Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
ELABORACIÓN DE PAN POR EL MÉTODO DIRECTO, ADICIONANDO UNA
SOLUCIÓN LÁCTEA DE KÉFIR
P. Velásquez-Meléndez y L. Vázquez -Chávez *
Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa División CBS, Departamento Biotecnología, Área
Alimentos, Av. San Rafael Atlixco No 186 Col Vicentina CP 09340 Iztapalapa México DF
lvch@xanum.uam.mx
RESUMEN:
En este trabajo se elaboró pan de trigo por el método directo de panificación usando
levadura y diferentes concentraciones de una solución láctea de kéfir comercial. Como
control se elaboró pan por el método directo. Los panes se elaboraron, y se les determinó,
pH, acidez, peso, volumen y a la rebanada de pan largo y ancho, se realizó el análisis
sensorial. La adición de kefir en las masas de trigo, aumento el pH del pan de 4.1 a 5.6 y
aumento la acidez de 1.0 a 2.3 para los panes fermentados con kefir. El pan adicionado con
el kefir presento sabor, suave, con un aroma lácteo y miga más suave, que para el pan
control sin adición de kefir. En general los panes hechos con masa fermentada adicionadas
con kéfir presentaron mayores propiedades sensoriales, además de que la adición de kéfir
mejoró la vida de anaquel del pan (aumentando de 4 a 6 días).
ABSTRACT:
In this work wheat bread is made by the direct method of baking using different
concentrations of yeast and milk commercial solution lyophilized kefir. As a control bread was
prepared by the direct method. The breads were prepared, and were determined, pH, acidity,
weight, volume and slice across bread, sensory analysis. The addition of kefir in wheat
doughs, bread increase the pH of 4.1 to 5.6 and increase the acidity of 1.0 to 2.3 for breads
fermented with kefir. The bread added with the present kefir flavor, smooth, with a milky flavor
and crumb softer, than for bread control without addition of kefir. Overall breads made with
sourdough spiked with kefir had higher sensory properties, plus the addition of kefir improved
shelf life of bread (increasing from 4 to 6 days).
Palabras clave: Método directo panificación, kéfir, calidad
Keywords: Direct method breadmaking, kefir, quality
Área: Cereales, Leguminosas y Oleaginosas
INTRODUCCIÓN
En años recientes, el sabor de pan se ha vuelto importante para los consumidores
demandando el aroma y sabor de los panes auténticos y tradicionales. En los panes
de trigo, las masas prefermentadas, masa madre o masas agrias, se usan para
mejorar principalmente el sabor, aroma y alargar la vida de anaquel. La masa agria
elaborada con harina de trigo es generalmente fermentada durante tiempos largos
con inóculos comerciales y/o con microflora espontánea presente en las propias
harinas. La selección de los cultivos iniciadores así como la variación en los
parámetros del proceso de panificación afectan grandemente las características de
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las masas y por ende la calidad total del producto. Recientemente se ha reportado el
uso de kefir (una mezcla de microorganismos lácticos y levaduras) en masas madre
o masas agrias de trigo, presentando un buen potencial para obtener panes estilo
artesanal.
El kefir es una mezcla natural simbiótica de microorganismos que contiene tanto
bacterias lácticas como levaduras y que es comúnmente usado en bebidas lácteas
fermentadas. De acuerdo a numerosos estudios reportados indican que el kefir
contiene bacterias, (tanto homo como heterofermentativas Lactobacillus,
Lactococcus, Leuconostoc, Acetobacter, Streptococcus spp.). Así como levaduras
(Kluyveromyces, Torula, Candida y Saccharomyces spp.) (De la población
microbiana, los lactobacilos se presentan en mayor proporción (65-80%). La
composición de los granos de kefir es variable y no están bien definidas. En general
se sabe que estos microorganismos son aglutinados por un polisacárido (kefiran)
reportado como antimicótico y antibacteriano. El objetivo de este trabajo fue estudiar
el efecto de la adición de kéfir comercial liofilizado para obtener pan con más sabor
tipo artesanal elaborado por el método directo.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se elaboraron diferentes masas de trigo, una masa control, y otras masas
adicionadas con diferentes porcentajes de una solución láctica con kefir, en
sustitución del agua necesaria para formar la masa 25, 50 y 100 % respectivamente
en base a harina. Se usó una kefir liofilizado comercial Danisco para producir la
solución láctea. Se pesó 1 mg de kefir liofilizado y se adiciono a un litro de leche y se
puso a fermentar por 24 hrs a 25ºC. Para elaborar las masas se usó harina de trigo,
grasa vegetal, leche en polvo, sal, azúcar, levadura comercial, agua potable para el
control y para las otras masas se usaron las diferentes concentraciones de la
solución láctea con kefir . Los panes se elaboraron por el método directo. Se
mezclaron todos los ingredientes usando una mezcladora (Hobart) adicionando agua
suficiente para formar una masa elástica y extensible (tiempo de amasado aprox. 20
min).
La masa se colocó en un recipiente engrasado y se introdujo en una cámara de
fermentación a 25ºC y 80 % humedad relativa, por 1 hora, después de este tiempo se
realizó la desgasificación de la masa y se volvió a meter la masa a la fermentadora
por 40 min más. Posteriormente se formó la masa se colocó en moldes y se procedió
a fermentar por 30 min más. Posteriormente el molde con el pan fermentado se coció
en un horno previamente calentado a 180°C por un tiempo aproximado de 30 min.
Una vez obtenidos los panes se les realizó análisis físico, químico y sensorial. Los
panes se dejaron enfriar a temperatura ambiente y se pesaron en una balanza
granataria. El volumen del pan se determinó mediante el desplazamiento de semillas
de nabo. Se determinó volumen específico del pan, el área de la rebanada. Se
realizó un corte transversal a la hogaza de pan de manera simétrica y se determinó
largo y ancho.
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El valor de pH se midió con un potenciómetro haciendo una suspensión de 10 g de
pan y 90 ml de agua desionizada Para la acidez total valorable (TTA) se
determinaron los ml de NaOH (0,1 mol / L) necesarios para neutralizar los ácidos
totales en 10 g de muestra. El punto final de la neutralización se determinó usando
1% solución de fenolftaleína en acetona neutra. Todas las determinaciones se
realizaron por triplicado. Se realizó una prueba sensorial con 30 jueces no
entrenados, evaluando las siguientes características; Aspecto externo con forma de
paralelepípedo rectangular con la parte superior redondeada, olor, sabor, y atributos
de la miga, color de la corteza, se midieron con una escala con rangos desde 0
(inaceptable) hasta 7 (ideal).
La escala de calificación para la elasticidad oscilo entre 0 (Inaceptable) de 4,5
(excelente), mientras que para la estructura de grano de la miga desde 0
(distintivamente grueso) a 2,5 (esponjoso). La escala de clasificación de porosidad
fue de 1 (estructura de grano abierto) a 8 (estructura de grano cerrado) (Bojana et al
2007). Cada uno de los panes fue colocado en bolsa de polietileno y se
almacenaron a temperatura constante de 25 °C e para examinar la estabilidad
microbiana. Se observaron las muestras de pan a diario para comprobar la presencia
de moho en la corteza del pan. Los análisis estadísticos se llevaron a cabo utilizando
análisis de varianza y prueba de Tukey.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La harina de trigo comercial presento 14,6% de humedad, 0.38% de cenizas, y un
contenido de proteína del 11,2%. Durante el proceso de fermentación el pH de la
masa disminuyo, debido a la formación de ácidos principalmente láctico, con un valor
inicial en la masa de 6.4 como ácido láctico hasta aproximadamente 5.0. En
comparación con la masa control que fue de 5.8 por el contrario la acidez de la masa
con kefir fue mayor. La acidez obtenida en las masas durante el tiempo de
fermentación presentó un rango de entre 0.25-0.35, siendo adecuado para obtener
masas panificables.
La mayor producción de acidez (ATT) en las masas con 100% de solución de kefir
se debe a que la fermentación fue principalmente láctica y en menor grado alcohólica
(tabla I). La fermentación de las diferentes masas se comparó con fermentación de
la masa de control que contiene sólo la levadura. El ambiente ácido de las masas
adicionadas con las soluciones lácteas con kéfir favoreció las propiedades
reologicas de la masa haciéndolas más extensible.
Tabla I. pH y acidez de muestras de pan
Muestra pan pH ATT
control 5.6c 1.0a
Pan con 25% de kéfir 5.0b 2.1b
Pan con 50% de kefir 4.8b 2.1b
Pan con 100% de kefir 4.1b 2.3b
* Medias con diferente letra indican diferencia significativa (P < 0.05)
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Steller et al. (2006) han reportado producción de pan reemplazando la levadura del
pan con kéfir en una cantidad 15-70% (base harina) con tiempo de fermentación de
24 h. Pero como no es práctico utilizar períodos largos de fermentación en
panaderías industriales, se adiciona la levadura a la masa para obtener un rápido
leudado del pan. Aunque en general el volumen de las masas adicionadas con kéfir
disminuyó ligeramente en comparación con el control, el pan adicionado con hasta
50 % de la solución láctea obtuvo muy buenas calificaciones sensoriales y de
aceptación. Esteller et al. (2006) reportó una influencia positiva de la adición de kéfir
en el volumen del pan con buena porosidad de la miga, y mayor firmeza de la miga
Katina (2005), reporto mejor volumen del pan utilizando masas madre (con bacterias
y/o levadura) dependiendo de la optimización de las condiciones del proceso de
fermentación (tiempo, temperatura) y del cultivos microbianos indicando que la
masticabilidad del pan preparado con kéfir aumentó. Las evaluaciones de la forma
(diámetro/altura) fueron casi idénticas para todas las muestras de pan con kéfir, y
significativamente diferentes con el control que fue menor en la sección transversal
del pan.
Tabla II. Características de pan con von kéfir y levaduras
Parámetros Pan control Pan25% Pan50% Pan100%
kéfir kéfir kéfir
Vol. Espe. ml/g 4.88c 4.35b 3.27b 3.0a
Altura/diámetro 0.65b 0.52a 0.50a 0.51a
porosidad 6 7 6 6
Uniformidad Suficientemente uniforme Suficientemente Suficientemente
miga uniforme uniforme uniforme
Estructura miga 2.0b 1.2a 1.3ab 1.2a
Elasticidad 3.0c 2.2b 2.7bc 2.4bc
miga
Color de la Pálida, ligeramente marrón oro, Marrón claro Bien dorada
costra vidriosos esmaltado oro ligeramente vidriado
esmaltada
sabor Típico Aromático Aromático, Aromático,
que sabor, lácteo sabor,l ácteo
recuerda a ligeramente ligeramente
yogur sabor ácido, acido,
suave muy agradable, agradable,
agradable no insípido no insípido
¨*Medias con diferente letra indican diferencia significativa (Pb< 0.05)
Panes con la adición de kéfir fueron menos desmenuzables que el control. Los
panes hechos con kéfir tenían un mejor aroma, similares al de los productos lácteos
como al yogur. Los ácidos producidos en los panes elaborados con kéfir
proporcionaron mejor sabor, mientras que la producción de gas fue responsable de la
porosidad y ligereza de la masa (tabla II). Lilja et al. (1993) indicaron que la adición
de kéfir enmascara el sabor salado del pan, probablemente debido al aumento de
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acidez. El color de la corteza mejoró con la adición de kéfir. Las muestras preparadas
con kéfir, mostraron mayor acidez que el control afectando positivamente la vida de
anaquel del pan al retrasar la aparición de la contaminación por.
El crecimiento del moho se observó en los lados y la parte inferior de las muestras de
pan de control almacenados a 25°C después de 4 días de almacenamiento similar a
los resultados de Plessas et al. (2004). Esteller et al. (2006) informaron de la
prolongación de la vida de anaquel de pan elaborado con kéfir y almacenados en
bolsas de polietileno de hasta 13 y 15 días. La adición de kefir influenció
principalmente la textura, sabor y vida de anaquel del pan, (siendo de 4 días para el
control y de 6 a 7 días, para el pan elaborado con kéfir), retardando la aparición de
mohos produciendo un pan con sabor y aroma lácteo suave.
Los panes elaborados kefir presentaron mejores características sensoriales del pan.
Proporcionó un sabor suave, aroma más delicado, aumento de la vida de anaquel,
con buena estructura y elasticidad de la miga. El uso de kéfir tiene perspectivas
convenientes en la producción de panes de tipo artesanal caracterizados por tener
mejor aroma sabor y una miga más uniforme con aumento de la vida de anaquel. Es
necesario realizar más investigaciones para determinar la concentración ideal del
cultivo y el sustrato así como definir los parámetros óptimos de fermentación para
obtener atributos deseables de un pan artesanal elaborado en menor tiempo.
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