RESULTADOS Y DISCUSION
I. Diagrama de flujo
Figura 1.- Flujo de operaciones para la elaboración de tocino.
Recepción de
Panceta de cerdo
materia prima
Pesado 1.130 Kg
Sal 113g, sal
de cura 1.4 g, Curado X 5 días
azúcar 5.6 g
Desalado
Cocido
Ahumado
Cortado
Pesado 0.87 Kg
Refrigerado
Elaboración propia, 2019
II. BALANCE DE MASA
La formulación empleada para la elaboración de tocino se muestra en el
Cuadro 1.
Cuadro 1.- Formulación para elaborar tocino.
Panceta deshuesada de 1130g 90.4%
cerdo
Sal común 113g 9.04%
Sales de cura 1.4g 0.112%
Azúcar Blanca 5.6g 0.448%
Total 1250 g 100%
Elaboración propia, 2019
Peso final obtenido de producto final: 870 g
Rendimiento:
1130 gr ------------------ 100%
870 gr -------------------- x
X= 76.64 %
Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 76.64% en la
elaboración de tocino ahumado, obtenido de las diferentes etapas
en el cual fue transformada la materia prima desde la recepción
pasando, lavado, pesado, curado, ahumado, enfriado (0.87 kg.),
lo cual nos indica que elaborar el tocino ahumado es un producto
que podría ser rentable para su venta al mercado.
III. DISCUSIONES
Lawrie (1974) menciona que la eficacia del proceso, y de las numerosas
variantes que han surgido posteriormente (incluyendo el uso de azúcar)
se debe principalmente a que la elevada presión osmótica de estos
productos impide el crecimiento microbiano. Con el transcurso del
tiempo las carnes curadas han adquirido reputación solo por su
característica organoléptica y a ello se debe el que se haya reducido
progresivamente la concentración de los ingredientes del curado.
El curado del Tocino se efectúa con salmuera preparada con una mezcla
de cloruro de sodio, nitrito, nitrato de sodio, fosfatos, condimentos,
azúcares, conservadores, en cantidades permitidas por norma, en el
caso del tocino elaborado el curado fue durante 5 días, en donde se
estima que, según RODRÍGUEZ B., María (2002) el proceso de curado
por 1kg de panceta es de 2 días y medio, es por esta razón por la que la
carne sufrió una considerable pérdida de peso, afectando el rendimiento
del proceso.
Según Mateo, O. J. 1998; menciona que los azucares se utilizan para la
elaboración de embutidos crudos maduros. A través de las bacterias
presentes se produce la hidrólisis de oligo y polisacárido y fermentación
de los monosacáridos y bajando el pH de los productos. También tienen
efectos positivos sobre el color del curado, la deshidratación deseada y
el sabor. Se puede especular que esto se debe la gran perdida de peso
Se utilizan cantidades hasta 1% normalmente entre 0.2% y el 0.4%. en
los productos cárnicos cocidos también son utilizados principalmente
porque con el tratamiento térmico reacciona formando sustancias
aromaticas y coloreadas deseables (reaccion de maillard). Ademas
como se menciona anteriormente, crean condiciones reductoras que
favorecen la reaccion de color y retiene agua, sin embargo, en estos
productos no requiere de fermentación de los mismos. La cantidad a
utilizar en este caso tambien se aproxima, se uso un aproximado del
0.4% asegurando que se inactiven microorganismos que afecten al
producto final.
El humo actúa como conservante, por acción del anillo bencénico; y
como mejorador del color, por la acción del anillo carbónico, el problema
al ahumado del tocino fue que el sabor dejaba un dejo en el paladar muy
fuerte procedente del ahumado, debido a un uso excesivo de los
ahumantes.
BIBLIOGRAFIA
Lawrie, R. A. 1974. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2da Edicion.
Zaragoza España. 456pp.
Mateo, O. J. 1998. Manual Teorico Practico de Elaboracion de
Productos Carnicos. TECNOLOGIA DE Alimentos. Instituto de Ciencias
Agropecuarias. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo.
Amerling, C. 2001. Tecnología de la carne: antología. Editorial
Publisher. Zaragoza. España.
