Manual del cuchillo y
técnicas de corte.
INTRODUCCIÓN
Dentro de las habilidades y destrezas más importantes de un cocinero profesional
está la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede brindar en cualquier
preparación.
La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando éste sabe
realizar cualquier corte de manera precisa y rápida. Las posibilidades del uso del
cuchillo son tales que un curso que permitiera su máximo empleo llevaría muchos
meses, pues la diversidad de cuchillos y su empleo hace que incluso algunas áreas
gastronómicas tengan piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes
objetivos.
Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de dar los usos más
frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los cocineros profesionales,
quienes deben tener al dedillo el conocimiento y empleo de los cortes y torneados
más destacados de la gastronomía internacional.
IMPORTANCIA
No existe en las herramientas de trabajo del cocinero profesional un instrumento tan
personal y valioso como lo es su cuchillo. Los chefs profesionales se obsesionan por
tener siempre al mejor, ufanándose tanto como el violinista lo haría para obtener un
Stradivarius. Los buscan por su peso, por su equilibrio, por sus materiales y su
forma, características esenciales de esta pieza, que se convierten en una extensión
de cada cocinero, por lo que una asignatura como Manejo de Cuchillo y Técnicas de
Corte Básicas es la mejor forma de introducirse en las Artes Culinarias.
El uso, mantenimiento, precauciones y empleo adecuado de dicho instrumento
permitirá al alumno su adiestramiento en las habilidades básicas que cualquier
cocinero profesional debe tener.
HISTORIA
En la antigüedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y conchas de
moluscos, se utilizaban como armas. El más ancestral vestigio se centra en el sílex
tallado, variedad granulada impura de cuarzo. La piedra es similar al pedernal pero
más frágil. Normalmente es gris, blanco, amarillo o castaño.
Más tarde se descubrió el uso de los metales y las herramientas se hacían de
bronce. Las herramientas y armas fabricadas con esta aleación se realizaron más
tarde de hierro, que es todavía el material básico en la fabricación de muchos tipos
de cuchillos.
En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de afeitar.
Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios metálicos: se
han encontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de hierro, en las ruinas de
Pompeya. Gracias a la expansión del Imperio romano los habitantes de las zonas
conquistadas aprendieron a fabricar cuchillos. Entre los griegos y los romanos, los
cuchillos eran objeto de lujo.
Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo, en España, y
Damasco, en Siria, eran conocidas en todo el mundo por la calidad de sus
herramientas, en especial por sus espadas. En el Reino Unido, el centro de la
fabricación de cuchillos ha sido por tradición Sheffield, cuya calidad era ya famosa
durante el reinado de Ricardo I de Inglaterra (1189-1199).
Hasta fines del siglo XVI, servía a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el
plato, sobre todo para cortar la carne y el pan.
Los cuchillos de antaño se moldeaban a mano, técnica que todavía se utiliza en la
fabricación de algunos productos de gran calidad. La mayoría de los cuchillos y
también los tenedores, tijeras, cuchillos de trinchar y navajas, en la actualidad se
fabrican con máquinas.
Antes de la generalización del acero inoxidable, las hojas eran de acero, excepto
para las frutas y el pescado que eran de plata. Sin embargo en la cocina, el acero
templado se afila mejor y continúa afilado más largo tiempo que el inoxidable.
El CUCHILLO
Definición
Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. Ésta se prolonga en una
espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte saliente
que impide que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo, que
se conoce como nudo.
La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden ser rectos o
curvos y con o sin punta. El nudo es la protuberancia que resulta del amarre,
refuerzo o unión entre la hoja y el mango que es el cilindro más o menos amoldado
para la manipulación del objeto.
En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es el
material con el que está fabricada la hoja, ya que esta es la parte más importante de
nuestra herramienta. Una de las aleaciones más comunes en el mercado es la del
acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos,
siendo la mejor la hoja “high carbon stainless steel”, pues es muy resistente, se afila
muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.
Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido
a que existen cuchillos específicamente diseñados para cada producto o trabajo a
realizar, algunos de los modelos y sus medidas más usuales son:
Esquema general de un cuchillo INTRODUCCIÓN
Dentro de las habilidades y destrezas más importantes de un cocinero profesional
está la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede brindar en cualquier
preparación.
La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando éste sabe
realizar cualquier corte de manera precisa y rápida. Las posibilidades del uso del
cuchillo son tales que un curso que permitiera su máximo empleo llevaría muchos
meses, pues la diversidad de cuchillos y su empleo hace que incluso algunas áreas
gastronómicas tengan piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes
objetivos.
Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de dar los usos más
frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los cocineros profesionales,
quienes deben tener al dedillo el conocimiento y empleo de los cortes y torneados
más destacados de la gastronomía internacional.
IMPORTANCIA
No existe en las herramientas de trabajo del cocinero profesional un instrumento tan
personal y valioso como lo es su cuchillo. Los chefs profesionales se obsesionan por
tener siempre al mejor, ufanándose tanto como el violinista lo haría para obtener un
Stradivarius. Los buscan por su peso, por su equilibrio, por sus materiales y su
forma, características esenciales de esta pieza, que se convierten en una extensión
de cada cocinero, por lo que una asignatura como Manejo de Cuchillo y Técnicas de
Corte Básicas es la mejor forma de introducirse en las Artes Culinarias.
El uso, mantenimiento, precauciones y empleo adecuado de dicho instrumento
permitirá al alumno su adiestramiento en las habilidades básicas que cualquier
cocinero profesional debe tener.
HISTORIA
En la antigüedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y conchas de
moluscos, se utilizaban como armas. El más ancestral vestigio se centra en el sílex
tallado, variedad granulada impura de cuarzo. La piedra es similar al pedernal pero
más frágil. Normalmente es gris, blanco, amarillo o castaño.
Más tarde se descubrió el uso de los metales y las herramientas se hacían de
bronce. Las herramientas y armas fabricadas con esta aleación se realizaron más
tarde de hierro, que es todavía el material básico en la fabricación de muchos tipos
de cuchillos.
En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de afeitar.
Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios metálicos: se
han encontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de hierro, en las ruinas de
Pompeya. Gracias a la expansión del Imperio romano los habitantes de las zonas
conquistadas aprendieron a fabricar cuchillos. Entre los griegos y los romanos, los
cuchillos eran objeto de lujo.
Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo, en España, y
Damasco, en Siria, eran conocidas en todo el mundo por la calidad de sus
herramientas, en especial por sus espadas. En el Reino Unido, el centro de la
fabricación de cuchillos ha sido por tradición Sheffield, cuya calidad era ya famosa
durante el reinado de Ricardo I de Inglaterra (1189-1199).
Hasta fines del siglo XVI, servía a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el
plato, sobre todo para cortar la carne y el pan.
Los cuchillos de antaño se moldeaban a mano, técnica que todavía se utiliza en la
fabricación de algunos productos de gran calidad. La mayoría de los cuchillos y
también los tenedores, tijeras, cuchillos de trinchar y navajas, en la actualidad se
fabrican con máquinas.
Antes de la generalización del acero inoxidable, las hojas eran de acero, excepto
para las frutas y el pescado que eran de plata. Sin embargo en la cocina, el acero
templado se afila mejor y continúa afilado más largo tiempo que el inoxidable.
El CUCHILLO
Definición
Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. Ésta se prolonga en una
espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte saliente
que impide que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo, que
se conoce como nudo.
La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden ser rectos o
curvos y con o sin punta. El nudo es la protuberancia que resulta del amarre,
refuerzo o unión entre la hoja y el mango que es el cilindro más o menos amoldado
para la manipulación del objeto.
En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es el
material con el que está fabricada la hoja, ya que esta es la parte más importante de
nuestra herramienta. Una de las aleaciones más comunes en el mercado es la del
acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos,
siendo la mejor la hoja “high carbon stainless steel”, pues es muy resistente, se afila
muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.
Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido
a que existen cuchillos específicamente diseñados para cada producto o trabajo a
realizar, algunos de los modelos y sus medidas más usuales son:
Esquema general de un cuchillo
Tipos de Cuchillos:
Los más utilizados
Cocinero o Chef
Su hoja es bastante ancha y su punta pronunciada. Se utiliza principalmente para los
cortes en rodajas, láminas y para picar carnes.
Panero
La hoja es dentada y parece un pequeño serrucho. Con él se puede cortar cualquier
tipo de hojaldre o pan.
Pelador
Es el más pequeño. Su hoja es puntiaguda y es ideal para el corte de cebollas,
manzanas, patatas, zanahorias y otras frutas y verduras.
De filetear
Su hoja es larga, flexible y puntiaguda. Perfecto para lograr finos filetes
De deshuesar
Es pequeño, su hoja es corta, fina y estrecha. No es muy puntudo.
Puntilla
Es el más común en todas las cocinas y se caracteriza principalmente por su hoja
delgada y firme, y por su punta ligeramente pronunciada.
Para trinchar
Su hoja es aún más larga y delgada que la de el cuchillo puntilla.
Jamonero
Es el más largo y delgado de todos. Es para cortar grandes piezas de jamón.
Tips
* Después de utilizarlos lávelos inmediatamente y no los deje sumergidos en agua
mucho tiempo, y más si es salada, pues los componentes de esta afectan
gradualmente el metal.
* Cuando los lave use un detergente neutro o poco alcalino y evite los productos con
cloro; pues además de afectar el filo de la hoja, le quitarán el brillo natural. Antes de
guardarlos séquelos con un paño.
* Evite cuchillos cuyo mango sea de madera. Este material es altamente poroso y
por lo tanto absorbe y retiene más agua y microbios.
TÉCNICA BÁSICA PARA CONTROLAR UN CUCHILLO:
1. Coloque un paño ligeramente humedecido por debajo de la tabla que va a utilizar
para evitar de esta manera que se mueva a la hora que esté realizando los
cortes.
2. Una vez que está bien afilado el cuchillo, es preciso empuñarlo de manera
correcta, misma que varía según la comodidad y la seguridad que se sienta. Se
puede empuñar firmemente del mango, con los dedos pulgar e índice y
apoyándolo sobre la palma, siempre y cuando nuestros resultados sean los
adecuados y no corramos peligro..
3. Para realizar cortes seguros y uniformes se debe controlar el cuchillo con una
mano, sujetándolo firmemente por el mango. Con la otra mano, sujete el producto
que se va a cortar de forma que la hoja del cuchillo se deslice por los nudillos.
(Ver figura )
4. Permita que sea siempre el filo del cuchillo el que realice el corte.
5. Nunca fuerce la hoja del cuchillo a través del producto que será cortado.
6. Al utilizar un cuchillo sin filo, la presión y la fuerza que se aplica resulta excesiva,
y da como resultado malos cortes y un riesgo alto de cortarse.
7. Cortar sin tener una mano guiando al cuchillo puede también ser peligroso.
CORTES BÁSICOS
Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos
parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a
cortar y el resultado a obtener), hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano
se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado
de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.
Los conocedores culinarios siempre debatirán acerca de los tamaños y nombres “reales de los cortes
de papas y vegetales, por esta razón, la información anterior deberá ser tomada únicamente como
una guía.
La mirepoix es también una mezcla de verduras elaborada con cebolla, zanahoria y apio
básicamente, que se usa en los fondos y como base de cocción para productos que se roztizan.
