UNIVERSIDAD CATÓLICA DE

SANTA MARÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA

“INFORME 1 - ELABORACIÓN DEL JAMÓN DEL

PAÍS”
TALLER DE CÁRNICOS
DOCENTE: Ing. Nicolas Ognio Solis

INTEGRANTES:
Apaza Chura Hermelinda Flor
Begazo Arispe Anginet Gricely
Condori Sosa Bethsi
Salinas Anahua Keina Jashira
Sepúlveda Quenta Yamna Andrea
Vargas Quispe Rosaly Marycielo

AREQUIPA - 2022
1. OBJETIVO
● Elaborar el producto - Jamón del País siguiendo las indicaciones del
diagrama de flujo.
● Monitorear el procesamiento al elaborar el Jamón del País, controlando la materia
prima, las operaciones del proceso y el producto final en base a los porcentajes del
Jamón del País.
● Realizar un análisis del Jamón del País.
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1. Clasificación de los productos cárnicos
El consumo de la carne en el mundo se ha diversificado debido a la
necesidad de conservarla y de dar variabilidad en cuanto a sabores y
texturas. De ahí que han surgido diferentes métodos de procesar la carne
(Paltrinieri y Meyer, 1985).
Tenemos dos grandes ramas en las cuales se divide la industria de la
carne, según Paltrinieri y Meyer, 1985:

1.1. Carne de consumo en fresco.

● Fresca: en cortes o molida de animales de abasto, en piezas de caza y

pesca.
● Madura: cortes o molida de animales de abasto.

1.2. Productos procesados.

● Productos regionales: carnitas, mixiotes, barbacoa, obispo,
ceviches, chilorio, machaca.
● Carnes frías:
cortes, pastas.
● Conservas:
cortes, pastas.
Algunos productos cárnicos se clasifican como emulsionados
(salchicha, chorizo, mortadela y algunos jamones) por su presentación, y se
conocen como “productos embutidos”. Los cuales son conocidos en el
mercado y que la población mexicana está acostumbrada a consumir
mayormente. En México, estos productos procesados se clasifican,
dependiendo del contenido y tipo de carne, su forma de preparación y del
tipo de procesamiento en (Paltrinieri y Meyer, 1985):
● Embutidos crudos: como el chorizo y el salami.
● Embutidos escaldados: como la mortadela y la salchicha
de Viena.
● Embutidos cocidos: como la morcilla y el queso de
puerco.
● Carnes curadas: como el jamón y el tocino.
● Productos cárnicos enlatados: como guisados y paté.
● Grasas: como lo son la manteca y el sebo.
En el grupo de productos cárnicos curados se distinguen dos grupos
(Prändl et al., 1994):
- El grupo de los productos crudos, son los que se denominan curados en
“seco”, es decir se producen por frotación de la mezcla de sal curante y
condimentos con la carne, para a continuación ser madurados y desecados.
- El grupo de los productos cocidos, que son los que exclusivamente se curan
vía “húmeda”, es decir se tratan con una solución salina (salmuera) que
contiene las sustancias curantes, para después conservarlos mediante
calentamiento.

2. JAMÓN

2.2. Definición.
Vocablo que procede del bajo latín “gamba”, aludiendo al “pernil o
pierna curada de cerdo”. En la actualidad, forma parte importante del área
de las “carnes frías” en todo autoservicio. (Asociación Nacional de Tiendas
de Autoservicio y Departamentales, A.C. ANTAD, 2007).
Otra definición de jamón es: producto alimenticio elaborado
exclusivamente con la carne de las piernas traseras del cerdo Suis scrofa
domesticus o con la carne de los muslos del pavo de la especie Meliagridis
gallo-pavo, declarados aptos para el consumo humano de acuerdo con los
criterios y especificaciones generales que establece la Norma Oficial
(NOM-158-SCFI-2003). El tratamiento térmico y el tipo de curado (cuyo
 término se emplea en varios tipos de producción industrial y hace referencia
a la obtención de un cambio deseable durante el procesado, que en el caso
del jamón se logra a través de la sal de curación) utilizados deberán ser
suficientes para asegurar que el producto no represente un riesgo para la
salud de los consumidores y se mantiene sin alteración durante su
almacenamiento, transporte y venta.

2.3. Generalidades del Jamón

El jamón se fabrica a partir de los cuartos traseros del cerdo mientras

que el de espaldilla se elabora de los cuartos delanteros. El cerdo siendo un
animal de tracción posterior desarrolla músculo con poca grasa en los
cuartos traseros dando un producto terminado de mejor calidad que la
espaldilla proveniente de los cuartos delanteros donde se tiene poco
músculo y más grasa con un valor comercial inferior (ANTAD, 2007).

El problema en la falta de denominación comercial del jamón se ha

manifestado por la presencia en el mercado de productos análogos o imitaciones
de éste que se ostentan como tal, provocando confusión y engaño grave en el
consumo de estos productos (Dirección General de Normas, DGN, 2002).
Aunque a nivel internacional el jamón es únicamente aquel que es elaborado con
la pierna trasera del cerdo. Es una realidad que actualmente en el mercado se
encuentra presente el jamón de pavo y de otras especies, los cuales no se
encontraban regulados, por lo que existe una necesidad de determinar las
características y especificaciones fisicoquímicas que deben de contener estos
productos (DGN, 2002).

Para el consumidor, el jamón representa un alimento selecto y a la vez

fácil y cómodo. Su imagen de producto magro le otorga una connotación
dietética que le convierte en el producto líder de cualquier tienda (Llona, 2005)

Según el tipo de origen cárnico, las especificaciones organolépticas en

esta, ambos tipos de jamón pueden variar, como se observa, tanto para los
productos de pierna de cerdo como los de pavo; ambas deberán presentar el color
y olor característico de jamón y consistencia firme y tersa. Siendo su sabor
agradable y exento de sabores extraños.

Los productos elaborados con carne de pavo tienden a tener un color

diferente a los de cerdo por lo que el color rosado tiende a ser diferente, un poco
pálido.

El control sanitario tanto de la materia prima como de los productos de

jamón están controlados mediante especificaciones microbiológicas de las
diferentes normas; se observan las especificaciones microbiológicas que deben
de tener los diferentes tipos de jamones señalados por esta NOM, sobresaliendo
la ausencia en Salmonella y de Escherichia coli en los productos fabricados.

El consumo de los productos cárnicos se ha diversificado con el paso del

tiempo, debido a la necesidad de conservación y de ofrecer variabilidad en
cuanto a sabor y textura (Llona, 2005). De ahí, han surgido varios
procedimientos de preparación de este tipo de producto, dando lugar a diferentes
tipos de jamón, como se muestra en la Tabla 1 (ANTAD, 2007).

Tabla 1. Tipos de Jamón

Por acción de salazón Salazón por inmersión e Tipo Jamón Natural

en seco inyección de salmuera,
prensado y secado al aire.

Salazón menos intensa

Tipo Jamón Serrano
que el anterior y posterior
Por ahumado
ahumado en cámaras.
 Por inmersión previa en
Tipo Jamón de York
salazón y posterior
Por cocido
deshuesado, cocido y dar
forma redondeada.

Horneado Tipos Americano,Virginia,

holandés.

3. FUNDAMENTO DEL PROCESADO DEL JAMÓN

3.1.Métodos de Fabricación.
El proceso de elaboración del jamón cocido empieza con la elección de la
materia prima, seleccionando las piezas de carne sanas, uniformes y frescas.
(Portal de gastronomía vasca, 2009). Las condiciones de higiene deben ser
extremas sobre todo en las operaciones que se realizan manualmente. La limpieza
y la desinfección de las áreas de trabajo y de los aparatos a utilizar antes y
después de cada operación son necesarias para asegurar la calidad del producto
final y para controlar mejor el proceso de elaboración. Esto permite evitar los
riesgos de defectos y las contaminaciones bacterianas (Portal de gastronomía
vasca, 2009).

La fabricación convencional sigue dos procedimientos, uno de inyección e

inmersión de las piezas en salmuera y el otro es un procedimiento acelerado. El
primer procedimiento tiene el inconveniente de que exige bastante tiempo para su
elaboración y proporciona artículos de calidad desigual en lo relacionado a la
constitución y rendimiento, pero, por otra parte, los productos elaborados por este
método resultan de consistencia tierna y destacado el aroma a curado (Prändl et
al., 1994).

El procedimiento de fabricación de jamón acelerado es el más usado

actualmente, donde la carne es tratada por medio de un amasado, golpeado o
malado, favoreciendo con este método, el uso de carne en tajos o de diferente
porción muscular. De acuerdo con el tipo de tratamiento mecánico, existen
diferencias entre golpear fuerte (en inglés, to tumble = golpear) y malaxar la
carne. En el primer tratamiento mecánico, llamado tumbleado, el material cárnico
es sometido a acciones mecánicas de golpeteo, impulsando hacia arriba las piezas
cárnicas, en un tambor mediante movimientos de giro en vertical. La energía
cinética que se origina al caer la carne ocasiona una deformación y con ella
cambios estructurales del músculo, sobre todo el sarcolema que se desagarra,
observándose grietas entre los haces musculares, propiciando con esta ruptura de
las fibras musculares, la extracción y solubilización de las proteínas miofibrilares
(Prändl et al., 1994).

El masajeado consiste en someter las piezas saladas a acciones mecánicas de

frotamiento y de compresión que favorecen la salida de la salmuera por la masa
muscular y la aparición en la superficie del limo de exudados proteicos coagulables
por el calor y que hacen de cemento de ligazón durante la cocción. De esta forma se
facilita el pegado de los trozos de carne en la fabricación de jamón (Llona, 2005).
Estos exudados se componen de agua, grasa, fragmentos de proteínas de fibras
musculares y proteínas disueltas, entre las que predominan actina y miosina.

A medida que se prolonga la acción mecánica, disminuye el contenido de

agua, a la vez que aumenta la tasa de grasa y proteína, así como la fracción de
fibra muscular; esta acción se limita sólo a la capa externa del músculo, pero a
medida que aumenta el tiempo del tratamiento mecánico, esta acción se traslada a
las capas profundas del músculo (espacios interfibrilares), formando una masa
finamente granulada en el espacio intra y extracelular (Prändl et al., 1994). El
malaxado consiste en dar a la carne un movimiento de frotación y amasado
mediante un brazo agitador distribuyendo la carne, y confiriendo ablandamiento
de la carne, permitiendo la incorporación de la salmuera. (Prändl et al., 1994).

El resultado de utilizar estos equipos es un ahorro en el tiempo de

fabricación, una mejor cohesión del producto acabado, disminución de las
mermas durante la cocción, estabilización del color y un producto más tierno sin
adición de productos químicos, solo por proceso físico (Llona, 2005).

Durante la cocción, el calentamiento “pega” las piezas musculares, debido

especialmente a la miosina, mejorando la imagen de la superficie durante el corte
en rodajas del producto. Los efectos del tratamiento mecánico pueden potenciarse
por el uso de sales de ácido comestibles y con fosfatos, lo cual eleva la capacidad
de retención de agua, de extracción de proteína y la penetración del material
curante, mejorando el aroma y el sabor (Prändl et al., 1994).

3.2.Preparación de salmueras para curado

Las salmueras para el curado son disoluciones acuosas, a concentraciones

diferentes, de sal común y nitrato o sal de nitrito y sal común, ésta juega papeles
múltiples en la elaboración de embutidos, primeramente, frena y detiene el
crecimiento bacteriano, aumenta la solubilidad de las proteínas musculares
favoreciendo así la manifestación de sus propiedades tecnológicas (poder
emulsificante, ligante, etc.) (Prändl et al., 1994).

La salmuera para curación puede prepararse de diferente forma,

dependiendo del tipo de procesado, si la carne se sumerge en la salmuera (curado
húmedo), si se inyecta la salmuera en el músculo (inyección intramuscular) o si
la salmuera se inyecta en las arterias de la carne (inyección intraarterial)
(Paltrinieri, 1985).

La concentración de sal en la salmuera va a depender del contenido de

grasa de la carne y la relación carne/salmuera. La concentración de las salmueras
va a depender en él % de sal o en él % de sal curante de nitrito. Para distintos
productos se utilizan salmueras con distintas concentraciones de sal, ejemplo
(Paltrinieri, 1985):

● jamón crudo de 18-25% de sal,

● jamón cocido de 10-14% de sal y
● jamón asalmonado de 8- 10% de sal.
 Según las NOM, la salmuera es una mezcla de agua, sal e ingredientes
autorizados para su uso y los ingredientes están regulados.

3.3.Ingredientes

La importancia del conocimiento preciso de la concentración de sal y de la

sal nitrada es fundamental, para realizar una salmuera, a continuación, se enlistan
los ingredientes más comunes:

● El agua deberá ser fría y desmineralizada, para facilitar la

incorporación de los ingredientes.
● La sal común no posee ninguna acción específica antibacteriana.
Sus efectos sobre los microorganismos están en función de la
concentración, que cuando son elevadas, atrae osmóticamente el
agua, haciendo que esta no pueda ser aprovechada por los
microorganismos. Además de que también favorece a la oxidación
y enranciamiento de las grasas (Prändl et al., 1994).
● Azúcar o sustancias edulcorantes: depende del tipo de producto y
del tipo de azúcar y su uso oscila entre un 0.3% y 1.5% (Prändl et
al., 1994). Los azúcares, son los que crean un medio favorable para
el desarrollo de la flora del curado responsable de la reducción del
nitrato en nitrito y un medio ácido favorable para la conservación
del producto retardando el crecimiento de bacterias patógenas
(Girard, 1991).
● Los nitritos tienen tres papeles esenciales: el color, olor y acción
antibacteriana, pero por sí mismo contiene un poder tóxico, por lo
que controlan demasiado su uso en alimentos, con el fin de proteger
la salud de los consumidores. La toxicidad está relacionada con su
poder oxidante. Tiene la propiedad de oxidar la hemoglobina
sanguínea en metahemoglobina que bajo esta forma ya no es apta
para jugar su papel transportador de oxígeno y entraña una hipoxia
a nivel de los tejidos (Girard, 1991).
 Existen otros ingredientes que funcionan como coadyuvantes en la
fabricación de jamón y que aceleran o permiten una mejor fabricación, entre los
más utilizados están:

● Ácido ascórbico favorece la formación de óxido de nitrógeno y

acelera el proceso de formación del pigmento nitrosado. Reduce el
tiempo de procesado térmico, y acelera la reacción del curado al
reducir la metamioglobina a mioglobina. Las disposiciones
federales permiten añadir 42 grs. de ácido (ó 50 g. de su sal sódica)
por 100 kg. de carne, y 560 grs. de ácido (650 g. de la sal) por 100
litros de salmuera (Prändl et al., 1994).
● Fosfatos, favorecen la ligazón del agua a las proteínas musculares,
permitiendo una mejora del poder de retención del agua de la carne
al elevar su pH, lo que se traduce, a nivel del producto, por una
reducción de las pérdidas a la cocción y consecuentemente por una
elevación del rendimiento en fabricación (Girard, 1991).
● Extendedores, son componentes no cárnicos, con excepción del
agua, sal y especias, que se adiciona en cantidad suficiente para
aumentar el volumen o cambiar la composición de los embutidos.
Se caracterizan por su contenido proteico y están formados
generalmente por productos derivados de la soya. Las finalidades
principales de los extendedores son: mejorar la estabilidad de la
emulsión, aumentar la capacidad de ligar agua, resaltar el aroma,
disminuir las mermas durante la cocción, disminuir los gastos de
formulación (Briceño y Guajardo, 1985).

3.4.Moldeado.
El producto masajeado, lo más rápido posible, se puede embutir en fundas
fibrosas o de cocimiento directo, tripas, bolsas, películas o moldes de metal. La
superficie del producto masajeado debe mostrar una capa pegajosa de proteínas
extraídas. Esta capa es crítica para la adherencia de las piezas de carne durante la
cocción y coagulación, lo que repercute en la cohesión.

En caso de que se utilicen fundas fibrosas en la elaboración de jamón

cocido es importante que se tenga en cuenta los siguientes requisitos:
permeabilidad, calibre uniforme, que resista la temperatura y presión durante la
cocción, y que no se adhiera al producto final.

Por otra parte, las fundas de cocimiento directo presentan la ventaja de que
en la misma bolsa que se cocina, se vende el producto, evitando la contaminación
microbiana. Para ello se utilizan fundas termoencogibles que se deben ajustar al
producto. Para su selección se debe considerar que tan buena barrera al oxígeno
presentan. Por otra parte, los moldes de metal suelen ser moldes de aluminio o
acero inoxidable, teniendo como ventaja de asegurar una presentación regular y
darle una forma deseada: molde largo, (es el más común y de forma rectangular),
otro muy utilizado es el de forma de mandolina.

Las variables para controlar en este proceso son:

1) la temperatura de la pasta,

2) el diámetro, el perímetro y el largo de la pieza, 3) el peso de la misma, 4)

las burbujas de aire en el producto embutido (las mínimas posibles) y 5) la
presión de vacío del equipo de masajeo.

3.5.Cocción

Esta actúa sobre la coagulación de las proteínas de la carne, para la

obtención del color y proporcionando un efecto de conservación en el producto
(efecto de pasteurización), generando, además, estabilidad en el color del
producto, consistencia durante su corte y la formación de la piel o costra exterior,
en el caso de los productos ahumados.

La cocción se puede realizar en marmitas, donde se sumergen los moldes

(si es el caso) en agua a 70°C, el tiempo de cocción promedio es de
aproximadamente de 50-60 minutos por kilo. Otra forma de cocción es utilizando
un horno-ahumador. La temperatura interna que se debe alcanzar en el producto
durante su cocción es de 69ºC.

Se debe tomar en cuenta que los productos de jamón cocido deben de tener
jugosidad. Si se utiliza un procesamiento térmico excesivo o una cocción alta, se
obtendrá un producto seco.

3.6.Enfriamiento

Una vez alcanzada la temperatura interna, se deben enfriar los productos

inmediatamente en una ducha fría por 20 minutos o por inmersión en agua fría
por 10 minutos. El enfriamiento rápido inhibe el desarrollo de los
microorganismos sobrevivientes o de sus esporas, gracias al choque térmico. Se
aconseja un reposo de 24 a 48 horas antes de empacarlos, se considera que este
tiempo es el conveniente para que la proteína de carne ligue el posible exceso de
humedad en el producto.

3.7.Almacenamiento

Mientras más baja es la temperatura durante el almacenamiento, menor

será la activación y aumento de los microorganismos. Es recomendable que la
temperatura se encuentre entre -1 a 2ºC si el producto se almacena a temperatura
de 7ºC, se limitará mucho su vida de anaquel.

4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD

DE LAS CARNES CURADAS

Los factores que determinan por parte del consumidor la aceptabilidad o

“calidad” del producto son: el tipo, el color, sabor, dureza, textura, frescura y
éstos están relacionados con la carne y los ingredientes utilizados, el tratamiento
térmico y las condiciones de almacenamiento (Prändl et al., 1994).

Los criterios de calidad que se aplican a las materias primas de las carnes
curadas difieren de los aplicados a las carnes crudas. (Prändl et al., 1994).
 4.1.Carne
Las piezas de carne seleccionadas para la producción de Jamón deberán de
tener un tiempo post-mortem entre 72 a 96 horas y un pH entre 5.8 y 6.2 (Portal
de gastronomía vasca, 2009 y Prändl et al., 1994). El uso de carne PSE (pálida,
suave y exudativa), limitará el rendimiento del producto final, ya que produce
jamones más secos, debido a las pérdidas de humedad (jugosidad) por el pH
menor a 5.5, al ser sometida a cocción la carne, mientras que a pH más elevado
los jamones experimentan menor pérdida de jugosidad, sin embargo, presentan
un color menos adecuado y escasa conservación al ser sometidos al tratamiento
térmico (Prändl et al., 1994).

4.2.Fundas o Envolturas

La pasta o masa del jamón, es pastosa, viscosa y posee capacidad de fluir,

por lo que requiere de una envoltura protectora, para lo cual se pueden emplear
tripas, con el fin de otorgar al embutido la forma y estabilidad definitiva,
pudiendo ser estas naturales o artificiales.

Las tripas artificiales que se ofrecen hoy en día no presentan ninguna

desventaja con respecto a las tripas naturales e incluso frente a determinados
requisitos pueden llegar a superarlas (Wirth, 1992).

4.3.Fundas
Las fundas sintéticas se elaboran a partir de productos naturales
regenerados, como por ejemplo de celulosa y de colágeno de pieles vacunos, o
también a partir de material sintético. Las fundas sintéticas fibrosas son un tipo
de tripas que se componen de una película de papel de abacá que impregnado de
viscosa y soldado longitudinalmente conforma una estructura tubular. Tienen
como característica general una gran resistencia mecánica pero menos elasticidad
que otras artificiales plásticas. Este grupo de envolturas se emplea en una gama
amplia de productos que incluyen productos cocidos y/o ahumados y
crudos/curados (Viscofan, 2004).
 5. DEFECTOS EN LAS CARNES CRUDAS
Las principales causas de la alteración de estas carnes son las siguientes:

● Insuficiente limpieza y desinfección del equipo

● Falta de higiene del personal
● Técnica de elaboración inadecuada
● Elección de materias primas impropias y cortes
incorrectos
● Mezclado incorrecto de los ingredientes

5.1.Defectos de las carnes curadas

Los principales defectos de las carnes curadas durante largo tiempo y

sus causas más probables, son los siguientes:
● Color escaso y poco estable. Se debe a la utilización de carne de
animales jóvenes y alimentados con suero y desperdicios, a una
cantidad insuficiente de nitritos durante la curación.
● Coloración gris. Se debe a una incorrecta dosificación de nitratos y
nitritos, a una incompleta penetración de las sustancias curantes, a
un corto tiempo de curado o a una baja temperatura durante el
curado.
● Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas por la incorrecta
distribución de los nitritos.
● Sabor a salado. Se debe a la utilización de demasiada sal o a un
lavado insuficiente.
● Carne pegajosa. Se debe a la utilización de carne o salmuera no pre
enfriadas, a un sangrado incompleto o a la presencia de sangre en
las venas.
● Exudación salina. Se debe a un lavado y a un cepillado
insuficientes.

5.2.Defectos de las carnes curadas cocidas.

 ● Separación. Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las
porciones, a una falta de presión o de gelatina, o a una cocción
incompleta.
● Manchas grises. Se deben a una inyección insuficiente o a una entrada
de aire.
● Cocción incompleta. Se debe a una baja de temperatura de cocción
o a un corto tiempo de cocción.
● Textura blanda. Se debe a una elevada temperatura de cocción o a un
excesivo tiempo de cocción.

6. TEXTURA DEL JAMÓN

Textura, es una palabra con un concepto muy amplio y complejo. Existen
muchísimas definiciones de textura, Szczesniak la definió como “la
manifestación sensorial de la estructura del alimento y la forma de reaccionar de
la estructura del alimento frente a la aplicación de fuerzas” (V. Cañeque, 2000).

La textura es importante para el consumidor para la aceptación del

producto y a las sensaciones finales que al masticarlo lo llevan a ingerirlo, porque
el alimento ha respondido a lo que el consumidor esperaba de él. Sin embargo,
ellos consideran la dureza como el factor más importante que determina la
calidad de la carne, debido a que cuando hablamos de carne, utilizamos
erróneamente los términos de textura y dureza, y conviene recordar que no son
sinónimos. La textura es una propiedad sensorial, mientras que la dureza es un
atributo de textura (V. Cañeque, 2000).

En la carne está determinada por las propiedades de las estructuras

miofibrilares, conjuntivas y del citoesqueleto, las cuales son muy variables
dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, y a la que influyen numerosas
variables biológicas y tecnológicas (V. Cañeque, 2000).
Los métodos para evaluar la textura en la carne son:

● Subjetivos: mediante test de consumidores y/o paneles de

catadores
● Objetivos: los que a su vez se clasifican en:
● Mecánicos: (corte, compresión, penetración, …)
● Fundamentales: se encargan de medir las propiedades reológicas
fundamentales como: viscosidad, elasticidad.
● Empíricos: miden parámetros poco definidos teológicamente hablando
como: penetrómetro, punción, compresión, y corte.
● Imitativos: intentan imitar las condiciones de los alimentos dentro de la
boca, por ejemplo: dureza, elasticidad, adhesividad, cohesividad,
fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.
● Estructurales
● Químicos y otros (ultrasonidos, fluorescencia, …)

Dentro de los métodos mecánicos, en la categoría de imitativos, es donde

nos encontramos con el Análisis de Perfiles de Textura (TPA, por sus siglas en
inglés), siendo este análisis el más utilizado en la evaluación de los alimentos. El
TPA fue desarrollado por la General Foods en el año de 1960 durante sus
estudios de correlación entre la evaluación sensorial y las medidas instrumentales
de la textura del alimento (Szczesniak, 1963).
La metodología de este análisis se basa en la realización de dos ciclos de
compresión-descompresión sucesivos sobre el alimento, imitando la acción de las
mandíbulas. Y a partir de la curva obtenida se calculan los diferentes parámetros.
3. DIAGRAMA CUALITATIVO Y CUANTITATIVO

Diagrama cualitativo
Diagrama cuantitativo

4.
RESULTADOS
5. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA
FIGURA 1 – CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL JAMÓN DEL PAÍS

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS SI NO N/A

Olor: Presenta olor fuerte, irritante o diferente al ❌

característicos

Color: El color del producto es el indicado ❌

Forma: La contextura del producto es el indicado ❌

COMENTARIO:

En cuanto a las características físicas del jamón del país, se observó que no presentaba

un olor distintivo. A diferencia de los jamones comerciales que suelen tener un aroma

ahumado o curado, el jamón del país no tenía un olor particularmente fuerte.

En cuanto a su forma, el jamón del país mostraba una apariencia irregular, con una

forma medio rectangular. A diferencia de los jamones comerciales que suelen tener una

forma más uniforme y redonda, el jamón del país presentaba variaciones en su forma

debido a su proceso artesanal de elaboración.

En cuanto a su color, el jamón del país no era similar al color comercialmente conocido.

Mientras que los jamones comerciales suelen tener un tono rosado o rojizo, el jamón del

país mostraba un color distinto, que puede variar dependiendo del proceso de curado y los

ingredientes utilizados en su preparación.

FIGURA 2 – ANÁLISIS DEL JAMÓN DEL PAÍS

ANÁLISIS APARIENCIA COLOR OLOR

GENERAL

DÍA 1 Normal Cafe claro Agradable

DÍA 2 Normal Cafe claro Agradable

DÍA 3 Normal Cafe claro Agradable

DÍA 4 Normal pero Cafe claro Semi -

con manchas agradable

DÍA 5 Normal pero Cafe claro Semi -

con manchas agradable

DÍA 6 Normal pero Cafe un poco Semi -

con manchas oscuro agradable

DÍA 7 Normal pero Cafe un poco Semi -

con manchas oscuro agradable

COMENTARIO:

En cuanto a su aspecto, se pudo notar que el jamón del país experimentó algunas

modificaciones. Algunas piezas mostraron una ligera desintegración en su textura, mientras

que otras se mantuvieron más intactas.

 En relación al color, se observó que el jamón del país inicialmente presentaba un tono

café claro. Sin embargo, a medida que pasaron los días, se pudo apreciar una variación en

el color, volviéndose un poco más oscuro. En los últimos días del análisis, el jamón del

país adquirió una tonalidad café más intensa, alejándose del color inicial.

Respecto al olor, se notó un aumento gradual en su intensidad a medida que transcurrían

los días. Inicialmente, el jamón del país no tenía un olor muy pronunciado, pero a partir del

tercer día, el aroma se fue intensificando. Este olor se mantuvo constante durante el

período de 7 días, sin presentar olores desagradables o inusuales.

FIGURA 3 – RANGO O ESCALA DE SIETE PUNTOS DE CATEGORIZACIÓN

RANGO MUESTRA DE GRADO DE

ACEPTABILIDAD

7 Me gusta mucho

6 Me gusta moderadamente

5 Me gusta poco

4 No me gusta ni me disgusta

3 Me disgusta poco

2 Me disgusta moderadamente

1 Me disgusta mucho

COMENTARIO:

La puntuación que le pondría al jamón del país sería también un 6, ya que, ya que me

gustó moderadamente, hay algunos aspectos que considero pueden mejorar.

 Aunque tiene un sabor aceptable, considero que le falta un poco más de sabor distintivo.

Durante la evaluación de 7 días, se observó que el jamón del país presentó cambios en su

apariencia y color.

En términos de sabor, el jamón del país es sabroso y se puede apreciar su calidad. Sin

embargo, en comparación con otros jamones, noté que le faltaba un poco de intensidad en

su sabor. Personalmente, esperaba que tuviera un sabor más pronunciado y distintivo que

lo hiciera destacar.

En cuanto al color, el jamón del país mostró una variación. Comenzó con un tono café

claro, pero a medida que pasaron los días, se volvió un poco más oscuro. Aunque esta

variación de color puede ser natural debido al proceso de curado, personalmente no me

pareció tan atractivo visualmente.

En cuanto a la apariencia, el jamón del país se presentó en una forma y tamaño

consistentes. No se observaron desintegraciones o irregularidades significativas en su

textura, lo cual es positivo y contribuye a una buena experiencia visual al consumirlo.

FIGURA 4 – FORMULARIO DE INFORMACIÓN DEL JAMÓN DEL PAÍS

RANGO CARACTERÍSTICAS COLOR OLOR TEXTURA SABOR APARIENCIA DUREZA

7 Me gusta mucho 5 5

6 Me gusta moderadamente 6

5 Me gusta poco 5
4 No me gusta ni disgusta 4

3 Me disgusta poco 5

2 Me disgusta moderadamente

1 Me disgusta mucho

OBSERVACIÓN Podemos observar en el formulario según las puntuaciones que le ponemos al

jamón del país, varían entre en un rango de 4 - 6 esto se debe por que mas me
agrado su apariencia y dureza, los demás aspectos del producto final tiene pequeñas
fallas pero asi mismo, tenia otras expectativas respecto al jamón del país en especial
en el aspecto del sabor.

6. CONCLUSIÓN
La elaboración del jamón del país, también conocido como jamón serrano,
es un proceso artesanal que requiere tiempo y cuidado. El jamón del país se
obtiene a partir de la pata trasera del cerdo, que se somete a un proceso de
salazón y curado prolongado. El resultado final es un jamón del país de aroma
intenso, sabor suave y textura firme pero tierna. La grasa intramuscular que se
encuentra en el jamón del país le aporta jugo y aporta su sabor característico.
Dependiendo del tiempo de curado y del proceso específico de cada productor,
se pueden obtener diferentes calidades y categorías de jamón del país.

7. RECOMENDACIONES
● En la selección de la carne, asegurarse que la calidad de la pierna de cerdo
sea de las mejores, ya que esto influye en los siguientes procesos, y en la
calidad del producto final.
● La carne debe tener una buena capa de grasa que ayudará a mantener la
jugosidad y el sabor durante el proceso de curado.
● Almacenar el jamón en condiciones adecuadas de temperatura para
garantizar su seguridad y calidad.
● Utilizar una salmuera segura y probada para la producción del Jamón del
país.
8. BIBLIOGRAFÍA

- Anónimo. (s.f.). PRODUCTOS CÁRNICOS EN MÉXICO. IU Webmaster redirect.

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/20078/Capitulo1.pdf