INFORME PROGRAMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

HENRY SOLARTE OJEDA

NELSON DAVID SANTIAGO

CARMEN ELENA NIETO LUX

GESTION LOGISTICA

SENA
2017
 CONTENIDO

PRLOGO .............................................................................................................. 4
INTRODUCCIN .................................................................................................... 5
I. CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA ......................................... 6
1.1. Buenas prcticas de ordeo ....................................................................... 7
1.2. Transporte de la leche .............................................................................. 11
1.3. Anlisis de calidad de la leche.................................................................. 15
II. LA APLICACIN DE BPM EN LAS PLANTAS LCTEAS .............................. 26
2.1. Qu son las BPM? ................................................................................. 27
2.2. Edificios e instalaciones ........................................................................... 28
2.3. Equipos y utensilios .................................................................................. 30
2.4. Personal manipulador ............................................................................... 31
2.5. Control de proceso y en la produccin ..................................................... 32
2.6. Almacenamiento y distribucin ................................................................. 32
2.7. Control sanitario ....................................................................................... 33
2.8. Control de plagas ..................................................................................... 33
III. ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS ........................................... 34
3.1. Recepcin de la leche en la planta ........................................................... 35
3.2. Filtrado de la leche ................................................................................... 35
3.3. Pasteurizacin .......................................................................................... 36
3.4. Elaboracin de crema ............................................................................... 38
3.5. Elaboracin de Mantequilla lavada ........................................................... 38
3.6. Elaboracin de quesos ............................................................................. 40
3.7. Elaboracin de cuajada ............................................................................ 47
3.8. Elaboracin de quesillo ............................................................................ 48
3.9. Diversificacin de productos ..................................................................... 49
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................. 54
GLOSARIO............................................................................................................ 55

3
Proyecto de Cooperacin de Seguimiento para el Mejoramiento Tecnolgico de la Produccin Lctea en
las Micros y Pequeas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa

PRLOGO

El Gobierno de Reconciliacin y Unidad Nacional, presidido por el Comandante Daniel

Ortega Saavedra, considera prioritaria la promocin y visibilidad del emprendedurismo
nicaragense, para potenciar la generacin de empleo y reducir la pobreza de miles
de nicaragenses del campo y la ciudad.

La atencin a la MIPYME se da a travs del Instituto Nicaragense de Apoyo a la

Micro, Pequea y Mediana Empresa (INPYME), institucin del gobierno que promueve
el desarrollo y competitividad empresarial, desde los centros de Apoyo a la Micro,
Pequea y Mediana Empresa (CAMIPYME) ubicados en todos los departamentos y
regiones autnomas de Nicaragua.

En este esfuerzo por acompaar y fortalecer a la MIPYME del sector lcteo, el

INPYME brinda capacitacin y asistencia tcnica a empresarias y empresarios a nivel
nacional, a fin de mejorar los procesos de produccin y en la gestin de la calidad de
los productos que elaboran.

Por ello como un complemento a los programas de capacitacin, se ha elaborado,

diseado y reproducido un material de estudio orientado a las MIPYME del sector
lcteo que transforman y agregan valor a la produccin agropecuaria primaria, en el
marco del Proyecto de Cooperacin de Seguimiento para elMejoramiento
Tecnolgico de la Produccin Lctea en las Micros y Pequeas Empresas de los
Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa, ejecutado con la Agencia de
Cooperacin Internacional del Japn (JICA). Este material didctico representa un
Manual de Procesamiento Lcteo teniendo como referencia los Principios de Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM).

Las BPM son importantes porque reducen significativamente el riesgo de toxi-

infecciones alimentarias a la poblacin consumidora al protegerla de contaminaciones
contribuyendo a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de prdidas
de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificios, equipos,
personal, materia prima y procesos.

Por lo tanto, este manual se convierte en una herramienta orientadora valiosa para el
empresario (a) que produce derivados lcteos para los consumidores locales,
nacionales y de mercados externos.

El INPYME con la entrega de este material, espera contribuir al mejoramiento de la

calidad de los productos que elaboran las MIPYME del sector lcteo.

4
Proyecto de Cooperacin de Seguimiento para el Mejoramiento Tecnolgico de la Produccin Lctea en
las Micros y Pequeas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa

INTRODUCCIN potencial de causar enfermedades

trasmitidas por los mismos.
La leche es el
alimento ms Es por ello que se debe garantizar la
completo que la inocuidad de la leche y sus derivados
naturaleza nos mediante la aplicacin de prcticas de
ofrece, por proveer higiene adecuadas desde la
energa y nutrientes produccin de materia prima hasta el
fundamentales para producto final.
el crecimiento, hasta el punto de
constituir el nico alimento que La higiene de los alimentos
consumimos durante una etapa comprende a todas las condiciones y
medidas necesariaspara asegurar la
prolongada de nuestra vida
inocuidad y la aptitud de los alimentos
La composicin de la leche depende en todas las fases de la cadena
de muchos factores que tiene que ver alimentaria, entendiendo por sta a la
con las prcticas de produccin, produccin primaria, elaboracin,
manejo, cra, alimentacin y clima.Los almacenamiento, distribucin de un
principales constituyentes de la leche alimento hasta el consumo final.
son agua, grasa, protenas, lactosa y
Las Buenas Prcticas de Manufactura
sales minerales, siendo el 87% agua y
(BPM) son una herramienta bsica
la restante materia seca disuelta o
para la obtencin de productos
suspendida en el agua.
seguros para el consumo humano y se
De ella se puede enfocan en la higiene y en su forma de
obtener una gran manipulacin.
diversidad de
productos lcteos Estimado(a) empresario(a), de lo que
(queso, crema, debemos ser todos conscientes, es
mantequilla, yogurt, que sin importar cual sea su sistema
helados, etc.) cuyas caractersticas se de produccin se deben obtener y
pueden ver afectadas en dependencia ofrecer productos que no impliquen un
de los procesos a los que sea riesgo para la salud del consumidor.
sometida.

Debemos recordar que, al igual que

todos los alimentos, la leche y sus
productos derivados tienen el

5
La materia prima es fundamental en la Sin embargo, esos microbios
elaboracin de cualquier producto de comienzan a multiplicarse dos o tres
alimentacin, en el caso de la horas despus del ordeo y si, en ese
elaboracin de queso tambin. La momento, no se protege la leche, se
leche es el insumo primordial para la da un aumento considerable de
produccin de queso, cuajada, crema, microbios y hacen que la leche pierda
quesillo, entre otros. su calidad.
1.1. Buenas prcticas de ordeo
Si usted desea producir quesos de
buena calidad, tiene que utilizar leche
La aplicacin de las
de buena calidad. Buenas Prcticas
de Ordeo (BPO)
La imposibilidad de asegurar la calidad
en la finca
de la leche como materia prima es una
productora de leche,
de las principales problemticas que
involucra la
enfrenta el sector lcteo de nuestro
planificacin y realizacin de una serie
pas. Por tanto, es importante que
de actividades, que contribuyen con el
usted forme parte activa en el
cumplimiento de los requisitos
aseguramiento de la calidad de la
mnimos para producir leche apta para
misma, sin importar si obtiene la leche
el consumo humano y su adecuado
de su propio hato ganadero o bien de
procesamiento en la elaboracin de
otros ganaderos.
productos lcteos.
La calidad higinica satisfactoria
Recuerde que la calidad de la leche
depende, en primer lugar, de que se
comienza a definirse en el corral o
reduzca al mnimo la contaminacin
por microrganismos, lo cual se logra sala de ordeo.
asegurando la mayor higiene en todo Las mayores fuentes de
momento durante el ordeo, contaminacin de la leche en el
especialmente si ste es manual, y ordeo son:
durante el procesamiento.
El medio ambiente (corral,
La leche, desde que potreros).
sale de la ubre, ya
contiene pequeas El cuerpo de la vaca,
cantidades de especialmente la ubre.
microbios (invisibles
a simple vista), Los equipos que se utilizan en
necesarios para que pueda cuajar. el ordeo.

7
 El personal a cargo del ordeo El ordeador:
(ordeador y enrejador).
Debe lavarse bien las manos
Para realizar un ordeo adecuado, se con agua y jabn.
deben considerar varios aspectos:
Debe realizar el lavado y el
Arreo adecuado de las vacas hacia
secado de la ubre.
el corral
Debe enjuagarse las manos con
Hgalo de agua clorada antes de iniciar el
la forma ordeo y despus de ordear
ms cada vaca.
tranquila
posible. P Para facilitar el lavado de las manos,
se recomienda tener un balde con
No debe gritarles, pegarles ni agua clorada cerca del lugar de
utilizar perros que acosen o ordeo.
muerdan a las vacas.
No debe ordear si est con tos,
Tenga en cuenta que las vacas que gripe o cualquier otra
llegan tranquilas al corral bajan muy enfermedad o si tiene heridas en
bien la leche. En caso contrario, las manos.
retienen leche en la ubre y esto
aumenta el riesgo de mastitis. La persona que ordea, adems de su
dedicacin al trabajo, les debe tener
Higiene personal cario a los animales. Recuerde que
usted produce uno de los alimentos
Las personas que participan en el ms importantes para la alimentacin
ordeo son el ordeador y el enrejador, humana.
y cada uno debe de tener claro su
trabajo: Instalaciones
El enrejador: Los corrales casi
siempre se ensucian
Debe hacer pasar el ternero al corral, por la presencia de
dejar que se pegue a la vaca y estircol, desperdicios
enrejarla. de alimentos, polvo,
lodo, orina, agua, etc.
No debe nunca ordear.

8
Por ello se recomienda: Rutina de ordeo

Evtela acumulacin de estircol Para garantizar las condiciones

y mantenga el corral lo ms sanitarias ptimas se debe seguir el
limpio posible. siguiente orden en el ordeo: primero
las novillas nuevas; despus las vacas
Utilicedesages amplios sanas; a continuacin las vacas viejas
conectados a piletas y y vacas sospechosas a la prueba de
mantngalos destapados. mastitis; por ltimo, las vacas positivas
a la prueba de mastitis.
Mantenga los accesos lo ms Al iniciar el ordeo, se deben tener
firmes y continuos posibles. dos baldes de desinfectante a base de
yodo o cloro, preparados segn la
Las vacas, antes del ordeo, recomendacin siguiente.
deben estar en un corral de
espera, que debe estar limpio y Preparacin de:
seco, sin desperdicios que les - Solucin de yodo: 30 cc de yodo
molesten o provoquen la subida concentrado en un litro de agua.
de la leche.
- Solucin de cloro:ver indicaciones
El estircol que se recoge en las
en la seccin 2.3 del capitulo II de este
instalaciones de ordeo puede ser
manual.
tratado y convertido en abono
orgnico para ser utilizados despus Los pasos para la realizacin del
en las zonas de cultivo ya sea de
ordeo son:
pastos de corte o del huerto familiar.
Tambin puede ser utilizado para
El ordeador
producir biogs.
debe lavarse
las manos
Trate de usar media sombra en antes de
el corral de espera, empezar el
principalmente en verano. ordeo ya
que podra
La vaca que sufre calor o situaciones contaminar la leche o a los
estresantes, produce menos leche. animales.

9
 El primer paso una vez Alternativamente, realice la
ingresado el animal a su lugar Prueba de Mastitis California
de ordeo es el lavado de los (CMT) cada 15 das.
pezonescon agua limpia y el
desinfectante. El ordeo debe realizarse
despacio y evitando causar
Se debe tener cuidado de que solo dao en la teta.
se laven los pezones y no toda la
ubre, ya que de hacerlo as
Una vez realizado el ordeo, se
estaramos pasando todas las
sellan los pezonescon un
bacterias y la suciedad de la ubre
desinfectante yodado. Para ello
hacia los pezones.
simplemente introduzca el
pezn dentro de la solucin
Si se emplea la yodada.
tcnica de
poner a mamar
al ternero para
producirla
bajada de la leche, se debe
lavar solo con agua antes de
poner al ternero, y despus
desinfectar la teta de la vaca
con la solucin de cloro o yodo.
De sta manera, tambin se
lava la saliva que queda en los Hay que lavarse las manos en
pezones. la solucin desinfectante, cada
vez que se termina de ordear
Se secan los pezones con una vaca e inicia a ordear otra.
toallas de papel o de tela.
Recuerde que no debe usar la La desinfeccin o sellado de pezones
misma toalla en vacas despus del ordeo es el
diferentes. procedimiento ms barato para
prevenir la mastitis.
Se vierten los primeros chorros
de leche en una taza de fondo
oscuro, para observar grumos o
cogulos que puedan indicar la
presencia de mastitis.

10
 Equipo de ordeo Las pichingas y baldes deben
ser de una sola pieza y
Todos los equipos que se usan en el
preferiblemente, de acero
ordeo, como los coladores, pichingas inoxidable, para asegurar un
y baldes, son posibles fuentes de buen lavado, que no queden
contaminacin, ya que sirven para la residuos y que no trasmiten
extraccin y el traslado de la leche. malos olores a la leche.

Por eso, debemos tener bastante 1.2. Transporte de la leche

cuidado en la limpieza de todos los
equipos para eliminar todos los La mayor parte de la leche que se
microbios que pueden afectar la obtiene en las fincas no es trasladada
calidad de la leche. Para ello se inmediatamente despus del ordeo a
recomienda lo siguiente: la planta de procesamiento, porquees
recolectada por rutas de leche, lo cual
Lavar las pichingas con jabn y con lleva a la disminucin de la calidad
agua, mezclando 255 cc (un de la leche, ya que es expuesta a
cuarto de litro) de jabn lquido distintas condiciones que la deterioran,
industrial con 5 galones de tales como altas temperaturas.
agua. Este tipo de jabn puede
ser adquirido en proveedores El transporte de la
como MAQUINSA y Alkemy leche, que es una
Nicaragua, S.A. materia prima que
se contamina
Darles un segundo enjuague fcilmente y de
forma acelerada,
con agua hirviendo.
tardavarias horas
en llegar desde la finca a las plantas
Realizar otro enjuague con
procesadoras. Adems, la leche
agua clorada a 100 partes por
demora en ser procesada dentro de
milln (ppm), dejndola reposar
las plantas por diferentes problemas o
por lo menos 5 minutos antes
limitaciones en el flujo de
de usarla. Ver indicaciones de
procesamiento. Todo esto alarga el
cmo preparar la solucin de
tiempo de espera de la leche hasta
cloro en las concentraciones
ms de seis horas desde el ordeo
indicadas en la seccin 2.3 del
hasta el proceso.
captulo II.

11
Esto no representara una gran Los utensilios sucios
problemtica si se contar con
cisternas de refrigeracin, pero debido Los utensilios
a la falta de sucios es otro
recursos, la leche agente de
es traslada sin contaminacin
ningn tipo de importante.Ge
refrigeracin a las neralmente se
pequeas plantas lavan en los
procesadoras, lo ros,los cuales
cual propicia el aumento acelerado de en un 100%
la carga bacteriana en la leche, estn contaminados con bacterias
incidiendo en la calidad de los fecales, que pueden ser peligrosas
productos que se elaboran en las para el ser humano, si se les dan las
plantas lcteas. condiciones para crecer en la leche.

El transportista Los utensilios

y recipientes
El transportista es donde se
uno de los transporta la
principales agentes leche deben
de contaminacin. ser lavados
Cada vez que toca con agua potable y detergente y
la leche con sus finalmente desinfectados para eliminar
manos sucias puede introducir hasta cualquier bacteria peligrosa que haya
500 000 bacterias por mano. quedado.

Por lo tanto se recomienda que el Los recipientes de plstico, cuando

transportista se bae antes de tienen rayones en las paredes deben
empezar sus operaciones, que se descartarse ya que en cada ralladura
quite la joyera o cualquier otro objeto se almacenan
que pueda caer en la leche. Tambin miles de bacterias
es obligatorio que use uniforme limpio que pueden ser
todos los das (botas, redecilla, peligrosas. Por
chaleco y overol), que lave y eso mejor se
desinfecte sus manos cada vez que recomienda la pichinga de aluminio o
tenga que tocar la leche y los acero inoxidable para una mejor
utensilios que tocaran la leche. limpieza.

12
Se debe dar especial atencin a Estos deben de ser almacenados en
partes que tienen recovecos o de bolsas para evitar que se contaminen
difcil acceso, como las roscas, con insectos como las moscas, polvo,
esquinas o fondos de recipientes, ya lodo u otras sustancias.
que es all donde se esconden ms las
bacterias. Tierra y lodo

Durante el transporte los recipientes y En la tierra, el lodo y el polvo se

pichingas deben de taparse para evitar transportan una serie de esporas de
el polvo en la leche. Los utensilios microrganismos y huevos de parsitos
como agitadores, prohibidos en la industria alimenticia.
baldes, etc. deben Por lo tanto se debe evitar al mximo
introducirse en el contacto de la leche con estos
bolsas plsticas, agentes.
cada vez que se
usen para evitar que se contaminen
con polvo, moscas, lodo etc.

Despus de usar los utensilios, estos

deben ser lavados. En caso de haber
dificultades con esto por falta de agua El sol
y materiales, el mximo que se debe
esperar para volver a lavar y Las bacterias
desinfectar los utensilios de nuevo es en la leche
una hora y media para evitar crecen ms
contaminacin cruzada. rpido cuando
hay ms calor.
Medidores Cada 8 a 20
minutos una bacteria se hace dos, as
Los medidores de leche, como baldes que una bacteria en 4 horas se puede
o recipientes deben ser bien lavados y transformar en 1024 bacterias. Por lo
desinfectados tanto, una leche masttica que tiene 15
antes de millones de bacterias por mililitro, en
usarse para cuatro horas a temperatura ambiente
evitar la tendr 15360 millones de bacterias por
contaminacin mililitro. Y una persona normal se
de la leche. puede enfermar con 100 000 bacterias.

13
 La leche debe conservarse bajo posee la leche de todos los mamferos,
sombra antes de ser transportada y llamado Sistema Lactoperoxidasa. Se
durante el transporte, para reducir el utiliza para mantener la calidad inicial
crecimiento bacteriano. de la leche cruda, para consumo
humano. El producto permite mantener
Se recomienda que la leche se la leche cruda sin acidificar, entre 8 y
almacene inmediatamente despus 24 horas, despus del ordeo, en
del ordeo a temperaturas inferiores a climas con temperaturas entre 20 y
15 C siendo lo ideal a 4C. Sin 34C. Este tiempo de
embargo, debido a la situacin conservacin puede alargarse
econmica de sustancialmente cuando se trata de
los productores, leche cruda de buena calidad higinica.
a la falta de El STABILAK es distribuido por
electricidad en Inversiones AKSA. El costo de este
las fincas, al producto es de aproximadamente C$
costo de los 340 por una caja de 50 sobres, y se
combustibles usados en plantas utiliza un sobre por cada 50 litros de
elctricas, a las malas carreteras en la leche. Por tanto, la caja permite
zona no se puede enfriar la leche mantener 2 500 litros de leche.
hasta esas temperaturas.
En caso que no se empleeninguna de
Se podra usar otra las alternativas mencionadas, habra
alternativa para que procesar la leche de una hora a
enfriar la leche, tal dos horas despus de iniciado el
como el tanque de ordeo. Lo que en trminos prcticos
agua bajo sombra, el en nuestras condiciones no es factible.
cual es el sistema de
enfriamiento ms simple. Las Vehculo recolector
pichingas de leche deben ser
La mayora de
colocadas dentro del tanque, deben
los carros que
estar sumergidas en el agua hasta el
actualmente se
"cuello". El agua debe ser cambiada
destinan a la
continuamente.
recoleccin de
Otra alternativa, es la leche no
un producto llamado renen los
STABILAK, el cual requisitos para el transporte de
es un activador de alimentos como la
un sistema de defensa natural que leche.Convirtindose entonces en una

14
fuente ms para la contaminacin de de agua superficial como ros,
la materia prima que se lleva a las caos y lagunas.
plantas procesadoras.
A continuacin deber ser
En algunos casos el mismo vehculo desinfectado utilizando
es utilizado para otras labores que no soluciones como el cloro a una
son compatibles con el transporte o proporcin de 200 partes por
acarreo de la leche, por ejemplo milln (ppm).En la seccin 2.3
carros que antes o despus de del captulo II se explica como
transportar leche son usados para preparar las soluciones de cloro
transportar animales (vacas, cerdos o en esa concentracin.
gallinas).
Es importante que el vehculo
Adems, se comete el error de sea estacionado en locales
transportar a la par de la leche limpios, donde se mantenga la
elementos contaminantes y de alto sanitizacin que se le ha
riesgo, como bombas de mochila, efectuado, para iniciar el trabajo
llantas de repuesto, insumos agrcolas, al siguiente da.
entre otros.
1.3. Anlisis de calidad de la leche
Estimado (a) empresario (a) un
El control de calidad de la leche que
cambio de actitud y mayor
entra a la quesera involucra un
compromiso por parte de los
conjunto de pruebas que permiten
recolectores y dueos de rutas de
determinar si la leche es pura, limpia y
recoleccin es urgente y necesario.
apta para la fabricacin de derivados
Las medidas higinicas y de lcteos.
sanitizacin de vehculos que deberan
Estimado (a) empresario (a) si quiere
ponerse en prctica consideran los
que su quesera prospere no debe
siguientes aspectos:
comprar leche de mala calidad.

El carro recolector debe ser Por tanto, no utilice leche de animales

lavado diariamente despus de enfermos con Brucelosis, Tuberculosis,
realizada la recoleccin de la Mastitis, ya que podran causar
leche, utilizando detergentes, enfermedades como alergias, diarreas
cepillos de uso exclusivo para o auto resistencias a los antibiticos en
esa labor y agua abundante. los consumidores.
Nunca debe lavarlo en fuentes

15
Es necesario que la leche no provenga Descripcin del procedimiento
de animales que estn en tratamiento
con antibiticos, puesto que una
cantidad pequea que se encuentre
1
en el producto evitar que se
desarrollen los microrganismos
necesarios que intervienen en el
procesamiento y maduracin del
queso. Al iniciar el ordeo, colecte y elimine
los primeros chorros de leche.
Deteccin de mastitis
2
California Mastitis Test (CMT):

Este es un
mtodo para la
determinacin
semicuantitativa Extraer del animal 3-4 chorros de
del nmero de cada cuarto.
leucocitos en la 3
leche, de cada
uno de los cuartos mamarios.

Instrumentos y Reactivo

Incline la bandeja y nivele la

cantidad de leche.

4
Paleta de plstico Dosificadora con
con 4 cubetas de 7 reactivo California
cm. de dimetro Mastitis Test
por 2 cm de alto. (CMT).

El reactivo para realizar el CMT Agregue 2 cc del reactivo CMT en

puede ser adquirido en cualquier cada uno de los depsitos de la
proveedor de productos veterinarios. bandeja y agite simultneamente y
observe la reaccin.

16
Lectura del CMT
N=Negativo (No
infectado): No hay Con el objetivo de garantizar la
espesamiento de la calidad de la leche usted debera
mezcla. solicitar informacin a su proveedor de
leche sobre los resultados de la
prueba de mastitis, oincluso solicitar
T=Trazas (Posible permiso al dueo de las vacas para
Infeccin): Ligero
realizar esta prueba durante el ordeo.
espesamiento de la
mezcla. La reaccin
Trazas Interpretacin de la lectura
parecedesvanecerse
con la rotacin continua de la raqueta. Una reaccin de T (trazas) o ms
indica que hay mastitis subclnica en el
1=Positivo dbil
(Infectado): Definido cuarto. En la siguiente tabla se
espesamiento de la muestra la interpretacin de cada
mezcla, pero sin lectura del CMT.
tendencia a formar
gel. Si la raqueta se
Grado de CMT Interpretacin
rota por ms de 20 segundos, el N (negativo) Cuarto sano
espesamiento puede desaparecer. T (trazas) Mastitis subclnica
1 Mastitis subclnica
2=Positivo evidente
2 Infeccin seria
(Infectado):Inmediato
3 Infeccin seria
espesamiento de la
mezcla con ligera
formacin de gel.
Recomendaciones
Mientras la mezcla se
agita, esta se mueve hacia el centro de la Si la leche se presenta ligeramente
copa, exponiendo el fondo del borde externo. positiva, recolctela en un recipiente
Cuando el movimiento se detiene, la mezcla separado y llvela a la quesera donde
se nivela y cubre todo el fondo de la copa.
debe ser pasteurizada, antes de
3=Positivo Fuerte (Infectado): Hay utilizarla. En este caso el tratamiento,
formacin de gel y la superficie de la mezcla consiste en una limpieza y un ordeo
se eleva (como un huevo frito). Esta elevacin
a fondo bien realizado diariamente. No
central permanece an despus de detener el
movimiento de rotacin de la raqueta de CMT.
se recomienda el uso de antibitico.

Recuerde que la Si la leche se presenta fuertemente

raqueta debe lavarse positiva, nunca se debe mezclar con el
despus de cada
resto de leche, debiendo recolectarse
prueba.
en un recipiente separado. Se debe
hervir para utilizarla como alimento de

17
los animales. Para un mejor a. Olor:
tratamiento consulte al veterinario.
La leche tiene la particularidad de
Pruebas sensoriales absorber olores derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca
La calidad sensorial u organolptica antes del ordeo, por contacto con
est basada en la percepcin de materiales, sustancias o ambiente de
caractersticas de la leche a travs de dudosa higiene (ollas destapadas
los sentidos. Apenas llegada la leche cerca de gasolina, aceite, etc.); por lo
debemos evaluarla con nuestros tanto, la leche con olor no
sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive caracterstico indica falta de calidad.
tacto.
El aroma tambin indica el estado de
Descripcin del procedimiento la leche: olor cido cuando se
desarrolla acidez u olor rancio cuando
Prepare unos 50 ml de muestra se oxida la grasa de la leche.
de leche en un vaso limpio.
b. Sabor:
Si la muestra de leche est fra,
puede calentar a unos 30 C. Igualmente el sabor se ver afectado
Para que se pueda sentir ms por el desarrollo de acidez,
el olor y sabor de la muestra. contaminacin bacteriana o
adulteraciones fraudulentas (aguado,
Observe el color de la muestra. adicin de bicarbonato, sal, etc.). El
sabor natural de la leche es
ligeramente dulce, por su contenidode
Tome un sorbo de la muestra
lactosa. Algunas veces presenta cierto
caliente(al tiempo) en la boca,
sabor salado por laalta concentracin
compararlo con el sabor de
en cloruros al final del periodo de
simple. No debe tragarse la
lactacin, o porestar atravesando por
leche.
estados infecciosos de la ubre
(mastitis). Paraprevenir problemas de
Enjuguese la boca con agua.
salud no se recomienda probar la
leche cruda.
Si se siente diferente olor y
sabor al normal, decidir si se
recibir o se desechar la leche.
c. Color:

Consideraciones

18
El color normal de la leche es blanco a Tome 5 cc (ml) de leche en
blanco amarillento. La leche el Beaker.
adulterada conagua o descremada
presenta un color blanco azulado; la
Agregue 5 ml de alcohol a 68%
leche provenientede vacas enfermas
y menear 3 a 4 veces de
con mastitis presenta un color gris
manera circular muy suave para
amarillento congrumos; un color
que la leche se mezcle bien con
rosado indica presencia de sangre;
el alcohol. Observe la reaccin.
una leche adulteradacon suero puede
adquirir una coloracin amarillo- El alcohol a 68% puede ser
verdoso debidoa la presencia de comprado a esa concentracin, pero
riboflavina. Cualquier color anormal en en caso que no lo encuentre usted
la leche conduceal rechazo de esta. puede obtenerlo mezclando 72 ml de
alcohol a 95 % de pureza con 28 ml de
Prueba de alcohol agua destilada. Todo esto puede
adquirirlo fcilmente en farmacias.
En los centros de acopio de leche y en
las industrias esta prueba es clave, y
Interpretacin de resultados
tiene la finalidad de detectar la
estabilidad trmica de la leche cruda; Si la leche en el Beaker muestra
es decir, si la leche tiene la capacidad pequeas partculas de cuajada, es
de resistir altas temperaturas de positiva; grandes cantidades de
procesamiento sin presentar cuajada indican que la acidez de la
coagulacinvisible. leche es mayor de 0.20 % o que existe
cualquier otra anormalidad. En ambos
Instrumentos y Reactivos casos indica que la leche no es apta
para su procesamiento y que no
puede ser tratada con calor en los
procesos de eliminacin de microbios
Beaker pequeo de Alcohol a 68%. o pasteurizacin.
20-50 ml y
termmetro. La coagulacin de la leche en esta
prueba puede ser debida a varias
Descripcin del procedimiento
causas y no necesariamente a que la
leche este cida, porque la leche
Regule la temperatura de la
tambin se coagula cuando hay
leche a 21 C.
presencia de calostro o primera leche
que dan las vacas, o bien cuando esta
proviene de vacas con lactancia muy

19
avanzada (terneros grandes) o porque
la leche tenga falta de sales minerales. Realice el montaje
Por tanto debemos de tener claro que mostrado anteriormente.
no se puede depender solo de esta
prueba para aceptar o rechazar la Coloque 9 ml de leche en
leche por acidez. el Beaker.

Si la prueba de alcohol da positiva se Agregue 3 gotas de

debe confirmar con la prueba de indicador fenolftalena a la
muestra de leche.
acidez cuantitativa.
Llene la bureta con solucin de
Determinacin de la acidez Hidrxido de Sodio 0,1 N.

La acidez de la leche, es un dato que Empiece a titular la leche en el

nos indica la carga microbiana de la Beaker. Esto consiste en
leche, el cuidado en cuanto a higiene y agregar gota a gota el Hidrxido
conservacin. de Sodio en el Beaker hasta
que la leche tome un color
Una leche con alta acidez total se
rosado. Este color debe
interpreta como un producto de mala
mantenerse durante 10
calidad debido a que esta acidez es
segundos como mnimo. El
producto de la presencia de
color rosado que adquiere la
microorganismos.
leche es debido a la reaccin
Instrumentos de la fenolftalena.

Observe la bureta y anotar los

mililitros (ml) de Hidrxido de
Sodio gastados en la titulacin.

Finalmente, multiplique esos

mililitros por 0,09 para obtener
el porcentaje de acidez titulable.
Interpretacin de resultados
Reactivos
Solucin de Hidrxido de Sodio La leche fresca tiene una acidez
(NaOH) 0,1 Normal (N).
titulable entre 0,13 0,18. Por tanto, la
Fenolftalena como indicador.
leche con acidez mayor de 0,18 es
Descripcin del procedimiento rechazada, ya que la leche tiene
mucha acidez, probablemente por
tener demasiados microrganismos.

20
 Se debe confirmar con esta prueba, est en reposo se realiza la
ya que la vaca cuando est lectura.
terminando de producir leche o en el
primer tercio, hay presencia de Luego, mida la temperatura de
cloruros, entonces puede dar positivo la leche.
con la prueba de alcohol y negativo
con la de acidez titulable. Los rangos entre los cuales la
densidad de la leche puede variar
Determinacin de la densidad estn en dependencia de la tempera-
tura a la que se encuentre la leche, la
La determinacin de la densidad es raza y la alimentacin de la vaca, etc.
una prueba completamente simple que
nos permite conocer en primera Interpretacin de resultados
instancia algn posible fraude, como la
El lactodensmetro tiene una escala
adulteracin de la leche con agua.
graduada que comprende valores
Instrumentos entre 20 y 40 que corresponden a las
milsimas de densidad por encima de
la unidad, es decir, que si el
lactodensmetro marca 32, entonces
indica la densidad 1,032.

La lectura correcta debe oscilar entre

rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la
Term LactodensmetroQuev Prob
metro enne(1,020 1,040) eta
lectura es menor a 1,028 g/ml se trata
0 g/ml 250 de leche adulterada con agua. Por otra
100 C ml parte, si la lectura est en el rango de
1,033 - 1,037 g/ml esta en presencia
Descripcin del procedimiento de una leche descremada.

Tome una muestra y Los lactodensmetros pueden venir

verter la leche por las calibrados a 15 C o a 20 C, los ms
paredes de la comunes son los primeros. Si el
probeta, sin hacer lactodensmetro esta calibrado a 15C,
espuma. quiere decir que la lectura que realice
a esa temperatura ser la densidad de
la leche, pero si la lectura se realiza
cuando la leche esta a una
Coloque suavemente
el lactodensmetro dentro de la temperatura diferente a 15 C se debe
corregir el valor obtenido con unas
probeta y dejar flotar. Cuando

21
tablas que generalmente vienen con el Prueba para determinar la adicin
instrumento. de almidn o Maizena
Seguidamente, se muestra un ejemplo Esta es una prueba que se basa en el
para ilustrar con mayor claridad la hecho de que el yodo evidencia la
aplicacin de la correccin a las presencia del almidn dando un color
lecturas de densidad. azul oscuro intenso. Por tanto,
resultado una forma muy prctica para
Por ejemplo: Con un
determinar si la leche se encuentra
lactodensmetro que viene calibrado a
adulterada con almidn.
15 C, se obtiene una lectura de 31 a
temperatura de 20C. Cul es la Instrumentos
densidad de esa leche?

Podramos pensar que la densidad de

esa muestra es 1,031 g/ml, eso sera
verdadero si la medicin se hubiera
realizado a 15C, pero esa densidad
Tubo de ensayo o Gotero
fue medida a 20 C. Beaker pequeo
Entonces, para corregirla se ubica, en Reactivos
Yodo puro o diluido al 10%
la siguiente tabla, la temperatura a la
que se hizo la medicin y la lectura Descripcin del procedimiento
obtenida, y el punto en donde se
cruzan es la densidad corregida. Tome una muestra de 5 ml de
leche en el Beaker o en el tubo
de ensayo.

Agregue 2 gotas de yodo puro o

bien 4 gotas de yodo diluido al
10%.

Observe la coloracin de la
reaccin.
Interpretacin de resultados
Si la leche se pone color azul oscuro cido Clorhdrico concentrado
intenso significa que le agregaron al cual se le debe aadir antes
almidn o Maizena y por tanto debe 1 ml de Cloruro de Hierro al
ser rechazada. 10% por cada 500 ml de cido.

Caliente la mezcla hasta 80 o

Recuerde que las sustancias aadidas
90 C por 5 minutos y mezcle la
de forma fraudulenta a la leche
cuajada formada.
afectan a la calidad sanitaria y a la
calidad general del producto. Interpretacin de resultados

La aparicin de color moradito bajo

Prueba para determinar la adicin
indicar la presencia de formalina.
de Formalina
Prueba de reductasa
Esta prueba permite determinar si se
ha adulterado la leche con formalina. Esta prueba permite saber el grado de
En la leche acta como preservante y contaminacin de microbios que tiene
evita que se note la alteracin por que la leche con base en simples cambios
no se agra la leche, ya que la de color de la misma al agregar azul
formalina inhibe el crecimiento de de metileno.
microrganismos. Sin embargo, tiene
efectos nocivos para la salud. Instrumentos

Instrumentos

Beakerpirex Termmetro
pequeo 0 100 C
Reactivos
cido Clorhdrico concentrado.
Cloruro de Hierro al 10%.

Descripcin del procedimiento

Gotero de 1 ml
Tubos de ensayo, gradilla y
Ponga 10 ml de leche en el y pipeta de 10
bao mara ml
Beaker y agregar 10 ml de
Reactivos

23
 Azul de metileno lquido minutos
Descripcin del procedimiento
Prueba de resazurina
Prepare 5 ml de azul de
metileno lquido diluido en 195 Esta prueba representa una
cc (ml) de agua destilada. modificacin de la prueba de la
reductasa, en que se substituye el azul
Coloque 1 ml de la solucin de de metileno por la resazurina.
azul de metileno en un tubo de
Descripcin del procedimiento
ensayo.

Coloque 10 ml de leche en un
Agregue 10 ml de leche cruda
con la pipeta, tapar el tubo y tubo de ensayo.
menearlo para que se revuelva
bien. Adicione 1 ml de solucin de
rezasurina.
Ponga a incubar en bao mara
cada tubo de ensayo a
Tape el tubo y agite.
temperatura entre 37- 38C.

Lleve los tubos a bao mara a

Revise la muestra, que
37 C por una hora.
inicialmente tiene un color
Observe la reaccin.
celeste, cada media hora, hasta
que se torne blanca. Interpretacin de resultados
Interpretacin de resultados
Despus de transcurrida la hora se
Cuanto ms rpido se ponga blanca, pueden presentar los colores que se
ms mala es la leche. El azul de muestran a continuacin, los cules se
metileno es decolorado por algunos asocian con la calidad microbiolgica
microrganismos presentes en la leche de la leche de la siguiente manera:
cruda, se ha relacionado el tiempo de
Color de la Calidad
decoloracin con la carga microbiana reaccin microbiolgica de
y la calidad de la leche as: la leche
Azul o lila Aceptable
Tiempo de Calidad de la Rosa Regular
decoloracin leche Decolorado Mala
Mayor a 5 horas Muy buena
3 a 5 horas Buena Prueba de fermentacin de la leche
1 y 3 horas Regular
1 hora Mala
Menos de 30 Muy mala

24
La prueba de lacto fermentacin se muestras a un bao mara a la
emplea preferentemente combinada temperatura de 38C.
con la prueba de la reductasa.
Se realiza la observacin de los
Primero se determina el tiempo de resultados a las 24 horas.
decoloracin del azul de metileno y
luego se dejan los mismos tubos de
fermentacin en el bao mara a 38C
hasta que se produzca la coagulacin
de la leche. Interpretacin de resultados

Instrumentos Si la leche no coagula y se

retrasa la reduccin se puede
sospechar de la presencia de
antibiticos en la leche, como
consecuencia del tratamiento
veterinario y en este caso obliga
a considerar la leche como no
apta para quesera.

La presencia de antibiticos en
la leche, puede provocar efectos
desfavorables en los humanos
tales como: alergia, alteracin
de la flora intestinal, sobre
crecimientos y algunos efectos
Tubos de ensayo de 10 ml, Gotero de 1 ml txicos.
y pipeta de 10
gradilla y bao mara. ml
Todas las pruebas de calidad
La finalidad de esta prueba no es presentadas anteriormente lo
detectar la presencia de antibiticos ayudarn a garantizar una de leche de
pero para fines prcticos puede mayor calidad microbiolgica para sus
utilizarse y as aprovechar los tubos procesos productivos.
despus de la prueba de reductasa.
Estimado (a) empresario (a)
Descripcin del procedimiento recuerde que usted puede elegir las
pruebas de calidad de su inters,
Se toman lo tubos de la prueba tomando en cuenta los problemas que
de reductasa y se llevan las

25
2.1. Qu son las BPM? Las Buenas Prcticas de Manufactura
forman parte de los Principios
Se refiere a los principios bsicos y las Generales de Higiene de los
prcticas generales de higiene que se Alimentos.
deben aplicar en todos los procesos
de elaboracin de alimentos, para Es importante que usted est
garantizar una ptima calidad e consciente que la falta de higiene
inocuidad de los mismos. provoca:

Tambin se les conoce como las Reclamos de clientes por

Buenas Prcticas de Elaboracin alimentos contaminados.
(BPE) o las Buenas Prcticas de Desperdicio de alimentos a
Fabricacin (BPF). causa del mal estado de
conservacin.
Con las BPM se procura mantener un
Gastos en multas y a veces con
control preciso y continuo sobre: posibilidad de prisin.
Propaganda negativa realizada
Edificios e instalaciones. por lo consumidores propios.
Equipos y utensilios. Prdida de empleo.
Personalmanipulador de Cierre del establecimiento.
alimentos.
Indemnizacin a vctimas con
intoxicacin alimenticia.
Control en proceso y en la
Empleados con baja moral,
produccin.
desmotivados, alta rotacin del
Almacenamiento y distribucin. personal.

Por otra parte la higiene ocasiona:

Excelente reputacin personal y

profesional.
Aumento de las ventas,
produciendo mayores
ganancias y mejores salarios.
Satisfaccinpersonal y
profesional.

Respeto a la ley, cumplimiento

con las normas del Ministerio
de Salud.

27
 Clientes satisfechos, siempre El propsito es reducir la
regresan y son multiplicadores. contaminacin proveniente del
Mejor ambiente de trabajo, exterior, facilitar las labores de
satisfaccin de los empleados, limpieza y desinfeccin y evitar el
estabilidad y productividad. ingreso de plagas.

En esta seccin se presentan las Las instalaciones deben estar

principales recomendaciones de las ubicadas y contar con accesos y
Buenas Prcticas de Manufactura de alrededores
forma que permitan la obtencin de un limpios y estar
proceso inocuo en la industria lctea. alejadas de
Cabe destacar que no se pretende focos de
desarrollar todos los aspectos contaminacin.
abordados en las BPM, sino ms bien Toda planta dedicada a la produccin
informar al empresario de los aspectos de derivados lcteos debe disear y
fundamentales. Si usted desea distribuir las reas de produccin
conocer todas las recomendaciones teniendo en cuentas las siguientes
de las BPM debe remitirse ala Norma zonas: recepcin de leche, lavado de
Tcnica Obligatoria Nicaragense pichingas, baos y vestidores,
(NTON) 03 069 06:Industria de almacenamiento de materias primas e
Alimentos y Bebidas Procesados. insumos, sala de proceso, salida de
Buenas Prcticas de Manufactura. producto terminado y en lo posible el
Principios Generales; y a la Norma laboratorio de control de calidad.
Tcnica Obligatoria Nicaragense
(NTON) 03 024 99: Norma Sanitaria En la figura siguiente se muestra la
para establecimientos de productos distribucin de las reas que se
lcteos derivados.

2.2. Edificios e instalaciones

Esta seccin presta atencin a

aspectos relacionados con la
ubicacin, la construccin y el diseo
que deben tener los edificios, el
equipo y las instalaciones de una sala
de procesamiento de alimentos, desde
el punto de vista sanitario.

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin

Pequea y Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japn (JICA)

28
Proyecto de Cooperacin de Seguimiento para el Mejoramiento Tecnolgico de la Produccin Lctea en
las Micros y Pequeas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa

deberan de considerar en una planta

lctea. Las paredes, techos, ventanas,
puertas deben ser de material
sanitario de fcil limpieza y
desinfeccin. Las ventanas deben
estar protegidas para evitar el ingreso
El diseo y la de plagas, por ejemplo con
construccin deben cedazo.Las uniones entre paredes y
proteger los ambientes entre pisos y paredes deben ser
aislndolos del exterior curvas para evitar acumulacin de
por medio de mallas; grasa y cualquier otra suciedad.
las reas de proceso
debe estar separadas Se debe disponer de instalaciones
correctamente, de tal sanitarias separadas de las reas de
manera que su distribucin permita las produccin y dotadas de elementos
operaciones de forma continua. necesarios para la limpieza e higiene
personal (jabn, papel higinico,
Es necesario tener una buena toallas desechables o
ventilacin que permita la circulacin secador de manos).
del aire dentro de todas las
instalaciones donde se realiza el Contar con lavamanos en
proceso. el rea de proceso para el
lavado y desinfeccin de
La iluminacin natural las manos, y con
o artificial debe ser la vestidores para guardar la ropa y las
adecuada para las botas.Recuerde que debe contar con
labores de un pediluvio para lavado de botas de
manufactura, sobre los trabajadores cada vez que
todo para las tareas ingresan al rea de procesamiento.
de inspeccin. Las
luces deben estar protegidas con La planta debe contar con agua
mamparas o cubiertas de plstico para potable con suficiente presin y con
que, en caso de rotura, protejan al tanque de almacenamiento.
alimento.
Debe haber suficientes recipientes de
Los pisos y drenajes deben ser de material sanitario
materiales sanitarios resistentes, no con tapa para
porosos y de fcil limpieza y recolectar las
desinfeccin. basuras; estas se

29
almacenarn separadamente las Tomando en cuenta que existen varios
orgnicas de las inorgnicas. Se debe tipos de cloros comerciales a
disponer de un lugar adecuado para concentreaciones diferentes, se
su disposicin sanitaria final. muestra en la siguiente tabla la
cantidad que se debe agregar a un
2.3. Equipos y utensilios
galn de agua para preparar un galn
de solucin de cloro.
Los equipos
deben estar bien Concentracin en ppm
ubicados con el Marca 25 100 200 400 500
fin de facilitar la Clorox
Regular
limpieza, desinfeccin y circulacin del Magia
personal; en lo posible, deben ser Blanca 1,8 7,2 14,4 28,8 36
elaborados en acero inoxidable, fciles Max cc cc cc cc cc
Bleach
de armar y desarmar. Hyde
Park
Para desinfectar bien los utensilios y Cloro 2,9 11,6 23,2 46,6 58,1
Nica cc cc cc cc cc
equipos en una planta procesaodra de Blanquito 3,15 12,6 25,2 50,5 63
queso es importante lavar muy bien Irex cc cc cc cc cc
con detergente tipo industrial, sin
fragancia. Despus del lavado se Los equipos deben evitar la
enjuaga con agua clorada y por ltimo contaminacin del alimento con
un enjuague con agua potable, as lubicantes y combustibles.
podr obtener un equipo bien higinico
evitando una posible contaminacin de La empresa debe contar con un plan
la leche. de mantenimiento de quipos e
instrumentos que garantice el correcto
En la siguiente tabla se muestran las funcionamiento.
concentraciones recomendadas para
algunas soluciones necesarias en las Debe existir un rea de lavado
plantas lcteas. independientemente del rea de
proceso para efectuar el lavado y
Condicin Concentracin desinfeccin de los utensilios.
Manos 25 ppm
Utensilios 100 ppm
Equipos 100 ppm Todo material de
Mesas 100 ppm limpieza (escobas de
Paredes 200 ppm cerdas, escobillones,
Pediluvio 400 ppm cepillos, fregaderos, etc.)
Pisos 500 ppm
deber guardarse limpioy

30
en un rea seca y limpia asignada Uso de ropa para trabajo:los
para tal fin. trabajadores debern usar
uniforme adecuado para
2.4. Personal manipulador
las funciones que
desempea (gabachas,
Todas las personas que estn gorros, botas, etc.)
trabajando en contacto directo con el debiendo mantenerse en
alimento debern seguir prcticas ptimo estado de limpieza.
higinicas mientras estn en su Por lo general los
trabajo, en la medida que sea uniformes deben ser
necesaria para proteger a los blancos y de fcil limpieza.
alimentos de la contaminacin.
Aseo personal:los trabajadores
Es de fundamental importancia en la debern tener una esmerada limpieza
aplicacin de las Buenas Prcticas de personal mientras estn de servicio, y
Manufactura que toda persona que en todo momento durante el trabajo
entre en contacto con materias primas, debern llevar ropa protectora, sus
material de empaque, ingredientes manos deben estar limpias, no usar
productos en proceso y terminados, anillos, relojes u
equipos y utensilios necesitan cumplir otros objetos
con las normas de higiene personal capaces de
que se mencionan a continuacin. contaminar los
alimentos; no debern fumar en las
Estado de salud: el personal reas de trabajo, mantener cabellos y
manipulador de alimentos debe bigotes cortos y en general una buena
someterse a un chequeo mdico cada presentacin. As mismo deben
6 meses. mantener las uas cortas y sin pintar y
las manos sin heridas ni escoriaciones
Educacin y capacitacin: la
(raspones).
empresa debe contar con un programa
de capacitacin continuo y Capacitacin: las empresas
permanente que incluya los temas de procesadoras deben capacitar a los
manejo higinico y sanitario de
manipuladores de lcteos, al menos
alimentos y sistemas de
dos veces al ao sobre adecuadada
aseguramiento de la calidad e
manipulacin de alimentos.
inocuidad.

31
2.5. Control de proceso y en cuando sea necesario para identificar
la produccin fallas de saneamiento o posible
contaminacin del producto.
Todas las operaciones relacionadas
con la recepcin, inspeccin, Cuando por algn motivo se detecten
transporte, preparacin, elaboracin, plagas a lo interno de la planta el
empaque y almacenamiento de leche programa debe contar con las
se deben realizar de acuerdo a los medidas de exterminio y control. Para
principios sanitarios adecuados. ello deben utilizarse productos
qumicos, fsicos o
Se deben emplear operaciones de biolgicos los que se
control adecuadas tienen que manejar
para asegurar que adecuadamente por
los productos personal idneo.
lcteos sean
apropiados para el
2.6. Almacenamiento y distribucin
consumo humano y que los envases y
empaques para dichos productos
Las bodegas de almacenamiento,
tambin sean seguros y apropiados.
tanto de materia prima como producto
El saneamiento general de la planta terminado de alimentos debern
debe estar bajo la supervisin de una limpiarse y mantenerse ordenada.
o ms personas responsables. Los productos terminados debern
almacenarse y transportarse en
Se deben tomar
condiciones tales que excluyan la
las precauciones
contaminacin y/o la proliferacin de
razonables para
microrganismos.
asegurar que los
procesos de El almacenamiento y
elaboracin no contribuyan a la empacado debern
contaminacin de cualquier fuente. efectuarse de forma
tal y que se evite la
Se debe contemplar absorcin de
la utilizacin de humedad. Durante el
procedimientos para almacenamiento,
examinar productos deber ejercerse una
qumicos, aspectos inspeccin peridica de los productos
microbiolgicos y terminados, a fin de que slo se
materiales extraos expidan alimentos para consumo

32
humano y que cumplan con las 2.8. Control de plagas
especificaciones del producto
terminado. Para evitar la
entrada de insectos
El transporte de la leche, como de los dentro de la planta
productos terminados, se debe realizar debern colocarse
en vehculos limpios destinados mallas milimtricas
especficamente para esta actividad. o de plstico en
puertas y ventanas,
2.7. Control sanitario
as como en cualquier otro ambiente
que se estime necesario.
La planta procesadora de los
derivados debe contar con Licencia No debe permitirse la presencia de
Sanitaria actualizada y/o permiso animales en la planta procesadora y
sanitario de funcionamiento que avale su entorno, para evitar la
las condiciones de higiene del local y
contaminacin de los productos.
los manipuladores acorde a las
disposiciones sanitarias del Ministerio Debe garantizarse la limpieza
de Salud de su localidad. frecuente y minuciosa en los
Adems deben tener Registro alrededores.
Sanitario de todos los productos que Todo producto qumico que se utilice
elaboran y reflejar el nmero de este en el control de plagas debe haber
en las etiquetas de dichos productos. sido aprobado por la autoridad
No usar en la leche sustancias competente del Ministerio de Salud y
qumicas prohibidas, tales como: debidamente informado a la
formalina, agua oxigenada u otras, ya Inspeccin Sanitaria del
que atenta contra la salud de la establecimiento.
poblacin.
Cuando se utilicen, sobre equipos y
Toda industria procesadora de utensilios, estos deber ser lavados
productos lcteos deber garantizar la antes de ser usados para eliminar los
pasteurizacin de la leche y sus residuos que hubiesen podido quedar.
derivados.
En resumen el mejor control de
plagas es el que se basa en la
prevencin como por ejemplo: No
brindarles agua, no brindarles comida
y no ofrecerles albergue.

33
En esta seccin se abordan los 3.2. Filtrado de la leche
aspectos relacionados al
procesamiento de la leche para la El filtrado de la
obtencin de diversos productos leche es un
derivados. proceso importante
en la elaboracin
3.1. Recepcin de la leche en
de quesos. La
la planta operacin consiste
en hacer pasar el
En la planta el personal que recibe la producto a travs
leche deber seguir los siguientes de una tela para eliminar pelos, pajas,
pasos: polvo, insectos y otras suciedades que
generalmente trae la leche,
Evaluacin organolptica: si
especialmente cuando el ordeo se
la leche recibida cumple con las
realiza en forma manual.
caractersticas organolpticas
mencionadas en la seccin 1.3
El pao para ser usado como filtro de
de este manual se procede al
la leche debe encontrarse limpio.
siguiente paso, en caso
contrario se rechaza.
La tela o pao debe lavarse despus
de cada uso con detergente y una
Pruebas de calidad de la
solucin de cloro a 100 partes por
leche:se realizan las pruebas
que el empresario estime milln (ppm).
convenientes para garantizar
As tambin, durante el proceso de
que la leche
filtrado, deben ser remplazados
cumple con
frecuentemente de modo que la
sus estndares
suciedad no se convierta en el
de calidad y
vehculo de transmisin de
que es apta
para el microrganismos a la leche.
procesamiento.
Es muy importante destacar que los
paos que se usan en esta operacin,
Si la leche se encuentra en los rangos
deben limpiarse y cambiarse
normales, se le realizar un conjunto
frecuentemente, aunque no se note la
de operaciones, demodo que sta se
suciedad que pueda contener.
convierta en un producto de buena
calidad.

35
Todas las acciones que aqu se 3.3. Pasteurizacin
describen deben realizarse
obligatoriamente, si se desea obtener Se puede definir
un producto final de buena calidad. como pasteurizacin
al proceso por el
La operacin de cual es posible
filtrado de la leche destruir los
slo logra eliminar microrganismos
las suciedades patgenos, es decir,
ms grandes, aquellos que causan
aquellas que enfermedades al hombre, mediante la
puedan ser retenidas por el pao. Sin aplicacin de calor a temperaturas
embargo, a travs del filtro logran suficientes para aniquilar slo este tipo
pasar una cantidad inmensa de de microrganismos, pero sin alterar los
microrganismos que en definitiva componentes de la leche.
daan la calidad del queso o pueden
causar enfermedades al consumidor. Pasteurizar no es lo mismo que hervir.

Por estas razones es fundamental Si la leche se hierve:

eliminarlos de la leche. La pregunta
lgica que hay que hacerse a Se altera la estructura de la
continuacin es: protena, ya que la leche
alcanza la ebullicin y es
Cmo eliminar los microrganismos expuesta a temperaturas muy
que son indeseables en la leche, para altas.
que no se obtengan tambin en el
Ya no se puede sacar quesillo.
queso?
La leche tendr menos calcio.
La eliminacin de este tipo de La leche disminuir en su
microrganismos se logra en forma contenido vitamnico.
eficiente mediante la pasteurizacin de
la leche. En cambio si la leche se pasteuriza:

A pesar de que esta tcnica an no es Se evita la alteracin de las

aplicada en todas las plantas protenas.
procesadoras lcteas de nuestro pas,
Mantendr su contenido
es importante que ustedestimado (a)
empresario (a) conozca aspectos vitamnico.
importantes sobre la misma. Tendr un poco ms de calcio.

36
 Se pueden obtener productos Una vez transcurrido el tiempo de
derivados de mejor calidad. pasteurizacin la leche se debe enfriar
lo ms rpido posible. Es necesario
Se eliminan microrganismos
enfriarla haciendo circular agua fra
productores de la tuberculosis,
por la doble pared de la tina, en el
la difteria, la polio, la
caso que se cuente con este equipo.Si
salmonelosis, fiebre escarlata y
no se dispone de
las fiebres tifoideas.
una tina del tipo
En la produccin de quesos a indicado, se puede
pequea escala, se recomiendan los recurrir a enfriar
siguientes tipos de pasteurizacin: colocando el
recipiente con la
Pasteurizacin baja: calentar leche caliente
la leche hasta 60 C y mantener dentro de una tina
esta temperatura por 30 con agua fra.
minutos. Luego enfriar a 37 C.
El hecho que la leche sea
Pasteurizacinmedia: calentar
pasteurizada no garantiza que sta no
hasta 70-72C y mantener por
15-30 segundos. Luego enfriar pueda contaminarse posteriormente.
a 37 C.
Por eso hay que extremar las medidas
Para que la pasteurizacin sea de higiene, tanto en el producto,
eficiente es importante mantener un durante la elaboracin, como en el
estricto control del tiempo y la equipo y utensilios empleados en el
temperatura indicada para cada tipo. proceso.

En el caso que se utilice el mtodo de La recepcin de la leche, el filtrado y el

pasteurizacin lenta, las temperaturas pasteurizado corresponde a las
de pasteurizacin aconsejables nunca operaciones preliminares que se
deben ser ms altas que 65 C deben aplicar a la leche
durante 30 minutos, ya que independientemente del tipo de
temperaturas de 80 - 85 C afecta la producto que se quiera realizar.
coagulacin.
Seguidamente se presentan los
Una leche sin pasteurizar que procesos correspondientes a los
proviene de un mal ordeo y falta de productos derivados de la leche que
higiene resultar en productos de mala son elaborados en los departamentos
calidad que pueden enfermar al de Boaco, Chontales y Matagalpa, en
consumidor. los que se observa que an no se

37
aplica la pasteurizacin y es por ello encuentran completamente limpias,
que se hace hincapi en la aplicacin libre de polvo, agua u otras sustancias
de la misma. que puedan contaminar el producto.

3.4. Elaboracin de crema Almacenado: la crema empacada

debe ser almacenada bajo
Crema es la parte rica en grasa de la refrigeracin adecuada de 8 C, en un
leche, que se obtiene por descremado ambiente libre de humedad, sellado,
natural o por centrifugacin de la leche con acceso restringido y en anaqueles
entera. separados de productos que puedan
contaminarla, tales como carnes,
El uso de la crema es diverso. La frutas, vegetales, etc.
crema que se vende para consumo
tiene diferentes contenidos grasosy se
destina para la elaboracin de postres,
uso en la cocina domstica y consumo
directo.

Para la elaboracin de crema se sigue

el proceso que se describe a
continuacin:

Recepcin y filtrado: la leche es

recibida y filtrada como se ha
explicado anteriormente en esta
seccin.

Descremado:es
el proceso de 3.5. Elaboracin de
separacin de la Mantequilla lavada
parte grasa de la
leche que se Es una mezcla pastosa (emulsin de
realiza con una agua en grasa), con un altocontenido
descremadora manual o elctrica. de grasa, superior igual al 80%. Se
obtiene a partir de la crema o nata de
Empacado: la crema obtenida se laleche, puede ser de crema fresca o
empaca en bolsas de plstico grado cida.
alimenticio de distintas presentaciones. Para la elaboracin de mantequilla
Se debe asegurar que las bolsas se lavada a partir de crema cida, se

38
sigue el proceso que se describe a agua fra para favorecer la formacin
continuacin: de los granos de mantequilla.
Desuerado:cuando
la grasa se separa
de la fase no grasa,
que constituye el
suero de mantequilla,
se procede a retirar el suero.

Salado:es una
operacin opcional
debido a que se
produce mantequilla
con sal y sin sal.La
proporcin de sal es
de 1 a 3% del peso de
la mantequilla.

Amasado:tiene por objeto limpiar la

mantequilla de las ltimas trazas de
suero y de agua de lavado que
contenga y de homogeneizar la pasta
tanto como sea posible. No se debe
Batido: esta operacin se realiza con abusar del amasado, sobre todo en
una batidora y tiene por finalidad unir verano, para que la mantequilla no
los glbulos grasos para formar la pierda parte de
mantequilla. El tiempo de duracin del sus cualidades, se
batido depende de vuelva blanda y
la temperatura de tome un aspecto
la crema, pero se defectuoso.
recomienda que la
crema tenga una Empacado:se empaca la mantequilla
temperatura entre inmediatamente despus del amasado
4 14 C. en las presentaciones que estime
conveniente, siempre y cuando el
material de empaque sea apto para el
Lavado:cuando la mantequilla se est empaque de alimentos.
empezando a formar se le agrega

39
Almacenado: la mantequilla Condiciones inadecuadas de
empacada debe almacenarse entre 8 almacenamiento y conservacin.
y 10 C.
El queso es un producto que tiene
3.6. Elaboracin de quesos muchas variantes para su fabricacin.
En dependencia del contenido de
El queso es la forma ms antigua de humedad, puede ser duro, semiduro y
conservar los principales elementos blando; varan por su estructura
nutricionales (protena, minerales, (textura, cuerpo), sabor y apariencia
grasa, calcio, fsforo y vitaminas) de la como consecuencia de la tcnica en
leche. Es una conserva obtenida por la su elaboracin.
coagulacin de la leche y por la
acidificacin y deshidratacin de la Las etapas de elaboracin del queso
cuajada. son las siguientes y se cumplen para
todos los tipos de quesos. Estas
Estimado (a) empresario (a) si usted etapas pueden variar en tiempos o en
quiere ofrecer quesos de calidad, es nmero de veces de acuerdo al tipo de
necesario que tenga en cuenta los queso pero esencialmente son las
errores ms frecuentes que se etapas bsicas.
cometen y tratar de corregirlos, stos
son: Recuerde que las operaciones

Seleccin inadecuada de lapreliminares: recepcin, filtrado y

pasteurizado ya fueron explicadas en
leche, recuerde que es la
esta seccin pues son tratamientos
materia prima principal para la
que debe recibir la leche
elaboracin de quesos.
independientemente del tipo de queso
Descuido de la higiene, tanto en que se elabore.
la manipulacin, como en la
preparacin de insumos. Descremado:es el proceso de
reduccin de los niveles de grasa de la
Falta de uniformidad en elleche, la magnitud del descremado
proceso. depende del tipo de queso a producir y
de la caracterstica que cada empresa
Uso inadecuado de equipos,desea darle a su producto.
Utensilios e insumos.
Coagulacin: Se aplica un agente
Falta de limpieza del ambiente y fermentador (cuajo)
el personal. para separar la
casena (principal

40
protena de la leche) del suero. pasteurizadapara la elaboracin de
queso (mximo 0,2 gramos (g) por litro
En el comercio, existe cuajo lquido, de leche), ya que precipita el Calcio
en pastillas o en polvo y con diferente libre de la leche. Igualmente la leche
fuerza o poder de cuajado, por tanto el pierde Calcio desde el ordeo de
fabricante especifica la cantidad de manera natural por lo que la leche
cuajo que se deber agregar segn la guardada debe reforzarse con Cloruro
cantidad de leche a cuajar. de Calcio.

Despus de agregar el cuajo, se deja Para ello debe seguir el siguiente

reposar entre 30 45 minutos y se procedimiento:
debe mantener la temperatura entre Pese 0,2 gramos de Cloruro de
32 35 C, ya que si, durante la Calcio por cada litro de leche.
coagulacin, la leche y la cuajada en
formacin se enfran, los granos Tenga preparadaun poco de
resultan de tamao irregular y la agua hervida fra.
humedad no ser uniforme.
Disuelva el Cloruro de Calcio en
Se debe tener cuidado con la cantidad el agua.
de cuajo a utilizar, ya que puede
modificar la textura, olor, color y sabor. Aada la solucin a la leche,
cuando se encuentre a 37C
aproximadamente.
Estimado (a) empresario (a) como
una opcin de mejora en sus procesos Agite para que la solucin se
puede agregar Cloruro de Calcio mezcle bien con la leche; se
(CaCl2) antes de agregar el cuajo y as recomienda que sea
lograr una mejorar coagulacin. aproximadamente entre 5-10
minutos.
Hay varias causas que originan que la
leche a procesar tenga baja cantidad
de Calcio, ocasionando una Quebrado de la cuajada: esta
coagulacin y una cuajada dbil, lo operacin comprende dos etapas: el
que conlleva a tener rendimientos corte y el batido de la cuajada.
malos. El corte de la
cuajada se
Por esta razn debe aadirse Cloruro realiza con una
de Calcio (CaCl2) a la leche lira o con un

41
cuchillo de hoja larga, con la finalidad apelmace formando grumos y se
de liberar el suero y obtener los pierda el ritmo del desuerado, es
granos de cuajada. Del tamao de necesario mantener el grano en
stos depende el contenido de constante movimiento por medio
humedad en el queso. El corte de la delbatido.
cuajada comprende un corte vertical y
un corte horizontal para formar cubitos. El batido tiene como finalidad darle
consistencia al grano de cuajada, se
El corte de cuajada debe ser hecho realiza de forma suave para no
con mucha delicadeza, pues de otro pulverizar la cuajada y conforme
modo habr muchas prdidas por avanza el batido se le aplica ms
pulverizacin de los cortes. fuerza, el grano disminuye de volumen
y se torna ms consistente, por la
Es importante insistir en que el corte prdida del suero.
descuidado y prematuro de la cuajada
o de su desmenuzamiento en vez de Desuerado: esta operacin contempla
la eliminacin
corte aumenta las prdidas de sta en
el suero y por lo tanto, disminuye el total o parcial
rendimiento del queso y el suero se del suero de
tornar blanquecino. acuerdo al tipo
de queso que
Despus del corte de la cuajada, el se est
grano empieza a presentar cada vez elaborando.
ms la tendencia a sumergirse en el
suero. Si enseguida del corte se deja Al finalizar la agitacin, se deja
reposar el grano durante un largo algunos momentos en reposo. Los
tiempo en el fondo de la tina, aqul se granos de cuajada se depositan en el
adhiere y vuelve a formar una masa fondo de la tina mientras que el suero
blanda y compacta. quedar en la parte superior. De esta
manera ser posible extraer el suero
En la prctica, una vez cortada la sin dificultad.
cuajada se deja reposar durante 5
minutos. Al trmino de este tiempo se
apreciar que el grano empieza a
soltar el suero. En caso que el
Para conservar el recipiente en donde
grano definido y se encuentra la
evitar que se cuajada no posee
una salida para el

42
suero, se puede separar con ayuda de frecuencia, para que el propio peso de
un colador. la cuajada vaya logrando la
Salado: terminada la etapa de compactacin necesaria.

desuerado se inicia el salado, que

Es importante que los moldes estn
favorece a la produccin de cido hechos de materiales como acero
lctico, realza el aroma y contribuye a inoxidable o plstico alimenticio, ya
la preservacin del queso y a su que la madera tiende a llenarse de
curacin. moho y otros posibles focos de
Previo a realizar el salado mismo, es contaminacin del producto final.

necesario triturar la cuajada seca.La Empacado y almacenado: el queso

trituracin se realiza en forma manual,
debe ser empacado en envases o
procurando que queden trozos de bolsas que no daen su calidad ni
cuajada de tamao similar con el fin
afectenla inocuidad, y que adems
que la penetracin de la sal sea preserven sus propiedades
homognea. organolpticas.

La cantidad de sal que se agrega es El producto terminado

debe ser
aproximadamente el 0,3 % en relacin almacenado bajo refrigeracin para
a la cantidad de leche que se esta
evitar acidificacin y sobremaduracin.
trabajando.

Prensado: Para iniciar el prensado la

cuajada es colocada dentro de moldes.
El objetivo del
prensado es eliminar
algo ms de suero,
unir el grano
haciendo la masa
ms compacta y dar
definitivamente el
formato deseado.
El tipo de queso determina la
intensidad y la duracin del prensado.
 cada operacin es la misma que la
explicada anteriormente, por lo que no
se describen todas las operaciones
para cada tipo de queso y solo se
hacen las recomendaciones
pertinentes de acuerdo a la
particularidad de cada queso.

Queso fresco

El queso fresco se elabora siguiendo

las mismas etapas explicadas
anteriormente. Solamente se agrega
una operacin despus del
descremado, la cul es la
estandarizacin.

La estandarizacin: consiste en
regular el contenido graso de la leche
mezclando leche entera con leche
descremada. Para el queso fresco, la
mayora de las plantas, mezclan 50%
de leche descremada con 50% de
leche entera. En algunas plantas
prefieren mezclar 25% de leche
descremada con 75% de leche entera.
Otra particularidad de este queso es el
prensado, ya que no se le coloca peso,
nicamente se coloca la cuajada en los
moldes y se le da vuelta cada 10
minutos aproximadamente hasta que
se halla escurrido el suero.
El flujo de elaboracin de queso fresco
es el siguiente:

Seguidamente se presentan los flujos

de elaboracin de varias tipos de
queso. Cabe destacar que la lgica de

44
 Queso relleno

Queso crema El queso relleno se elabora de la

misma forma que el queso fresco, la
El queso crema se elabora siguiendo nica diferencia es antes de
el proceso general para queso fresco, empacarlo se corta en trozos de
pero con la diferencia que la leche no aproximadamente media libra y son
se descrema, es decir, se utiliza leche envueltos con tortillas de quesillo. La
entera. Por tanto, el flujo de elaboracin del quesillo se explicar
elaboracin de queso crema es como ms adelante.
el que se muestra a continuacin.

45
 Queso ahumado en horno durante 30 minutos. Luego
se lava para realizar el empacado del
El queso ahumado se elabora de mismo.
acuerdo al siguiente flujo:
Queso media sangre

El queso media sangre se elabora de

acuerdo al flujo de proceso siguiente:

Este tipo de queso difiere en que es

sometido a un proceso de ahumado

46
La particularidad que tiene el queso Empacado:las
media sangre en el proceso es el cuajadas son
nmero de desuerados que se empacadas en
realizan. Se requiere que el suero se bolsas de plstico
elimine en dos momentos: se extrae el transparente.
50% del suero antes del salado y el
otro 50% despus del salado.
3.7. Elaboracin de cuajada

Para la elaboracin de la cuajada se

debe considerar lo siguiente:
Estandarizacin: se mezcla 25% de
leche descremada con 75% de leche
entera.
Salado: la sal es
agregada una vez
finalizado el
desuerado. La
cantidad de sal que
se debe agregar es
al gusto.

Molido: la cuajada
es pasada por un
molino para afinar
el grano y volverla
ms manejable y
que adquiere una
textura ms suave.
Amasado: el
amasado se realiza
despus del molido
para dar forma a la
cuajada. Cada
cuajada es de
aproximadamente media libra.

47
3.8. Elaboracin de quesillo Las operaciones particulares del
quesillo son:
Seguidamente se muestra el flujo de
Adicin del fermento: para la
elaboracin de quesillo:
elaboracin de quesillo, se puede
utilizar como fermento leche cida o
suero cido. Para el caso de la leche
cida se agrega un galn de la misma
para 57 galones de leche. Mientras
que de suero cido se agrega litro a
10 litros de leche.
Coagulacin: agregue el cuajo y se
deja reposar entre 10 y 20 minutos.

Desuerado: extraiga completamente

el suero.
Tratamiento trmico: caliente la
cuajada en una olla o se pasa por
agua caliente. Para esta operacin se
necesita mucha experiencia ya que la
cantidad de agua que se va
agregando depende
de como se va
comportando la
cuajada. Se va
manipulando la
cuajada hasta que
adquiere la textura
correcta. Se retira
cuando la pasta se estira sin romperse.

Moldeado: cuando la
cuajada ha alcanzado la
textura deseada se le
da forma de tortilla,
trenza, pelota, rollo, etc.
Enfriamiento:deje

48
enfriar el producto moldeado, para Almacenado: una vez que se observa
luego proceder a empacar. que la leche agra esta bien cuajada,
se refrigera preferiblemente a 4C. Se
3.9. Diversificacin de productos
debe tener cuidado de no mover
bruscamente los recipientes para
Estimado (a) empresario (a) en esta evitar que se deshaga la cuajada.
seccin se presentan varios productos
que usted puede empezar a producir
con la finalidad de diversificar su
produccin y poder abrirse nuevas
oportunidades de mercado.

Leche agria

La elaboracin de leche agria es

bastante sencilla, para ello se debe
seguir el siguiente procedimiento
partiendo de las operaciones
preliminares que han sido explicadas
con anterioridad.

Adicin de
fermento: agregue
una cucharada de
leche agria
industrial por cada Cuajada con chile
litro de leche y
Para la elaboracin de la cuajada con
luego revuelva.
chile se realizan las operaciones
Envasado:depo preliminares correspondientes y luego
site la leche con se efecta lo siguiente:
fermento en
vasitos plsticos Coagulacin: agregue el cuajo segn
y se les coloca indicaciones del fabricante y se deja
una tapa para reposar por 45 minutos.
evitar que les vaya a caer algn tipo
de suciedad y contamine el producto. Quebrado de la cuajada: corte la
Se deja reposar por 12 horas. cuajada y deje reposar por hora.

49
Desuerado: extraiga el suero Queso fresco con vegetales
completamente apretando la cuajada.
El queso fresco con vegetales se
Salado: amase bien y agregue 0,3% elabora de acuerdo al siguiente
de sal respecto al peso de la cuajada. procedimiento:
Moldeado: agregue chile en polvo a la Coagulacin: agregue el cuajo segn
cuajada al gusto, amase y moldee. indicaciones del fabricante y se deja
Empacado y almacenado: empaque reposar por 45 minutos.
y almacene a 4C.
Lavado: mientras
se lleva a cabo la
coagulacin, lave
los vegetales con
agua clorada,
quite la cscara a las zanahorias y
elimine las semillas de la chiltoma.
Cortado: corte los vegetales en
trocitos chiquitos y sumrjalos en
vinagre blanco durante media hora.
Escaldado:ponga los
vegetales con vinagre
dentro de una bolsa
plstica y colquela en
bao mara durante unos pocos
minutos, procurando que los vegetales
no queden demasiado blandos.
Quebrado de la cuajada: corte la
cuajada en forma horizontal y vertical,
luego deje reposar 5 minutos.

Desuerado: elimine el suero

parcialmente y deje escurrir por 15
minutos.
Salado: agregue 0,3 % de sal con
base al peso de la cuajada, deje

50
reposar por 15 minutos. Luego Queso Mozzarella
agregue los vegetales.
Este tipo de queso es muy usado para
Moldeado: coloque la cuajada en los la fabricacin de pizzas, cuando esta
moldes y voltee cada 10 minutos, casi seco y en ensaladas, cuando es
hasta que se fresco.
escurra lo
suficiente y tenga El queso mozzarella se elabora de
la consistencia acuerdo al siguiente flujo:
adecuada.
Empacado y almacenado: saque el
queso de los moldes y empaque en
las presentaciones que estime
conveniente y almacene bajo
refrigeracin.

Seguidamente se muestra el flujo de

elaboracin de queso con vegetales.

51
Adicin de fermento: agregue litro refrigeracin a una temperatura de 6 a
de suero cido por cada 10 litros de 8 C para madurar el queso.
leche. Deje reposar por 45 minutos.
Bebida a base de suero
Coagulacin: ponga el cuajo y
mezclar por un minuto. Deje reposar El suero de leche representa una muy
por una hora. buena oportunidad para realizar una
bebida saborizada, debido aporte
Quebrado de la cuajada: corte en
energtico que brinda el suero.
cuadros la cuajada y deje reposar por
10 minutos. Luego realice el quebrado Si desea elaborar una bebida
fino batiendo lentamente. Deje reposar energizante a base de suero, debe
por 30 minutos. realizar el siguiente procedimiento:

Desuerado:saque la mitad del suero y Filtrado:Cuele bien el suero obtenido

deje reposar 3 horas. Despus de este despus de desuerar.
tiempo, tome trocitos de cuajada y si
Coccin: ponga a cocer el suero con
se estiran con agua caliente pase al
canela y clavo de olor al gusto. Deje
siguiente paso, y si aun no estira deje
hasta hervir.
reposar un poco ms.
Enfriado: cuando esta hirviendo se
Salado: pique la
retira del fuego y se deja enfriar a
cuajada finamente y
temperatura ambiente.
agregue sal al gusto.
Filtrado:utilizar colador metlico con
Tratamiento
trmico: agregue filtro o pao limpio.
agua caliente y Adicin de aditivos: agregue azcar
revuelva hasta al gusto. Para dar sabor agregue
lograr una masa frambuesa o cocoa.
brillante y elstica.
Envasado y almacenado: envase en
Moldeado: estire formando hilos y las presentaciones que estime
luego coloque dentro de los moldes y conveniente y almacene refrigerando a
gurdelos por un da, sin aplicar peso 4C. Asegrese de que los envases
a los moldes. cierran adecuadamente.
Empacado y almacenado: empaque En el flujo de elaboracin de la bebida
en las presentaciones convenientes a base de suero se muestra un
para su comercializacin y coloque en panorama general de la secuencia de
operaciones.

52
 Agregado de fermento: se agrega
una cucharada de yogurt industrial por
cada litro de leche.
Incubado: se deja incubando a 34 C
por un da.
Adicin de aditivos: endulce y/o
mezcle el yogurt con frutas.
Envasado:deposite el yogurt en los
envases limpios y asegrese que
cierren hermticamente.
Almacenado: mantenga el yogurt en
refrigeracin.
El procedimiento anterior se refleja en
el flujo siguiente:

Yogurt

El yogurt es un producto lcteo

obtenido mediante la fermentacin
bacteriana de la leche. A menudo se le
aade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero tambin puede
elaborarse sin aadirlos

Si desea elaborar yogurt debe realizar

el siguiente procedimiento:

Coccin: hierva leche entera o

descremada a 90 C durante 20
segundos.

Enfriado: despus de hervir, enfre

hasta 34 C.

53
GLOSARIO

Acidez titulable: es la forma de Contaminacin cruzada: es la

transferencia de bacterias de un
expresar la acidez. La acidez titulable
alimento a otro.
es un porcentaje de peso de los
Densidad: es una propiedad fsica de
cidos contenidos en el producto.
la materia que se define como la
Bacterias: son organismos que solo proporcin de la masa de un objeto a
se pueden observar al microscopio. su volumen.
Beaker: recipiente de vidrio Esporas: son clulas reproductoras
transparente, con forma cilndrica y producidas por ciertos hongos, plantas
boca ancha. Tiene una escala de (musgos, helechos) y algunas
graduacin impresa con lneas bacterias.
blancas las cuales indican el volumen
de forma ascendente. Fenolftalena: es un indicador de pH
que en soluciones cidas permanece
Biogs:es la mezcla de gases incoloro, pero en presencia de bases
resultantes de la descomposicin de la se torna rosa o violeta.
materia orgnica realizada por accin
bacteriana en ausencia de oxgeno. Fermentacin: proceso qumico por
el que se forman los alcoholes y
Bureta: tubo de vidrio graduado, largo, cidos orgnicos a partir de los
abierto por el extremo superior y azcares por medio de los fermentos.
cerrado con una llave por el extremo La fermentacin es el proceso que se
inferior, que se usa en el laboratorio da en algunos alimentos tales como el
para medir lquidos. pan, las bebidas alcohlicas, el yogurt,
Cadena alimentaria: es el conjunto etc., y que tiene como agente principal
de todas las etapas por las que pasa a la levadura.
un alimento hasta que llega a la mesa Hidrxido de sodio: es un qumico
del consumidor. muy fuerte que tambin se conoce
Casena:es una protena presente en como leja y soda custica.
la leche y en algunos de sus derivados Inocuidad: es la garanta de que los
(productos fermentados como el yogur alimentos no causarn dao al
o el queso). consumidor cuando se consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuo: que no hace dao.
Lactoperoxidasa:es una enzima muy Pasteurizacin: proceso mediante el
abundante en la leche de vaca, pero cual los alimentos son sometidos a un
su presencia es casi indetectable en la tratamiento trmico por determinado
leche humana. tiempo, con lo que se asegura la
destruccin de todos los
Lactosa: es un azcar que est
microrganismos patgenos y casi en
presente en todas las leches de los
su totalidad la flora banal.
mamferos: vaca, cabra, oveja y en la
humana, y que tambin puede Protenas: son compuestos orgnicos
encontrarse en muchos alimentos constituidos por aminocidos
preparados. dispuestos en una cadena lineal, y
unidos por vnculos pptidos.
Leucocitos: leucocitos o glbulos
blancos son clulas que estn Sales minerales: son aquellas
principalmente en la sangre y circulan molculas inorgnicas que, en los
por ella con la funcin de combatir las seres vivos, se pueden encontrar
infecciones o cuerpos extraos; pero precipitadas o disueltas.
en ocasiones pueden atacar los tejidos
Sanitizacin: es la reduccin
normales del propio cuerpo.
sustancial del contenido microbiano,
Microbios: es un ser vivo que solo sin que se llegue a la desaparicin
puede visualizarse con el microscopio. completa de microrganismos
Tambin son llamados patgenos.
microrganismos.
Sensorial: relativo a los sentidos.
Organolptica: impresin sensorial
Solucin: es aquella mezcla
referida al olor, color, sabor.
homognea que se obtiene de disolver
Partes por milln (ppm): es una dos o ms sustancias en otra.
medida de concentracin de las
sustancias.

57