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TIPOS DE SERVICIOS DE MESA
García Ríos Gustavo
Méndez Ramírez Elsie Alessandra
Sánchez Leyva Miriam Monserrat
Universidad La Salle Oaxaca
LGA323.GA3A.2021P001: Servicios de alimentos y bebidas
Chef Eric Robles Sumano
21 de Septiembre de 2021
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Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 4
OBJETIVO ............................................................................................................................ 4
SERVICIO FRANCÉS ......................................................................................................... 5
Historia ........................................................................................................................................... 5
Proceso Y Descripción Del Servicio ............................................................................................. 5
Tipos De Servicio Francés .......................................................................................................... 5
Montaje De Mesa Francesa ......................................................................................................... 6
Tipo Y Descripción De Equipos Especiales ................................................................................. 6
Menú y/o tiempos de alimentos .................................................................................................... 7
Particularidades u observaciones ................................................................................................. 7
SERVICIO INGLÉS............................................................................................................. 8
Historia ........................................................................................................................................... 8
Proceso Y Descripción Del Servicio ............................................................................................. 8
Estilo de servicio ......................................................................................................................... 8
Tipo Y Descripción De Equipos Especiales ................................................................................. 9
Vajilla .......................................................................................................................................... 9
Cristalería .................................................................................................................................... 9
Menú y/o tiempos de alimentos .................................................................................................... 9
Distribución de la comida ......................................................................................................... 10
Particularidades u observaciones. .............................................................................................. 10
SERVICIO RUSO............................................................................................................... 11
Historia, quién y en dónde se estableció .................................................................................... 11
Características y procesos ........................................................................................................... 11
Técnicas de servicio ruso .......................................................................................................... 11
Procesos..................................................................................................................................... 11
Equipos ......................................................................................................................................... 12
Equipos espaciales ....................................................................................................................... 12
Menú y/o tiempos de alimentos .................................................................................................. 13
Particularidades ........................................................................................................................... 13
SERVICIO AMERICANO ................................................................................................ 14
Historia ......................................................................................................................................... 14
Características y procesos ........................................................................................................... 14
Entrada y salida del plato .......................................................................................................... 14
Para servir el vino...................................................................................................................... 15
Para pedir la cuenta ................................................................................................................... 15
Equipos y equipos especiales ...................................................................................................... 15
Menú y/ o tiempos ........................................................................................................................ 15
Peculiaridades .............................................................................................................................. 15
Ventajas del servicio ................................................................................................................. 16
Desventajas del servicio ............................................................................................................ 16
SERVICIO BUFFET .......................................................................................................... 16
Historia ......................................................................................................................................... 16
Características y procesos ........................................................................................................... 16
Tipos de buffet .......................................................................................................................... 17
Equipos y equipos especiales ...................................................................................................... 17
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Conjunto de piezas diseñadas para el consumo de los diferentes platos................................... 18
Menú y/o tiempos de alimentos .................................................................................................. 18
Tiempos ..................................................................................................................................... 18
Particularidades ........................................................................................................................... 18
CONCLUSIÓN ................................................................................................................... 20
REFERENCIAS .................................................................................................................. 21
GLOSARIO ......................................................................................................................... 22
ANEXOS .............................................................................................................................. 23
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INTRODUCCIÓN
Durante mucho tiempo, el hombre ha tenido grandes cambios durante su desarrollo, y de esto
no sale exento cuando hablamos de la hora de comer. El comedor no adquirió su significado
hasta finales del siglo XVII, momento que señalo un cambio en las reglas del protocolo en la
mesa, en el cómo comer, dónde y cuándo. Antes de 1850, la mayoría de los platos de la
comida se dejaban en la mesa y los comensales se los encontraban al llegar sirviéndose con
lo que encontraban a mano. Este estilo de comer se llamaba service à la française. Por el
contrario, en el service à la russe, la comida se iba trayendo a la mesa por platos, lo que hoy
se conoce como «servicio en gueridón», servicio de mesa que se suele utilizar en los
restaurantes hoy en día. Por otra parte, el servicio a la inglesa consiste en servir la comida al
comensal del origen a plato, se solía utilizar en las casas de la nobleza. Comer era y en
ocasiones, sigue siendo la gran prueba con reglas numerosas y minuciosas, de la cuales,
ninguna podía alterarse. Si querías beber un trago de vino necesitabas que alguien bebería
contigo e incluso se mandaban mensajes de un lado a otro de la mesa pidiendo beber con una
persona concreta. Entonces se miraban fijamente, hacían una reverencia con la cabeza y
bebían ceremoniosamente. Todo esto, gracias a las nuevos ideales de elegancia, elocuencia
y refinamiento para los altos cargos de las sociedades.
OBJETIVO
Conocer acerca de los tipos de servicios de mesa, realizando una investigación de los mismo
y conocer la historia, procesos, descripciones, equipos, menús y sus particularidades.
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SERVICIO FRANCÉS
Historia
El servicio francés se remonta a la Edad Media, cuando se escaseaban los cubiertos y
los invitados masculinos al banquete tenían que cortar carne y cazar con dagas privadas
cuando caminaban alrededor de la mesa. Los asientos estaban determinados por el nivel de
los ocupantes al propietario, y eran dignos de la mejor comida del propietario.
Con el progreso de la civilización francesa, los simples platos y cucharas de troncos
dieron paso a elegantes cubiertos y delicados platos de porcelana. Sin embargo, el cliente
podía juzgar su clasificación en la empresa actual por la posición de su plato en la mesa.
Cuando un huésped entraba en la habitación, no solo los platos ya estaban en su lugar, sino
que el primer plato se servia bajo la supervisión del maitre d'hotel, al que ahora llamamos el
camarero principal del "maitre d".
Proceso Y Descripción Del Servicio
Se trata de un servicio de mesa en el que todos los platos de una comida se sirven en
la mesa de los comensales al mismo tiempo. Primero se muestran los ingredientes y
elementos de los platos a los comensales, y luego el camarero deja que los comensales elijan
la cantidad y proporción que deben llevar al plato, siempre haciéndose a su izquierda.
Tipos De Servicio Francés
Directo.
Los comensales están separados de forma estándar a la derecha, y la comida sale de
la cocina y se entrega a los clientes en forma de platos, legumbreras, etc. El camarero sirve
los platos de la mano izquierda y son retirados por la derecha, no leva charola.
Indirecto.
Los comensales de la derecha están separados como estándar, una vez terminada la
comida, salen de la cocina y se colocan en una bandeja con la ayuda de un carrito de servicio
y se entregan a los clientes. El camarero dispone carritos para que los comensales le
suministren la cantidad que quiere consumir. El proceso anterior comienza desde el host y
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luego se ejecuta en el lado derecho del host. Los cubiertos se extraen por el lado derecho, no
se necesita bandeja ni carro de servicio.
En comparación con el servicio inglés o ruso, es el estilo o método de servicio de
restaurante más lento. Entre un plato y otro se suelen proporcionar sorbetes, postres o bebidas
para eliminar el fuerte sabor del paladar.
Montaje De Mesa Francesa
1. El plato trinchero va frente a donde se sienta el invitado. Colocando el plato de ensalada
encima de él.
2. El tenedor de la izquierda se pone al lado izquierdo del plato, mientras que el tenedor de
ensalada va a la izquierda del tenedor anterior.
3. La servilleta se coloca a la izquierda del tenedor de ensalada. En la parte superior de
izquierda del plato trinchero se coloca el plato para pan, este debe estar por encima de
los tenedores.
4. Sobre el plato del pan, se pone el cuchillo para la mantequilla.
5. Sobre el plato se coloca el tenedor de postre con las puntas hacia la derecha, mientras
que la cuchara debe estar sobre la cuchara mirando hacia el lado contrario del tenedor.
6. Al lado derecho del plato trinchero va el cuchillo, a su lado de este se pone el cuchillo de
ensalada.
7. La cuchara sopera va al lado derecho del cuchillo de ensalada.
8. Se deben colocar la copa de agua y copa de vino tinto más cerca del invitado, mientras
que la copa de agua va mas alejada, poner la copa de vino blanco.
Tipo Y Descripción De Equipos Especiales
• Plato de d’œuvre o plato de entrada.
• Servilleta
• Plato o cuchillo mantequillero
• Tenedor, cuchillo y cuchara.
• Tenedor para postre.
• Cuchara sopera y para postre.
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• Copa para vino
• Copa para agua.
Menú y/o tiempos de alimentos
Tiene un menú creado en el restaurante frente al cliente, mostrándole los ingredientes
para su preparación. Una vez aceptada su frescura o características, son devueltas a la cocina,
luego de su cocción, el camarero lleva los platos preparados a la mesa y los ordena en
porciones frente a los clientes.
Los platos se entregan en orden y se sirven individualmente. El plato lo sirve el
camarero con la mano derecha (derecha del comensal) y lo saca por la izquierda. La
mantequilla y el pan se sirven por la izquierda.
Permita que los comensales elijan la cantidad de comida que desean. La sopa servida
la prepara el camarero con una cuchara. El servicio comienza con la persona o dama de mayor
rango en la mesa y se organiza en orden de importancia para los demás comensales.
Particularidades u observaciones
Su característica es que el camarero se desplaza hacia su izquierda para atender a cada
cliente y dejar que elija los platos que desee. En el pasado, los camareros mostraban a los
comensales el tipo de ingredientes para cada plato y les dejaban elegir la cantidad y la
proporción. Este es un servicio único y personalizado, donde todos brindan lo que quieren y
brindan el servicio en las cantidades que consideran relevantes.
El servicio es más lento que el inglés o el servicio de emplatado. Debido a la necesidad
de más personal de servicio, el costo de este servicio es muy alto.
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SERVICIO INGLÉS
Historia
Tiene su origen en la aristocracia británica, pues reyes, nobles y otras figuras de alto
rango tenían una vasta tierra apta para la caza. Tenían la oportunidad de obtener grandes
presas, dejar que su chef cocine y despertar para presentar una enorme presa entera en el
restaurante para presumir ante los invitados fuerza, poder y rudeza.
Este servicio está reservado para ocasiones muy importantes, como reuniones en la
embajada, donde se respetan todas las reglas de cortesía y cortesía, porque es un servicio
realizado por expertos en arte de servicio.
Proceso Y Descripción Del Servicio
El cliente se sienta en una mesa con un plato vacío y todas las coberturas necesarias
sobre la mesa, pero a diferencia del servicio ruso, en este caso, el camarero servirá al cliente
desde el plato o bandeja. Es adecuado para banquetes y eventos, donde un grupo de clientes
quiere comer el mismo menú.
El orden de los servicios puede variar según el tipo de reunión o evento. En algunos
casos, se atiende primero al invitado más distinguido y luego se continúa en orden de este
invitado. En otros casos, al cenar entre amigos y familiares, primero se sirve a las damas y
luego a los caballeros. En otras ocasiones, se elige a una persona mayor de edad como inicio
del servicio.
El servicio a la inglesa es adecuado para banquetes y eventos, donde un grupo de
clientes quiere comer el mismo menú, por lo que se pueden organizar una gran cantidad de
servicios en la bandeja y el servicio se puede extender a múltiples clientes. Este también es
el único servicio de sopa y guiso recomendado, aunque lo has visto de todo en restaurantes
recientemente.
Estilo de servicio
• La bandeja se coloca sobre el lito en la mano izquierda y se entrega al invitado. El plato
vacío se pone por la derecha, introduciéndolo por la izquierda. El plato vacío se coloca a
la derecha.
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• El servicio se realiza con la mano derecha, haciendo una tipo pinza con la cuchara y el
tenedor de servicio.
• Se intenta no dañar la decoración de la bandeja.
• Se debe servir a todos los invitados por igual.
Tipo Y Descripción De Equipos Especiales
Vajilla
• Plato para pan
• Plato base
• Plato de entrada
• Plato fuerte
• Plato repostero
Cristalería
• Copa de agua
• Copa de vino tinto
• Copa de vino blanco
• Copa de champan
Menú y/o tiempos de alimentos
En el servicio británico no se montan los platos, y la cocina y el equipo de camareros
deben ser muy ágiles cuando emplatan, para que la comida no se enfríe cuándo se entregue
a cada comensal. Antes de servir, ponga agua y vino en la mesa para evitar frustraciones. Al
servir platos, comenzará desde el anfitrión, y el camarero debe comenzar desde el lado
izquierdo de los comensales, realizando un cuchareo en el sentido de las agujas del reloj.
La comida sólida se sirve desde la izquierda y se presenta a los comensales primero.
Los líquidos, incluida la crema y la sopa, se sirven a la derecha. Los utensilios usados también
se retiran de esta área.
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Su ventaja es que no causará ningún inconveniente a los comensales, pues el servicio
es con el mesero. Pero también tiene una desventaja, es decir, los propios comensales deben
aceptar el tamaño de la porción que determine el camarero.
Distribución de la comida
Principal. Se debe ubicar en el centro, en la parte mas cercana del comensal.
Guarnición. Se ubican a los lados y las salsas se pueden encontrar ha la
izquierda o detrás.
Particularidades u observaciones.
Su característica es que el servicio de mesa se realiza en sentido contrario a las
manecillas del reloj, aunque en otros casos dependiendo de la disposición de la mesa y su
ubicación, este tipo de pedido ya no tiene mucha importancia y se sirve de forma menos
ordenada.
El servicio en inglés es más rápido que el servicio en francés porque el camarero tiene
más experiencia en servir comida.
El costo de este servicio es alto en términos de la cantidad de personas necesarias para
brindar un buen servicio, pero es adecuado para banquetes y eventos.
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SERVICIO RUSO
Historia, quién y en dónde se estableció
Había una vez un enano, servidor del rey Luis XIV; se llamaba Gueridón, y su trabajo
consistía en llevar pequeños pasteles al rey en una bandeja. Como tenía una estatura muy
pequeña, no colocaba la bandeja sobre una mesa, sino que se quedaba de pie junto al rey con
los dulces hasta que éste había saciado su apetito. Desde entonces, las mesitas auxiliares
pequeñas y redondas fueron llamadas gueridons, en honor a aquel siervo fiel.
Hay diversas teorías del origen del nombre de esta manera de servir. Una cuenta que
al príncipe Alexandre Borisovitch Kourakin, embajador ruso en París en 1830, le gustaba
que los platos se preparasen delante suyo, por eso se llama servicio a la rusa.
Hay autores que atribuyen este nombre a Henry Charpientier, quien trabajando en el
Café de París de Montecarlo creó el “service à la russe” en 1894.
Durante el reinado de Luis XVI y hasta le siglo XVIII las comidas se servían a la
francesa, es decir, las fuentes de alimentos se depositaban en las mesas y los comensales se
servían ellos mismos. En el servicio ruso, los comensales asumen un papel más pasivo en la
mesa, y es el servicio el que adquiere mayor importancia.
Características y procesos
El servicio ruso introdujo cambios en la etiqueta de la mesa y en las artes del servicio
donde los comensales eran servidos por un “Maître d´Hôtel”, los platos se servían por
izquierda y se retiraban por derecha.
Técnicas de servicio ruso
Servicio “a l´assietteó”.
Servicio “a la pinceó”.
Servicio “au gueridon”
Procesos
1.- Aunque el servicio puede ser prestado por una sola persona, en determinados
establecimientos o con determinadas preparaciones al chef le puede ayudar un commis
(empleado)
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2.- La mesilla o gueridón se coloca a un lado dela mesa, y no se mueve para servir a cada
comensal sino que debe quedar ubicada en el mismo sitio hasta el final del servicio.
3.- El gueridón pasa de una a otra mesa, con apenas cambios o reposiciones en sus elementos
esenciales. Solamente suele variar la materia prima o base del plato, que suele traer el commis
o ayudante dela cocina.
4.- Los cubiertos se sujetan con ambas manos. La cuchara con una mano y el tenedor con la
otra. No se utiliza la cuchara y el tenedor en la misma mano a modo de pinza.
5.- Cuando el plato no se realiza para un solo clientes, sino para varios de una misma mesa,
los platos no se suelen preparar en su totalidad, con ensalada y otros acompañamientos, sino
que se prepara la base y el resto del acompañamiento del plato se lo sirve el cliente a su gusto.
Esto agiliza el servicio.
6.- En el caso de flambeados o preparados similares, hay que tratar de tener una cierta
distancia de seguridad con los comensales.
7.- En algunas recetas, como puede ser el "steak tartare",pueden variar las especias y otros
complementos a gusto del cliente. E incluso, probar y rectificar.
8.- Todos los elementos del gueridón, los manteles y todos los elementos que lo componen
deben estar limpios y en perfecto estado. Si alguno se mancha, se cae o se estropea hay que
cambiarlo de inmediato.
Equipos
• Gueridón
• Cucharas y tenedores de servicio (para carne)
• Cucharas y tenedores para postres
• Cucharas para sopa y té
• Tenedores y cuchillos para pescados
• Cucharones para sopas y salsas
• Cuchillos para pan y carne
• Bandejas de plata
• Platos para café
Equipos espaciales
Lámparas de flama: Es el equipo básico del servicio gueridon, utilizado para recalentar,
cocinar y flamear platos. Para utilizarlo correctamente se debe prestar atención a todos los
aspectos necesarios, como la correcta ubicación y limpieza de sus componentes, una mecha
suficientemente larga, etc.
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Escalafeta o sartenes suzette: La escalafeta original ya casi no existe. Estos son muy
profundos, tienen una tapa y su propio dispositivo de calentamiento, y los recipientes poco
profundos que se usan hoy en día se llaman sartenes suzette. Son similares en forma y tamaño
a una sartén, con un diámetro de 23 a 30 cm, con o sin bordes. El borde suele estar a la
izquierda.
Alacenas para objetos calientes: Estos siempre están en el aparador. La mayor parte del
alcohol que se usa hoy en día es alcohol desnaturalizado, por lo que, al igual que con las
lámparas de llama, se debe tener cuidado al limpiar, llenar y recortar la mecha. La función
principal del armario de comida caliente es mantener la comida caliente antes de servirla al
cliente.
Menú y/o tiempos de alimentos
1. Aperitivos
2. Sopa
3. Pescado
4. Pollo
5. Asado (carnes rojas)
6. Ensalada
7. Entremeses (generalmente fruta, para limpiar el paladar)
8. Quesos
9. Postres
Particularidades
En todos los tiempos se sirve vino, empezando con champaña y yendo de ligeros a
vinos obscuros, o bien, espirituosos.
Existen varias maneras de llevar a cabo este tipo de servicio, está la presentación de
gueridón; una mesa fija en el salón comedor, donde todos puedan ver; desde un Voiture-a-
Trancher (carro de cortes) para el servicio de piezas grandes:
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SERVICIO AMERICANO
Historia
El Servicio Americano se inspira en el servicio a la Rusa, de origen francés. Es creado
por la necesidad de brindar un servicio elegante y rápido. Su nacimiento se debe a los cambios
que realizó Auguste Escoffier en la cocina real. Así llamado al servicio sencillo asociado a
los restaurantes estadounidenses, una simplificación del servicio a la rusa. La característica
que distingue este servicio americano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un
camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al máximo y las
reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la
derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el
servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeterías, almacenes comerciales
y en la mayor parte de los restaurantes.
Características y procesos
Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado. Frecuentemente se
aprende en el empleo en vez de hacer toda una carrera del trabajo del restaurante estudiando
primero en la escuela y haciendo después el aprendizaje en un buen restaurante, como lo
hacen a menudo los europeos.
Se halla servicio americano en cafeterías y en la mayor parte de los restaurantes. En
los lugares hay menos comensales, y el mesero puede dedicar más tiempo a las delicadezas
de servicio, como vaciar ceniceros, limpiar vasos.
Debido al menor número de miembros del personal y de platos y a la circulación más
rápida, este tipo de servicio es relativamente barato. Aunque se requiere del personal menos
conocimientos que en el servicio francés, sin embargo, en el servicio americano el mesero
debe conocer perfectamente la minuta y los ingredientes contenidos en los platillos por servir.
Se espera que el mesero sepa que condimentos y guarniciones acompañan a cuáles viandas
y cómo servir y cómo servir al cliente y airosamente.
Entrada y salida del plato. Los platillos se sirven por el lado derecho del comensal.
Al terminar de comer, el cliente coloca sus cubiertos formando una cruz o en forma vertical
y paralela en el centro del plato. Esta es la señal que le indica al mesero que se puede retirar
el plato, por el lado izquierdo.
Entrada y salida del plato
Los platillos se sirven por el lado derecho del comensal. Al terminar de comer, el cliente
coloca sus cubiertos formando una cruz o en forma vertical y paralela en el centro del plato.
Esta es la señal que le indica al mesero que se puede retirar el plato, por el lado izquierdo.
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Para servir el vino
Instantes previos a la llegada del primer platillo a la mesa, el individual retira el
aperitivo por el lado izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino en la copa, por el
lado derecho del comensal.
Para pedir la cuenta
Después del último tiempo o del café, el mesero debe estar al pendiente y tener lista
la cuenta para cuando el cliente se la pida de manera verbal o con un ademán en la mano.
Equipos y equipos especiales
• Tenedor y cuchillo
• Cuchara cafetera
• Servilleta
• Plato para pan
• Plato para mantequilla
• Cuchillo para untar
• Vaso o copa de agua
Menú y/ o tiempos
En ocasiones cuando se quieren servir alimentos calientes el plato puede ir cubierto
con una campana. En el restaurante: Servicio Emplatado: Este tipo de servicio, es el que
comúnmente se realiza en los restaurantes, por la variedad de platillos que se consumen en
una sola mesa. En el servicio emplatado La característica de este tipo de servicio es (colocar
los alimentos, guarnición y salsa en un plato) desde la cocina y transportarlo al comedor. Se
sirve por la derecha del cliente y se retira por la izquierda; postres y bebidas se sirven por la
derecha y se retiran por el mismo lado. El inicio de aplicación de este servicio era utilizado
para restaurantes de bajo costo con personal no muy cualificado debido a la sencillez de su
proceso.
Hoy en día, es un servicio utilizado en gamas altas de restaurantes, puesto que permite
una mejor presentación del producto desde cocina para poder ofrecer el plato a la temperatura
de servicio adecuado en función del alimento que se vaya a servir e, incluso, poder realizar
el servicio con campana que nos permite una presentación del plato más teatral, al mismo
tiempo que nos mantiene la temperatura del alimento que servimos.
Peculiaridades
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Ventajas del servicio
El servicio es muy rápido, y requiere de menos meseros, por lo cual es más barato,
además de eso los meseros no deben recibir ninguna instrucción de nivel educacional antes
de empezar a ejercer su trabajo.
Desventajas del servicio
Los meseros deben conocer todos los ingredientes de todos los platos, así como de
las guarniciones y saber también de condimentos, un mesero con poca experiencia puede
dejar en duda la calidad del restaurante.
SERVICIO BUFFET
Historia
El origen del buffet es el del banquete en sí mismo. Estas reuniones de la Antigüedad
Clásica, generalmente de gente poderosa dieron lugar incluso a un género literario, en el que
los eruditos abordaban temas de alta cultura.
En el siglo XIII francés estos banquetes fueron muy populares entre las clases
pudientes y adquirieron rasgos comunes a los actuales. Se diferenciaba del buffet actual en
que la comida se presentaba sin orden ni sutileza.
En el siglo XVI, Catalina de Medici, introdujo refinados platos franceses y especias
de Oriente. En esta etapa aparecen presentaciones en bandejas y mesas colocadas de forma
escalonada, donde se exponían enormes variedades de platos fríos como entradas y salsas
para su acompañamiento.
El concepto moderno de buffet se desarrolló en Francia en el siglo XVII. El término
original se refiere a la mesa auxiliar, cubierta con ricos textiles, en la que se exponían las
viandas en lujosos platos y fuentes.
Características y procesos
Es un método de servicio empleado cuando se debe proporcionar servicio a un gran
número de comensales, de modo que cada quien puede elegir, a su gusto y antojo, los
alimentos que desea consumir, así como la cantidad.
La comida buffet se caracteriza, de esta manera, por la comida compuesta por platos
fríos y calientes que han sido dispuesto sobre una mesa para servir a este propósito. No
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obstante, cuando un buffet se compone exclusivamente de platos fríos, se lo denomina como
buffet froid, que en francés significa 'buffet frío'.
Los buffet pueden ser de mañana (desayuno), Buffet de tarde y por último buffet de
noche o de gala. Es complicado dar una lista de los alimentos que pueden intervenir en un
buffet. Así que te doy algunas claves El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos
y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Por lo que
hay que prescindir de espagueti, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar.
Además, tenemos que tener en cuenta que en este tipo de servicio es normal servir varios
alimentos en un mismo plato, por lo que prescindiremos, también, en lo posible, de las salsas.
Tipos de buffet
Buffet como servicio a la mesa. Se caracteriza porque los invitados eligen lo que
desean comer y una persona o camarero les sirve y recoge el servicio.
Buffet asistido. Al igual que el anterior, los invitados seleccionan qué desean comer
y alguien les sirve, sin embargo, la diferencia es que el comensal lleva los platos a su lugar.
Buffet tipo autoservicio. Es el que prefieren los anfitriones e invitados porque es
más rápido, barato y fácil de armar. En éste las personas toman de la mesa expositora todo
lo que desean comer.
Buffet para degustación. También se conoce como lunch o aperitivo, se utiliza
cuando se requiere una exposición de productos de forma fraccionada, de tal manera que
puedan probarse todos.
Equipos y equipos especiales
• Bandejas para buffet, suelen ser de acero inoxidable, en éstas se sirven los platillos.
• Chafers para buffet (o bufeteras), ayudan a mantener la temperatura de los
alimentos.
• Soportes y mostradores, permiten aprovechar el espacio de la mesa al máximo.
• Pequeños carteles, sirven para indicar el tipo de comida, así los invitados sabrán qué
platillo está dentro de las chafers
• Mesas: para clientes y de servicio.
• Sillas: exclusivo para clientes.
• Aparadores.
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• Carritos de servicio: carrito bar y carrito room service
• Platos de diferentes tamaños, éstos se colocan en el extremo izquierdo de la mesa,
desde ahí los invitados comenzarán a circular para servirse.
• Utensilios para servir la comida, acompañan cada bandeja o chafer.
Conjunto de piezas diseñadas para el consumo de los diferentes platos
• Clásicos: Cuchara para sopa, tenedor, cuchillo, cuchara, tenedor y cuchillo para
postres, cucharilla para café. Estos cubiertos son los de uso más genérico en los
restaurantes, existen gran variedad de modelos elaborados en acero de diferentes
calibres.
• Especiales: Cubiertos para pescado, pala mantequillera, cuchillos para T-Bone
Steak, cubiertos para caracoles, cascanueces, entre otros.
Menú y/o tiempos de alimentos
El menú es variado cuando hablamos de un buffet, y aunque esta constituido por tiempos,
este no se sigue, pero en dado caso de seguirse si tendría dichos tiempos presentes en el
comensal.
Tiempos
Botana. Se comparte entre las personas que se sienten a la mesa y se coloca al
centro de ésta en una charola. Ejemplo: tabla de quesos con uvas
Primer tiempo. Se recomienda que la entrada sea ligera pues debe funcionar más
bien como aperitivo para que se abra el apetito. Ejemplo: mousse, sopa, ensalada
Segundo tiempo. Es el plato fuerte y el más importante del menú por tiempos, se
deben combinar textura y sabor, además de buscar que la presentación sea interesante a la
vista.
Guarnición. Es algo muy ligero como un poco de fruta picada
Tercer tiempo. Es el toque final, el esperado postre. Puede ser uno aparte del pastel
o bien, como se estila en ocasiones, el pastel.
Particularidades
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Se deben colocar los tazones y platos para el buffet de acuerdo al orden en el que se
sirve la comida, por otro lado, la cubertería y servilletas se sitúan al final de la mesa, en caso
de que no haya espacio puedes ubicarlos en una mesa pequeña.
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CONCLUSIÓN
Los servicios de mesa, fueron realizados para tener un orden, secuencia, desarrollo, tal vez
un tanto más complejos que otros, pero que sin duda, ha marcado a la humanidad, si importar
como se vea, ya que ello, a lo largo de la historia, ha estado en constante cambio y desarrollo,
aunque sean pocos de estos; si hablamos de los principales años en los que se “hizo presente”
los modales de estos al momento de cualquier tiempo de comida, fueron realizados para un
uso especifico y para ciertas personas en especifico, lo cual, con el tiempo, lo fuimos
adaptando para mejores presentaciones personales o sociales. Actualmente, hay múltiples
restaurantes que han de usar cualquiera de estos tipos de servicio, que sin duda alguna, nos
han de dejar realmente impresionados. De igual manera el saber diferenciar de cada uno de
estos servicios es esencial, ya que no se debe confundir al momento de prestar dichoso
servicio.
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REFERENCIAS
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80 p. : il. col. ; 27 cm. -- (Cómo hacer bien y fácilmente) ISBN 968-24-6846-9 1.
Meseros Manuales, etc. I. t. II. Ser. D- 642.6'L173m LC- TX925'L4.5
García AJ. Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. 1 edición.
Editorial INNOVA; 2012.
García OF, et al. Operaciones básicas y servicios en restauración y eventos especiales.
2 edición. Ediciones Paraninfo, SA; Madrid España: 2011.
Gruner H. Procesos de cocina.1 edición. Ediciones Akal, S.A.; Madrid España: 2008.
Anónimo. Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio- elaboración
de platos combinados y aperitivos. 1 edición. Editorial vértice; Madrid: 2009.
En qué consisten los servicios americano, ruso, francés e inglés en restaurante. Consultado
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Características, Ventajas. Lifeder. Recuperado de
https://www.lifeder.com/servicio-frances-restaurantes/
Servicios de mesa. A la francesa, a la inglesa o a la rusa. Consultado de protocolo.org
Álvarez, M. (2016, 11 octubre). Servicio a la rusa y el enano Gueridón. ABC Blogs.
https://abcblogs.abc.es/protocolo-etiqueta/2016/10/11/servicio-a-la-rusa-y-el-enano-
gueridon?ref=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria. (2019, 11 abril). Historia de los Servicios
de Mesa. Blog de la Escuela ESAH.
https://www.estudiahosteleria.com/blog/organizacion-eventos-protocolo/historia-de-
los-servicios-de-mesa
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GLOSARIO
Anagrama: Se denomina anagrama a una modificación en el orden de las letras que
componen un vocablo, generando otra palabra diferente
Maitre d’Hotel: Es un camarero especializado en restaurantes u hoteles, generalmente de
alta posición, responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las
actividades.
Commis: Es un asistente o empleado.
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ANEXOS
https://www.canva.com/design/DAEqZqSggbI/VhqePdEhHnJ58x28EUfuGw/view?utm_co
ntent=DAEqZqSggbI&utm_campaign=designshare&utm_medium=link&utm_source=shar
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