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Análisis de Cenizas en Pulpa de Res

El documento describe un experimento para determinar el porcentaje de cenizas en una muestra de pulpa de res. Se colocaron 19g de crisol de porcelana y 2g de muestra en la mufla a 600°C durante 4 horas. El peso después fue de 20,978g, por lo que la pérdida de peso fue de 0,022g, correspondiente a las cenizas. El porcentaje de cenizas calculado fue de 1,1%, lo cual coincide con valores reportados previamente para carne.

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Jaime G V Riquez
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Análisis de Cenizas en Pulpa de Res

El documento describe un experimento para determinar el porcentaje de cenizas en una muestra de pulpa de res. Se colocaron 19g de crisol de porcelana y 2g de muestra en la mufla a 600°C durante 4 horas. El peso después fue de 20,978g, por lo que la pérdida de peso fue de 0,022g, correspondiente a las cenizas. El porcentaje de cenizas calculado fue de 1,1%, lo cual coincide con valores reportados previamente para carne.

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Crisol de porcelana 19g +

Muestra de pulpa de res 2g

21g

Peso después de la mufla T° = 600°C (constante) Ɵ = 4 horas

Crisol de porcelana + pulpa de carne = 20, 978g

Por tanto:

21,000g -

20,978g

0,022g de cenizas

peso en g de ceniza
%cenizas = x 100
peso en g de muestra
0,022 g
%cenizas = x 100
2g
%cenizas = 1,1%

DISCUSIONES:
Según Fernández (1991) recomienda que para la obtención del porcentaje de ceniza se
realiza colocando el crisol de porcelana perfectamente limpio en la mufla y calentarla a
525°C durante 20 min. Dejar que se enfríe en el desecador y pesar con aproximación a
1 mg, transferir al crisol pesado, aproximadamente 5 g de muestra; calentar
suavemente sobre la plancha de calentamiento hasta que su contenido se carbonice,
luego transferir el crisol y su contenido a la mufla con la temperatura regulada a 525°C,
evitando pérdida de material al inicio de la incineración y mantener el crisol en la
mufla, hasta obtener cenizas, retirar el crisol de la mufla y colocar en el desecador,
dejar enfriar hasta temperatura ambiente Pesar el crisol con su contenido, con
aproximación a 1 mg. En nuestro caso para la determinación de cenizas de la pulpa de
carne se desarrolla el mismo procedimiento a diferencia de los valores y el tiempo que
se emplea en cada operación.
Zumbado (2002) menciona que es una técnica o proceso que permite estimar la
cantidad total de minerales presentes en una muestra normalmente de alimento.
Corresponde a uno de los análisis imprescindibles en los estudios de calidad y
caracterización de la industria alimenticia que se obtienen al incinerar un alimento.
Estas constan en esencia de óxidos metálicos y son ricas de iones metálicos que
representan el contenido mineral de los alimentos. Dependiendo del producto, la
cantidad de cenizas afecta la calidad del mismo, siendo un factor a tomar en cuenta en
los análisis de calidad. La cual nosotros corroboramos por las indicaciones y
explicaciones que menciona la ingeniera en clases del modo de empleo que se va a
realizar la para la determinación de % de cenizas del alimento que deseamos trabajar.

CONCLUSIONES:

 Se puede concluir que el valor de porcentaje de cenizas de la pulpa de res es de


1,1%, la cual coincide con el valor dado en la tabla peruana de composición de
alimentos.
APRECIACION CRITICA:
 la carne tiene el atributo de suministrar un adecuado y un balance apropiado
de diez aminoácidos esenciales, formadores de proteínas hasta un 20% de su
peso, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo
humano.

Bibliografía
 Fernández, F.P. 1991. Calidad de carne de vacuno: concepto en España. Mundo
Ganadero 5(marzo), 35-39.
 Zumbado, Héctor; Análisis Químico de los Alimentos: Métodos Clásicos; 2002;
Cuba: Editorial Universitaria.

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