ISO 22000:2018
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Requisitos para cualquier organización en la
cadena Alimentaria
N° Temas
1 Conceptos
2 Origen ISO 22000:2018
3 Estructura ISO 22000:2018
4 Plan de Food Defense
5 Evaluación de comprensión
POR QUÉ ES IMPORTANTE IMPLEMENTARLO
Entrega Precio
Mercado
Calidad Inocuid
ad
COMPETIVIDAD
Más allá- después de HACCP
Qué es
ISO
ISO 22000
ISO 22000:2018
ORIGEN - ISO
22000:2018
➢ Con más de 200 enfermedades diseminadas a través
de la cadena alimentaria, está claro que la
producción segura y sostenible de alimentos es uno de
los principales desafíos a nivel mundial.
➢ La globalización del comercio de alimentos complica
aún más la seguridad alimentaria y la nueva edición
de la ISO 22000 sobre Sistemas de la seguridad
Alimentaria presenta una respuesta oportuna.
ISO 22000:2018
➢ La seguridad alimentaria se refiere a la prevención,
eliminación y control de los peligros transmitidos por los
alimentos, desde el lugar de producción hasta el punto
de consumo.
➢ Dado que los peligros para la inocuidad de los
alimentos pueden introducirse en cualquier etapa del
proceso, cada compañía en la cadena de suministros
de alimentos debe ejercer controles adecuados.
ISO 22000:2018
➢ Dirigido a todas las organizaciones en la industria de
alimentos, independientemente de su tamaño o
sector, la norma ISO 22000:2018 para cualquier
organización en la cadena alimentaria, traduce la
gestión de la seguridad alimentaria en un proceso de
mejora continua.
➢ Adopta un enfoque de precaución con respecto a la
inocuidad de los alimentos al ayudar a identificar,
prevenir y reducir los peligros transmitidos por los
alimentos en las cadenas de suministros.
➢ La seguridad alimentaria, solo puede mantenerse a
través de los esfuerzos combinados de todas las partes:
gobierno, productores, minoristas y consumidores
ORIGENES ISO 22000:2018
ORIGENES ISO 22000:2018
➢ En ambos casos ha sido de vital importancia la
homologación de los esquemas de certificación a
través de la Global Food Safety Initiative (GFSI); en el
primer caso de forma directa y el caso del modelo ISO
a través del esquema holandés FSSC 22000
ORIGENES ISO 22000:2018
ORIGENES ISO 22000:2018
ORIGENES ISO 22000:2018
ORIGENES ISO 22000:2018
ORIGENES ISO 22000:2018
OBJETIVOS DE LA ISO
22000:2018
¿Por qué se revisó ISO
22000:2018
¿Por qué se revisó ISO
22000:2018
ISO 22000:2018
ISO 22000:2018
ISO 22000:2018
➢ Productores de alimentos animal, productores
primarios, transformadores o procesadores de
alimentos, transportistas y otros operadores logísticos,
empresas de restauración alimentaria y empresas de
venta al por menor y a tiendas de distribución de
servicios de comida.
➢ Además, contempla la certificación de empresas que
se encuentran relacionadas con la cadena
alimentaria, es decir, productores de equipos,
materiales de envase y embalaje, agentes de limpieza
y aditivos. Por esa razón es uno de los estándares más
versátiles y muy utilizados por la ventaja que supone su
integración con ISO 9001 y 14001.
ISO 22000:2018
ISO 22000:2018
ISO 22000:2018
Beneficios ISO
1.
22000:2018
Adaptación a la estructura de Alto Nivel de las Normas de
gestión de ISO, como ISO 9001:2015, ISO 14001:2015 e ISO
45001:2018
2. Enfoque basado en riesgos, no solo los establecidos en el Sistema
HACCP.
3. Clarificación de ciertos requisitos ya establecidos en la versión
anterior, como comunicación, gestión de emergencias,
selección de las medidas de control. Se proporciona una
descripción clara de las diferencias entre los términos clave, tales
como:
Punto Crítico de Control (PCC), Programas de requisitos previos
operativos(PPRO) y Programas de requisitos previos (PRP) o
validación de las
medidas de control.
4. Ciclo PDCA (planear, hacer, verificar y actuar) de mejora
continua.
se clarifica que hay 2 ciclos PDCA que funcionan conjuntamente,
uno para el Sistema de Gestión y otro para el HACCP.
Sectores que han implementado ISO
22000:2018
UN ENFOQUE
INTEGRADO
UN ENFOQUE
INTEGRADO
UN ENFOQUE
INTEGRADO
UN ENFOQUE
INTEGRADO
UN ENFOQUE
INTEGRADO
https://www.youtube.com/watch?v=4tbrbBoBN
Wo
ISO 22000:2018
ISO 22000:2018
ISO 22000:2018
ISO 22000:2018
ISO 22000:2018
CICLO DE LA MEJORA
CONTINUA
https://www.youtube.com/watch?v=0ylWOm9HoA
U
ESTRUCTURA DE LA ISO
22000:2018
ESTRUCTURA DE LA ISO
22000:2018
DEFINICIONES ISO 22000:2018
DEFINICIONES ISO 22000:2018
ESTRUCTURA DE LA ISO
22000:2018
4.0 CONTEXTO DE LA
ORGANIZACIÓN
Comprender el contexto de una organización es un proceso clave. Este
proceso determina los factores que influyen en el propósito, objetivos y
sostenibilidad de la organización.
ESTRUCTURA DE LA ISO
22000:2018
5.0 LIDERAZGO
5.1. Describe un rol más proactivo para la administración:
Integración de los requisitos de FSMS en los procesos de negocio.
Promover la mejora continua
5.2 La Política deberá contenerse una guía práctica para la
organización
- Marco para establecer y revisar los objetivos
- Proporcionar compromiso
- Sección separada para comunicar la política de Seguridad
Alimentaria
5.3 Alta gerencia: Asigna responsabilidades y Designa al líder y al
equipo de Seguridad Alimentaria.
5.0 LIDERAZGO
5.0 LIDERAZGO
5.0 LIDERAZGO
6.0 PLANIFICACIÓN
PENSAMIENTO BASADO EN
RIESGOS
PENSAMIENTO BASADO EN
RIESGOS
RIESGOS
PENSAMIENTO BASADO EN
RIESGOS
RIESGOS
7.0 APOYO
8.0 OPERACIÓN
8.0 OPERACIÓN
https://www.youtube.com/
watch?v=HybUw1FMvVY
8.0 OPERACIÓN
8.0 OPERACIÓN
8.0 OPERACIÓN
8.0 OPERACIÓN
8.0 OPERACIÓN
8.0 OPERACIÓN
8.0 OPERACIÓN
Etapas del proceso de producción de Extrusión Monocapa (Empaque de Alimentos)
Identificación del peligro Analisis y evaluación del peligro
Es el peligro
Nivel de
¿Por qué? Nivel de Significancia significante para la Medidas Preventivas de Control
Peligros en cada etapa del Severidad del
Etapa de proceso Descripción del peligro Justifique descripción Tipo de Peligro Probabilidad de relativa del seguridad del
proceso Efecto sobre el
de peligro Ocurrencia peligro alimento
Consumidor
Si / No
Buenas practicas de manejo de almacenamiento de materia
Entrega de Materia prima
Presencia de materias extrañas Probabilidad de materia extraña dentro de prima.
Materias extrañas Físico 2 1 2 No
en la resina la MP Recepción de MP.
Registro de lote de proveedor usado y control del proveedor
Residuos químicos dentro de
Lubricantes maquina Caida de lubricantes por equipos aledaños Químico 2 1 2 No Control de químicos utilizados en proceso
proceso
Control del ambiente dentro de la planta
Patógenos Presencia de polvo Caida de polvo en la materia prima Biológico 2 1 2 No Buenas practicas en alimentación hacia mezclador y
Temperaturas dentro de tornillo de extrusión
Colores significacia de peligros para seguridad del alimento
Probabilidad de Ocurrencia y Nivel de Severidad Niveles de Significancia
Nivel de significacia Color Descripción
Descripción Nivel de Severidad Probabilidad Significancia del Peligro
Los pel i gros s on poco s i gni fi ca ti vos y l a proba bi l i da d de que l l eguen a l
No (2 ≤ 4) cons umi dor es mi ni ma debi do a l a s medi da s de control .
INSIGNIFICANTE 1 2
Peligro No Significante (No ≤ 8)
MÍNIMO 2 4 Los pel i gros s on s i gni fi ca ti vos pero l a proba bi l i da d de que l l eguen a l
Si ( 6≤ 12) cons umi dor es míni ma debi do a l a na tura l eza del proces o y l a s medi da s de
MODERADO 3 6 control .
Peligro Significante (Si > 12)
ALTA 4 8 Los pel i gros s on s i gni fi ca ti vos y l a proba bi l i da d de que l l eguen a l
Si ( 8≤ 32) cons umi dor es a l ta s i fa l l a n l a s medi da s de control .
9.0 EVALUACIÓN DESEMPEÑO
10.0 MEJORA
10.0 MEJORA
ISO 22000:2018
ELEMENTOS CLAVES
ELEMENTOS CLAVES
ESTRUCTURA DE LA ISO
22000:2018
HLS
GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
PLAN DE BIOVIGILANCIA
GESTIÓN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
GESTIÓN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
GESTIÓN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
GESTIÓN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
GESTIÓN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
GESTIÓN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
CASOS
GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
GESTIÓN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
GESTIÓN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
GESTIÓN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
GESTIÓN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
