¿Cuál es el origen de la sopa?

Primero fue el caldo, luego la sopa y su origen se remontan al Paleolítico. Un

informe de Knorr revela historias y entretelones para conocer cómo nació uno
de los platos más versátiles de la mesa de todo mundo.

Para conocer más sobre ese plato que por su versatilidad y practicidad se
convirtió en un clásico de la mesa, Knorr elaboró un completo informe en el
que, entre otras interesantes cosas, detalla el origen de la sopa.
Primero fue el caldo, luego la sopa y la historia se remontan al Paleolítico,
período en el cual nuestros ancestros comenzaron a sumergir vegetales y trozos
de carne en agua caliente. De hecho, existen evidencias que proceden de las
cuevas de Les Eyzies, en el suroeste de Francia, que muestran que la práctica
consistía en colocar agua y alimentos en huecos naturales presentes en las
rocas, para luego incorporar piedras previamente calentadas en el fuego para
lograr la cocción.

El porqué de esta primitiva costumbre culinaria era la necesidad de ablandar

alimentos que eran demasiado duros como para ser masticados en crudo. Pero
el hallazgo de los improvisados chefs entonces fue doble: no sólo se amplió la
gama y la cantidad de nutrientes que pueden ser incorporados a la dieta, sino
que un resultado positivo adicional fue que el agua de cocción tomaba el sabor
de los alimentos, y así esos primeros caldos comenzaron a ser bebidos.
La adición de diversos ingredientes y de condimentos fue enriqueciendo los
sabores y las texturas de los caldos, dando forma a las sopas. Con el tiempo, las

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distintas culturas fueron incorporando a la sopa los alimentos que tenían a su
disposición, dando lugar a platos arraigados profundamente en la historia
culinaria de ciudades, regiones y países. Así han llegado a nuestros días la sopa
minestrone y la ribollita, de Italia, el gazpacho español, la sopa avgolemono,
de Grecia, o la sopa de miso japonesa.

La sopa es una de las diez comidas más consumidas:

En invierno está presente en el 95% de los hogares argentinos por ejemplo.
Existen sí algunos platos que –a veces a modo de anécdota, otras por constituir
un jalón en el desarrollo de la gastronomía– son citados a la hora de relatar la
historia de la sopa. Los griegos solían beber sopa de carne a la que agregaban
cereales, pero es el llamado “caldo negro” que los espartanos elaboraban con
sangre de animal mezclada con vinagre, sal y hierbas aromáticas, el que pasó a
la historia asociado a la costumbre de que se bebía antes y después de las
batallas.
Roma también posee un nutrido vínculo con la sopa. Una sopa de cebada y
garbanzos, a la que agregan productos de estación, era el plato que ocupaba un
lugar central en la dieta de los pastores. Pero hay historias con nombres propios.
Nerón, emperador romano conocido por su afición al canto, consumía un caldo
con puerros que, decía, protegía sus cuerdas vocales. Marco Gavio Apicio, por
su parte, era célebre por sus suculentas y especiadas sopas cuyo relato llega a
nuestros días a través de su obra De re coquinaria, que da cuenta del carácter de
comida de lujo que alcanzó este plato durante la decadencia del imperio romano.

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Las grandes sopas de la cocina occidental recién harán su aparición a partir del
siglo XVI. Francisco I de Francia gustaba de comer potajes elaborados con
carnes de caza, que contenían las piezas enteras, hervidas y muy sazonadas. De
Enrique IV nos llega una sopa de gallina con ternera, cerdo, cebolla, ajo y
perejil, mientras que su primera esposa, Margarita de Valois, dio fama a “le
potage à la reine”, sopa elaborada con caldo de gallina, carne deshilada, crestas
de pollos, pistachos y granada.

LOS DIFERENTES TIPOS DE CALDO: DESCUBRE

5 OPCIONES
Los caldos son uno de los mejores aliados para los cocineros: una maravillosa
base para preparar otras recetas o un sabroso plato por sí mismo. Pero, ¿sabías
que en cocina existen dos grandes tipos de caldo?: los caldos de fondo blanco
y los caldos de fondo oscuro, así como otras especialidades derivadas de ellos
como las sopas, cremas, consomés y potajes.
Todos estos caldos son el resultado de la cocción lenta y continuada de
diferentes tipos de carne (aves, vaca, ternera…), pescados, mariscos, verduras
y diferentes tipos de condimentos, con el objetivo de extraer su sustancia en una
base de agua.

Caldos de fondo blanco

Los caldos de fondo blanco (también conocidos como caldos claros) están
elaborados con ingredientes crudos, que se cocinan durante el tiempo de
cocción del caldo, a menudo más de dos horas, si se realiza en una olla normal.
Entre los ingredientes más populares se utilizan carcasas de pollo, gallina u otras
aves; espinas de pescado blanco; hortalizas y restos de marisco.
Este caldo es el más utilizado para realizar cremas como la vichyssoise, sopas,
purés y para otras recetas como los arroces caldosos o las croquetas.

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Fondo oscuro
En los caldos de fondo oscuro los ingredientes utilizados están previamente
horneados, tostados o rehogados, con lo que obtenemos un resultado final de
“caldo oscuro”. Aunque no es el caldo más utilizado en la cocina diaria, sí que
es una preparación muy popular entre los cocineros profesionales, puesto que
su sabor es muy intenso. Sirve como base para salsas, para estofados y para
sopas con más cuerpo.
Por ejemplo, se pueden realizar con los huesos de la ternera horneados y
tostados al horno y hortalizas o incluso, con recortes de caza. Muchas veces se
añade también vino tinto, que agrega tanto color, como sabor y aroma.
Consomé
El consomé es una sopa clara elaborada a partir de caldo concentrado y sin grasa
visible. Se sirve como entrante y es estupendo para abrir el apetito. El caldo de
base puede ser de diferentes tipos: caldo de ave, caldo elaborado con huesos de
ternera, cerdo y verduras o bien los caldos de pescado. Al final, si queremos,
podemos añadir la carne o el pescado que hayamos utilizado para elaborar el
caldo, picada y sin grasa.
Sopas
Las sopas están elaboradas a partir de los dos tipos de caldos comentados (de
fondo blanco o de fondo oscuro) e incluyen guarniciones tan variadas como
hortalizas, carnes, pescados, pan, pasta, huevo, arroz, marisco… Algunos
ejemplos son la sopa castellana (con pan, ajo y huevos), la sopa de verduras
juliana, la sopa de verduras italiana Minestrone o la contundente sopa de
goulash, de la tradición húngara.
Cremas
Las cremas son un tipo de sopa en la que sus ingredientes se trituran para
conseguir un mayor espesor, como en el caso de la vichyssoise o la crema
Parmentier. Sin olvidar la bisque, la sabrosa crema de marisco (langosta,
bogavante, cangrejo, gambas…) de origen francés.

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El ‘veneno’ en los caldos de marcas famosas y la
solución ecológica
Las sopas instantáneas tienen una larga historia. Los primeros intentos datan
de 1680, cuando un tal Martín propuso un procedimiento para fabricar polvos
de carne desecada, que recién serían puesto a prueba en 1779, usándolo como
alimento para el ejército francés: la experiencia fue un fracaso, al punto que el
mal resultado casi causa una rebelión militar. Habrá que esperar a mediados del
siglo XIX para obtener mejores resultados: es el Barón Justus von Liebig (1803-
1873) quien desarrolló caldos sintéticos con un valor nutritivo parecido al de
carne y un sabor al y un sabor más agradable.

¿Sabías que las conocidas pastillas de caldos contienen el polémico

glutamato monosódico (GMS)?

Todos reconocemos el famoso “sabor” de la comida precocinada y claramente

la fuerza de la química, que se utiliza en casi todos los platos de este tipo de
cocina. ¿Quién no ha comprado alguna vez marcas como: caldos Knorr,
Avecrem, Maggi, Distante, Ajinomoto, Kitano y otros “alimentos” que mejoran
el sabor de nuestras recetas? Sólo Avecrem de pollo “100% natural” que no
tiene aditivos, utiliza aceite de oliva y la cantidad de sal que contiene es inferior
a la del resto de marcas. Nos hemos acostumbrado a sustituir las salsas y cocción
tradicionales por esta fórmula rápida y sencilla. Sin embargo, quizás no sea muy
sana.
Todos ellos contienen el famoso GMS, que está clasificado como seguro según
la Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos y la
Unión Europea, lo engloba dentro de los aditivos alimentarios. Además de
éstos, también podemos encontrarlo en diferentes alimentos procesados o
productos salados congelados.
El glutamato monodósico (código HS 29224220 y el Número E E621), es la sal
sódica del ácido glutámico, un aminoácido presente en la naturaleza
(recordemos que los aminoácidos son los compuestos que forman proteínas). El
International Glutamate Information Service afirma que este aditivo se ha

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empleado de manera segura durante casi un siglo, pero la manera de obtenerlo
ha cambiado en la actualidad. Hoy en día se obtiene a partir de una fermentación
industrial, ya que hacerlo de manera natural es un proceso largo y complejo. El
glutamato presente en la naturaleza, en setas, algas y tomates por ejemplo, no
reacciona de la misma manera en el cuerpo que el obtenido industrialmente.
Estamos ante uno de los aditivos más comercializados y de más peso en la
industria alimentaria pero una serie de reacciones desfavorables y potenciales
efectos negativos han generado una gran polémica. Entre sus posibles
reacciones están las náuseas, alergias en la piel, vómitos, taquicardia, dolor
de cabeza, latidos cardíacos irregulares, mareos y el también conocido
como “síndrome del restaurante chino“. El síndrome de restaurante chino,
conocido también como “síntoma del glutamato monosódico”, es una colección
de síntomas que pueden incluir dolor de cabeza (migraña), rubor, sudor y
sensación de presión en la boca o cara. Se tiene la creencia infundada de que
el aditivo glutamato monosódico es la causa, pero los estudios científicos no
han dado suficientes garantías de que sea el origen.

Estudios realizados a roedores muestran que puede

afectar directamente a nuestro cerebro. En concreto
ataca a la hormona leptina disminuyendo su acción,
responsable de reducir el apetito e intervenir en el
control del peso corporal.
La reacción de los roedores tras la inyección de este
aditivo ha derivado en daños neurológicos, obesidad,
esterilidad femenina y alteración en órganos asociados
a la función endocrina.
Estudios españoles en ratas también indican que
aumenta la voracidad un 40%. En humanos, su
inhibición farmacológica puede inducir pérdidas de

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peso. Todo ello aporta nuevas pistas para explicar la
actual epidemia de obesidad.

PROPIEDADES DE LOS CALDOS NATURALES

El caldo tiene una larga historia de uso medicinal. Es conocido por ser cálido,
relajante y nutritivo para el cuerpo, mente y alma… pero tiene propiedades que
ni imaginábamos.
Desde la época de Hipócrates se ha relacionado el caldo con la curación del
intestino y otros órganos. Y aunque actualmente la importancia de la salud
intestinal está comenzando a llenar las distintas publicaciones de bienestar y
salud, aún queda mucho por descubrir y aprender.

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TIPOS DE CALDOS Y SUS BENEFICIOS
Los caldos son un platillo muy común en las cocinas de todo el mundo, no
importa si hace frío o calor, un caldito no sólo nos alimenta y nos apapacha el
alma, también le brinda beneficios increíbles a nuestro organismo.
A pesar de su popularidad, los pros de comer caldos no son muy conocidos, por
eso los explico a continuación:
No es casualidad que nuestras abuelas y mamás nos preparaban un caldito
cuando teníamos un mal día o estábamos enfermos, ya que tomarlo caliente
proporciona bienestar y confort, le dará calor a nuestro cuerpo y también a
nuestra mente, proporcionándonos una inmensa sensación reparadora.
Los caldos, por lo general tienen muy pocas calorías y son ricos en proteínas,
además por tener una base de agua, mantiene la hidratación en el cuerpo para el
correcto funcionamiento de todos tus órganos.
Además, dependiendo de los ingredientes que se hagan para prepararlos,
otorgan diferentes nutrientes. Estos son algunos de los caldos más populares:
Verduras: Este caldo además de saludable y delicioso, es una manera muy
práctica de aprovechar los restos de los vegetales que usas normalmente en tu
cocina y así no desperdiciar nada. El caldo de verduras lo puedes preparar con
cualquier cáscara y restos de vegetales que tengas, usualmente se usan cáscaras
de zanahorias, de papa, de chayote, los extremos de la calabaza, los tallos del
brócoli y hasta las capas externas de la cebolla. Los que no son tan
recomendables son los que puedan cambiar el color del caldo como el betabel
o los que lo puedan fermentarlo como el jitomate o los tomates.
Los ingredientes del caldo de verduras son ricos en fibra y agua; aportan
vitamina A, en el caso de la zanahoria y, de acuerdo con la Fundación Española
de la Nutrición, carotenoides que ayudan a la visión y al cuidado de la piel. Si
le pones papa y brócoli del caldo, se puede fortalecer el sistema nervioso y el
muscular; ya que aporta al cuerpo potasio.
Pollo: Este tipo de caldo es uno de los más comunes y más deliciosos. Puedes
servirlo solo con la pieza de pollo o también le puedes agregar verduras, arroz
o hasta garbanzos.

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Con el pollo, el caldo adquiere vitamina B que ayuda al sistema nervioso.
Además de aportar fósforo que ayuda a la formación de huesos y dientes.
Res: Las carnes rojas son una rica fuente de proteínas, vitaminas y minerales.
Comer carne aporta hierro, zinc y selenio, así como vitaminas del grupo B, que
en combinación con otras verduras aumentará el valor nutrimental del caldo,
pues se le añadirá fibra que ayude a mejorar la digestión.
Pescado: El pescado es uno de los alimentos que más nutrientes aportan, de
acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación FAO
este alimento contiene proteínas, vitaminas y minerales. Algunas de las
vitaminas que contiene son la A y la D; además de minerales como fósforo
magnesio, selenio y yodo.

Algunas regiones de México tienen sus propios caldos característicos.

Caldo de papa y queso: Este platillo es una receta tradicional hecha con Queso
Chiapas, que le da un toque ácido y el sabor picante del chile chilaca.
Caldo de haba: Su textura espesa y su particular sabor lo hacen un plato
delicioso y lleno de nutrientes.
Caldo de hongos con epazote: muy tradicional mexicana de hongos y setas,
aromatizada con epazote fresco. Es ideal para empezar una buena comida,
servida con queso panela y cubitos de aguacate

Otros usos del caldo

No sólo como platillo los caldos son nuestra salvación, también son un gran
auxiliar en la cocina. Puedes usarlos como base de arroz para que quede con
más sabor, también puedes usarlo para poner a cocer carne o diluir una salsa
que ha quedado muy espesa.
Como ves, los caldos son todo menos básicos, están llenos de beneficios, son
prácticos, siempre caen bien y son tus aliados en la cocina. Prepara el que mejor
se adapte a lo que necesitas y disfruta.

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 CALDOS DEPURATIVOS
Aquí vamos a mencionar sólo unos pocos:
El ajo, que activa las enzimas hepáticas y favorece la eliminación de toxinas.
Vegetales crucíferos como la coliflor y el brócoli, que no sólo son ricos en
clorofila, sino que contienen "glucosinolato", un compuesto natural que produce
enzimas capaces de eliminar toxinas y metales pesados.
El té verde es conocido por sus múltiples propiedades curativas y el hígado no
es una excepción, ya que contiene "catequina", un antioxidante polifenólico que
favorece la función hepática.
La "cúrcuma", una especie exótica que incrementa la producción de bilis,
favoreciendo la digestión. Además, es rica en antioxidantes que tienen un efecto
depurador.
Los cítricos en general ayudan a eliminar agentes tóxicos, por ejemplo los
pomelos (toronjas), limas y limones, incluso consumidos en cantidades
reducidas, ejercen un profundo efecto de limpieza en el entorno hepático.
Otros alimentos beneficiosos incluyen nueces, zanahorias, aguacates,
remolachas y manzanas. Todos ellos contribuyen a mejorar nuestra salud en
general pero, sobre todo, benefician directamente al hígado y la actividad
digestiva.

Los poderosos ingredientes de una sopa hacen eficaz un remedio para

desintoxicar a profundidad el organismo:
Lechuga: Es uno de los mejores diuréticos que existen, ayuda a eliminar la
retención de líquidos y contiene alto contenido en vitamina A lo que mantiene
la piel jóven y radiante. También destacan sus propiedades relajantes por lo que
estimula el sueño.
Zanahorias: Son una de las principales fuentes de beta carotenos, un
maravilloso antioxidante que estabiliza la acción de los radicales libres en el
organismo. También dispone de fibra, elemento indispensable para bajar de
peso, por último y no menos importante son un alimento termogénico, es decir
que fomenta la quema de calorías.

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Puerros: Los puerros son altamente recomendados en las dietas para bajar de
peso debido a su bajo aporte calórico y nulo en grasas, aporta un alto contenido
en potasio lo que nos ayuda a regular los niveles de líquidos en el organismo y
aporta una sustancia llamada alicina, que es altamente depurativa.
Calabacín: Esta hortaliza es de los vegetales que más ayudan a controlar la
ingesta de calorías, debido a que su composición está basada en un 95% de agua
y fibra. Es verdaderamente saciante y contiene fósforo, potasio, magnesio,
calcio y oligoelementos.
Apio: Es un diurético por excelencia ya que activa el movimiento de los fluidos
corporales y debido a su alto contenido en fibra regula el tránsito intestinal.
Reduce los niveles de glucosa en la sangre y se considera un alimento
antiinflamatorio por su contenido en poliacetileno.
Nabos: Este tubérculo contiene buenos niveles de potasio, arginina y fibra,
mismos que promueven la eliminación de líquidos acumulados y toxinas.
También contienen selenio un mineral antioxidante que estimula el sistema
inmune y protege.
Repollo: Reconocido principalmente por sus propiedades depurativas, refuerza
la actividad renal y biliar, mejora el estreñimiento. Se emplea como agente para
desintoxicar el de colón superior y estómago. Tiene un alto contenido en sales
de calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio y abundantes vitaminas (B3, B6,
C, E y ácido fólico).
Prepara esta impresionante receta de caldo depurativo, consume durante 15 días
seguidos como cena; para mejores resultados se recomienda ingerir una porción
de este caldo en la comida, acompañado de proteína como puede ser pollo o
pescado a la plancha. Notarás rápidamente sus increíbles resultados.

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Receta de caldo depurativo
Ingredientes (2 porciones)
1 onz. chipilin
1 zanahorias
1 cebolla
½ cabeza de ajo
1 ayote
2 ramitas de apio
1 pieza de repollo (col verde)
Comino, pimienta, cúrcuma sal al gusto
Agua purificada (aproximadamente 1 litros)
Preparación

Lava y desinfecta todos los vegetales.

Pica los vegetales en cubitos medianos y mézclalos.
En una olla grande agrega 1 litros de agua purificada a hervir, posteriormente
agrega los vegetales y cocina a fuego lento por 15 minutos.
El caldo está listo para su consumo, permite que se enfríe y conserva en el
refrigerador. *Puedes colar los vegetales y consumir únicamente el caldo,
aunque con las verduras es mucho más saciante.
Consume como sustituto de cena, durante 15 días seguidos.
Complementa el consumo del caldo con una alimentación balanceada, evita el
exceso de comidas con sal, procesadas, harinas refinadas, azúcares, bebidas
carbonatadas y alcohol. Aumenta tu consumo de líquidos y realiza actividad
física diariamente hasta sudar.

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