Existen tres pasos fundamentales para afilar cuchillos usando piedras: vaciado, afilado y pulido. Cada paso se realiza con una piedra de granulometría diferente, desde 300-500 para vaciar, 1000-4000 para afilar y más de 6000 para pulir. Las piedras pueden ser naturales o fabricadas de grava prensada, siendo estas últimas más comunes y de calidad igual o superior a las naturales.
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Existen tres pasos fundamentales para afilar cuchillos usando piedras: vaciado, afilado y pulido. Cada paso se realiza con una piedra de granulometría diferente, desde 300-500 para vaciar, 1000-4000 para afilar y más de 6000 para pulir. Las piedras pueden ser naturales o fabricadas de grava prensada, siendo estas últimas más comunes y de calidad igual o superior a las naturales.
Existen tres pasos fundamentales para afilar cuchillos usando piedras: vaciado, afilado y pulido. Cada paso se realiza con una piedra de granulometría diferente, desde 300-500 para vaciar, 1000-4000 para afilar y más de 6000 para pulir. Las piedras pueden ser naturales o fabricadas de grava prensada, siendo estas últimas más comunes y de calidad igual o superior a las naturales.
Existen tres pasos fundamentales para afilar cuchillos usando piedras: vaciado, afilado y pulido. Cada paso se realiza con una piedra de granulometría diferente, desde 300-500 para vaciar, 1000-4000 para afilar y más de 6000 para pulir. Las piedras pueden ser naturales o fabricadas de grava prensada, siendo estas últimas más comunes y de calidad igual o superior a las naturales.
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Diferentes tipos de piedras de afilar cuchillos: el
granulado
Existen tres pasos fundamentales de los que forma parte todo proceso de afilado: El vaciado, el afilado o afinado y por último el pulido. El tipo de grano de la piedra se denomina granulometría y cuanto menor sea la medida más gruesa es la piedra. Es así que nos encontramos con diferentes gramajes como explicamos a continuación:
Vaciar la hoja para ello utilizaremos un gramaje de entre 300 y 500
Si queremos afilar/afinar uteilizamos un gramaje de entre 1000 y 4000
Para pulir, un gramaje superior a 6000
La piedra puede provenir de dos tipos de fuentes: o bien se trata de una piedra natural a la que se le ha dado forma de lingote para facilitar el trabajo o caso contrario, son fabricadas a partir de diferentes tipos de gravillas por un fabricante de calidad.
La primera opción, las piedras naturales son opciones poco comunes que se
pueden encontrar en el mercado. Principalmente por su precio, excesivamente elevado puesto que existe poca gente que se dedique al oficio de buscar y transformar una piedra natural en una piedra de afilado y todo ese trabajo y tiempo consumido repercute indudablemente en el producto final.
Ahora bien, que una piedra sea natural no significa que sea mejor que una fabricada. En este caso, a diferencia de lo que puede pasar con otro tipo de productos, la calidad de las piedras fabricadas es igual o incluso superior a las piedras naturales.
Esto se debe principalmente a que las piedras fabricadas se encuentran
realizadas a partir de determinadas clases de gravilla en función de la granulometría que se busque. Esta gravilla, originalmente en polvo, se somete a una cocción y prensado en moldes rectangulares lo que les da la típica forma de ladrillo que encontramos en prácticamente todas las piedras de afilar del mercado.
En Lecuine, trabajamos con dos fabricante de piedras de afilado. Por un lado la ya
tradicional marca japonesa de cuchillo Kai y por el otro, la gran marca alemana de cuchillos Wüsthof. Hemos elegido estas dos empresas por la única razón que son un garante de la calidad de todos sus productos. En el caso de las piedras, pasa exactamente lo mismo que con los cuchillos, nos dan confianza y nos permiten trabajar segur@s y de una manera fácil y cómoda con las mejores prestaciones. Vamos a realizar una tirada de artículos referente al tema de las técnicas de afilado con piedra pero en este artículo nos queremos centrar en las capacidad de cada una de ellas. Afortunadamente, la gran mayoría de piedras de afilar cuchillos vienen en dos partes. Dos piedras unidas de forma sólida de distinto gramaje.
Piedras de afilar cuchillos: Realizar el vaciado
El vaciado de la hoja hace referencia al proceso por el cual alargamos el ángulo
de filo haciendo que éste sea aún menor. Cuando mas pequeño sea el ángulo de filo el cuchillo presentará mayores capacidades de penetración sobre el alimento. Esto se aprecia inmediatamente cuando trabajamos con un jamón o con piezas grandes de carnes.
El proceso de vaciado es muy agresivo con la hoja del cuchillo con lo cual se recomienda realizarlo una única vez a fondo y luego mantenerlo con un par de pasadas. Cuando hablamos de vaciar la hoja del cuchillo tenemos que tener presente que lo que estamos haciendo en realidad es desgastar la hoja intencionadamente para aumentar su capacidad de corte.
Para realizar el vaciado de los cuchillos utilizaremos una piedra de gramaje bajo, entre 300 y 500 aproximadamente. Como comentábamos anteriormente, si ya hemos realizado un vaciado previo a la hoja del cuchillo debemos mantenerlo con unas pocas pasadas sobre la piedra. Afilado o Afinado del cuchillo
Afinar o afilar, en lenguaje de los profesionales del sector, es lo mismo. Se trata de
realizar pasadas sucesivas sobre una piedra que sea lo suficientemente abrasiva para darle a la hoja el ángulo de filo perdido y aumentar considerablemente su capacidad de corte. Para ello podemos empezar con una piedra de gramaje 1000 y luego pasar a una de gramaje mas fino aún para mejorar la capacidad de corte del cuchillo. Una 3000 nos viene de maravilla para terminar de darle a nuestro cuchillo un toque de afilado profesional.
Piedras de afilar cuchillos: el Pulido
El pulido se realiza con las piedras de afilar más finas que podamos encontrar. Estas piedras son tan finas y duras que le dan a la hoja ese toque de brillo adicional que sabremos apreciar cuando terminamos el proceso de afilado. Esta piedra de afilar es en realidad una piedra de maquillaje, puesto que al ser tan fina, su finalidad es la de eliminar las rayaduras que puedan aparecer en la hoja. Hablamos de piedra de un gramaje superior a 6000 lo que genera debates y controversia entre todos los que nos interesamos en el tema. Mucha gente dice que este tipo de piedra no es necesaria puesto que solo trabaja la hoja del cuchillo a nivel superficial, sin tener una incidencia directa sobre el resultado del afilado. De hecho en parte tienen razón, puesto que en realidad le saca un poco el filo conseguido con las piedras de afinar porque vuelven a incrementar el ángulo de corte (en una muy pequeña parte, solo aptos para detallistas) pero si que sucede.
En el otro lado se encuentran, como quien escribe estas líneas, en los que consideran que el pulido es un detalle estético que bien merece la pena realizar. El acabado queda muy bien sobre la hoja, se vuelve brillosa y no quedan marcas del proceso de afilado. Lo limpia y corrige todo.
Hemos escrito este post con el objetivo de dar a conocer las piedras de afilar cuchillos e incentivar su buen uso ¿quieres comentar tu experiencia? Estamos encantados de contar con tu aporte en comentarios. Si no te atreves con las piedras de afilar puedes echar un vistazo a nuestro post anterior sobre afiladores de cuchillos en este caso manuales o eléctricos.
