinosas grandes, atlas longitud del cuellos igual
sin agujero traqueliano y a ¾ del torso.
axcis con apófisis
espinosa sin división.
Escapula Triangular espina no Apófisis gruesa tuberosa
asciende hasta el cuello elevada en el centro
y termina en una arista la deprimida en los
fosa posterior más extremos la fosa
grande que la anterior 3 posterior es el doble que
veces. la anterior.
Apófisis Grandes Dividida en 2
Humero Bovinos tres caras en el Cuerpo retorcido 2
cuerpo una gotera goteras bicipitales
bicipital en la
tuberosidad.
Carpo
5- ¿Cómo diferenciamos la carne de conejo de la de gato?
Identificando la cabeza, la cola, patas, apófisis espinosa y transversas
lumbares, color de carne, costillas y pelvis.
6- ¿Prueba de inmunodifusion en agar en qué consiste?
Consiste en poner un tipo de suero y un pedazo de carne, de esta manera
identificar qué tipo de carne es.
7- ¿Que presenten carnes insalubres? ¿Se pueden consumir?
Las carnes insalubres presentan enfermedades zoonoticas, también
presentan enfermedades propias de los animales, carnes toxicas, poco
nutritivas y caracteres organolépticos alterados (color, olor, sabor). No se
pueden consumir.
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8- ¿Cuáles son las carnes toxicas?
Son aquellas carnes que pueden estar fatigadas o cansadas, debido a que
no tuvieron un descanso previo. Musculo que no descanso y que produjo
demasiado ácido láctico, cuando el animal llega estresado, cansado, etc.
9- ¿Las Carnes repugnantes que caracteres organolépticos tienen
alterados?
Olor y color anormal.
10- ¿Que causa que una carne se la considere enferma?
Las distintas causas para que a una carne se la considere enferma pueden
ser microbianas, parasitarias, micoticas y alteraciones generativas o
distróficas.
11- Nombre aquellas carnes poco nutritivas
Carnes fetales, carnes de animales muy jóvenes, carnes hidroémicas,
carnes magras o de animales flacos, caquexia o flacura patológica.
12- ¿La carne puede ser atacada por insectos? ¿Si es así cuales pueden
ser?
Si pueden ser atacadas por insectos como larvas de moscas, calliphora
vomitaria, mosca doméstica, etc.
BIBLIOGRAFIA:
CÁTEDRA DE ZOOLOGIA ALIMENTARIA, 2020. Apuntes Trabajo Practico.
Facultad de Ciencias Agrarias. UNJu. Disponible en: plataforma UNJU
Virtual.
Tortora, G. J. Y Derrickson, B. 2006. Principios de Anatomía y Fisiología.
13a EDICIÓN. Editorial Médica Panamericana. México. Df. Disponible en:
www.medicapanamericana.com
Molist, P.; Pombal, M. y Megias, M. 2014. Atlas de Histología Vegetal y
Animal. Histología Animal. Dpto. de Biología Funcional y Ciencias de la
Salud. Facultad de Biología. Universidad de Vigo. Disponible en:
https://mmegias.webs.uvigo.es/guiada_a_oseo.php
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