PANADERO PROFESIONAL

VARIEDADES DE PANES

Nombre de la receta: PAN FRANCÉS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 grs Harina 000
10 grs Sal
25 grs Levadura fresca
275 cc Agua Templada

Procedimiento:

1. Incorporar en la amasadora (o en un bol) todos los ingredientes y amasar, luego pasar por sobadora hasta
obtener una masa homogénea.
2. Dejar descansar 20´
3. Formar los bollos, colocar en placas y dejar descansar hasta que dupliquen el volumen.
4. Realizar cortes con un bisturí o cuchillo.
5. Cocinar a 180º C durante 15´ aproximadamente en horno con vapor o rociados con un vaporizador

Nota: En caso de no tener vapor, pintar las piezas con una solución de huevo, agua y sal, antes de ingresar al horno
o con chuño al sacar el pan.
Chuño: 1 litro de agua hirviendo y 30 grs de maicena. Mezclar, dejar enfriar

Nombre de la receta: BAGUETTE

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Poolish:
10 grs Levadura
100 cc Agua
100 grs. Harina 000

Masa
400 grs., Harina 000
11 grs. Sal Fina
200 cc Agua Templada
1 grs. Extracto de malta o miel
8 grs. Levadura fresca

Procedimiento:

Poolish
1. Desleír la levadura en agua templada, agregar la harina y mezclar bien.
2. Dejar fermentar hasta que duplique su volumen.
Masa
1. Mezclar la harina con la sal y formar una corona.
2. Agregar en el centro, el extracto de malta y el poolish; incorporar la levadura y el agua.
3. Amasar y dejar reposar 20´.
4. Dividir la masa en bollos de 200 grs. y estirar.
5. Estibar sobre placas bagueteras
6. Dejar fermentar 20´. Realizar cortes oblicuos con un bisturí
7. Cocinar en horno a 190º C durante 15´-

NOTA: También se le puede dar forma de espiga

 PANADERO PROFESIONAL
VARIEDAD DE PANES

Nombre de la receta: PAN LACTAL SABORIZADO

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Fermento:
25 grs Levadura
50 cc Agua
5grs. Azúcar
25grs. Harina 0000

Masa:
500 grs. Harina 0000
25grs. Azúcar
8grs. Sal
225 cc Leche
5grs. Extracto de malta
40grs. Margarina
c/n Ciboulette Picado
c/n Orégano Fresco

Chuño:
500 cc Agua Mezclar la maicena con agua hervida, dejar
15grs. Maicena enfriar hasta que quede traslúcida.

Procedimiento:

Fermento:
1. Realizar el fermento, disolviendo la levadura en el agua
2. Incorporar el azúcar y la harina
3. Cubrir con film y dejar fermentar durante 10´
Masa:
1. Colocar en un bol la harina, azúcar y sal.
2. Mezclar y hacer un hueco en el centro, colocar en él la leche, el extracto de malta, la margarina, las
hierbas y el fermento.
3. Amasar sobre la mesada hasta lograr una masa homogénea.
4. Cubrir y dejar reposar hasta que duplique el volumen.
5. Desgasificar y dividir la masa de acuerdo con el tamaño de los moldes, estirar y enrollar.
6. Colocar la masa dentro de los moldes engrasados, cubrir y dejar leudar hasta que nuevamente dupliquen
el volumen.
7. Hornear a 180º C durante 30´
8. Cuando salen del horno, pintar con chuño.
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VARIEDAD DE PANES

Nombre de la receta: PAN DE MOLDE

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

20 grs. Levadura
275 cc Agua
25grs. Azúcar
25grs. Leche en polvo Se puede reemplazar por 300 cc de leche
fresca
5grs. Extracto de malta
500 grs. Harina 0000
8grs. Sal
40grs. Manteca

Procedimiento:

1. Hacer una corona con la harina y la sal, agregar: azúcar, leche y extracto de malta.
2. Colocar en el centro el agua, la levadura y disolver, incorporar los demás ingredientes.
3. Amasarla muy bien; debe obtenerse un bollo homogéneo y tierno.
4. Dejar leudar en un bol apenas enharinado, tapado.
5. Dividir en dos partes, estirar con las manos dándole forma rectangular.
6. Arrollar y acomodar en dos moldes de 25 cm. de largo por 8 cm. de ancho.
7. Dejar puntear los panes hasta que dupliquen su volumen.
8. Pincelar con huevo y cocinar en horno caliente (180º C) durante 35 – 40 minutos.

Nombre de la receta: PEBETES – HAMBURGUESAS - PAN DE VIENA

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 grs. Harina
275 cc Agua
25grs. Levadura
10grs. Sal
30 grs. Azúcar
5 grs. Extracto de malta
50 grs. Margarina

Chuño:
500cc. Agua
3grs. Fécula

Procedimiento:

1. Amasar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y suave.
2. Dejar descansar la masa hasta que dupliquen el volumen, desgasificar. Cortar bollos de 120 grs. para
pebete, 90 grs. para hamburguesa, 25 grs. para chips, aproximadamente.
3. Bollar y dejar descansar, dar la forma de los panes.
4. Estibar sobre placa enmantecada
5. Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño
6. Cocinar en horno a 200º durante 15´.
7. Al salir del horno pintar con chuño o partes iguales de agua y huevo
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VARIEDAD DE PANES

Nombre de la receta: PAN DE CAMPO

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 g. Harina 000
10 g Sal
25 g Levadura Fresca
275 cc Agua
50 g Grasa
10 g Azúcar

Procedimiento:

1. Formar una esponja con 100 grs. de harina , 15 grs. de levadura, 75 cc de agua y el azúcar
2. Formar una corona con la harina y la sal, dentro de la misma colocar el resto de la levadura, grasa, la
esponja y el resto de agua.
3. Amasar hasta lograr una masa suave y elástica
4. Dejar reposar aproximadamente 20´, volver a trabajar unos minutos más y dejar descansar 5´
5. Formar 3 o 4 bollitos y colocarlos en una asadera y hornear aproximadamente 20´-
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PANES CON DIFERENTES HARINAS

Nombre de la receta: PAN CON HARINA DE CENTENO

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 grs. Harina
200 grs. Harina de Centeno
30 grs. Levadura
10 grs. Extracto de Malta
30 grs. Manteca
20 grs. Azúcar
200 grs. Leche Templada
15 grs. Sal fina
200 cc Agua

Procedimiento:

1. Preparar un poolish con 150 grs. de harina, 150 cc de agua y toda la levadura.
2. Con los ingredientes restantes lograr una masa.
3. Una vez que la levadura fermentó mezclar ambas masas.
4. Amasar y dejar fermentar nuevamente 20´.
5. Desgasificar la masa y dejar 10´ más.
6. Cortar bollitos de 40 grs., bollar y dar forma de pancitos alargados.
7. Estibar sobre placa enmantecada.
8. Cocinar una vez que está leudado (30´ aproximadamente) en horno a 190º C.
9. Pintar con chuño

Nombre de la receta: PAN DE SALVADO

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

400 grs. Harina
100 grs. Salvado Se puede reemplazar por centeno o soja
30 grs. Levadura
20 grs. Azúcar
10 grs. Sal
50 grs. Manteca
300 cc Agua
10 grs. Extracto de malta

Procedimiento:

1. Unir las dos harinas con la sal e incorporar el resto de los ingredientes, amasar hasta lograr una masa
homogénea y blanda.
2. Dejar descansar tapada en lugar templado hasta que duplique el volumen.
3. Desgasificar la masa y pesar bollitos de 30 grs., bollar y colocar en placas engrasadas, dejar levar
hasta que duplique el volumen, pintar con huevo y espolvorear con semillas de sésamo, amapola.
4. Hornear a 190º C. Retirar del horno y pintar con leche.

Nota: Si se desea se le puede realizar cortes al pan en forma decorativa.

 PANADERO PROFESIONAL

PANES CON DIFERENTES HARINAS

Nombre de la receta: PANCITO DE SOJA Y QUESO

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

450 grs. Harina 000
55 grs. Harina de Soja
1 cdita. Sal
25 grs Levadura
60 grs Queso Pategras Rallado
30 cc Aceite de Maíz
300 cc Leche tibia

1 Huevo Batido para pintar

Semillas de Sésamo

Procedimiento:

1. Mezclar las harinas y la sal en un bol, formar una corona y colocar en el centro la levadura y el queso
rallado, incorporar el aceite y leche suficiente hasta formar una masa de textura blanda.
2. Colocar la masa sobre la mesada ligeramente espolvoreada con harina y amasar hasta conseguir una
textura homogénea y elástica.
3. Formar bollitos parejos y dejar levar, hasta el doble de su tamaño.
4. Pintar la superficie de los pancitos con el huevo batido y espolvorear con semillas de sésamo.
5. Con una tijera, hacer 2 o 3 cortes de forma decorativa.
6. Hornear 35 40¨aproximadamente hasta que los pancitos tomen color dorado.
7. Colocar sobre una rejilla y dejar enfriar.

Nombre de la receta: PAN DE MAÍZ

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 grs. Harina 000
150 grs. Harina de maíz
35 grs. Levadura
100 grs. Azúcar
100 grs. Manteca
3 Huevos
5 cc Esencia de Vainilla
100 cc Agua

Procedimiento:

1. Mezclar las dos harinas y formar una corona. Colocar dentro todos los ingredientes.
2. Incorporar el agua hasta lograr una masa tierna y suave. Trabajarla bien durante 10´ y dejar descansar.
3. Cortar los bollos y dar forma. Colocar sobre bandejas enmantecadas y dejar leudar.
4. Cocinar en horno moderado a 180º C durante 20´ aproximadamente.

Nota: Son muy sabrosos cortados en rodajas, tostadas y servidas con miel.
 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

“ALFAJORES”

Marco Teórico
 Técnica: se puede optar varias posibilidades:
Batido / arenado / o amasado, según sea la receta.
 Organización de mise place, armado de producción en volumen.

Nombre de la receta: Alfajores de Chocolate

cantidad unidad ingredientes observaciones

75 grs. Manteca
120 grs. Azúcar impalpable
20 grs. Miel
Gotas Esencia de vainilla
½ Limón Ralladura
75 grs. Huevos
210 grs. Harina
100 grs. Almidón de maíz
20 grs. Cacao amargo
8 grs. Polvo de hornear
2 grs. Bicarbonato de amonio
Relleno y Baño
500 grs. Dulce de leche repostero
400 grs. Chocolate baño negro Derretido
400 grs. Chocolate baño blanco Derretido

Procedimiento
1. Batir a blanco manteca y azúcar, incorporar la miel, perfumar con ralladura y esencia.
2. Agregar los huevos de a uno.
3. Cernir todos los ingredientes secos, armar una corona, colocar en el centro el batido, unir
sin amasar hasta obtener una masa de consistencia suave homogénea y firme.
4. Dejar reposar 30 minutos en heladera aproximadamente.
5. Estirar la masa a 3 mm de espesor.
6. Corta medallones con cortante N°5.
7. Estibar sobre placas enmantecadas.
8. Cocinar en horno 170 º C durante 8-10 minutos. Se deben retirar del horno sin que tomen
demasiado color.
9. Unir con dulce de leche y bañar con chocolate.

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 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

Nombre de la receta: Alfajores de Maicena

cantidad unidad ingredientes observaciones

120 grs. Manteca
120 grs. Azúcar impalpable
120 grs. Harina
240 grs. Almidón de maíz
Esencia de vainilla. Gotas
6 Yemas
Sal Pizca
12 grs. Polvo de hornear
1/2 Limón Ralladura fina
30 cc Coñac
Relleno
500 grs. Dulce de leche repostero
300 grs. Coco rallado

Procedimiento
1. Trabajar la manteca con el azúcar impalpable hasta integrar, agregar las yemas y perfumar
con la ralladura, esencia y coñac.
2. Cernir todos los secos y armar una corona, colocar la mezcla anterior en el centro y unir sin
amasar.
3. Dejar descansar la masa en frío unos 30 minutos aproximadamente.
4. Estirar la masa a ½ cm de espesor y cortar tapas con cortante redondo n° 4.
5. Estibar en una placa enmantecada y cocinar en horno a 180º C por 6 – 7
aproximadamente, no deben tomar color.
6. Unir con dulce de leche repostero y bordear los costados con coco rallado.

Nombre de la receta: Alfajores Santafecinos

cantidad unidad ingredientes observaciones

masa
300 grs. Harina
Pizca Sal
4 Yemas
40 CC Agua Aproximado
60 grs. Manteca Pomada
6 CC Licor de anís
Relleno
500 grs. Dulce de leche repostero
Baño
200 grs. Azúcar impalpable
1 Clara
Jugo de limón Gotas
50 CC Agua
100 grs. Azúcar

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 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

Procedimiento
1. Cernir harina con sal y formar una corona.
2. Colocar en el centro las yemas, el agua, el licor y la manteca. Comenzar a unir y amasar
hasta obtener una masa lisa y elástica.
3. Dejar descansar tapada con un film durante ½ hora o hasta que pierda tenacidad.
4. Estirar con palo de amasar hasta un espesor de 3 mm., cortas discos con cortante redondo
Nº 6, pincharlas y estibar en placas limpias.
5. Hornear a 200º C hasta que coloreen ligeramente, no deben quedar secas.
6. Unir tres tapitas con dulce de leche y luego bañar.
Baño
1. Para Armar el baño unir el azúcar impalpable, con la clara y el jugo, mezclar bien debe ser
espeso pero untuoso. Batir unos minutos.
2. Aparte llevar a hervor el agua con el azúcar y cocinar hasta que se convierta en un almíbar
flojo agregárselo al baño anterior con ayuda de un batidor de mano, colocar los alfajores
sobre una rejilla y bañar de inmediato.

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 PANADERO PROFESIONAL
PANCITOS PARA RESTAURANTE

Nombre de la receta: PANCITOS CON DIFERENTES ESPECIAS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 kg. Harina
75 grs. Manteca
250 cc Leche
40 grs. Levadura
40 grs. Azúcar
10 grs. Tomillo – Ají molido – Orégano
20 grs. Sal

Procedimiento:
1. Unir la harina con la sal y hacer una corona, incorporar el resto de los ingredientes, agregar el tomillo fresco y
picado y amasar hasta lograr una masa homogénea y blanda.
2. Dejar descansar tapada en lugar templado hasta que duplique el volumen.
3. Desgasificar la masa y pesar bollitos de 30 grs., bollar y colocar en placas engrasadas, dejar levar hasta que
duplique el volumen, pintar con huevo.
4. Si se desea se le puede realizar cortes al pan en forma decorativa, hornear a 190º C.

Nota: Con la misma base, utilizar otras variedades de hierbas o especias como: Ciboulette, romero, salvia, estragón
– cilantro etc.

Nombre de la receta: GRISINES SABORIZADOS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 grs. Harina
300 grs. Agua
15 grs. Levadura
8 grs. Sal
1 crita Extracto de malta
50 grs. Materia grasa
50 grs. Queso rallado

Procedimiento:
1. Unir la harina con la sal y hacer una corona, incorporar el resto de los ingredientes, y amasar hasta lograr una
masa homogénea y blanda.
2. Dejar descansar tapada en lugar templado hasta que duplique el volumen.
3. Estirarla con palote sobre mesada enharinada y cortar bastones, sobre mesada engrasada con margarina hacerlos
rodar para formar los grisines.
4. Colocar en placas engrasadas, hornear a 200º C

Nota: Se le puede incorporar a la masa: ajo, hierbas aromáticas, especias, semillas de amapola, de sésamo, etc.
 PANADERO PROFESIONAL
PANCITOS PARA RESTAURANTE

Nombre de la receta: FIGACITAS DE MANTECA

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 grs. Harina 0000
50 grs. Manteca
25 grs. Levadura
8 grs. Azúcar
10 grs. Sal
275 cc Leche

Procedimiento:

1. Poner la harina en forma de corona sobre la mesada y colocar en el centro todos los ingredientes. Unir y agregar
la leche en cantidad necesaria hasta obtener un bollo tierno.
2. Amasarlo enérgicamente hasta lograr una masa lisa, elástica y tierna. Tapar y dejar descansar 10´.
3. Estirar la masa dejándola de ½ cm. de espesor y cortar con corta pasta de 5 cm. de diámetro y colocar sobre
placas enmantecadas, dejar leudar.
4. Cocinar en horno caliente a 200º C, hasta que estén doradas.

Nota: Se pueden pintar con manteca derretida antes de hornear.

Nombre de la receta: PAN ÁRABE

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 grs. Harina
8 grs. Levadura
10 grs. Sal
30 cc Aceite
300 cc Agua

Procedimiento:

1. Mezclar la harina y la sal.

2. Disolver la levadura en el agua junto con el aceite y amasar por 15´.
3. Dejar descansar 5´ y armar bollos de 50 grs.
4. Dejar leudar hasta que dupliquen el doble de su volumen.
5. Desgasificar y formar discos de o.50 a 1 cm. de espesor, sin romper la masa.
6. Cocinar en horno caliente 240º C
7. Conservar tapadas para su posterior uso.
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MASAS HOJALDRADAS

Nombre de la receta: PAN DE CREMONA - LIBRILLOS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 g. Harina
300 grs. Agua
25 grs. Levadura
15 grs. Sal
5 grs. Extracto de malta
40 grs. Grasa

Empaste
25 grs. Margarina
25 grs. Harina

Procedimiento:
1. Amasar todo junto hasta lograr una masa homogénea
2. Dejar descansar 20´ en lugar templado
3. Dar 10 vueltas de sobadora tratando que la última vuelta tome un espesor de 2 cm.
4. Colocar el empaste en una mitad de la masa
5. Cubrir con la otra mitad y cerrar bien los bordes para que no se escape la margarina
6. Estirar la masa y doblar en tres partes iguales (vuelta simple)
7. Estirar y volver a repetir la operación dos veces más
8. Luego de un descanso, estirar la masa a un espesor de 2 cm.
9. Cortar fajas de 12 cm. de ancho por 40 cm. de largo
10. Untar un poco con margarina blanda y espolvorear con harina
11. Doblar a lo largo y al medio sobre sí misma
12. Hacer 15 cortes de 1,5 cm. de profundidad con cuchillo en el borde abierto
13. Doblar y unir las dos puntas formando una corona dentada.
14. Dejar puntear y cocinar en horno a 200º C durante 25´aproximadamente.

Trenzas:
Para realizar las trenzas estirar la masa y cortar tiras de 30 cm. de largo por 2 cm. de ancho y formar un
trenzado. Cocinar de la misma manera que las cremonas.
 PANADERO PROFESIONAL
MASAS HOJALDRADAS

Nombre de la receta: CUADRADOS Y TAPONES HOJALDRADOS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 grs. Harina 0000
30 grs. Levadura
20 grs. Sal
10 grs. Extracto de malta
100 grs. Margarina
300 cc. Agua
50 grs. Margarina o grasa para
untar

Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina y la sal.
2. Verter en el centro el agua, malta, margarina y la levadura.
3. Unir todos los ingredientes y amasar hasta lograr una masa homogénea. Dejar descansar 10´.
4. Dar 10 vueltas en la sobadora y dejar descansar 5´
5. Estirar la masa por la sobadora dejándola de un espesor de 2 cm. Untar con margarina derretida y espolvorear con
harina. Repetir el untado 2 veces más. Por último estirar la masa de un espesor de 2 cm.
6. Picar y cortar con cuchillo en cuadrados de 4 x 4 cm.
7. Enlatar en placas enmantecadas y dejar leudar
8. Cocinar en horno a 200º C durante 20´, aproximadamente.

Nombre de la receta: BIZCOCHITOS DE GRASA - CUERNITOS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 g. Harina 000
125 cc. Agua
25 grs. Levadura
13 grs. Sal
175 grs. Grasa vacuna
5 grs. Extracto de malta
Pimienta negra

Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina y sal
2. Agregar todos los ingredientes y amasar bien
3. Dejar en reposo 10´
4. Estirar la masa 3 cm. de espesor
5. Cortar con un molde de 3 cm. de diámetro
6. Estibar sobre placa enmantecada
7. Cocinar en horno a 190º C durante 20´
 PANADERO PROFESIONAL
MASAS HOJALDRADAS

Nombre de la receta: CRIOLLITOS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 grs. Harina
10 grs. Sal
20 grs. Levadura
5 grs. Extracto de malta
50 grs. Margarina
300 cc Agua

Procedimiento:
1. Formar una corona con la harina y la sal, agregar los demás ingredientes
2. Amasar hasta lograr una masa tierna y elástica
3. Pasar por la sobadora unas 20 vueltas
4. Hacer que la masa tome un espesor de 2 cm.
5. Colocar la masa sobre la mesa y espolvorear con harina
6. Tomar unos de los lados de la masa y hacer un doblez de 6 cm. de ancho, según indica la figura.
7. Cortar piezas con un molde redondo de 7 cm. de diámetro, de forma que el lomo del doblez quede
entero, según la figura.
8. Estibar sobre placa enmantecada y dejar leudar hasta que triplique su tamaño.
9. Hornear a 220º C durante 25 ´, aproximadamente.
 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

PASTELERIA PARA EL TE

Nombre de la receta: Scons

cantidad unidad Ingredientes observaciones

200 grs. Manteca Fría
100 grs. Azúcar
2 Huevo
480 grs. Harina
30 grs. Polvo de hornear
2 grs. Sal
50 cc. Leche Aproximado
Glaseado
1 Huevo Diluido con un poco de leche
100 grs. Azúcar Para espolvorear

Procedimiento
1. Pincelar una placa para horno con manteca derretida y espolvorear con harina.
2. Formar un arenado con: harina, polvo de hornear, sal y manteca. Luego incorporar azúcar.
3. Armar una corona y agregar el huevo, leche y las yemas.
4. Formar un bollo plegando la masa sobre sí misma, hasta que se logre una textura lisa y
firme. (No se debe amasar). Darle descanso en frío por espacio de 30 minutos.
5. Estirar la masa a 2 cm. De grosor, cortar medallones con cortante N° 4, acomodar en la
placa, pintar con huevo y esparcir azúcar sobre su superficie.
6. Hornear a 170 º C hasta que formen piso.
Nota:
se pueden perfumar con esencia o ralladura

Nombre de la receta: Muffins

cantidad unidad ingredientes observaciones

100 grs. Manteca
100 grs. Azúcar impalpable
1 Huevo
220 grs. Harina
15 grs. Polvo de hornear
2 grs. Sal
2 Claras
50 grs. Azúcar
50 grs. Chocolate negro Derretido
100 CC Leche Aproximado
Gotas Esencia de vainilla
decoración
100 grs. Chocolate baño negro derretido
100 grs. Chocolate baño blanco derretido

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 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS
Procedimiento
1. Pincelar con manteca y enharinar moldes para muffins. (Aproximados 10 a 12 unidades).
2. Batir a blanco manteca con azúcar impalpable, perfumar con esencia. Incorporar el huevo y
continuar batiendo.
3. En otro bol batir a nieve las claras con el azúcar.
4. Cernir la harina con sal y polvo de hornear.
5. Al batido de manteca agregarle en dos tandas los ingredientes secos alternándolos con la
leche y las claras a nieve, mezclar hasta obtener una masa cremosa y homogénea.
6. Separar el batido en dos partes iguales: batido (1) Agregar chocolate negro derretido y
batido (2) esencia de vainilla.
7. Colocar la mezcla dos mangas y rellenar los moldes. Llevar a horno 180° C por espacio de
12/15 minutos aproximados. Dejar enfriar y decorar con el baño de chocolate.

Nombre de la receta: Hojaldre Francés o Clásico

cantidad unidad ingredientes observaciones

Empaste
250 grs. Margarina Manteca (Opcional)
Amasijo
250 grs. Harina
2 grs. Sal
100/150 CC. Agua Temperatura ambiente.
Vinagre blanco Gotas

Procedimiento
Amasijo
1. Mezclar harina sal, unirlo con el agua y el vinagre.
2. Amasar hasta formar un bollo liso y homogéneo, amasar bien.
3. Dejar en descansar por 30 minutos cubierto con film en frío o en lugar fresco.
Empaste
1. Trabajar la materia grasa dándole forma cuadrada o rectangular, reservar en frío.
Armado
1. Extender el amasijo en forma de cruz. Colocar el empaste en el centro y cubrir con los
extremos de la pasta formando un sobre.
2. Estirar el pastón cuidadosamente hasta obtener un grosor de 1 cm de espesor.
3. Realizar la primera vuelta simple (VS) y dejar reposar en frío 40 minutos aproximados.
(Esta opción se repetirá contando la primera vuelta, 6 veces con sus respectivos
descansos en frío).
4. También se puede optar por realizar una vuelta doble (VD) y dejar reposar en frío de 40
minutos aproximados. (Esta opción se repetirá contando la primera vuelta, 4 veces con sus
respectivos descansos en frío).
5. Mientras la masa descansa en frío, se prepararan placas de horno, se pueden humedecer
con agua o pincelar con manteca, a continuación se cortarán las piezas necesarias, con
mucho cuidado y siguiendo las indicaciones del docente. Las placas armadas se llevarán
nuevamente al frío por espacio de 15/20 minutos. Encender el horno y calentarlo a una
temperatura de 200/ 220º C.
6. Todos los productos se cocinarán al principio a esta temperatura, cuando tomen apenas un
color tostado, formen piso y desarrollen el volumen, se bajará la temperatura a 180º C.
para secar bien el producto, el tiempo de cocción dependerá del tamaño de la misma.

NOTA: La masa se reservará para la próxima clase.

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 PANADERO PROFESIONAL
PANES ENRIQUECIDOS

Nombre de la receta: ENSAIMADA

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 g. Harina 0000
25 grs. Levadura
2.5 grs. Sal
25 grs. Manteca
75 grs. Azúcar
100 grs. Huevos
5 grs. Miel
25 cc Aceite de maíz
175 cc leche

Procedimiento:
1. De la cantidad total de la receta, preparar un fermento con la levadura: 20 grs. de azúcar, 100 cc de leche y 200
grs. de harina.
2. Hacer una corona con el resto de harina y agregar todos los ingredientes.
3. Mezclar y amasar.
4. Dejar fermentar 30´ en lugar cálido
5. Bajar el punto del leudado y nuevamente dejar levar 30´
6. Cortar la masa en dos y estirar un rectángulo.
7. Enmantecar y enrollar
8. Estibar en placa enmantecada.
9. Dejar fermentar y cocinar en horno a 190º C durante 30´.
10. Cuando sale del horno espolvorear con azúcar impalpable.

Nombre de la receta: BRIOCHE

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

375 grs. Harina 000
15 grs. Levadura
50 cc Leche tibia
50 grs. Azúcar
3 Huevos
100 grs. Manteca Punto pomada
10 grs. Sal

Procedimiento:
1. Formar una corona con la harina y verter todos los ingredientes menos la manteca y amasar.
2. Levantar la masa y aplastarla sobre la mesada ligeramente enharinada. Repetir hasta obtener una masa lisa.
3. Tapar la masa con un lienzo y dejarla leudar al doble de tamaño, volcar, aplastarla y taparla. Dejar reposar 5´.
4. Agregar la manteca y amasar hasta que esté homogénea y dejar reposar nuevamente 5´.
5. Pincelar los moldes, dividir la masa en cuatro partes iguales y cortar ¼ de cada trozo.
6. Formar los brioche, separando bollitos de dos tamaños, unos más grandes y otros más pequeños, igual cantidad
de ambos tamaños. Hacer sobre cada uno un hoyo en el centro donde se colocarán los bollitos más pequeños.
7. Dejar leudar, pintar con huevo y hornear 200º C.

NOTA: Se puede espolvorear antes de la cocción con semillas de sésamo o amapola.

 PANADERO PROFESIONAL
MASAS HOJALDRADAS

Nombre de la receta: CUADRADOS Y TAPONES HOJALDRADOS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 grs. Harina 0000
30 grs. Levadura
20 grs. Sal
10 grs. Extracto de malta
100 grs. Margarina
300 cc. Agua
50 grs. Margarina o grasa para
untar

Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina y la sal.
2. Verter en el centro el agua, malta, margarina y la levadura.
3. Unir todos los ingredientes y amasar hasta lograr una masa homogénea. Dejar descansar 10´.
4. Dar 10 vueltas en la sobadora y dejar descansar 5´
5. Estirar la masa por la sobadora dejándola de un espesor de 2 cm. Untar con margarina derretida y espolvorear con
harina. Repetir el untado 2 veces más. Por último estirar la masa de un espesor de 2 cm.
6. Picar y cortar con cuchillo en cuadrados de 4 x 4 cm.
7. Enlatar en placas enmantecadas y dejar leudar
8. Cocinar en horno a 200º C durante 20´, aproximadamente.

Nombre de la receta: BIZCOCHITOS DE GRASA - CUERNITOS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 g. Harina 000
125 cc. Agua
25 grs. Levadura
13 grs. Sal
175 grs. Grasa vacuna
5 grs. Extracto de malta
Pimienta negra

Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina y sal
2. Agregar todos los ingredientes y amasar bien
3. Dejar en reposo 10´
4. Estirar la masa 3 cm. de espesor
5. Cortar con un molde de 3 cm. de diámetro
6. Estibar sobre placa enmantecada
7. Cocinar en horno a 190º C durante 20´
 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

“MINI PASTELERIA”

Pequeñas Delicias

Marco Teórico
 Clase orientada a preparaciones en pequeñas porciones, para la hora del té o cumpleaños
infantiles.

Nombre de la receta: Brownie de chocolate

cantidad unidad Ingredientes observaciones

300 grs. Manteca
300 grs. Chocolate negro
300 grs. Azúcar
160 grs. Harina
6 Huevos
190 grs. Nueces picadas Groseramente
Esencia de vainilla Gotas
100 grs. Azúcar impalpable Para cubrir

Procedimiento
1. Enmantecar una placa para horno (30x40) y cubrir con papel manteca enmantecado.
2. Derretir chocolate y manteca por separado, luego unirlos.
3. Batir a punto cinta huevo y azúcar, perfumar con esencia.
4. Incorporar al batido en forma envolvente: el chocolate, harina y nueces.
5. Esparcir en la placa y llevar a horno 180-200º C por espacio de 12/15 minutos
aproximados.
6. Una vez frío, cubrir con azúcar impalpable y cortar en pequeños cuadrados.

Nombre de la receta: Cupcake de naranja

cantidad unidad ingredientes observaciones

100 grs. Manteca
100 grs. Azúcar impalpable
1 Huevo
220 grs. Harina
15 grs. Polvo de hornear
2 grs. Sal
2 Claras
50 grs. Azúcar
100 CC Leche Aproximado.
1 Naranja Ralladura
Gotas Esencia de vainilla.
Buttercrem de naranja

150 grs. Azúcar impalpable

20cc Agua tibia
120 grs. Manteca pomada
1/2 cdita Extracto de naranja

1
 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

Procedimiento
1. Pincelar con manteca moldes para Cupcake y enharinar. Encender horno a 180º C.
2. Batir a blanco manteca y azúcar, perfumar con esencia.
3. Incorporar el huevo y continuar batiendo.
4. En otro bol batir a nieve las claras con el azúcar.
5. Cernir la harina con sal y polvo de hornear.
6. Al batido de manteca agregarle los ingredientes secos alternándolos con la leche y las
claras a nieve, el resultado final será una masa cremosa y homogénea. La leche es el
líquido que mediremos para llegar a este punto.
7. Colocar la mezcla en mangas y rellenar los moldes.
8. Llevar a horno por espacio de 12/15 minutos aproximados. Retirar y dejar enfriar bien antes
de decorar.

Buttercrem de naranja
1. Batir la manteca pomada con el azúcar hasta lograr una crema homogénea y si es
necesario colocar el agua, saborizar con el extracto de naranja y llevar a frio.
2. Colocar en manga y decorar los cupcake.

Se puede realizar la crema de color con colorantes en pasta.

Opciones de decoración: granas de colores, chispas de chocolate, cascaritas de naranja
azucaradas, rositas de pastillaje, etc.

Nombre de la receta: Persiana de manzana

cantidad unidad ingredientes observaciones

Masa de hojaldre

Crema Pastelera
500 CC. Leche
100 grs. Azúcar
50 grs. Fécula
6 Yemas
Gotas Esencia de vainilla

2 Manzanas verdes
1 Huevo para pincelar

Procedimiento
Crema pastelera
1. Colocar al fuego la leche con el azúcar y llevarla a punto de hervor.
2. En un bol colocar el fécula en lo posible diluido con un poco de leche o agua y agregar los
huevos, mezclar bien, desleírla con la leche caliente y llevar nuevamente a cocción,
controlándola en todo momento, hasta que espese y tome cuerpo. Retirar de cocción.
3. Fuera del fuego perfumar con la esencia, cubrir con film y colocarlo en baño María inverso.
Cañoncitos y pericos

1. Pincelar con manteca los moldes de cañoncitos y de perico, colocarlos en la heladera.

2. Estirar el hojaldre y cortar tiras de 1 a 1,1/2 cm. de ancho.
3. Enroscar la masa sobre el molde superponiendo solo un borde con otro. Dejar descansar
en frío.
4. Luego cocinar a 200/220 º C al principio y luego bajar a 180 º C.
5. Una vez cocido y en caliente desmoldarlos.

2
 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS
6. Habiéndose enfriado el producto proceder a rellenar con dulce del leche, crema chantilly o
pastelera, luego decorar con chocolate y coco rallado.
Vol aux vent

1. Cortar dos disco iguales con cortapastas, estibar uno sobre la placa, al otro disco retirarle
el centro, convirtiéndolo en un aro, pincelar con huevo rebajado en agua y acomodar sobre
el disco estibado.
2. Colocar el centro cortado, este servirá de columna para que el producto no crezca torcido
antes de terminar su cocción se retirará completamente y se deberá secar bien el producto
en el horno para que pueda ser rellenado.
3. Una vez cocidas y frías, rellenar con las alternativas sugeridas en la receta, en el caso de
crema chantilly decorarlas con durazno fileteado.
Persianas de manzanas o Jalousie aux pommes

1. Pelar las manzanas, cortarlas a la mitad y luego en láminas bien fina.

2. Estirar hojaldre, cortar tiras de 15-20 cm. de largo por 5-7 cm. de ancho, acomodarlas
sobre placa humedecida, pincelar los borde con huevo batido (tener cuidado el huevo no
debe caer sobre el borde cortado), acomodar sobre el pincelado una tira de 1 cm. De
ancho (esto servirá de contención)
3. En el centro de la pieza, colocar crema pastelera con ayuda de la manga, acomodar sobre
ella las láminas de manzanas bien superpuesta y espolvorear con azúcar impalpable.
4. Llevar a horno 180/200 º C por espacio de 20/25 minutos aproximado.
5. Una vez cocido pincelar con mermelada y decorar con el coco rallado.

Nombre de la receta: Palmeritas

cantidad unidad ingredientes observaciones

Masa de hojaldre. Recorte
400 grs. Azúcar

Procedimiento
1. Estirar la masa en forma rectangular, espolvorear la mesada con azúcar, colocar la masa
sobre ella y espolvorear nuevamente con azúcar. Presionar con el palo de amasar para
impregnar el azúcar en la masa.
2. Hacer un pequeño doblez de 2cm de ambos bordes, luego realizar otro más.
3. Encimar ambos bordes, acomodar y proceder a cortar de 1/2 cm.
4. Estibar en placa pincelada con manteca, cocinar en horno 200º C para que caramelice.
5. Una vez cocidas y en caliente, dar vuelta la placa sobre mesada, esta opcionalmente
puede estar espolvoreada con coco rallado.

3
 PANADERO PROFESIONAL
MASITAS PARA EL TÉ

Nombre de la receta: PEPITAS DE MEMBRILLO

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 grs. Harina
300 grs. Margarina
150 grs. Azúcar
10 grs. Polvo para hornear
150 grs. Huevos
c/n Esencia de vainilla
c/n Ralladura de naranja y limón
200 grs. Mermelada de Membrillo

Procedimiento:
1. Calentar el horno a 190º C.
2. Tamizar la harina con el polvo para hornear y formar una corona.
3. Mezclar la margarina con el azúcar a punto pomada
4. Incorporar en el centro junto con los demás ingredientes, formar una masa homogénea, sin amasar demasiado.
5. Estirar y formar rollitos de 2 cm. de diámetro.
6. Cortar trocitos de 2 cm. de espesor, estibar sobre placa realizando una cavidad en el centro.
7. Llenar con una manga con mermelada de membrillo y llenar el hueco.
8. Cocinar durante 30´ aproximadamente.

Nombre de la receta: Scons

cantidad unidad Ingredientes observaciones

200 grs. Manteca Fría
100 grs. Azúcar
2 Huevo
480 grs. Harina
30 grs. Polvo de hornear
2 grs. Sal
50 cc. Leche Aproximado
Glaseado
1 Huevo Diluido con un poco de leche
100 grs. Azúcar Para espolvorear

Procedimiento:
1. Tamizar la harina y hacer una corona
2. Colocar en el centro: la manteca y azúcar. Mezclar bien
3. Incorporar el resto de los ingredientes
4. Terminar de unir bien la masa sin amasar mucho
5. Dejar enfriar en la heladera 20´
6. Trabajar la masa en frío.
7. Estirar la masa a un espesor de 2 cm. y doblar en dos.
8. Estirar a 3 cm. de altura y cortar con molde redondo de 4 cm de diámetro.
9. Estibar sobre placa enmantecada, pintar con huevo batido y cocinar en horno a 190º C durante 10´
aproximadamente.
 PANADERO PROFESIONAL
MASITAS PARA EL TÉ

Nombre de la receta: POLVORONES

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 grs. Harina leudante
250 grs. Azúcar
60 grs. Huevos
250 grs. Margarina
10 grs. Bicarbonato de amonio
c/n Esencia de vainilla
c/n Ralladura de naranja y limón

Procedimiento:
1. Calentar el horno a 190º C
2. Mezclar y tamizar la harina con el bicarbonato; formar una corona
3. Colocar en el centro el resto de los ingredientes y mezclar.
4. Terminar integrando todos los ingredientes y formar una masa homogénea.
5. Cortar en tres y formar rodillos de 4 cm. de diámetro
6. Llevar a la heladera 30´
7. Cortar piezas de 1 cm. de espesor
8. Estibar en las placas cuidando la separación entre sí
9. Cocinar durante 10´ aproximadamente.
10. Conservar en lugar seco y fresco.
 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

“MINI PASTELERIA”

Pequeñas Delicias

Marco Teórico
 Clase orientada a preparaciones en pequeñas porciones, para la hora del té o cumpleaños
infantiles.

Nombre de la receta: Brownie de chocolate

cantidad unidad Ingredientes observaciones

300 grs. Manteca
300 grs. Chocolate negro
300 grs. Azúcar
160 grs. Harina
6 Huevos
190 grs. Nueces picadas Groseramente
Esencia de vainilla Gotas
100 grs. Azúcar impalpable Para cubrir

Procedimiento
1. Enmantecar una placa para horno (30x40) y cubrir con papel manteca enmantecado.
2. Derretir chocolate y manteca por separado, luego unirlos.
3. Batir a punto cinta huevo y azúcar, perfumar con esencia.
4. Incorporar al batido en forma envolvente: el chocolate, harina y nueces.
5. Esparcir en la placa y llevar a horno 180-200º C por espacio de 12/15 minutos
aproximados.
6. Una vez frío, cubrir con azúcar impalpable y cortar en pequeños cuadrados.

Nombre de la receta: Cupcake de naranja

cantidad unidad ingredientes observaciones

100 grs. Manteca
100 grs. Azúcar impalpable
1 Huevo
220 grs. Harina
15 grs. Polvo de hornear
2 grs. Sal
2 Claras
50 grs. Azúcar
100 CC Leche Aproximado.
1 Naranja Ralladura
Gotas Esencia de vainilla.
Buttercrem de naranja

150 grs. Azúcar impalpable

20cc Agua tibia
120 grs. Manteca pomada
1/2 cdita Extracto de naranja

1
 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

Mono-Porciones “Cuadrados”

Marco Teórico
Estos productos se caracterizan por su producción en placas de horno o literalmente como se dice
“armado en plancha”, base de masa quebrada que se caracterizan por su friabilidad y ausencia de cuerpo
.El factor principal para obtener estas masas es la unión de sus ingredientes evitando el amasado, para
que queden crocantes y no ligadas, y la combinación de rellenos húmedos o cremosos.

Nombre de la receta: Cuadrados de coco y dulce de leche

cantidad unidad ingredientes observaciones

Base
250 grs. Harina Harina común + 3 grs. De polvo de hornear.
Sal Una pizca
100 grs. Azúcar impalpable
125 grs. Manteca
2 Yemas
Gotas Esencia de vainilla
Relleno
300 grs. Coco rallado
180 grs. Azúcar
2 Claras
250 grs. Dulce de leche Repostero.

Procedimiento
Base
1. Precalentar el horno a 180°C
2. Batir la manteca con el azúcar hasta blanquear, perfumar con esencia y agregar el huevo, continuar
batiendo hasta formar una crema.
3. Realizar una corona de harina, volcar el batido en el interior.
4. Tomar la masa con ayuda de dos cornet y unir hasta formar un bollo tierno. (De ser necesario
agregar un poco de agua fría si la masa lo requiere)
5. Llevar al frío cubierto con film por espacio de 30 minutos.
6. Estirar de ½ cm y forrar una placa de 30x40, pre-cocinar, retirar del horno, dejar enfriar y untar con
el dulce de leche. Reservar.
Relleno
1. Mezclar el coco con el azúcar, incorporar las claras, mezclar hasta formar una pasta suelta, no se
debe mezclar demasiado.
Armado
1. Esparcir la mezcla sobre la placa pre-cocida y llevar a horno suave 165 º C, cocinar hasta que seque
el coco, tratar de no darle demasiado color.
2. Dejar entibiar, marcar cuadrado y servir.

1
 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

Nombre de la receta: Cuadrados de manzana arenados

cantidad unidad ingredientes observaciones

Base
250 grs. Harina Harina común + 15 grs. De polvo de hornear.
Sal Una pizca
100 grs. Azúcar impalpable
125 grs. Manteca
2 Yemas
1 Ralladura de limón
Compota de manzanas
8 Manzanas verdes
150 grs. Azúcar
100 CC Agua
20 grs. Manteca
80 grs. Mermelada de manzana
½ Limón Jugo y ralladura
Canela molida Una pizca
50 grs. Pan rallado
Arenado o Streusel
200 grs. Manteca fría
200 grs. Azúcar
300 grs. Harina

Procedimiento
Masa
1. Precalentar el horno a 180°C
2. Batir la manteca con el azúcar hasta blanquear, perfumar con esencia y agregar el huevo, continuar
batiendo hasta formar una crema.
3. Realizar una corona de harina, volcar el batido en el interior.
4. Tomar la masa con ayuda de dos cornet y unir hasta formar un bollo tierno. (De ser necesario
agregar un poco de agua fría si la masa lo requiere)
5. Llevar al frío cubierto con film por espacio de 30 minutos.
6. Estirar de ½ cm y forrar una placa de 30x40, pre-cocinar, retirar del horno, dejar enfriar Reservar.
Compota
1. Pelar la manzanas y cortar en pequeños cubos de 1/2cm cada lado en lo posible otras opciones
son: en laminas con la mandolina o cortadora de fiambre o ralladas con la parte más gruesa del
rallador.
2. Colocarlas en una olla con el azúcar, la manteca, el jugo de limón, la ralladura, perfumar con canela y
agregarle un poco de agua él suficiente para diluir el azúcar y crear vapor. Cocinar hasta que estén
tiernas.
3. Incorporar la mermelada, continuar la cocción. Retirar, dejar enfriar bien (si la compota tiene mucho
jugo, colar, debe quedar lo más seca posible).
4. Sobre la placa pre-cocida, espolvorear el pan rallado, esparcir sobre la compota y presionar bien para
emparejar lo mejor posible la altura.
Arenado
1. Colocar en el bol de la procesadora harina y la manteca cortada en dados pequeños, procesar
pulsando varias veces hasta obtener un arenado grotesco, agregar en ese momento el azúcar y
continuar el procesado lo suficiente para lograr una mezcla fina.
2. Esparcir sobre la placa y cocinar en horno 180/185°C hasta dorar la superficie. Dejar entibiar, cortar
en cuadrados y servir.

2
 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

Nombre de la receta: Cuadrados de membrillo

Cantidad unidad Ingredientes observaciones

Masa Frolla
320 grs. Harina
160 grs. Manteca
160 grs. Azúcar Impalpable (opcional)
1 Huevo
1/2 Ralladura limón
Esencia de vainilla Gotas
Relleno y Terminación
500 grs. Dulce de membrillo
100 grs. Brillo neutro
1/2 Huevo Para pincelar

Procedimiento:
 Para la elaboración de la masa frolla, aplicar la "técnica cremage"
 Cubrir la masa con film y dejar reposar la masa en heladera por 30´ aproximadamente.
 Forrar un molde rectangular con la masa
Armado
1. Trabajar el dulce de membrillo con ayuda de un tenedor hasta lograr una pasta untuosa.
2. Cubrir la masa
3. Hacer tiras con los sobrantes de masa y colocar sobre el dulce en forma de rombos.
4. Pincelar con huevo
5. Hornear a 170° C por 25´aproximadamente, cuidar que el dulce no hierva y que la masa no se dore
demasiado.
6. Retirar del horno y pincelar con brillo . Dejar enfriar y cortar cuadrados.

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 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS
6. Habiéndose enfriado el producto proceder a rellenar con dulce del leche, crema chantilly o
pastelera, luego decorar con chocolate y coco rallado.
Vol aux vent

1. Cortar dos disco iguales con cortapastas, estibar uno sobre la placa, al otro disco retirarle
el centro, convirtiéndolo en un aro, pincelar con huevo rebajado en agua y acomodar sobre
el disco estibado.
2. Colocar el centro cortado, este servirá de columna para que el producto no crezca torcido
antes de terminar su cocción se retirará completamente y se deberá secar bien el producto
en el horno para que pueda ser rellenado.
3. Una vez cocidas y frías, rellenar con las alternativas sugeridas en la receta, en el caso de
crema chantilly decorarlas con durazno fileteado.
Persianas de manzanas o Jalousie aux pommes

1. Pelar las manzanas, cortarlas a la mitad y luego en láminas bien fina.

2. Estirar hojaldre, cortar tiras de 15-20 cm. de largo por 5-7 cm. de ancho, acomodarlas
sobre placa humedecida, pincelar los borde con huevo batido (tener cuidado el huevo no
debe caer sobre el borde cortado), acomodar sobre el pincelado una tira de 1 cm. De
ancho (esto servirá de contención)
3. En el centro de la pieza, colocar crema pastelera con ayuda de la manga, acomodar sobre
ella las láminas de manzanas bien superpuesta y espolvorear con azúcar impalpable.
4. Llevar a horno 180/200 º C por espacio de 20/25 minutos aproximado.
5. Una vez cocido pincelar con mermelada y decorar con el coco rallado.

Nombre de la receta: Palmeritas

cantidad unidad ingredientes observaciones

Masa de hojaldre. Recorte
400 grs. Azúcar

Procedimiento
1. Estirar la masa en forma rectangular, espolvorear la mesada con azúcar, colocar la masa
sobre ella y espolvorear nuevamente con azúcar. Presionar con el palo de amasar para
impregnar el azúcar en la masa.
2. Hacer un pequeño doblez de 2cm de ambos bordes, luego realizar otro más.
3. Encimar ambos bordes, acomodar y proceder a cortar de 1/2 cm.
4. Estibar en placa pincelada con manteca, cocinar en horno 200º C para que caramelice.
5. Una vez cocidas y en caliente, dar vuelta la placa sobre mesada, esta opcionalmente
puede estar espolvoreada con coco rallado.

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 PANADERO PROFESIONAL
MASITAS PARA EL TÉ

Nombre de la receta: POLVORONES

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 grs. Harina leudante
250 grs. Azúcar
60 grs. Huevos
250 grs. Margarina
10 grs. Bicarbonato de amonio
c/n Esencia de vainilla
c/n Ralladura de naranja y limón

Procedimiento:
1. Calentar el horno a 190º C
2. Mezclar y tamizar la harina con el bicarbonato; formar una corona
3. Colocar en el centro el resto de los ingredientes y mezclar.
4. Terminar integrando todos los ingredientes y formar una masa homogénea.
5. Cortar en tres y formar rodillos de 4 cm. de diámetro
6. Llevar a la heladera 30´
7. Cortar piezas de 1 cm. de espesor
8. Estibar en las placas cuidando la separación entre sí
9. Cocinar durante 10´ aproximadamente.
10. Conservar en lugar seco y fresco.
 PANADERO PROFESIONAL
MASITAS PARA EL TÉ

Nombre de la receta: Magdalenas de naranja

cantidad unidad Ingredientes observaciones

3 Huevos
127grs. Azúcar
1 Naranja Ralladura fina
120grs. Harina
7 grs. Polvo de hornear
110 grs. Manteca Derretida y clarificada

Procedimiento
1. Enmantecar y enharinar moldes de magdalenas.
2. Batir los huevos con azúcar a punto letra, perfumar con la ralladura.
3. Incorporar en forma envolvente harina con polvo de hornear.
4. Por último se agregará la manteca de la siguiente forma: dentro del bol de la manteca agregar dos
cucharadas del batido, mezclar hasta unir bien ambos productos (la mezcla debe tener una consistencia
aireada, si es necesario agregar más batido), a continuación esta mezcla se incorporará al batido original en
forma envolvente y suave.
5. Dejar reposar la mezcla en frío por 30 minutos, luego colocarlo en manga con pico liso y rellenar moldes a
tres cuartas parte de altura, cocinar en horno 180º C hasta que tome color.

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 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

“Postres para Ocasiones Especiales”

Nombre de la receta: Copa Mousse Blanco y Negro

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Mousse de Chocolate Negro
100 grs. Chocolate negro cobertura
1 Clara
80 grs. Azúcar
40 cc. Agua
150 c. Crema
Mousse de Chocolate Blanco
120 grs. Chocolate blanco cobertura
1 Clara
80 grs. Azúcar
40 cc. Agua
150 cc. Crema

Procedimiento
Mousse de chocolate negro
1. Batir 100 grs. De crema a ½ punto y reservar en el frío.
2. Derretir el chocolate a baño de maría y agregarle los 50 grs. De crema tibia.
3. Relizar un merengue italiano batiendo las claras y agregandole un almíbar a 118ºC,
continuar el batido hasta enfriar.
Armado
 Al chocolate derretido incorporarle el meregue en dos pasos, por último la crema, mezclar
bien y colocar en copas de servicio, solo llenarlo hasta la mitad. Reservar en frio.
Mousse de chocolate blanco
1. Batir la crema a ½ punto y reservar en el frío.
2. Derretir el chocolate a baño de maría.
3. Realizar un merengue italiano igual que la mousse de chocolate negro.
Armado
 Al chocolate derretido incorporarle el meregue en dos pasos, por último la crema, mezclar
bien y completar las copas. Reservar en frio hasta el momento de servicio.
Nota
 De armarse en molde LLEVARÁ GELATINA y se le dará como mínimo 4 horas de frío
antes del servicio. Calcular para esta receta entre 5 a 7 grs.
 En molde, colocar una base de pionono, rellenar con una mousse, dar frío y completar
luego con el batido de mousse restante.
 Se puede hacer uso de mangas de pasteleros para llenar las copas y armar otras
variedades.

1
 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

Nombre de la receta: Volcán de Chocolate

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Trufa de chocolate
100 grs. Chocolate negro
100 grs. Crema
Budín de chocolate
75 grs. Azúcar
4 Huevos
150 grs. Chocolate negro Derretido
50 grs. Almendras Molidas
100 grs. Harina
80 grs. Manteca Clarificada
Salsa de vino tinto
250 cc. Vino tinto Colorante rojo (opcional)
150 grs. Azúcar
20 grs. Glucosa
1/2 Rama de canela
3 Pimienta negra en granos

100 grs. Frutos rojos

Hojas de menta

Procedimiento
Trufa
1. Calentar la crema hasta punto de hervor.
2. Picar el chocolate en un bol agregarle la crema, mezclar bien. Cargar dentro de una manga
con pico liso y sobre una placa con papel manteca o film armar las trufas, llevarlas al
freezer hasta el momento de uso.
Volcán
1. Enmantecar y enharinar vasos flaneros individuales (6 a 8), colocarlos en el frío hasta el
momento de uso.
2. Derretir chocolate a baño maría y por otro lado la manteca. Unir ambos productos.
3. Procesar almendras con la harina (cernir y volver a procesar, hasta lograr afinar bien toda
la fruta seca).
4. Batir los huevos con el azúcar a punto letra, incorporar el chocolate derretido y por último
la harina.
5. Dejar descansar en frío 30 minutos.
6. Rellenar los moldes hasta la mitad, colocar una trufa y cubrir con la mezcla hasta tres
cuartos del molde.
7. Cocinar en horno a 180º C por espacio de 8/10 minutos. El budín debe quedar lo más
húmedo posible en su interior.
Salsa de vino tinto
1. Colocar todos los ingredientes en una cacerola y cocinar a fuego bajo, reducir a punto
almíbar denso. Retirar del fuego, colar y cortar la cocción en baño maría inverso. Reservar.
(Este tipo de salsa admite el agregado de colorante si se quiere potenciar su color)
Presentación
 Dibujar el plato de presentación con la salsa de vino tinto, colocar el volcán y acompañar
con frutos rojos y hojas de menta.

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 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

Nombre de la receta: Peras a la menta en Tulipa de almendras

cantidad unidad ingredientes observaciones

Masa de tulipa
125 grs. Azúcar impalpable
2 Claras
70 grs. Almendras Picadas
65 grs. Harina
90 grs. Manteca Derretida
Compota
5 Peras
100 cc. Licor de menta
400 cc Agua
400 grs. Azúcar
30 grs. Glucosa o miel
10 Hojas de menta
Colorante verde
250 cc Crema de leche Punto chantilly
120 grs. Chocolate baño negro Decoracion
50 grs. Dulce de leche repostero

Procedimiento
Masa de Tulipa
1. Mezclar claras con el azúcar, incorporar harina y por último la manteca derretida.
2. Dejar descansar la mezcla en frío por espacio de 20 minutos.
3. Sobre silpat y con ayuda de una cuchara tomar porciones de la mezcla formando
pequeños circulos separados entre sí, esparcir sobre la superficie las almendras picadas y
colocar en horno 180º C. por espacio de 5 minutos aproximadamente, retirar del horno y
dar forma.
Peras a la menta
1. Pelar las peras, cortar en cuartos, retirar el corazon con una cuhara noisette. Reservar.
2. Dentro de una olla colocar el licor de menta, el agua, el azúcar, la glucosa o miel y las
hojas de menta, acomodar las peras, tapar con un disco de papel manteca. Llevar a fuego
y cocinar hasta que se vuelva tiernas.
3. Retiar del fuego, colar y dejar enfriar.
4. Este mismo almíbar se puede seguir reduciendo en cocción hasta que tome un poco de
consistencia para ser usado como salsa de acompañamiento.
Armado
 Sobre el plato elegido, realzar lineas con la salsa de menta, pegar la tulipa con un punto de
dulce de leche, rellenarla con la compota de peras, un quenel de crema chantilly, y
decoracion de chocolate.

3
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VARIEDAD DE MASAS DE HOJALDRE Y LAMINADA

Nombre de la receta: HOJALDRE FRANCÉS O CLÁSICO

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Empaste
250 g. Margarina p/hojaldre Manteca
50 grs. Harina 0000
Amasijo
200 grs. Harina 0000
100/150 cc Agua
Vinagre de alcohol gotas
7g Sal fina

Procedimiento:
Amasijo
1. Armar una corona incorporar el agua en el centro con la sal, formar una masa homogénea, sin elasticidad y dar
descanso de 30´ tapado con un paño húmedo.

Empaste
2. Trabajar la materia grasa y la harina, dándole forma cuadrada o rectangular y reservar en frío.

Armado
1. Extender el amasijo. Colocar el empaste en el centro y cubrir con los extremos de la pasta.
2. Laminar el pastón cuidadosamente hasta obtener un grosor de unos 2 cm. aproximadamente.
3. Realizar un pliegue doble, dejar reposar en frío 20-30´ si es de manteca, este proceso se realiza cuatro veces en
total, siempre con un descanso de por medio.
4. El total de pliegues seguidos debe dar como resultado 16 vueltas mínimas o 18 vueltas máxima.
5. Realizar las piezas necesarias, colocar en placas humedecidas, dar un descanso de 15´ en frío, luego colocar en
horno a 220º C al principio, durante 8-10´ para que desarrolle y luego bajar a 180º C para secar bien la pieza, el
tiempo de cocción dependerá del tamaño de la misma.

Nombre de la receta: HOJALDRE RAPIDO (Demostrativo)

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

250 g Harina 0000
170 g Margarina
140 grs. Agua Tibia
7 grs. Sal fina

Procedimiento:

1. Armar un arenado con harina, manteca y sal, luego unir con agua.
2. Formar un bollo de forma cuadrada y empezar a estirar completando una cantidad de 15 vueltas, 5 vueltas
simples.
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VARIEDAD DE MASAS DE HOJALDRE Y LAMINADA

Nombre de la receta: HOJALDRE INVERTIDO O BRASILERO (INFORMATIVA)

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Empaste
375 g Margarina p/hojaldre Manteca
180 grs. Harina 0000
Amasijo
250 grs. Harina 0000
75/100 grs. Agua Aproximado
3 grs. Sal fina

Procedimiento:

En este hojaldre la materia grasa (empaste) envuelve la masa (amasijo), este factor lo convierte en un hojaldre de
manipulación más delicada que da como resultado una pasta menos voluminosa pero con mayor facilidad para
deshacerse en el momento que lo introducimos en la boca. Es un tipo de hojaldre idóneo para pequeños pastelitos.

Nombre de la receta: HOJALDRE ALEMÁN (INFORMATIVA)

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

400 grs. Manteca
400 grs. Harina 0000
10 grs. Sal fina
5 cc Vinagre blanco
400 grs. Queso blanco

Procedimiento:

1. Se forma un bollo con todos los ingredientes, sin deshacer la manteca, esta desaparecerá con las vueltas, al
bollo le daremos forma cuadrada y luego dejaremos reposar en frío por espacio de 30´.
2. Pasado ese tiempo se procede a estirar en cinco vueltas simples para integrar todo el contenido, por cada vuelta
dar un descanso de 20´ en frío.
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VARIEDAD DE MASAS DE HOJALDRE Y LAMINADA
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VARIEDAD DE MASAS DE HOJALDRE Y LAMINADA

Nombre de la receta: MASA PHILO - PAQUETITOS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

150 grs. Harina
11/2 cdita Vinagre blanco
1 pizca Sal
75 cc Agua
200 / 250 grs. Fécula de maíz Para espolvorear

Procedimiento:
1. Formar una corona con la harina, volcar el vinagre y la sal; mezclar y agregar el agua.
2. Amasar bien durante 10´.
3. Cortar en 10 partes iguales y hacer bollitos, dejar descansar durante 20´, tapados.
4. Estirar con la ayuda de un palo de amasar discos de 15 cm.
5. Colocar uno encima del otro con mucha fécula entre disco y disco y dejar descansar 20´ más.
6. Estirar en forma pareja con el palo de amasar hasta 30-35 cm.
7. Retirar el exceso de fécula.
8. Envolver con papel y un plástico. Mantener en la heladera.

9. Cortar cuadrados de 15 cm de masa philo. Para cada paquetito utilizar 3 cuadrados, untados cada uno de ellos con
manteca derretida. Colocar un poco de relleno en el centro, cerrar llevando las puntas hacia arriba, atar con un hilo,
dejando libre las puntas, de manera que cuando se horneen, se abran en forma de flor.

10. Pintar con ayuda de un pincel con la miel y espolvorear con un poco de semillas de amapolas. Colocar en una placa y
llevar a horno a 200° C por 10´aproximadamente, hasta que estén dorados.

11. Una vez cocidos, retirar el hilo, colocar un paquetito en el plato de presentación.

Nota: Mismo relleno del Strudel

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VARIEDAD DE MASAS DE HOJALDRE Y LAMINADA

Nombre de la receta: STRUDEL DEMOSTRATIVO

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Masa:
250 grs. Harina
30-40 cc Aceite
4 grs. Sal
150-200 cc Agua tibia
Relleno
2 kg Manzanas Verdes
5 grs. Canela molida
1 Limón
100 grs. Manteca
120 grs. Pasas de Uva negras
120 grs. Pasas de Uva rubias
50 cc Ron
200 grs Nueces picadas
350 grs Azúcar
Varios
400 grs. Manteca Clarificada para pincelar
150 grs. Pan rallado
100 grs. Azúcar impalpable
300 grs. Miel Para pincelar los paquetitos
60 grs. Semillas de amapola Terminación paquetitos
Hilo Paquetitos

Procedimiento

Masa
1. En un bol colocar la harina, formar un hueco y colocar el aceite, la sal y el agua.
2. Armar una masa y trabajarla bien hasta obtener un producto tierno, suave y elástico. Si la masa lo requiere,
agregar más agua o aceite.
3. Para poder estirar esta masa, es necesario dejarla reposar por lo menos 1 hora.
Relleno
1. Pelar y rallar las manzanas y dejarlas en un colador por espacio de 1 hora, para que se escurra su jugo.
2. Estirar la masa sobre un mantel, pincelar con manteca, esparcir sobre ella pan rallado, luego las manzanas,
espolvorear canela, las pasas, el azúcar y por último las nueces. Enrollar.
3. Colocar en una placa aceitada y hornear a 170 / 180º C. A mitad de la cocción pincelar con manteca y al sacar
pincelar con miel para dar brillo.
4. La cocción es de 45 – 50´ aproximadamente.
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PREPARACIONES DULCES Y SALADAS CON HOJALDRE

Nombre de la receta: PALMERAS DE HOJALDRE

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Masa de hojaldre Se puede utilizar los recortes
400 grs Azúcar común fina

Procedimiento:

1. Estirar la masa en forma rectangular incorporando azúcar como si fuese harina para estirar la masa.
2. Hacer un pequeño doblez de 2 cm. de ambos bordes, luego, realizar otro más
3. Encimar ambos bordes, acomodar y cortar cada 1 / 2 cm.
4. Estibar en placa con azúcar de fondo, cocinar en horno fuerte para que caramelice.
5. Una vez cocidas, dar vuelta la placa sobre la mesada.

NOTAS
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PREPARACIONES DULCES Y SALADAS CON HOJALDRE

Nombre de la receta: CAÑONCITOS – PERSIANAS DE MANZANAS –

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Masa de hojaldre Francés o Invertido
Crema Pastelera
500 cc Leche
100 grs. Azúcar
50 grs. Harina
2 Naranjas
2 Huevos
500 grs. Dulce de leche Pastelero
250 cc Crema de leche
50 grs. Azúcar impalpable
200 grs. Chocolate negro Baño
200 grs. Coco rallado
5 Manzanas Verdes
1 Huevo Para pincelar

Procedimiento:
Crema Pastelera
1. Colocar al fuego la leche con la mitad de azúcar y la ralladura de naranjas.
2. En un bol aparte colocar el almidón y la otra mitad de azúcar y mezclar, agregar los huevos de a uno.
3. Cuando la leche tome punto de hervor agregarla a la pasta anterior y volver todo nuevamente al fuego
para espesar.
4. Fuera del fuego colocamos todo a baño María inverso.

Armado de Cañoncitos
Pincelar los moldes de cañoncitos y de perico y guardarlos en la heladera.
1. Estirar el hojaldre y cortar tiras de 1 a 1,05 cm. de ancho.
2. Enroscar la masa sobre el molde superponiendo solo un borde con otro.
3. Colocar en horno fuerte al principio para que desarrolle y luego bajar para su secado, una vez cocido y
fríos, proceder a rellenar con dulce de leche, crema chantilly o pastelera, luego decorar con chocolate y
coco rallado.

CAÑONCITOS

Continuación (Cañoncitos, pericos, persianas,)

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PREPARACIONES DULCES Y SALADAS CON HOJALDRE

ARMADO DE PERSIANAS DE MANZANAS

1. Estirar la masa de hojaldre, cortar tiras de 15-20 cm. de largo por 5-7 cm. de ancho, colocar en el centro
pastelera con ayuda de la manga, acomodar encima láminas de manzanas bien superpuestas una sobre otra,
colocar en cada borde un borde más de masa y realizar un enrejado, llevar a horno 180 grs. por espacio de 20´
aproximadamente.
2. Una vez cocido pincelar con mermelada y bordear con coco rallado.

Nombre de la receta: MILHOJAS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

3 Discos de hojaldre francés
o invertido
500 grs Dulce de leche Repostero
50 grs. Azúcar impalpable

Procedimiento:

1. Colocar en un aro de 24 cm. un disco de hojaldre (la presentación se puede hacer con rectángulos de masa).
2. Con una manga distribuir 100 grs. de dulce de leche aproximadamente.
3. Continuar esta operación hasta completar con el último disco de hojaldre.
4. Sobre el último disco pasar un poco de dulce de leche, distribuir trozos de hojaldre.
5. Espolvorear con azúcar impalpable, retirar el aro y presentar sobre bandeja.

NOTA:
 Los discos de hojaldre deben estar bien secos y crocantes, discos finos.
 No rellenar con mucho dulce, pues quedaría muy empalagoso.
 La cobertura puede ser en la forma tradicional, glaseada.
 Es bueno que la parte del corte quede libre para mostrar el hojaldrado.
 Se puede rellenar con crema pastelera y frutas < como realmente es el postre tradicional>
 Este postre tiene una durabilidad de 3 días, no debe tener humedad.
 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

“Postres para Ocasiones Especiales”

Nombre de la receta: Copa Mousse Blanco y Negro

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Mousse de Chocolate Negro
100 grs. Chocolate negro cobertura
1 Clara
80 grs. Azúcar
40 cc. Agua
150 c. Crema
Mousse de Chocolate Blanco
120 grs. Chocolate blanco cobertura
1 Clara
80 grs. Azúcar
40 cc. Agua
150 cc. Crema

Procedimiento
Mousse de chocolate negro
1. Batir 100 grs. De crema a ½ punto y reservar en el frío.
2. Derretir el chocolate a baño de maría y agregarle los 50 grs. De crema tibia.
3. Relizar un merengue italiano batiendo las claras y agregandole un almíbar a 118ºC,
continuar el batido hasta enfriar.
Armado
 Al chocolate derretido incorporarle el meregue en dos pasos, por último la crema, mezclar
bien y colocar en copas de servicio, solo llenarlo hasta la mitad. Reservar en frio.
Mousse de chocolate blanco
1. Batir la crema a ½ punto y reservar en el frío.
2. Derretir el chocolate a baño de maría.
3. Realizar un merengue italiano igual que la mousse de chocolate negro.
Armado
 Al chocolate derretido incorporarle el meregue en dos pasos, por último la crema, mezclar
bien y completar las copas. Reservar en frio hasta el momento de servicio.
Nota
 De armarse en molde LLEVARÁ GELATINA y se le dará como mínimo 4 horas de frío
antes del servicio. Calcular para esta receta entre 5 a 7 grs.
 En molde, colocar una base de pionono, rellenar con una mousse, dar frío y completar
luego con el batido de mousse restante.
 Se puede hacer uso de mangas de pasteleros para llenar las copas y armar otras
variedades.

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FACTURAS DE MANTECA

Nombre de la receta: MEDIALUNAS DE MANTECA

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 g. Harina 0000
25grs. Levadura Fresca
75grs. Azúcar
100 grs. Huevos
175grs. Agua
c/n Ralladura de limón
c/n Ralladura de naranja
3 cc Esencia de vainilla
Empaste:
200 grs Margarina
50grs Harina

300 grs. Azúcar Almíbar/ 1 Naranja (cáscara)

Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina
2. Agregar los ingredientes.
3. Amasar hasta conseguir una masa suave y elástica
4. Dejar en descanso 20´.
5. Preparar el empaste: mezclar la manteca con 100 grs. de harina sin amasar demasiado.
6. Llevar a la heladera.
7. Laminar la masa de forma rectangular.
8. Colocar el empaste en el centro y cerrar con la masa sobrante.
9. Laminar y dar 1 vuelta simple y dejar descansar.
10. Repetir el laminado y dar otra vuelta simple. Dejar descansar y repetir una vuelta más.
11. Laminar de 0,5 cm. de espesor aproximadamente. Cortar tiras de 10 cm. de ancho y cortar los triángulos.
12. Cada triángulo debe pesar 40 grs. aproximadamente, para una medialuna normal.
13. Arrollar y estibar sobre placas enmantecadas, leudar y pintar.
14. Hornear a 220º C por 12´.
15. Al retirar del horno pintar con almíbar.

Facturas Varios:

200 grs. Dulce de leche

200 grs. Dulce de membrillo

Crema pastelera
250 cc Leche
50 grs. Azúcar
25 grs. Fécula
1 Yema
1 Huevo
gotas Esencia de vainilla
 PANADERO PROFESIONAL
FACTURAS DE MANTECA

Empaste 1 2 3

Estirar la masa y colocar el empaste

Masa Empaste
Cerrar el 1 y 3 sobre el 2

1 2 3

Doblar 1 sobre 2 y 3 sobre ambas Doblez Simple

Estirar y arrollar de arriba hacia abajo

Cortar triángulos de 40 grs. aproximadamente

Estibar sobre placa enmantecada, leudar

 PANADERO PROFESIONAL
FACTURAS DE MANTECA

FORMAS PROCEDIMIENTO

Medialunas:

Estirar la masa dándole forma rectangular,

cortar triángulos y proceder como se ve en el
dibujo

Moñitos:
Estirar la masa dándole forma rectangular,
dejarla algo gruesa. Cortar rectángulos de
6x3 cm. y proceder como se ve en el dibujo

A
Cuellitos:
Cortar rectángulos como en el caso de los
moñitos y seguir las instrucciones del dibujo
A.

Pañuelitos:
Cortar cuadrados de 6 cm. de lado y seguir
las indicaciones del dibujo B.

B
A
Lechucitas:
Cortar triángulos y colocarles dulce, manzana
o crema pastelera, doblar según se indica en
el dibujo A, y adornar con cremas, nueces, o
cerezas.

Planchitas:
Cortar rectángulos de 7x3 cm., colocar sobre
B chapas enmantecadas, dejar levar y decorar
las puntas con crema pastelera y/o
membrillo. Dibujo B
 PANADERO PROFESIONAL
FACTURAS DE MANTECA

FORMAS PROCEDIMIENTO

Sacramentos:
a) Estirar la masa dándole forma de
rectángulo de 8 cm. de ancho.
b) Cortar triángulos de 4 cm. de base y
proceder según se indica en el dibujo.
c) Al ponerlos en las placas dejar 2 cm.
entre uno y otro.

Espirales:
a) Estirar la masa dándole forma de
rectángulo de 30x15 y un espesor de
3 mm.
b) Cubrir con crema pastelera, arrollar a
lo ancho y cortar discos de 1 cm. de
altura.
c) Acomodar sobre chapas enmantecas
y dejar levar.
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FACTURAS DE GRASA - FRITURAS

Nombre de la receta: MEDIALUNAS Y FACTURAS DE GRASA

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

250grs. Harina 0000
250grs. Harina 000
25grs. Azúcar
15grs. Sal
5grs. Levadura Fresca
25 cc Aceite de girasol
250 cc Agua

Empaste:
175grs. Margarina
50grs. Harina 000

Procedimiento:
1. Tamizar las harinas y hacer una corona
2. Colocar en el centro sal y aceite.
3. Disolver la levadura en 100 cc de agua ( no hace falta entibiar)
4. Agregar el azúcar a la levadura y volcar en el centro de la corona.
5. Incorporar la mitad del agua y amasar.
6. Ir agregando el resto del agua y amasar muy bien (debe quedar una masa suave y lisa; si es necesario agregar
un poco más de agua, depende de la harina)
7. Colocar la masa sobre una mesada con un poco de aceite.
8. Preparar el empaste mezclando la margarina y la harina
9. Hacer una pasta untable
10. Distribuir sobre la masa el empaste.
11. Realizar un doblez y dejar descansar 20´.
12. Cortar por el medio y arrollar 2 bastones; cortar trozos del tamaño del puño.
13. Luego de un descanso de 20´, estirar, arrollar y estibar las medialunas.
14. Dejar levar y cocinar en horno a 190º C durante 20´.

Facturas Varios:

Crema Pastelera

Cantidad Ingredientes
250 cc Leche
50 grs Azúcar
25 grs. Fécula
1 Yema
1 Huevo
c/n Esencia vainilla

Almíbar
Cantidad Ingredientes
300 grs. Azúcar
1 Cáscara naranja

Dulce de Membrillo: 200grs.

 PANADERO PROFESIONAL
FACTURAS DE GRASA - FRITURAS

Nombre de la receta: CHURROS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

150 cc Agua
150 cc Leche
1 cdita. Manteca
1 cdita. Sal
250 grs. Harina 0000
c/n Azúcar
c/n aceite

Procedimiento:
1. Colocar en una cacerola el agua y la leche. Incorporar la manteca y la sal.
2. Llevar al fuego y dejar que hierva. Retirar y agregar la harina de una sola vez. Unir rápidamente con cuchara de
madera.
3. Colocar inmediatamente la masa en una churrera. Hacer los churros del largo deseado ( o en forma de rosca),
estibar sobre placas.
4. No comenzar a freírlos hasta que estén todos formados, de esta manera se trabaja con la masa caliente,
facilitando su paso por el disco de la churrera.
5. Calentar el aceite en una cacerola, y freír los churros hasta dorar.
6. Escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar molida.

Nombre de la receta: BERLINESAS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 gr. Harina
175 gr. Agua
25 gr. Levadura
75 gr. Azúcar
2 gr. Sal
2 Huevos
50 gr. Margarina
c/n. Naranja y Limón Ralladura

Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina y la sal.
2. Disolver la levadura en 150 cc de agua
3. Agregar a la corona de harina todos los ingredientes.
4. Preparar una masa suave y lisa
5. Dejar en reposo 20´
6. Cortar trozos de masa de 50 grs. cada uno
7. Hacer bollitos con la masa
8. Acomodar sobre placa con harina y dejar fermentar
9. Calentar el aceite para la fritura
10. Fritar los bollos y escurrirlos. Pasarlos por azúcar.
NOTA:
Si se desea, se pueden rellenar una vez fríos con crema pastelera o dulce de leche.
 PANADERO PROFESIONAL
FACTURERÍA MIÑATURA

Nombre de la receta: FACTURAS ALEMANAS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 grs. Harina
100 grs. Azúcar
8 grs. Sal
3 Huevos
25 grs. Levadura Fresca
c/n Naranja y Limón Ralladura
c/n Esencia de vainilla
10 grs. Extracto de malta
175 cc Leche
Empaste
250 grs. Margarina o Manteca
50 grs. Harina

Varios
Crema Pastelera
250 cc Leche
50 grs. Azúcar
25 grs. Fécula
1 Yema
gotas Esencia vainilla

100 grs. Mazapán

1 Manzana chica
2 mitades Duraznos en almíbar
100 grs. Ricota
Mermeladas (diferentes sabores)

Procedimiento:
1. Tamizar la harina con la sal y formar una corona.
2. En el centro añadir la leche y lavadura, diluir. Incorporar los demás ingredientes y amasar hasta que
quede lisa y suave.
3. Dejar descansar 20´.
4. Preparar el empaste, trozando la margarina y mezclando con la harina y formar el pan de margarina.
5. Estirar la masa y colocar el empaste, envolver y dar el primer doblez simple.
6. Dejar descansar 20´ y dar el segundo doblez, dejar descansar 20´ más y completar con el tercer
doblez.
7. Estirar el bastón de masa y cortar diferentes formas.

NOTA:
Las facturas alemanas, se destacan por ser muy delicadas en sabor y su tamaño debe ser pequeño.
Se pueden rellenar con:
 Crema pastelera:
 Mazapán
 Frutas
 Ricota
 Mermeladas
 PANADERO PROFESIONAL
FACTURERÍA MIÑATURA

ALGUNAS FORMAS PROCEDIMIENTO

Pañuelitos
a) Estirar la masa hasta que tenga 5 mm.
de espesor. Cortar cuadrados de 10
cm. de lado.
b) Pincelar con huevo batido y llevar los
dos extremos opuestos hacia el
centro.
c) Ubicarlos en una placa enmantecada.
Dejar leudar.
d) Rellenar con ricota y cerezas Pincelar
con huevo. Hornear a 220º C durante
20´.
e) Pincelar con glace

Paquetitos
a) Estirar la masa hasta que alcance un
espesor de 3 mm.
b) Cortar cuadrados de 6-7 cm. de lado.
c) Rellenar con mermelada o pasta de
almendras y formar los paquetitos.
d) Pincelar con glace

Molinetes
a) Estirar la masa hasta que tenga 5 mm.
de espesor y cortar cuadrados de 12
cm. de lado.
b) Cortar por los 4 vértices sin llegar al
centro, llevar 4 extremos hacia aden-
tro dejando uno por medio sin levan-
tar. Dejar leudar.
c) Rellenar con crema pastelera y
duraznos en almíbar. Pincelar con
huevo batido y hornear a 220º C.
durante 20´.
d) Pincelar con glace
 CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

PANADERÍA II

Nombre de la receta: Alfajores de Chocolate

cantidad unidad ingredientes observaciones

75 grs. Manteca
120 grs. Azúcar impalpable
20 grs. Miel
Gotas Esencia de vainilla
½ Limón Ralladura
75 grs. Huevos
210 grs. Harina
100 grs. Almidón de maíz
20 grs. Cacao amargo
8 grs. Polvo de hornear
2 grs. Bicarbonato de amonio
Relleno y Baño
500 grs. Dulce de leche repostero
400 grs. Chocolate baño negro Derretido
400 grs. Chocolate baño blanco Derretido

Procedimiento
1. Batir a blanco manteca y azúcar, incorporar la miel, perfumar con ralladura y esencia.
2. Agregar los huevos de a uno.
3. Cernir todos los ingredientes secos, armar una corona, colocar en el centro el batido, unir
sin amasar hasta obtener una masa de consistencia suave homogénea y firme.
4. Dejar reposar 30 minutos en heladera aproximadamente.
5. Estirar la masa a 3 mm de espesor.
6. Corta medallones con cortante N°5.
7. Estibar sobre placas enmantecadas.
8. Cocinar en horno 170 º C durante 8-10 minutos. Se deben retirar del horno sin que tomen
demasiado color.
9. Unir con dulce de leche y bañar con chocolate.

Nombre de la receta: Alfajores de Maicena

cantidad unidad ingredientes observaciones

125 grs. Manteca
125 grs. Azúcar impalpable
50 grs. Harina
250 grs. Almidón de maíz
Esencia de vainilla. Gotas
6 Yemas
Sal Pizca
8 grs. Polvo de hornear
1/2 Limón Ralladura fina
12 cc Coñac
Relleno
500 grs. Dulce de leche repostero
300 grs. Coco rallado
 CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

PANADERÍA II

Procedimiento
1. Trabajar la manteca con el azúcar impalpable hasta integrar, agregar las yemas y perfumar
con la ralladura, esencia y coñac.
2. Cernir todos los secos y armar una corona, colocar la mezcla anterior en el centro y unir sin
amasar.
3. Dejar descansar la masa en frío unos 30 minutos aproximadamente.
4. Estirar la masa a ½ cm de espesor y cortar tapas con cortante redondo n° 4.
5. Estibar en una placa enmantecada y cocinar en horno a 180º C por 6 – 7
aproximadamente, no deben tomar color.
6. Unir con dulce de leche repostero y bordear los costados con coco rallado.

Nombre de la receta: Alfajores Santafecinos

cantidad unidad ingredientes observaciones

masa
300 grs. Harina
Pizca Sal
4 Yemas
100 cc Agua Aproximado
60 grs. Manteca Pomada
6 CC Licor de anís
Relleno
500 grs. Dulce de leche repostero
Baño
200 grs. Azúcar impalpable
1 Clara
Jugo de limón Gotas
50 cc Agua
100 grs. Azúcar

Procedimiento
1. Cernir harina con sal y formar una corona.
2. Colocar en el centro las yemas, el agua, el licor y la manteca. Comenzar a unir y amasar
hasta obtener una masa lisa y elástica.
3. Dejar descansar tapada con un film durante ½ hora o hasta que pierda tenacidad.
4. Estirar con palo de amasar hasta un espesor de 3 mm., cortas discos con cortante redondo
Nº 6, pincharlas y estibar en placas limpias.
5. Hornear a 200º C hasta que coloreen ligeramente, no deben quedar secas.
6. Unir tres tapitas con dulce de leche y luego bañar.
Baño
1. Para Armar el baño unir el azúcar impalpable, con la clara y el jugo, mezclar bien debe ser
espeso pero untuoso. Batir unos minutos.
2. Aparte llevar a hervor el agua con el azúcar y cocinar hasta que se convierta en un almíbar
flojo agregárselo al baño anterior con ayuda de un batidor de mano, colocar los alfajores
sobre una rejilla y bañar de inmediato.
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PANES FESTIVOS

PANES FESTIVOS

Nombre de la receta: Rosca de Reyes

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Fermento
30 grs. Levadura
50 CC Agua
4 grs. Azúcar
15 grs. Harina
Masa
500 grs Harina
7 grs. Sal
80 grs. Azúcar
7 grs. Extracto de malta
Gotas Esencia de vainilla
1/4 Ralladura de limón
10 CC Coñac
2 Yemas
1 Huevos
80 grs. Manteca Blanda
100cc Leche Aproximados
Glaseado
1 Huevo
25 cc Leche
5 grs. Azúcar

Procedimiento:
Fermento:
1. Disolver la levadura con el agua, incorporar el azúcar y la harina.
2. Mezclar hasta integrar, cubrir con film y dejar fermentar hasta que duplique el volumen.
Masa:
1. Hacer una corona con la harina y la sal. Colocar en el centro los demás ingredientes menos la manteca
(azúcar, extracto de malta, ralladura, huevo, yemas, esencia de vainilla, coñac, el fermento, la mitad de la
leche), Mezclar hasta integrar, si es necesario agregar el resto de leche. Formar un bollo y agregar la manteca.
2. Amasar hasta lograr un bollo liso y homogéneo. Cubrir con film y dejar levar hasta que duplique su volumen.
3. Desgasificar y dividir la masa en dos piezas, bollar.
4. Para formar las roscas, hacer un orificio central en cada bollo y extenderlo con las manos.
5. Disponer sobre placas enmantecadas. Cubrir y dejar leudar al doble
Decoración:
6. Pincelar la rosca. Colocar la crema pastelera en manga con boquilla lisa y decorar las roscas, distribuir sobre
cada una, cerezas, cuartos de higos (se pueden agregar una vez que la rosca sale del horno).
7. Llevar a horno 170/175° C por espacio de 30 – 35 minutos aproximados.
8. Retirar del horno, pincelar con la pulpa y esparcir el azúcar grana.
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PANES FESTIVOS

Terminación y decoración de Rosca de Reyes

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Crema Pastelera
500 CC. Leche
75 grs. Azúcar
50 grs. Harina
4 Huevos
2 Yemas
Gotas Esencia de vainilla
Decoración
8 Higos en almíbar
8 Cerezas
100 grs. Azúcar grana
100 grs. Pulpa para abrillantar

Procedimiento:
Crema pastelera:
1. Colocar al fuego la leche con el azúcar y llevarla a punto de hervor.
2. En un bol colocar harina, agregar los huevos y las yemas, mezclar bien, desleírla con la leche caliente y
llevar nuevamente a cocción, controlándola en todo momento, hasta que espese y tome cuerpo.
3. Retirar del fuego, perfumar con la esencia, mezclar y cubrir con film, colocarlo en baño María inverso hasta
el momento de uso.

Nombre de la receta: Pan Dulce

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Fermento
15 grs. Harina
40 grs. Levadura
50 cc. Leche
25 grs. Azúcar
Masa
500 grs. Harina
110 grs Azúcar
110 grs Manteca Blanda
2 Huevos
5 grs. Sal
100 cc. Leche
40 grs. Levadura
½ Limón Ralladura
7 grs. Extracto de malta
25 cc. Coñac
Gotas Agua de azahar
Gotas Esencia de vainilla
Relleno
100 grs. Fruta glaseada Picadas
50 grs. Almendras Picadas
50 grs. Nueces Picadas
50 grs. Castañas de Cajú Picadas
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PANES FESTIVOS

50 grs. Pasas de uvas negras

Varios
1 Huevo Diluido con un poco de agua
100 grs. Jalea para abrillantar
200 grs. Fondant
150 grs. Mix de frutos Secos y glaseados.

Procedimiento:
Fermento:
1. Desleír la levadura en la leche, agregar el azúcar y la harina, integra bien. Cubrir con film y dejar fermentar
hasta que duplique su volumen.
Masa:
1. Precalentar el horno a 160º C.
2. Colocar las frutas secas (almendras y nueces) en una placa y llevar a un horno bajo, solo para secar y
apenas tostar. Reservar
3. Las frutas glaseadas, pasas de uvas y las castañas de Cajú perfumarlas con el coñac. Reservar.
4. Armar una corona con la harina, distribuir la sal por el exterior, en el centro agregar todos los ingredientes
menos la manteca (extracto de malta, los huevos, la ralladura, las esencias, el fermento y la levadura
disuelta en parte de la leche).
5. Comenzar a mezclar todos los ingredientes en forma pareja si fuese necesario agregar el resto de la leche,
lograr formar un bollo.
6. Por último agregar la manteca, amasar hasta integrar bien todo los ingredientes y lograr una masa de
textura suave, lisa y homogénea.
7. Colocar en un bol, cubrir con film y dejar que leude hasta que duplique su volumen.

8. Sacar del bol, y desgasificar estirando sobre mesada enharinada, añadir todas las frutas mezcladas
esparciéndolas sobre su superficie. Enrollar la masa, cortar con cornet rollos, entremezclarlos y volver a unir
formando un bollo. Dejar descansar 20 minutos.
9. Pesar, repartir en bollos más pequeños de igual peso y bollar.
10. Acomodar en moldes de papel para pan dulce (la masa debe cubrir de mitad a tres cuartos de molde), llevar
a fermentar nuevamente hasta que duplique su volumen o llegue al borde del molde.
11. Antes de llevarlos al horno, realizarle un corte en forma de cruz sobre la superficie y pincelar con huevo
batido. Hornear, dependiendo de su tamaño, mediremos su tiempo de cocción, un pan dulce de 1 Kg lleva
aproximadamente 1 hora de cocción.
12. Una vez cocidos, pintar con abrillantador y decorar con fondant, y distribuir un mix de frutos secos y
glaseados.
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PANES FESTIVOS

Nombre de la receta: Pan Madrileño con Cubierta de Coco

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Masa
500 grs Harina
25 grs. Levadura
75 grs. Manteca
10 grs. Extracto de malta
75 grs. Azúcar
200 grs. Agua Templada
5 grs. Sal
15 grs. Leche en polvo
1 Unid Huevo
1 Unid Yema
Cubierta de Coco
75 grs. Coco Rallado
30 grs. Azúcar
40 grs Claras
15 grs. Manteca
Glaseado
1 Huevo
25 cc Leche
5 grs. Azúcar

Procedimiento:
Fermento:
1. Disolver en 75 CC de agua la levadura, agregar 100 grs. de harina, unir. Cubrir con film y dejar leudar.
Masa:
1. Formar una corona con el resto de la harina, esparcir la sal por los costados, incorporar en el centro: el
huevo, la yema, la leche en polvo, el azúcar, el extracto de malta, el fermento; unir y agregar el resto de
agua si fuese necesario, unir y amasar ligeramente. Por último agregar la manteca y amasar hasta que se
integre completamente y lograr un bollo liso y homogéneo.
2. Cubrir la masa y dejar levar hasta que duplique su volumen.
3. Desgasificar, pesar y repartir en bollos de igual peso, bollar y colocarlos en una placa enmantecada, dejar
fermentar hasta que duplique el volumen.
4. Pincelar con el glaseado, espolvorear con azúcar y dejar orear unos minutos.
5. Disponer encima la cubierta de coco.
1. Cocinar a 180°C aproximadamente por 30 minutos.
2. Retirar del horno, espolvorear con azúcar impalpable. Dejar enfriar.

Cubierta de coco:
1. Mezclar todos los ingredientes y formar una pasta. Reservar.
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SANDWICHES DE MIGA Y CANAPÉS

Nombre de la receta: SANDWICHES SIMPLES - DEMOSTRATIVO

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Planchas de pan de miga Se utilizan 2 planchas por gusto
Manteca para Untar Por plancha se obtienen 8 sándwiches
50 grs. Manteca
c/n Sal y Pimienta
50 cc Agua tibia
100 grs. Jamón Cocido
100 grs. Queso de Barra

Procedimiento:

1. Ablandar la manteca hasta punto pomada. Salpimentar

2. Agregar el agua y batir hasta que quede bien cremosa. Rectificar el agua si fuera necesario.
3. Untar una plancha de miga con la manteca.
4. Colocar las lonjas de jamón.
5. Untar otra plancha de miga y tapar.
6. Proceder de la misma manera con el queso.
7. Colocar en la madera para sándwiches de miga y cortar.

SANDWICHES DE MIGA TRIPLES

Nombre de la receta: SANDWICHES TRIPLES -

Mezcla básica para untar sándwiches de uso general:

Mayonesa 70 gr
Leche 35 cc
Crema de leche 35 gr

 Rinde para untar una plancha completa de triple

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Planchas de pan de miga Se utilizan 3 planchas por gusto. Se obtienen 8

blanco y negro sándwiches por plancha

. 5 Jamón Cocido Fetas por plancha

8 Queso de Barra Fetas por plancha
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SANDWICHES DE MIGA Y CANAPÉS

Elaboración:

Opción 1) Sándwiches de Jamón y Queso

Miga negra o blanca 3 Unid

Mezcla 140 gr
Jamón 100 gr
Queso de máquina 100 gr

Opción 2) Sándwiches de Huevo duro, aceitunas verdes

Miga blanca 3 Unid
Mezcla 140 gr
Queso de máquina 100 gr
Aceitunas verdes 150 gr
Huevos duros 3 Unid
Mayonesa 1 cda

Opción 3) Sándwiches de jamón y tomate

Miga blanca 3 Und
Mezcla 140 gr
Jamón 100 gr
Tomate redondo 200 gr

Opcional

Opción 4) Sándwiches de salame y queso

Miga negra o blanca 3 Und
Mezcla 140 gr
Queso de máquina 100 gr
Salame 100 gr

NOTA:
Otras variedades opcionales:
 Capresse (mozzarella en barra, tomate y albahaca)
 Queso y aceitunas verdes picadas
 Jamón cocido y morrones
 Jamón cocido y palmitos (untadas las planchas con salsa golf, colocar los palmitos en rodajas finas.
 Jamón crudo y queso ( con pan negro)
 Jamón crudo y ananá
 Queso y pickles
 Jamón glaseado y pavita
 Queso y berenjenas
 Jamón, huevo duro y morrones
 Bondiola y rúcula
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SANDWICHES DE MIGA Y CANAPÉS

CANAPÉS

Nombre de la receta: CANAPES CON BASE DE MASA QUEBRADA

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Pastas:
a) Tarteletas
50 grs. Salsa Golf
1 Palta Formar un puré
30 grs. Pepinillos Picados
50 grs Camarones

b)
100 grs. Mayonesa
10 grs. Polvo curry
4 Cebollitas en vinagre Procesadas
50 grs. Aceitunas negras Picadas
50 grs. Tomatitos cherry
c/n Eneldo
c)
100 grs. Queso Azul
1 Manzana verde
30 grs. Manteca
100 grs. Queso crema
15 cc Coñac
c/n Pimienta
30 grs. Nueces Picadas
c/n Cilantro

Procedimiento:
Se puede utilizar planchas de miga de 200 grs. cada una y se obtienen aproximadamente 25 canapés.
a)
1. Mezclar la salsa golf con el puré de palta, (reservar unas rodajitas pequeñas para adornar), cortar los
pepinillos en rodajas pequeñas y finitas.
2. Introducir la mezcla en una manga con pico rizado y rellenar las tarteletas.
3. Sobre la pasta colocar, un camarón, algunas láminas de pepinillo y adornar con una hojita de perejil.
b)
1. Mezclar la mayonesa con el polvo curry y agregar las cebollitas y lasaceitunas negras, salpimentar.
2. Colocar en una manga, y rellenar, adornar con ½ tomatito cherry, sobre éste un puntito de mayonesa y una ramita
de hierba aromática
c)
1. Pelar y descorazonar las manzanas, cortar rodajas y luego a la mitad. Rociar con jugo de limón y espolvorear con
abundante azúcar. Derretir la manteca en una sartén e ir colocando las rodajas de a poco hasta que se doren.
Dejarlas enfriar sobre papel manteca.
2. Procesar el queso azul con el queso crema, el coñac y la pimienta. Colocar en una manga con pico rizado y llenar
las bases de pan cortados en círculos, decorar con rodajitas de manzanas y nueces picadas.
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SANDWICHES DE MIGA Y CANAPÉS

BASE PARA TARTELETAS

Nombre de la receta: MASA QUEBRADA

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

200 grs. Harina
½ cdita. Sal
100 grs. Manteca
1 Huevo
c/n Agua Fría

Procedimiento
1. Tamizar la harina junto con la sal.
2. Incorporar la manteca fría en trozos pequeños.
3. Desmenuzar junto con la harina con la ayuda de un cornet, hasta que adquiera una textura arenosa.
4. Formar un hueco en el centro, agregar el huevo ligeramente batido y 1 cda. de agua.
5. Unir (sin amasar). Formar un bollo y cubrir con film.
6. Llevar a frío y dejar descansar 30´ antes de utilizar.

NOTA
Esta masa hay que trabajarla muy rápido, para evitar que se ablande la manteca.
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SANDWICHES DE MIGA Y CANAPÉS

CALENTITOS

Nombre de la receta: BRUSCHETTAS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

1 Baguette
Relleno
100 grs. Morrón En juliana finita
c/n Hojitas de albahaca
50 grs. Bondiola
c/n Aceite de oliva
1 Diente de ajo
50 grs Cebolla En aros finos

Procedimiento:
Relleno
1. Asar los morrones en una plancha de hierro
2. Retirar la piel, las semillas y cortar en tiras finas
3. Rehogar la cebolla y el diente de ajo en aceite.
4. Unir todos los ingredientes
5. Cortar el pan en rodajas, untar con un poco de aceite, dorar en el horno, retirar .
6. Colocar las verduras y la rodaja de salame en forma de cono.

Nombre de la receta: ROLLITOS DE PIMIENTO Y ACEITUNAS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

100 grs. Pimiento rojo
50 grs. Queso Sardo Rallado
50 grs. Mayonesa
1 cda. Perejil picado
1 cdita Tomillo
1 cdita Orégano
1 cdita. Salsa Tabasco
2 planchas Pan de miga
30 grs. Manteca fundida
20 grs. Aceitunas negras

Procedimiento:
1. Asar el morrón, retirar la piel y semillas. Picar bien y colocar en un bol, agregar el queso, la mayonesa, las
hierbas, el tabasco y las aceitunas en pequeñas láminas. Salpimentar
2. Untar con la manteca fundida las planchas de miga de ambos lados, agregar el relleno de pimiento, arrollar,
colocarlos en una placa, tapar y llevar a la heladera por 2 hs.
3. Cortar rollos de 5 cm de largo, colocarle un palillo y llevar a horno precalentado a 180°C y hornear hasta que
estén dorados. Retirar y espolvorear con pimentón ahumado.
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PIZZAS DE MOLDE Y A LA PIEDRA

Nombre de la receta: MASA BÁSICA

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

1 kg. Harina 000
15 grs. Sal fina
25 cc Aceite
50 grs. Levadura
600 cc Agua Tibia

Procedimiento
Fermento
1. Colocar en un bol 100 grs. de harina, incorporar en el centro 150cc de agua tibia, la levadura y 1 cda. de azúcar.
Unir bien hasta formar una pasta.
2. Tapar y dejar leudar
3. Masa
4. En un bol mezclar el resto de los ingredientes hasta formar una masa
5. Agregar el fermento, volcar en la mesa de trabajo enharinada y amasar bien, hasta que la masa esté suave y lisa.
6. Tapar y dejar leudar
7. Dividir la masa en cuatro partes y bollar. Dejar leudar nuevamente
8. Una vez que elevó, estirar, colocar en placas redondas, untadas con aceite, dejar leudar.

NOTA:
 Para hacer pizza a la piedra, se coloca la piedra especial para pizza en el piso del horno, cuando está bien
caliente se desliza la masa directamente sobre ella, con la ayuda de la pala para pizza, y se agregan los
ingredientes..
 Para hacer la pizza a la parrilla, colocar el disco de masa sobre una pala y deslizarla sobre la parrilla, cocinar de
un lado y luego darla vuelta y distribuir la salsa, y la mozzarella.

Variedades a elaborar

 Mozzarella: Salsa de tomate, mozzarella, aceitunas verdes

 Fugazza: de cebolla, orégano, aceite de oliva, aceitunas negras
 Napolitana: Salsa de tomate, mozzarella, rodajas de tomate, ajo picado.
 Vegetariana:Salsa de tomate, zucchinis, berenjena, pimientos asados, albahaca, oliva

CANTIDAD HARINA LEVADURA ACEITE AGUA

PIZZAS 0000
4 1 kg 50 grs. 2 cdas 600 cc
3 750 grs. 40 grs 11/2 cdas 450 cc
2 500 grs. 25 grs 1 cda 300 cc
1 300 grs 20 grs 1/2 cda 180 cc

Mozzarella por pizza ------------- 250 grs

Salsa de Tomate ----------------- 250 cc
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PIZZAS DE MOLDE Y A LA PIEDRA

Algunas variedades:

 Albahaca: Salsa de tomate, mozzarella, cubrir con hojas de albahaca, ajo picado, queso parmesano, aceite de
oliva.

 Alemana: Salsa de tomate, mozzarella, rodajas de salchicha alemana.

 Allallio: Salsa de tomate, morrones y ajo picado

 Ananá: Salsa de tomate, mozzarella, jamón, ananá

 Anchoíta: Salsa de tomate, mozzarella, anchoítas

 Atún: Salsa de tomate, atún, y morrones.

 Cancha: Salsa de tomate, ají cortado en brunoise

 Capresse: Salsa de tomate, mozzarella, albahaca.

 Champignones: Salsa Blanca, cebolla de verdeo y champignones.

 Cuatro Quesos: Parmesano – Gouda – Fontina – Roquefort

 Espinaca: Salsa Blanca y espinaca

 Fugazza con queso azul: Cebolla, queso roquefort y mozzarella.

 Fugazza: de cebolla

 Humita: Salsa de tomate, humita, tiras de morrón y queso rallado.

 Palmitos: Salsa de tomate, mozzarella, palmitos, salsa golf

 Panceta: Salsa de tomate, mozzarella, panceta, morrón asado.

 Pollo: Salsa de tomate, pollo asado desmenuzado, tiras de morrones y ají molido
.
 Primavera: Salsa de tomate, mozzarella, rodajas de tomate, huevo duro picado, orégano

 Queso Azul: Salsa de tomate, mozzarella, queso azul(Roquefort)

 Ricota: Ricota, mozzarella, nueces, parmesano rallado.

 Rúcula: Salsa de tomate, jamón crudo, rúcula, provolone, tomates secos.

 Vegetariana: Salsa de tomate, berenjenas, zuccini, morrón (grillados) y albahaca.

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PIZZAS DE MOLDE Y A LA PIEDRA

Nombre de la receta: FAINÁ

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

250 grs. Harina de Garbanzos
600 cc Agua
50 cc Aceite de Oliva
Sal & Pimienta

Fainá Rellena
60 grs. Cebolla de verdeo Picada
10 cc Aceite de oliva

Procedimiento 1:

1 Licuar la harina de garbanzos con el agua ( para que no queden grumos)

2 Incorporar el aceite. Salpimentar. Agregar la cebolla rehogada
3 Colocar aceite en una placa , agregar la preparación y hornear hasta que esté dorada.

La Fainá es originaria de Génova (Italia)

Nombre de la receta: CALZONE NAPOLITANO

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

400 gr. Masa Básica
Relleno
300 grs Cebolla Cortada en aros y rehogada en aceite
c/n Sal & Pimienta
½ Longaniza
150 grs. Queso Sardo Rallado
250 grs Queso Port-Salut Cortado en cubos
c/n Aceite de oliva

Procedimiento
1. Disponer un disco de masa, sobre una placa aceitada.
2. Sobre la mitad de la masa, esparcir la cebolla condimentada con sal y pimienta, la longaniza cortada en rodajas,
el queso rallado y el queso cremoso.
3. Doblar la otra mitad sobre el relleno, formando una especie de empanada y presionar los bordes para cerrar bien.
4. Pincelar con aceite la superficie. Cubrir y dejar leudar 30´. Hornear.
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PIZZAS DE MOLDE Y A LA PIEDRA

Nombre de la receta: EMPANADAS SALTEÑAS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Masa:
500 grs Harina
250 grs Salmuera
100 grs Grasa de vaca
Relleno
50 cc Grasa de Pella
250 grs. Cebolla
200 grs. Cebolla de Verdeo Cortada en Brunoise
500 grs. Carne de ternera En un trozo
100 grs. Papa
10 grs. Comino
10 grs. Ají molido
15 grs. Pimentón
2 Huevos Duros
c/n Sal & Pimienta

Procedimiento masa:

1. Formar una corona con la harina,incorporar en el centro la salmuera tibia y la grasa de vaca derretida.
2. Amasar hasta que esté blanda. Dejar descansar tapada durante 30´.
3. Estirar y formar discos.

Procedimiento relleno:
1. Hervir la papa y cortarla en cubos pequeños
2. Cortar la carne a cuchillo en cubitos pequeños.
3. Cortas la cebolla en brunoise
4. Calentar la grasa, agregar la cebolla y saltear
5. Agregar la carne y el pimentón, rehogar unos momentos mezclando continuamente. ( no terminar la cocción de la
carne, debe quedar rosada). Retirar, y dejar enfriar.
6. Incorporar la papa, la cebolla de verdeo cortada en brunoise, los huevos duros (cortados en cuadraditos) y
condimentar con el comino, ají molido, sal y pimienta.
7. Armar las empanadas colocando un poco de relleno en el centro del disco, mojar los bordes y realizar el
repulgue.

NOTA:
Si se cocinan al horno: pintar con huevo y cocinar a horno caliente hasta que estén doradas.
Si se hacen fritas: cocinarlas en fritura profunda a 180º C. Mojarlas continuamente con el aceite para que tomen un dorado
parejo. Retirar y colocar sobre papel absorbente. Servir de inmediato.
< El aceite no debe estar muy caliente, porque se dora demasiado rápido y no le da tiempo a que se cocine la masa>