ESTAOO PLURINACIONAL OE BOUVIA

RESOLUCIÓN ADMINISTRATIVA SENASAG N°199/2019

Santísima Trinidad, 15 de Noviembre de 2019

VISTOS y CONSIDERANDO:

Que, la Constitución Politica del Estado en su articulo 16 parágrafo I. Toda

persona tiene derecho al agua y a la alimentación. II. El Estado tiene la
obligación de garantizar la seguridad alimentaria, a través de una alimentación
sana, adecuada y suficiente para toda la población.

Que, la Constitución Politica del Estado, establece en su articulo 75. Las

usuarias y los usuarios y las consumidoras y los consumidores gozan de los
siguientes derechos: 1. Al suministro de alimentos, fármacos y productos en
general, en condiciones de inocuidad, calidad, y cantidad disponible adecuada y
suficiente, con prestación eficiente y oportuna del suministro.

Que, la Constitución Politica del Estado en el numeral 21 del parágrafo II del

articulo 298; señala que son competencias exclusivas del nivel central del
estrado: la sanidad e inocuidad agropecuaria.

Que, la Constitución Politica del Estado en su articulo 232 establece que la

Administración Pública se rige por los principios de legitimidad, legalidad,
imparcialidad, publicidad, compromiso e interés social, ética, transparencia,
igualdad, competencia, eficiencia, calidad, calidez, honestidad,
responsabilidad y resultados.

La Decisión 197 de la comunidad andina (CAN) aprueba la Norma y Programa

Subregional sobre Tecnología, Higiene e Inspección Sanitaria del Comercio de
Ganado Bovino para Beneficio, Mataderos y Comercio de Carne Bovina.

Que, mediante Ley de la República N° 2061 del 16 de marzo del 2001, se Crea el
Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria "SENASAG",
como estructura operativa del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Desarrollo
Rural encargado de administrar el Régimen de Sanidad Agropecuaria Inocuidad
Alimentaria.

Que, la Ley N° 830 de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, declara en

su artículo 4 de prioridad nacional la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria en todo el territorio del Estado Plurinacional de Bolivia,
debiéndose asignar recursos para la prevención, control y erradicación de
plagas, enfermedades y contaminantes.

Que, la Ley N° 830 de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria en su artículo

8 parágrafo I declara: La autoridad nacional competente, en materia de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, es el Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG.

Que, la ley N° 830 establece la naturaleza jurídica del SENASAG, en su artículo

13 El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria -
SENASAG, es una institución pública desconcentrada del Ministerio de Desarrollo
Rural y Tierras, con independencia de gestión técnica, legal, financiera y
administrativa.

Que, la ley 830 del 06 de septiembre del 2016, en su artículo 15 indica las
atribuciones del SENASAG entre las que podemos mencionar; 1. Proteger la
condición sanitaria y fitosanitariamente del patrimonio agropecuario y forestal.
2. Proponer y ejecutar las políticas, estrategias y planes para garantizar la
Sanidad Agropecuaria y la Inocuidad Alimentaria. 3. Impleraentar y administrar
^ ' 1 ‘ ’ ~ • - e Inocuidad
Alimentaria, como el único registro oficial del Estado Plurinacional de Bolivia.
4. Elaborar y aprobar normas y reglamentos técnicos en materia de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, en coordinación con las instancias que
correspondan. 5. Proponer y administrar el régimen sancionatorio en materia de
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria. 6. Reglamentar el decomiso, la
destrucción, retorno o disposición final de animales, vegetales, productos y
subproductos en materia de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria. 7.

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA

Dirección : Av. José Natusch Esq. Félix Sattori
Telf.: 591-3-4628105 - Fax: 591-3- 4628683
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 m m w m m ü e o e s n h io llo

Apicultura. SoStencJfi. astaM

S o & e t a / lrii fij:/y,& H ÍC< í'Ai.

Coordinar con el Ministerio de Medio Ambiente y Agua, la sanidad de la flora,

fauna silvestre y biodiversidad. 8. Elaborar, gestionar y ejecutar planes,
programas y proyectos en Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria de interés
nacional. 9. Certificar la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria para la
importación y exportación. 12. Cumplir y hacer cumplir las normativas
supranacionales vigentes, en materia de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria. 22. Cobrar y administrar tasas por la prestación de servicios
establecidos en la presente Ley.

Que, la Ley N° 2215 declara de interés y prioridad nacional el programa nacional

de erradicación de la fiebre aftosa "PRONEFA", dependiente del SENASAG, asi
también establece la realización de inspecciones sanitarias a los lugares
destinados a faenas, expidió de carne y otros lugares que tengan relación directa
o indirecta con la producción y comercialización de animales productos y
subproductos de origen agropecuario.

Que, el Decreto Supremo N° 23850, de 09 de julio de 1991, faculta al Ministro

de Asuntos Campesinos y Agropecuarios, ejecutar y cumplir la Decisión 197 de la
Comisión del Acuerdo de Cartagena: "Norma y Programa Subregional, sobre
Tecnología, Higiene e Inspección Sanitaria del Comercio del Ganado Bovino para
Beneficio, Mataderos y Comercio de Carne Bovina."

Que, el Decreto Supremo N° 25729 de fecha 07 de abril de 2000, en su Articulo

7, determina que el SENASAG tiene las siguientes atribuciones:

a)
Administrar el régimen legal especifico de sanidad Agropecuaria e
Inocuidad Alimentaria.
b) Resolver los asuntos de su competencia mediante resoluciones
administrativas.
n) Emitir las certificaciones sanitarias de exportación e importación
correspondientes.
•- ■ ,
Que, el articulo 10 núm. II, del Decreto Supremo N° 25729, establece las
atribuciones del Director.
’% % Gidh, / i£?/**C >G- pOS'Ü. /t<
a) Ejercer la representación legal del "SENASAG".
b) Dirigir la institución en todas sus actividades técnicas, operativas y
administrativas.
d) conocer y tramitar los asuntos que le son planteados en el marco de sus
competencias.
e) Dictar Resoluciones administrativas sobre asuntos de su competencia.

Que, la Resolución Administrativa N° 087/2001, de fecha 11 de diciembre del

2001, en su articulo primero aprueba los REQUISITOS SANITARIOS PARA TRANSPORTE
DE ANIMALES, INFRAESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN MATADEROS, PROCESO,
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA CARNE.

Que, la Resolución Administrativa N° 088/2001, de fecha 29 de noviembre de 2001,

en su articulo primero aprueba la "NORMA DE INSPECCIÓN ANTE MORTEM Y POST MORTEM
a ser aplicada en los lugares de beneficio de animales de abasto (bovinos,
bubalinos, ovinos, caprinos, suinos y camélidos) denominados MATADEROS en sus
II Títulos y 6lArticulos, la cual en anexo, forma parte inescindible de la
presente resolución".

Que, la Resolución Administrativa N° 089/2001, de fecha 11 de diciembre del

2001, en su artículo primero aprueba el "REGLAMENTO PARA AUTORIZACIÓN SANITARIA
DE CONSTRUCCIÓN DE MATADEROS, INSCRIPCIÓN, RENOVACIÓN, MODIFICACION,
TRANSFERENCIA Y CANCELACIÓN DEL REGISTRO SANITARIO".

Que, la Resolución Administrativa N° 012/2004, de fecha 21 de enero del 2004,

en su artículo 2 aprueba Procedimiento de Regularización de Registro Sanitario
de Mataderos y establece el Procedimiento de Regularización de Registro
Sanitario de mataderos de bovinos, otorgando a todos los propietarios de
mataderos a regularizar su situación sanitaria un plazo de 30 días calendarios.

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 MINISTERIO DE DESARROLLO

RURAL Y TIERRAS
.^AV A^culturaScsteñélepoto.
Soberana.tíHomiít:
ESTAOO PIURINACIQ NAL DE SOLIVIA

Que, la Resolución Administrativa N° 013/2004, de fecha 21 de enero del 2004,

establece la Fiscalización periódica a los mataderos de animales bovinos que
cuenten con Registro Sanitario, debiendo verificarse, que los mismos cumplan
con las Buenas Prácticas Higiénico Sanitarias, Mantenimiento de Infraestructura
y Equipamiento, Inspección Veterinaria y la Capacidad de Faena, en el beneficio
de animales bovinos destinados al consumo humano. Asi mismo aprueba, los
"Aspectos Técnicos a Evaluarse en la Inspección Sanitaria" y la Tabla de Multas
y Sanciones, imputables a mataderos que incumplan con la legislación vigente.

Que, la Resolución Administrativa N° 106/2006, de fecha 30 de junio de 2006, en

su articulo primero aprueba el "PROCEDIMIENTO DE REGULARIZACIÓN DE LOS MATADEROS
AVÍCOLAS A LA RESOLUCIÓN ADMINISTRATIVA N O .0156/2002".

Que, la Resolución Administrativa N° 0172/2007, de fecha 04 de diciembre de

2007, en su articulo primero aprueba el "MANUAL DE INSPECCIÓN Y CONTROL Y MANUAL
DEL INSPECTOR".

Que, la Resolución Administrativa N° 0131/2015, de fecha 16 de Octubre del 2015,

establece el procedimiento de regularización del registro sanitario de mataderos
de animales de abasto y aves de corral en todo el pais y concede 90 dias
calendarios computables a partir de la publicación dela resolución
administrativa.

Que, la Resolución Administrativa N° 084/2016, amplia el plazo a 60 dias

calendarios para que los propietarios de mataderos que no cuenten con el registro
sanitario y que no se hubiesen acogido a la R.A. 131/2015, se apersonen al
SENASAG a objeto de acogerse al procedimiento.

Que, la Resolución Administrativa SENASAG R.A. N° 84/2016, resuelve la

ampliación el plazo a SESENTA (60) dias calendario, computables a partir de la
publicación de la presente Resolución, para que los propietarios de los mataderos
que no cuenten con el Registro Sanitario, y no se hayan acogido a la R.A.
131/2015, se apersonen ante el "SENASAG" a objeto de acogerse al mismo
procedimiento.

Que, la Resolución Administrativa SENASAG R.A. N° 45/2018, aprueba el Reglamento

Para la Autorización y Regularización Sanitaria de Construcción de Mataderos de
Animales de Abasto o Aves de Corral.

Que, la Resolución Administrativa SENASAG R.A. N° 46/2018, aprueba el Reglamento

de Registro Sanitario de Mataderos, Plantas de Beneficio o Plantas de Faena.

Que, mediante el INFORME TÉCNICO SENASAG/JNIA/N°049/2019 de fecha 23 de octubre

de 2019, se solicita la emisión de una Resolución Administrativa que apruebe un
nuevo REGLAMENTO DE REQUISITOS SANITARIOS PARA MATADEROS DE CAMELIDOS
SUDAMERICANOS DOMESTICADOS, PROCESO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA CARNE.

POR T A NTO:

El Director General Ejecutivo a. i. del SENASAG, Dr. Jorge Antonio Berrio Arévalo,
designado mediante Resolución Administrativa N°0198/2019 de fecha 11 de
noviembre de 2019 y con las atribuciones conferidas por el A r t . 10, inc. k) del
Decreto Supremo N° 25729 de 07 de abril de 2000.

RESUELVE:

ARTICULO PRIMERO. (OBJETO).- I. APRUÉBESE, El "REGLAMENTO DE REQUISITOS

SANITARIOS PARA MATADEROS DE CAMELIDOS SUDAMERICANOS DOMESTICADOS, PROCESO,
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA CARNE" el cual consta de diez (10) TITULOS y
Un (1) anexo, documentos que se encuentran adjuntos y forman parte indivisible
de la presente Resolución Administrativa.

ARTICULO SEGUNDO (AMBITO DE APLIACION).- La presente Resolución Administrativa

será de aplicación obligatoria, en todo el territorio Nacional y será aplicable,
a todas las personas naturales y jurídicas, nacionales o extranjeras, sean estas
públicas o privadas, con o sin fines de lucro, que tengan intereses o desarrollen

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RURAL Y TIERRAS
Á y i d u t t u r a S o S t e n í l e pG tC i ¡O
SoberaníaAhmeritorio.

sus actividades principales o secundarias en el ámbito de la sanidad agropecuaria

e inocuidad alimentaria.

ARTICULO TERCERO. (VIGENCIA).- La presente resolución entrara en vigencia y será

de cumplimiento obligatorio a partir del primer dia hábil del año 2020.

ARTICULO CUARTO. (MULTAS Y SANCIONES) Aquellos propietarios de mataderos de

animales de abasto o aves de corral que incumplan o contravengan con las
disposiciones establecidas dentro de la presente resolución y del presente
reglamento, serán sancionados de acuerdo a lo establecido en los Anexos N° 1 y
2 de la R.A. N° 13/2004, asi como también lo establecido en el Anexo VII de la
R.A. N°106/2006 y según los Anexos N° 1 y 2 de la R.A. N° 0201/2014 según sea
el caso especifico.

ARTICULO QUINTO (DE LA EJECUCION Y CUMPLIMIENTO).- Quedan en cargados para su

fiel y estricto cumplimiento y ejecución de la presente Resolución
Administrativa la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria, Las Jefaturas
Distritales del SENASAG.

REGÍSTRESE, COMUNÍQUESE, CÚMPLASE Y ARCHÍVESE.

C .c / A rch.

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REGLAMENTO DE REQUISITOS SANITARIOS
PARA MATADEROS DE CAMELIDOS
SUDAMERICANOS DOMESTICOS, PROCESO,
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA
CARNE

Elaborado o
Revisado por: Aprobado por:
Modificado por:

Dr. Patrick Renán Ing. Giovany Ing. Giovany Alcibiades Pereira Veizaga
Nogales Mejía Alcibiades Pereira
JEFE NACIONAL DE INOCUIDAD
Veizaga
RESPONSABLE ALIMENTARIA A //]
NACIONAL DE JEFE NACIONAL
Fecha: Firma: / J i/
INSPECCION Y DE INOCUIDAD
t * /
CONTROL ALIMENTARIA 23/10/2019
/ T 7~~^J

seNASAG - MDRyl

Tabla de Modificaciones
Versión Fecha
1. Descripción del cambio
N°
0 23/10/20T9 Creación del Documento.
 CONTENIDO

TITULO I
D IS P O S IC IO N E S G E N E R A L E S
TITULO II
DEL TRANSPORTE DE CAMELIDOS
C A PÍTU LO 1
De los medios de transporte
C A PITU LO 2
De la identificación de anim ales
TITULO III
R E Q U IS IT O S DE LOS A N IM A LES D E S TIN A D O S A LA FAENA
C A PITU LO 1
De la recepción de animales en los mataderos
C A PITU LO 2
Reposo de los animales antes del beneficio
TITULO IV
A C R E D ITA C IÓ N DE VE TER IN A R IO S
TITULO V
R EQ U ISITO S C O N STR U C TIV O S Y C LA S IFIC A C IÓ N

C apítulo 1
R equisitos G enerales
C A PITU LO 2
Requisitos de los Equipos y Utensilios
TITU LO VI
C LA S IFIC A C IÓ N Y R EQ U ISITO S C O N STR U C TIV O S
C A PITU LO 1
Clasificación de los mataderos
Capítulo 2
Requisitos Específicos de los Mataderos de Primera y Segunda Categoría
TITULO VII
R E Q U IS IT O S DE LOS A L M A C E N E S F R IG O R ÍFIC O S , C Á M A R A S FR IG O R ÍF IC A S , SALAS DE
D ES PO S TE
C A PITU LO 1
Requisitos de los Almacenes Frigoríficos y Cámaras Frigoríficas
C A PITU LO 2
Requisitos de las Salas de Deshuese
TITULO VIII
R E Q U IS ITO S DE LAS O P E R A C IO N E S Y PR Á C TIC A S H IG IÉ N IC A S
C A PITU LO 1
Salud de los operarios
C A PITU LO 2
Prem isas de Limpieza
C A PITU LO 3
Control Integrado de Plagas
 C A PITU LO 4
Aspectos Generales de Higiene
C A PITU LO 5
Agua y Aspectos de Higiene
C A PITU LO 6
Higiene Operacional en la zona de Faena
C A PITU LO 7
Higiene Operacional después de la Faena
C A PITU LO 8
Higiene en las Operaciones de Transporte
C A PITU LO 9
Operaciones Higiénicas en el M atadero de Emergencia
CA PITU LO 10
Operaciones Higiénicas para Carnes Condenadas o Declaradas No Aptas para el Consumo
Humano

CAPITULO 11
Facilidades y Equipo
CA PITU LO 12
Supervisión Veterinaria en Higiene de la Carne
CA PITU LO 13
Procedim ientos de Control en el Laboratorio
CA PITU LO 14
Procedim ientos de Inspección Ante y Post Mortem en Mataderos de Cam élidos
Sudam ericanos.
TITULO IX
De las Normas de Inspección de Cam élidos Dom ésticos
C A PITU LO 1
Principios y Objetivos
TITULO X
De la Inspección Veterinaria Ante y Post Mortem
CAPITULO 1
Inspección Ante-M ortem
CAPITULO 2
Procedim iento Para R ealizar la Inspección Ante Mortem
CAPITULO 3
Inspección Post-M ortem
 REQUISITOS SANITARIOS PARA TRANSPO RTE, INFRAESTRUCTURA
Y CLASIFICACIÓN D E MATADEROS DE CAM ELIDOS
SUDAM ERICANOS DOMESTICOS, PROCESO, A LM A CEN A M IEN TO ,
TR A NSPO RTE DE LA CARNE

TITULO I
DISPO SICIO NES GENERALES

Artículo 1. (DEL ALCANCE) Todas las personas naturales o jurídicas que participan o
in te rv ie n e n en cualquiera de los procesos u operaciones que involucra el desarrollo de las
actividades y servicios relacionados con el trasporte y movimiento de animales, beneficio,
desposte de carne, procesamiento, transporte de carnes y de productos y subproductos de
camélidos sudamericanos CSA domésticos.

Artículo 2. (DEFINICIONES) Para los efectos de la presente norma, a continuación se

definen algunos términos.

Almacén o cám ara frigorífica; es el recinto donde se recibe y se a lm a c e n a en canales,

o carne despostada para su posterior proceso o distribución.

Camélidos Sudamericanos CSA Domésticos; Existen cuatro especies de Camélidos

Sudamericanos, cada uno con características únicas y propias. Estos son: Alpaca, Llama,
(especies domesticas).La vicuña y el guanaco son especies silvestres protegidas por
biodiversidad, consecuentem ente su matanza y beneficio está prohibida.

Apto para el consumo humano; significa que la carne ha sido inspeccionada y evaluada
favorablem ente por el inspector acreditado por la autoridad competente (dependiendo de la
categoría del matadero se tendrá un Médico Veterinario, técnico veterinario, superior o
medio en veterinaria y zootecnia debidamente acreditado).

Agua Segura; el agua segura es aquella que por su condición y tratam iento no contiene
gérm enes ni sustancias tóxicas que puedan afectar la salud de las personas, en
concordancia con los requerim ientos señalados por la OMS “O rganización Mundial de la
Salud” .

Carcasa o Canal del animal; es el producto resultado del proceso de faena, luego de la
extracción de sangre, visceras, cabeza, y otros tejidos.

Carne; es la parte comestible de lo s camélidos sudam ericanos beneficiados en un

matadero e incluye despojos comestibles, concluido el proceso de maduración. La carne
comprende todos los tejidos blandos conformados por músculos estriados esqueléticos,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, correspondiente a
diferentes cortes.

Carne Fresca; es la carne que no ha sido tratada de otra forma que no sea empaquetada
al vacío o en atmósfera controlada, para asegurar su conservación, incluso si ha sido
sujeta a refrigeración continua siendo considerada fresca para los propósitos de la
presente norma.

Carne Condenada; con relación a la canal o carne, significa que éstas han sido
inspeccionadas y dictam inadas como no aptas para el consumo humano y que por lo tanto
requieren su destrucción definitiva.
Contaminación; presencia de cualquier material objetable, incluye sustancias y/o
m icroorganism os así como parasitosis masiva y sus quistes, que hacen que la carne fresca
no sea segura para el consumo humano.

Beneficio; Acción de matar y preparar animales para el consumo humano.

Dictamen Final; Juicio respecto de la aptitud de la carne para el consumo humano, emitido
por el médico veterinario inspector oficial, sobre la base de la información recabada
durante la inspección pre y post mortem y de los resultados de los análisis que fuere
necesario.

Despojo o Subproducto Comestible; El b e n e fic ia d o de c a m é lid o s produce además de

su carne, una considerable cantidad de partes que no están com prendidas en la canal y que
son biológica e higiénicam ente aptas para el consumo humano, denominadas subproductos
comestibles.

Desinfección; reducción, sin menoscabo de la calidad de la carne, mediante el uso de

agentes físicos y/o quím icos permitidos, del número de m icroorganism os a un nivel que no
dé lugar a la contaminación de la carne.

Enfermedad o Defecto; significa un cambio patológico y otra anormalidad en el animal.

Frigorífico; es el matadero que además cuenta c o n cámaras frías para la conservación

de la carne, pudiendo o no contar con túneles y cámaras de congelam iento.

Matadero; es el establecim iento que com prende el local y el área hasta el cerco
perim etral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos,
con la finalidad de obtener carne y sub productos para consumo humano, así como el
almacenamiento y transporte de la misma.

Ropa de trabajo o de protección; es la indumentaria especial utilizada para prevenir la

contaminación de la carne y utilizadas por las personas del matadero o establecimiento; la
cual incluye tocas, cascos, delantales y calzados apropiados.

S eguro y sano; se refiere a la carne que ha sido dictam inada como apta para el
consumo humano, en base a los siguientes criterios:

a) que no va a causar ninguna infección o intoxicación si se ha manipulado

adecuadamente,
b) está libre de contaminación visible,
c) está libre de defectos que puedan ser objetados por los consumidores,
d) que ha sido producido bajo un adecuado control higiénico y que no ha sido tratada
con sustancias ilegales o especificadas como tal por la legislación vigente.

Visceras; Todos los órganos y sistemas ubicados en la cavidad torácica, abdominal y

pélvica.

A rtículo 3 (CLASIFICACIÓN) Los mataderos de cam élidos dom ésticos se clasifican

en primera, segunda y tercera, según los requisitos que se especifican en artículos
posteriores. La clasificación de los mataderos, en relación con el comercio departamental,
nacional o internacional de carne y despojos comestibles, tendrá los siguientes efectos.
Primera Categoría: La carne y subproductos com estibles producidos en estos mataderos
serán aptos para el comercio internacional y para el abastecim iento de cualquier centro de
consum o en el territorio nacional.

Segunda Categoría: La carne y subproductos comestibles producidos en estos mataderos

serán aptos para el abastecimiento de cualquier centro de consum o en el territorio
nacional.

Tercera Categoría: La carne y subproductos com estibles producidos en estos

mataderos serán aptos para el abastecim iento a nivel departam ental y/o nacional, siempre
y cuando garantice la calidad higiénica sanitaria de la carne y la cadena de frió durante el
transporte de la carne.

TITULO II
DEL TRANSPORTE DE CAMELIDOS

CAPÍTULO 1
De los medios de transporte

Artículo 4. (VEHÍCULO) Los vehículos de transporte de camélidos dom ésticos deben

estar construidos de tal manera que:

a) Los animales puedan cargarse y descargarse fácilmente con el mínimo riesgo de

lesión.
b) Los animales no se lesionen unos con otros y estén separados físicam ente en
pequeños grupos durante el transporte.
c) Eviten que el piso del vehículo se ensucie con excretas, porque esto puede
contaminar la piel del animal, a través del uso de camas u otro método apropiado,
dependiendo del tiempo y distancia de transporte.
d) Ventilación adecuada.
e) Que sean fáciles de lim piar y desinfectar.

Artículo 5. (HIGIENE DE LOS VEHÍCULO S) Los vehículos utilizados en el transporte de

animales al matadero deben mantenerse en buen estado de salubridad. Deben limpiarse
y desinfectarse inm ediatam ente después de la descarga de animales, no pudiendo
reutilizar la cama, la misma que deberá ser destruida.

CAPITULO 2
De la identificación de animales

Artículo 6. (IDENTIFICACIÓN DEL ANIMAL DURANTE EL TRANSPORTE) El transporte

de camélidos dom ésticos al matadero debe realizarse de tal manera que se pueda
realizar la correspondiente trazabilidad desde el predio de origen según normativa
vigente, siendo la GMA el único docum ento oficial para el trasporte de los mismos., para
GMA debe existir una declaración jurada del productor para el paso por los puestos de
control y su arribo al matadero.
 TITULO III
REQUISITOS DE LOS ANIM ALES DESTINADOS A LA FAENA

CAPITULO 1
De la recepción de animales en los mataderos

Artículo 7. (OBLIGATORIEDAD DE LA GUIA DE MOVIMIENTO DE ANIMALES) El

matadero deberá exigir la presentación de la GUIA DE MOVIMIENTO DE ANIMALES
(GMA).

Artículo 8. (IDENTIFICACIÓN DE LOS ANIM ALES) Durante la recepción de los animales

en el matadero, se deben tom ar los cuidados para obtener toda la información con relación
a la producción y transporte del animal.

Artículo 9. (REQUISITO DE DICTAMEN) No se sacrificará ningún animal mientras el

Médico Veterinario Inspector (1o y 2 o categoría) o el Técnico A uxiliar Veterinario (3o
categoría), técnico medio o superior acreditado por el SENASAG en Inspección Veterinaria
no haya efectuado la inspección ante-mortem y aprobado su beneficio. Solo podrá hacerse
excepción en los casos de beneficio de emergencia en resguardo del Bienestar Animal.

Artículo 10. (MANTENIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN EN PROCESO) Se deben tom ar

los recaudos para mantener la identificación de origen y todos los datos generados en el
matadero desde la recepción del animal, durante el proceso para obtención de la canal, o
carne h a s ta que la inspección post mortem dictam ine que la misma es segura y sana.

Artículo 11. (TRANSFERENCIA DE INFORMACIÓN) Debe im plem entarse un sistema

adecuado que asegure q u e la información relevante para la inspección post-mortem o
para las operaciones en la faena, generada antes del arribo de los anim ales y en la
inspección ante-m ortem se transfiera adecuada y rápidamente, tanto al Médico
Veterinario Inspector o Técnico A uxiliar en Inspección Veterinaria responsable de la
inspección post-mortem.

CAPITULO 2
Reposo de los animales antes del beneficio

Artículo 12. (REPOSO Y AYUNO) Los animales de abasto deben descansar

adecuadam ente antes de ser beneficiados, el tiempo de descanso debe ser igual o mayor
al tiem po de traslado al matadero, en todo caso queda a criterio, juicio y experticia del Jefe
de Inspección M.V.O. el tiem po mínimo que debe descansar un animal o lote de animales,
ayuno mínimo 12 horas.

Artículo 13. (SEPARACIÓ N DE LOS ANIM ALES) Los lotes de anim ales de diferente
procedencia deberán perm anecer en corrales separados.

Artículo 14. (SEGREGACIÓN DE ANIM ALES) Los animales sospechosos de portar alguna
enfermedad que pueda afectar la seguridad y sanidad de la carne, deben separarse del
resto.
Artículo 15. (IDENTIFICACIÓN DE ANIMALES SO SPECHO SOS) Si durante la inspección
ante-mortem se detecta alguna anomalía que no afecte mayormente la calidad sanitaria de
la carne, se debe identificar y separar al animal para su especial atención en la inspección
post mortem.

Artículo 16. (RESPONSABILIDAD) La responsabilidad de las condiciones en que se debe

beneficiar un animal es del Médico Veterinario Inspector o del Técnico A uxiliar en
Inspección Veterinaria.

TITULO IV
ACREDITACIÓN DE VETERINARIOS

Artículo 17. (DE LOS INSPECTORES VETERINARIOS) La inspección sanitaria de los

animales para beneficio y de la carne y despojos comestibles en los mataderos y demás
establecim ientos sujetos a inspección sanitaria, será ejecutada, según la categoría del
matadero, por Médicos Veterinarios Inspectores, o Técnicos Auxiliares Médico Veterinario
Inspector o del Técnico Auxiliar acreditados por SENASAG.

Artículo 18. (INFORMES PERIODICOS) Los mataderos de primera y segunda categoría

deberán contar con al menos 1 Médico Veterinario Inspector y los de tercera categoría
con a l menos un Técnico Auxiliar en Inspección Veterinaria (Técnico medio, técnico
superior), quienes remitirán informes periódicos al Encargado Departamental de Mataderos
de la Jefatura Departamental del SENASAG respectiva, de acuerdo al formato oficial.

TITULO V
REQUISITOS CONSTRUCTIVOS Y CLASIFICACIÓN
Capítulo 1
Requisitos Generales

Artículo 19. (REQUISITOS GENERALES DE LOS MATADEROS)

1. Los mataderos de camélidos deberán estar ubicados en un sector permitido según

el instrumento de planificación territorial respectivo, en un terreno no inundable y
alejado de cualquier foco de insalubridad ambiental.
2. Contar con espacio suficiente para que las operaciones se realicen
satisfactoriamente.
3. La ubicación de los mataderos debe perm itir un abastecim iento perm anente de
agua segura, así como la elim inación higiénica y adecuada de las excretas y aguas
servidas.
4. No podrán existir, dentro del establecim iento, otras construcciones, industrias o
viviendas ajenas a la actividad de faena de los anim ales y de los procesos
industriales de la carne y sus derivados.
5. No deberá existir en in m e d ia c io n e s del matadero crianza de animales. No se
permitirá el ingreso de otros animales dom ésticos al recinto del matadero.
6. La ubicación del matadero debe facilitar el acceso al mismo, no debe estar situado
al costado de carreteras principales de tránsito.
 7. El recinto deberá estar cerrado en todo su perím etro por un cerco lo
suficientem ente necesario para que impida la entrada de animales, personas y
vehículos, sin el debido control.
8. La construcción y los alrededores deben estar en buen estado de m antenim iento.
9. Los mataderos deberán contar con medios que faciliten el control de ingreso y salida
de vehículos.
10. Los mataderos deberán contar con un espacio apropiado para una adecuada
limpieza y desinfección de vehículos.

Artículo 20. (DETALLES CONSTRUCTIVOS)

1. Todas las salas deberán tener dispositivos que eviten el ingreso de insectos,
roedores, aves y otros animales.
2. Las salas en las que se procesan productos no com estibles (piel, fibra, etc.)
deberán estar com pletam ente separadas de aquellas en las que se procesa
productos comestibles (ver Anexo 1).
3. Sala separada para el almacenamiento de cueros, patas y grasas no comestibles
(ver Anexo 1).
4. Debe existir separación física entre las zonas donde se trabaja con productos
comestibles y los corrales (ver Anexo 1).
5. Todas las dependencias, salas o secciones tendrán un fin específico dentro del
proceso productivo y los procedimientos de trabajo. Sus dimensiones,
características particulares e instalaciones deberán corresponder
adecuadam ente a la capacidad total de beneficio y procesam iento por hora de
trabajo.
6. La sala de faena debe tener espacio suficiente para diferenciar tres áreas de
trabajo o zonas, zona sucia, zona intermedia y zona limpia (ver Anexo 1).
7. Deberá existir una sala separada para el tratamiento de visceras y otros
subproductos comestibles (ver Anexo 1).
8. Las puertas de las salas en que se procesa productos comestibles deberán ser
sólidas, de cierre perfecto, o que permanezcan cerradas. Éstas deben poseer
ventanas cerradas.
9. Los ingresos a planta estarán provistos de cortinas de aire o cortinas de plástico.
10. Las ventanas deberán tener paneles completos de cristal y las que se abran,
dispondrán de malla milimétrica metálica desm ontables para la limpieza.
11. Dependencias exclusivas, ya sea una sala o parte de esta, capaz de ser
controlada y sellada cuando se requiera, para el alm acenam iento de carne bajo
sospecha, y diseñada con el fin de prevenir el riesgo de la contam inación de
otra carne y el riesgo de reemplazo, a no ser que existan otros métodos
establecidos y adecuados para su elim inación.
12. Dependencias exclusivas, ya sea una sala o parte de esta, capaz de
perm anecer sellada para el m antenim iento apropiado de la carne condenada, a
no ser que existan otros métodos establecidos y adecuados para su eliminación.

Artículo 21. (REQUISITOS CONSTRUCTIVOS) En las salas o secciones para la faena,

deshuesado, preparación, envasado y demás m anipulaciones de la carne, excepto las
destinadas al comedor y vestidor de los operarios:

1. Los pisos de las salas deberán ser impermeables, antideslizantes de

materiales no tóxicos y fáciles de limpiar.
 2. Los pisos deben estar libres de grietas, rajaduras y con inclinación suficiente
hacia los drenajes, como para impedir el acumulo de agua.
3. Los muros serán construidos con materiales adecuados y permanentes.
Interiorm ente las salas tendrán un zócalo de 1,8 metros de altura de materiales
impermeables o recubiertos de cualquier otro material igualm ente im perm eable
y liso, y serán de color claro.
4. Las aristas y vértices de las salas (uniones entre paredes, paredes y techos,
paredes y pisos) deberán ser redondeadas, para facilitar las operaciones de
limpieza.
5. Los cielos rasos de todas las salas deberán ser suficientem ente altos y
construidos con diseños y materiales que impidan la acumulación de suciedad
y vapores, y que además permitan su fácil limpieza.
6. La iluminación y los soportes suspendidos en los ambientes en todas las etapas
de preparación deben ser del tipo llamado de seguridad o estar protegidos de
algún otro modo, a fin de im pedir la contaminación de la carne en caso de
rotura.
7. Los pasillos, zonas de tránsito y las puertas deben ser lo suficientem ente anchas
como para soportar el tráfico con algunos tachos y equipos.
8. Estas salas deberán estar provistas de instalaciones para limpieza y
desinfección de los utensilios:

a) Situadas en lugares convenientes para uso del personal durante las

operaciones.
b) Estas instalaciones se utilizarán exclusivam ente en la limpieza y
desinfección de cuchillos, chairas y otros utensilios.
c) Los efluentes de ellos provenientes deben dirigirse a los drenajes de planta.
d) Ser de tal forma y tam año que permita la adecuada limpieza y desinfección
de los utensilios.

Artículo 22. (VESTIDORES Y SERVICIOS HIGIÉNICOS) Los mataderos deben contar con
dependencias de servicios higiénicos y vestidores, los mismos que no podrán comunicarse
directam ente con las salas en que se procesan productos comestibles. Construidos con
m ateriales fáciles de higienizar, m anteniéndolos en buen estado de conservación e higiene
y adecuadam ente equipados El número de sanitarios, urinarios, lavamanos, duchas,
casilleros para ropa, etc., deberá estar en relación adecuada con el número de trabajadores:

• De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.

• De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
• De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
• De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
• Más de 50 personas: 1 aparato urinario adicional, para cada 30 personas.

Artículo 23. (ABASTECIMIENTO DE AGUA)

1. La dotación de agua segura para cualquier tipo de matadero deberá asegurar una
disponibilidad que garantice una apropiada limpieza de la canal y el proceso de faena.
2. La distribución del agua fría en todo el matadero deberá ser a una presión no inferior
a dos atmósferas..
3. Los tanques de depósito de agua y los conductos deberán estar instalados y
protegidos de forma tal que se evite al máximo la contaminación y brindar fácil
acceso para su inspección, limpieza y control.
 4. Los tanques de depósito de agua deberán tener como mínimo una capacidad útil de
almacenaje suficiente para cubrir los requerim ientos totales de un día normal de
trabajo más un tercio de reserva.

Artículo 24. (DE LOS EFLUENTES) Deben tener un eficiente sistema de elim inación de
efluentes y aguas servidas, que:

1. Se m antengan en perfecto estado de funcionam iento.

2. La capacidad de los sistem as de desagüe deberá ser suficiente para soportar
cargas máximas, sin que en este caso lleguen éstas a alcanzar más del 75 por
ciento de su sección transversal.
3. Todos los drenajes deberán disponer de tram pas y respiraderos adecuados.
4. Todas las cajas de inspección y recepción de los efluentes, así como las trampas
y sifones deberán estar alejadas de las zonas donde se procesa carne.
5. Las canaletas y el sistema de disposición final deberán asegurar que no se
contam ine el agua segura.
6. El sistema de disposición de aguas servidas debe ser una línea
independiente de la de disposición de efluentes del matadero.
7. Todo el sistema de elim inación de efluentes y aguas servidas debe ser aprobado
por la Autoridad de Medio Ambiente.

Artículo 25. (DE LOS CO RRALES)

1. Los corrales deberán estar aislados de la planta, serán separados por especie animal
y tendrán un fin específico, como son recepción y descanso o espera, observación y
aislamiento. (En el caso de mataderos de Tercera Categoría, deben tener al menos
un corral).
2. Deben tener capacidad suficiente para albergar todos los animales que se requieran.
3. Estar cubiertos cuando el clima así lo requiera.
4. Estar dispuestos de tal forma que permita realizar adecuadam ente la inspección
ante-mortem.
5. Debe haber el número suficiente de corrales que permita el trabajo del inspector.
6. A decuadam ente construido y mantenido.
7. Los pisos de los corrales serán de material sólido, resistente, im perm eable y áspero,
con una inclinación adecuada hacia las canaletas de desagüe en el caso que
aplique.
8. Los corrales deberán tener bebederos suficientes en relación con su capacidad en
número de animales.
9. Los corrales deberán disponer de un número adecuado de conducciones para agua
que permitan la limpieza de todas sus instalaciones.
10. El estercolero y el depósito de basura deberán estar alejados al máximo de la playa
de faena y estar protegidos contra insectos, roedores y la emanación de olores.

CAPITULO 2
Requisitos de los Equipos y Utensilios

Artículo 26. (DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS) El equipo, accesorios y utensilios que se
utilicen en los mataderos deberán ser de material resistente a la corrosión, no tóxico, que
no transm ita ningún olor ni sabor y ser resistente a la reiterada acción de la lim pieza y
desinfección normales, deberán tener superficies impermeables, lisas, sin grietas o
hendiduras.
 1. El equipo deberá tener un diseño e instalación que permitan un acceso fácil y una
limpieza y desinfección completas
2. Cuando existan plataformas, escaleras de mano, toboganes y equipos similares
deberán ser construidos de modo que puedan ser eficazm ente limpiados y de
materiales resistentes a la rotura, desgaste o corrosión. Los toboganes, deberán
estar dotados de tram pillas para inspección y limpieza.
3. Las cubiertas de mesas y mesones serán lisas, de material impermeable, inalterable,
fáciles de asear y remover.
4. Los equipos y estantes, destinados a mantener la carne, serán de material
inalterable y de fácil aseo.
5. El equipo y los utensilios para productos no com estibles o decom isados deberán
tener símbolos que los identifiquen y no se utilizarán para los productos comestibles.
6. El equipo y los utensilios que se utilizan para el sacrificio y el faenado son exclusivos
para esos fines y no deberán utilizarse para el corte o deshuesado de la carne ni
para su ulterior preparación.
7. Los utensilios se guardarán protegidos contra cualquier tipo de contaminación, para
lo cual se habilitarán los muebles que sean necesarios en cada dependencia.
8. Todo el equipo, accesorios y utensilios deberán mantenerse siempre en buen estado
de funcionam iento y de aseo.

Artículo 27. (EQUIPAMIENTO MÍNIMO REQUERIDO)

1. La zona de faena debe tener un cajón de aturdimiento, en el cual únicamente podrá

entrar un animal por vez para ser aturdido.
2. Los mataderos deberán contar con Sistem a de riel aéreo desde la zona de sangrado
hasta el final de la línea de proceso y su ulterior alm acenamiento,
3. Debe contar con los equipos y utensilios mínimos como para asegurar que la carne
no entre en contacto con los pisos, paredes, o estructuras fijas u otras que no hayan
sido diseñadas para este fin.
4. En el lugar de la inspección de canales existirá un carro o sistema donde se
depositarán los decom isos el cual deberá ser cerrado e identificado como tal.

TITULO VI
CLASIFICACIÓN Y REQUISITOS CONSTRUCTIVOS
CAPITULO 1
Clasificación de los mataderos

Artículo 28. (PRIMERA CATEGORÍA)

Deberán contar con las siguientes instalaciones principales:

a) Áreas de beneficio separadas.

b) Salas separadas para: preparación de visceras torácicas, - vaciado de visceras
abdominales y para la preparación ulterior de tripas y estómagos;
c) En caso de aprovechar la sangre, contar con sistema apropiado de tratam iento o
en su defecto un sistema de retiro diario aprobado por la Autoridad de Medio
Am biente.
d) Cámaras frigoríficas con capacidad mínima equivalente a la matanza diaria.
e) Salas para el deshuese y em paquetado de la carne.
f) Cámara de congelam iento de la carne deshuesada, de ser necesario.
 c) En caso de aprovechar la sangre, contar con sistema apropiado de tratam iento o
en su defecto un sistema de retiro diario aprobado por la Autoridad de Medio
Am biente.
d) Cámaras frigoríficas con capacidad mínima equivalente a la matanza diaria.
e) Salas para el deshuese y em paquetado de la carne.
f) Cámara de congelam iento de la carne deshuesada, de ser necesario.
g) Digestor y/o incinerador para el aprovecham iento y disposición de decomisos.
h) Deberá existir un matadero chico de emergencia. Su construcción responderá a las
exigencias mínim as de una sala de faena con cámara frigorífica e incinerador.
i) Además, deberán satisfacer todos los requisitos técnicos y de higiene,
generales y específicos, que se detallan en los num erales pertinentes.

Artículo 29. (SEGUNDA CATEGORÍA)

Deberán contar con las siguientes instalaciones principales:

a) Áreas de beneficio separadas

b) Salas separadas para: - preparación de visceras torácicas, - vaciado de visceras
abdominales y - para la preparación ulterior de tripas y estómagos;
c) Cámaras frigoríficas y/o salas de oreo con capacidad mínima equivalente a la
matanza diaria;
d) En caso de aprovechar la sangre, contar con sistema apropiado de tratam iento o
en su defecto un sistema de retiro diario aprobado por la Autoridad de Medio
Am biente.
e) Incinerador para la disposición de decomisos o algún otro sistema como el
entierro sanitario, debidam ente aprobado por la Autoridad de Medio Am biente.
f) Además, deberán satisfacer todos los requisitos técnicos y de higiene,
generales y específicos, que se detallan en los num erales pertinentes.

Artículo 30. (TERCERA CATEGORÍA)

Deberán contar con las siguientes instalaciones mínimas (ver anexo 1):

a) Sala de faena
b) Salas separadas de visceras com estibles rojas y verdes;
c) Sala de oreo con capacidad mínima equivalente a la matanza diaria;
d) La disposición de decomisos, o algún otro sistema como el entierro sanitario, de
acuerdo con la normativa de la Autoridad de Medio Ambiente.
e) Además, deberán satisfacer todos los requisitos técnicos y de higiene, generales y
específicos, que se detallan en los numerales pertinentes.

Capítulo 2
Requisitos Específicos de los Mataderos de Primera y Segunda
Categoría

Artículo 31. (DIRECCIÓN) Para el funcionam iento de los mataderos de primera y

segunda categoría será requisito indispensable que la gerencia o encargado de calidad
esté desem peñada por un profesional idóneo y debidam ente calificado.
 b) Los caminos interiores y patios de maniobras deben ser de superficie tratada dura
o pavimentada. Las superficies interiores no tratadas, no construidas o sin
pavimento deben cubrirse con un manto vegetal o de jardines.
c) Rampa de descarga o desembarco: la rampa, que es el mecanism o que permite el
desembarco del ganado desde el medio de transporte al matadero

Artículo 33. (PASILLOS EN CORRALES) Los corrales contarán con pasillos o calles de
distribución de form a que se impida el entrecruzam iento entre animales sanos y
sospechosos de enfermedad.

Artículo 34. (CO RRALES) Debe contar con los siguientes corrales:
1. Corral de recepción
2. Corral de espera o encierro para faena con bebederos provistos de agua segura. La
iluminación mínima debe ser suficiente para perm itir una buena inspección.
3. Corral de observación, sus paredes laterales deberán ser de mam postería de altura
adecuada. Debiendo contar con:
a) Una manga con brete,
b) Com ederos y bebederos similares a los del corral de espera,
c) Además debe contar con lavamanos con agua segura y provista de
antisépticos.
4. Corral de aislamiento, su construcción será de mampostería revestidas en su interior
con material impermeable. Deben:
a) Ser techados, si el clima lo requiere;
b) Disponer de algún sistema para cerrarse con llave
c) Deben poseer drenaje independiente y que no conecte con ningún drenaje
abierto o de los corrales o jardines. Sus desagües y los líquidos excedentes
serán tratados con desinfectantes antes de ir a la red de desagüe, previa
interposición de una cámara de decantación.

Artículo 35. (FILTROS SANITARIOS) En las zonas de ingreso o tránsito a la z o n a de

faena se deben contar con filtros sanitarios, con al menos las siguientes instalaciones:

a) Receptáculo para el lavado de botas, provisto de agua segura y de escobilla para el

aseo de las mismas.
b) Lavamanos provisto de agua fría y caliente, con llaves no accionables con las
manos, jabón sanitizante, escobillas para uñas, y un sistema higiénico para el
secado de manos.

Artículo 36. (FACILIDADES PARA LAVADO DE MANOS) Todas las salas tendrán
lavamanos con grifos accionados por pedales, recipientes para líquido jabonoso,
secador de aire caliente para manos o toallas de papel.

Artículo 37. (REQUISITOS DEL AGUA DE LAVADO DE MANOS) Las salas deberán
estar dotadas de un abastecim iento de agua corriente (no estancada) de preferencia
agua caliente en cantidad suficiente durante toda la jornada de trabajo.

Artículo 38. (EQUIPOS DE LA ZONA INTERMEDIA) La zona intermedia deberá

contar con los siguientes equipos:

1. Plataforma, tecle de transferencia, separador de piernas.

2. Sierra o tenazas para separación de patas
 3. Plataforma de descuerado
4. Sierra partidora de pecho
5. Riel de descuerado y eviscerado.
6. Ducto o sistema de comunicación con la sala de cueros.
7. Ducto o sistema de com unicación con las salas de visceras abdom inales y de
visceras torácicas, hígado y bazo.

Artículo 39. (EQUIPOS DE LA ZONA DE TERMINACIÓN) En la zona de term inación

deberán existir los siguientes equipos:

1. Riel para el transporte de canales que debe estar instalado en iguales condiciones a
las exigidas para el riel de sangría.
2. Sierra para separación de las canales
3. Plataforma o sistema para el lavado de las canales.
4. Plataforma de inspección de canales y riñones.
5. Riel de desvío de canales para inspección sanitaria.
6. Plataforma de tipificación de canales
7. Balanza electrónica u otra para pesaje de canales.

TITULO VII
REQUISITOS DE LOS ALM ACENES FRIGORÍFICOS, CÁM ARAS
FRIGORÍFICAS, SALAS DE DESPOSTE

CAPITULO 1
Requisitos de los Almacenes Frigoríficos y Cámaras Frigoríficas

Artículo 40. (AMBIENTES DE ALMACÉN FRIGORÍFICO) Todo almacén frigorífico para la

conservación de carne deberá contar con los siguientes am bientes separados unos de
otros:

1. Playas de recepción y despacho de mercaderías, las cuales deberán perm itir la fácil
carga y descarga, disponiendo de una rampa apropiada y de balanza para elpesaje;
2. Antecám ara que estará situada entre el ambiente exterior y la cámara fría;
3. Cámara frigorífica; y
4. Sala de máquinas.

Artículo 41. (REGISTRO DE TEMPERATURA) Todas las salas donde se coloque carne
para refrigeración, congelam iento o alm acenam iento refrigerado deben tener instrumentos
para el registro automático de la temperatura.

De no instalarse instrum entos de registro, se leerán las tem peraturas a intervalos regulares
y se anotarán las diversas lecturas en un libro de registro.

Artículo 42. (REQUISITOS) Todas las salas donde se coloque carne para refrigeración,
deben:

1. Tener aislamiento adecuado y:

a) Si se colocan los equipos de refrigeración suspendidos, entonces deben
tener bandejas para recibir el goteo, colocadas debajo los equipos y
 b) Si se colocan los equipos de refrigeración en el piso estás deben
instalarse en áreas con depresión y drenaje separado a menos que se
coloquen adyacentes a los drenajes de piso.

2. En la cámara se deberá disponer de un sistema de alarma que pueda accionarse

desde el interior y el exterior.
3. En la cámara deberá haber un área para productos retenidos por la Inspección
Sanitaria, separado de los productos aprobados para el consumo, de forma que se
evite la contaminación cruzada. Estos productos estarán marcados, para
diferenciarse de los aptos para consumo humano.

CAPITULO 2
Requisitos de las Salas de Deshuese

Artículo 43. (REQUISITOS DE SALA DE DESHUESE) En todos los mataderos y

establecim ientos que se realicen el deshuesado de la carne o preparación de cortes
menores:

1. La sala o salas, deben ser capaces de m antener la tem peratura controlada, a

tem peraturas inferiores a 14°C.
2. La sala o salas deben ser físicam ente separadas de las otras áreas y tener al
ingreso un filtro sanitario.
3. Debe haber una separación entre el área de deshuesado, cortes y operaciones
de envase primario y el área donde se realiza el em paque secundario.

Artículo 44. (VESTIDOR Y SERVICIOS HIGIÉNICOS) El personal que trabaje en estos

establecimientos, debe contar con un vestidor para mujeres y otro para varones, el que
estará ubicado en un lugar de fácil acceso y separado de la sala de faena y de otras
dependencias del matadero y con las mismas características citadas en el Artículo 22 de la
presente norma.

TITULO VIII
REQUISITOS DE LAS OPERACIONES Y PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

CAPITULO 1
Salud de los operarios

Artículo 45. (EXAMEN MEDICO) Todas las personas que manipulen carne, los inspectores
y otros que entren en contacto con la carne en los mataderos, se som eterán a examen
médico inm ediatam ente antes de ser empleados. El exam en debe repetirse
periódicam ente o cuando clínica o epidem iológicam ente esté indicado.

Artículo 46. (RESTRICCION POR SALUD) La dirección del matadero tom ará las medidas
pertinentes para asegurar de que, a ningún trabajador, que se sepa o se sospeche que
padece o sea portador de una enfermedad capaz de transm itirse por la carne o mientras
presente heridas, llagas o diarrea, trabaje directa o indirectam ente con la carne, por ser
portador de microorganismos patógenos.
Artículo 47. (CARNET SANITARIO) La dirección del matadero debe m antener el “Carnet
S anitario” de los trabajadores a disposición de la Inspección Sanitaria en la oportunidad en
que sean requeridos.

CAPITULO 2
Premisas de Limpieza

Artículo 48. (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓ N) La dirección del matadero

debe establecer un programa de limpieza y sanitización a fin de asegurar:

1. Que el programa de limpieza y sanitización incluya las zonas de vestidor y comedor.

2. Que los equipos, utensilios y herramientas son:
a) Limpiados a intervalos periódicos durante la jornada de trabajo.
b) Inmediata y efectivam ente limpiados, luego de que entran en contacto con
algún material contaminado.
c) Se establezca la limpieza y desinfección al inicio de las operaciones de cada
día.
3. La limpieza y desinfección son llevadas a cabo de acuerdo a lo establecido en la
presente norma.
4. Que las canales y la carne no se contaminen durante las operaciones de limpieza y
desinfección de salas y utensilios.
5. Que ningún detergente, desinfectante o sanitizante utilizado entre en contacto de
forma directa o indirecta en la carne a menos que sea considerado apto para usar en
contacto directo con productos comestibles.
6. Todos los residuos de detergentes, desinfectantes o sanitizantes son removidos
mediante la utilización de agua segura antes de que la sala, el equipo o los utensilios
sean utilizados para m anipular carne.
7. Ninguna preparación o material, o pintura o superficie tratada, que pueda contam inar
la carne, es usada en ninguna parte del matadero o del establecim iento donde los
animales son abatidos, faenados, la carne es preparada, manipulada, empaquetada
o almacenada.

CAPITULO 3
Control Integrado de Plagas

Artículo 49. (CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS) Debe mantenerse un programa

continuo y efectivo de prevención y lucha contra insectos, roedores, vectores y otras
plagas.

1. El programa debe estar bajo el control directo de un encargado de calidad calificado.

2. Los mataderos y zonas adyacentes deben ser exam inados con regularidad para
detectar posibles indicios de invasión de insectos, aves, roedores, perros, gatos y
plagas, así como la formación de moho en los almacenes.
3. Si se detectan plagas, se deben llevar a cabo medidas de erradicación bajo
supervisión de personal calificado y que sea de conocimiento del inspector.
4. Solo se usarán pesticidas aprobados por el SENASAG, asegurando que el uso de
dichos químicos no contaminen la carne.
5. Se debe retirar toda la carne del recinto donde se va a aplicar el pesticida.
 6. Se debe lavar por completo el equipo y los utensilios que estuvieran en la sala que
se trató con el pesticida, antes de utilizarlos de nuevo.
7. El alm acenam iento de pesticidas u otras substancias usadas para el control de
plagas debe ser en depósitos o cabinas que queden bajo llave y tengan acceso
limitado al personal autorizado y entrenado conform e lo indique el programa.

CAPITULO 4
Aspectos Generales de Higiene

Artículo 50. (CAPACITACIÓN PERMANENTE) La dirección del matadero debe realizar

arreglos para el adiestramiento permanente de cada trabajador en materia de m anipulación
higiénica de la carne, e higiene personal. La instrucción debe incluir las partes relevantes
de la presente norma y otras vigentes.

Artículo 51. (USO DE ROPA PROTECTORA) Toda persona, incluyendo las visitas, en el
área de faena o cualquier otra área del establecim iento donde se m anipule o prepare carne,
debe m antener un alto grado de higiene personal, y en todo momento de usar ropa
protectora de color claro, que incluya:

a) Toca para el cabello o cofia.

b) Cascos,
c) Mandil o delantal,
d) Barbijo,
e) Botas;

Que sean lavables a menos que sean desechables y que se m antengan en condiciones
limpias, de acuerdo al tipo de trabajo que la persona realiza.

Artículo 52. (ARM ARIO PARA ROPA) Los efectos personales y ropas del personal no
deben ser depositadas ni almacenadas en las áreas del establecim iento donde se
abate y faena el animal, o se prepara, manipula, empaqueta o almacena carne. Las
ropas protectoras, los soportes de cuchillos y herramientas, cinturones que no estén
en uso deben ser guardados en lugares específicos para este efecto, de manera a
dism inuir el riesgo de contam inación

Artículo 53. (LAVADO DE MANOS) Toda persona involucrada en la preparación,

manipulación, empaquetado, transporte y almacenamiento de carne deben lavarse las
manos, brazos y antebrazos con abundante agua corriente y jabón y cepillarse las uñas,
cada vez que utilice los servicios higiénicos, después de m anipular un material contaminado
y cada vez que se considere necesario. Cada vez que se m anipule material que pueda
transm itir alguna enfermedad, las manos deben ser inmediatamente lavadas y desinfectadas.

Artículo 54. (USO DE GUANTES) Los guantes, utilizados para m anipular carne, deberán
ser mantenidos íntegros, sanos, limpios y en condiciones sanitarias. El uso de guantes no
exime a la persona del lavado de manos. Los guantes serán de material impermeable,
excepto en casos en que sean inapropiados e incompatibles con el tipo de trabajo. En
todos los casos el material debe ser apto para entrar en contacto con la carne y no
dejar residuos.
Artículo 55. (PROHIBICIÓN DE PRÁCTICAS ANTIHIGIÉNICAS) La dirección del matadero
o la gerencia de calidad deben prohibir en todo el m atadero cualquier comportamiento o
practica antihigiénica que pueda resultar en un factor potencial de contaminación para la
carne. Se prohíbe fumar, escupir, mantener uñas sucias y largas, y en general, toda
actividad reñida con la higiene y las buenas costumbres.

Artículo 56. (USO DE VENDAJE) La persona que se corte o lesione las manos, dejará
de trabajar con la carne hasta que no se desinfecte o vende adecuadam ente la herida, y
proteja la misma por una envoltura im perm eable de color visible y que sea de tal naturaleza
que no pueda desprenderse accidentalm ente.

Artículo 57. (CERRADO DE PUERTAS) Las puertas de las zonas donde se trabaja con
productos comestibles, deben perm anecer cerradas, en la medida de lo posible, o estar
protegidas de una malla apropiada.
Artículo 58. (CUIDADO CON ROLDANAS) Cuando los ganchos y roldanas, u otro
contenedor salga del área donde se manipula productos comestibles, para re ingresar debe
ser lavado y desinfectado.

Artículo 59. (CUIDADO CON CONTENEDORES) Cuando se ensamblen cartones o

contenedores en cualquier parte del matadero o establecim iento donde se realiza la faena
o se manipula carne, se deben tom ar los cuidados necesarios para no contam inar la carne.

Artículo 60. (ALMACENAM IENTO DE CONTENEDORES) Cuando se guarden

contenedores o cartones en lugares del matadero o del establecim iento donde se realiza
la faena o se m anipula carnes, se deben tom ar los cuidados necesarios para no contaminar
la carne.

Artículo 61. (LAVADO DE ROPA PROTECTORA) Los delantales y otras prendas de la

ropa protectora, excepto las botas, no pueden ser lavadas en el suelo.

Artículo 62. (VENTILACIÓN) Las salas deben disponer de ventilación adecuada a fin de
evitar el calor, el vapor, la condensación y asegurar que el aire en los locales no esté
contaminado con olores, polvo, vapor ni humo, y que no circule de la zona sucia a la limpia.

Artículo 63. (ILUM INACIÓN) En toda la extensión del matadero debe preverse una
iluminación natural o artificial adecuada que no modifique los colores. La intensidad de luz
no deberá ser inferior a:
• 540 lux en todos los puntos de inspección sanitaria,
• 220 lux en locales de trabajo,
• 110 lux en otras zonas.

Artículo 64. (PERM ANENCIA DE ANIMALES) Ningún animal aparte del que va a ser
faenado debe estar en el matadero, ni los animales en espera, pueden perm anecer en la zona
de matanza.

CAPITULO 5
Agua y Aspectos de Higiene

Artículo 65. (CALIDAD DEL AGUA) Toda el agua usada en el matadero y el

establecim iento en general debe ser segura, excepto en casos donde sale de norma por sus
características físicas o químicas y su uso no im plique un riesgo de contam inación en la
Artículo 66. (DISPONIBILIDAD DE JABON) Los reservónos de jabones y detergentes
deben perm anecer llenos.

Artículo 67. (FACILIDADES PARA EL SECADO DE MANOS) Se deben proveer

facilidades para el secado de manos en las áreas donde se trabaja con carne.

CAPITULO 6
Higiene Operacional en la zona de Faena
Artículo 68. (USO EXCLUSIVOS DE UTENSILIOS) Las salas, equipos y utensilios
utilizados en la playa de faena serán de uso exclusivo para esta área y no podrán destinarse
al deshuesado o preparación de cortes menores.

Artículo 69. (PRE REQUISITO DE INSPECCION ANTE MORTEM) Excepto en casos de

em ergencia y tom ando en cuenta las previsiones que se indican en la norma de Inspección
Ante-M ortem y Post-Mortem un animal no puede ser faenado a no ser en la presencia de un
inspector acreditado.

Artículo 70. (O BLIG ATO RIEDAD DE FAENA) En ningún caso se permitirá que animales
que ingresaron al matadero para faena, sean retirados vivos de éste.

Artículo 71. (FLUJO DE MATANZA) Todos los animales llevados a la sala de matanza
serán beneficiados sin demora alguna, de acuerdo a normativa reposo y ayuno

Artículo 72. (VELOCIDAD DE TRABAJO) No se permitirá que las operaciones de

insensibilización y desangrado de los animales se efectúe con más rapidez que aquella con
la que puedan trabajarse las canales en las operaciones de faenado.

Artículo 73. (DESANGRADO) El desangrado debe ser lo más completo posible. Si se

destina la sangre
a la preparación de alimentos, debe recogerse y m anipularse higiénicam ente y en
ningún caso deberá agitarse con la mano, sino con utensilio previam ente higienizados.
Artículo 74. (OBSERVACIONES EN EL DESUELLE) Una vez se comienza el desuello o
retiro la piel o cuero se deben tom ar cuidado para que las canales no se topen unas con
otras.

Artículo 75. (CUIDADOS EN EL DESUELLE Y OPERACIONES PO STERIO RES) Se

beben tom ar los siguientes cuidados en el desuelle.

1. Cuando sea necesario realizar el desuelle, éste se realizará antes de efectuar la

evisceración; de manera a evitar la contaminación de la carne.
2. Se prohíbe la insuflación como método para facilitar el retiro del cuero.
3. Las canales desolladas no deben lavarse en form a que el agua pueda penetrar en la
cavidad abdominal o torácica antes de la evisceración.
4. Durante el resto de la faena:
 a) La evisceración debe realizarse sin demora y lo más higiénicamente posible.
b) Debe prevenirse eficazm ente, la descarga de cualquier material procedente
del esófago, la panza, los intestinos, el recto, la vesícula biliar, la vejiga urinaria, el
útero, o las ubres;
c) Durante la evisceración, los intestinos no serán separados por corte del
estómago y no se abrirán los intestinos, salvo que lo exijan las operaciones de
faena. En tal caso, antes de seccionarlos deben ligarse;
d) No se utilizará papel, tela, esponja, ni cepillos para el lavado de las canales.
e) No será permitirá insuflar aire, mecánicamente o por cualquier otro medio, en
ninguna canal, carne o despojo comestible,
f) En los mataderos, las canales, la carne y los despojos comestibles se lavarán
única y exclusivam ente con agua de calidad sanitaria aceptable.
g) El estómago y los intestinos, así como cualquier material no com estible
procedente de la matanza y de la faena de animales deben, de conform idad con
el procedim iento de inspección, retirarse de la sala de faena, de tal manera que
se evite la contaminación del piso y de las paredes, así como de cualquier canal,
carne u otro despojo comestible.
h) El estómago y los intestinos, así como el material no comestible se tratará, en las
salas de subproductos destinados a ese fin, con arreglo a prácticas reconocidas,
en las que se preste la atención debida a la lim pieza y la higiene.
i) Las materias fecales u objetables que hayan contaminado accidentalm ente las
canales durante el faenado, deben separarse con cuidado, cortándose toda parte
que haya sido contaminada.
j) Cuando el inspector acreditado considere que la manera en que los animales
fueron faenados o las condiciones en que se manipuló, preparó o empaquetó la
carne, pueden afectar adversamente:

s La inocuidad o sanidad de la canal o carne;

'ó La higiene en la producción;
s La eficiencia en la inspección de carnes;
s y la dirección del matadero o gerencia de calidad no ha tom ado acciones
correctivas para el problema, tiene potestad para solicitar las correcciones
necesarias al personal, reducir el ritmo o parar la producción.

CAPITULO 7
Higiene Operacional después de la Faena

Artículo 76. (M ANIPULACIÓN POST INSPECCIÓN VETERINARIA) Después que la carne

ha pasado la inspección veterinaria debe:

1. Manipularse, alm acenarse o transportarse de manera que se proteja contra la

contaminación o deterioro.
2. Ser retirada de la zona de faena lo antes posible.
3. Ser mantenida en condiciones que se disminuya su tem peratura y/o actividad de
agua.

Artículo 77. (CUIDADOS EN EL ALMACENAMIENTO) Cuando se almacenen en cámaras

frigoríficas las canales para su maduración, o se almacenen despojos comestibles , se
cumplirán las siguientes disposiciones, además de las citadas en el numeral precedente:
 1. Se dispondrá de un método seguro para inspeccionar la carne;
2. La carne se suspenderá o colocará en bandejas adecuadas resistentes a la
corrosión, de form a tal que permita una adecuada circulación del aire a su alrededor;
3. Se mantendrá la carne de forma tal que impida que el goteo de una pieza caiga
sobre cualquier otra pieza;
4. La tem peratura, grado de humedad ambiental y circulación del aire deben ser
mantenido a un nivel adecuado para la conservación de la carne;
5. Se evitará el goteo de agua inclusive el provocado por la condensación.

Artículo 78. (EXCLUSIVIDAD DE USO DE UTENSILIOS EN DESHUESE) Las salas,

equipos, utensilios y herram ientas destinados al deshuese de la canal y preparación de
cortes o ulterior proceso deben ser utilizados únicamente para estas funciones.

Artículo 79. (CUIDADOS EN EL EMPAQUETADO) Si la carne va a envolverse o

empaquetarse, durante las operaciones se deberá tener los siguientes recaudos:

s El material de envoltura (pre empaque) o em paque debe usarse y almacenarse

de forma sanitaria.
S El pre empaque debe efectuarse inm ediatam ente después del desposte.
s Todos los em balajes de pre em paque y em paque deben ser de primer uso.
s El material del pre empaque no debe alterar las características organolépticas de
las carnes, no transm itir substancias nocivas a la carne poniendo en riesgo la
salud de las personas.
s El material de pre empaque o em paque debe ser resistente a las m anipulaciones
y al transporte de la carne que contiene.
s El material destinado al embalaje no debe ingresar a través de la sala de
desposte y, en ningún caso, debe depositarse directam ente sobre el piso.
s En todo momento del envasado, em pacado y alm acenam iento se debe som eter
a un proceso de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP.
Incluyendo el detector de metales, como el Ultimo PCC en la línea de
producción previo al almacenamiento.

Artículo 80. (MANEJO DE INVENTARIO) Se debe manejar un inventario de la carne

refrigerada y/o congelada de manera de controlar los tiem pos y procesos de
congelam iento y refrigeración.

Artículo 81. (CUIDADOS EN EL CONGELAMIENTO) Cuando se coloque canales,

partes de canales, carne o despojos comestibles en cámaras para su congelación se
deberán tener los siguientes cuidados:

1. La carne que no esté en cajas de cartón será suspendida o colocada en bandejas

adecuadas resistentes a la corrosión de forma tal que permita una adecuada
circulación del aire a su alrededor.
2. Las cajas de cartón deben ser apiladas en forma que permita una adecuada
circulación del aíre alrededor de cada caja de cartón;
3. La carne que no esté en cajas de cartón debe ser mantenida en form a tal que impida
que el goteo de una pieza de carne caiga sobre cualquier otra pieza;
4. Cuando se mantenga la carne en bandejas se adoptarán precauciones para evitar
que haya contacto entre la base de cualquier bandeja y la carne almacenada debajo;
Artículo 82. (ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS) Cuando la carne o
despojos com estibles se guarden congelados, se deben tener los siguientes cuidados:

1. No se introducirá carne alguna en un almacén de congelados hasta que la

tem peratura media de la carne haya sido reducida a un nivel técnicam ente
aceptable.
2. Si la carne no está en cajas, no se apilará la carne directam ente sobre el piso, sino
se colocará sobre plataformas o sobre bandejas. Las pilas de carne en canal o en
cajas de cartón, deberán colocarse de manera tal que exista una adecuada
circulación del aire en torno a ellas;
3. El almacén de congelados debe funcionar a una tem peratura que proporcione
adecuada protección al tipo de producto que en él se encuentre. Las fluctuaciones
de tem peratura en la cámara de almacenamiento de congelados deben mantenerse
al mínimo;

Artículo 83. (CUIDADOS EN LAS OPERACIONES DE REFRIGERACIÓN Y

CONG ELAM IENTO ) Se aplicarán las disposiciones siguientes cuando se depositen
canales, sus partes o despojos comestibles en cámaras frigoríficas, cámaras de congelación
o almacenes de congelados, según sea el caso:

1. La admisión será restringida a los trabajadores necesarios para efectuar eficazm ente
las operaciones;
2. No se dejarán abiertas las puertas durante períodos de tiempo prolongado y serán
cerradas inm ediatam ente después del uso;
3. No se llenará ninguna cámara de refrigeración, cámara de congelación o almacén de
congelados por encima de la capacidad límite autorizado;
4. Debe mantenerse un registro de todas las carnes introducidas o retiradas de la
cámara de refrigeración, cámara de congelación o almacén de congelados.

CAPITULO 8
Higiene en las Operaciones de Transporte
Artículo 84. (CUIDADOS EN EL TRANSPORTE DE CARNE) La carne solo puede ser
transportada:

1. En un medio de transporte que esté limpio y desinfectado y se verifique su estado de

m antenimiento antes de cargarlo.
2. Si está junto a otros productos comestibles, de manera que no afecte negativam ente
la sanidad de la carne.
3. En caso de estómagos, si han sido limpiados o escaldados.
4. En caso de cabezas y patas, si han sido descueradas,
5. En caso de canal, medias o cuartas canales, colgadas de maneras apropiadas en
ganchos o equipo similar, excepto aquellas que estén congeladas yescurridas,
deben transportarse bajo otro tipo de arreglo que sea higiénico.
6. En caso de que las visceras, no estén pre em paquetadas y sin congelar, en un
contenedor adecuadam ente cerrado.
7. Asegurarse que no entra en contacto con el piso
8. En un vehículo o contenedor debe ser cerrado de form a que prevenga la entrada de
plagas y otras fuentes de contaminación;
9. Debe asegurar el mantenimiento de la tem peratura de la carne con la que sale del
matadero.
 10. Si el transporte va a ser por más de 6 horas, el vehículo deberá ser refrigerado.

CAPITULO 9
Operaciones Higiénicas en el Matadero de Emergencia
(Para Primera Categoría)

Artículo 85. (CUIDADO EN LA FAENA DE ANIMALES OBSERVADOS) Especial cuidado

se debe tom ar en las operaciones de faena que se realicen con animales observados por
la inspección veterinaria, por lo que se realizan en un ambiente totalm ente independiente
del matadero, aquellos animales que a la inspección ante mortem, debelen sospecha de
enferm edades infecto contagiosas o parasitarias de importancia en zoonosis y que pongan
en riesgo sanitario al personal y el resto de la faena.

Artículo 86. (LAS CANALES APRO BADAS) Las canales obtenidas en esta sala y
aprobadas por la inspección veterinaria, como aptas para el consumo, se enviarán por un
sistema de transporte higiénico a las cámaras frigoríficas del establecimiento.

Artículo 87. (LOS DECO M ISO S) Los decom isos que se originen en esta sala deben ser
enviados, previa aprobación de la inspección veterinaria a la sección tratam iento de
decom isos en contenedores de material inoxidable, perfectamente sellados e identificados
como tales.

CAPITULO 10
Operaciones Higiénicas para Carnes Condenadas o Declaradas No
Aptas para el Consumo Humano

Artículo 88. (CUIDADOS EN EL MANEJO DE DECOMISOS) Las salas, equipos y los

utensilios que se utilicen con productos no comestibles, contam inados o decomisados,
deben ser reservados para ese propósito y no se usarán para otro fin, (casos de
decomisos).

Artículo 89. (OPERACIONES ULTERIORES DE DECOMISOS) La carne que ha sido

condenada o declarada no apta para el consumo humano por el inspector acreditado, debe:

11. Sin demora ser colocada en recipientes, contenedores, camiones, o ganchos

claramente identificados, o ser manipulados de acuerdo a otra forma que haya sido
provista para este propósito.
12. Debe ser identificada por cortes o marcas que indiquen claram ente que la carne ha
sido condenada o no apta para el consumo humano.
13. Debe ser retirada al área de digestores, incineradores u otro sistema de eliminación
que esté aprobado por la Autoridad de Medio Ambiente.

CAPITULO 11
Facilidades y Equipo

Artículo 90. (DISEÑO HIGIÉNICO DE LOS M ATADEROS) Los mataderos y

establecim ientos deben ser diseñados y equipados de tal forma que faciliten la adecuada
supervisión higiénica de la carne incluyendo el desarrollo de las actividades de inspección.

Artículo 91. (ILUMINACIÓN EN ZONAS DE INSPECCIÓN) La iluminación en todos los

puntos de inspección no deben ser inferiores a 540 luxes.
 Artículo 92. (OFICINA Y VESTUARIO PARA INSPECTORES) El matadero debe
facilitar al inspector veterinario un espacio destinado para su oficina y vestuario personal,
de tam año acorde con el número de inspectores veterinarios que tenga.

Artículo 93. (DISPOSICIÓN DE LABORATORIO) Un laboratorio interno o externo, debe

estar siem pre disponible para los propósitos de uso en higiene de la carne y del servicio
de inspección.

CAPITULO 12
Supervisión Veterinaria en Higiene de la Carne

Artículo 94. (DISPONIBILIDAD DE INSPECCIÓN VETERINARIA) En cada matadero se

debe contar con los servicios de al menos un Médico Veterinario inspector o Técnico auxiliar
de inspección veterinaria, acreditado por el SENASAG, conforme se indicó en los Artículos
17 y 18. En caso de existir más de uno, deberá designarse al Jefe de Inspección
Veterinaria, quién será el responsable de esta función. El trabajo y el tipo de inspección a
realizar serán de acuerdo a la norma de Inspección Ante Mortem y Post Mortem vigente.

Para el caso de mataderos de primera categoría habilitados para la exportación deberá

contarse con Médicos Veterinarios Oficiales del SENASAG.

CAPITULO 13
Procedimientos de Control en el Laboratorio

Artículo 95. (PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO) Es deseable que la dirección del

matadero o establecimiento, bajo interés propio, tenga acceso al servicio de laboratorio. Los
procedimientos analíticos utilizados deben seguir los métodos o estándares reconocidos
de forma que los resultados estén previamente interpretados.

CAPITULO 14
Procedimientos de Inspección Ante y Post Mortem
en Mataderos de Camélidos Sudamericanos

Artículo 96. (IDENTIFICACION DE LAS CANALES) sellos para identificación de las

canales y carnes procedentes de las tres categorías de mataderos, así como las Fichas
Técnicas de Inspección Ante y Post Mortem, para levantamiento de información relevante y
de vital interés en Salud Pública y Sanidad Animal que figuran en Anexo y hacen parte
indivisible de estas normas.

TITULO IX
DE LAS NORMAS DE INSPECCIÓN DE CAMÉLIDOS DOMÉSTICOS

CAPITULO 1
Principios y Objetivos
Artículo 97. (OBJETIVO ) La inspección ante-mortem y post-mortem, así como las
prácticas de higiene tienen como objetivo principal obtener un abastecim iento de carne y
subproductos com estibles saludables e inocuos para el consumo humano.
Artículo 98. (ALCANCE) La inspección ante-mortem y post-mortem de los camélidos de
abasto, se hará bajo la responsabilidad de un Médico Veterinario Oficial y su equipo
técnico, de acuerdo con el Artículo Noveno de la presente resolución adm inistrativa.

Artículo 99. (RESPONSABILIDADES Y CO M PETENCIAS) Las em presas deberán velar

para que sus productos sean saludables e inocuos, Los sistemas de control de procesos y
procedim ientos deberán reducir al mínimo posible la contaminación de la carne, debiendo
realizar una evaluación de riesgos, basados en una metodología científica aceptada.

El cumplimiento de estas normas serán de responsabilidad de los Médicos Veterinarios

Oficiales en todos los mataderos de primera, segunda y los técnicos auxiliares de
inspección veterinaria en mataderos de tercera categoría, debidam ente acreditados por
SENASAG, así mismo será de cum plim iento obligatorio de todos los Médicos Veterinarios
Acreditados y Técnicos Auxiliares de Inspección Veterinaria Acreditados en cada matadero
para autoconsum o nacional.

Artículo 100. (INDEPENDENCIA TÉCNICA) La autoridad de inspección es independiente

de la dirección del establecim iento inspeccionado y de otros intereses a fin de que sus
juicios sean autónomos y pueda ejercer sus atribuciones en el interés de la salud pública (a
través de los form ularios de inspección Ante y Post Mortem).

Artículo 101. (GENERACIÓN DE INFORMACIÓN) La inspección médico veterinaria oficial

de los establecim ientos que faenan camélidos de abasto deberá generar información sobre
las enferm edades parasitarias y enferm edades infecto contagiosas que son zoonóticas y de
importancia en Salud Pública, así como otras alternaciones fisiológicas y patológicas del
animal.

Las normas sobre higiene de la carne, así como las de inspección ante y post mortem y
dictamen ante y post- mortem que tienen como objetivo proteger la salud de los
consumidores, han sido armonizadas con el Códex Alim entarius y la Organización
M undial de Sanidad Anim al O.I.E.

TITULO X
DE LA INSPECCION VETERINARIA
ANTE Y POST MORTEM

CAPITULO 1
Inspección Ante-Mortem

Artículo 102. (REQUISITOS PREVIOS A LA FAENA) Todo animal destinado a faena debe
reunir los siguientes requisitos:
a) Ser recibido en el matadero e identificado según lo dispone el Artículo 10 de la
presente norma.
b) Haber descansado por lo menos 12 horas antes del beneficio en corrales limpios,
bien ventilados y que dispongan de bebederos con agua segura.
c) Haber pasado la inspección ante-mortem.

Artículo 103. (OBJETIVOS DE LA INSPECCION) Los propósitos de la inspección ante-

mortem son:
*
 a) Identificar a los animales que estén debidam ente descansados y que después del
beneficio puedan proporcionar carne apta para el consumo humano.
b) Aislar, para un examen clínico detallado, a los animales enfermos, sospechosos o
susceptibles de presentar anomalías.
c) Impedir la contaminación de los locales de faena por anim ales en estado de
excesiva suciedad.
d) Impedir la contaminación de los locales, equipo y personal debido a los animales
afectados por una enfermedad transmisible.
e) Obtener la información que pueda ser necesaria para la inspección post-mortem, el
dictamen y la evaluación sanitaria de los canales y despojos.

Artículo 104. (LAPSO DE VALIDEZ DE LA INSPECCION) Los animales deben ser

inspeccionados dentro de las 24 horas de su llegada al matadero. Si permanecen en el
matadero más de 24 horas, después de la inspección ante mortem inicial, debe repetirse la
inspección ante mortem el día de la matanza.

Por bienestar animal en conformidad con el Código Sanitario de los Anim ales Terrestres de
la OIE, CAPÍTULO 7.5. SACRIFICIO DE ANIMALES, Artículo 7.5.4., El tiempo de espera
deberá ser mínimo y no superar las 12 horas. Si los animales no van a ser sacrificados en
ese plazo, se pondrán a su disposición los alimentos necesarios a su llegada y
posteriormente ser alim entados a intervalos apropiados.

Artículo 105. (FACILIDADES PARA INSPECCION) Incumbe a la Dirección del matadero

otorgar las condiciones para que los animales se sometan a la inspección ante-mortem en
forma adecuada.

Artículo 106. (TRANSFERENCIA DE INFORMACIÓN) Corresponde al Médico Veterinario

Inspector o el Técnico A uxiliar en Inspección Veterinaria, que realice la Inspección ante-
mortem, com unicar los resultados de la misma al ENCARGADO DE INSPECCION
SANITARIA O ENCARGADO DEL MATADERO para que se cumplan las disposiciones
relativas a las precauciones especiales en la matanza y en la inspección post-mortem.
CAPITULO 2
Procedimiento para Realizar
la Inspección Ante Mortem

Artículo 107. (RECEPCIÓN DE ANIMALES) Cuando un animal o un lote de animales para

beneficio llegue al matadero, incumbe al Médico Veterinario Inspector o al Técnico Auxiliar
en Inspección Veterinaria, exam inar los documentos respectivos y verificar si la identidad
del lote corresponde a los mismos, antes que se permita la entrada de los animales en el
recinto del matadero. Decidirá sin demora, si dicho lote:

a) Debe ser adm itido para su beneficio normal,

b) Debe ser admitido bajo control especial.

Artículo 108. (OBSERVACIONES A REALIZAR) Los animales deben inspeccionarse en

reposo, en pie, en movimiento y se debe observar lo siguiente:
a) Anom alías y signos de enfermedad,
 b) Com portam iento de los animales; en el caso de animales enfermos o sospechosos
debe anotarse la edad, el color y marcas específicas que permitan identificarlos;
c) estado de limpieza de los animales.

Artículo 109. (ASPECTOS A OBSERVAR) Debe darse particular atención a los siguientes
detalles:
a) Forma de perm anecer en pie y en movimiento;
b) estado de nutrición;
c) reacción al medio ambiente;
d) estado de la piel, mucosas así como la fibra;
e) aparato digestivo: salivación, consistencia y color de las heces;
f) aspecto sistema urogenital, incluido la vulva, las glándulas mamarias, el prepucio y
el escroto;
g) aparato respiratorio; orificios de la nariz, membranas mucosas, mucosidad nasal, si
hubiere secreción sanguinolenta por los ollares, frecuencia y tipo de respiración;
h) lesiones, tum efacción o edemas;
i) tem peratura corporal; sólo en los animales sospechosos o evidentem ente enfermos;
j) frotis de sangre; sólo en los casos en que sospeche una enfermedad que podría
diagnosticarse exam inando la sangre;
k) se prestará atención particular a posibles manifestaciones de las enfermedades
vesiculares

Artículo 110. (DICTÁMENES Y EJECUCIÓN) Al term inar la inspección ante-mortem, el

Médico Veterinario Inspector dictaminará:

a) La autorización para la matanza normal;

b) el sacrificio bajo precauciones especiales;
c) la matanza de emergencia;
d) el decomiso;
e) el aplazamiento de la matanza.

Artículo 111. (AUTORIZACIÓ N) El Médico Veterinario Inspector o el Técnico Auxiliar en

Inspección Veterinaria, autorizará el beneficio normal de un animal cuando:

a) La inspección ante-mortem no ha revelado ningún indicio de enfermedad o estado

anormal que justifique otro dictamen;
b) el animal puede ser sacrificado en el matadero bajo la condición de que se apliquen
precauciones especiales; y el animal haya descansado adecuadamente.

Artículo 112. (FAENA BAJO CONTROL ESPECIAL) El jefe de Inspección Sanitaria

dispondrá que un animal o lote de animales sea sacrificado bajo control especial en los
siguientes casos:

c) Cuando la inspección ante-mortem motive la sospecha de una enfermedad o

estado anormal que si fuera confirmada en la inspección post-mortem justificara el
de comiso total;
 d) cuando la inspección ante-mortem revele o dé motivo para sospechar la presencia
de una enfermedad o estado anormal grave que sí fuera confirmado durante la
inspección post-mortem, justificara el decomiso parcial o la aprobación condicional;
e) cuando el animal o lote de animales hubieren sido adm itidos en el matadero bajo la
condición que se apliquen precauciones especiales, enferm edades parasitarias o
infecto contagiosas de interés en Salud Pública.

Artículo 113. (PROCESO DE FAENA BAJO CONTROL ESPECIAL) La faena bajo control
especial será efectuada en el matadero de emergencia, cuando ello no sea factible, a una
hora distinta, sea al final de la jornada de trabajo o en un día especial. En conformidad con
las instrucciones que diera el Jefe de Inspección Sanitaria se tom arán precauciones
especiales durante el sacrificio, la inspección post mortem y, cuando sea el caso, para la
protección de la salud de los matarifes e inspectores, así como en la desinfección de las
instalaciones y utensilios.

Artículo 114. (FAENA DE EMERGENCIA) El Médico Veterinario Inspector o el Técnico

Auxiliar en Inspección Veterinaria dispondrán que se proceda el sacrificio de emergencia en
los casos siguientes:

a) Si durante la inspección ante-mortem regular, o en cualquier momento un animal

sufre de una afección que no impide un dictamen aprobatorio, al menos parcial o
condicional durante la inspección post-mortem, y cuando pueda tem erse que su
estado se deteriore a menos que sea sacrificado inm ediatamente;

b) En los casos de traum atism os accidentales graves que causen marcado sufrimiento
o pongan en peligro al animal o que con el transcurso del tiempo pudiera causar la
inaptitud de su carne para el consumo humano. En caso de suma urgencia y
cuando no esté disponible el Médico Veterinario Inspector o el Técnico Auxiliar de
Inspección Veterinaria, la dirección del matadero podrá disponer el sacrificio de
emergencia, siendo este el único caso en que se excuse la inspección ante-
mortem.

Artículo 115. (PROCESO DE FAENA DE EMERGENCIA) El sacrificio de emergencia se

efectuará en un lugar adecuado dispuesto para tal efecto.

Artículo 116. (DISPOSICIÓN DE CARNES BAJO FAENA DE EMERGENCIA) Las

canales de los animales sacrificados de emergencia pueden ser com ercializadas según
dictamen del inspector acreditado.

Artículo 117. (DECOMISO EN INSPECCION ANTE MORTEM) El decomiso durante la

inspección ante-mortem procede en los siguientes casos:

a) Cuando la inspección ante-mortem revele la presencia de una enfermedad o estado

anormal que motive el decomiso total de la canal y de los despojos si fuera
detectada durante la inspección post-mortem;
b) cuando constituya un riesgo para la salud de los m anipuladores o implique el riesgo
de contaminación de los locales y equipos del matadero y de otras canales.
 c) en el caso del carbúnculo bacteriano, el Médico Veterinario Inspector o Técnico
A uxiliar en Inspección Veterinaria, dictam inará el decomiso del animal afectado y
dispondrá que la destrucción del animal se efectúe sin sangría y bajo su
supervisión. Además, se procederá inm ediatam ente a la desinfección de los
corrales, salas, equipos y utensilios.

Artículo 118. (LUGAR DE LA FAENA DE ANIMALES DECOMISADOS) La faena y

destrucción o transform ación de los animales decomisados se efectuará en el lugar
destinado a tal fin. Incumbe al Médico Veterinario Inspector o Técnico A uxiliar en
Inspección Veterinaria determinar, según sea el caso, si los animales sacrificados pueden
ser:
a) destruidos en el incinerador;
b) eliminados mediante otros procedimientos autorizados bajo las normas de la
autoridad de medio ambiente competente.
c) En el caso de carbunclo bacteriano, los cadáveres enteros de los animales
afectados serán incinerados.

Artículo 119. (MEDIDAS PARA EL CONTROL) La Inspección Sanitaria adoptará las

medidas necesarias para asegurar que:

a) El dictamen, sea ejecutado y las carnes de los animales decom isados no se utilicen
para otros fines y en particular que se evite su uso para la alimentación humana;
b) se evite la diseminación de agentes patógenos en el ambiente del matadero;
c) se evite la contam inación de los productos transformados.

Artículo 120. (APLAZAM IENTO DE LA FAENA) El Médico Veterinario Inspector o el

Técnico Auxiliar en Inspección Veterinaria dictam inará el aplazamiento de la faena en los
casos que se citan a continuación; siempre que ello sea factible y no implique peligro para
la salud humana y animal, en particular en los casos en que el animal no haya ingresado al
recinto del matadero y esté disponible un corral por el plazo que fuere necesario:

a) Cuando el período de descanso no haya sido suficiente;

b) si el animal adolece de una enfermedad curable y no transm isible u otro estado
anormal que limite tem poralm ente la aptitud de sus carnes para el consumo
humano;
c) si hubiere sido vacunado o tratado en los días precedentes sin que hayan
transcurrido los plazos requeridos por las normas vigentes;
d) si la excitación, tensión u otra alteración tem poral del animal impidiera una
evaluación razonable sobre la salud,
e) si se necesite información adicional o resultados de pruebas de laboratorio.
f) En tales casos, el animal será mantenido en aislamiento, bajo la custodia del
inspector y el encargado del matadero,

Artículo 121 (RE-INSPECCIO N) En todos los casos de sacrificio aplazada, la inspección

ante-mortem será repetida cuando el animal se presente de nuevo para su sacrificio.
 CAPITULO 3
INSPECCIÓN POST-MORTEM

Artículo 122 (G ENERALIDADES) El objeto de la inspección post-mortem es detectar

anorm alidades y autorizar como alimento, solamente carne que sea apta para el consumo
humano.
Artículo 123. (RESPONSABILIDADES) Antes de dar el permiso para el sacrificio, el
Médico Veterinario Inspector o el Técnico A uxiliar en Inspección Veterinaria tiene la
obligación de enterarse del resultado de la inspección ante-mortem y asegurarse de que
las condiciones del local, equipo o instalaciones sean apropiados para efectuar el faenado
higiénico y una inspección eficaz: Incumbe a la dirección del matadero presentar las
canales y visceras higiénicam ente y de manera que pueda efectuarse una inspección.

Artículo 124. (PRO CEDIM IENTO S PRELIMINARES) La inspección post- mortem debe
incluir el examen visual, la palpación y la incisión. Esta inspección se llevará a cabo en
forma sistémica e higiénica.

Artículo 125. (CUIDADOS EN LA INCISION) Cuando el Médico Veterinario Inspector o el

Técnico A uxiliar en Inspección Veterinaria practiquen una incisión en un ganglio linfático,
un órgano o un tejido de la canal, la superficie cortada debe ser lisa y nítida para que
presente una imagen que no está deformada. Al practicar la incisión se tom ará el mayor
cuidado para evitar todo riesgo de contaminación.

Artículo 126. (IDENTIFICACIÓN DE VÍSCERAS) La cabeza, los órganos, las visceras y

cualquier otra parte de la canal en que haya de practicarse la inspección post-mortem
deben identificarse claramente con la correspondiente canal hasta que la inspección haya
quedado terminada. La sangre de los animales sacrificados destinada al consumo humano
debe retenerse hasta que se haya term inado la inspección, con objeto de que pueda
identificarse con la canal o canales de donde dicha sangre proviene.

Artículo 127. (PRO HIBICIO NES) Antes de term inarse la inspección no se permitirá hacer
lo siguiente, a menos que sea autorizado por el Médico Veterinario Inspector o Técnico
A u xilia re n Inspección Veterinaria;

a) Extraer ninguna membrana serosa o cualquier otra parte de la canal; o extraer,

m odificar o destruir algún signo de enfermedad en la canal o en un órgano,
lavando, raspando, cortando, desgarrando o tratando la canal u órgano;
b) elim inar cualquier marca o identificación de la canal, la cabeza o las visceras hasta
que el Médico Veterinario Inspector haya finalizado su inspección y emitido el
dictamen final.
c) Nadie podrá retirar de la zona de inspección ninguna parte de la canal, órgano o
viscera mientras el Médico Veterinario Inspector no haya term inado su examen,
emitido su dictamen y sellado las canales.

Artículo 128. (M OM ENTO PARA LA INSPECCION) Las visceras deben examinarse:

a) En el momento de la evisceración;
 b) después de la evisceración, en cuyo caso deberán identificarse claramente con la
canal a que corresponden, hasta que se term ine la inspección.

Artículo 129. (CONTROL DEL SEGUIM IENTO) El Jefe de Inspección Sanitaria indicará
los métodos que se utilizan para poder identificar la canal de un animal de matanza con
su cabeza y visceras, hasta que sea emitido el dictamen final.
Artículo 130. (INSPECCION DE CABEZA) En la inspección de cabezas se tomará en
cuenta que:
a) La cabeza, incluyendo las cavidades, oral y nasal, deben ser examinadas.
b) Los ganglios linfáticos subm axilares deben ser exam inados visualm ente y por
incisión múltiple.
c) Debe exam inarse visualm ente y palparse la lengua y si es necesario, hacer una
incisión en la base de la misma; pero sin m utilar el borde. Deben examinarse
visualm ente los labios y la cavidad bucal.

Artículo 131. (INSPECCION DE VISCERAS) En la inspección de las visceras se tendrá

presente:

a) Aparato gastro-intestinal: Examen visual de estóm agos e intestinos y palpación si

es necesario. Examen visual y si es necesario, palpación e incisión de los
ganglios linfáticos m esentéricos siempre que no presenten alteraciones evidentes.
El esófago debe separarse de la tráquea y exam inarse visualmente. Si se
practican incisiones en los ganglios mesentéricos, debe tom arse toda clase de
precauciones para evitar la contaminación de las carnes, los locales el equipo y el
personal;
b) bazo: examen visual, palpación y, si es necesario se efectúa la incisión;
c) hígado: examen visual y palpación de todo el órgano. O bligatoriam ente debe
hacerse una incisión en los ganglios retro-hepáticos portal o hepático, siempre que
no presenten alteraciones evidentes. El conducto biliar principal debe ser abierto
con una incisión de, por lo menos 3 cm de longitud, debe obligatoriam ente hacerse
una incisión para ingresar a los conductos biliares y el parénquima hepático. La
vesícula biliar debe exam inarse visualm ente y, si es necesario, palparse;
d) pulmones: examen visual y palpación de ambos órganos. Examen siem pre que no
presenten alteraciones evidentes, obligatoriam ente debe hacerse una incisión
longitudinal debe abrirse la laringe, tráquea y bronquios. Una incisión transversal,
en la parte inferior del lóbulo diafragmático, debe abrir los bronquios;
e) corazón: examen visual del corazón después de haber abierto el pericardio. Deben
hacerse obligatoriam ente una o más incisiones desde la base hasta el vértice,
de manera que puedan inspeccionarse el endocardio, las válvulas y el tejido
muscular.
f) útero: examen visual, palpación y, si es necesario, incisión, tom ándose el mayor
cuidado, en tal caso, para evitar cualquier contaminación;
g) riñones: enucleación en caso de alteración o tuberculosis en otro órgano, examen
visual y obligatoriam ente debe realizarse la palpación e incisión;
h) testículos: examen visual y palpación.
 Artículo 132. (INSPECCION DE LA CANAL) En la inspección de las canales se tendrá
presente que:

a) Debe exam inarse para precisar:

'ó Estado general;
s Eficacia del desangrado;
s Color en general;
s Estado de las membranas serosas pleura y peritoneo;
s Anorm alidades;
s Limpieza y lavado de la canal, esta última si fuera necesario;
s Características organolépticas normales o alteradas de la canal.
b) Debe exam inarse visualm ente y si fuere necesario palpar y hacer una incisión en
los músculos del esqueleto, incluyendo la grasa y los tejidos conjuntivos adheridos,
los huesos, especialm ente los que han sido cortados y expuestos al dividir la canal,
las articulaciones, las vainas de los tendones, el diafragma, la pleura y el peritoneo.
Las incisiones se practicarán de manera que se evite cualquier contam inación y
cualquier mutilación innecesaria de la canal.
c) Deben exam inarse visualmente, palparse y seccionarse los siguientes ganglios
linfáticos o linfonódulos:
a) Linfonódulos inguinales superficiales (supra mamarios e inguinal superficial);
b) Linfonódulos pre crurales e iliaco interno
c) Linfonódulos pre-escapulares cervicales profundi caudales),
d) Linfonódulos renales
d) En todos los animales que reaccionen positivamente a la prueba de la tuberculina y
en las canales y visceras que presenten lesiones tuberculosas, deberán
exam inarse los principales ganglios linfáticos de la canal. Deberá procederse
análogam ente en todos los casos en que se sospeche una enfermedad sistémica
generalizada y en base a los programas sanitarios del SENASAG.

Artículo 133. (IM PO RTANCIA EN LA SALUD PÚBLICA) El consumo de carne infectada

con Sarcocystiosis, cruda o insuficientem ente cocida, produce en el humano un cuadro de
gastroenteritis con nauseas, diarrea, cólicos y escalofríos, sintom atología aparentemente
ocasionada por la acción de una sustancia tóxica contenida en los quistes; adicionalm ente
algunos estudios indican que ciertos tratam ientos como la cocción, marinado, ahumado y
curado en seco, eliminan la viabilidad del parásito por lo que se inactiva la toxina
Sarcocistina. Sin embargo, esta condición no es una garantía, puesto que si el tratam iento
de la carne es inadecuado o la cocción de la misma es insuficiente; puede no haberse
inactivado com pletam ente la Sarcocistina, por lo que la mejor garantía sanitaria es el
decomiso de la carne infestada con Sarcocystiosis o destinarla como carne para
procesamiento.

Artículo 134. (DICTÁMENES Y SU EJECUCIÓN) Inm ediatam ente después de term inar
la inspección post-mortem el Médico Veterinario Inspector o el Técnico Auxiliar en
Inspección Veterinaria procederá a em itir el dictamen final. Basándose en la inspección
ante-mortem y post-mortem, asignará a las carnes una de las siguientes seis categorías
de dictamen que determinan su utilización o eliminación;
a) Aprobada;
 b) decomiso total;
c) decomiso parcial;
d) aprobada condicionalmente;
e) carne industrial;
f) distribución restringida.

Artículo 135. (APROBADA) La canal y los despojos com estibles serán aprobados para
el consumo humano sin restricción, si:

a) La inspección ante y post-mortem no ha revelado ninguna evidencia de cualquier

enfermedad o estado anormal, que puedan lim itar su aptitud para el consumo
humano;
b) La matanza se ha llevado a cabo de acuerdo con los requisitos de higiene;
c) No deban aplicarse restricciones por motivo de sanidad animal.

Artículo 136. (DECOMISO TOTAL) La canal y los despojos serán sujetos a decomiso
total en cualquiera de las siguientes circunstancias:

a) que la inspección haya revelado la existencia de uno de los estados anormales o

enferm edades que bajo la presente norma son considerados peligrosos para los
manipuladores de la carne, los consumidores y/o el ganado, y para tal efecto han
sido identificados bajo el símbolo T.
b) que existan modificaciones importantes en las características organolépticas en
comparación con la carne normal;
c) que la carne haya sido aprobada condicionalmente; sin que se le haya sometido al
tratam iento previsto en la presente norma.

Artículo 137. (DECOMISO PARCIAL) La canal, partes de la canal, visceras, partes de

órganos y/u otros despojos serán decom isados parcialmente, cuando la inspección haya
revelado la existencia de uno de los estados anormales o enferm edades que bajo la
presente norma son considerados que afectan solamente a una parte de la canal o de los
despojos, y que para tal efecto han sido identificados con el símbolo “P” las partes que
serán decomisadas, en tanto que las partes restantes designadas con el símbolo “A ” serán
aprobadas para el consumo humano sin restricción. Aquellas designadas con los símbolos
“P” , “I” o “R” serán “Aprobadas condicionalm ente “dictam inadas “Carne, industrial” o de
“ Distribución restringida” , para los efectos que determinan los numerales correspondientes.

Artículo 138. (DESTINO DE CARNE DECOMISADA) La carne decomisada permanecerá

bajo custodia de la Inspección Sanitaria hasta que se haya aplicado un tratam iento de
desnaturalización o un método de eliminación seguro e inocuo. Las carnes decom isadas se
retirarán inm ediatam ente de la sala de faena en recipientes cerrados, destinados
exclusivam ente a tal fin, o, cuando se trate de canales, colgadas en los rieles y marcadas
claramente como “decom isadas”.
Artículo 139. (ELIMINACIÓN DE DECOMISOS) Se reconocen las siguientes form as de
eliminación de las carnes y visceras decomisadas:

a) Su incineración y otro método de destrucción completa;

b) Su desnaturalización mediante el digestor.
c) Se procede a su eliminación según método aprobado por la autoridad de medio
ambiente.

Artículo 140. (ELECCIÓN DEL METODO) El Jefe de Inspección Sanitaria decidirá cuál de
los métodos de eliminación, mencionados en el numeral precedente, debe emplearse
teniendo en cuenta lo siguiente: Que los métodos de eliminación o tratam iento y utilización
que se adopten, deben impedir, en una forma segura, que la carne decom isada contamine
el medio ambiente; poniendo en peligro la salud humana o que vuelva a entrar, de forma
ilegal, en la com ercialización de alimentos;

Artículo 141. (EVITAR CONTAM INACIÓN CRUZADA) En ningún caso se permitirá que
carnes decom isadas entren nuevamente en las salas o el consumo humano, sea antes,
durante o después de su tratamiento.

Artículo 142. (APROBACIÓN CONDICIONAL) La canal, partes de la canal, visceras y/u

otros despojos serán aprobados condicionalmente, cuando la inspección haya revelado la
existencia de uno de los estados anorm ales o enferm edades que bajo esta norma se
considere que afecten a las carnes de tal manera que constituyen un peligro para la salud
humana y animal, pero que puedan ser tratadas a fin de que puedan ser aptas para el
consumo humano, serán señaladas con el símbolo “C”.

Artículo 143. (TRATAMIENTO CARNE CONDICIONAL) La carne aprobada

condicionalm ente será sometida a tratam iento térmico bajo la supervisión directa de la
inspección sanitaria, por inmersión en agua en ebullición por un mínimo de 150 minutos,
antes de que se autorice su distribución. El tratam iento se efectuará en salas y con equipo
destinado exclusivam ente a este fin, debiéndose cortar previam ente la carne en pedazos de
un espesor no mayor a 15 cm. La Unidad Central de Inspección Sanitaria podrá autorizar
otros procesos térm icos o métodos industriales que aseguren que la carne alcance una
tem peratura no menor a los 90° C. en la parte más profunda.

Artículo 144. (CAUSAS DE DICTAMEN CONDICIONAL) En el caso de que el dictamen

sea la aprobación condiciona la causa de sarcocystiosis u otra afección parasitaria, para la
cual se ha asignado el símbolo “C”, la inspección sanitaria indica que según estudios
realizados por Granado, et al., 2007, ciertos tratam ientos como la cocción, marinado,
ahumado y curado seco, eliminan la viabilidad del parásito por lo que se inactiva la toxina
Sarcocistina (Leguía, 1991).

Sin embargo, esto no es una garantía si el tratam iento a la carne es inadecuado o la

cocción de la misma no es suficiente pudiendo no haberse inactivado com pletam ente la
Sarcocistina (sustancia proteica que posee una endotoxina con actividad neurotóxica).

Artículo 145. (CONTROL DE TRATAM IENTOS) Hasta que se haya aplicado el tratam iento
requerido, la carne permanecerá bajo la custodia de la inspección sanitaria bajo llave. La
carne será decomisada, sino se aplica el tratam iento en la forma establecida y dentro de los
plazos que dicha autoridad disponga.
Una vez que se haya aplicado el tratam iento requerido, la Inspección Veterinaria
dictam inará si la carne o el producto obtenido de la misma se encuentran apto para el
consumo humano.

Artículo 146. (CARNE INDUSTRIAL) El Médico Veterinario Inspector o el Técnico Auxiliar

en Inspección Veterinaria dictam inará como “carne industrial” cuando la inspección haya
revelado que la carne es inocua desde un punto de vista higiénico, pero presenta
características que se apartan de las propiedades organolépticas de la carne normal, a
condición de que las desviaciones no sean tan marcadas que justifiquen el decomiso.
Además, el dictamen “carne industrial” se marcará con el Símbolo I.

Artículo 147. (DESTINO CARNE INDUSTRIAL) La “carne industrial” se utilizará en la

elaboración de subproductos com estibles dentro de lo que establecen las normas de cada
tipo de producto cárnico.

Artículo 148. (CARNE DE DISTRIBUCIÓN RESTRINGIDA) El médico Veterinario

Inspector o el Técnico Auxiliar en Inspección Veterinaria dictam inará que las carnes son
aprobadas para distribución restringida cuando las mismas provengan de animales
procedentes de una zona o finca sometida a restricciones cuarentenarias por motivos de
sanidad animal, o si el animal entró sin su Guía de Movimiento Animal y si la inspección no
ha revelado ninguna evidencia de estado anormal o enfermedad que pueda lim itar su
aptitud para el consumo humano. Adem ás el dictamen “distribución restringida” se emitirá
cuando la inspección haya revelado la presencia de un estado particular indicado bajo el
símbolo R.

Artículo 149. (DESTINO DE LA CARNE RESTRINGIDA) El destino de la carne aprobada

para distribución restringida, será determinado únicamente por el SENASAG, en base a las
normas vigentes y particularm ente dentro del marco de los programas de lucha y
erradicación contra la Sarcocystiosis u otras enferm edades contagiosas.

Artículo 150. (LOS CONTROLES) El Jefe de Inspección Sanitaria en coordinación con las
otras autoridades com petentes adoptará las medidas oportunas para asegurar que las
carnes aprobadas para distribución restringida, no sean com ercializadas fuera de la zona
autorizada.

Artículo 151. (RE-INSPECCIO N) La carne será retenida provisionalm ente para su

inspección ulterior, cuando en la inspección post-mortem se descubran coloración y olores
ligeramente anorm ales u otros elementos cuyo significado no pueda evaluarse en forma
precisa, inm ediatam ente después del sacrificio. En dicho caso, el dictamen final será
adoptado después de una inspección efectuada 24 horas más tarde o después de haber
llevado a cabo exám enes de Laboratorio, si el Médico Veterinario Inspector los considera
necesario.

Artículo 152. (RETENCION PROVISIONAL) La carne será retenida provisionalmente,

pendiente de examen de laboratorio, en los siguientes casos:

a) Si se requiere un examen microbiológico dado que los resultados de la inspección

ante-mortem y post-mortem justificaran su decomiso; a menos que pueda
descartarse con segundad la sospecha de una afección infecciosa mediante un
examen de laboratorio;
 b) si el Médico Veterinario Inspector exige un examen de laboratorio químico
toxicológico, o de otra índole, para aclarar sospechas que hayan surgido.
c) La carne retenida provisionalm ente será marcada convenientem ente y
permanecerá bajo la custodia de la Inspección Sanitaria en el local destinado a este
fin, separada de otras carnes hasta que se emita el dictam en final.

Artículo 153. (EXAMEN DE LABORATORIO) El examen de laboratorio servirá, , para

descargar sospechas de daño que no se puedan aclarar de otra manera. No se exigirá el
examen de laboratorio para com probar los resultados inequívocos de las inspecciones
ante- mortem y post-mortem.

El Jefe de la inspección Sanitaria y el personal a su cargo tendrán a su disposición un

laboratorio o acceso a los servicios de un laboratorio oficial de la Red de Laboratorios
Oficiales en Análisis de Alim entos RELOAA, según lo disponga el SENASAG.

Artículo 154. (RESULTADOS DE LABORATORIO) El resultado negativo de un examen

bacteriológico será considerado válido solo si es ejecutado en com binación con un ensayo
para residuos antibióticos o bacteriostáticos con resultado negativo.

Artículo 155. (MARCADO DE CANALES Y VISCERAS) Al momento de em itir el dictamen

final, el Médico Veterinario Inspector o Técnico Auxiliar de Inspección Veterinaria, marcará
las canales y los despojos com estibles con el sello correspondiente a los dictámenes,
además con el sello de inspección según los modelos de sello de norma vigente, usando
para este efecto tinta de origen vegetal o cualquier otra que sea comestible. El marcado de
la canal debe realizarse por lo menos en el lomo, y los cuartos traseros y delanteros.

Artículo 156. (DESIGNACIÓN DE SELLOS) Los mataderos se clasifican en tres categorías

conforme a la presente norma que aprueba los Requisitos Sanitarios para el Transporte de
Animales, Infraestructura, Clasificación de Mataderos, Proceso, Alm acenam iento y
Transporte de la Carne. Por tanto, para cada categoría se asigna un modelo de sello
conforme se indica: sellos es por la calidad de la canal y no por el tipo de matadero.

Sello modelo 1: para mataderos de Primera Categoría;

Sello modelo 2: para mataderos de Segunda Categoría;
Sello modelo 3: para mataderos de Tercera Categoría; debe llevar el nombre del
departam ento donde se encuentra ubicado el matadero.

Los tres modelos de sello deben llevar el número del Registro Sanitario del matadero,
otorgado por SENASAG.

Artículo 157. (USO EXCLUSIVO) Las marcas y sello que lleven los signos de inspección
deben mantenerse limpios durante su uso. El médico Veterinario Inspector o el Técnico
A uxiliar en Inspección Veterinaria debe custodiarlos y solam ente utilizarlos bajo su
supervisión.
 f MINISTERIO DE DESARROLLO

RURAL Y TIERRAS
\Y> Ay»culturo. SoStcrü¿!e paro lo
So¿er0r i0 tlH/rteritOT'O

ESTA00PLURINACKDNALDEB01MA

COMUNICACION INTERNA
CITE: SENASAG /UIA/JD-LP/386/2019

: Dr. Javier Suarez Hurtado

DIRECTOR EJECUTIVO NACIO N AL SENASAG

Ing. Giovany Pereyra Veizaga

JEFE NACIONAL DE INOCUIDAD A LIM E N TA R IA

VIA Dr. Javier Larico Quispe

JEFE DEPARTAM ENTAL S E N A S A G -LA P;

Ing. Edwin Arias Maldonado

RESP. DPTAL DE INOCUIDAD A L IM E N TA R IA
mi-
. .
DE Dra. Dunia Carvalho Alvarado
ENCARGADA DPTAL. DE IN SPEC C IO N Y CO N TRO L DE
DE M ATADEROS

REF INFORME DE PARTICIPACION DE LA X FERIA NACIONAL DE

COM ELIDOS.

FECHA: La Paz, 23 de Septiem bre del 2019

Mediante la presente informo sobre las observaciones subsanadas y solicitudes de consulta por
parte de ANAPCA referente al proyecto de normativa de Camélidos sudamericanos.

ANTECEDENTES

En fecha 23 de Agosto se realizó la presentación de propuesta de normativa de mataderos de

camélidos sudamericanos, en la X FERIA NACIONAL DE CAMELIDOS en la ciudad de Tarija.

En la misma se acodo las observaciones

1.- CAPITULO 9: En este capítulo hace referencia a Técnicos Auxiliares y en otros casos
técnicos veterinarios, si bien dentro de un paréntesis se identifica técnico medio o superior lo
que ANAPCA asumió es que podría ser cualquier productor el técnico auxiliar para la inspección
de aptitud de las canales.

ACLARACION
Se aclaró esta observación explicando que cada matadero deberá tener un médico veterinario a
nivel licenciatura para Primera y Segunda Categoría como mínimo; y/o un técnico veterinario
Medio o Superior para la tercera categoría.

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA

Dirección Av. José Natusch Esq. Félix Sattori
Telf.: 591-3-4628105 - Fax: 591-3- 4628683
Web: www.senasaQ.Qob.bo
Beni - Bolivia
 MINISTERIO DE DESARROLLO

* RURAL Y TIERRAS
Ay^Ctílttíi'ñ Sc¿>ter»¿le pata lo.
Ü é k jy s J ) $ o ¿ e r(iS »C < f l/ i/ n e n t ú r it i

ESTADOPLURINACIONALOESOLIVIA

2. TITULO V: En el inciso c): especifica una distancia de 500 m del matadero hacia la carretera,
según ANAPCA solicita la consideración de estos 500 m ya que la gran mayoría de los
mataderos construidos se encuentran a menos de la distancia establecida y muy cercanos a
carreteras, por lo que se sugirió hacer la consulta para la revisión de dicho inciso.

SOLICITUD:
La solicitud a un persiste sin embargo se explicó que dicha solicitud se aplicara a las solicitudes
nuevas de mataderos, las construcciones ya existentes deben cum plir con los sistemas de
bioseguridad y realizar la regularización Sanitaria previa evaluación de funcionam iento además
de cumplir con los requisitos de Licencia de funcionam iento M unicipal y Manifiesto medio
Ambiental.

3. ARTICULO 23: Este articulo hace referencia a agua potable, sin em bargo en el glosario
menciona agua segura, si bien se aclaró los por menores y conceptos, solicitaron se considere
mantener el concepto de agua segura o agua apta para el consumo humano en todas las
denominaciones.

ACLARACION:
Se aclaró que se había aceptado la referencia de agua segura o potable ya que ambas deberían
considerarse aptas para la faena.

3. ARTÍCULO 30: En este artículo se nombran 3 áreas para m ataderos de tercera categoría:

a)Sala de faena
b)Sala de visceras comestibles;
c)Sala de oreo con capacidad mínima equivalente a la matanza diaria.
d)La disposición de decomisos, o algún otro sistema como el entierro sanitario, de acuerdo
con la normativa de la Autoridad de Medio Ambiente.
SOLICITUD:
A pesar de realizar la explicación nuevamente respecto a la cantidad de áreas que deben tener
los mataderos para cum plir con lo básico y preservar la inocuidad de la carne, y se mencionó
que aquellos mataderos que no cumplan en la actualidad con ciertos aspectos en infraestructura
se deben acoger a plan de adecuación, sin embargo la solicitud de reducir a dos áreas de
proceso permanece.

OBSERVACION:
También persiste el hecho la solicitud de que el SENASAG debe realizar el control del manejo de
la carne en el comercio y mercado, y que esto se agregue a la normativa. Sin embargo se
explicó que dicha solicitud no es atribución del SENASAG sino de otras instancias como
intendencias, pero que si se podría cooperar de manera ocasionalmente con los controles y
proporcionar capacitaciones a su personal respecto a la inocuidad de la carne y su manejo.
Es por tanto lo que informo y lo saludo atentamente.

Ce A rc h iv o

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA

Dirección Av José Natusch Esq Félix Sattori
Telf 591-3-4628105 - Fax: 591-3- 4628683
U¿im t '?*
Web: www.senasaq.qob.bo
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 ANEXO 1
DISPOSICION DE INFRESTRUCTURA MINIMA EN MATADEROS
DE TERCERA CATEGORIA