7.1.
Marco conceptual
7.1.1. El nopal (Opuntia ficus-indica)
Figura 1. Fotografía del Nopal
Fuente: Wikipedia
El Nopal es un género de plantas de la familia de las cactáceas, que consta de más de 300
especies y es uno de los alimentos con más alto contenido de calcio; al ser una planta
desértica, está adaptada para retener la mayor cantidad de agua, por lo tanto, es excelente para
evitar la deshidratación y como posee fibra soluble e insoluble, ambas facilitan la digestión y
ayudan a la correcta metabolización de minerales y nutrientes.
Su origen es mexicano en donde posee gran importancia cultural, el nopal considerado
verdura u hortaliza, posee una cosecha continua de cladodios o hojas, cuando estás están
tiernas son utilizados para el consumo. Dentro de la cultura azteca su consumo era diario, el
nopalito se comía cocido, asado, crudo; combinado con carne de venado, guajolote o
huachinango; mezclado con hueva, con hormigas o con sus flores en ensaladas. El fruto se
consumía de la planta a la boca, era convertido en miel, queso de tuna, o cerveza. El
mucílago (la baba) era la medicina para la parturienta, combinado con grasa de insecto se
usaba como crema para pies, labios y manos gastadas.[ CITATION Rey19 \l 3082 ]
7.1.1.1. Etimología de su nombre:
Opuntia: Nombre genérico que proviene del griego usado por Plinio el Viejo para
una planta que creció alrededor de la ciudad de Opus en Grecia.
Ficus-indica: Planta arbustiva de la familia de las cactácea. Sus hojas, segmentos
o cladodios en que se divide, son tallos alargados que son capaces de ramificarse,
emitiendo flores y frutos. Estos tallos son planos, ovales y de color verde medio.
Poseen dos clases de espinas, reunidas en los gloquidios (especie de cojincillos) de
las areolas, unas largas y duras, y otras cortas y finas con aspecto velloso, conocidas
como “penepes”. [CITATION Och18 \l 3082 ].
A inicios del presente siglo su uso se incrementó mundialmente, sus múltiples
aplicaciones han encendido la imaginación de agricultores y de la comunidad científica por
sus propiedades nutricionales y efectos beneficiosos en la salud, contribuyen con una alta
proporción de fibras dietéticas similares a las de varias frutas y hortalizas, entre ellas la
espinaca, la alcachofa, la acelga, la berenjena, el brócoli, el rábano.
La morfología y anatomía de la hoja de nopal, está ampliamente caracterizada por sus
yemas aéreas cortas (“areolas”, que poseen pelos y espinas), son suculentos y de forma
típicamente oblonga a espatulada-oblonga, usualmente de 30 40 cm de largo, a veces más
largas, (70-80 cm) y de 18 a 25 cm de ancha. Anatómicamente es una sección transversal es
una eustela, formada por epidermis, córtex, tejido vascular, en un anillo y organizado en
grupos de vasos vasculares separados por tejido de parénquima y medula, la cual forma la
mayor parte del tejido suculento.
Son muy populares dentro de la cocina diaria de los mexicanos, se encuentra en
guarniciones o acompañamientos, ensaladas, bebidas, postres, entre algunos platos de lo antes
mencionado encontramos: Xoconostl, ensalada de nopales con habas, tamales de maíz con
nopal, tripas de pollo con nopal, nopales enchilados, nopales con atún y queso, nopales con
champiñones, gorditas de chicharrón con nopal, mermelada de nopal, nopales en almíbar,
gomitas de nopal, bebidas de agua de nopal, chiles rellenos de queso con nopales rollitos de
carne con nopales, etc.[ CITATION Man13 \l 3082 ]
7.1.1.2. Propiedades nutricias
El nopal contiene un 95% de agua y es bajo en calorías, aporta nada más 27 kcal/100
gramos. De cada 100 gramos de nopal fresco, de uno a dos gramos son fibra, y 0.17 gramos
son fibra soluble. Este vegetal es muy benéfico para las personas diabéticas porque esta fibra
soluble, al comerse, retarda el vaciado del estómago y ayuda a estabilizar la concentración de
azúcar en la sangre. La fibra insoluble que ayuda a evitar el estreñimiento en las personas que
consumen la penca. El nopal verdura posee un índice glucémico bajo, se recomienda para
quienes padecen diabetes mellitus tipo 2. El nopal posee propiedades antioxidantes, dadas por
su contenido de beta caroteno, polifenoles y vitamina C.
Tabla 1. Composición del nopal
Composición del nopal Porcentaje
Agua 91
Proteínas 1,5
Lípidos 2,0
Hidratos de carbono 4,5
Calcio 90,0
Fibra 1,1
Elaborado por la autora, con información obtenida del boletín de servicios agrícolas de la FAO.
7.1.1.3. Técnica de corte de las hojas
Las espinas deben de ser quemadas antes del troceado de lo cladodios. Se realiza
manualmente con cuchillos, el método de limpieza más común es todavía la eliminación
manual de espinas usando un cuchillo afila y guantes de neopreno o se utilizan picadoras
motorizadas más sofisticadas.
7.1.1.4. Secado de las hojas
Bajo ciertas circunstancias, los cladodios pueden ser fraccionados en rebanadas delgadas y
secados con aire, el objetivo es producir un alimento comercial o si los cladodios serán
mezclados con otros ingredientes. En todos los casos, se recomienda el secado al sol para
evitar el uso de combustibles caros que incrementen los costos de producción. Una vez secos
los cladodios pueden molerse para producir harina de nopal, los cladodios son secados para
reducir el alto contenido de agua.[ CITATION Och18 \l 3082 ]
7.1.2. Proceso de obtención de la harina
Figura 2. Obtención de la harina para la elaboración del pan
Fuente: Tomada de la fundación Bengoa para la alimentación y nutrición
La harina se obtiene del trigo por molienda. Antiguamente esta acción se realizaba de
forma manual con la ayuda de dos piedras. Para el hombre primitivo, el trigo comenzó a ser
indispensable por su fácil adquisición y por la falta de carne, así que comenzó a ingerirlo. El
resultado de esta molienda fue un polvo, que en la actualidad sirve para la fabricación del
pan, uno de los principales alimentos de la humanidad.
El primer paso para la obtención de harina es el lavado del cereal. Normalmente se realiza
por separadores magnéticos que eliminan los residuos de mayor tamaño y protegen la
maquinaria de posibles obturaciones. Posteriormente debe acondicionarse el grano de cereal
para ser molido. El objetivo principal es mejorar el estado físico del grano, lo cual optimiza la
calidad de la harina obtenida. Una vez adecuado el grano se procede a la molienda, que puede
ser en seco, en la que se apartan las partes anatómicas del grano, o húmeda, en la que además
se separan algunos constituyentes como son el almidón, las proteínas o la fibra. En el proceso
de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo será más fácilmente
digerible, aunque, por el contrario, más pobre en fibra. [CITATION Emi \l 3082 ]
Las harinas poseen vitaminas que son nutrientes orgánicos imprescindibles en los procesos
metabólicos, sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y
energéticos suministrados por la alimentación.
7.1.3. Métodos para el secado
7.1.3.1. Secado
Es un método de conservación, el más antiguo de la humanidad, utilizado para conservar
antiguamente, frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, se secaban al sol para tener
alimentos en épocas de escasez, se extrae solamente el agua de los alimentos desecados con
el fin de disminuir el riesgo de contaminación y aumentar la vida útil.
Existe el método natural, el proceso de secado al sol, en este proceso se puede dar perdida
de nutrientes y así mismo de características organolépticas. Y su método mecánico, que es un
proceso más optimizado con la utilización de secadores mecánicos en donde se regula,
tiempo, temperatura.
7.1.3.2. Deshidratación
Es un método por el cual se elimina el agua libre del alimento por medio del calor
artificial, bajo condiciones controladas como: Temperatura, humedad, velocidad y circulación
del aire, con corrientes suaves de calor que no alteren los nutrientes. Con este se puede
aumentar la vida útil del producto por aproximadamente 6 meses, facilita su almacenaje,
transporte y manipulación.
Temperatura de 35 a 55 °C
Humedad del 5 % (dependiendo del alimento)
7.1.4. Pan
Figura 3. El pan
Fuente: Imagen tomada de la página web, directo al paladar
El pan es un alimento básico para nuestra dieta, se trata de una masa que se elabora a
través de una mezcla de harina, generalmente de trigo, agua, sal y levadura, que se amasa y se
cuece en un horno. Se cree que fueron los egipcios quienes descubrieron cómo hacer el pan,
este alimento lleva elaborándose 12.000 años y ha constituido la base de la alimentación de
numerosas civilizaciones a lo largo de la historia debido a sus características nutricionales: es
rico en hidratos de carbono, además aporta una gran cantidad de proteínas de origen vegetal,
apenas contiene grasa y es una fuente de vitamina B y de minerales como el fósforo, el
potasio y el magnesio.
7.1.4.1. Tipos de pan
1. Pan común: Se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina
de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes
tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros
refinadores.
Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de
agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros
refinadores en su elaboración.
2. Pan especial, Es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por
cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan
común. Como ejemplos de pan especial tenemos:
Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la
obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye
azúcares, leche o ambos a la vez. # Pan de molde o americano, es el pan de corteza
blanda en cuya cocción se emplean moldes.
Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción
no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno,
pan de maíz, etc.
Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, son panes especiales a los
que se añade alguna de estas materias primas, etc.
7.1.5. El Pan en la Historia de la Humanidad
Ya en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoció de las propiedades de las
semillas y de los cereales, desde ese momento, el pan ha formado parte de la cultura universal
del hombre.
7.1.5.1. El pan en la época moderna
A finales siglo XVIII, las investigaciones sobre la harina crecen, y se consigue mejorar la
técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. Se
inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación, la
aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para
amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.
[ CITATION Orz14 \l 3082 ]
7.1.6. Ingredientes del pan
Materias primas: Harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente la
utilización de las 4 primeras conduce a la elaboración de pan común, la ausencia de alguna de
ellas o la inclusión de algún componente especial conlleva la elaboración de pan especial.
Harina: Producto obtenido de la molienda. Si se trata de otros granos de cereales o de
leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc.
Agua: Hace posible el amasado de la harina, la hidrata facilitando la formación del
gluten, además confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la
elasticidad, la plasticidad. También es necesaria para el desarrollo de las levaduras que
han de llevar a cabo la fermentación del pan.
Sal: Su objetivo principal es dar sabor al pan, así mismo actúa como regulador de la
fermentación, favorece a la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la
capacidad de retención de agua en el pan.
Levadura: Componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar.
El CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. Los
microorganismos presentes en la levadura van a conferir al pan determinadas
características organolépticas, en concreto una cierta acidez.
Levadura natural: Se prepara a partir del microbiota de la propia harina. Para ello,
en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la
masa para que fermente de modo espontáneo. Su principal aplicación en la
elaboración de la masa madre empleada en el sistema de elaboración.
Levadura comercial o levadura de panadería: Se prepara industrialmente a partir
de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en
distintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en escamas. Su
aplicación es en todos los sistemas actuales de elaboración de pan.
Otros componentes del pan: Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos
que se emplean en baja proporción. Entre los más comunes: harina de habas, harina de
malta, leche en polvo, ácido ascórbico, enzimas, etc.
Otros ingredientes: Sus objetivos son: aumentar el valor nutritivo del pan o bien
proporcionarle un determinado sabor. Su empleo se da siempre en panes especiales. Entre
los más comunes: azúcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc.
7.1.7. Elaboración del pan
Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado, son los siguientes:
Directo: Es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura
comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la
división de la misma.
Mixto: Es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza
simultáneamente masa madre y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la
división de la masa de sólo 10–20 minutos.
Esponja o «poolish»: Es el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan
francés y de molde. Consiste en elaborar una masa líquida.
7.1.7.1. Proceso de elaboración
Amasado. - Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del amasado, las características plásticas de la masa, así como su
perfecta oxigenación.
División y pesado. - Su objetivo es dar a las piezas el peso justo.
Heñido o boleado. - Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la división.
Reposo. - Dejar descansar la masa para que se recupere de la desgasificación sufrida
durante la división y boleado.
Formado. - Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o
tiene un formato especial suele realizarse a mano.
Fermentación. - Se lleva a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables
en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. Los objetivos de la fermentación son la
formación de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor
del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la
harina.
Figura 4. Fermentación de la masa
Fuente: Tomada del blog, sobre importancia de
la fermentación en los panes
La pre-fermentación correspondiente a la elaboración de la masa madre o de la
esponja en los métodos indirectos.
La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde que
finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.
La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa en las
cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo que se da a
las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el horneo
del pan.
Cocción. - Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de
parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del
almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la corteza. [CITATION ALT02 \l
3082 ].
a. Coagulación de las proteínas
A partir de los 60-63ºC en el interior del pan, el agua que no ha sido atrapada por los
almidones se evapora y la temperatura del entramado de proteínas de la masa aumenta,
éstas se tuestan y añaden sabor al pan.
La corteza se calienta y finalmente alcanza la misma temperatura que el horno.
A medida que avanza la cocción, la temperatura interna del pan aumenta hasta alcanzar
aproximadamente una temperatura interior de 82-99°C, que indicará una cocción
completa.
b. Hornear el pan: temperatura y vapor
En general y de forma tradicional, para obtener un pan bien desarrollado y con una buena
corteza, comenzaremos horneando a mayor temperatura y a medida que avanza la cocción se
debe ir disminuyendo la temperatura progresivamente.
Se coce el pan a una temperatura excesivamente alta durante todo el horneado, no se
transmitirá bien el calor al interior y se tostará demasiado la corteza. Por lo contrario, si se
hornea el pan a una temperatura demasiado baja o durante poco tiempo, el pan estará poco
desarrollado, húmedo y será indigesto.
El tipo de pan que se hornee también determinará la temperatura del horneado. En panes
cuya masa sea muy hidratada o fermentada se recomiendan temperaturas más altas de
horneado, mientras que en masas poco hidratadas o en panes más grandes en los que se
quiera conseguir una miga más compacta se recomiendan temperaturas de cocción más bajas.
c. Importancia de la temperatura durante el horneado
Para que una masa cruda de harina se cueza y llegue a generar gases en su interior, la
temperatura ideal y tradicional de cocer el pan debe ser de unos 180-220ºC en hornos
domésticos. Esta temperatura permite acelerar al máximo la expansión interna
permitiendo que el pan se desarrolle bien y genere una corteza gruesa y una buena
miga.
Es necesario aportar una temperatura elevada, sobre todo al principio, que a medida
que avanza el horneado se irá disminuyendo.
Si el pan se hornea a una temperatura superior a 200°C se pueden formar compuestos
cancerígenos en la corteza.
La temperatura que debe alcanzar el interior del pan para estar bien cocido es de 82-
99ºC.
Figura 5. Pan con miga compacta
Fuente: Imagen tomada del blog, horneado del pan
d. Enfriamiento y maduración
Una vez horneado, el pan debe dejarse enfriar y reposar antes de servirse.
Fase de maduración: los panes, sobre todo los integrales o de masa madre, es mejor
dejarlos reposar como mínimo entre 4-8 horas para que acaben de desarrollarse
completamente. De esta manera el pan mejorará su sabor, consistencia y
digestibilidad.[ CITATION Aid18 \l 3082 ]
7.1.8. Requisitos del pan, INEN
El pan, pan común, pan especial, pan integral y pan integral especial, deben:
Estar elaborados de conformidad con lo establecido en CPE INEN-CODEX
Utilizar ingredientes alimentarios aptos para el consumo humano,
Cumplir con los requisitos físicos y químicos establecidos.
Tabla 2. Requisitos físicos y químicos del pan
Requisito Unidad Mínimo Máximo Método de ensayo
Humedad %ª - 45,0 NTE INEN-ISO 712
pH - 4,3 7,0 NTE INEN 526
ª fracción másica en base seca expresada como % en producto terminado.
NOTA. En el caso de que sean usados métodos de ensayo alternativos a los señalados en
esta tabla, estos deben ser oficiales. En el caso de no ser un método oficial, este debe ser
validado.
Fuente: Tomada de la Norma Técnica Ecuatoriana INEN
7.1.9. Evaluación sensorial
Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las
características de los alimentos y materiales, así mismo la evaluación sensorial también nos
proporciona información sobre la calidad de los alimentos evaluados y las expectativas de
aceptabilidad de parte del consumidor. [ CITATION Mar07 \l 3082 ]. Las empresas lo usan para
el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el
proceso de rutina. Algunos estímulos que se aplican para evaluar son:
Estímulos visuales: color, forma, brillo del alimento.
Estímulos táctiles percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio bucal:
características rugosas, suaves, ásperas, líquidos, geles, jugosos, fibroso,
grumoso, harinoso, grasosos, etc.
Estímulos olorosos percibidos por el epitelio olfativo: aromático, fetídico, ácido
Estímulos auditivos: crujientes, burbujeante
Estímulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado, agrio, ácido.
7.1.10. Escala hedónica
En las pruebas hedónicas se le pide al consumidor que valore el grado de satisfacción
general (liking) que le produce un producto utilizando una escala que le proporciona el
analista. Estas pruebas son una herramienta muy efectiva en el diseño de productos y cada
vez se utilizan con mayor frecuencia en las empresas debido a que son los consumidores
quienes, en última instancia, convierten un producto en éxito o fracaso. Es difícil que un
producto con baja valoración hedónica tenga éxito en mercado por muchos esfuerzos que
haga el departamento de marketing. Por todo esto, las pruebas hedónicas de consumidores
previas al trabajo de marketing resultan ser de mucha utilidad en la gestación y puesta en el
mercado de nuevos productos.[ CITATION Ver14 \l 3082 ].
Figura 6. Ficha de escala hedónica
Fuente: Tomada de la revista chilena de nutrición
7.1.11. Buenas Prácticas de manufactura
Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano. El objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.
Promoviendo la salud y bienestar que permite llevar una vida social emocionalmente
estable.
Las Buenas Prácticas de Manufactura juegan un rol fundamental en la actualización
de los procesos de investigación y prevención de enfermedades, así como en la
formación y capacitación especializada del personal técnico involucrado en los
sistemas de calidad.
Campo de aplicación: Fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;
equipos, utensilios y personal manipulador de alimentos. Actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos en el territorio nacional e internacional. [ CITATION Car18 \l
3082 ]
