Universidad Nacional “San Luis Gonzaga de Ica”

Facultad de ingeniería Pesquera y Alimentos

Escuela de Ingeniería de Alimentos

Curso: Ingeniería de bebidas alcohólicas y carbonatadas.

Tema: Laboratorio 1- Determinación de Potencial de hidrógeno y

…………acidez titulables total.

Alumna:

Ciclo: IX

2024-I
Pisco – Perú

I. INTRODUCCIÓN

0
El pH es un parámetro fundamental en la conservación y calidad de los

alimentos, determinado por la concentración de iones hidrógeno. Se mide

mediante:

- Indicadores de color

- Papel indicador

- Peachímetro

Su importancia radica en:

- Controlar la estabilidad microbiana

- Evaluar la conservación del alimento

- Detectar posibles adulteraciones

- Garantizar características organolépticas

La acidez titulable complementa este análisis, midiendo el contenido total de

ácidos mediante titulación. Es especialmente relevante en productos

procesados como mermeladas, yogures y productos de panadería.

El análisis del pH permite comprender los procesos de transformación de los

alimentos y asegurar su inocuidad y calidad.

El objetivo del informe es dar a conocer las técnicas para la determinación del
pH y acidez de los alimentos.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

1
La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes
que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas
con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez
titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el
pH del punto final de la prueba.

2.1 ACIDEZ

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se

determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El
resultado se expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej.: En
aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico,
enleche es el % en ácido láctico. Tenemos dos conceptos de acidez:

● Acidez Titulable y pH: La acidez de una sustancia se puede determinar

por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Esta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios:

- El titulante

- El titulado

- El colorante.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción

que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más
común, es la fenolftaleína (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa
cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.

● MEDICIÓN DEL pH:

- Acidez fija: es la acidez propia del alimento, o la acidez que debe tener.

También llamada acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.

- Acidez volátil: es la acidez que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la

más difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto, es algo malo.

2
Por ejemplo: el ácido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).

- Acidez fija + acidez volátil = acidez total: ya que, para la determinación de la

acidez volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa.

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante:

- Un potenciómetro, también conocido como pH-metro.

- Una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan

diferente color según el pH. Como la fenolftaleína y el naranja de metilo.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales, reactivos y muestras

3
Muestras alimenticias- Estudiante
a) alimentos líquidos:
● Jugo de fruta (Mango)

● Leche

● vino blanco

● Extracto de cafe

b) harina sin preparar

c)alimentos sólidos:

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 ● carne

● queso

● papa

d) alimentos pegajosos:
● mermelada

● jarabe de agave

Materiales y equipos
● Licuadora o mortero y pilón
● cuchillos o peladores
● coladores o tamices
● pH-metro
● Balanza analitica con aproximacion 0.01g
● equipo de titulación
● vasos de precipitado de 50ml

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 ● pipetas

● buretas
● erlenmeyers
●
Reactivos
● solucion de hidroxido de sodio 0.1N
● solución de fenolftaleína
● agua destilada

IV. METODOLOGÍA

4.1 Determinación de pH empleando el peachimetro.

Antes de proceder a la determinación del pH , el peachímetro debe ser

calibrado según las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo ,
emplear solución buffer de pH 4 y 7 .

a.- Alimentos líquidos: jugos de frutas ,leche , vino ,extracto de café , etc.
Extraer el jugo de las frutas y en los casos necesarios filtrar.

Tomar más o menos 25 ml. De la muestra en un vaso de 50 ml. Introducir el

electrodo en la solución y leer directamente el pH en el peachímetro.

6
b.- Alimentos sólidos : Carne, queso y papa .

Pesar aproximadamente 10 g. De muestra, añadir 100 ml. De agua destilada

libre de CO2, licuar o moler en u mortero , decantar el sobrenadante y filtrar,
en el filtrado medir el pH.

4.2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL

La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g. de ácido por

100 g. o por 100 ml de producto, o usando el factor apropiado para el ácido
en el que se quiere expresar la acidez para el ácido málico, el factor es 0.067 ;
ácido oxálico, 0.045; ácido cítrico monohidratado, 0.070; ácido tartárico ,
0.075 ; ácido sulfúrico, 0.049; acido acético, 0.060;ácido láctico, 0.090 .

El cálculo de la acidez como porcentaje de ácido predominante se obtiene de

la siguiente forma :

% de acidez = G X N X meq del ácido x 100

Donde :

G= gasto de la solución de NaOH en la Neutralización.

N= Normalidad de la solución de NaoH

Meq del ácido = Miliequivalente del ácido en que se expresa la acidez( ácido
predominante)

M= gramos o ml. De muestra en la alícuota.

4.2.1 Determinación Colorimétrica.

Utilizado cuando el color no interfiere con la determinación visual.

a.- Alimentos líquidos: Leche , vino blanco, extractos ( jugo) claros de frutas,
etc.

7
- Mezclar bien una parte de la muestra y filtrar a través de lana de algodón o
papel filtro .

- Pipetear 25 ml. Del filtrado en una fiola de 250 ml. Y diluir hasta la marca
con agua destilada libre de CO2.

- Tomar 50 ml de la solución y colocarla en un frasco de Erlenmeyer de 125 ml

de capacidad.

- Agregar 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.

- Titular con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad Rosa
que persista por 30 segundos.

b. Harinas:

- En un frasco Erlenmeyer de 300 ml de capacidad se coloca 10 g de harina y

luego se agrega 100ml de agua destilada.

- Agitar la suspensión contenida en el frasco cada 10 minutos por espacio de

1 hora.

- Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los

50 ml.

- Tomar los 50 ml de filtrado y colocar en un frasco de Erlenmeyer de 125 ml

de capacidad .

- Agregar 1 ml de solución indicadora de fenolftaleína.

- Titular con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca el

cambio a coloración a grosella , el cual debería persistir por espacio de 30
segundos .

- Anotar el gasto de solución de hidróxido de sodio 0.1 N .

Expresar la acidez en porcentaje, referido a ácido sulfúrico.

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c. Alimentos sólidos: Frutas y hortalizas frescas

- Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una

licuadora o en un mortero. Tomar por lo menos 10 g +- 0.01 g del producto
homogenizado y llevar a 250 ml con agua destilada libre de CO2.

- Transferir 50 ml de la solución a un Erlenmeyer de 12t5 ml. Y agregar 1 ml

de una solución de fenolftaleína al 1 % ..

- Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa
que persista por 30 segundos.

d. Productos pegajosos y productos difíciles de mezclar : jarabes ,

mermeladas , compotas , jugos concentrados etc.

-Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una

licuadora en un mortero. Tomar por lo menos 25 g +- 0.01 g del producto
homogenizado.

- Transferir la porción anterior en un Erlenmeyer de 125 o 250 ml, con 50

ml de agua destilada libre de CO2 y mezclar bien hasta que el líquido esté
uniforme.

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-Conectar el condensador de reflujo al Erlenmeyer y calentar el contenido en
un baño maría hirviente por 30 minutos.
- Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido del Erlenmeyer a una fiola
de 250 ml y diluirlo hasta la marca con agua libre de CO2.
- Mezclar bien y luego filtrar.
- Agregar 1 ml de una disolución de fenolftaleína al 1 %.
-Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa
que persista por 30 segundos.

4.3. Cálculos
Solución de NaoH, 0.1 N

Datos:

V= 300 ml N= 0.1 W= ?

N= # Eq-g / V (lts)

0.1 = # eq-g / 0.3 L

0.03 = # eq-g

# Eg-g = W / P.E

0.03 = w/40

w= 1.2 g

Solución de fenolftaleína 1%

1/100 = 0.25 g / 25 –> 0.01

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Preparación de solución

Resultados

Los resultados y estas mediciones ayudan a comprender las características

organolépticas y la estabilidad microbiológica de los líquidos. Por ejemplo, los

10
valores de pH menores a 4 en el vino lo hacen menos propenso al crecimiento
de bacterias patógenas. A continuación veremos los resultados de la pruebas
realizadas:

Determinación de pH empleando el peachimetro

a.

Alimentos líquidos Determinación de pH (G-2)

Jugo de mango (25 ml) 5.2

Leche (25 ml) 5.7

Vino (25 ml) 3.5

Abstracto de café (25 ml) 5.3

Discusión:

➢ Variabilidad del pH entre alimentos líquidos:

● Los resultados muestran que el vino tiene el pH más bajo (3.5),
indicando una mayor acidez en comparación con los demás líquidos.
Esto es coherente con su naturaleza ácida, resultado de la fermentación
alcohólica.
● En contraste, la leche presentó un pH de 5.7, lo que está dentro del
rango esperado para un alimento ligeramente ácido. Este valor puede
ser afectado por factores como su frescura o proceso de pasteurización.
● El jugo de mango (pH 5.2) y el abstracto de café (pH 5.3) tienen valores
similares, mostrando una acidez moderada típica de sus compuestos
orgánicos (ácidos frutales y cafeicos, respectivamente).

11
b.

Alimentos pH pH pH
sólidos
G-1 G-2 G-3

Queso 5.4 5.5 5.7

Carne 6.0 6.0 5.8

Papa Rosada 6.1 6.0 6.2

Discusión

➢ Consistencia entre grupos:

● Los valores de pH en los alimentos sólidos son relativamente
consistentes entre los grupos G-1, G-2 y G-3, con variaciones menores.
Esto podría indicar una buena reproducibilidad del método empleado.
➢ Características específicas:
● El queso presentó un pH promedio de 5.6, típico de productos lácteos
fermentados. Las pequeñas variaciones entre grupos pueden atribuirse
a diferencias en la composición o grado de maduración del queso
analizado.

12
 ● La carne tuvo un pH promedio de 5.9, ligeramente inferior al rango
esperado para carnes frescas (6.0-6.5). Esto podría deberse a factores
como el nivel de frescura o el tipo de carne analizada.
● La papa rosada mostró un pH más alto (6.1), reflejando su naturaleza
más neutra en comparación con los otros alimentos.

Los valores de pH en alimentos sólidos son cruciales para determinar su

estabilidad y compatibilidad con ciertos procesos de conservación o cocción.
Por ejemplo, carnes con pH más ácido pueden tender a descomponerse más
rápidamente.

Determinación Colorimétrica

a.

Alimentos pH pH pH
líquidos
G-1 G-2 G-3

Leche 2.5 2.6 3.0

Vino Blanco 4.6 4.3 4.5

Extracto de Jugo 9.1 1.5 2.0

13
Discusión

➢ Diferencias en los valores de pH:

● La leche presentó un pH bajo, oscilando entre 2.5 y 3.0. Estos valores
son atípicos para este alimento, ya que normalmente tiene un pH cercano
a 6. Esto podría indicar un error en el método, una muestra contaminada
o alterada.
● El vino blanco mostró una ligera variación entre los grupos (4.3 a 4.6), lo
que es consistente con su naturaleza ácida, pero dentro de los rangos
esperados para este producto.
● El extracto de jugo tuvo una amplia variabilidad (1.5 a 9.1), lo que podría
deberse a una falta de homogeneidad en las muestras o al método de
medición utilizado.

Estas variaciones podrían impactar la reproducibilidad del análisis y sugieren la

necesidad de mejorar las condiciones de estandarización del experimento.

b.

Muestra [Gasto] [Gasto] [Gasto]

G-1 G-2 G-3

Harina Ho = 11:15’ Ho = 11:12’ Ho = 11:15’

G = 2.0 G= 2.0 G = 2.4

Discusión:

➢ Gasto constante entre los grupos:

● Los valores del gasto (2.0 ml) son consistentes entre los grupos
G-1 y G-2, mientras que en G-3 se observa una ligera variación
(2.4 ml).
● El tiempo de "Ho" fue similar entre los tres grupos, lo que indica
un procedimiento uniforme para la muestra de harina.

c.

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 Alimentos [Gasto] (ml) [Gasto] (ml) [Gasto] (ml)
sólidos
G-1 G-2 G-3

Fruta
Naranja 4.5
Mandarina 1.2
Naranja 3.0

Hortaliza
Tomate 0.9
Zanahoria 0.4
Apio 0.6

Discusión:

● Las frutas presentaron gastos más altos en G-1 (4.5 ml) y G-3 (3.0 ml)
comparado con G-2 (1.2 ml). Esto podría reflejar diferencias en la
concentración de compuestos colorimétricos presentes en las muestras
analizadas.
● Las hortalizas (tomate, zanahoria, apio) mostraron un gasto bajo en los
tres grupos, con valores entre 0.4 y 0.9 ml. Esto sugiere una menor
concentración de compuestos que interactúan en la determinación
colorimétrica.

15
d.

Pdcts. [Gasto] (ml) [Gasto] (ml) [Gasto] (ml)

Pegajosos
G-1 G-2 G-3

Mermelada 1.5 1.5 1.5

Miel

Jarabe 1.1 1.1

Discusión:

➢ Consistencia en los resultados:

● Los valores de gasto para la mermelada y el jarabe fueron uniformes en
los tres grupos, indicando un buen control en el procedimiento.

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V. CONCLUSIONES

En conclusión, la práctica de laboratorio sobre la “Determinación de Potencial

de hidrógeno y acidez titulables total” nos permite obtener resultados precisos y
fiables en los alimentos y productos.

La determinación del pH y la acidez en los alimentos es fundamental para

evaluar su calidad, estabilidad y seguridad durante el almacenamiento y
procesamiento. Estas mediciones permiten identificar riesgos de deterioro
microbiano, garantizar la eficacia de los conservadores y regular parámetros
clave en alimentos procesados como mermeladas y productos fermentados. A
través del uso de técnicas como el peachímetro y la titulación, se logró obtener
información precisa sobre el contenido total de ácidos y el rango de pH en
diversas muestras, reflejando sus propiedades químicas y microbiológicas.

Los resultados destacan la importancia de estandarizar los procedimientos para

mejorar la precisión, así como la utilidad de estas técnicas para asegurar
productos alimenticios de alta calidad y larga vida útil.

VI. BIBLIOGRAFÍA

- https://es.scribd.com/doc/289372173/Determinacion-de-Acidez-Titulable-
Total
- https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-agraria-la-
molina/quimica-analitica/dterminacion-de-ph-y-acidez-titulable/68365099

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