UNIVERSIDAD UTE

CIENCIAS DE LA INGENIERIA E INDUSTRIA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

TEMA:

INFORME FINAL DE VINCULACIÓN

ESTUDIANTE:

ESTALIN FROILAN OCHOA PAZ

ANDY JAVIER MONTERO GUAMBUGUETE

DOCENTE:

ING. JUAN CRESPÍN

FECHA:

05/08/2023
 Elaboración de Jamón

Estalin F. Ochoa, Andy J. Montero

Facultad Ciencias de la Ingeniería e Industria, UTE

QUINTO “A” AGROINDUSTRIA

Ing. Juan Crespín
05 de agosto de 2023
Santo Domingo de los Tsachilas-Ecuador
TEMA: JAMÓN DE CERDO
________________________________________________________

 Problema:

La sociedad después de haber sobrevivido a una pandemia y actualmente estar

pasando por un problema de seguridad social. El tema económico para las
familias es muy delicado, situación que ha fomentado el incremento de la
delincuencia por falta de fuentes de trabajo. El GAD PROVINCIAL ha creado un
programa para la usuaria del proyecto social emprendedoras para que ellas
mismas puedan crear sus emprendimientos y que puedan llevar el sustento a sus
familias a fin de crear fuentes de empleo y disminuir el incremento de la
delincuencia y aumentar la seguridad para todos.

Objetivos Generales

Aportar al mejoramiento de las actividades productivas de los beneficiarios del

área de servicio social, de la Empresa Publica Provincial Santo Domingo
Construye.

Objetivos Específicos

 Procesar jamón
 Crear un manual de sobre elaboración del jamón
 Aportar con conocimientos técnicos a las beneficiarias del proyecto social
del GAD PROVICCIAL

 Introducción.
En la actualidad los consumidores están expuestos a un gran número de
alternativas de productos para satisfacer la necesidad de alimentarse. El proceso
de decisión de alimentos se ha vuelto complejo y dinámico por la abundante
disponibilidad de opciones y excesiva mercadotecnia utilizada, pero también
porque el consumidor ha evolucionado como respuesta a su entorno social,
económico y cultural. La alimentación es una necesidad básica que puede ser
cubierta por una amplia gama de productos resultando crucial identificar qué
beneficios busca el consumidor alcanzar a través del consumo de algún producto
en específico. En la búsqueda de alternativas el consumidor valora ciertos
atributos que percibe o intuye que aportan los beneficios buscados siendo algunos
inclusive intangibles como confianza, seguridad, prestigio, etc. Dentro de los
productos de salchichería uno de los más cotizados es el jamón, para la
producción de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino.
Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse y
ahumarse, como también ser sometidas a cocción. Desde este punto de vista
cabe pensar en jamones crudos y en jamones cocidos, posición análoga se podría
añadir en cuanto al curado y al ahumado. La gran variabilidad de jamones
susceptibles de producir permite que la industria salchichera pueda ofertar muchas
clases. Un tipo de jamón para su elaboración requiere que la carne sea curada, es
el jamón cocido

El Jamón es fuente de proteínas de alto valor biológico, aporta minerales y

vitaminas indispensables para nuestro organismo, con un perfil lipídico equilibrado
y moderado en calorías.
Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo del jamón ayuda a superar el
estrés y la ansiedad. Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como esta
carne son muy recomendables en periodos de lactancia o durante periodos de
convalecencia, debido a que en esas etapas hay un mayor desgaste de esta
vitamina.

El Jamón es además un alimento de fácil digestibilidad, ya que es pobre en

colágeno por su proceso de maduración y la actuación de proteasas (enzimas que
fragmentan a las proteínas en aminoácidos), por lo que nuestro aparato digestivo
puede asimilar los aminoácidos con mayor facilidad

Historia

Como es evidente, hace 5.000 años nuestros antepasados no podían ir al

supermercado a comprar todos los alimentos que necesitaban y conservarlos en la
nevera así que, los pobladores de la época, tuvieron que ingeniárselas para evitar
que la carne que sacaban de los animales que cazaban no se pusiera mala.

El ahumado y el marinado, entre otras, son algunas de las técnicas que

comenzaron a utilizarse para conservar diferentes tipos de carnes, pero, sin duda,
la aparición de la sal lo cambió todo. La salazón los alimentos junto con el secado
son las técnicas que más nos interesan, porque una vez perfeccionadas,
permitieron elaborar los primeros El uso de la sal como conservante fue
fundamental para el desarrollo y crecimiento de la especie humana y, por
supuesto, para nuestro manjar más preciado.

¿Quién inventó el jamón?

Cuando los romanos llegaron a la península, las civilizaciones de los íberos y

bárbaros ya comercializaban jamones y embutidos. La razón de esto es porque los
bárbaros, al ser nómadas, necesitaban desplazar con ellos la carne y comenzaron
a ubicarla entre los propios animales y aparejos. 

Es así como surgieron las salazones, pues el propio sudor de los animales
generaba salitre, y ese salitre lo iba tomando la carne. Al consumirla descubrieron
que, además de incrementar su sabor, alargaba su conservación. 

 Estudio del producto.

Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN 1338:2010, las carnes
curadas-maduradas son productos sometidos a la acción de sales currantes,
permitidas, madurados por fermentación o acidificación y que luego pueden ser
cocidos, ahumados o secados (INEN1338, 2010). El jamón curado es un producto
cárnico, de la extremidad posterior del cerdo, perteneciente al grupo de salazones
cárnicas. Definido como carnes y productos de especie no picados, sometidos a la
acción de sales curantes permitidas, en forma sólida o salmuera, que garantice su
conservación para el consumo. Si bien en la elaboración de jamón cocido cada
fabricante tiene una fórmula que asegura características de calidad propias, las
cuales se ajustan a las exigencias reglamentadas, en general existe una serie de
ingredientes que se usan comúnmente y dentro de ellos se destacan: Carne de
cerdo: es la principal materia prima, sus especificaciones dependerán de los
atributos que busque el fabricante y de los gustos de los consumidores de cada
región. Este ingrediente aporta proteínas de alto valor biológico (aquéllas que
contienen todos los aminoácidos esenciales y en cantidades suficientes), también
es una fuente importante de vitamina B, vitamina A (retinol) y minerales como el
hierro, cobre, zinc, selenio, entre otros. 

Agua: se emplea en la preparación, debe ser potable (cumplir con características

físicas, químicas y microbiológicas descritas en los reglamentos nacionales), si no
tiene buenas características fisicoquímicas puede afectar negativamente la calidad
del producto final. Cloruro de sodio o sal común: este ingrediente juega un papel
relevante en la conservación del producto final gracias a su capacidad de reducir
la actividad de agua.
 Se usa en concentraciones menores al 2% (normalmente un máximo de 1,8%).
Nitrito de sodio o de potasio: se añade para formar y estabilizar el color rosa
característico del producto final, inhibir el crecimiento de microorganismos
patógenos y evitar la aparición de alteraciones sensoriales. Dependiendo de la
región donde se desarrolle el alimento y opcionalmente también se puede
combinar con nitratos 
Azúcares: fundamentalmente reducen la actividad del agua, tienen un efecto
sobre el sabor. Existen diversos tipos, el azúcar invertido, maltosa y/o miel son
ingredientes opcionales que se pueden utilizar en la elaboración de jamón. Al igual
que muchos otros alimentos, los elaboradores de jamón han innovado y
actualmente se ofrecen una gran variedad de productos con el fin de satisfacer los
gustos de los consumidores

Estudio de la etiqueta del producto. Norma INEN

Según la norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-1:2011 que habla sobre
ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO,
establece una serie de requisitos en las cuales consta algunos temas como la
declaración de las materias primas empleadas, semaforización, nombre del
producto, fechas de caducidad, registros sanitarios entre otras.

 Las medidas de las fundas que ocupamos para empacar al vacío son
funda lisa de 12x17 de 70 muchas de polietileno
 70 micras
 Tipo de plástico: Polietileno

 Estudio de las materias primas:

Carne de porcino.
 La carne de porcino es la parte comestible de los músculos del cerdo,
comprendiendo todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo:
grasa, tendones, vasos, nervios y huesos propios de cada corte. El porcino está
categorizado entre los animales que más eficientemente producen carne
comestible, por su corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de
nutrientes. La carne de cerdo se distingue también por su alto contenido de grasa
intermuscular e intramuscular. En productos cárnicos, la grasa intramuscular
confiere una ventaja en el aprovechamiento de productos procesados y
madurados (GonzálezPlacencia, 2011). 

La composición de la carne de cerdo contiene aproximadamente 72% de agua,

20% de proteínas, 8% de grasa y sustancias solubles no proteicas; entre estas
últimas, se encuentra sustancias nitrogenadas, hidratos de carbono, minerales
(potasio, sodio, hierro) y vitaminas (principalmente complejo B) (J.Escuder, 2008). 

El valor nutritivo de la carne de cerdo, lo señala como uno de los alimentos más
completos para satisfacer las necesidades del hombre. Cambios en la crianza y
alimentación ha mejorado la calidad de la carne de cerdo en los recientes años,
ofreciendo actualmente 31% menos grasa, 14% menos calorías y 10% menos
colesterol en relación al cerdo producido hace 10 años (Universo Porcino, 2005).

 Sal o Cloruro de Sodio (NaCl). 

La sal o cloruro de sodio es un compuesto químico de minerales granulados, con

forma cristalina, color blanco, inodora, sabor salino-franco y soluble en agua,
véase Tabla 2 (Barreras López, 2007)(Durand Paule, 2002) (NTE57, 2007).
 Su principal uso en la industria alimentaria es como agente conservador,
saborizante y como aditivo en el procesamiento de alimentos. 

Nitritos y Nitratos. 

Los nitratos y nitritos son compuestos iónicos muy solubles en agua, encontrados
en productos cárnicos, leche y derivados, cereales, bebidas alcohólicas y
verduras. Generalmente se utiliza el nitrato potásico y el nitrito sódico, en
cantidades mínimas, inferiores a 10mg/kg, y rara vez exceden los 100mg/kg
(AlmudenaAntón,2001) (NACAMEH, 2008) (UsonRafael, 1987)
  Estudio de los fundas o envases.

o Bolsas: con o sin envasado al vacío.

o Bandejas termosellados de PET, Rpet o PET PE con film superior de
material flexible. ∙ Bolsas doy pack, uno de los envases más
innovadores que mejoran la experiencia de uso.

 Estudio de los empaques.

Empaques 

La principal función de un envase es el proteger el producto de su interior para que

llegue al consumidor en un óptimo estado. En el caso del sector cárnico se trata
sobre todo de alimentos especialmente sensibles a la oxidación, por lo que en
muchas ocasiones necesitan envases para productos con un alto contenido en
grasa que cuenten con una alta barrera al oxígeno para evitar su deterioro.
 Sin embargo, también intervienen otros muchos factores que pueden incidir en su
deterioro físico, químico y biológico, y microbiológico que pueden ocasionar
alteraciones que hagan que este tipo de alimentos sean incluso peligrosos para la
salud.

 Memoria técnica del proceso del tema.

El proceso de elaboración del jamón cocido se divide en 6 fases:

1. Limpieza de la carne
Se eliminan los restos más importantes de grasa, así como fibras y tejidos
conectivos que puedan afectar a la textura y apariencia final. Especialmente los
tendones.
2. Inyección de la salmuera
Se inyecta una mezcla de agua, sal y nitritos. En algunos casos el elaborador
puede decidir añadir también fosfatos, azúcares y otros aditivos autorizados que
añaden sabor y hacen que la carne retenga más humedad.

Agua: se emplea en la preparación, debe ser potable, si no tiene buenas

características fisicoquímicas puede afectar negativamente la calidad del producto
final. 

Cloruro de sodio o sal común: este ingrediente juega un papel relevante en la

conservación del producto final gracias a su capacidad de reducir la actividad de
agua. Se usa en concentraciones menores al 2% (normalmente un máximo de
1,8%). 

Nitrito de sodio o de potasio: se añade para formar y estabilizar el color rosa

característico del producto final, inhibir el crecimiento de microorganismos
patógenos y evitar la aparición de alteraciones sensoriales. 

Azúcares: fundamentalmente reducen la actividad del agua, tienen un efecto

sobre el sabor. Existen diversos tipos, el azúcar invertido, maltosa y/o miel son
ingredientes opcionales que se pueden utilizar en la elaboración de jamón.
Las piezas inyectadas se depositan dentro de un recipiente conteniendo una
cantidad suficiente de salmuera de curación, para cubrir adecuadamente las
piezas.
Curación propiamente dicha.

El recipiente conteniendo las piernas se traslada al refrigerador, para que estas

desarrollen adecuadamente la curación. La temperatura debe de ser de 3 a 4 °C ±

1 °C. Se dejan reposar durante 3 – 4 días.

3. Limpieza y acondicionamiento de materia prima
a) Mientras se realiza la curación se lleva a cabo la limpieza de los moldes y de las
bolsas de algodón, estas últimas se guardan en refrigeración a 3-4 °C y horas
antes de que finalice la curación y se inicie el moldeado, se lavan los recipientes y
se hierve agua (únicamente la necesaria para que los moldes queden
completamente cubiertos).

a) Transcurrido el tiempo de curado se sacan las piezas y se enjuagan

ligeramente con agua potable y un cepillo suave para quitar el exceso de
sustancias solubles depositadas en la superficie.

b) La carne magra se pasa a una bolsa de algodón (stockinette); se acomoda

manualmente y se lleva al molde metálico para su prensado. 
FUNDAMENTO: El cuidado de la conformación y prensado de la carne antes del
cocimiento es con el objeto de dar al producto la forma, textura y consistencia
óptimas.

     Envasado y compactación

La carne se distribuye en los moldes, que son cerrados a presión para contribuir a
que la pieza gane en estabilidad
Cocción 

Cuya agua después de ebullir durante 15 minutos debe tener una temperatura de
80°C; su volumen debe de ser constante y de acuerdo a la carga del cocimiento.
Al introducir los moldes, la temperatura debe descender ± 10 °C. En esas
condiciones se le mantiene durante 1 hora, luego se le aumenta la temperatura
hasta alcanzar nuevamente 80°C, manteniendo constante este parámetro hasta
que la temperatura en el centro de la pieza sea de 75°C o bien se aplican 50
minutos de cocimiento por cada Kg de masa en las piezas
Desmoldado de la pieza

Tras nueve horas de cocción, se enfrían los moldes antes de extraer los jamones
ya cocidos.
Al sacar los jamones de los moldes se llevan a un recipiente conteniendo agua fría
(0 °C) durante 10 minutos, se sacan las moldes y s e dejan a temperatura
ambiente durante 30 minutos hasta que se seque la superficie de los moldes antes
de reprensarlos.

FUNDAMENTO: Durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la

desnaturalización de algunas proteínas, alteración de color y pérdida de jugos
(compuesto en su mayor parte por agua, algunos nutrientes y sales minerales),
siendo éstas algunas de las causas que hacen disminuir los rendimientos si no se
realiza un cocimiento adecuado. La magnitud de estos fenómenos dependerá del
tipo y condiciones en las cuales se efectúe el cocimiento.
Diagrama de flujo del jamón (primer proceso)
Resultados y discusión

Procedimiento para elaboración de jamón

1. Recepción de la materia prima (carne de cerdo a temperatura 5ºC)

2. Limpieza de carne
3. Cortar en cubitos 3 cm
4. Pinchar la carne
5. Adicionar sal, nitritos y masajear (manual)
6. Adicionar fosfatos y seguir mezclando
7. Adicionar el eritorbato
8. Inyectar a la carne (pinchar la carne)
9. Masajear
10. Adicionar la Carragenina, almidón y proteína
11. Adicionar los condimentos
12. Masajear la carne
13. Dejar reposar en congelación por 24 horas
14. Masajear
15. Dejar en reposo 30 minutos
16. Embutir
17. Escaldado Temperatura interna de 72ºC x 15 minutos
18. Almacenar en refrigeración a 4°C

Base de formulación para jamón

Formulación para elaboración de jamón cocido con el 20% rendimiento

INGREDIENTES Kilos % gramos

Carne de cerdo 3 83,300 3000
Agua 0.430 11,940 430
Nitritos 0,000 0,017 1
6
Fosfatos 0,009 0,250 9
0
Eritorbato 0,003 0,083 3
0
Sal 0,075 2,083 75
0
Almidón de papa 0,040 1,110 40
0
Carragenina 0,010 0,300 11
8
Ajo 0,036 1,000 36
0
3,17 100 3600,0

Rendimientos por % % %
adición de 10 15 20
salmuera
Sal 22 16 12
Nitrato 0,24 0,16 0,12
Fosfato 5 4 3
Eritorbato 0,66 0,44 0,33
Azúcar 3,6 2,4 1,8
Glutamato 0,18 0,15 0,12
 Proteína vegetal 0,11 0,08 0,06
Fuente: Trillas

Formulación para jamón

1 MOLDE DE JAMÓN (3KG) 3

Cantidad
INGREDIENTES Cantidad % (Kg)
CARNE DE CERDO 80% 2,4
AGUA 15,00% 0,45
AZUCAR 1,00% 0,03
SAL CURANTE 2,00% 0,06
CURASOL 0,50% 0,015
POLIFOSFATO 0,20% 0,006
ROJO 40   0
ACIDO ASCORBICO 1,30% 0,039
100% 3

SAL CURANTE 60 gr
SAL 99.4% 59,64
NITRITO 0.6% 0,36
AZUCAR 2% 1,2

Discusión:

Al producto físicamente se lo ve bien en su coloración , se detecta un cruce de

fibras fibrilares de la carne, producto de picar la carne en cubitos de 3cm, otro
parámetro detectado es nivel de sal, se encuentra muy salado porque después de
su proceso de curación y condimentado no se procedió a retirar lo excedente con
un ligero lavado con agua potable, también presenta muchas cavidades redondas
o irregulares en el jamón, esto es debido poca presión para compactar, cuando la
carne esta un tiempo a fuego empieza a ablandarse y a ocupar la forma que lo
contiene pero al no ver una fuerza que lo siga presionando para que adquiera esa
forma no podrá moldearse bien, en cada hora de cocción se debió proceder a
presionar más la tapa a falta de un buen funcionamiento de la misma

Equipos y materiales utilizados en el proceso

● Ollas
● Cuchillos
● Tablas de picar.
● Paletas de madera
● Termómetro
● Balanza
● pH metro
● Inyector de salmuera
● Piola
● Molde de jamón
● Funda envasar jamón

Balance de masa

B
A C

COCCIÓN
A=3 kg
B=?
C=2.4 kg
A−B=C
B= A−C
B=3 kg−2.4 kg
B=0.6 kg
Balance de energía

Problema planteado.
Cuanta energía se necesita para una masa de 3 kg, con un calor especifico del
jamón de 3.43 kj/kg para pasar de 25 °C hasta llegar a 80°C, el tiempo que tardo
de pasar de 25 a 80°C fue de 30 minutos para un tiempo de 4 horas

Datos:

Masa=3 kg
Calor especifico=3.43 kj/kg°C(anexos)
Temperatura inicial del producto 25°C(t 1)
Temperatura de equilibrio 80°C(t 2)
Tiempo que alcanzo el producto la temperatura de equilibrio 30 minutos
Tiempo total de cocción 4 horas (240min)

Solución:
Q=mc p (t 2−t 1)
kg∗3.43 kj
Q=3 (80 ° C−25 ° C)
kg °C
Q=514.5 kj
514.5 kj
Q=
30 min
kj
Q=17.15
min
 kj
Q=17.15 ∗240 min
min
Q=4116 kj

Rendimiento:
2.4 kg∗100 %
Rendimiento=
3 kg
Rendimiento=80 %
Diagrama de jamón segundo proceso(corrección)
Resultados y discusión
Procedimiento para elaboración de jamón

1. Recepción de la materia prima (carne de cerdo a temperatura 5ºC)

2. Limpieza de carne
3. Adicionar sal, nitritos y masajear (manual)
4. Adicionar fosfatos y seguir mezclando
5. Adicionar el eritorbato
6. Inyectar a la carne (pinchar la carne)
7. Masajear
8. Reposar 1 hora
9. Adicionar los condimentos
10. Masajear la carne
11. Dejar reposar en cuarto frio a 4°C por 4 días
12. Masajear cada 4 día
13. Embutir
14. Escaldado Temperatura interna de 80ºC x 5 horas
15. Almacenar en refrigeración a 4°C

Base de formulación para jamón

Formulación para elaboración de jamón cocido con el 20% rendimiento

INGREDIENTES Kilos % gramos

Carne de cerdo 3 83,300 3000
Agua 0.430 11,940 430
Nitritos 0,000 0,017 1
6
Fosfatos 0,009 0,250 9
0
Eritorbato 0,003 0,083 3
 0
Sal 0,075 2,083 75
0
Almidón de papa 0,040 1,110 40
0
Carragenina 0,010 0,300 11
8
Ajo 0,036 1,000 36
0
3,17 100 3600,0

Rendimientos por % % %
1 adiciónDE
MOLDE de 10
JAMÓN 15 20
3
(3KG) salmuera
Sal
INGREDIENTE Cantida 22
Cantidad 16 Cantidad 12
S Nitrato d% 0,24
(Kg) 0,16
(gr) 0,12
FosfatoDE
CARNE 5 4 3
80% 2,4
Eritorbato
CERDO 0,66 0,44
2400 0,33
AGUA Azúcar 15,00% 3,6
0,45 2,4450 1,8
Glutamato 1,00%
AZUCAR 0,18
0,03 0,15
30 0,12
Proteína vegetal
SAL CURANTE 2,00% 0,11
0,06 0,08
60 0,06
Fuente: Trillas
POLIFOSFATO 0,20% 0,006 6
NUEZ
0,30% 0,009
MOSCADA 9 Formulación para jamón
AJO EN
0,30% 0,009
POLVO 9
COMINO EN
0,30% 0,009
POLVO 9
ACIDO
1,30% 0,039
ASCORBICO 39
  100% 3,012 3012
SAL CURANTE 60 gr
SAL 99.4% 59,64
NITRITO 0.6% 0,36
AZUCAR 2% 1,2

Discusión:

Al producto físicamente se lo ve bien en su coloración, se detecta que sus fibras

fibrilares de la carne no están cruzadas, el nivel de sal se encuentra bien, está
muy sólido, aunque presenta en ciertas partes separaciones posiblemente por
presencia de grasa intramuscular, posiblemente falto retirar toda la grasa,
dificultad al filetear.

Equipos y materiales utilizados en el proceso

● Ollas
● Cuchillos
● Tablas de picar.
● Paletas de madera
● Termómetro
● Balanza
● pH metro
● Inyector de salmuera
● Molde de jamón
● Funda envasar jamón

Recepción

A
RECEPCION
 A

Limpieza.
Balance de masas.

A
B
LIMPIEZA

C
DATOS:
A=3.2 kg
B=200 gr=0.2 kg
¿C =?
A=B+ C
3 .2 kg=0.2 kg+C
C=3 .2 kg−0.2 kg
C=3 kg
Rendimiento:
3 kg
Rendimiento= x 100 %
3 .2 kg
Rendimiento=93.75%

Pesado C

PESADO

C
Curado.
Balance de masa.
C
D
CURADO

DATOS:
C=3kg
D=260 gr =0.26 kg
¿E=?
C+ D=E
3 kg+ 0.26 kg=E
E=3.26 kg

Reposo 1 E

REPOSO 1

Balance de energía
Datos:
m = 3.26 kg
cp=2.594 kj/kg°C(anexo)
t1= 25°C
t2= 4°C
Q=mcp(t 2 −t 1 )
KJ
Q=3.26 kgx 2.594 ( 4 ° C−25 ° C)
kg ° C
Q=−177.58 KJ
En una hora
−177.58 5 KJ
Q=
1h
KJ
Q=−177.585
h
Alineado (condimentado)

E
F
ALINEADO

DATOS
E=3.26 kg
F=233gr=0.233 kg
¿G=?
E+ F=G
G=3.26 kg+0.233 kg
G=3.493 kg
Balance de energía
Datos:
m = 3.493 kg
cp=2.594 kj/kg°C
t1= 4°C
t2= 12°C
Q=mcp(t 2 −t 1 )
KJ
Q=3.493 kgx 2.594 (12° C−4 ° C)
kg ° C

Q=72.49 KJ
Reposo 1 G

REPOSO 2

Balance de energía
Datos:
m = 3.493 kg
cp=2.594 kj/kg°C
t1= 12°C
t2= 4°C
Q=mcp(t 2 −t 1 )
KJ
Q=3.493 kgx 2.594 (4 ° C−12 ° C)
kg ° C
Q=−72.49 KJ
En 5 hora
−177.585 KJ
Q=
5h
KJ
Q=−14.497
h
LAVADO
G
H

I J

G=3.493 kg
H=4 kg(agua)
J=H+0.403 kg=4 kg+0.403=4.403 kg (agua más condimentos)
¿I=?
G+ H=I + J
I =G+ H−J
 I =3.493 kg+ 4 kg−4.403 kg
I =3.09 kg
Balance de masa

K
ESCALDADO

I=2.5 kg (no se utilizó todos los 3 kg por que no entro en el molde)

L=1.7 kg
¿K=?(líquidos y grasa intramuscular)

I =K + L
K=I −L
K=2.5 kg−1.7 kg
K=2.5 kg−1.7 kg
K=0.8 kg
Rendimiento:

1.7 kg∗100 %
Rendimiento=
2.5 kg
Rendimiento=68 %
Nota:

Este rendimiento es menor al primer proceso debido a que el primero poseía

grietas que almacenaban líquidos internamente, mientras que esta práctica el
producto estaba muy sólido y compacto, sin presencia de poros
Balance de energía

Problema planteado.
Cuanta energía se necesita para una masa de 2.5 kg, con un calor especifico del
jamón de 3.43 kj/kg para pasar de 5 °C hasta llegar a 80°C, el tiempo que tardo de
pasar de 25 a 80°C fue de 20 minutos para un tiempo de 5 horas

Datos:

Masa=2.5 kg
Calor especifico=3.43 kj/kg°C(anexos)
Temperatura inicial del producto 5°C(t 1)
Temperatura de equilibrio 80°C(t 2)
Tiempo que alcanzo el producto la temperatura de equilibrio 20 minutos
Tiempo total de cocción 5 horas (300min)
Solución:
Q=mc p (t 2−t 1)
kg∗3.43 kj
Q=2.5 (80 ° C−5 ° C)
kg ° C
Q=643.125 kj
643.125 kj
Q=
20 min
kj
Q=32.156
min
kj
Q=32.156 ∗300 min
min
Q=9646.8 kj

Enfriado L

ENFRIADO

L
Balance de energía
DATOS:
m = 1.7 kg(L)
cp=3.43 kj/kg°C(anexos)
t1=80 °C
T2=28 °C

Q=mcp(t 2 −t 1 )
KJ
Q=1.7 kgx 3.43 (28 ° C−80 ° C)
kg °C
Q=−303.212 KJ

Tiempo en que llego a 28 °C=1.5 horas

−303.212 KJ
Q=
1.5 h
KJ
Q=−202.14
h
rebanado L
N
REBANADO

L=1.7kg
M=160 rebanadas de 10 gramos =1.6 kg
¿N=?
Balance de masa
L=M + N
N=L−M
N=1.7 kg−1.6 kg
N=0.1 kg=100 gr (de pérdida por rebanar)
 1.6 kg
Rendimiento= x 100 %
1.7 kg
Rendimiento=94.12%

Pesado M

PESADO

M
M=10rebanadas x 10 gramos x 16 fundas

Enfundado M
P
ENFUNDADO

O
M + P=O
DATOS:
M= 1.6 kg
P=2 gr (peso funda) x16=32 gr=0.032kg
O=1.6 kg+0.032 kg
O=1.632 kg (peso bruto total 1)
Etiquetado O
Q
ETIQUETADO

O+Q=R
DATOS
O=1.632 kg (peso bruto 1)
Q=0.5gr x 2(dos etiquetas) x 16=16 gr (peso etiquetas) =0.016kg
R=1.632kg +0.016 kg
R=1.648 kg( peso bruto total 2 por etiquetas)
Sellado R

SELLADO

Sellado R

ALMACENADO

Balance de energía
DATOS:
m = 1.6 kg(L)
m=0.032 kg=32 gr
cp=3.43 kj/kg °C(anexos) (jamón)
cp=1550J/g °K=(anexos) (polietileno baja densidad)
t1=28 °C+273°K=301°k
T2=4 °C+2173°K=277° k
Para el jamón
Q=mcp(t 2 −t 1 )
KJ
Q=1.6 kgx 3.43 (28° C−80 °C )
kg °C
Q=−285.376 KJ
Para las fundas
Q=mcp(t 2 −t 1 )
J
Q=32 gr x 1550 (277 ° k−301° K)
gr°K
Q=−1190400 J
Q=−1190.4 K J
Qtotal=Q jamon +Qfunda
 Qtotal=−285.376 KJ −1190.4 KJ

Q total=−1475.776 KJ

Conclusión:

En comparación a las dos prácticas de elaboración del jamón la segunda se le

pudo corregir todos los errores de la primera, pero presentaba separaciones en
ciertas partes posiblemente por presencia de grasas la cual no dejo que se
unieran las fibras de la carne, también presento dificultar al filetear, se
desarmaban los filetes.
La elaboración del jamón requiere de mucho tiempo de cocción a una temperatura
estable de 80°C, hacer jamón requiere de paciencia y dedicación.

Recomendaciones:

Es muy importante mantener la temperatura estable para evitar desnaturalizar la

proteína a igual que el tiempo que establece la norma para que no quede mal
cocido.
Al filetear cortar en dirección de las fibras.

Bibliografía

1. Propiedades del jamón

https://www.anice.es/industrias/carne-y-salud/propiedades-del-
jamon_17850_172_25246_0_1_in.html
Datos generales

2. Historia del jamón

https://extremiberico.com/blog/historia-jamon-iberico/
Los inicios
3. Historia del jamón
https://www.enriquetomas.com/es/blog/historia-del-jamon/
El jamón en la historia
4. Jamón cocido
https://www.gastronosfera.com/es/tendencias/como-se-elabora-el-buen-jamon-
cocido
elaboración del jamón cocido
5. Jamón cocido
https://comecarne.org/el-jamon-cocido-y-su-elaboracion/
Elaboración jamón cocido
Videos
https://www.youtube.com/watch?v=_esdxc2S2_I

https://www.google.com/search?client=firefox-b-
d&q=como+se+elabora+el+jamon+cocido#fpstate=ive&vld=cid:75f635a8,vid:kwBX
_TcppiY

https://www.youtube.com/watch?v=XLDZKzZfjtg

Anexos
Proceso uno
Proceso de curación

Método uno de elaboración (Pierna de cerdo picada)

Se procedió a pesar la carne para calcular las cantidades de salmuera a utilizar

Realizado del punsado para una mejor curacion

Pesado de productos para la salmuera

Curado de la carne con salmuera

Reposo de la carne por 4 días en refrigeración

Embutido
Escaldado

Por 8 horas a 70 y 80°C

Producto terminado
Resultado:

Firmas de degustación uno

Proceso dos

Limpieza

Curado
Masajeado

Colocación de la carne el molde

Reposo de la carne por 4 días en refrigeración

Escaldado

Por 5 horas a 80°C (75 en el centro)

Termino de cocción
Resultado:

Firmas de degustación dos

 file:///C:/Users/HOME/Downloads/Calor_especifico_KJ_Kg_C_Alimento_agua_D.pdf

https://material-properties.org/es/polietileno-densidad-resistencia-punto-de-fusion-conductividad-termica/
El día jueves 18/05/2023 a las 17 horas hasta las 18 horas(1hora) se procedió a la socialización de
las PRÁCTICAS SERVICIO COMUNITARIO en el aula B8, presencia de la Ing. Olga Pérez, Ing. Daniel
Anzules, Ing. Juan Crespin y demás compañeros de quinto semestre de Agroindustria.

Para ellos registro estas dos evidencias de dicha socialización en las cuales consta mi firma en cada
uno de los documentos aquí citados:

1. Evidencias:

Acta de aceptación
Firma de asistencia a la socialización de vinculación

Título del taller:

jamón
2. OBJETIVOS.

OBJETIVOS GENERALES.

Elaboración del jamón

OBJETIVO ESPECIFICO.
Reunir todas las fuentes de consulta para la elaboración del jamón:
Como elaborar jamón
Que Tipos de jamones existen
Que materiales intervienen en la elaboración del jamón

3. INTRODUCCIÓN
l Jamón es fuente de proteínas de alto valor biológico, aporta minerales y vitaminas indispensables
para nuestro organismo, con un perfil lipídico equilibrado y moderado en calorías.

Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo del jamón ayuda a superar el estrés y la
ansiedad. Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como esta carne son muy recomendables
en periodos de lactancia o durante periodos de convalecencia, debido a que en esas etapas hay un
mayor desgaste de esta vitamina.

El Jamón Serrano no requiere ser cocinado previamente para su consumo, siendo un aliado de la
alimentación saludable, aportándonos nutrientes esenciales para nuestro organismo de forma
rápida y eficaz, como son las proteínas de alto valor biológico y vitaminas y minerales esenciales.

El Jamón es además un alimento de fácil digestibilidad, ya que es pobre en colágeno por su

proceso de maduración y la actuación de proteasas (enzimas que fragmentan a las proteínas en
aminoácidos), por lo que nuestro aparato digestivo puede asimilar los aminoácidos con mayor
facilidad

En definitiva, pocos alimentos hay con tanta facilidad de uso, que se puedan incluir en una dieta
sana y equilibrada como el Jamón.

4. METODOS Y PROCEDIMIENTO
Reunir todas las fuentes de consulta para la elaboración del jamón
5. Evidencias:
Bibliografía:
1. Jamón
https://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n
Historia del Jamón
2. Jamón de cerdo ibérico
https://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/dehesa/jamon.htm
Tecnología de elaboración
3. Propiedades del jamón
https://www.anice.es/industrias/carne-y-salud/propiedades-del-
jamon_17850_172_25246_0_1_in.html
Tipos de jamones
4. Jamón: propiedades, beneficios y valor nutricional
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20181227/453768040907/jamon-serrano-
propiedades-beneficios-valor-nutricional.html
Valor nutricional
5. Historia del jamón
https://incarlopsa.es/historia-del-jamon/
Un origen legendario…
6. Historia y tradición
https://consorcioserrano.es/jamon-consorcio-serrano/historia-y-tradicion/
Orígenes del Jamón Serrano
BIBLIOGRAFIA
6. Propiedades del jamón
https://www.anice.es/industrias/carne-y-salud/propiedades-del-
jamon_17850_172_25246_0_1_in.html
Datos generales

7. Historia del jamón

https://extremiberico.com/blog/historia-jamon-iberico/
Los inicios
8. Historia del jamón
https://www.enriquetomas.com/es/blog/historia-del-jamon/
El jamón en la historia
9. Jamón cocido
https://www.gastronosfera.com/es/tendencias/como-se-elabora-el-buen-
jamon-cocido
elaboración del jamón cocido
10. Jamón cocido
https://comecarne.org/el-jamon-cocido-y-su-elaboracion/
Elaboración jamón cocido

8.- ANEXOS(en desarrollo)

Toda aquella documentación que aporte información complementaria relativa a la

ejecución del proyecto:
- Folletos publicitarios
- Cuestionarios de evaluación
- Fotos de las actividades realizadas
- Cuadros de ejecución
 - Etc.

Videos
https://www.youtube.com/watch?v=_esdxc2S2_I

https://www.google.com/search?client=firefox-b-
d&q=como+se+elabora+el+jamon+cocido#fpstate=ive&vld=cid:75f635a8,vid:kwBX
_TcppiY

https://www.youtube.com/watch?v=XLDZKzZfjtg
El día Lunes 05/06/2023 a las 11 horas hasta las 13 horas (dos horas) se DICTO UN SEMINARIO
SOBRE CENTROS DE FAENAMIENTO CON LA NORMA 247 en el aula B9, presencia de la Ing. Olga
Pérez y funcionarios DE AGROCALIDAD y demás compañeros de quinto semestre de Agroindustria.

Para ellos registro estas evidencias de dicho seminario.

El día martes 06 /06/2023 a las 16 horas hasta las 18 horas (dos horas), AGROCALIDAD DICTO UN
SEMINARIO en el aula magna sobre los servicios que presta la institución, presencia de la Ing. Olga
Pérez y funcionarios DE AGROCALIDAD y demás compañeros de quinto semestre de Agroindustria.

Para ellos registro estas evidencias de dicho seminario.

El día jueves 08/06/2023 a las 17 horas hasta las 18 horas (una hora), con la presencia de la Ing.
Daniel Anzules, Ing., juan Crespín y demás compañeros de quinto semestre de Agroindustria, se
establecieron las actividades a realizar para el segundo parcial sobre la vinculación.

Para ellos registro estas evidencias de dicha reunión.

El día jueves 13 /07/2023 a las 17 horas hasta las 17:30 horas (media horas), el ingeniero Daniel
Azules convoca a una reunión en horas de clase del ingeniero Juan Crespín para determinar las
actividades para la finalización del proyecto de vinculación para este tercer parcial.

Para ellos registro estas evidencias de dicha convocatoria.

El día jueves 20 /07/2023 a las 13 horas hasta las 18:00 horas mas dos horas de adquisiciones de
productos y materia prima para el proceso de elaboración de chorizo con las señoras del programa
social de la Prefectura de Santo Domingo (8 horas),

Para ellos registro estas evidencias de dicho proceso y adquisición de productos.