Chocolate
8
2
A. Especificaciones del cacao
Familia: Sterculiaces
Especie: Theobroma cacao
Altura del arbusto: 6-8 mts después de la poda
Tiempo de maduración: 140-180 días
B. Proceso tradicional del cacao
1. Fermentación de la mazorca
2. Secado
3. Tostado
4. Descascarado
5. Molienda
6. Pasta o licor de cacao
D. Definiciones de derivados del cacao
Pasta o licor de cacao:
Producto proveniente a partir del cacao en grano, tostado, sin cascara ni germen y sometido a un
proceso de molienda; en donde la semilla puede ser fermentada o no y tratada químicamente o no y
sin eliminar o agregar ninguno de sus constituyentes.
Manteca de cacao:
Grasa producida a partir del cacao en grano, sin cáscara ni germen o pasta de cacao, obtenida por
un procedimiento mecánico con o sin ayuda de los disolventes grado alimenticio, producto que se
obtiene por presión de la pasta de cacao.
Cocoa en polvo:
Producto parcialmente desgrasado que se obtiene por la molienda y pulverización de la torta de
cacao de color propio de las variedades de cacao y de la técnica de proceso empleada, la cual pudo
haber sido o no tratada químicamente.
Tabla No. 1 Composición de los diferentes clases de cacao
C. Ciclo tradicional del cacao
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Tipos de chocolate que existen :
• Amargo
• Semi-amargo
• Con leche
• Blanco
Flujo Tecnológico
Materias primas utilizadas en la elaboración de chocolate.
• Azúcar
{
• Pasta de cacao
• Manteca de cacao
• Cocoa en polvo
Entera 26% grasas
• Leche en polvo Semi-descremada 18% grasas
Descremada 0% grasas
Sabores
Potenciadores de sabor: sal
Emulsificantes: Lecitina de soya (cuya molécula está compuesta de licofólico e hidrofóbico) y Palsgaard
4132
El chocolate consiste en una fase grasa (28 á 36%) con azúcar, sólidos del cacao y en el caso del
chocolate con leche, sólidos de leche, mezclados con ella.
Mezclado:
Es lograr una unión, lo más uniforme posible, de todas las materias primas, de forma tal que el resultado
sea una masa compacta donde no se distingan componentes sin mezclar.
Refinado:
La función de la etapa de refinación es la de reducir progresivamente la finura de la masa de chocolate,
humectándola y homogeneizándola
Conchado:
Es un proceso mediante el cual las masas de chocolate que salen de las líneas de refinación se les
restablece su característica de masa homogénea y se transforma en una pasta fluida, con todas las
características típicas del CHOCOLATE ya desarrolladas
Temperado
Temperar es hacer pasar el chocolate por un ciclo de temperaturas (calor/enfriado/calor) que los
profesionales denominan curva de temperado. Ésta varía ligeramente en función de los chocolates:
semi amargo, con leche, blanco, El temperado parece una operación compleja para realizar
recubrimientos de bombones, moldeados, etc.
Las temperaturas adecuadas, de las diferentes clases de chocolates realizados en la curva del
temperado. Sé pueden observar en la tabla N° 2
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Tabla No. 2 Curva del temperado de chocolate cobertura
Curva del temperado
La calidad de los productos de chocolate depende no sólo de la composición del chocolate y de la
elaboración de las materias primas, sino también; del tratamiento que se le dé a la masa conchada del
chocolate.
De la pre-cristalización (temperado) de la masa de chocolate a elaborar.
Esto da lugar al proceso que sirve para pasar la masa de chocolate de estado líquido a un estado sólido
y estable en la fase líquida fundida a 45º C ó 50º C, se encuentran sustancias secas de cacao, sustancias
sólidas de leche, azúcar, etc, suspendidas en la manteca de cacao, por eso se necesita una
pre-cristalización cuidadosa
A veces, podremos ver que la curva de temperado, puede variar unos pocos grados de temperatura,
pero al final cada chocolatero tendrá su fórmula parecida a la expuesta.
Pasos de la curva del temperado:
1. fundirá el chocolate, o pasta de cacao o cobertura, a una temperatura de 45º á 50º C, con lo que se provoca la fusión, del
mismo y la disociación de los cristales.
2. Se somete a un proceso, de enfriamiento, trabajándolo hasta alcanzar los 26º á 29º C, con los que estabilizarán los cristales y
3. Recalentamos hasta los 29º á 31º C, para a continuación, trabajar con los moldes permanecer a 29º á 31º C.
Tabla No. 3 Las etapas de la pre-cristalización de chocolate semi amargo
Calidad en los procesos
Si dicho proceso se ha llevado en forma óptima se obtendrá un chocolate con las siguientes
características:
• Buenas propiedades de viscosidad y de límite de fluídez durante la utilización.
• Contracción de solidificación adaptada.
• Brillo perfecto.
• Textura y fusión agradables.
• Sin burbujas de aire.
• Mejora de la transferencia de sabor.
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• Resistencia al blanqueo de grasa (“Fat bloom”) y buenas propiedades de almacenaje.
Por el caso contrario, si este proceso no ha tenido lugar en forma óptima, se observarán los siguientes
defectos de elaboración:
• Brillantez insuficiente.
• Ausencia de rompimiento claro (crack).
• Fusión defectuosa.
• Contracción insuficiente.
Fat Bloom
El Fat Bloom, es un problema de estabilidad del chocolate, donde se forma cristalización por mal
temperado. Precauciones para evitar el Fat Bloom:
• Asegurar una fusión total de todos los cristales antes del temperado
• Utilizar las temperaturas adecuadas en relación a la formulación
• Respetar las temperaturas de trabajo
• Asegurar una mezcla homogénea
• Evitar el enfriamiento al inicio nunca permitir temperaturas menos de 10º C, preferentemente
mantener en 12º á 14º C
• Mantener la humedad relativa a 65%
• Mantener los moldes a una temperatura de 20º á 28º C
• Mantener temperatura de almacén entre 18º á 22º C
• Utilizar emulsificantes para relleno con alto contenido en aceite o agua.
• • Ajustar la viscosidad del chocolate y relleno.
Algunos parámetros importantes para tomar en cuenta cuando se hace el proceso de enfriamiento
adecuado:
• Enfriar progresivamente
• Enfriar en tres etapas
• Enfriar en base al tipo de chocolate
• Ajustar las temperaturas del producto o molde
• Humedad relativa máxima de 65º C
• Temperatura 12º á 15º C
Moldeo
La finalidad del moldeo es la continuación de la cristalización de tal manera que al final tendremos el
75% de cristales, entonces no se trata en primera línea de enfriar el chocolate, sino de eliminar el calor
de cristalización (calor latente, esto explica que el enfriamiento debe ser muy cuidadoso) de un
enfriamiento demasiado rápido resultará la formación de cristales de punto de fusión más alto, así se
forman cristales inestables con un bloqueador de grasa más rápido.
Algunos parámetros importantes a considerar para llevar a cabo un enfriamiento adecuado son:
• Enfriar progresivamente
• Enfriar en tres etapas
• Enfriar en relación al tipo de chocolate
• Ajustar la temperatura del producto o molde
• Humedad relativa máxima de 65%
• Temperatura de 12 á 15° C
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Tabla No. 4 Temperaturas de almacenamiento
Después del empacado de los productos no deberán ser almacenados a temperaturas demasiado frías.
La temperatura óptima de almacenamiento es de 20° C con el fin de garantizar la formación bajo la
modificación estable de los cristales que todavía faltan.
2.1 Temperado del chocolate, amargo, semi-amargo, con leche y blanco
% Ingredientes Medida
100 Chocolate con leche o chocolate semi-amargo, 1,000 g
o chocolate amargo, chocolate blanco
Utensilios:
Cocina, olla para baño de María, tabla, cuchillo o rallador, termómetro, depósitos de acero inoxidable, espátulas de silicón,
espátulas de acero inoxidable, moldes de policarbonato para hacer chocolates rellenos y moldes de policarbonato para hacer
chocolate moldeado de figuras
Procedimiento
1. Pesado de ingredientes
2. Rallado del chocolate con el cuchillo, rallador o partirlo en trocitos pequeños
3. Colocar una olla para baño de María agua a hervir
4. Poner el chocolate en una bandeja u olla y colocarlo sobre el agua hirviendo ( nota al chocolate no puede tener
ninguna gota de agua)
5. Llevarlo a la temperatura adecuada según la clase de chocolate de acuerdo a la (Tabla No. 2 pág. 15) Bajar la
temperatura según la clase de chocolate de acuerdo a la (Tabla No. 2 pág. 8. Luego volver a subir la temperatura
según la clase de chocolate tal como lo indica la (Tabla No. 2 pág. 15)
6. Chocolate listo para depositarlo como primera parte en los moldes dejar cubiertos los moldes para trabajarlo
posteriormente con los rellenos.
7. Dejarlo en refrigeración
Técnica Llenado de moldes de policarbonato para hacer chocolates rellenos al gusto
Procedimiento:
1. Vaciar el chocolate temperado sobre los moldes de policarbonato:
2. Limpiarlos con una espátula,
3. Darle vuelta y sacudirlo,
4. En una bandeja para quitar el exceso a que quede hueco y dejarlo en refrigeración una hora, como se
aprecia en paso 4.
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1 2 3 4
Vaciar el chocolate temperado Limpiar exceso Dar vuelta para quitar exceso Chocolate terminado para
en los moldes de rellenar
policarbanato
Técnica de chocolates rellenos
1. Sacar el chocolate de la refrigeradora y rellenarlo al gusto
2. Calentar chocolate a 29º á 31º C
Se elaboraron todos los rellenos (ver formulas) y se rellenaron los chocolates previamente refrigerados estos se
denominan chocolates rellenos (ver formulas)
3. Recalentar la masa de chocolate a una temperatura entre 29º á 31º C a baño de María, verter el chocolate tapando los
chocolates, quitar el exceso con espátulas de metal hasta que quede liso sin ningún orificio.
4. Dejar reposar 6 horas, desmoldar y empacar
1 2 3
Con la boquilla rellenar Añadir chocolate Limpiar exceso
los chocolates temperado
4 5 6
Refrigerar seis horas Desmoldar Chocolate terminado
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Técnica para temperar chocolate y llenado de moldes sin relleno
1 2 3 4
Preparación de olla a baño de Chocolate troceado en baño Chocolate con la curva del Chocolate temperado
María agua hirviendo de María temperado según clase de
chocolate “ver tabla 2”
5 6 7 8
Llenado de molde Limpiado de molde Refrigerado por seis horas Producto terminado
Técnica de chocolate marmoleado
La decoración con chocolate marmoleado es la más apropiada para tener colores diferentes elaboradas
con chocolate blanco y negro. Esparce una capa de chocolate negro sobre un mármol, granito o moldes
de policarbonato.
Inmediatamente coloca pequeñas cantidades de chocolate blanco y muévelo con una espátula hasta
que esté marmoleado. Deje que el chocolate seque por completo antes de crear las piezas que usarás
para decorar.
Técnica de chocolate estampado
Para elaborar esta técnica se tiene que contar con moldes de doble fondo y colocar una hoja de papel
mantequilla estampada y se vierte el chocolate temperado y se hace el mismo procedimiento de técnica
de chocolate sin relleno pág. 15, dejarlos reposar y al darle la vuelta como se puede apreciar en la
fotografía, los chocolates quedaran estampados con las decoraciones del papel utilizado.
16
Técnicas de chocolate coloreado
Se mostro la formula de colores para poder hacer chocolates con colores como que estuvieran pintados,
se les indico la formula y como colorear con los colorantes especiales para chocolates liposolubles
1 2
3 4 5
2.2 Formula de colores
% Ingredientes Medida
50 Manteca de cacao 50 g
50 Chocolate blanco 50 g
100% Total 100 g
Utensilios:
Cocina, olla, tabla, cuchillo o rallador, termómetro
Procedimiento:
1. Rallar el chocolate, juntarlo con la manteca de cacao, colocarlo en una olla a baño de María y moverlo
constantemente
2. Temperar hasta llegar a una temperatura de 26º C
3. Separar en cuatro partes iguales
4. Agregar 5 gotas de color liposolubles a cada parte
5. Decorar los moldes de policarbonato con un pincel al gusto
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RELLENOS VARIOS PARA CHOCOLATES Y ELABORACIÓN DE TRUFAS
2.3 Fondant sabor naranja
% Ingredientes Medida
98.52 Fondant elaborado 300 gr
1 Sabor naranja 3 gr
0.32 Ácido cítrico 1 gr
0.16 Color amarillo #6 0.50 gr
100.00 Total 304.5 gr
2.4 Fondant con sabor a menta
% Ingredientes Medida
99.17 Fondant elaborado 300 gr
0.66 Sabor menta 2 gr
0.17 Color verde menta 0.50 gr
100.00 Total 302.5 gr
Utensilios:
Depósitos de acero inoxidable
Procedimiento de estos dos rellenos
1. En un deposito mezclar los ingredientes a que queden homogéneos
2. Reservar para el relleno de los chocolates ( Ver técnica chocolates rellenos pág. No.15)
2.5 Ganache. Relleno para chocolates
% Ingredientes Medida
34.63 Crema 250 gr
16.62 Mermelada de piña 120 gr
6.92 Glucosa 50 gr
41.55 Chocolate blanco 300 gr
0.28 Ácido cítrico 2 gr
100.00 Total 722 gr
Utensilios:
cocina, olla, tabla, cuchillo o rallador, depósitos
Procedimiento:
1. Colocar en una olla al fuego la crema y llevarla a punto de ebullición, hervir 5 minutos
2. Agregar la mermelada y glucosa hervir 5 minutos más
3. Retirar del fuego, dejar que baje el calor
4. Incorporar el chocolate blanco troceado
5. Incorporar el ácido cítrico
6. Dejar enfriar y rellenar los chocolates (Ver técnica chocolates rellenos pág. No.15)
18
2.6 Relleno de dulce de leche
% Ingredientes Medida
34.09 Crema 300 g
22.73 Dulce de leche elaborado 200 g
7.95 Glucosa 70 g
34.09 Chocolate con leche 300 g
1.14 Alcohol etílico grado alimenticio 10 g
100.00 Total 722 gr
Utensilios:
cocina, olla, tabla, cuchillo o rallador, depósitos
Procedimiento:
1. Trocear el chocolate con leche
2. Colocar al fuego la crema y llevarla a punto de ebullición, hervir 5 minutos
3. Agregar dulce de leche y hervir 5 minutos más
4. Retirar del fuego, dejar que baje el calor
5. Incorporar el chocolate con leche troceado
6. Incorporar alcohol
7. Dejar enfriar y rellenar los chocolates (ver técnica chocolates rellenos pág. 15)
2.7 Relleno de café
% Ingredientes Medida
40.16 Crema 300 gr
0.94 Nescafé 7 gr
9.37 Glucosa 70 gr
46.85 Chocolate Semi amargo 350 gr
2.68 Alcohol etílico grado alimenticio 20 gr
100.00 Total 747 gr
Utensilios:
cocina, olla, tabla, cuchillo o rallador, depósitos
Procedimiento:
1. Disolver el café en el alcohol dejar reposar
2. Colocar al fuego la crema llevar a punto de ebullición 5 minutos
3. Agregar la glucosa hervir 5 minutos más
4. Retirar del fuego incorporar el café disuelto en el alcohol
5. Luego agregar el chocolate troceado
6. Dejar enfriar
Este es un relleno para elaborar chocolates rellenos con chocolate amargo o de leche (ver técnica chocolates
rellenos pág. 15)
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2.8 Relleno de RON. Relleno líquido para chocolate
% Ingredientes Medida
67.56 Fondant elaborado 250 gr
21.62 Ron 80 gr
5.40 Alcohol comestible 20 gr
5.40 Sorbitol al 70% 20 gr
0.02 Dipertima ( enzima) 0.05 gr
100.00 Total 370.05 gr
Utensilios:
batidora, deposito tapado, deposito con boquilla, paleta
Procedimiento:
1. Colocar en la batidora todos ingredientes menos la dipertima
2. Batir y agregar dipertima
3. Ya terminado se deja reposar por 8 a 12 días
4. Tapar y dejar reposar
Rellenar boquillas de chocolate amargo (ver técnica chocolates rellenos pág. 15)
2.9 Relleno de Queso filadelfia. Para chocolate amargo o de leche
% Ingredientes Medida
26.28 Crema 200 gr
6.57 Glucosa 50 gr
24.97 Queso Filadelfia 190 gr
0.13 Sal 1 gr
2.63 Tocino desgrasado crujiente 20 gr
39.42 Chocolate blanco ( buen chocolate) 300 gr
100.00 Total 761 gr
Utensilios:
batidora, cocina, olla, tabla, cuchillo o rallador, depósitos
Procedimiento:
1. Trocear el chocolate blanco
2. Colocar en la batidora el queso filadelfia y llevarlo a cremar
3. Agregar tocino finamente picado y cremar
4. Colocar al fuego la crema a punto de ebullición 5 minutos
5. Agregar glucosa hervir por 5 minutos más, retirar del fuego
6. Incorporar la crema hervida al queso filadelfia, en forma envolvente muy suavemente (a mano)
7. Incorporar el chocolate blanco rayado.
8. Rellenar chocolates amargo o de leche (ver técnica chocolates rellenos pág. 15)
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2.10 Relleno de queso de cabra a las hierbas finas
% Ingredientes Medida
26.66 Crema 200 gr
8.01 Glucosa 60 gr
25.33 Queso de Cabra 190 gr
40.00 Chocolate oscuro 300 gr
100.00 Total 750 gr
Utensilios:
batidora, cocina, olla, tabla, cuchillo o rallador, depósitos
Procedimiento:
1. Trocear el chocolate en la tabla con el cuchillo o rallador
2. Colocar el queso de cabra en la batidora y cremar
3. Colocar al fuego, crema hervir 5 minutos agregar glucosa
4. Y el queso cremado en forma de ocho
5. Sacar del fuego
6. Agregar chocolate amargo rallado
7. Dejar enfriar y rellenar chocolates (ver técnica chocolates rellenos pág. 15)
2.11 Trufas a base de café
% Ingredientes Medida
72.29 Chocolate con leche 300 gr
24.10 Mantequilla 100 gr
1.20 Café Soluble 5 gr
2.41 Alcohol etílico grado alimenticio 10 gr
100.00 Total 415 gr
Utensilios:
termómetro, batidora, cocina, olla, tabla, cuchillo o rallador, depósitos, espátula, lata
Procedimiento:
1. Trocear chocolate en una tabla con un cuchillo o rallador
2. En una colocar el chocolate y calentar en baño de María .
3. Fundir el chocolate a 33º C
4. Disolver el café con el alcohol etílico
5. Colocar mantequilla en la batidora y cremar
6. Agregar el chocolate a la mantequilla con una espátula en forma envolvente
7. Agregar el café disuelto en el alcohol
8. Depositar en lata y dejar reposar 24 horas
9. Formar bolitas y revolcarlas en chocolate amargo previamente temperado o bañar con Cocoa
21
2.12 Trufa de crema de cacao
% Ingredientes Medida
70.59 Chocolate con leche 300 gr
23.53 Mantequilla 100 gr
5.88 Licor de Cacao 25 gr
100.00 Total 425 gr
Utensilios:
termómetro, batidora, cocina, olla de baño de maría, tabla, cuchillo o rallador, espátula y lata
Procedimiento:
1. Trocear chocolate en una tabla con un cuchillo o rallador
2. Colocarlo en una olla a baño de maría
3. Fundir el chocolate a 33ºc
4. Colocar mantequilla en la batidora y cremar
5. Agregar el chocolate a la mantequilla con una espátula en forma envolvente
6. Agregar el licor de cacao
7. Dejar en bandejas y dejar reposar 24 horas
8. Al día siguiente formar bolitas y revolcarlas en chocolate amargo previamente temperado o bañar con Cocoa
Formula a partir de licor o pasta de cacao amargo
2.13 Chocolate sin azúcar con leche
% Ingredientes Medida
34 Pasta o licor de cacao amarga 340 gr
14.3 Manteca de cacao 143 gr
24.94 ISOMAL ( sustituto de azúcar) 249.4 gr
6 POLIDESTROSA (sustituto azúcar) 60 gr
12 Leche descremada en polvo 120 gr
8 Leche entera en polvo 80 gr
0.4 LECITINA DE SOYA 4 gr
0.3 PGPR( viscosidad) 3 gr
0.03 Vainillina en polvo 0.3 gr
0.03 Sal 0.3 gr
100.00 Total 1,000 gr
Utensilios:
Cocina, olla para baño de María, tabla, cuchillo o rayador, termómetro, depósitos acero inoxidable, espátulas de silicón, acero
inoxidable, batidora y moldes de policarbonato
Procedimiento:
1. Fundir a fuego lento la pasta o licor de cacao
2. Agregar el 50% del total de la manteca de cacao
3. Pasarlo a la batidora
4. Incorporar leche entera y leche descremada en polvo
5. Los sustitutos de azúcar, polidestrosa isomal
6. Batir hasta lograr una pasta homogénea
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7. En forma industrial se pasaría a la refinadora pero si es manual se sigue batiendo
8. Agregar lecitina de soya, PGPR, y vainilla
9. Mezclar por una o dos horas a velocidad 6
10. Retirar de la batidora
11. Hacer la curva del temperado ( según tabla)
12. Dejar reposar en la refrigeradora
13. Desmoldar y empacar al gusto
2.14 Chocolate semi amargo
% Ingredientes Medida
60 Pasta de cacao amarga 600 gr
4 Manteca de cacao 40 gr
29.39 Azúcar en polvo 293. 9 gr
6 Leche descremada en polvo 60 gr
0.3 LECITINA DE SOYA 3 gr
0.2 PGPR (viscosidad) 2 gr
0.08 Sal 0.8 gr
0.03 Vainillina en polvo 0.3 gr
100.00 Total 1,000 gr
Utensilios:
Cocina, olla para baño de María, tabla, cuchillo o rallador, termómetro, depósitos acero inoxidable, espátulas de silicón, acero
inoxidable, batidora y moldes de policarbonato
Procedimiento:
1. Fundir la pasta de cacao a 60º C
2. Colocar en la batidora
3. Agregar la leche, azúcar, sal, vainillina, mezclar 30 minutos
4. En forma industrial se pasaría a la refinadora pero si es manual se sigue batiendo
5. Agregar manteca de cacao fundida, lecitina de soya y PGPR
6. Mezclar por una o dos horas a velocidad 6
7. Retirar de la batidora
8. Hacer la curva del temperado (según tabla)
9. Llenar moldes de chocolate al gusto
10. Dejar reposar en la refrigeradora
11. Desmoldar y empacar al gusto
2.15 Chocolate blanco
% Ingredientes Medida
32 Manteca de cacao 320 gr
45.27 Azúcar en polvo 452.7 gr
12 Leche entera en polvo 120 gr
10 Leche descremada 100 gr
0.4 LECITINA DE SOYA 4 gr
0.3 PGPR (viscosidad) 3 gr
0.03 Vainillina en polvo 0.3 gr
100.00 Total 1,000 gr
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Utensilios:
Cocina, olla para baño de María, tabla, cuchillo o rallador, termómetro, depósitos acero inoxidable, espátulas de silicón, acero
inoxidable, batidora, moldes de policarbonato
Procedimiento:
1. Fundir el 70% de la manteca de cacao a 35º á 40º C
2. Colocar en la batidora
3. Agregar la leche, azúcar, sal, vainillina, mezclar 30 minutos
4. (En forma industrial se pasaría a la refinadora pero si es manual se sigue batiendo)
5. Agregar el otro 30% de manteca de cacao fundida, lecitina de soya y PGPR
6. Mezclar por una o dos horas a velocidad (6)
7. Retirar de la batidora
8. Hacer la curva del temperado ( según tabla)
9. Llenar moldes de chocolate al gusto
10. Dejar reposar en la refrigeradora
11. Desmoldar y empacar al gusto
2.16 Chocolate funcional
% Ingredientes Medida
34 Pasta de cacao amarga 340 gr
15.32 Manteca de cacao 153.2 gr
31.25 Azúcar en polvo 312.5 gr
1.5 INULINA 15 gr
0.2 CARNIPURE 2 gr
8 Leche entera en polvo 80 gr
9 Leche descremada 90 gr
0.4 Lecitina de soya 4 gr
0.3 PGPR (viscosidad) 3 gr
0.03 Vainillina en polvo 0.3 gr
100.00 Total 1,000 gr
Utensilios:
Cocina, olla para baño de María, tabla, cuchillo o rallador, termómetro, depósitos acero inoxidable, espátulas de silicón, acero
inoxidable, batidora, moldes de policarbonato
Procedimiento:
1. Fundir la pasta de cacao a 60º C
2. Fundir el 70% de la manteca de cacao a 35º á 40º C
3. Colocar en la batidora
4. Agregar las leches , inulina, carnipure, azúcar, vainillina, mezclar 30 minutos
5. (En forma industrial se pasaría a la refinadora pero si es manual se sigue batiendo)
6. Agregar el 30% manteca de cacao fundida, lecitina de soya y PGPR
7. Mezclar por una o dos horas a velocidad (6)
8. Retirar de la batidora
9. Hacer la curva del temperado de chocolate con leche ( según tabla)
10. Llenar moldes de chocolate al gusto
11. Dejar reposar en la refrigeradora
12. Desmoldar y empacar al gusto
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