R E C E TA R I O R U TA D E L A S E D A

COOKBOOK SILK ROAD

STEPHEN ANDERSON – QUIQUE BARELLA

ALEJANDRO DEL TORO – MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ
ENRIQUE MEDINA – VICENTE PATIÑO
ALEJANDRO PLATERO – BEGOÑA RODRIGO
NACHO ROMERO – RAKEL CERNICHARO
ESP

REC E TARIO

RUTA DE LA
SEDA

D urante los siglos XIV al XVIII, Valencia se convirtió en una

referencia entre el centro principal de las sederías españolas
y la seda llegó a ser la industria más potente de la ciudad. Con el
objetivo de rememorar este esplendor, que convirtió a la ciudad en
una de las paradas obligatorias de la famosa “Ruta occidental de
la Seda”, Valencia fue declarada por el gobierno central “ciudad
de la seda 2016”, a instancias de la Generalitat Valenciana tras la
propuesta de Les Corts Valencianes.

La “Ruta de la Seda” constituyó, durante muchos siglos, el nexo

de unión entre dos mundos: Oriente y Occidente. Este itinerario era
recorrido no sólo por los comerciantes sino también por diferentes
estratos sociales y profesionales quienes, además de transportar la
afamada y preciada seda, introdujeron en la actual Europa nuevos
hábitos y conocimientos en el ámbito de la cultura, la ciencia y,
cómo no, la gastronomía.

Ingredientes desconocidos hasta el momento como el arroz, el té, la

pasta… y técnicas de elaboración como encurtidos, yogures y guisos
fueron calando progresivamente en la alimentación local, gracias a la
Ruta de la Seda, hasta asimilarse completamente en la actualidad.

Con motivo de la declaración de “Valencia, ciudad de la seda 2016”,

la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia en colaboración
con la Agència Valenciana de Turisme, ha editado este “Recetario
Ruta de la Seda”, creado expresamente para esta ocasión.

Se trata de una publicación bilingüe (español/inglés) que recopila

las recetas de algunos de los mejores cocineros locales inspiradas
y basadas en productos y técnicas originarias de la Ruta de la Seda.

Te invitamos a que te dejes llevar, a través de las páginas de este

“Recetario Ruta de la Seda”, por un viaje gastronómico de sabores,
aromas y texturas que te transportará directamente a los olores y
sabores de otros tiempos, de la mítica Ruta de la seda.
ENG

C O O K BO O K

SILK ROAD

F rom the fourteenth to the eighteenth century, Valencia was the

silk trade centre of Spain and silk became the most powerful
industry in the city. To commemorate this age of splendour, which
made the city an essential port of call on the famous “Western
Silk Road”, Valencia was declared “2016 Silk City” by the Spanish
government at the behest of the Region of Valencia, following the
proposal of the Valencian Regional Government

The “Silk Road” was, for many centuries, the link between two worlds:
East and West. This route was travelled not only by traders but also
by representatives of various social and professional strata who, in
addition to bearing the famous and precious silk, introduced new
customs and knowledge to Europe, in the fields of culture, science
and, of course, food.

Previously unknown ingredients such as rice, tea, pasta... and food

preparation techniques such as pickles, yoghurt and stews gradually
permeated local cuisine thanks to the Silk Road, and today are
completely assimilated.

To mark the declaration of “Valencia, 2016 Silk City”, the Valencia

Hotel Business Federation, in conjunction with the Valencian Tourism
Agency, has edited this “Silk Road Cookbook”, specifically created
for this occasion.

It is a Spanish/English bilingual publication that collects the recipes

of some of the best local chefs, inspired by and based on produce and
techniques that originated on the Silk Road.

We invite you to lose yourself in the pages of this “Silk Road

Cookbook” on a culinary journey of flavours, aromas and textures
that will transport you directly to the smells and tastes of other times,
the mythical Silk Road.
ESP / ENG

CONTENIDO / CONTENT

p. 08 p. 10
STEPHEN QUIQUE
ANDERSON BARELLA
Croquetas de pescado y arroz Bonito en escabeche de especias
Fish and rice croquettes con puré de berenjena y aceitunas
Bonito in marinated spices with
aubergine and olive purée

p. 12 p. 14
ALEJANDRO MARÍA JOSÉ
DEL TORO MARTÍNEZ
Almendrado Alejandro 2015 Arroz de cabrito, limón
Almendrado Alejandro 2015 negro y hierbabuena
Rice with lamb, mint and
black lemon

p. 16
ENRIQUE
MEDINA
“El huevo de seda”
“The silken egg”

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA

 p. 18 p. 20
VICENTE ALEJANDRO
PATIÑO PLATERO

Quinoa guisada y sopa ibérica Cordero ahumado al té negro

Stewed quinoa and iberian soup y milhoja de berenjena crujiente, yogurt,
cardamomo y jengibre.
Smoked lamb with black tea and mille
feuilles of crunchy eggplant, yoghurt,
cardamom and ginger.

p. 22 p. 24
BEGOÑA NACHO
RODRIGO ROMERO
Tiara de encurtidos, Lubina marinada con pasta de curry,
salazones y berenjena asada berenjena china a la llama, paté de lubina con
emulsión de almendra y turrón de pistacho.
Tiara of pickles, salted fish and
roasted eggplant Sea bass marinated with curry paste,
flamed chinese eggplant, sea bass paté with an
almond emulsion andpistachio turron.

p. 26
RAKEL
CERNICHARO

Pot mongol de cordero, bulgur,

verduras y botánicos
Mongolian lamb pot, bulgur,
vegetables and botanicals

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA

STEPHEN
ANDERSON
Restaurante
Seu Xerea

ESP ENG

P rofesor de física anglo-birmano que tras

unos años dedicados a la docencia, de-
cidió que su futuro estaba entre fogones. Se
A nglo-Burmese and Physics teacher. After
some years in education, he decided that
cooking was going to be his future. He was trai-
formó en el restaurante Alistair Little, uno de ned at the restaurant of Alistair Little, one of the
los máximos exponentes de la cocina británi- greatest exponents of modern British cuisine.
ca moderna. In 1996, he started Seu Xerea, the first fu-
En 1996 pone en marcha Seu Xerea, el sion restaurant in the city. After 20 years of
primer restaurante de cocina fusión de la ciu- success, it is definitely a pacesetter for restau-
dad. Después de 20 años de éxito ya es todo rants in the Valencian Community.
un referente de la restauración en la Comuni- In 2014 he opened Ma Khin Café in response
dad Valenciana. to his interest in creating a new gastronomic
En 2014 abre Ma Khin Café como res- concept in Valencia, Colonial Asian Food, ...an
puesta a la inquietud por crear un concepto interpretation of the influence of the European
gastronómico inédito en Valencia, la Colonial powers on Asian gastronomy.
Asian Food, una interpretación mestiza de la
gastronomía asiática.

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA p. 8

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA

CROQUETAS Raciones: 8 pax
ESP
DE PESCADO Y ARROZ Tiempo de preparación: 45 min.

INGREDIENTES ELABORACIÓN

• 300 g de patatas Trocear la patata y colocar en una olla con el pescado, el tomate y la
peladas y troceadas
citronela, previamente aplastada con el lado de un cuchillo. Cubrir
• 1 tomate de pera
• 1 C/c de cúrcuma
con agua y dejar hervir. Cocinar a fuego lento hasta que la patata este
• 1 C/c de jengibre fresco tierna. Escurrir y quitar la piel del tomate.
rallado
Mezclar el pescado, la patata y el tomate hasta que se haga puré.
• 1 ramo de citronela
• 300 g de pescado blanco Cortar el ajo en láminas finas y freír en aceite hasta que este crujiente.
• 300 g de arroz cocido Aliñar el arroz con 2 cucharadas del aceite utilizado para freír el ajo.
• 100 ml de aceite de girasol
• 2 dientes de ajo Incorporar poco a poco el arroz, las especias y el jengibre con la
• Sal mezcla de patata y pescado. Añadir sal al gusto.
• 2 C/s de Mayonesa Formar tortitas con la masa y rebozar, primero con harina, después
• 1 C/c de salsa picante
de guindilla con el huevo y finalmente con el “panko”.
• 1 huevo Freír hasta que estén dorados y servir junto con la mezcla de la
• 100 g “panko” o pan mayonesa, la salsa picante y el ajo crujiente roto.
rallado

FISH AND RICE Serves: 8 pax

ENG
CROQUETTES Preparation time: 45 mins

INGREDIENTS PREPARATION

• 300 g potatoes, peeled Dice the potatoes and place in a pot with the fish, the tomato and the
and diced
citronella, which has previously been smashed with the side of a knife.
• 1 plum tomato
• 1 small spoonful turmeric
Cover with water and boil. Simmer slowly until the potato is done. Drain
• 1 spoonful of freshly and remove the skin from the tomato.
grated ginger
Purée the fish, the potato and the tomato.
• 1 stem of citronella
• 300 g white fish Slice the garlic thinly, and fry in the oil until crunchy. Dress the rice with
• 300 g cooked rice two spoonfuls of the oil used to fry the garlic.
• 100 ml sunflower oil
• 2 cloves of garlic Bit by bit, add the rice, spices and ginger to the potato and fish mixture.
• Salt Salt to taste.
• 2 spoonfuls mayonnaise
Form croquettes with the mixture and then roll them in the flour, then the
• 1 small spoonful of hot
pepper sauce egg and finally the “panko”.
• 1 egg Fry until browned, and serve with the mixture of the mayonnaise, the hot
• 100 g “panko” or bread
crumbs.
sauce and the crunchy garlic.

p. 9
QUIQUE
BARELLA

ESP ENG

R econocido cocinero nacido en el Grao de

Valencia. Elabora cocina mediterránea y
sencilla, en la que integra técnicas actuales
R enowned chef born in Valencia’s Grao dis-
trict. His hallmark is simple Mediterranean
cuisine allied with modern techniques to get
para conseguir lo mejor de cada producto. the best out of each ingredient.
Su extensa y exitosa trayectoria profesional His long and successful career has seen him
aúna diferentes nombres. working alongside leading chefs. He has wor-
Ha pasado por el Celler de Can Roca ked at Celler de Can Roca Girona and the Ca
Girona y el Restaurante Ca Sento (de Raúl Sento Restaurant (with Raúl Aleixandre) and
Aleixandre), ha llevado la dirección de los ran the kitchen of the El Alto Group for 9 years.
fogones del Grupo El Alto durante 9 años y He then decided to venture out and fulfil his
como emprendedor decidió aventurarse y dream as an entrepreneur, setting up his own
cumplir su sueño, montar su propio restau- restaurant Q de Barella. He currently devotes
rante Q de Barella. Actualmente se dedica a his time to teaching at Gasma.
la docencia en Gasma.

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA p. 10

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA

BONITO EN ESCABECHE DE ESPECIAS
ESP
CON PURÉ DE BERENJENA Y ACEITUNAS

INGREDIENTES ELABORACIÓN

• 100 g Lomo de bonito limpio Cortar en tacos de unos 4 cm el lomo de bonito y reservar.
PARA EL ESCABECHE
Para el escabeche:
• 100 g de vinagre de arroz
• 300 g de aceite de oliva suave Mezclar todos los ingredientes (las especias al gusto) y llevar a
• 1 C/s de cardamomo ebullición, retirar del fuego y cuando esté a 85 ºC meter los tacos de
• 1 C/s de cilantro bonito y reservar.
• 1 C/s de jengibre
• 1 C/s de anís Para el puré de berenjena y aceitunas:
• 1 C/s de enebro Cortar las berenjenas por la mitad, poner aceite y sal y hornear a
• 1 C/s de sal 160ºC hasta que estén muy tiernas y doradas.
PARA LA BERENJENA
Quitar la piel y triturar junto con las aceitunas sin el hueso. Cuando
• 250 g de berenjena
• 50 g de aceitunas tengamos un puré homogéneo poner a punto de sal y reservar.
• 1 C/s de Aove Montaje:
• 1 C/s de germinados
de rábano En la base del plato poner unos puntos de puré de berenjena, sobre
• 1 C/s de menta estos el bonito, ligar el escabeche colado con la ayuda de un túrmix
y salsear el bonito. Terminar con los brotes de rábano y un poco de
menta en juliana.

BONITO IN MARINATED SPICES WITH ENG

AUBERGINE AND OLIVE PURÉE

INGREDIENTS PREPARATION

• 100 g bonito loin Cut the bonito loin into cubes of about 4 cm and set aside.
FOR THE MARINADE
For the marinade:
• 100 g rice vinegar
• 300 g mild olive oil Mix all the ingredients (spices to taste) and bring to the boil, remove from
• 1 tbsp cardamom heat and when it is at 85°C add the bonito cubes and set aside.
• 1 tbsp coriander
For the aubergine and olive puree:
• 1 tbsp ginger
• 1 tbsp anise Cut the aubergines in half, add oil and salt and bake at 160°C until they are
• 1 tbsp juniper very tender and golden brown.
• 1 tbsp salt
Remove skin and mash with the pitted olives. When you have a smooth purée
FOR THE AUBERGINE
add salt to taste and set aside.
• 250 g aubergine
• 50 g olives Presentation:
• 1 tbsp of extra virgin
olive oil For the base of the dish, start with some dollops of aubergine puree, then
• 1 tbsp radish sprouts place the bonito on top, bind the strained marinade with a blender and pour
• 1 tbsp mint it over the bonito. Finish with the radish sprouts and a little mint julienne

p. 11
ALEJANDRO
DEL TORO
Restaurante
Alejandro del Toro

ESP ENG

V enido al mundo entre fogones, pertenece

a la cuarta generación de una familia con
gran tradición hostelera. Galardonado con Es-
B orn into a world of cooking, he belongs
to the fourth generation of a family with
a great tradition in catering. Rewarded with a
trella Michelín durante varios años, es un chef Michelin Star for several years, he is a Valen-
valenciano concienciado con el producto de km cian chef committed to the km0 product. A
0. Un producto de la tierra, fresco y de tempo- local product, fresh and in season, elaborated
rada, elaborado con las técnicas más vanguar- with the most avant-garde techniques of hau-
distas de la alta cocina. Gastronomía valencia- te-cuisine. Valencian signature cuisine with
na de autor con los sabores de siempre. traditional flavors.

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA p. 12

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA

ALMENDRADO Raciones: 4 pax
ESP
ALEJANDRO 2015

INGREDIENTES ELABORACIÓN

• 300 g de azúcar glass Mezclar todos los ingredientes secos (azúcar glass, harina y almendra
• 65 g de harina molida).
• 150 g de almendra molida
• 200 g de mantequilla Noisette
Clarificar la mantequilla y dorar hasta que quede color Noisette.
• 185 g de claras de huevo Incorporar la mantequilla a los secos y mezclar bien.
• 1 C/s de naranja rallada.
Añadir las claras y la ralladura de naranja.
Poner en moldes y hornear a 160 º durante 8 min.
Espolvorear con la ralladura de naranja, limón y cardamomo.

ALMENDRADO Serves: 4 pax

ENG
ALEJANDRO 2015

INGREDIENTS PREPARATION

• 300 g confectioner’s Mix all of the dry ingredients (confectioner’s sugar, flour and ground
sugar
almonds).
• 65 g flour
• 150 g ground almonds Clarify the butter, and brown until it is the color of hazelnut. Add the butter
• 200 g beurre noisette to the dry ingredients and mix well.
(hazelnut butter)
• 185 g egg whites Add the egg whites and grated orange.
• Large spoonful of grated
orange. Pour into molds and bake at 160ºC for 8 minutes.
Sprinkle with grated orange, lemon and cardamom.

p. 13
MARÍA JOSÉ
MARTÍNEZ
Restaurante
El Lienzo

ESP ENG

S in apenas ruido mediático, en el trans-

curso del último año Martínez, instruida
en el Instituto La Flota de Murcia, y que
I n the past year, with hardly any media noise,
Martinez, who was instructed at the Institute
La Flota in Murcia, and worked at Quique Da-
trabajó en El Poblet de Quique Dacosta, ha costa’s El Poblet, has radically overturned this
propinado un vuelco radical a este moderno modern venue, El Lienzo; located in a noble
local, El Lienzo, situado en un noble edificio building of Modernist style. The result of her
modernista. Fruto de su oficio es el listado efforts is a list of clean dishes, light and balan-
de platos limpios, de ideas claras, parcos en ced, with clear ideas and meagre garnishes,
aderezos, ligeros y equilibrados que compo- that make up the menu.
nen la carta. Recognitions: 3rd finalist in the “Cocinero
Reconocimientos: 3º finalista en el con- competition revelación Madrid fusión 2016”.
curso Cocinero revelación Madrid fusión del
año 2016.

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA p. 14

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA

ARROZ DE CABRITO, LIMÓN Raciones: 4 pax
ESP
NEGRO Y HIERBABUENA Tiempo de preparación: 4h

INGREDIENTES ELABORACIÓN

FONDO DE CORDERO Poner en la olla el aceite, el puerro troceado, junto a los ajos y dorar.
• 1 kg de cuello de cordero Disponer en la placa de horno el cuello y los huesos de pierna 200º C
• 2 kg de hueso de pierna
durante 40 min. Desglasar con el Martini rojo e incorporar en la olla.
• 3 dientes de ajo
A continuación, añadir los 3l de agua y la pimienta y dejar cocer hasta
• 3 litros de agua
• 200 g de Martini rojo
que reduzca a 2 l.
• 7 g de pimienta negra Poner en el perol el aceite a fuego fuerte, cuando el aceite esté bien
en grano
caliente incorporar la carne de cordero troceada hasta que dore,
• 1 puerro, 20 g de aceite
de oliva virgen extra añadir el ajo y la “bachoqueta” y rehogar. A continuación añadir el
CARNE tomate frito. Incorporar el caldo y dejar hacer unos 15 min a fuego
• 200 g de pierna de lento. Añadir el arroz y dejar hacer unos 7 min a fuego fuerte y 9 min a
cordero troceada
fuego lento. Reposar unos 2 min.
• 2 dientes de ajo
• 50 g de bachoqueta Elaborar la mahonesa con la yema y el aceite e incorporar
• 30 g de tomate frito posteriormente el limón negro.
• 200 g de arroz Marisma
• 500 g de caldo de cordero Presentación:
• 7.5 g de aceite de oliva Disponer el arroz en la base del plato.
virgen extra
MAHONESA DE Terminar con 3 puntos de mahonesa de limón negro y sobre estos
LIMÓN NEGRO puntos colocar hojas de menta.
• 140 g aceite de girasol
• 30 g yema de huevo
• 10 g limón negro

RICE WITH LAMB, MINT AND Serves: 4 pax

ENG
BLACK LEMON Preparation time: 4h

INGREDIENTS PREPARATION

LAMB BROTH Sauté in a large pot the oil, diced leek and garlic. Roast the neck and leg
• 1 kg. neck of lamb bones on an oven tray at 200ºC for 40 minutes. Then deglaze the tray with
• 2 kg. leg of lamb bones
the red Martini and add to the pot. Add 3 liters of water and the pepper
• 3 cloves of garlic
corns. Simmer until it is reduced to 2 liters.
• 3 liters water
• 200 g red Martini Heat oil in a large pot on a high fire. When the oil is very hot, brown the diced
• 7 g black pepper corns lamb, add the garlic and the beans. Mix well. Then add the fried tomato
• 1 leek, 20 g extra and the broth. Simmer 15 minutes. Add the rice, cook on a high fire for 7
virgen olive oil
minutes, and then 9 minutes on a low fire. Let it rest for about 2 minutes.
MEAT
• 200 g leg of lamb, diced, Make the mayonnaise with the yolk and the oil, and then add the black lemon.
2 garlic cloves
• 50 g flat green beans Presentation:
• 30 g fried tomato
Place the rice on each plate. Top with three dabs of black lemon mayonnaise,
• 200 g Marisma rice
• 500 g lamb broth
and arrange a mint leaf on each of the dabs of mayonnaise.
• 7.5 g extra virgen
olive oil
BLACK LEMON
MAYONNAISE
• 140 g sunflower oil
• 30 g egg yolk
• 10 g black lemon

p. 15
ENRIQUE
MEDINA
Restaurante
Apicius

ESP ENG

“ Apicius es el resultado de nuestra forma

de ver la gastronomía. Una cocina de sa-
bores limpios y olores nítidos, tratando de
“ Apicius is the result of our vision of gas-
tronomy. A cuisine of clean flavors and
distinct aromas, endeavoring to maintain the
mantener los sabores de antaño”. Así definen tastes of yesteryear.” This is how Quique Me-
su proyecto Quique Medina e Yvonne Arcidia- dina and Yvonne Arcidiacono, the solid part-
cono, una sólida pareja al frente de Apicius. ners that head Apicius, define their project.
La suya es una cocina mediterránea, rigurosa Theirs is Mediterranean cuisine, rigorous
con las estaciones. Elaboraciones minucio- about the seasons. Carefully elaborated
sas y técnicamente impecables. and technically impeccable, the product is
Estudia en la escuela de Hostelería de Bar- always the protagonist.
celona, en la UAB, realiza varios stages en Enrique’s formation was at the Catering
Touluse y la Costa Azul. School of Barcelona. At the UAB he attended
En el Gran Hotel Son Net, 5* en Mallorca several training sessions in Toulouse and on
y en el Bulli de Sevilla (2*michelín). En 2007 the French Riviera, at the Gran Hotel Son Net,
abren Apicius, su propio restaurante. 5* in Majorca and at the Bulli in Seville (2*
Reconocimientos: Recomendado por la Michelin). In 2007 they opened their own res-
Guía Michelin, 2 soles Repsol y 2º cocinero taurant, Apicius.
revelación 2013) Recognitions: recommended by the Miche-
lin guide, 2 suns with Repsol, 2nd Cook of the
Year 2013.

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA p. 16

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA

 Raciones: 50 unidades (bolitas)
“EL HUEVO DE SEDA” Tiempo de preparación: 45 mins
ESP

INGREDIENTES ELABORACIÓN

MASA Mezclar todos los ingredientes de la masa, estirar en una placa y cocer
• 200 g de harina de arroz al vapor durante 15 min.
• 200 ml de agua
• 100 g de azúcar Para realizar el relleno, infusionar el agua con jengibre, té matcha y
RELLENO
zumo de lima y gelificar. A continuación pasar por la thermomix.
• 500 ml de agua Introducir el relleno en una manga pastelera e ir realizando forma de
• 10 g de jengibre bola y congelar.
• 1 cucharada de té matcha
• 2 limas Cortar la masa en discos con el cortapastas y envolver las bolitas del
• 50 g de azúcar relleno, dar forma y cerrar.
• 7 g de agar-agar
Servir las bolas sobre un plato.

Serves: 50 small balls

“THE SILKEN EGG” Preparation time: 45 min
ENG

INGREDIENTS PREPARATION

BATTER Mix all of the ingredients for the batter, stretch on a tray, and steam for 15 minutes.
• 200 g rice flour
• 200 ml water For the filling, steep the water with the ginger, Matcha tea, lime juice and gel.
• 100 g sugar Then blend in the Thermomix.
FILLING Put the filling in a pastry bag, make small balls and freeze.
• 500 ml water
• 10 g ginger
Cut the batter in discs with a cookie cutter, and wrap around the balls of
• 1 teaspoon Matcha tea filling. Shape and close.
• 2 limes Serve the balls on a plate.
• 50 g sugar
• 7 g agar

p. 17
VICENTE
PATIÑO
Restaurante
Saiti

ESP ENG

D e madre y abuelos cocineros que le incul-

caron la pasión por la cocina. Se formó
en el Centro de Turismo de Gandía en el que
H is mother and grandparents were cooks
who instilled in him a passion for cooking.
He trained at the Gandía Tourism Centre whe-
realizó diferentes cursos: servicio de sala, re he took various courses: restaurant service,
cocina y repostería. Entró en las cocinas del cooking and baking. He began at the kitchens
hotel Buenavista y dirigió el Restaurante Sal of the Buenavista Hotel and ran the Sal de Mar
de Mar, en Denia. Trampolín que le llevó a restaurant in Denia. This was the springboard
recibir el galardón de Cocinero Revelación de that led to him receiving the award for Revela-
Madrid Fusión (2007). tion Chef at Madrid Fusion (2007).
Dirigió el restaurante Óleo y la Embaja- He ran the Óleo and La Embajada restau-
da, en Valencia y trabajó mano a mano con rants in Valencia and worked closely with che-
cocineros como Miquel Ruiz o José Carlos fs like Miquel Ruiz and José Carlos Gráfica,
Gráfica, pero tras casi 22 años de experiencia but after nearly 22 years of experience in the
en los fogones de varios restaurantes, de- kitchens of various restaurants, decided to
cidió abrir el suyo propio, Saiti. Un pequeño open his own, Saiti. A small restaurant offering
restaurante de alta cocina con productos de haute cuisine: seasonal, tasty and laden with
temporada, sabrosa y llena de matices. nuances

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA p. 18

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA

QUINOA GUISADA
ESP
Y SOPA IBÉRICA

INGREDIENTES ELABORACIÓN

• 500 g de quinoa Elaborar el caldo con el jamón, la patata y el agua durante 3 horas y
• 1 kg de jamón colar. A continuación, mezclar los lácteos (nata y mantequilla) y
• 1 Kg de patata reservar.
• 1 cebolla
• 1 litro de agua Cocer la quinoa durante 10 minutos junto con la cebolla, el laurel, la
• c/s de piñones pimienta y la canela y reservar.
• c/s de pasas
Acabar de cocer la quinoa los 5 minutos restantes con la sopa ibérica.
• c/s cebolleta blanca
• c/s cebolla encurtida Terminar y presentar con los piñones, las pasas, la cebolla y finas
• pimienta láminas de panceta.
• laurel
• canela
• 500 g de nata
• 500 g de mantequilla
• 200 g de panceta ibérica
salada

STEWED QUINOA ENG

AND IBERIAN SOUP

INGREDIENTS PREPARATION

• 500 g quinoa Prepare the broth with the ham, potato and water for 3 hours and strain.
• 1 kg ham Then stir in the cream and butter and set aside.
• 1 kg potatoes
• 1 onion Cook the quinoa for 10 minutes with the onion, bay leaf, black pepper and
• 1 litre water cinnamon and set aside.
• 1 tbsp pine nuts
Finish cooking the quinoa for the remaining 5 minutes with the Iberian soup.
• 1 tbsp raisins
• 1 tbsp spring onion When ready add the pine nuts, raisins, onion and thin slices of pancetta
• 1 tbsp pickled onion
• black pepper
• bay leaf
• cinnamon
• 500 g cream
• 500 g butter
• 200 g salted Iberian
pancetta

p. 19
ALEJANDRO
PLATERO
Restaurante
Macel lum

ESP ENG

C ocinero autodidacta, Valenciano y ena-

morado de su tierra. Transmite su esencia
Valenciana a sus platos de sabores tradicio-
S elf-taught chef, Valencian and enamored
of his land. He transmits his Valencian
essence to his dishes of traditional flavors with
nales con las técnicas actuales. today’s techniques.
Reconocimientos: Segundo clasificado Recognitions: Classified second in Chef
Cocinero Revelación Madrid Fusión 2015; Pri- Revelación Madrid Fusión 2015; First Prize in
mer Premio II Concurso Nacional de Arroces II National Competition of Rices, City of Alcira;
Ciudad de Alzira; Segundo Premio Concurso Second Prize in the National Cooking Com-
nacional de cocina aplicado al langostino de petition applied to the prawn of Vinarós 2014;
Vinarós 2014; Tercer Premio Arroz caldoso de Third Prize for soupy rice, Llutxent 2013.
Llutxent 2013.

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA p. 20

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA

CORDERO AHUMADO AL TÉ NEGRO Y
Raciones: 4 pax
MILHOJA DE BERENJENA CRUJIENTE, ESP
YOGURT, CARDAMOMO Y JENGIBRE

INGREDIENTES ELABORACIÓN

• 4 paletillas de cordero Marinada: Mezclamos todos los ingredientes en un bol. Paletillas:

de Viver Cubrimos y frotamos las paletillas con la marinada y las dejamos
• 50 g de té negro
• Demiglas de cordero
reposar 2 horas. Lavamos y secamos bien. Con la ayuda de un ahumador
• 6 nueces de macadamia o Kamodo ahumaremos las paletillas con el té negro. En pequeñas
• Cebollino dosis y en intervalos de 5 min. Envasamos al vacío con un chorro de
AOVE, un diente de ajo, pimienta molida y 4 semillas de cardamomo.
MARINADA
• 500 g sal Coceremos a 70º durante 12 horas, una vez cocido deshuesamos con
• 300 g de azúcar cuidado y filmaremos manteniendo la forma. Envasamos y enfriamos
• 10 g comino en polvo en agua y hielo. Milhojas: Con la ayuda de una maquina cortafiambres
• 10 g pimienta molida cortaremos 1 berenjena en finas laminas y extenderemos en una placa de
• 10 g cilantro en polvo horno con silpat y deshidrataremos a 70º durante 3-4 horas. Crema de
• 20 g de pimentón
berenjena: Asamos las berenjenas a la llama y las envolvemos en papel
MILHOJAS BERENJENA de aluminio para terminar su cocción y facilitar su pelado. Pasados 30 min
• 6 berenjenas rayadas los desenvolvemos y pelamos. Trituramos con Termomix y añadimos
• 200 g de azúcar isomalt
cebolla pochada, yogurt, aove, las especias y hierbas. Regeneramos
• 2 cebollas , 1 C/s de sal
• 1 C/s de pimienta el cordero en el horno a 200º y glaseamos con la demiglas. Pepino
• Cardamomo impregnado: Pelamos el pepino y lo despepitamos. Cortamos en
• 10gr jengibre rayado cubos de medio centímetro. Introducimos en una bolsa de vacío junto a
• 15 g cilantro picado la hierbabuena y el agua de las aceitunas y envasamos al 100% Montaje:
• 30 g aove Emplatamos el cordero en un lado del plato y en paralelo a 5 cm el milhoja
• 125 g de yogurt natural
de berenjena, poniendo una hoja de berenjena, rellenamos de crema, otra
PEPINO OSMOTIZADO hoja de berenjena y crema y terminamos con una hoja final de berenjena.
• 2 pepinos erminamos el plato rallando sobre el cordero nuez de macadamia
• 100 ml de agua de y cebollino picado. Sobre el lateral delantero izquierdo del cordero
aceitunas manzanilla
• 20 g de hierbabuena colocaremos una cucharadita del pepino impregnado.

SMOKED LAMB WITH BLACK TEA AND Serves: 4 pax

MILLE FEUILLES OF CRUNCHY EGGPLANT, ENG
YOGHURT, CARDAMOM AND GINGER.

INGREDIENTS PREPARATION

• 4 shoulders of lamb from Viver Marinade: Mix all of the ingredients in a bowl.Lamb shoulders Rub and
• 50 g black tea cover the lamb shoulders with the marinade, and leave to rest 2 hours. Wash
• Lamb demi-glace
• 6 macademia nuts, Chives and dry well. With the help of a smoker or Kamodo, smoke the shoulders
MARINADE
with the black tea, in small doses, and at 5 minute intervals. Vacuum-pack
• 500 g salt, 300 g sugar the shoulders with a squirt of olive oil, a clove of garlic, ground pepper and
• 10 g powdered cumin 4 cardamom seeds. Simmer at 70ºC for 12 hours. When done, carefully
• 10 g ground pepper debone and pack in film, maintaining the shape. Cool in water and ice.
• 10 g ground coriander
• 20 g paprika
Mille feuilles: With the help of a meat slicer, slice 1 eggplant very thinly,
and spread on an oven tray lined with a baking mat. Dehydrate the eggplant
EGGPLANT MILLE
FEUILLES at 70º for 3-4 hours. Eggplant cream: Roast the eggplants over the flame,
• 6 striped eggplants and wrap in aluminum foil to finish cooking and to make them easy to peel.
• 200 g Isomalt sugar
• 2 onions
After 30 minutes unwrap and peel. Mix in the Thermomix with sautéed
• 1 large spoonful salt onion, yoghurt, olive oil, the spices and herbs. Regenerate the lamb in a
• 1 large spoonful pepper 200º oven, and glaze with the demi-glace. Steeped cucumber: Peel the
• Cardamom cucumber and remove the seeds. Dice into ½c. cubes. Place in a bag with
• 10 g grated ginger
• 15 g chopped fresh coriander
the mint leaves and the olive brine. Vacuumpack at 100%. Presentation:
• 30 g extra virgen olive oil Place the lamb to one side of the plate, and next to it, at 5 cm, a mille feuilles
• 125 g natural yoghurt of eggplant consisting of a slice of eggplant covered with the cream mixture,
CUCUMBER “OSMOTIZED” another slice of eggplant, covered by more cream, and finishing with a
• 2 cucumbers slice of eggplant. We finish the plate by sprinkling grated macademia nut
• 100 ml green olive brine
and chopped chives over the lamb. To the left of the lamb we place a small
• 20 g mint leaves
spoonful of steeped cucumber.

p. 21
BEGOÑA
RODRIGO
Restaurante
La Salita

ESP ENG

C ocinera valenciana por vocación y por

destino final, donde lleva sus ganas de
crear, aprender y hacer que pasen cosas. Sus
V alencian chef by vocation and by final
destination, where she has brought back
her desire to create, learn and make things ha-
ganas de viajar la trasladaron hasta Holanda, ppen. Her wanderlust took her to the Nether-
donde trabajó en el restaurante del hotel Am- lands, where she worked in the restaurants of
sterdam Marriott y el restaurante del Hotel the Amsterdam Marriott hotel and Hotel Karel
Karel V, (*estrella Michelin). V (*Michelin star).
Se mudó a Londres, donde trabajó como jefa She moved to London, where she worked
de cocina en Aquarium (**estrellas Michelin) con as head chef at Aquarium (**Michelin stars),
una cocina muy afrancesada. which offered cuisine with a French accent.
Volvió a Valencia y emprendió el vuelo con She returned to Valencia and opened La Sa-
la apertura de La Salita, restaurante de coci- lita, a restaurant offering avant-garde cuisine.
na de vanguardia. Este otoño ha abierto Nó- This autumn she opened Nómada, a restau-
mada, restaurante con platos originarios de rant serving dishes from all over the world with
todos los países y especialmente de la cocina a particular emphasis on Valencian cuisine.
valenciana. Recognitions: winner of Top Chef 2013, 1 Rep-
Reconocimientos: ganadora de Top Chef sol sun, Cook of the Year in the Valencian Com-
2013, 1 sol Repsol, Cocinera del año Comuni- munity 2014, gastronomic personality CV 2015,
dad Valenciana 2014, personaje gastronómico Facyre Ambassador 2016, among others…
CV 2015, Embajadora Facyre 2106 entre otros...

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA p. 22

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA

 TIARA DE ENCURTIDOS, Raciones: 8 pax
ESP
SALAZONES Y BERENJENA ASADA Tiempo de preparación: 2h 30min

INGREDIENTES ELABORACIÓN

BERENJENA AHUMADA Berenjena ahumada: Cocinar las berenjenas a la brasa durante 5

• 300 g de berenjena morada
• 100 g de albahaca, minutos o hasta que estén asadas. Taparlas en el último momento para
• 30 g de parmesano
• 100 g de aceite de oliva
conseguir un sabor a ahumado más intenso. Dejar reposar durante 1
• 1 limón, 1 C/s de sal hora antes de sacar su carne. Salpimentar. Blanquear la albahaca y
• 1 C/s de pimienta negra.
reservar. Triturar la berenjena junto con la albahaca, el parmesano y
YEMA EN SALMUERA
• 6 yemas de huevo, 250 g sal el zumo de medio limón en un robot de cocina. Montar la mezcla con
TARTAR DE ENCURTIDOS aceite como si fuera una mahonesa. Rectificar de sal y pimienta.
Y BONITO
• 250 g de bonito crudo Yema en salmuera: Colocar la mitad de la sal en la base de un contenedor.
cortado en mini brunoise
• 50 g de pepinillos Sacar cuidadosamente las yemas y colocar sobre la sal. Cubrir las yemas
• 50 g de alcaparras
• 50 g de ajos aliñados
con la sal restante. Dejar que la sal actúe durante 4 horas. Lavar las yemas
• 10 g de cebollino con un hilo de agua fresca para evitar que se rompan y secar. Batir con
• 30 g cilantro
unas varillas para obtener una pasta muy sedosa.
POLVO DE SALAZONES
• 50 g de mojama
Tartar de encurtidos y bonito: Picar todo muy fino, mezclar y reservar.
• 50 g de bacalao en salazón
• 50 g de huevas de maruca
en salazón Polvo de salazones: Triturar por separado cada uno de los pescados
ACEITE DE ALBAHACA hasta obtener hilos muy finos. Reservar.
• 300 g de albahaca
• 300 g de aceite de oliva, Aceite de albahaca: Blanquear la albahaca, enfriar, escurrir bien y
• 1 C/s de sal
triturar junto al aceite y el zumo de lima. Salar al gusto y pasar por
OTROS INGREDIENTES
• Láminas de nabo una estameña para que quede un aceite completamente limpio.
• Cucharada sopera de
mostaza verde
• Pimpinela, Verdolaga,Tagetes

TIARA OF PICKLES, SALTED FISH Serves: 8 pax

ENG
AND ROASTED EGGPLANT Preparation time: 2h 30 min

INGREDIENTS PREPARATION

SMOKED EGGPLANT Smoked Eggplant: Charcoal grill the eggplants for 5 minutes, or until
• 300 g purple eggplant
• 100 g basil cooked through. Cover them at the last moment to achieve a more intense
• 30 g parmesan cheese smoked flavor. Let them rest for 1 hour befote removing the flesh. Season
• 100 g olive oil
• 1 lemon, 1 tablespoon salt with salt and pepper. Parboil the basil and reserve. Chop the eggplant
• 1 tablespoon black pepper with the basil, the parmesan cheese and the juice of half a lemon in a food
EGG YOLKS IN BRINE
• 6 egg yolks, 250 g salt
processor. Whip the mixture with oil, as though it were mayonnaise. Check
TARTAR OF PICKLES the seasoning.
AND WHITE TUNA
• 250 g of raw white Egg yolks in brine: Place half of the salt in the bottom of a container.
tuna cut in mini brunoise Carefully remove the egg yolks and put on top of the salt. Cover the yolks
• 50 g of pickles
• 50 g of capers with the remaining salt. Let the salt act for 4 hours. Wash the yolks with a
• 50 g of seasoned garlic trickle of cold water to avoid breaking them, and dry. Beat with a whisk to
• 10 g chives
• 30 g fresh coriander obtain a silky paste.
POWDERED SALTED FISH
• 50 g of salted tuna Tartar of pickles and white tuna: Chop everything very fine, mix
• 50 g of salted cod and reserve.
• 50 g eggs of salted ling
BASIL OIL Powdered salted fish: Chop each fish separately until obtaining very
• 300 g basil, 300 g olive oil
• 1 tablespoon salt, ½ lime juice
fine threads. Reserve.
OTHER INGREDIENTS Basil oil: Parboil the basil, cool, drain well , and chop with the oil and lime
• Thin slices of turnip
• Large spoonful of green juice. Salt to taste and and strain, leaving completely clean oil.
mustard, Pimpernel,
• Purslane,Tagetes

p. 23
NACHO
ROMERO
Restaurante
Kaymus

ESP ENG

N acido en Valencia en noviembre de 1979,

desde muy joven siente una gran voca-
ción por la cocina y todo lo relacionado con la
B orn in Valencia in November, 1979, he has
always felt great devotion for cuisine and
everything related to Gastronomy.
Gastronomía. In 2008 in Valencia he inaugurates the Res-
En 2008 inaugura en Valencia el Restau- taurant Kaymus, of which he is the owner and
rante Kaymus, del que es propietario y que runs with the help of his parents. In 2010 the
regenta con la ayuda de sus padres. En 2010 Cartelera Turia rewards him the Prize for Gas-
recibe el galardón Premio de Gastronomía de tronomy, in November 2012 he is nominated
la Cartelera Levante, en noviembre de 2012 for a Michelin guide star, and in January 2015
recibe la nominación a la estrella de la Guía Two Suns of the Repsol Guide.
Michelin y en enero de 2015 los 2 Soles de la Recognitions: Nominated for a Michelin star
Guía Repsol. and Repsol’s two suns.
Reconocimientos: Una nominación a Estre-
lla Michelin y 2 soles Repsol.

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA p. 24

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA

LUBINA MARINADA CON PASTA DE CURRY, Raciones: 4 pax
BERENJENA CHINA A LA LLAMA, PATÉ DE LUBINA CON ESP
EMULSIÓN DE ALMENDRA Y TURRÓN DE PISTACHO. Tiempo de preparación: 45 min

INGREDIENTES ELABORACIÓN

• 1 lubina Marinar la lubina con la pasta de curry, guardar el lomo de la

• 1 zanahoria lubina y cortarlo muy fino. Confitar en aceite de girasol la
• 1 calabacín cabeza y la cola y cocer las verduras.
• 1 cebolla fresca
• 4 berenjenas chinas Con la lubina confitada y marinada añadir las verduras y con la
• 100 g de almendras mayonesa de almendras, remover hasta hacer paté. Quemar las
• 100 g de pistachos berenjenas con una llama y pelarlas.
• Pasta de curry
Presentación
• Aceite de girasol
• Azúcar Presentar el paté, encima la berenjena a la llama y por último la
• Nata lubina marinada. Decorar con el turrón de pistacho.

SEA BASS MARINATED WITH CURRY PASTE, FLAMED Serves: 4 pax

CHINESE EGGPLANT, SEA BASS PATÉ WITH AN ALMOND ENG
EMULSION AND PISTACHIO TURRON. Preparation time: 45 min

INGREDIENTS PREPARATION

• 1 sea bass Marinate the sea bass in the curry paste, separate the loin and slice
• 1 carrot very thinly. Sautée the head and the tail in the sunflower oil, and boil
• 1 zucchini the vegetables.
• 1 green onion
• 4 Chinese eggplants Mix the sautéed sea bass with the vegetables and the almond
• 100 g almonds mayonnaise, making a paté. Burn the eggplants over a flame, and
• 100 g pistachios peel them.
• Curry paste
Presentation
• Sunflower oil
• Sugar First spread some paté on the plate, cover with eggplant and finally
• Cream the marinated sea bass. Decorate with the pistachio turron.

p. 25
RAKEL
CERNICHARO
Restaurante
Karak

ESP ENG

C hef y propietaria del restaurante Karak,

experimenta con recetas creativas donde
destacan la anarquía, la fusión y la belleza de
C hef and owner of the Karak restaurant,
Rakel Cernicharo experiments with crea-
tive recipes that combine anarchy, fusion and
sus emplatados casi artísticos al estilo de una the beauty of an artistic plating style reminis-
pintura al óleo. Cocina mediterránea con un cent of an oil painting. Mediterranean cuisine
toque exótico, llena de condimentos, especias with a touch of the exotic, full of seasonings,
y sabores que generan recuerdos, un torbellino spices and flavours that evoke memories, a
de elaboraciones e ingredientes en perfecto whirlwind of creation and ingredients in per-
equilibrio. Una alquimia culinaria llena de emo- fect balance. A culinary alchemy full of emo-
ción y de alma. tion and soul.
Esta receta representa un viaje gastronómi- This recipe takes us on a culinary journey
co a través de la ruta de la seda. En dicha ruta along the Silk Road. Many seasonings, spices,
se fueron descubriendo diferentes condimen- foods and ingredients were discovered on this
tos, especias, alimentos e ingredientes que route that are now part of many countries’
hoy día forman parte de la creación de recetas recipe-making traditions. Byzantines, Arabs,
propias y tradicionales de muchos países. Bi- Turks, Persians, Mongols and the Chinese
zantinos, árabes, turcos, persas, mongoles y exchanged ingredients and recipes with great
chinos intercambiaron ingredientes y recetas enthusiasm. Rakel Cernicharo has created her
con notable afán. De toda esta historia Rakel recipe from this long and illustrious history.
Cernicharo ha creado su receta.

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA p. 26

2016 | RECETARIO RUTA DE LA SEDA

POT MONGOL DE CORDERO, Raciones: 4 pax
ESP
BULGUR, VERDURAS Y BOTÁNICOS Tiempo de preparación: 40h

INGREDIENTES ELABORACIÓN

BOTÁNICOS El pot mongol es un guiso que se cocina en varios países y cada uno de ellos ha
• Oxalis, Mizuna adoptado un nombre diferente. El rey de todas las recetas es el cordero, por ello
• Mostaza verde y morada Rakel ha fusionado esta receta junto con los ingredientes en representación a
• Hoja japonesa de shiso otros países. Ha elegido el pot mongol porque Mongolia fue el eje central de la
• Ajo japonés, lor de rúcula ruta. Un pot es un guiso de gran sabor que se presenta en el centro de la mesa
• Pensamiento naranja
y en el que poco a poco se van introduciendo verduras.
BASE DEL CALDO
Base del caldo Dorar las 3 carcasas de pollo en una olla, añadir los huesos
• 3 Carcasas de pollo
• Huesos de ternera
de ternera y dorar (en esta receta se han incluido de cerdo, aunque prohibido
• Arreglo de cocido en la cultura árabe, representa muy bien la cultura española). A continuación,
• Comino turco en grano agregar el arreglo de cocido para 6 personas con blanquet y pelota, sin morcilla.
• Anís estrellado Sofreír y dorar bien todo. Añadir comino turco en grano, anís estrellado y
• Rama de canela turca rama de canela turca, rehogar durante 2 minutos y añadir Pedro Ximenez,
• Pedro Ximenez dejar evaporar parte del alcohol. Añadir 2 cucharadas de harina de garbanzo y
• 2 cucharadas de harina un litro de agua mineral. Dejamos reducir a 250 ml. Lo que resulta es nuestro
de garbanzo
caldo del guiso mongol muy potente y aromático.
• 1 Litro de agua mineral
Cordero: Seguir con la elaboración del cordero. A diferencia de nuestros
CORDERO
• Cordero
antepasados se han incluido en esta receta técnicas más innovadoras
• Sal como: la cocción al vacio, controlada a baja temperatura. Meter el
• Pimienta cordero, la sal y la pimienta en un vacío del 85% y disponer en el Ronner
• 1 ó 2 hojas de Toshiba a 85 grados durante aproximadamente 30 ó 36 horas. Esto depende de
• Vaina de vainilla la pieza y peso, así como el peso o curación. Rakel ha elegido el cordero
DIRECTA DE KÉFIR hal.lal (una forma de sacrificio en la cultura árabe). A continuación filtrar
Y GRIEGO sus impurezas en una super bag y separar sus juegos en 2 partes iguales.
• 500 ml de kéfir y yogurt 1ª parte se añade al caldo elaborado anteriormente y dejar reducir.
turbinas o 50 ml de tpt
2ª parte: añadir al jugo 2 hojas de Toshiba (depende de la cantidad de jugo
• 1 litro de agua mineral
resultante) y poner a fuego lento junto con una vaina de vainilla. Reducir hasta
• 7 g de alginato
obtener una gelatina para cubrir posteriormente el timbal de cordero.
BULGUR
• 50 ó 100 g de bulgur (cereal) Timbal: Desmigar y coger la parte más jugosa del cordero y poner con
• Pasta de tamarindo mucho cuidado en un corta pastas, darle un grosor de 3 ó 4 cm. Una vez en el
• Cardamomo molde, darle altura en el fondo para que la base no toque el plato y así poder
CHOCOLATE
incorporar la gelatina en la parte inferior y superior. (Concepto similar al aspic)
• Chocolate amargo A continuación, pasar por fuego vivo para crear una capa brillante a ambos
lados. Esto dará una presencia y un sabor impresionante!
VERDURAS
• Puerro mini Directa de kéfir y griego: En esta directa no se utiliza el cloruro porque
• Zanahoria morada en esta preparación ya existe una cantidad propia de cloruro de calcio. Mezclar
FRUTA el kéfir y el yogurt turbinas. Elaborar el baño de alginato con el agua y hacer
• Arándano (no es de esferas de tamaño medio, pasar por 2 baños de agua y reservar para el montaje.
temporada pero aportada la
acidez necesaria) Bulgur: Cocer el bulgur durante 15 minutos en agua mineral junto con la
• Orejones en dados muy pasta de tamarindo y cardamomo escalfado para que desprenda sus aromas.
pequeños
Retiramos y reservamos.
MASA
Chocolate: Dar calor al chocolate amargo junto con una base de tpt (tiempo
• Masa china
parcial de tromboplastina) hasta disolver. Añadir una hoja de gelatina, poner
en una manga y reservar.
Verduras: Reservar las puntas de la zanahoria y tornear hasta darle forma
piramidal. Cocer a 75 grados en Ronner durante 10 minutos para que no
perder textura. Planchar el mini puerro para dar color y no perder también
textura. Reservar.
Masa china: Freír y cortar la masa de empanadilla china. Aportará esa parte
crujiente a la elaboración.
Presentación: Montar con gusto y añadir germinados de garbanzo y lenteja
(dhal naranja) y ¡a disfrutar!

p. 27
MONGOLIAN LAMB POT, BULGUR, Serves: 4 pax
ENG
VEGETABLES AND BOTANICALS Preparation time: 40h

INGREDIENTS PREPARATION

BOTANICALS The Mongolian pot is a stew that is cooked in several countries, each under a different
• Oxalis name. Lamb features heavily in all the various recipes, so Rakel has merged this recipe
• Green and purple mustard with ingredients representing other countries. She has chosen the Mongolian pot because
• Japanese shiso leaf Mongolia was at the heart of the Silk Road. A pot is a great tasting stew that is presented
• Japanese garlic in the centre of the table and to which vegetables are gradually added.
• Rocket flowers
• Orange pansies (seasonal Broth: Brown the 3 chicken carcasses in a pot, add the veal bones and sear (in this
winter flower) recipe pork has been included which, although banned by Arab cultures, represents
• Mizuna Spanish culture very well). Then add cocido ingredients for 6 people with the blanquet
BROTH (white pudding) and pelota (meatball), and without the black pudding. Fry and
• 3 Chicken carcasses brown well. Add the Turkish cumin seeds, star anise and stick of Turkish cinnamon,
• Veal bones fry for 2 minutes and add the Pedro Ximenez; let part of the alcohol evaporate. Add
• Ingredients for Cocido 2 tablespoons of chickpea flour and a litre of mineral water. Reduce to 250 ml. What
(Spanish meat stew)
remains is a potent, aromatic Mongolian broth.
• Turkish cumin seeds
• Star anise Lamb: Now prepare the lamb. In a departure from the traditions of our ancestors,
• Stick of Turkish cinnamon this recipe includes innovative techniques such as controlled vacuum cooking at low
• Pedro Ximenez temperatures. Place the lamb, salt and pepper in an 85% vacuum and set the Roner
• 2 tablespoons chickpea flour at 85 degrees for about 30 to 36 hours. This depends on the cut, its weight, or its curing.
• 1 litre of mineral water Rakel has chosen halal lamb (slaughtered in accordance with Muslim culture). Then
LAMB strain using a superbag and separate the juices into 2 equal parts. Part 1: add to the
• Lamb previously prepared broth and reduce. Part 2: add 2 sheets of Toshiba to the juice
• Salt (depending on the amount of juice) and place on a low heat with a vanilla pod. Reduce
• Black pepper until you are left with gelatine for covering the lamb timbale.
• 1 or 2 sheets of Toshiba
• Vanilla pod Timbale: Break up the lamb, taking the juiciest part, and put it carefully in a mould,
giving it a thickness of 3 or 4 cm. Once in the mould, leave space at the bottom so that
KEFIR AND GREEK
YOGHURT SPHERES the base does not touch the plate and so to be able to incorporate the gelatine on both the
• 500 ml kefir and yoghurt bottom and top (Similar to aspic). Then place on a high heat to create a shiny layer on
or 50 ml of 1:1 sugar syrup both sides. This will not only make it look great but will also give it a wonderful flavour!
• 1 litre of mineral water
• 7 g sodium alginate Kefir and Greek yoghurt spheres: Calcium chloride is not added to this
preparation because yoghurt and kefir already contain calcium. Mix the kefir and the
BULGUR
yoghurt. Prepare the alginate bath with water and make mid-sized spheres, rinse twice
• 50 or 100 g bulgur
• Tamarind paste
in water and set aside.
• Cardamom Bulgur: Cook the bulgur for 15 minutes in mineral water with the tamarind paste
CHOCOLATE and poached cardamom to release the aroma. Remove from the heat and put aside.
• Bitter chocolate
Chocolate: Heat the bitter chocolate with 1:1 sugar syrup until dissolved. Add a
VEGETABLES sheet of gelatine, put in a piping bag and set aside.
• Baby leek
• Purple carrot
Vegetables: Cut the carrot into the shape of a pyramid. Cook in the Roner at 75
degrees for 10 minutes so that it does not lose its texture. Grill the baby leek to give it
FRUIT
colour also ensuring it does not lose texture. Set aside.
• Cranberry (not seasonal
but provides the Chinese dough: Fry and cut the Chinese dumpling dough. This will add some
necessary acidity)
crunch to the dish.
• Dried apricots diced very
small
Presentation: Plate the dish with panache and add chickpea and orange lentil
DOUGH sprouts and enjoy!
• Chinese dough

p. 28