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PORTADA
UNIVERSIDAD POPULAR AUTNOMA DEL ESTADO DE PUEBLA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
HERRAMIENTAS Y COMUNIDAD DIGITAL
SEMESTRE
3er semestre
Nombre del alumno
Julio Csar Bautista Netzahualcoyotl
I.D.
35065
Nombre del instructor / docente
Gerardo Herreras Hidalgo
________________________
VoBo.
Contenido
La gastronoma molecular ................................................................................. 3
Qu es la gastronoma molecular?.................................................................3
Tcnicas fundamentales y avanzadas..............................................................4
Emulsificacin.......................................................................................... 4
..................................................................................................................... 4
Esferifi cacin........................................................................................ 4
..................................................................................................................... 4
Espesamiento........................................................................................ 4
Gelificacin.............................................................................................. 4
..................................................................................................................... 5
Nitrgeno lquido..................................................................................... 5
..................................................................................................................... 5
Coccin al vaco (Sous Vide)....................................................................5
Parrilla inversa......................................................................................... 5
..................................................................................................................... 5
Pistola de ahumado................................................................................. 5
..................................................................................................................... 5
Transglutaminasa..................................................................................... 5
..................................................................................................................... 5
Pacojet..................................................................................................... 5
..................................................................................................................... 6
Centrifuga................................................................................................ 6
..................................................................................................................... 6
Deshidratador.......................................................................................... 6
..................................................................................................................... 6
Sifn......................................................................................................... 6
Imagen
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1: Ejemplo de gastronoma molecular....................................................3
2: Emulsificacin.................................................................................... 4
3: Esferificacin...................................................................................... 4
4: Gelificacin........................................................................................ 4
5: Terrificacin........................................................................................ 5
6: Nitrogeno liquido................................................................................ 5
7: Cocina al vacio................................................................................... 5
8: Parrilla inversa................................................................................... 5
9: Pistola de ahumado............................................................................5
10: Transglutaminasa............................................................................. 5
11: Pacojet............................................................................................. 5
12: Deshidratador.................................................................................. 6
13:Centrifuga......................................................................................... 6
14: Sifn................................................................................................. 6
La
gastro
noma
molec
ular
La
tendencia
internacional
en cocina
de
vanguardia, la Gastronoma Molecular, es una
novedosa corriente en la cocina que involucra la
aplicacin de conceptos cientficos, tcnicas de
laboratorio y nuevos ingredientes en la
preparacin de alimentos.
Todo lo que suene en nuestras
mentes a qumicos y a
comida de laboratorio en lugar
de alimentos naturales, nos
hace rechazar este nuevo
concepto, nos crea miedo. Es
algo as cuando se habla de
transgnicos.
Para todos aquellos que tienen miedo de perder
su guiso tradicional como una
1: Ejemplo de
barbacoa,
un
asado,
un Imagen
gastronoma molecular
estofado, o un pastel horneado, pongamos como ejemplo que
lo nuevo no siempre ha destituido a lo viejo, as como Beethoven y Mozart, no
han sido olvidados o sustituidos por la msica electrnica, o esta sustituy a
los violines y el piano. Tintoreto o Da Vinci, no perdieron importancia por Renoir
o Gauguin, ni este por Margritte o Dal, y as. La cocina nota a nota nunca
sustituir la cocina clsica, la tradicional.
La cocina molecular combina la fsica y la qumica para transforma los sabores
y textura de los alimentos. El resultado? Las nuevas e innovadoras
experiencias gastronmicas. El termino gastronoma molecular o cocina
molecular se utiliza comnmente para describir un estilo de cocina en el que
los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas de laboratorio
de ciencias y los ingredientes de la industria alimentaria
La gastronoma molecular busca investigar y explicar las razones detrs de la
transformacin qumica de los ingredientes, as como componentes sociales,
artsticos, y tcnicos de los fenmenos culinarios y gastronmicos.
Qu es la gastronoma molecular?
La gastronoma molecular es la aplicacin de los principios cientficos a la
comprensin y desarrollo de la preparacin de las cocinas domsticas. Busca
ampliar en forma prctica, as como tambin explicar, las transformaciones
fsicas y qumicas que se producen en los ingredientes al cocinar. Es un estilo
moderno de cocina que se practica tanto en las cocinas como en los
laboratorios. Aunque el termino gastronoma molecular no es para nada
antiguo, pues se ha acuado desde 1992, la mayora de quienes hacen prctica
de esta disciplina lo rechazan.
Entre ellos, los trminos de preferencia son cocina modernista, fsica culinaria y
tambin cocina experimental.
La gastronoma molecular quizs es ms conocida por los chefs que la emplean
de forma prctica en algunos restaurantes. Los ms afamados sonPierre
Gagnaire (Pars, Londres, Tokio) y Ferran Adri (conocido internacionalmente
por su restaurante el Bulli en Rosas, Espaa). Numerosos chefs del mundo han
empezado a emplear algunas tcnicas de la gastronoma molecular en sus
cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck
(Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago, U.S.A.), Wylie
Dufresne en wd-50 (NYC, U.S.A.), Grant achatz en Alinea (Chicago, U.S.A.), Jos
Andrs en Minibar (dentro el Caf Atlntic, Washington DC, U.S.A.), Kevin Sousa
en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh U.S.A.), Richard Blais en Barton G.
(Miami, U.S.A.), Marcelo N. Durn en sushi sin, (Misiones, Argentina) los
hermanos Raush en Criterion (Bogot, colombia, Quique Dacosta (Valencia,
Espaa), Denis Martin en Restaurant Denis Martin (Vevey, Suiza), Enrique
Olvera en Pujol (Mxico, D.F.,Mxico) Bruno Oteiza y Mikel alonso en Biko
(Mxico, D.F., Mxico) Juan Manuel Barrientos en El Cielo (Bogot y Medelln,
Colombia).
Tcnicas fundamentales y avanzadas
Esferificaciones inversas, directas, gelificaciones, texturas, espumas, aires,
coccin al vaco (sous vide) y nitro cocina (nitrgeno lquido), son algunas de
las tcnicas.
Emulsificacin
Consiste en crear espumas muy ligeras llamadas aires
usando un emulsificante.
Imagen 2: Emulsificacin
Esferifi cacin
Consiste en encapsular lquidos en esferas de capa gelatinosa.
Imagen 3: Esferificacin
Espesamiento
Consiste en incrementar la viscosidad de los lquidos.
Gelificacin
Consiste en convertir lquidos en geles
Terrifi cacin
Consiste
en
tomar
pastas de base aceite Imagen 4: Gelificacin
a una textura de tierra.
lquidos
o
y convertirlos
Imagen 5: Terrificacin
Nitrgeno lquido
Se utiliza para congelar sustancias en segundos.
Coccin al vaco (Sous Vide)
Imagen 6: Nitrogeno liquido
Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plstico al alto
vaco y puestas en un bao de agua caliente de temperatura
controlada. Este tipo de coccin permite que todos los jugos
de la carne queden sellados al trmino que t quieras.
Imagen 7: Cocina al vacio
Parrilla inversa
Es una parrilla que en lugar de calentar, enfra. Se usa para
congelar lquidos en forma instantnea para repostera.
Pistola de ahumado
Se usa para ahumar alimentos.
Imagen 9: Pistola de
ahumado
Imagen 8: Parrilla inversa
Transglutaminasa
Es un pegamento de protenas que nos permite combinar
diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una
carne de res con cerdo, un mosaico de salmn con atn) o
moldear carnes en ciertas formas.
Imagen 10: Transglutaminasa
Pacojet
Permite la creacin de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas.
(Va congelando)
Imagen 11: Pacojet
Centrifuga
Nos permite separar los
extremadamente rpida.
slidos
de
un
lquido
en
forma
Deshidratador
Imagen
12:Centrifuga
Nos permite deshidratar frutas y verduras rpidamente.
Imagen 13:
Deshidratador
Sifn
Nos permite hacer espumas.
Tcnicas
Esferificacion
Gelificacion
Sifn
Deshidratador
Centrifuga
Pacojet
Transglutaminasa
Pistola de ahumado
Parrilla inversa
Coccin al vaco
Nitrgeno lquido
Terrificacin
Espesamiento
Emulsificacin
Imagen 14:
Sifn
Fundamentales
X
X
X
Avanzadas
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Tcnicas mas conocidas
Nitrgeno lquido
Pacojet
Centrifuga
Espesamiento
Gelificacin
Terrificacin
Pistola de ahumado
Parrilla inversa
Coccin al vaco
Esferificacin
Sifn
Deshidratador
Transglutaminasa
Emulsificacin
http://www.lindabrockmann.com/GastronomiaMolecularPrincipal.html
https://readability.com/articles/lr0h0yu3
http://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/gastronomiamolecular-la-ciencia-en-la-cocina
http://www.cocina-molecular.com/curso_df.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_molecular
https://readability.com/articles/xwaudqac
https://readability.com/articles/lr0h0yu3
https://readability.com/articles/rvlpfz6d
https://readability.com/articles/cd7ieh16
http://www.cocina-molecular.com/
http://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular.html
