COCINA FRIA:
Donde se preparan todos los platos fros, tales como ensaladas y fiambres. Tambin se
encuentran all las cmaras para conservar los vegetales y las cmaras frigorficas para
almacenar los productos que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes,
pescados y mariscos.
Se elaboran platillos q su preparacin es en fro, como ensaladas, cocteles de fruta,
mariscos, etc., jugos, y algunos postres como helados y gelatinas, si no se cuenta con un
rea de pastelera y postres. El encargado de esta rea es el Chef de Cocina Fra, y
puede tener a su cargo, dependiendo el lugar 2 o 3 cocineros.
HISTORIA DE LA COCINA FRA
INTRODUCCIN
Como introduccin a la cocina fra nos remontaremos a la poca antigua desde
la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano y luego la edad
media hasta la edad moderna.
EDAD ANTIGUA
Los egipcios cultivaban los cereales y como consecuencia del cultivo de
cereales se descubre el pan, estos fueron los primeros comedores de pan; se
alimentaban de lentejas, hortalizas, frutos, tallos, bulbos cebollas y legumbres.
En el PUEBLO HEBREO como alimentos simblicos encontramos: el pan y el
vino. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones,
puerros, cebollas y ajos. Cultivaban la oliva y cereales y las hortalizas como el
pepino, puerros, cebollas, ajos; y ciertas carnes como la de cordero, cabra y
buey.
PUEBLO GRIEGO
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente ya que se caracterizaba
por varias tcnicas que ocupaban para preparar la comida, entre ellas la
salazn. Adems del uso del famoso aceite de oliva griego, que aporta un
singular sabor a los platos.
El momento del da en que los griegos se renen alrededor de la mesa para
disfrutar la comida o aperitivos constituye un momento de reverencia para los
habitantes del pas es as donde en Grecia eran los banquetes y celebraciones
que en su poca eran muy comn servir morcillas, cuajares, trufas, aceitunas,
ajos, calabazas, pescados crudos, salsas elaboradas a base de huevos,
pimienta, miel, sal, aceite, y comino.
El pescado principal era el atn que se conservaba en aceite de oliva pero
haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin.
Amorsites y sesmides eran unas pequeas albndigas de ssamo, aceite y
miel. Los corinai era una mezcla de trigo tostado y miel, que se coman en los
das de ayuno. La polte se preparaba con harina de avena, trigo tostado y un
endulzante natural. El artologanon requera de una masa de harina con vino,
aceite u otra grasa que se sazonaba con pimienta.
En Grecia se consideraba a los vegetales mas como un remedio que como un
alimento ya que se consuma antes de la comida para preparar el estomago
para las grandes ingestas que vendran despus.
PUEBLO ROMANO
Roma revoluciono la historia culinaria ya que incorporaba a su alimentacin
muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables como la
col, los nabos y los rbanos.
El ientaculum, es un desayuno, que consista en pan untado en ajo, huevos
queso, miel, leche, frutos secos y uvas. As mismo los romanos tomaban el
pullmentun que era un tipo de refresco que consista en harina de trigo diluida
en agua.
El allioli o ajaceite es una salsa tpica de la gastronoma mediterrnea formada
por la emulsin de aceite de oliva y ajo.
Otra de las caractersticas de la comida romana es el gran uso de salsas como
el Garum de origen griego que consista en una salsa de vsceras de peces
azules o grasos a los cuales se le agregaban hierbas aromticas secas(hinojo
silvestre, cilantro, apio, salvia, menta, tomillo, organo, betnica, amapola)
dejndola macerar al sol y el Alioli el cual consista en un majado de ajos y
aceite de oliva ligado hasta formar una crema.
El plato result exquisito, pues Marco haba mezclado sabiamente el garum con
miel y vino provenientes de la misma Belo; sus comerciantes, adems de
comprar este preciado producto, tambin haban indagado en sus
posibilidades: casi nadie tomaba el garum tal como sala del nfora, sino que
se mezclaba con otros ingredientes para hacer salsas. Pero en Roma slo se
mezclaba con demasiada agua vino, resultando ms bien una bebida para
abrir el apetito que aderezo de una comida consistente. Ms todo eso pronto
iba a cambiar, con sus cambios en el mercado.
Es as que su gastronoma fue evolucionando incluyendo entradas para excitar
el apetito a base de huevos, ensaladas, y verduras como aceitunas,
championes, pescados en salmuera, ostras y otra clase de moluscos adems
de utilizar col, nabos, rbanos, alcachofas, ciruelas, adems del peculiar foie
gras por Marcus Apicius. Los romanos adoraban la lechuga y hacan una gran
variedad de purs de legumbres.
EDAD MEDIA
Aparece el gravlax proviene de la palabra Escandinavia grav que significa
enterrar o agujero en la tierra y lax (o laks) que significa salmn, en
resumen salmn enterrado.
Su origen se remonta posiblemente en poca vikinga, cuando llegaban de
altamar llenos de peces. Para conservar tal cantidad de peces, los enterraban
en la tierra salada fra para que sufra una especie de marinada a baja
temperatura. Producto de ese entierro el salmn se deshidratada quedando
como una especia de charqui de pescado, y as poda durar muchsimo ms y
dosificar su consumo.
En la edad media aparecen las primeras salsas emulsionadas que se hacan a
base de: mezcla de ajos crudos, queso, agua, aceites y dems especias las
cuales utilizaban para adobar carnes.
En el siglo XIII En Francia se dieron los primeros banquetes fueron muy
populares entre las clases pudientes y adquirieron rasgos comunes a los
actuales.
En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina
francs "Le viandier", los pats se rellenaban con anguilas, caballa, paloma,
oca, con cochinillo o venado y tenan forma de aves, animales herldicos
En el mil seiscientos se descubre el procedimiento para la fabricacin del
Champagne, en Francia, adems se prepara por primera vez la bechamel.
EDAD MODERNA
En el siglo XVI, Catalina de Medici, introdujo refinados platos franceses y
especias de Oriente. En esta etapa aparecen presentaciones en bandejas y
mesas colocadas de forma escalonada, donde se exponan enormes variedades
de platos fros como entradas y salsas para su acompaamiento.
Las lites sociales ahora aprecian los sabores "finos", "delicados" y naturales.
Estos nuevos refinamientos tienen ms el valor de un cambio que de un
progreso y dan testimonio por un lado, de un nuevo criterio de distincin social
y por otro, de reflexiones sobre la sensualidad que valorizan el gusto.
HISTORIA DE LOS SANDWISH.
Es una comida, a modo de tentempi, aperitivo o la comida que se suele hacer
a diario tpica dela gastronoma inglesa. Suele consistir en dos rebanadas de
pan de molde ingls, o de cualquier tipo de pan, entre las cuales se coloca
otros alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con
condimentos, salsas u otros acompaantes.
Hillel el Anciano fue el inventor del primer Sandwich del que se tiene
constancia. Hill el fue Uno de los lderes religiosos ms importantes de los
judos y cre la tradicin en el Passover (fiesta religiosa juda) de intercalar
entre dos matzohs o galletas duras horneadas nueces molidas, trozos de
manzana, especias, y vino con hierbas amargas. El sndwich posee una
historia que establece sus orgenes en el siglo XVIII, a partir del aristcrata
ingls John Montagu, IV conde de Sandwich(1718-1792), aunque no fue l su
inventor. Se dice de este conde que le gustaba comer de esta forma porque as
poda jugar a las cartas mientras coma, sin ensuciarse los dedos.
En1762,Montagu estuvo veinticuatro horas seguidas ante una mesa de juego.
Para calmar el hambre, pidi un poco de carne entre dos rebanadas de pan. A
este nuevo tentempi se le puso el nombre de sndwich, en honor al conde. En
1996 los britnicos gastaban diariamente 7,9 millonesde dlares en
sndwiches, lo que supone un aumento del 75% en los cinco aos anteriores.
Los sndwiches representan ms de una tercera parte de todo el mercado de
comida rpida, informa
Pero estos suelen ser muy distintos de los emparedados sencillos que preparan
las familias para comer en el campo o en la playa. Pese al propsito original del
conde de Sandwich de comer con una sola mano, hoy en da ciertos tipos de
sndwich se deben comer con cubiertos o con ambas manos. En algunos
pases es normal usar siempre cubiertos para comerlos. Pese a todo, no fue
hasta el ao 1840 en el que el sndwich entr a formar parte de la gastronoma
de Estados Unidos.
