MANUAL DE

Proyecto de Cooperación de Seguimiento para el Mejoramiento Tecnológico de la

Producción Láctea en las Micros y Pequeñas Empresas

PROCESAMIENTO
LACTEO
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INTRODUCCIÓN
Es por ello que se debe garantizar la
La leche es el
inocuidad de la leche y sus derivados
alimento más
mediante la aplicación de prácticas de
completo que la
higiene adecuadas desde la producción de
naturaleza nos
materia prima hasta el producto final.
ofrece, por proveer
energía, nutrientes La higiene de los
fundamentales para alimentos
el crecimiento, hasta comprende a todas
el punto de constituir el único alimento las condiciones y
que consumimos durante una etapa medidas necesarias
prolongada de nuestra vida para asegurar la
inocuidad y la
La composición de la leche depende de aptitud de los alimentos en todas las fases
muchos factores que tiene que ver con las de la cadena alimentaria, entendiendo por
prácticas de producción, manejo, cría, ésta a la producción primaria, elaboración,
alimentación y clima. Los principales almacenamiento, distribución de un
constituyentes de la leche son agua, grasa, alimento hasta el consumo final.
proteínas, lactosa y sales minerales, siendo
el 87% agua y la restante materia seca Las Buenas Prácticas de Manufactura
disuelta o suspendida en el agua. (BPM) son una herramienta básica para la
obtención de
De ella se puede productos seguros
obtener una gran para el consumo
diversidad de humano y se enfocan
productos lácteos en la higiene y en su
(queso, crema, forma de
mantequilla, yogurt, manipulación.
helados, etc.) cuyas
características se pueden ver afectadas en Estimado(a) empresario(a), de lo que
dependencia de los procesos a los que sea debemos ser todos conscientes, es que
sometida. sin importar cuá l sea su sistema de
producció n se deben obtener y ofrecer
Debemos recordar que, al igual que todos productos que no impliquen un riesgo
los alimentos, la leche y sus productos para la salud del consumidor.
derivados tienen el potencial de causar
enfermedades trasmitidas por los mismos.
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La materia prima es La leche, desde que sale de la ubre, ya
fundamental en la contiene pequeñas cantidades de
elaboración de microbios (invisibles a simple vista),
cualquier producto necesarios para que pueda cuajar.
de alimentación, en
el caso de la Sin embargo, esos microbios
elaboración de comienzan a multiplicarse dos o tres
queso también. La horas después del ordeño y si, en ese
leche es el insumo primordial para la momento, no se protege la leche, se
producción de queso, cuajada, crema, da un aumento considerable de
quesillo, entre otros. microbios y hacen que la leche pierda
su calidad.
Si usted desea producir quesos de buena
calidad, tiene que utilizar leche de buena 1.1. Buenas prácticas de ordeño
calidad.
La aplicación de las
La imposibilidad de asegurar la calidad Buenas Prácticas de
de la leche como materia prima es una Ordeño (BPO) en la
de las principales problemáticas que finca productora de
enfrenta el sector lácteo de nuestro leche, involucra la
país. planificación y
realización de una serie de actividades,
Por tanto, es que contribuyen con el cumplimiento de
importante que los requisitos mínimos para producir leche
usted forme apta para el consumo humano y su
parte activa en el adecuado procesamiento en la elaboración
aseguramiento de productos lácteos.
de la calidad de
la misma, sin importar si obtiene la Recuerde que la calidad de la leche
leche de su propio hato ganadero o comienza a definirse en el corral o sala
bien de otros ganaderos. de ordeñ o.
La calidad higiénica satisfactoria Las mayores fuentes de contaminación
depende, en primer lugar, de que se de la leche en el ordeño son:
reduzca al mínimo la contaminación
por microrganismos, lo cual se logra  El medio ambiente (corral,
asegurando la mayor higiene en todo potreros).
momento durante el
 El cuerpo de la vaca,
ordeño,
especialmente la ubre.
especialmente si éste
es manual, y durante  Los equipos que se utilizan en el
el procesamiento. ordeño.
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 El personal a cargo del ordeño
(ordeñador y enrejador).
No debe nunca ordeñar.
Para realizar un ordeño adecuado, se
deben considerar varios aspectos:
El ordeñador:
Arreo adecuado de las vacas hacia el
corral  Debe lavarse bien las manos con
agua y jabón.
 Hágalo de
la forma  Debe realizar el lavado y el secado de
más la ubre.
tranquila  Debe enjuagarse las manos con agua
posible. clorada antes de iniciar el ordeño y
 No debe después de ordeñar cada vaca.
gritarles,
pegarles ni utilizar perros que acosen Para facilitar el lavado de las manos, se
o muerdan a las vacas. recomienda tener un balde con agua
Tenga en cuenta que las vacas que llegan clorada cerca del lugar de ordeño.
tranquilas al corral bajan muy bien la
leche. En caso contrario, retienen leche  No debe ordeñar si está con tos,
en la ubre y esto aumenta el riesgo de gripe o cualquier otra enfermedad o
mastitis. si tiene heridas en las manos.

Higiene personal La persona que ordeñ a, ademá s de su

dedicació n al trabajo, les debe tener
cariñ o a los animales. Recuerde que
Las personas que usted produce uno de los alimentos má s
participan en el importantes para la alimentació n
ordeño son el humana.
ordeñador y el
enrejador, y cada Instalaciones
uno debe de tener
claro su trabajo: Los corrales casi
siempre se ensucian
El enrejador: por la presencia de
Debe hacer pasar el ternero al corral, dejar estiércol, desperdicios de alimentos, polvo,
que se pegue a la vaca y enrejarla. lodo, orina, agua, etc.

Por ello se recomienda:

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después las vacas sanas; a
 Evité la continuación las vacas viejas y vacas
acumulación de sospechosas a la prueba de mastitis;
estiércol y por último, las vacas positivas a la
mantenga el prueba de mastitis.
corral lo más
limpio Al iniciar el ordeño, se deben tener dos
posible. baldes de desinfectante a base de
yodo o cloro, preparados según la
 Utilice desagües amplios recomendación siguiente.
conectados a piletas y
Preparación de:
manténgalos destapados.
- Solución de yodo: 30 cc de yodo
 Mantenga los accesos lo más concentrado en un litro de agua.
firmes y continuos posibles. - Solución de cloro: ver indicaciones
en la sección 2.3 del capítulo II de este
 Las vacas, antes del ordeño, manual.
deben estar en un corral de
espera, que debe estar limpio y Los pasos para la realización del
seco, sin desperdicios que les ordeño son:
molesten o provoquen la subida
de la leche.
 El ordeñador debe lavarse las
El estiércol que se recoge en las manos
instalaciones de ordeño puede ser antes de
tratado y convertido en abono orgánico empezar el
para ser utilizados después en las ordeño ya
zonas de cultivo ya sea de pastos de que podría
corte o del huerto familiar. También contaminar la
puede ser utilizado para producir leche o a
biogás. los
animales.
 Trate de usar media sombra en el
corral de espera, principalmente  El primer paso una vez ingresado
en verano. el animal a su lugar de ordeño es
el lavado de los pezones con
Rutina de ordeño agua limpia y el desinfectante.
Se debe tener cuidado de que solo se
Para garantizar las condiciones laven los pezones y no toda la ubre, ya
sanitarias óptimas se debe seguir el que de hacerlo así estaríamos
siguiente orden en el ordeño: pasando todas las bacterias y la
suciedad de la ubre hacia los pezones.

Primero las
novillas  Si se emplea la técnica de poner a
nuevas; mamar al ternero para producir la
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bajada de la leche, se debe lavar
solo con agua antes de poner al  Hay que lavarse las manos en la
ternero, y después desinfectar la solución desinfectante, cada vez
teta de la vaca con la solución de que se termina de ordeñar una
cloro o yodo. De ésta manera, vaca e inicia a ordeñar otra.
también se lava la saliva que
queda en los pezones. La desinfecció n o sellado de pezones
después del ordeñ o es el procedimiento
 Se secan los pezones con toallas má s barato para prevenir la mastitis.
de papel o
de tela.
Recuerde
que no
debe usar la
misma Equipo de ordeño
toalla en
vacas Todos los
diferentes. equipos que se
usan en el
 Se vierten los primeros chorros ordeño, como los
de leche en coladores,
una taza de pichingas y
fondo
baldes, son
oscuro,
posibles fuentes de contaminación, ya que
para
sirven para la extracción y el traslado de la
observar
grumos o leche.
coágulos
que puedan Por eso, debemos tener bastante cuidado
indicar la presencia de mastitis. en la limpieza de todos los equipos para
Alternativamente, realice la eliminar todos los microbios que pueden
Prueba de Mastitis California afectar la calidad de la leche. Para ello se
(CMT) cada 15 días. recomienda lo siguiente:

 El ordeño debe realizarse  Lavar las pichingas con jabón y agua,

despacio y evitando causar daño mezclando 255 cc (un cuarto de litro)
en la teta.
de jabón líquido industrial con 5
 Una vez realizado el ordeño, se galones de agua.
sellan los pezones con un
desinfectante yodado. Para ello  Darles un segundo enjuague
simplemente introduzca el pezón con agua hirviendo.
dentro de la solución
 Realizar otro enjuague con
agua clorada a 100 partes por millón
yodada. (ppm), dejándola reposar por lo
menos 5 minutos antes de usarla. Ver
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indicaciones de cómo preparar la recursos, la leche
solución de cloro en las es traslada sin ningún tipo de refrigeración
concentraciones indicadas en la a las pequeñas plantas procesadoras, lo
sección 2.3 del capítulo II.
cual propicia el aumento acelerado de la
carga bacteriana en la leche, incidiendo en
 Las pichingas y baldes deben ser de
una sola pieza y preferiblemente, de la calidad de los productos que se elaboran
acero inoxidable, para asegurar un en las plantas lácteas.
buen lavado, que no queden residuos
y que no trasmiten malos olores a la El transportista
leche. El transportista es uno
1.2. Transporte de la leche de los principales
agentes de
La mayor parte de la leche que se obtiene contaminación. Cada
en las fincas no es trasladada vez que toca la leche
inmediatamente después del ordeño a la
con sus manos sucias
planta de procesamiento, porque es
recolectada por rutas de leche, lo cual con puede introducir hasta
lleva a la disminución de la calidad de la 500 000 bacterias por mano.
leche, ya que es expuesta a distintas
Por lo tanto se recomienda que el
condiciones que la deterioran, tales como
altas temperaturas. transportista se bañe antes de empezar
sus operaciones, que se quite la joyería o
El transporte de la leche, que es una cualquier otro objeto que pueda caer en la
materia prima que se contamina leche. También es obligatorio que use
fácilmente y de forma acelerada, tarda uniforme limpio todos los días (botas,
varias horas en llegar desde la finca a las redecilla, chaleco y overol), que lave y
plantas procesadoras. Además, la leche desinfecte sus manos cada vez que tenga
demora en ser procesada dentro de las que tocar la leche y los utensilios que
plantas por diferentes problemas o tocaran la leche.
limitaciones en el flujo de procesamiento.
Los utensilios sucios
Todo esto alarga el tiempo de espera de la
leche hasta más de seis horas desde el Los utensilios
ordeño hasta el proceso. sucios es otro
agente de
Esto no representaría una gran
contaminación
problemática si se
importante.
contará con
cisternas de Generalmente se
refrigeración, pero lavan en los ríos,
debido a la falta de los cuales en un 100% están
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contaminados con bacterias fecales, que Después de usar los utensilios, estos deben
pueden ser peligrosas para el ser humano, ser lavados. En caso de haber dificultades
si se les dan las condiciones para crecer en con esto por falta de agua y
materiales, el máximo que se
la leche.
debe esperar para volver a
Los utensilios y lavar y desinfectar los
recipientes donde utensilios de nuevo es una
hora y media para evitar
se transporta la leche
contaminación cruzada.
deben ser
lavados con Medidores
agua potable y
Los medidores de leche, como baldes o
detergente y finalmente desinfectados
recipientes deben
para eliminar cualquier bacteria peligrosa ser bien lavados y
que haya quedado. desinfectados
antes de usarse
Los recipientes de plástico, cuando tienen
para evitar la
rayones en las paredes deben descartarse contaminación de
ya que en cada ralladura se almacenan la leche.
miles de bacterias que pueden ser
peligrosas.

Por eso mejor se recomienda la pichinga Estos deben de ser almacenados en bolsas
de aluminio o acero inoxidable para una para evitar que se contaminen con
mejor limpieza. insectos como las moscas, polvo, lodo u
otras sustancias.
Se debe dar especial atención a partes que
tienen recovecos o de difícil acceso, como Tierra y lodo
las roscas, esquinas o fondos de
recipientes, ya que es allí donde se En la tierra, el lodo y el polvo se
esconden más las bacterias. transportan una serie de esporas de
microrganismos y huevos de parásitos
Durante el prohibidos en la industria alimenticia. Por
transporte los lo tanto se debe evitar al máximo el
recipientes y contacto de la leche con estos agentes.
pichingas deben de
taparse para evitar el
polvo en la leche. Los utensilios
como agitadores, baldes, etc. deben
introducirse en bolsas plásticas cada vez
que se usen para evitar que se contaminen El sol
con polvo, moscas, lodo etc.
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Las bacterias en la leche crecen más rápido
cuando hay más calor. Cada 8 a 20 minutos Otra alternativa, es un
una bacteria se hace dos, así que una producto llamado
STABILAK, el cual es un
bacteria en 4 horas se puede transformar
activador de un
en 1024 bacterias. Por lo tanto, una leche sistema de defensa
mastítica que tiene 15 millones de natural que posee la leche de todos los
bacterias por mililitro, en cuatro horas a mamíferos, llamado Sistema
temperatura ambiente tendrá 15360 Lactoperoxidasa. Se utiliza para mantener
millones de bacterias por mililitro. Y una la calidad inicial de la leche cruda, para
persona normal se puede enfermar con consumo humano. El producto permite
mantener la leche cruda sin acidificar,
100 000 bacterias.
entre 8 y 24 horas, después del ordeño, en
climas con temperaturas entre 20 y 34°C.
Este tiempo de conservación puede
La leche debe conservarse bajo sombra alargarse sustancialmente cuando se trata
antes de ser transportada y durante el de leche cruda de buena calidad higiénica.
transporte, para reducir el crecimiento El STABILAK es distribuido por Inversiones
bacteriano. AKSA. El costo de este producto es de
aproximadamente C$ 340 por una caja de
Se recomienda que la leche se almacene 50 sobres, y se utiliza un sobre por cada 50
inmediatamente después del ordeño a litros de leche. Por tanto, la caja permite
temperaturas inferiores a 15 °C siendo lo mantener 2 500 litros de leche.
ideal a 4°C. Sin embargo,
debido a la situación En caso que no se emplee ninguna de las
económica de los alternativas mencionadas, habría que
productores, a la procesar la leche de una hora a dos horas
falta de electricidad después de iniciado el ordeño. Lo que en
en las fincas, al costo términos prácticos en nuestras condiciones
de los combustibles usados en plantas no es factible.
eléctricas, a las malas carreteras en la zona
no se puede enfriar la leche hasta esas Vehículo recolector
temperaturas.
La mayoría de los carros que actualmente
Se podría usar otra alternativa se destinan a la recolección de la leche no
para enfriar la leche, tal como reúnen los requisitos para el transporte de
el tanque de agua bajo alimentos como la leche.
sombra, el cual es el
sistema de Convirtiéndose entonces en una fuente
enfriamiento más simple. más para la contaminación de la materia
prima que se lleva a las plantas
Las pichingas de leche deben ser colocadas
procesadoras.
dentro del tanque, deben estar sumergidas En algunos casos el mismo
en el agua hasta el "cuello". El agua debe vehículo es utilizado para
ser cambiada continuamente. otras labores que no son
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compatibles con el transporte o acarreo de
la leche, por ejemplo carros que antes o
después de transportar leche son usados
para transportar animales (vacas, cerdos o
gallinas).
Además, se comete el error de transportar a
la par de la leche elementos contaminantes
y de alto riesgo, como bombas de mochila,
llantas de repuesto, insumos agrícolas,
entre otros. Estimado (a) empresario (a) un
cambio de actitud y mayor compromiso por
parte de los recolectores y dueños de rutas
de recolección es urgente y necesario.
Las medidas higiénicas y de sanitización de
vehículos que deberían ponerse en práctica
consideran los siguientes aspectos:
􀂃El carro recolector debe ser lavado
diariamente después de realizada la
recolección de la leche, utilizando
detergentes, cepillos de uso
exclusivo para esa labor y agua
abundante. Nunca debe lavarlo en
fuentes de agua superficial como
ríos, caños y lagunas.
􀂃A continuación deberá ser
desinfectado utilizando soluciones
como el cloro a una proporción de
200 partes por millón (ppm).En la
sección 2.3 del capítulo II se explica
como preparar las soluciones de
cloro en esa concentración.
􀂃Es importante que el vehículo sea
estacionado en locales limpios,
donde se mantenga la sanitización
que se le ha efectuado, para iniciar el
trabajo al siguiente día.

1.3. Análisis de calidad de la leche

El control de calidad de la leche que entra a

la quesera involucra un conjunto de pruebas
que permiten determinar si la leche es pura,
limpia y apta para la fabricación de
derivados lácteos. Estimado (a) empresario
(a) si quiere que su quesería prospere no
debe comprar leche de mala calidad.
Por tanto, no utilice leche de animales enfermos
con Brucelosis, Tuberculosis, Mastitis, ya que
podrían causar enfermedades como alergias,
diarreas o auto resistencias a los antibióticos en
los consumidores.