El mejor postre de Jordi Roca, Mejor
Postrero del mundo
29/04/2014 |
Jordi Roca ha sido proclamado como ‘mejor chef repostero’ del mundo en la última edición de The World 50
best restaurants. La distinción, impulsada desde Cacao Barry, se ha instaurado este año por primera vez en la
ceremonia de Londres y se mantendrá en las próximas ediciones. Este reconocimiento al pequeño de los
Roca endulza de algún modo ese segundo puesto otorgado por la lista de 2014 a El Celler de Can Roca.
Uno de los postres más célebres de Jordi Roca es su particular ‘Viaje a la Habana’. La combinación de
bizcocho de ron con sopa de lima, granizado de menta y miel de azúcar de caña, lleva mentalmente al
comensal a las cálidas tierras de Cuba. La estética también ayuda. El conjunto se acompaña de un puro
habano de chocolate helado.
BIZCOCHO DE RON
Ingredientes: 200 g de polvo de almendra, 75 g de almidón de maíz, 5 yemas, 250 g de ron añejo, 5 claras y
100 g de azúcar.
Proceso: Mezclar el polvo de almendra y el almidón con las yemas y el ron. Hacer un merengue francés con
las claras y el azúcar. Incorporarlo a la primera preparación y hornear a 180° C durante 15 minutos.
SOPA DE LIMA
Ingredientes: 200 g de agua mineral, 2 pieles de lima, 25 g de azúcar, 1 hoja de gelatina y 100 g de zumo de
lima.
Proceso: Infusionar en caliente el agua mineral con la piel de lima y el azúcar. Diluir la hoja de gelatina,
previamente remojada y escurrida, con el zumo de lima y colar. Dejar enfriar.
GRANIZADO DE MENTA
Ingredientes: 25 g de menta fresca, 500 g de agua, 100 g de azúcar.
Proceso: Escaldar la menta en el agua, previamente mezclada con el azúcar durante 20 segundos. Enfriar
rápidamente en agua y hielo para evitar que pierda la clorofila. En un vaso americano, triturar la menta junto
con el almíbar en la que se ha escaldado. Congelar a -10° C. Remover cada media hora hasta obtener textura
de granizado.
ACABADO
En una copa de cóctel, poner una cucharada de sopa de lima. Con la ayuda de un cortapastas redondo, cortar
el bizcocho y poner encima. Sobre éste, el granizado y unas gotas de miel de azúcar de caña.
PURO HELADO PARTAGÁS SERIE D Nº 4
Ingredientes: 200 g de nata, 25 g de azúcar invertido, 1 hoja de gelatina, 1 puro habano Partagás serie D nº
4, 200 g de cobertura negra, c.s. de carbón de azúcar.
Proceso: Hervir la nata con el azúcar. Diluir en ella la hoja de gelatina, previamente remojada y escurrida, y
dejar enfriar.
Con la ayuda de una batidora, poner la nata a montar e incorporar el humo del puro con una bomba de aire.
De esta manera, en lugar de incorporar aire se incorporará humo de puro, consiguiendo un aroma muy real.
Una vez montada la nata, retirar y dejar enfriar.
Cortar trozos de papel de 5 x 10 cm. Estirar la cobertura atemperada con una paleta en el papel y enroscar
hasta conseguir tubos regulares. Secar la cobertura y, con una manga, llenar los cilindros de mezcla de puro.
Congelar y tapar una de las bases del tubo con cobertura.
ACABADO
Servir en un cenicero para puros con un poco de ralladura de carbón de azúcar para lograr el efecto de la
ceniza.
