UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Práctica Nº 02:
RESPIRACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTEGRANTES:
Liñan Arroyo Maycol
Palacios De la cruz Ariana
Rosas Vasquez Kevin

CURSO:
Fisiologia y Tecnologia Postcosecha
DOCENTE:
Mg. Raul Toro Rodriguez

Nuevo Chimbote – Perú

 RESPIRACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCION

Respiración en frutas y hortalizas

La respiración consume oxígeno del medio ambiente y sustrato del órgano vegetal. Como
consecuencia se producen CO2, agua y energía (tanto química como en forma de calor).
Teóricamente, los cambios en cualquiera de estos reactivos o productos se pueden usar
como medida de este proceso. En vista de que las reacciones involucradas en la respiración
se llevan a cabo en un medio acuoso, la pequeña cantidad de agua producida en relación
con el volumen total de agua presente en el tejido no se puede medir exactamente.
La producción de energía ya sea atrapada químicamente o liberada en forma de calor, es
también difícil de medir con exactitud. Como consecuencia, la utilización de O2 o la
producción de CO2 se usa casi invariablemente para monitorear la respiración: sustrato +
O2  CO2 + H2O + ATP y calor.
El estado de desarrollo de una planta o parte de ella puede ejercer un efecto muy
pronunciado sobre la velocidad respiratoria y metabólica del tejido vegetal después de la
cosecha. Por lo general, las células jóvenes, de crecimiento activo tienden a tener mayor
velocidad respiratoria que las células senescentes o más maduras. Sin embargo, se debe
considerar que existen también algunos factores que afectan esta relación entre madurez y
velocidad respiratoria, por ejemplo, la especie, la parte de la planta bajo consideración, y el
rango de estados de madurez son a menudo críticos. Por tanto, las generalizaciones sobre el
efecto del estado de madurez se deben mantener dentro de límites producto-especie
estrictos, y en algunos casos, inclusive los cultivares son excepciones que se vuelven más
numerosas que las reglas.
Los efectos de la madurez sobre la respiración son más pronunciados en los frutos
climatéricos cuando el rango de estados de madurez bajo estudio incluye los estados
preclimatérico, climatérico y postclimatérico.
Atendiendo a los cambios en la actividad respiratoria que ocurren en las frutas cosechadas,
éstas se pueden clasificar típicamente en dos grupos, climatéricos y no climatéricos durante
las etapas finales de la ontogenia del órgano. Los frutos clasificados como climatéricos
exhiben una elevación marcada en su actividad respiratoria hacia el final de la fase de
maduración. La etapa climatérica representa una transición entre la maduración y la
senescencia. Los frutos no climatéricos no exhiben dicha elevación en la actividad
respiratoria, sino una disminución progresiva y lenta hasta la senescencia.
La velocidad de la actividad respiratoria de un producto almacenado se puede usar como
indicadora
para ajustar las condiciones de almacenamiento para maximizar la longevidad del
producto. Como consecuencia, es a menudo deseable evaluar la respiración de los
productos hortofrutícolas en las bodegas comerciales. Dichas evaluaciones se pueden usar
también en muchos casos como indicadoras generales de la vida de almacenamiento
potencial de los productos. Además, la velocidad de respiración se puede usar para calcular
la pérdida de materia seca del producto durante el almacenamiento y la velocidad de
absorción de oxígeno por parte del producto del aire y de la bodega.
Para evaluar la respiración de un producto existen varias técnicas que se pueden usar para
colectar muestras de gases de un producto.

Figura 1 CLASIFICACION DE PRODUCTOS VEGETALES

PATRONES DA RESPIRACIÓN DURANTE LA MADURACIÓN A 15 °C.

Procedimiento para medir respiración.
 Montar el respirometro según el diagrama adjunto en la figura 1.
 Pesar y Colocar la fruta u hortaliza (promedio de 1000 g) en el reactor
 Colocar 90 ml de KOH al 9% en las trampas
 Regular el flujo de aire de la bomba de pecera.
 Efectuar barrido en las cámaras durante 10 minutos
 Colocar 60 ml de Ba(OH)2 en las trampas
 Dejar las frutas respirando durante 15 a 25 minutos
  Suspender el paso de aire
 Pasar a un erlenmeyer limpio la solución de Ba(OH)2
 Titular rápidamente con solución de ácido oxálico
 Hacer un blanco para cada determinación
 Calcular la intensidad respiratoria según la siguiente fórmula:
Formula: Intensidad Respiratoria

Donde:
Vm = Volumen de ácido oxálico para titular la muestra (ml)
Vb = Volumen de ácido oxálico para titular el blanco (ml)
N = Normalidad del ácido oxálico (meq/L)
W = Peso de la muestra
t = Tiempo de barrido
60 = Factor de conversión para el tiempo (min/Hr)
22 = Peso miliequivalente del CO2 (g/meq)
I. R. = Intensidad respiratoria (mg CO2/Kg.

Figura 02: Esquema del respirómetro

II. OBJETIVOS
 ∞ Investigar sobre el grado de respiración de las frutas y hortalizas en función a
diferentes situaciones de la postcosecha.
∞ Investigar sobre el comportamiento de la intensidad respiratorio en función del
tiempo de diferentes frutas.

III. METODOS

Actividad 1.
Según las tasas de respiración de las siguientes frutas y hortalizas y de acuerdo con
cada situación en que se encuentra; indicar si dichas condiciones son las adecuadas,
sustente su respuesta. A la vez mencionar, las técnicas y tecnologías óptimas a
emplear en cada caso.

Fruta u Tasa de Situaciones presentadas

Recomendaciones a las Situaciones presentadas
Hortaliza respiración en
en
(mg postcosecha
postcosecha
CO2/Kg . h)
Ajo 15 Producto cosechado, Estas condiciones de la Tasa respiratoria para el
permanece en campo. Se ajo son las adecuadas, ya que debe estar de:
tiene que entregar baja a media (5 a 15 mg CO2•kg-1•hr-1 a 0° C)
en mercados locales en
10 días Actualmente los ajos se almacenan en palots, que
deben permitir la circulación de aire a través del
producto. Las condiciones adecuadas para la
conservación de los ajos son temperaturas de 0 a
1ºC, con una humedad en torno al 70%.
Cebolla 4 Producto cosechado, La tasa de respiración en la cebolla se encuentra
permanece en campo. Se relativamente en su rango correspondiente, es
tiene que entregar una razón relativamente baja pero la misma
en mercados locales en 5 aumenta con aumentos en temperatura, por
días. ejemplo:
3-5 ml CO2/kg.h; a 32-41 °F, y 27-29 ml
CO2/kg/h; a 75-79 °F.

Para este caso, una vez cosechado el producto El

almacenamiento en campo se puede hacer de
diferentes formas. Se pueden usar recintos de
almacenamiento tradicionales. Este método se
usa en zonas frías y en los casos en los que no se
quiere conservar mucho tiempo los bulbos.
Otro sistema de almacenamiento es bajo
condiciones controladas. Las cebollas no son
sensibles a los daños por frío, por lo que se
puede aprovechar esta característica para su
conservación. Con este sistema algunas
 variedades pueden conservarse hasta 32
semanas. La humedad debe mantenerse entre el
65 y 75%, y la temperatura puede llegar hasta –
0,8ºC. No obstante, para conservaciones cortas
de hasta 5 semanas se recomiendan temperaturas
de 15ºC. El uso de atmósferas modificadas no se
considera de interés práctico para la
conservación de cebollas, además de dar
resultados muy contradictorios.
Manzana 18 Producto de exportación, La Tasa de respiración en este caso excede
se encuentra en puerto de excesivamente del rango adecuado que es de:
despacho (contenedor 6.5 a 8 ml/kg·h a 0°C.
refrigerado). Tiempo de El rango de temperaturas para conservar la fruta
llegada a destino 10 días, de la manzana a ese rango debe ser de entre 0° a
para 3° C, el refrigerado no es la técnica adecuada en
su comercialización. este caso. Se debe usar una Cámara Frigorífica
para su conservación.
Papaya 20 Producto para mercado Aquí la tasa de respiración no cumple el rango
local, se encuentra en entre 15 ml. kg-1. h-1 de CO2 para papayas, por
almacén refrigerado de la lo que se deduce la inestabilidad durante los 10
planta de empaque. dias de almacenamiento.
Permanecerá durante 10 La conservación adecuada para esta fruta es
días en almacenamiento, dejar que la papaya madure a temperatura
antes de su despacho, ambiente. Sin embargo, para esta situación
luego de lo días se teniendo un elevado en tasa de respiración, se
entregará a un puede guardar en refrigerado, para conservarla
supermercado. durante 5 o 6 días.
Papa 3 Producto en planta La Tasa respiratoria máxima de una papa en
madura (fabrica) a temperatura estado de maduración es: media (14 a 21 mg
ambiente, se procesará en CO2•kg-1•hr-1 a 10° C). Teniendo asi una tasa
10 días de transpiración: baja.
aproximadamente. Se recomienda almacenar sólo papa sana, lo más
limpia posible;
de preferencia usar cajas de madera de
28”x14”x12
con capacidad aproximada de 45.45 kg o bien en
sacos de henequén o fibra sintética. Se
recomienda
dejar estibas bajas.
Piña 20 Producto para mercado La tasa de respiración de esta fruta, va de acorde
local, se encuentra en al grado de temperatura en la que es almacenada
almacén refrigerado de por varios días.
un supermercado; se La menor tasa de respiración se presentó en las
comercializará al día piñas almacenadas a 7,5°C (6,4 ml CO2/kg*h),
siguiente mientras que frutas almacenadas a 15,0°C
(tener en cuenta que el mostraron la mayor tasa respiratoria (15,8 ml
producto se encontrará en CO2/kg*h).
las góndolas por Para poder conservar la fruta a una tasa de
5 días) respiración de 20 ml CO2/Kg*h, es necesario
elevar la temperatura a un rango que se adecue a
la tasa de respiración actual que es de 20. De esta
manera su calidad se conserva de acorde a su
estado de maduración.
Ciruela 30 Producto de para Esta tasa de respiración no es la estable en las
mercado local, se ciruelas debido a que estos frutos al estar
encuentra en almacén refrigerados, a una temperatura promedio entre 0
refrigerado de un a 10°C va a presentar una tasa de respiración
supermercado se promedio entre 4 y 4.5
comercializará al día La solución o la interpretación es la siguiente,
siguiente (tener en cuenta las ciruelas al ser consideradas como frutos
que el producto se climatéricos, es decir que pueden ser cosechadas
encontrará en las en el estado de madurez por lo que no necesita el
góndolas por etileno por lo tanto para que estas lleguen a su
5 días) madurez estándar hasta los 5 días que estén en
las góndolas se deben recoger con un grado de
madurez no tan elevado es decir medio para que
estas puedan madurar en el transcurso de esos
días.
Mango 30 Producto de exportación, Esta tasa de respiracion no es la adecuada debido
se encuentra en almacén a las condiciones de refrigeracion, la respiracion
de producto terminado de varia entre 12 y 16 mg CO2/kg.h. Debido a que
la planta de empacado, a este producto llegara a su destino en 25 dias, lo
temperatura de mas conveniente en estos casos seria que el
refrigeración. Tiempo de transporte emplee atmosferas controladas (AC),
llegada a siendo las más optimas
destino 25 días. 3-5% O2 y 5-8% CO2 – para que de esta forma
se retrase la maduración y reduzca la respiración
y la tasa de producción de etileno. La exposición
a menos del 2% O2 o a más del 8% CO2 puede
inducir alteración del color de la piel, pulpa
grisácea y sabor desagradable.
Pera 25 Producto se encuentra en
campo y en un máximo La tasa de respiración se encuentra en el valor
de 5 días debe estar adecuado, siempre y cuando se encuentre a una
en las góndolas del temperatura establecida de 11 ° centígrados.
supermercado.
Pera 8 Producto de exportación,
La materia prima se encuentra a temperatura de
se encuentra en puerto de
refrigeración. y en 15 días debe estar en
despacho (contenedor
comercialización tasa de respiración adecuada
refrigerado). Tiempo de
seria de 8 mg CO2/ Kg.h ya que la pera es un
llegada a destino 15 días
fruta que necesita estar en condiciones optimas
para
de almacenamiento.
su comercialización.
Plátano 30 Lote de materia prima La materia prima se encuentra a temperatura
que se encuentra a ambiente pero no especifica si esta en una planta
temperatura ambiente y de proceso se supone que la elaboración de
que en 6 días se papilla de esta es de forma semi – industrial o
empleará para la artesanal entonces la tasa de respiración
elaboración de papillas. adecuada para que el lote este en condiciones
debe ser de 20 mg CO2/ Kg.h para que así en 6
días se encuentre en madurez de elaboración.
Plátano 5 Lote de materia prima La materia prima se encuentra a temperatura
que se encuentra a ambiente en una planta de proceso se supone que
temperatura ambiente en está bajo un almacenamiento controlado, la
la planta de proceso y elaboración de papilla de esta es industrial
que en 6 días se empleará entonces la tasa de respiración adecuada para
 para que el lote esté en condiciones debe ser de 10
la elaboración de mg CO2/ Kg.h para que así en 6 días se
papillas. encuentre en madurez de elaboración.
Palta 50 Materia prima en campo, Según la figura de patrones de respiración a una
para exportación, llegara T= 15 °C. Si la tasa de respiración aumenta el
a destino en 30 días para tiempo de conservación va a disminuir, por lo
su comercialización y tanto, dicho producto llegará a su destino en
consumo. estado de detereioro. Debido a que la tasa de
respiración se debe de encontrar entre 20 – 40
mg CO2 / kg.h.
Palta 15 Producto se encuentra en De acuerdo al cuadro de tasas de respiración , se
campo y en un máximo puede decir que 15 está entre el rango indicado y
de 15 días debe por lo tanto, no se podría generar una alteración
estar en las a dicho alimento y también llegaría a su destino
góndolas del según la figura de patrones de respiración.
supermercado
Chirimoya 70 Lote de materia prima El rango adecuado de respiración para la
que se encuentra a chirimoya es de 40-60, considerada muy alta. Es
temperatura ambiente en decir , es un alimento perecible. Dando a
la planta de proceso y entender que se deteriora rápidamente y de la
que en 4 días empleará figura de patrones de repiracion a 15 °C se
para la puede decir que en cuatro días dicho alimento no
producción de podrá estar apto para la producción de
mermelada. mermelada.
Chirimoya 30 Lote de materia prima Como el rango de respiración de la chirimoya es
que se encuentra a de 40-60 necesario para poder conservar el fruto.
temperatura ambiente en Si la tasa de respiración es 30 entonces se
la planta de proceso y reduciría los días de vida debido a que es un
que en 4 días empleará alimento perecible, es decir, se deteriora
para la rápidamente. Dando a entender que si se podrá
producción de néctar. procesar pero sufrirá alteración en su
composición química y su parte física .
Alcachofa 65 Producto de exportación, Se sabe que la temperature del producto y la
se encuentra en almacén tasa de respiración están de la mano debido a
refrigerado de producto que si hay un aumento de temperatura habrá un
terminado de la planta de aumento de respiración. Como el rango
empacado. Tiempo de adecuado de respiración es de 40-60 , por lo
llegada a destino 30 días. tanto , dicho alimento no llegara a su destino.
Alcachofa 25 Producto de exportación, Lo ideal sería que dicho alimento este en su
se encuentra en almacén rango de tasa de respiración para poder
refrigerado de producto conservarlo y alargarlo su tiempo de vida útil.
terminado de la planta de En este caso donde la respiración es 25 mg
empacado. Tiempo de CO2/ kg.h y asumiendo una T= 15°C.
llegada a destino 10 días. Observando la figura e patrones de respiración,
se dira que dicho alimento si llegara a su
destino pero si s usa atmosferas controladas ,
esto debido a que si se disminuye mas de lo
debido la tasa de respiración el alimento
comenzara a absorber CO2 y no O2.
Maracuyá 80 Lote de materia prima que El rango adecuado de respiración del maracuyá
se encuentra a temperatura es de 40 – 60, entonces si la tasa de respiración
ambiente en la planta de asciende a 80, lo que ocacsionara es que su
proceso y que en 8 días se tiempo de vida disminuya según la figura de
empleará para patrones de respiración. Dando a entender que
la producción de néctares. dicha tasa de respiración 80 se debe a que la
temperatura no es 15 °C sino superior
ocasionando que respire más el fruto.

Actividad 2.
Desde el punto de vista químico y bioquímico indicar porque existe diferencia en el
comportamiento de los patrones respiratorio de las siguientes frutas y hortalizas.
 Palta-Plátano.
La palta es un fruto climatérico las cuales inician verdes y según como este el clima están
pueden afectar a su estado de maduración.
Según la gráfica podemos apreciar la gran diferencia que tiene la palta y el plátano en
cuanto la tasa de respiración de cada uno .Un plátano maduro puede hacer envejecer
discretamente el resto de plátanos cercanos o algún otro tipo de fruta cercana en cuestión
de días, esto tiene una explicación y es debido al etileno o eteno, una fitohormona presente
en determinadas frutas que se emite en forma de gas y que es la responsable del proceso de
su maduración, tanto de la fruta en cuestión como de otras que se encuentren cerca, como
si fuese un contagio. De hecho, la única forma de evitarlo es separando el plátano del resto
de frutas.
  Plátano-Manzana.
El plátano es una fruta climatérica las cuales son inicialmente verdes y cambian a tonos
característicos de su variedad conforme la clorofila disminuye mientras maduran y de tal
forma aumentan carotenos y xantofilas. En la respiración disminuye el oxígeno (02) y
aumenta el dióxido de carbono (C02) y etileno, almidón, sólidos solubles y ácido ascórbico
.Un plátano maduro puede hacer envejecer discretamente el resto de plátanos cercanos o
algún otro tipo de fruta cercana en cuestión de días, esto tiene una explicación y es debido
al etileno o eteno, una fitohormona presente en determinadas frutas que se emite en forma
de gas y que es la responsable del proceso de su maduración, tanto de la fruta en cuestión
como de otras que se encuentren cerca, como si fuese un contagio. De hecho, la única
forma de evitarlo es separando el plátano del resto de frutas. En cambio, las manzanas
debido al dióxido de carbono hacen más lenta la respiración y, por tanto, más lento el
proceso de maduración. Tanto las manzanas como las peras se mantienen bien a
temperatura ambiente; desde el punto de vista químico en las manzanas al ir madurando, el
almidón empieza a hidrolizarse dando lugar a azúcares simples que otorgan sabor a la
fruta. Este proceso sucede, aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes
de madurar (estado preclimatérico).

 Palta-Manzana

Figure 1: TASA DE RESPIRACIÓN VS DIAS-

TEMPERATURA
Tasa de Respiración en la Palta (Aguacate)

Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)

mL
10-25 25-80 40-150
CO2/kg·hr
Tabla 1:Tasa de respiración vs Temperatura

Tasa de respiración de la Manzana: 6.5 a 8 ml/kg·h a 0°C.

En la Palta las condiciones de temperatura optima 5-13°C (41-55°F) para aguacates verde-
maduros (con madurez fisiológica o de cosecha), dependiendo del cultivar y de la duración
a la baja temperatura. 2-4°C (36-40°F) para aguacates con madurez de consumo.
Humedad Relativa Optima entre 90-95%.
Para la Manzana Temperatura óptima: 0° ± 1°C (32 ± 2°F). Humedad relativa óptima: 90 a
95%.
La palta presenta condiciones de producción de etileno después de la cosecha y aumenta
considerablemente con la maduración a más de 100µL C2H4/kg·h a 20°C
Para la manzana la producción de etileno es menor 4 a 12 µL/kg·h a 0°C.y los efectos que
produce la senescencia y la pérdida de firmeza.
 Palta-Pera
Desde el punto de vista bioquímico tenemos estas diferentes composiciones tanto para la
pera como para la palta.
En el caso de la Pera

Figura 2
 En el caso de la palta tenemos

Figura 3

 Plátano-Pera

Plátano Pera
Calorías 95,03 kcal. 49,42 kcal.
Grasa 0,27 g. 0,10 g.
Colesterol 0 mg. 0 mg.
Sodio 1 mg. 2,10 mg.
Carbohidratos 20,80 g. 10,60 g.
Fibra 2,55 g. 2,20 g.
Azúcares 17,57 g. 10,60 g.
Proteínas 1,06 g. 0,43 g.
Vitamina A 38 ug. 2,70 ug.
Vitamina C 11,50 mg. 5,20 mg.
Vitamina B12 0 ug. 0 ug.
Calcio 7,30 mg. 9,60 mg.
Hierro 0,59 mg. 0,30 mg.
Vitamina B3 0,98 mg. 0,20 mg.

El plátano es una fruta que contienen 1,06 gramos de proteínas, 20,80 gramos de
carbohidratos, 17,57 gramos de azúcar por cada 100 gramos y no tienen grasa,
aportando 95,03 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las
 vitaminas A, B9, B7 y C. Además de estas propiedades, los plátanos contienen
potasio.

La pera es una fruta que no contienen proteínas, contienen 10,60 gramos de

carbohidratos, contienen 10,60 gramos de azúcar por cada 100 gramos y no tienen
grasa, aportando 49,42 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se
encuentran las vitaminas C, K, B9 y A. Las proporciones de los nutrientes de la
pera pueden variar según el tipo y la cantidad de la fruta, además de otros factores
que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la
preparación de la pera, pueden variar sus propiedades y características
nutricionales.

 Pera-Manzana

A menudo se asocia un bajo nivel de oxígeno a un alto nivel de dióxido de carbono.

Las frotas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio
de color, a niveles de dióxido de carbono superiores al 5%. En manzanas y peras, los
niveles elevados de dióxido de carbono pueden causar decoloración y pudrición
interna, y en los cítricos pueden dar lugar al "pitting" (zonas necróticas de la cáscara)
y sabores desagradables.
IV. DISCUSIÓN

 Según Claudia M. (2019) los conocimientos de la respiratoria de los productos

hortofrutícolas en función de los procesos o métodos en determinación a los que
hayan sido sometidos, será de gran ayuda para elegir las condiciones de
almacenamiento, envasado y distribución adecuadas para prolongar la vida útil. Se
puede decir que es muy importante conocer estos mecanismos para aplicarlos en la
vida diaria y hace evitar pérdidas del producto perdidas económicas y mejorar
algunas técnicas para controlar la tasa de respiración.
 Según Charley Helen (2011). las principales reacciones bioquímicas de la
maduración, están las modificaciones de los constituyentes glucídicos. El contenido
en osas y el sabor azucarado aumentan, en el curso de la maduración. Las osas
provienen del hidrólisis del almidón (ejemplo plátano, pera), o bien de
hemicelulosa de paredes celulares (manzana, pera). Los azúcares constituyen el
residuo seco soluble de los zumos de frutas, lo que permite valorar su cantidad por
refractometría. La maduración presupone un descenso de la acidez, así la relación
azúcares/ ácidos aumenta durante la maduración de la mayor parte de frutas.
V. CONCLUSIONES

La intensidad de respiración de un fruto depende de su grado de desarrollo. Se mide

como la cantidad de CO2 (mg) desprendida de cada kilogramo de fruta por hora.
Existen frutas en las que después de alcanzarse la mínima maduración de nuevo
aumenta la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico
climatérico; estas frutas se llaman “frutas climatéricas”.
Durante se respiración se produce el Etileno, si este compuesto gaseoso, producido
por una fruta madura, se acumula cerca de frutas no maduras, desencadenará
rápidamente su maduración y por ende el deterioro de todas las demás. En algunas
ocasiones, se promueve el proceso de maduración aplicado Etileno externamente
antes de que la concentración interna natural alcance de 0.1 a 1.0PPM. Esto no
quiere decir que sea un proceso artificial, simplemente se acelera el proceso normal
Por otra parte, los frutos no climatéricos, como hortalizas en general, fresas y
cítricos, no producen auto-catalizadores como Etileno, que toman del ambiente.
Mientras este elemento esté en el ambiente la maduración continuará, de lo
contrario la intensidad respiratoria disminuye y la maduración permanece estática.
Por ejemplo, si al pimiento verde en la planta se le aplica Etileno éste madura
poniéndose rojo, pero si está fuera de la planta seguirá verde, modificándose sólo
en caso de previamente estar algo rojizo. Esto es motivo de que algunos productos
maduren en el árbol o planta y otros no; por ejemplo, si cortamos melones antes de
su maduración nunca van a madurar sin importar la cantidad de Etileno aplicado.
Frutas y hortalizas respiran estando en la planta al cortarse, tomando O2 y
desprendiendo CO2; además de transpirar (perder humedad). La diferencia entre
ambos estados es que unidas a la planta se mantiene el flujo de savia y otros
nutrientes que compensan pérdidas por respiración, mientras que, al separarse de la
planta, el producto debe mantenerse con sus reservas, en condiciones adecuadas
pierden propiedades. Es aquí donde las condiciones logradas por comerciantes y
proveedores toman mayor importancia para que los vegetales lleguen al consumidor
en óptimas condiciones.
 VI. BIBLIOGRAFIA

MANUAL DE FISIOLOGIA. Patología postcosecha y control de calidad de frutas y

hortalizas, SENA - Reina Unido. 1995.
PAUCAR G. Manual de laboratorio de fisiología y tecnología postcosecha. Universidad
Nacional del Santa. Perú 2010.
VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnológico postcosecha de frutas y hortalizas: manual
de prácticas. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, 2001.
YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología postcosecha de
productos hortofrutícolas. limusa/ Grupo Noriega. Editores, México 1991.
BURTON, W.G.. Post-Harvest Physiology of Food Crops. Edit. Longman, U.S.A. 1982
KAYS, S.J. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI, U.S.A. 1991.
RAO, D.; CHUNDAWAT, B. Postharvest changes in respiration and enzyme activities in
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