Recetas con proceso

PRACTICAS DE PASTAS
PRACTICA N 1 lunes 18 de abril del 2011

MASA BASICA PARA TODO TIPO DE PASTAS

500 g de harina
80 g de sémola de trigo
5-6 huevos
10 cc de vinagre
15 cc de aceite de oliva
Agua tibia lo necesario
Sal y pimienta

 Mezclar el harina con la sémola

 Formar una corona con la harina y en el centro adicionar el resto de los
ingredientes
 Amasar bien hasta que quede una masa blanda y maleable
 Dar la forma deseada a la pasta
 Cocer en agua hirviendo por tres minutos

LASAÑA
300 g de salsa boloñesa
200 g de salsa bechamel
300 g de queso mozzarella
100 g de queso parmesano

RECETA PARA LA SALSA BOLOGÑESA

5 Tomates riñones maduros
2 hojas de laurel
150 g de pasta de tomate
Proceso
500 g de carne molida
Realizar un refrito cono el ajo, cebolla, zanahoria, pimientos el
1 Zanahoria
apio, todo cortado en brunoisse.
2 pimiento verde
A este refrito adicionar el vino tinto, adicionar la salsa
2 pimiento rojo
pomodoro y la carne, adicionar orégano y dejar que se cocine
1 tallo de apio
bien.
10 g de orégano
Una vez lista la salsa rectificar con sal y pimienta.
5 diente de ajo
200 cc de vino tinto
PRACTICA N 2
CANELONES
Masa base
300 G de harina
3 huevos
1 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite de oliva

RELLENO PARA CANELONES

500 g de carne molida

2 ramas de perejil
1 cucharita de orégano
2 huevos
Comino
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

SALSA PARA CANELONES

SALSA POMODORO
Proceso

5 Tomates riñones maduros Escalfar los tomates y cortar en batalla, aparte realizar un refrito
50 g de cebolla perla con la cebolla y adicionar el tomate, dejar que se reduzca la
1 hoja de laurel preparación adicionando un poco de agua, dejar cocinar hasta que
10 g de orégano se disuelva completamente el tomate, aproximadamente unos 20
250 g de pasta de tomate
minutos.
Sal y pimienta
Incorporar la pasta de tomate, adicionar el laurel el orégano y si se
desea alguna otra hierba aromática al final rectificamos con sal y
pimienta.

BECHAMEL PARA CANELONES

INGREDIENTES:
-750 g de leche
-30 g de harina
-50 g de mantequilla
-1 cucharada de aceite
-Nuez moscada, pimienta y sal.
PRACTICA N 3
Masa para ravioles
400 g de harina
1 cucharadita de sal
4 huevos
Relleno para los ravioles
125 g de pechuga de pollo
1 cebolla perla
2 dientes de ajo
1 rama de perejil
1 huevo
Hojas de salvia
Sal
Pimienta
Salsa para los ravioles
INGREDIENTES:
3 latas de 1/2 kilo de tomate triturado,
100 g. De cebolla,
1 diente de ajo,
1 zanahoria
1 cucharadita de azúcar,
50 g. (1/2 cub.) De aceite,
sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Vierta en el vaso el aceite, la cebolla, el ajo y la zanahoria. Triture 10 segundos a
velocidad 5. Limpie las paredes del vaso y después programe 3 minutos, temperatura
100ºc, velocidad 2. Agregue el tomate, sazone y programe 30 minutos, temperatura
100ºc, velocidad 1. Si desea que la salsa salga muy fina, triture 20 segundos a
velocidad 8.
PRACTICA N 4
1. Ravioli con gambas y ostras:
Ingredientes:
 Pasta:
- 250gr de harina

- 1 huevo

- Aceite c/n

- Sal c/n

- Agua c/n
 Relleno:
- 50gr de mantequilla
- 3 dientes de ajo
- Perejil c/n
- 100gr de carne de ostras
- 100gr de camarones
 Salsa:
- 70gr de mantequilla
- 3 cucharadas de harina
- 1 taza de leche
- 300ml de crema de leche
- ½ taza de vino blanco
- Queso parmesano rallado c/n
- Perejil c/n
Preparación:
1. En un mesón limpio vierta la harina y haga un hoyo, agregue el huevo batido
y empiece a mezclar, luego añada la sal, aceite y el agua. Trabaje la masa
hasta que esté suave. Cúbralo con papel film y deje reposar durante 30 min.
2. Para el relleno: Saltee las ostras y el camarón con la mantequilla, ajo picado
y el perejil.
3. Descubra la masa y estírela y haga 5 dobleces para que la masa adquiera
elasticidad. Después de esto vuélvala a cubrir y déjela reposar durante 30
min.
4. Luego, divida la masa en dos partes y estírela una por una en la máquina
para pasta. Sobre una de ellas coloque el relleno formando bolitas. Bata un
huevo y con un pincel pinte toda la superficie de la pasta incluso entre los
espacios del relleno. Luego de haber pintado coloque la otra mitad de la
masa estirada sobre los montoncitos formados en la masa y presione
ligeramente entre ellos para que se peguen y se formen cuadrados.
5. Con un cuchillo redondo vaya cortando los cuadrados y cocínelos en agua
hirviendo con aceite y sal durante 10 min. Y luego escúrralos.
6. Para la salsa: Haga un roux con la mantequilla y la salsa durante 1 min.
Agregue poco a poco la leche sin dejar de batir para que no se formen bolas,
 luego la crema de leche y el vino y siga revolviendo hasta que la salsa se
empiece a espesar. Por último agregue el parmesano rallado y el perejil
picado.
7. Ponga en un plato los raviolis, vierta la salsa y sirva caliente.

PRACTICA N 5

TORTELLONI

PARA 36 UNIDADES

300 g de laminas pasta fresca

75 g de mantequilla

50 g de chalotes 3 dientes de ajo

50 g de champiñones

½ tallo de apio

25 g de queso parmesano

Aceite

Sal

Pimienta

Proceso

1. con un cortador de pasta con bordes de sierra, corte la pasta en cuadrados.

Para hacer 36 tortelloni, se necesitan 72 piezas
Una vez cortada cubra la pasta con plástico de cocina para que no se seque
2. caliente 25 g de mantequilla en una sarten a fuego bajo, anada el chalote
finamente picado, 1 diente de ajo majado, los champiñones bien picados junto
con el apio bien picado y cuézalo de 4 a 5 minutos.
3. Retire la sarten del fuego, anada el queso y salpimentelo
4. Ponga ½ cucharadita del preparado en el centro del tortelloni, humedezca los
bordes con agua y cúbralos con el otro tortelloni, presione los bordes para
sellarlo. Déjelo reposar 5 minutos
5. Ponga a hervir una cazuela de agua a fuego medio, anade el aceite y cueza los
tortelloni en tandas, entre 2 a 3 minutos, los tortelloni suben a la superficie
cuando están en su punto, aldente, luego escurrir
6. Mientras caliente el resto de la mantequilla en un sarten a fuego bajo, anada el
ajo reservado con bastante pimienta y sofría durante 1 a 2 minutos
 7. Sirva en platos reparta por encima la mantequilla de ajo, sírvalo en seguida
decorado con el queso parmesano

PRACTICA N 6

TORTELLINI

PRACTICA 10

TALLARINES CASEROS

250 g de harina

4 cucharadas de harina de maíz

1 cucharadita de sal

250 ml de agua hirviendo

10 cucharaditas de aceite vegetal

SALTEADO

3 zuquinnia pequenos completamente tiernos en juliana

2 tallo de apio en juliana

2 zanahoria en juliana

300 g de champiñones

250 g de brócoli

1 cebolla puerro

250 g de brotes de soya y otro vegetal

1 cucharadita de salsa de soya

2 cucharaditas de vinagre de vino de arroz

½ cucharadita de azúcar

PREPARACION
1 Para la masa mezclar las dos harinas y la sal en un bols, haga un hoyo en el centro e
incorpore 1 cucharadita de aceite y el agua hirviendo, mézclelo rápidamente hasta
hacer una pasta suave. Cubra y deje reposar de 5 a 6 minutos.

2 para preparar los fideos, forme bolitas con pequeñas porciones de pasta. Con la
palma de la mano haga rodar las bolitas sobre una superficie de trabajo engrasada
hasta dar forma de los fideos, no importa si salen de diferente longitud. Esto se reserva.

3 caliente un wok a fuego fuerte y anada 3 cucharadas de aceite, cuando este caliente,
sofría los fideos en tandas, durante 1 minuto, reduzca el fuego y reoguelos durante
unos dos minutos, déjelos escurrir sobre papel de cocina.

4 caliente el resto del aceite en el wok y sofría el zuquinni, el apio, la zanahoria 1

minuto, anada los champiñones, el brécol y el puerro y sofríalos 1 minuto mas.

5 incorpore los brotes de soya, el vinagre de vino de arroz y el azúcar, mexcle los
ingredientes hasta que estén bien calientes.

6 anada los fideos al wok y continue reogando todo hasta que estén bien calientes.

Mézclelo bien con el resto de los ingredientes, usando 2 tenedores, dispongalos en una
fuente y sírvalos inmediatamente.

PRACTICA 11

TALLARINES CASEROS CON PASTA FRESCA

1 kg de harina

9 unidades de huevo

15 g de sal aproximadametne

1 cucharada de agua

No se debe espolvorear harina para estirarla

Solo debe escaldarse no es necesario cocinarla

PARA SOPA MINESTRONE

5 dientes de ajo

3 cebollas perlas

2 tallos de apio
150 g de frejol tierno

2 zanahorias grandes

2 papas grandes

120 g de zuquinnis

55 g de mantequilla

3 litros de fondo de pollo bien aromatisado (traer preparado)

1 manojo de albahaca fresca

4 tomates grandes y bien maduros

5 cuharadas de pasta de tomate

150 g de queso parmesano

80 g de tocineta

Sal

Pimienta.

PRACTICA 11

Fecha 23-05-2011
MASA 1 PARA TAGLIATELLES
300 g de harina de trigo
3 huevos
1 cda de aceite de oliva
½ cucharadita de sal
1 litro de agua (opcional)

SALSA VERDE CON AJO

6 dientes de ajo
4 ramas de cebollin
225 g de champiñones
225 g de espinacas
125 g de queso crema
200 cc de crema de leche
2 ramas de albahaca
PRACTICA N 12
Fecha 24-05-2011

PASTA VERDE PARA TAGLIATELLES

PARA LA PASTA
160 g de harina
6 yemas de huevo
1 cda de aceite de oliva
½ cda de sal
40 g de mantequilla sin sal
1 cda de nuez moscada
200 g de hojas de espinaca

SALSA CARBONARA

1 cebolla perla
3 dientes de ajo
120 g de tocineta
175 g de champiñones
1 cucharada de aceite de oliva
25 g de mantequilla
300 cc de crema de leche
3 huevos
100 g de queso parmesano
Sal
Pimienta
PRACTICA 13

PASTA DE AZAFRÁN PARA PAPARDELLE

250 g de harina de trigo

2 huevos

1 yema

2 cdas de aceite de oliva

½ cdta de sal

1 sobre de azafrán

PASTA CON TOMATES A LA GUINDILLA (AJI)

275 g de papardelle

3 cucharadas de aceite

4 dientes de ajo

1 cebolla paitena

225 g de vainitas

100 g de tomate cherry o tomate cereza (son tomates pequeños para ensalada)

2 ajies

150 ml de leche de coco (traer un coco y leche)

1 cucharada de pasta de tomate.

Preparación

Hervir en una cazuela agua con sal cocer la pasta entre 2 a 3 minutos hasta que este
aldente, escurrir y reservar

Aparte caleitne un wok a fuego vivo, anada el aceite y cuando este caliente sofría el ajo
y la cebolla durante un minuto.
Incorpore en el wok las vainitas previamente cocinadas y saltear cinco minutos.
Agregar la pasta cocinada y los tomates partidos por la mitad sofreír y mezclar bien.

En un recipiente mezclar el aji machacado o triturado la mantequilla, la leche de coco y

la pasta de tomate, incorpore la mezcla en el wok, remover todo los ingredientes y
calentar bien

Servir completamente caliente.

PRACTICA 14

MASA 2 PARA TAGLIONI

125 g de sémola de trigo duro fina

125 g de harina de trigo (Santa Lucia)
2 huevos
4 yemas
1/3 cta de sal

SOPA DE PESCADO ITALIANO

150 g de pasta taglioni

450 g de pescado corvina u otro pescado
450 g de micelanea de mariscos
25 g de harina
55 g de mantequilla
1 cebolla perla
2 litros de fumet (traer hueso de pescado)
1 cucharada de anchoas
1 naranja
300 ml de crema de leche
Albahaca fresca
Tomillo fresco
Oregano fresco
Sal, pimienta

PREPARACION

Derretir la mantequilla en una sarten a fuego bajo, reogar el pescado, la micelanea la

cebolla todo esto a fuego bajo.
Aparte en una cacerola adicionar la mantequlloa y el harina y mover para que no forme
grumos adicionar el fumet dejar espesar un poco y adicionar el resto del preparado
cocer por 25 a 30 minutos.
Anadir la pasta y cocer por 10 minutos mas
Adicionar luego las anchoas, el zumo de naranja, la crema de leche y salpimentar.
Una vez concentrado todos los ingredientes adicionar la pasta fresca y cocer por 3
minutos en el resto de la sopa, servir caliente.

PRACTICA 15
PASTA DE REMOLACHA PARA PANSOOTI

350 g de harina de trigo

50 cc de vino blanco
2 huevos
1 yema
2 cs de aceite
½ ct de sal
80 ml de zumo de remolacha (1 remolacha)

PARA RELLENO
300 g de hierbas aromáticas (perejil, albahaca, salvia y borraja)
150 g de requesón
50 g de queso parmesano rallado
2 cucharada de miga de pan
Sal
pimienta
SALSA PESTO Y PEREJIL
2 dientes de ajo
200 g de nueces
50 g de piñones o mani
1 manojo de perejil
100 ml de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Proceso
Para preparar la pasta exprimir la remolacha calcular 80 ml y reducir hasta 30 ml,
amontonar la harina en una superficie de trabajo. Echar en el hueco la harina, el zumo
de remolacha y el resto de ingredientes y amasar hasta lograr una masa lisa.
Dejar reposar por 20 minutos.

Para el relleno
Separar las hojas de los tallos y deles un hervor, hasta ablandar, escurrir y picar,
agregar el requesón, el parmesano y la miga de pan, sazonamos con sal y pimienta.

Extender la masa de pasta con la ayuda de un rodillo sobre una superficie

espolvoreada con harina hasta unos 50x50 cm. Recorte triángulos de unos 10 cm de
longitud por lado y repartir sobre ellos el relleno, mojar los bordes con agua, pliegue los
triángulos sobre el relleno y oprimir los bordes para que queden unidos

Para la salsa
Pelar el ajo y cortar en dos poner con las nueces y los piñones , lavar el perejil y sacar
los tallos, meter en la licuadora junto con el aceite, triturar todo y sazonar con sal y
pimienta.
PRACTICA 16
MASA 4 PARA PASTA ENROLLADA
300 g de harina santa lucia
1 huevo
7 yemas
1 ct de aceite de oliva
½ ct de sal

PARA EL ROLLO DE PASTA

1 kg de espinaca
1 cebolla perla
150 g de jamon
1 cucharada de mantequilla
100 g de crema de leche
Sal
Nuez moscada
100 g de queso parmesano

Eliminar los tallos de la espinaca poner en una olla con agua hirviendo hasta que se
ablanden, comprimir en un colador y cortar en trozos grandes, pelar una cebolla y
cortar en dados pequenos cortar el jamon en tacos pequenos calentar la mantequilla y
reogar la mitar de los taquitos de jamon y la cebolla, agregar la espinaca y sazonar con
sal y nuez moscada, adicionar la crema de leche y dar un hervor, agregar el resto del
jamon y dejar enfriar.
Extender la masa hasta unos 35 x 45 cm, poner la masa sobre un pano de cocina y
adicionar el relleno, enrollar con la ayuda del pano y envolver en este.
Enrosque los extremos del pano y atelos con hilo chillo.
Poner a hervir agua abundante con sal en una cazuela el rollo de pasta envuelto unos
30 minutos, dejar escurrir, desenvuélvala el pano y cortar el rollo en rodajas.
Calentar 100 g de mantequilla, servir las rodajas con la mantequlla y 100 g de
parmesano.