ANÁLISIS DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA
Asignatura: ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Guía de Práctica N° 01
DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ
TITULABLE TOTAL
Docente: NICODEMO CRESCENCIO JAMANCA GONZALES
BARRANCA – PERÚ
2020
PRÁCTICA N° 01
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ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PRÁCTICA N° 01
DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL
I. CAPACIDAD A LOGRAR
• Conocer y ejecutar las técnicas para la determinación del pH y acidez de los alimentos.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Durante el almacenamiento y deterioro de los alimentos pueden ocurrir cambios por acción
enzimática y/o por acción microbiana. Estos cambios dependen de manera importante de la
concentración del ion hidrógeno (pH). La estabilidad de las proteínas también depende de la
actividad del ion hidrógeno; de aquí que la medición del pH sea importante para conocer la eficacia
de los conservadores y vigilar las operaciones de fabricación del alimento.
El valor del pH se define como el logaritmo común del número de litros de solución que contienen
el equivalente de 1 g de ion hidrógeno.
pH = -log [H+]
El pH de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un pH metro. En el caso de
productos alimenticios que no estén demasiado coloreados, el pH se puede determinar con facilidad
con papel indicador de pH.
Por otro lado, el conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da una idea del
estado del mismo y nos permite inferir en algunos casos sobre un posible fraude o adulteración,
toda vez que los alimentos tienen un contenido de acidez más o menos definido dentro de un
determinado rango, fundamentalmente en algunos alimentos procesados, en los que la acidez es
uno de los parámetros que se ajustan a un rango más estrecho a fin de obtener un producto de buena
calidad, como en el caso de las mermeladas, productos fermentados (sidra, yogurt, etc.), productos
de panadería, etc.
La acidez titulable indica el contenido total de ácidos presentes en la muestra, se mide por titulación
con un álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado, y el resultado se expresa
en porcentaje determinado en un ácido dado.
Al expresa el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los ácidos fuertes de los débiles y las
bases fuertes de los débiles. El ácido clorhídrico N/10 y el ácido acético con N/10 tienen la misma
fuerza en términos de acidez valorable, pero el ácido clorhídrico es fuerte y el ácido acético es un
ácido débil, y, aunque ambas soluciones tienen la misma cantidad de hidrógeno sustituible en la
neutralización, el ácido clorhídrico está mucho más disociado, es decir tiene muchos más
hidrogeniones activos en cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta a la acidez
valorable.
III. MATERIALES
• Muestras alimenticias
• Vasos beaker de 50 ml
• Embudo buchner
• Kitasatto
• Mortero
• Balanza analítica
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• Bomba de vacío
• Licuadora
• pH metro
• Agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)
• Solución de fenolftaleína al 1%
• Solución de NaOH 0.1 N
IV. METODOLOGÍA
4.1. Determinación de pH empleando el pH metro
Antes de proceder a la determinación de pH, el pH metro debe ser calibrado según las
instrucciones del manual de funcionamiento del equipo, emplear soluciones buffer de pH
4.00, 7.00 y 10.00.
a) Alimentos líquidos: Jugos de frutas, leche, vino, extractos de café, etc.
• Extraer el jugo de las frutas y en los casos necesarios filtrar.
• Tomar más o menos 25 ml de muestra en un vaso de 50 ml, introducir el electrodo en
la solución y leer directamente el pH en el pH metro.
b) Alimentos sólidos: Carne queso, papa, etc.
• Pesar aproximadamente 10 g de muestra, añadir 100 ml de agua destilada libre de
CO2, licuar o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar; en el filtrado
medir el pH.
4.2. Determinación de pH empleando papel indicador de pH
La determinación se hará sobre las muestras empleadas en a y b.
4.3. Determinación de acidez titulable total
La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de ácido por 100 g o por
100 ml de producto, o usando el factor apropiado para el ácido en el que se quiere expresar
la acidez:
• Ácido málico: 0,067
• Ácido oxálico: 0,045
• Ácido cítrico: 0,070
• Ácido tartárico: 0,075
• Ácido sulfúrico: 0,049
• Ácido acético: 0,060
• Ácido láctico: 0,090
• Ácido oleico: 0,282
• Ácido láurico: 0,200
• Ácido palmítico: 0,256
• Acido acético: 0,060
El cálculo de la acidez como % de ácido predominante se obtiene de la siguiente forma:
𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100
𝑀
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Donde:
G = Gasto de la solución de NaOH en la neutralización
N = Normalidad de la solución de NaOH
Meq del ácido = Miliequivalentes del ácido en que se expresa la acidez (ácido predominante)
M = g o ml de muestra en la alícuota
4.4. Determinación colorimétrica (visual)
Utilizado cuando el color no interfiere con la determinación visual:
a) Alimentos líquidos: Leche, vino blanco, extractos (jugos) claros de frutas, etc.
• Mezclar bien una parte de la muestra y filtrar a través de lana de algodón o papel
filtro.
• Pipetear 25 ml de filtrado en una fiola de 250 ml y diluir hasta la marca con agua
destilada libre de CO2.
• Tomar 50 ml de la solución y colocarla en un frasco de Erlenmeyer de 125 ml de
capacidad.
• Agregar 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.
• Titular con hidróxido de sodio 0,1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
persista por 30 s.
b) Harinas:
• En un frasco Erlenmeyer de 300 ml de capacidad se coloca 10 g de harina y luego
se agrega 100 ml de agua destilada.
• Agitar la suspensión contenida en el frasco cada 10 min, por espacio de 1 h.
• Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 50 ml.
• Tomar los 50 ml de filtrado y colocar en un frasco de Erlenmeyer de 125 ml de
capacidad.
• Agregar 3 – 4 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.
• Titular con la solución de hidróxido de sodio 0,1 N hasta que aparezca el cambio de
coloración a grosella, el cual deberá persistir por espacio de 30 s.
• Anotar el gasto de solución de hidróxido de sodio 0,1 N.
• Expresar la acidez en % referido al ácido sulfúrico.
c) Alimentos sólidos: frutas, hortalizas frescas
• Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una licuadora o en
un mortero. Tomar por lo menos 10 g ± 0,01 g del producto homogenizado y llevar
a 250 ml con agua destilada libre de CO2.
• Transferir 50 ml de la solución a un Erlenmeyer de 125 ml y agregar 3-4 gotas de
una solución de fenolftaleína al 1%.
• Titular con hidróxido de sodio 0,1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
persista por 30 s.
d) Productos pegajosos y productos difíciles de mezclar: jarabes, mermeladas,
compotas, jugos concentrados, etc.
• Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una licuadora o en
un mortero. Tomar por lo menos 25 g ± 0,01 g del producto homogenizado.
• Transferir la porción anterior a un Erlenmeyer y calentar el contenido en un baño
maría hirviente por 30 min.
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• Enfriar y transferir cuantitativamente el contenido del Erlenmeyer a fiola de 250 ml
y diluirlo hasta la marca con agua libre de CO2.
• Mezclar bien y luego filtrar.
• Agregar 3-4 gotas de una solución de fenolftaleína al 1%.
• Titular con hidróxido de sodio 0,1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
persista por 30 s.
4.5. Determinación potenciométrica
Si la solución a titular tiene un color muy intenso que no permite apreciar el cambio de color
de la fenolftaleína (método colorimétrico) se empleará la determinación potenciométrica.
• Antes de su uso se debe ajustar el instrumento con las soluciones buffer apropiadas
siguiendo las instrucciones que acompañan al instrumento.
• Se procederá a la titulación de las soluciones preparadas como en el paso 4.4. d, hasta
que el pH llegue a 8,10 ± 0,2
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Presentar los resultados en un cuadro con los datos obtenidos discuta comparándolo con los datos
bibliográficos.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Anote las conclusiones y recomendaciones al término de la práctica.
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo se relaciona el pH y la acidez titulable? Represente con una gráfica y resultados
prácticos.
2. Elabore una tabla de valores de pH y acidez titulable en alimentos.
3. Elabore una tabla sobre el ácido orgánico predominante en los alimentos.
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Universidad Nacional Agraria La Molina (2010). Guía de Práctica del curso de Análisis de Alimentos.
Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias. Departamento de Ingeniería de Alimentos y
Productos Agropecuarios.
ANEXO
Preparación de Soluciones
Nº Volumen final Concentración Masa de NaOH
1 1L 1N
2 0.5 L 1N
3 0.25 L 1N
4 0.10 L 1N
5 1L 0.5 N
6 1L 0.25 N
7 1L 0.1 N
8 1L 0.01 N
9 100 ml 0.1 N
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10 10 ml 0.1 N
Cálculo de Acidez Titulable
Gasto Miliequivalente Concentración Muestra
Alimento Acidez (%)
(G) del ácido (meq) del NaOH (N) (M)
Carne
Manzana
Leche
Galleta
Leche
evaporada
Limón
Harina de
quinua
Aceite de oliva
Caramelo
Gaseosa
Vino
Vinagre
Cerveza
Snack
Yogurt
Queso
Conserva de
pescado
Goma de mascar
Sémola
Bizcocho
Panetón
Chocolate
Agua de mesa
Café
Salchicha
Galleta soda
Galleta con
relleno
Sandia
