Metodología para jugo de manzana
Recepción. La bolsa de manzana que se recibió fue pesada en una balanza limpia y calibrada para
obtener la cantidad de gramos con la que se produce el jugo.
Selección. Se eligió la fruta madura, desechando la fruta verde, excesivamente madura y que presentó
golpes o putrefacción.
Lavado. Con una solución de cloro en agua se desinfectó la fruta, para así eliminar bacterias
superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a las manzanas.
Extracción de jugo de manzana. Se realizó el pelado de la manzana y corte en grandes trozos.
Después, se licuaron los trozos en una licuadora con azúcar y jugo de limón. Finalmente, mientras se
licuaba, se fue agregando agua para obtener la consistencia deseada.
Introducción
La materia seca (MS) es la parte que resta de un material tras extraer toda el agua posible a través de
un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio, noción usada principalmente en biología y
agricultura. El procedimiento consiste en pesar la materia fresca (en su estado natural), y someterla a
un secado por calentamiento en una estufa de laboratorio, a una temperatura entre 85 y 105 °C (en el
caso de los alimentos) mientras que el tiempo que dura el calentamiento dependerá de cada sustancia.
Una vez pasado el tiempo de calentamiento se pesa el residuo hasta obtener un peso constante, que
será la materia seca. La humedad es la cantidad de agua que contiene el alimento; los alimentos
concentrados contienen un 5-10% de humedad, mientras que los forrajes verdes contienen alrededor
del 80%. El contenido en agua de los alimentos, además de dificultar su almacenamiento (desarrollo
fúngico, bacteriano, etc.), determina su valor nutritivo. Debido a que el valor nutritivo de un alimento
depende en buena medida de su contenido en materia seca, el contenido en nutrientes de los alimentos
(al menos de los alimentos con un alto contenido en humedad, por ejemplo, los forrajes verdes) se
suele expresar como porcentaje de su materia seca.
La humedad se determina desecando el alimento en una estufa a 105 ºC durante 5 h. Un problema
importante es que a altas temperaturas (>60 ºC) se evapora no sólo agua, sino también sustancias
volátiles de los alimentos; por este motivo se recomienda que los alimentos con alta humedad se
presequen previamente a menos de 60ºC hasta alcanzar un contenido en materia seca superior al 80%.
En el presente documento se aplican las técnicas de peso seco y peso húmedo para obtener los
porcentajes de materia fresca y materia seca de la manzana “gala roja”.
Metodología para materia seca y fresca de la manzana
Para realizar los siguientes análisis se ha procedido a hacer doce cortes equidistantes en una manzana
con el objetivo de obtener una fracción que iría posteriormente a la medición del porcentaje de materia
seca (%MS). Se han pesado el número total de manzana para contrastar el porcentaje de materia fresca
(%MF) y la materia seca (%MS) después de ser puesto en una estufa a 70 grados centígrados durante
48 horas y pesado nuevamente.
Resultados
Peso húmedo
Número de recipiente
Peso (g) 5 2 1
Recipiente 28.917 19.038 29.128
Recipiente con manzana 73.785 90.623 76.798
Manzana 44.868 71.585 47.67
Tabla 1 Resultados de peso húmedo.
Peso seco
Número de recipiente
Peso (g) 5 2 1
Recipiente 28.917 19.038 29.128
Recipiente con manzana 35.451 30.006 36.481
Manzana 6.534 10.968 7.353
Tabla 2 Resultados de peso seco.
Peso de la materia fresca Peso de la materia seca Cantidad de agua (g)
164.123 24.855 139.268
Porcentaje de la materia fresca (%MF) Porcentaje de la materia seca (%MS) Porcentaje de agua (%)
100 15.14412971 84.85587029
Tabla 3 Resultados totales de peso y porcentaje de la manzana.
Contenido de materia de la manzana
15%
85%
Porcentaje de la materia seca (%) Porcentaje de agua (%)
Ilustración 1 Gráfico de porcentajes de materia de la manzana.
Referencias
EcuRed (2018) Materia seca. Ecured. Obtenido del sitio web: https://www.ecured.cu/Materia_seca
Ayala, Guillermo; Hernández, Raúl; Gutierrez, Néstor; Chávez, David (2007) Comparación del perfil
vitamínico en jugos ultrapasteurizados de manzana y su impacto térmico de degradación. Revista
Iberoamericana de las Ciencias Biológicas y Agropecuarias. Obtenido del sitio web:
https://www.researchgate.net/publication/294734198_Comparacion_del_perfil_vitaminico_en_jugo
s_ultrapasteurizados_de_manzana_y_su_impacto_termico_de_degradacion
