ESCUELA POLITCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y AGROINDUSTRIA

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES I

DISEO DE UNA PLANTA PARA LA PRODUCCIN DE HIDROMIEL DE

FRUTAS

INTEGRANTES
Monserrath Guao
Manuel Inga
Jelissa Patio

FECHA DE ENTREGA
14 de Agosto de 2017

PERIODO 2017-A
 CONTENIDO

1. DATOS GENERALES DEL PROYECTO

2. RESUMEN EJECUTIVO
3. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO
4. DEFINICIN DEL PRODUCTO
4.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
4.2. SERVICIOS AUXILIARES
5. ANLISIS DE MERCADO
5.1. ANLISIS DE LA DEMANDA
5.2. ANLISIS DE LA OFERTA
6. LA PLANTA
7. BASES Y CRITERIOS DE DISEO
8. EL PROCESO
8.1. ALTERNATIVAS TECNOLGICAS Y CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOS
8.2. DIAGRAMAS DE PROCESO
8.3. LISTADO DE EQUIPOS Y DIMENSIONAMIENTO

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ANEXOS
1. DATOS GENERALES DEL PROYECTO

Diseo de una planta para la produccin de

Nombre del proyecto.
hidromiel de frutas.
Otavalo, Provincia de Imbabura. Hacienda
Localizacin
Pambasinchi.
Capacidad de produccin 111271 unidades por mes.
Miel de abeja y frutas como durazno, pera y
Materia prima principal
manzana.
Poblacin efectiva. 383.570 personas.
Zona de comercializacin del Producto. Cantn Quito, Provincia de Pichincha

2. RESUMEN EJECUTIVO

Hidromiel es una bebida de moderacin con entre 9 y 12 alcohlicos resultado de la fermentacin de la

miel de abeja con adicin de lpulo, que a pesar de ser ms antigua que la cerveza es menos conocida y su
consumo es notablemente menor que esta ltima, por eso, el presente trabajo tiene como objetivo definir los
parmetros necesarios para la implementacin de una planta de produccin de hidromiel en la ciudad de
Otavalo cuyo producto ser comercializado en la ciudad de Quito. En este caso, se busca tambin darle un
valor agregado a la bebida por medio de la adicin de sabores proporcionados por frutas que ingresarn
debidamente al proceso. Se estableci la localizacin de la planta en la Hacienda Pambasinchi debido a la
cercana del recurso forestal donde podra desarrollarse sin dificultad la fauna apcola necesaria para el inicio
del proceso de produccin de hidromiel, mientras que la ciudad de Quito se estableci como el sitio de
distribucin tomando en cuenta el sondeo de mercado realizado, en donde se evidenci que se encuentra la
mayor cantidad de posibles consumidores. Por ltimo, la produccin masiva de hidromiel se propone adems
como una forma de incrementar el consumo de subproductos elaborados a base de miel de abeja y como una
oportunidad de innovar en el mercado con una bebida que a ms de sabrosa, propone la ventaja, con respecto
a los otros alcoholes, de no producir resaca luego de su consumo.

3. JUSTIFICACIN DEL PRODUCTO

En la actualidad el cambio de la matriz productiva promovida en el Ecuador y que forma parte de la poltica
de estado del actual gobierno, ha impulsado a la mediana y pequea empresa a generar diversificacin de su
produccin agropecuaria que no solo busque generar materias primas, sino que a estas darles un valor
agregado y de esa forma entrar al mercado con productos industrializados e innovadores que generen un
mayor dinamismo a la actividad comercial del pas, logrando satisfacer las necesidades internas de la
poblacin, y con miras hacia un futuro de exportacin, que ingrese divisas al pas y fortalezca la estabilidad
econmica del mismo.
Una de las actividades agropecuarias en constante crecimiento en estos ltimos aos en el Ecuador es la
apicultura, misma que se define como el arte de criar abejas mediante la tcnica con el fin de obtener
productos como la miel, cera o jalea real. La actividad tiene mucho futuro, pues el Ecuador al ser beneficiado
con recursos forestales (ver figura 1) y diferentes pisos climticos, da la ventaja de obtener variedad en los
tipos de miel de calidad y sobre todo en grandes cantidades. Sin embargo, segn datos proporcionados por el
Fondo Internacional de Desarrollo Agrcola (FIDA) el Ecuador consume un aproximado de 600 TM
(toneladas mtricas) de miel de abeja, mientras que la produccin interna es de solo 200 TM, lo que significa
que gran parte del producto se importa. Por ello, algunas empresas como The Ecuador Honey, ApiReal,
Apizum y acciones del MAGAP como Pronapis (programa de Agrocalidad que busca mejorar la produccin
de miel de pequeos productores) buscan suplir ese dficit de miel dando capacitacin e incentivos a los
apicultores y de esa manera lograr que esta actividad tenga una participacin significativa en la economa del
pas.

Figura 1. Usos del suelo en el Ecuador

Fuente: INEC, 2012

En el presente trabajo se propone elaborar un licor en base a miel de abeja conocido como HIDROMIEL
con la particularidad de que esta ser combinada con tres tipos de frutas (manzana, pera y durazno) para
obtener tres tipos de licor. La finalidad o la razn del producto es la de no solo incrementar el mercado de
consumo de miel de abeja sino de proporcionar un subproducto de esta, atractivo para el consumidor y que
permita diversificar y dar ms opciones a los apicultores o empresas (pequeas o medianas) para aumentar su
gama de productos y de esa forma generar ms recursos econmicos que les permita su subsistencia. Por lo
tanto, para obtener un mayor nmero de unidades de botellas de licor que permita cumplir con la demanda de
la poblacin efectiva, se requiere construir una planta productora de hidromiel con alta productividad y por
ende, genere mayores ingresos.

4. DEFINICIN DEL PRODUCTO

La miel es una materia prima de buenas propiedades nutricionales y medicinales que con en el transcurso del
tiempo ha ido disminuyendo su valor debido a la competencia, y a la desconfianza del consumidor por la
venta de miel adulterada, por lo que para los apicultores se redujeron sus ingresos econmicos. La miel es
una sustancia dulce elaborada por las abejas (Apis mellifera) a partir del nctar de las flores (Hinojosa,
2013).

La elaboracin de Hidromiel de frutas responde a una necesidad de la poblacin mayor de 18 aos que
consume bebidas alcohlicas, de tener a su disposicin un brebaje de calidad, realizado por manos
ecuatorianas y diferente en cuanto a la materia prima utilizada. Adems, muchas de las bebidas alcohlicas
poseen un aroma intenso a etanol lo cual no resulta agradable para cierta parte de la poblacin considerada,
por lo cual Hidromiel de Frutas ofrecer dentro de su gama bebidas un aroma y sabor a manzana (Pyrus
malus L.), durazno (Prunus persica) o pera (Pyrus communis L.) que logran disiparlo.

Otro aspecto considerado fue la necesidad que tienen los consumidores de una bebida que no produzca
resaca e Hidromiel de frutas ofrece esta propiedad debido a que no posee lpidos en su composicin y el
organismo lograra procesar el alcohol de manera rpida.

Finalmente, Hidromiel es poco conocida y distribuida en el Ecuador a pesar de ser una bebida tan antigua e
incluso ms que la cerveza, por lo que su consumo es mnimo. Algunos pases como Espaa, Polonia, EEUU
o Argentina, la producen y adems la exportan; de ser el caso y Ecuador importara la bebida alcohlica, el
P.V.P (Precio de Venta el Pblico) sera mayor al P.V.P que el elaborado por industrias ecuatorianas y la
calidad ofrecida sera igual a los productos elaborados en otros pases, con lo que tambin se lograra ofrecer
plazas de trabajo a mano de obra local.

En las tablas 1 y 2 se presentan las caractersticas fsicas y qumicas que determinarn la calidad de
Hidromiel de frutas, respectivamente.

Tabla 1. Caractersticas fsicas de Hidromiel de Frutas

El color de Hidromiel de frutas ser en funcin

Color del color de la miel empleada as como del de la
pulpa de la fruta aadida.
Caracterstico a cada fruto con un sutil aroma a
Aroma
alcohol etlico.
Presentaciones individuales de 330 ml por
Cantidad
botella
Vidrio transparente (cuadrada) con tapa tipo
Envase
corona de color negro
 Tabla 2. Caractersticas qumicas que determinan los estndares de calidad de Hidromiel de frutas

Criterios de Calidad Valores permitidos

Grado alcohlico 9-12
pH 2,5-4
Contenido de humedad Mximo 21g/100g (21%)
Contenido aparente de azcares reductores Mnimo 65g/100g (65%)
Contenido aparente de sacarosa Mximo 5g/100g (5%)
Contenido de slidos insolubles en agua Mximo 0,1g/100g (0,1%)
Contenido de cenizas Mximo 0,6g/100g (0,6%)
Actividad de diastasa Mnimo 8 unidades
Contenido de HMF Mximo 60mg/Kg
(Caldern, Piromalli & Virgilito, 2013)

El producto tendra una presentacin como la que se indica en la figura 2.

Figura 2. Presentacin del producto Hidromiel de frutas

Fuente: (https://www.barragrau.pe/cerveza/ragnarok-hidromiel-canela-clavo-y-kion/)

4.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

La materia prima e insumos para la elaboracin de Hidromiel de frutas son: miel de abeja, azcar morena,
agua potable sin cloro, levadura orgnica, fruta (manzana, pera y durazno), algunas especies aromticas
como canela y reactivos actores como conservantes (metabisulfito de sodio y carbonato de amonio).
En las tablas a continuacin se muestra la caracterizacin de cada una de las materias primas e insumos que
se emplearn en la fabricacin del producto:

Tabla 3. Caracterizacin de la miel de abeja

Parmetro Valor Unidades

Densidad 1,397 g/ cm3
ndice de refraccin 1,498 -
Slidos solubles totales 82,15 Brix
pH 3,50 -
Alcalinidad 0,70 -
Humedad 17,64 %
Cenizas 0,147 %
Azcares reductores 70,85 %
Sacarosa 1,75 %
Protenas 1,623 %
Temperatura de solidificacin -2 C
Temperatura de ebullicin 185 C
(Caldern, Piromalli & Virgilito, 2013)

Tabla 4. Caracterizacin de las manzanas

Parmetro Valor Unidad

Densidad 0,98-1,2 g/l
pH 3,5 -
Acidez voltil 0,26-1,83 g Ac. Acetico/l
Acidez total 2,59-4,28 g. Ac. Sulfrico/l
Grado alcohlico 5,6-7,3 %vol
Anhdrido Sulfuroso total 10-60 mg/l
Extracto seco total 21,8-27,0 g/L
ndice de Polifenoles Totales 14,0-28,5 -
Humedad 88 %
Cenizas 0,3 %
Solidos solubles totales 15-17 Bx
(Asuncin & Gaite, 2012)
 Tabla 5. Caracterizacin de las peras

Parmetro Valor Unidad

Densidad 1,1 g/ml
pH 5 -
Acidez (cido Mlico) 0,31 %
Humedad 80 %
Slidos Solubles Totales 12,7 Bx
Cenizas 0,3 %
Fibra 1,5 %
Protenas 0,43 %
Grasa 0,1 %
(Coronado, Hernndez & Camacho, 2006; Codex Stan, 2005)

Tabla 6. Caracterizacin de los duraznos

Parmetro Valor Unidad

Densidad 1,3-1,6 g/l
pH 3,5 -
Acidez (cido ctrico) 0,44 %
Slidos Solubles Totales 18,2 Bx
Humedad 88 %
Cenizas 0,6 %
Protenas 0,3-0,9 %
Grasas 0,1 %
Fibra 0,8 %
(Lpez y Vergara, 2004; Garca, 2006)

Tabla 7. Condiciones de crecimiento de Levadura (Saccharomyces cerevisiae)

Parmetro Valor Unidad

Temperatura ptima 21-27 C
Concentracin de azcar ptima 12 %
Concentracin de azcar mxima 15 %
pH 4,5 -
Inculo 0,5 g/Kg Mosto
(Andrade & Rivadeneira, 2010; Acosta, 2012)
 Tabla 8. Caracterizacin del agua potable
Parmetro Valor Unidad
pH 0,2 -
Residuos secos 1000 mg/l
Alcalinidad total 30 < alcalinidad < 200 mg/l CaCO3
Dureza total 100 < dureza < 500 mg/l CaCO3
Cloruros 200 mg/l Cl
Sulfatos 200 mg/l SO4
Calcios 250 mg/l Ca
Magnesio 50 mg/l Mg
Hierro total 0,2 mg/l Fe
Manganeso 0,1 mg/l Mn
Cobre 1,0 mg/l Cu
Zinc 0,5 mg/l Zn
Aluminio 0,2 mg/l Al
Sodio 200 mg/l Na
Bario 1,0 mg/l Ba
Amonio 0,5 mg/l NH4
Nitrgeno 1 mg/l N
Oxidabilidad 5 mg/l O2
Sulfato de Hidrgeno No detectable organolpticamente /l S
Detergentes anionicos 0,2 mg/l
Cloro activo 1,2 mg/l Cl2
Fsforo 5,0 mg/l P2O5
Densidad 1 g/ml
Punto de congelacin (1atm.) 0 C
Punto de ebullicin (1 atm.) 100 C
(Orellana, 2005)
Tabla 9. Propiedades de Meta bisulfito de Sodio (Na2S2O5)

Parmetro Valor Unidad

Densidad 1,48 g/ml
Solubilidad en agua (a 16C) 39 %
Temperatura de fusin 150 C
pH (Sol. 10%) 4-4,5 -
(Grupo Transmerquim, 2008)
 Tabla 10. Propiedades de Carbonato de Amonio ((NH4)2CO3)

Parmetro Valor Unidad

Densidad 1,6 g/ml
Solubilidad en agua (a 15C) 1 g/mlH2O
Temperatura de fusin 58 C
pH (Sol. 10%) 9 -
(Winkler, 2010)

Tabla 11. Caracterizacin de los insumos

Parmetro Valor
Envase
Material Vidrio
Color Transparente
Capacidad 330 mL
Etiqueta
Material Papel
Tapas
Hojalata recubierta de un lado por un material aislante y
Material
por el otro con barniz para la impresin de la etiqueta
(Leenards, 2009)

4.2 SERVICIOS AUXILIARES

Los servicios auxiliares requeridos para la elaboracin de Hidromiel de frutas se presentan a continuacin en
la tabla 12.

Tabla 12. Servicios auxiliares necesarios en una planta para produccin de hidromiel de frutas

Servicios Proceso que requiere del servicio auxiliar

Procesos en general, refrigeracin, limpieza y sanidad,

Agua
seguridad contra incendios.

Vapor Proceso en general, desinfeccin

Aceites trmicos (de grado alimenticio) Lubricacin y mantenimiento de equipos

 Combustibles Proceso en general

Funcionamiento de toda la planta (operaciones,

Electricidad
administracin, limpieza, higiene, etc.)

Efluentes Tratamiento in situ

(Hinojosa, 2013)

5. ANLISIS DEL MERCADO

5.1 ANLISIS DE LA DEMANDA

Poblacin de Referencia:

Para la determinacin de la poblacin de referencia, se ha utilizado los datos que proporciona el INEC sobre
el nmero de ecuatorianos respecto a su edad (ver tabla 13) la cual debe ser mayor a 18 aos.

Tabla 13. Poblacin del Ecuador por edad.

(INEC, 2010)

La metodologa ejecutada por el INEC consisti en la actualizacin y digitalizacin cartogrfica, la base pre-
censal, reas de empadronamiento, procesamiento, anlisis y etapa de comunicacin con lo cual se estableci
que la poblacin mayor a 18 aos en el Ecuador corresponde a 8535 537 individuos.
Poblacin demandante potencial:

Para este dato se utiliz los estudios realizados por el INEC donde se indica que el 5,7% de la poblacin total
del Ecuador consume alcohol, lo que representa unos 912 575 ecuatorianos de 12 aos en adelante. La
poblacin de 12 a 18 aos representa el 2,5% de la poblacin (22.814) total de los consumidores que
consume alcohol. Por lo tanto, para el grupo de estudio de Hidromiel de frutas que se considerar demanda
potencial eliminaremos el 2,5% del 5,7% de la poblacin total que consume licor, pues de esta forma se
mantendr el objetivo que se plante en la demanda de referencia donde se manifiesta que solo se ofertar a
mayores de 18 aos

El uso de encuestas efectuadas en cada una de las provincias del pas, donde se considera la edad (12 aos en
adelante) y la frecuencia con la que consumen fue la metodologa ejecutada por el INEC, y con ella se
establece (rediciendo a los menores de 12 aos) que 889 761 personas son bebedoras demandantes
potenciales en el Ecuador (INEC, 2011-2012).

En la figura 3 se muestra en porcentajes y por edades el consumo de bebidas alcohlicas en el Ecuador.

Figura 3. Consumo de alcohol en el Ecuador.

Fuente: INEC, 2013
Poblacin demandante efectiva:

Para el clculo de esta demanda se utilizar la siguiente ecuacin:

=

Donde:
Q = demanda efectiva
n = nmero de posibles compradores.
p = precio promedio del producto en el mercado
q = frecuencia de consumo.

A travs de una encuesta efectuada por medio de Google Forms se conoci la frecuencia con la que la
poblacin consume algn tipo de bebida alcohlica, el inters de esta por consumir un brebaje a base de miel
de abeja y el precio que estaran dispuestos a pagar. Con estos datos y estimando que la poblacin de
referencia es la demandante potencial, es decir, los 889 761 ecuatorianos mayores de 18 aos (ver ANEXO
I), se estableci que la poblacin demandante efectiva son 383 570 personas.

5.2 ANLISIS DE LA OFERTA

Hidromiel de frutas al ser un producto poco conocido en el Ecuador y considerando que el consumo de
productos resultantes de la apicultura casi se limita a la miel de abeja, no existen datos que permitan estimar
la importacin del mismo, lo que por tanto deja una brecha que permite estimar que dicho producto no es
mayormente demandado. Para el caso de la produccin interna cabe recalcar que existen en la provincia del
Azuay dos microempresas que han optado por invertir en este producto, Apizum y la asociacin de
apicultores Ecoabejas, productores de hidromiel con un grado alcohlico de 14 y un precio para el mercado
de 12 dlares y dos variedades, mora y uvilla. La hidromiel en el Ecuador se ha enfocado solo a un mercado
espordico ya que estos solo se presentan en ferias organizadas por los GADs, Consejos Provinciales o
sector privado. (El Mercurio, 2013).

6. LA PLANTA

Para estimar la capacidad de produccin de la planta, se ha considerado que la distribucin se realizar en el

cantn Quito, provincia de Pichincha, donde el consumo de este tipo de licor es mucho ms prometedor
segn los resultados de la encuesta que se efectu (ver figura 4), donde un 30% de la misma estara dispuesta
a consumir dicho producto, mientras que al 70% le gusta ms consumir cerveza (INEC, 2010). Estableciendo
un consumo mensual de hidromiel de aproximadamente 10000 unidades (botellas), se obtiene una capacidad
de produccin de 111271,47 unidades por ao como se puede observar en la tabla 14.
 Figura 4. Preferencia de consumo de bebidas alcohlicas en el Ecuador

Tabla 14. Capacidad de produccin de la Planta de Hidromiel

Desviacin Coeficiente Logartmico

MES 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Promedio estandar r^2 Lineal (2018) (2018) Percentil
enero 95.002,00 99.751,00 103.241,00 98.073,00 102.961,00 99.805,60 3.458,25 0,42 104.077,60 10311,5848 103.129,00
febrero 86.002,00 90.301,00 93.462,00 88.781,00 93.222,00 90.353,60 3.134,57 0,42 94.229,60 9335,50174 93.366,00
marzo 98.501,00 103.422,00 107.041,00 101.692,00 106.771,00 103.485,40 3.588,24 0,43 107.928,40 10692,5308 106.933,00
abril 59.001,00 61.952,00 64.111,00 60.912,00 63.951,00 61.985,40 2.147,19 0,43 64.643,40 6404,31207 64.047,00
mayo 92.001,00 95.102,00 97.371,00 94.001,00 97.211,00 95.137,20 2.259,34 0,43 97.932,90 9730,10742 97.307,00
junio 102.001,00 107.101,00 110.841,00 102.561,00 110.571,00 106.615,00 4.226,97 0,22 110.395,00 10957,115 110.733,00
julio 93.501,00 98.172,00 101.611,00 96.531,00 97.453,75 3.380,05 0,23 101.838,90 10093,4745 100.579,30
agosto 99.502,00 101.971,00 103.792,00 101.102,00 101.591,75 1.788,09 0,23 103.909,10 10343,0471 103.245,70
septiembre 87.501,00 91.872,00 95.091,00 90.331,00 91.198,75 3.163,82 0,23 95.296,90 9445,34155 94.125,30
octubre 70.502,00 74.021,00 76.612,00 72.781,00 73.479,00 2.546,84 0,23 76.778,80 7609,93148 75.834,70
noviembre 103.501,00 108.672,00 112.471,00 106.842,00 107.871,50 3.739,76 0,23 112.709,20 11171,5008 111.331,30
diciembre 112.601,00 117.332,00 121.502,00 119.521,00 117.739,00 3.825,37 0,71 126.464,50 12355,2529 120.907,70
TOTAL 1.099.616,00 1.149.669,00 1.187.146,00 1.133.128,00 574.687,00 1.146.715,95 1.196.204,30 1.181.539,00
111.271,47

La zona donde se localizar la planta se encuentra en los exteriores del cantn Otavalo, provincia de
Imbabura, cuyas coordenadas son 014'25.9"N 7822'12.4"W que tiene acceso rpido a la va Otavalo y
Selva Alegre y posee suficientes recursos forestales, factor considerado como determinante por el cual se
eligi el sector ya que se podr criar y obtener de forma inmediata la materia prima que es la miel de abeja
(ver figura 5).
 Figura 5. Localizacin de la Planta de Hidromiel.

Mtodo cuantitativo:
Para este mtodo se utiliz una ponderacin y una calificacin de 1 a 10 como se muestra en la tabla 15, la
cual luego de obtener los promedios correspondientes permite determinar cul es la mejor opcin para la
ubicacin de la planta.

Tabla 15. Determinacin de la localizacin de planta productora de hidromiel de frutas por mtodo
cuantitativo

Alternativas
Factores Peso relativo (%)
A B C

Proximidad a proveedores 20 7 6 6

Costos laborales 20 8 5 6

Recursos forestales 25 9 5 5

Transporte 15 6 7 7

Impuestos 10 8 5 6

Costos de instalacin 10 6 7 8

TOTAL 100 7,55 5,7 6,1

A= Hacienda Pambasinchi (Cotacachi)

B= Hacienda la Victoria (Machachi)
C= Hacienda Guachal (Cayambe)

Con un valor de 7,55 se establece que la localizacin ms adecuada para la planta productora de hidromiel es
la hacienda Pambasinchi en el cantn Otavalo, provincia de Imbabura.
7. BASES Y CRITERIOS DE DISEO

A continuacin en la tabla 16 se muestra la reglamentacin legal necesaria para emprender el proyecto de

implementacin de una planta de produccin de hidromiel en el cantn Otavalo, provincia de Imbabura.

Tabla 16. Base legal sobre la que se asentara una planta productora de hidromiel de frutas

Agencia Reguladora Tipo de permiso

Agencia Nacional de Regulacin,

Permiso de funcionamiento y notificacin sanitaria
Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA)

Permiso de funcionamiento de acuerdo al tipo de riesgo

Bomberos de Imbabura
en la industria (tipo A)

Prefectura de Imbabura Licencia ambiental

Servicio de rentas internas Registro nico de contribuyentes (RUC)

Municipio de Imbabura Licencia nica de actividad econmica

(Prefectura de Imbabura, 2013; El Telgrafo, 2014)

8. EL PROCESO

8.1 ALTERNATIVAS TECNOLGICAS Y CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOS

El proceso de produccin de hidromiel de frutas est dividido en tres subprocesos que a continuacin se
detallan con los respectivos equipos que intervendran:

a) Obtencin de nctar de frutas

La fruta se receptar fresca cada semana, de proveedores seleccionados en la provincia de Imbabura, e

inmediatamente se la clasificar eliminando los elementos daados, podridos o defectuosos para
posteriormente ser almacenada en pallets en un cuarto fro para cada tipo de fruta a la temperatura y
humedad relativa adecuada para estos, como se especifica a continuacin:
Tabla 17. Temperatura y humedad relativa de almacenamiento de las frutas utilizadas para complementar la
elaboracin de hidromiel

Fruta T de almacenamiento (C) Humedad relativa (%)

Durazno 0 + 0,5 90
Pera Entre 0 y 1 90 - 95
Manzana Entre -1 y 3 90
(Candan y Calvo, 2012)

Seleccin

Este proceso se realizar en dos etapas con la intervencin de una banda transportadora, en la primera etapa
la fruta ser trasladada desde el sitio de recepcin de los camiones hasta una piscina con agua clorada en la
que se la lavar, mientras en la segunda etapa la fruta ser transportada desde la piscina hacia el sitio de
organizacin en pallets para su almacenamiento. El personal que evaluar en primera y segunda instancia el
aspecto de la materia prima se ubicar a un costado de la banda para realizar la seleccin. En la tabla 18 se
puede observar los diferentes factores que intervienen para la determinacin del tipo de banda a utilizarse
durante este proceso, mientras en la figura 6 se muestra la representacin de los dos tipos de bandas que
comprenden las opciones:

Tabla 18. Criterios de seleccin de una banda transportadora

Alternativas
Factores
Banda deslizante Banda con empujadores
Vida til 10500 h 10000 h
Peso 220 kg 240 kg
Precio 2950 USD 2800 USD
Voltaje 1,5 kW (2.0 HP) 1,5 kW (2.0 HP)
Material Acero inoxidable Acero inoxidable
Accesorios Lisa Empujadores

Figura 6. Tipos de bandas transportadoras para escoger la mejor opcin (izquierda: banda deslizante,
derecha: banda con empujadores)
En este caso se considera el criterio de diseo adecuado para escoger la alternativa de la banda
transportadora con empujadores, precisamente los accesorios, por lo que a continuacin (tabla 19) se muestra
las caractersticas del equipo seleccionado.

Tabla 19. Caractersticas de la banda transportadora

Modelo Seleccionadora de faja con empujadores

Potencia Motor elctrico de 1,5 kW (2.0 HP)
Productividad (TM/h) 2
Voltaje (voltios) 220-380-440
Suministro Monofsico-Trifsico
Vida til (h) 10000
Peso (Kg) 240
Requerimiento para instalacin Interruptor termomagntico de 30 A
Se encuentra disponible para ensamblar en varios cuerpos para alcanzar
ms altura. Sistema de giro por rodillos. Faja de transporte sanitaria.
Laterales y tolva en acero inoxidable AISI 304.
(Moreno y Snchez, 2013)

Almacenamiento

Por otro lado, el cuarto fro tendr dimensiones de acuerdo a la carga semanal promedio de fruta que se
recolecte, pero de manera general se busca que sea de acero inoxidable, los paneles inyectados en
poliuretano son una buena opcin para evitar las fluctuaciones de temperatura, adems, que cuente con un
control de temperatura y de humedad relativa, as como para facilidad de manejo, cuente con una
alimentacin elctrica monofsica y/o trifsica y por supuesto, los accesorios como cerradura y candado de
seguridad. Por ltimo, se debe buscar que el material interior sea fcilmente lavable y desinfectable y de
preferencia contar con un sistema de drenado (equipnet, 2010).

Figura 7. Tipos de cuartos fros para escoger la mejor opcin (izquierda: cuarto fro interno, derecha: cuarto
fro externo)
En este caso se considera el criterio de diseo adecuado para escoger la alternativa del cuarto fro interno, la
eficiencia energtica, debido a que en un ambiente con menores variaciones trmicas es posible mantener
funcionando el equipo con un flujo de energa constante

Lavado

La fruta sacada del cuarto fro, o en su defecto, la que vaya a ser empleada inmediatamente luego del proceso
de seleccin para la elaboracin del nctar atravesar un ltimo proceso de lavado y desinfeccin con agua
clorada impulsada por un propulsor a chorro ubicado en una ramificacin de la lnea de la banda
transportadora.

Escaldado

Para llevar a cabo el escaldado de la fruta se utilizar una marmita. Dado que todos los nctares no sern
preparados al mismo tiempo, se podr tener un control ms eficaz del tiempo necesario que tendr que
mantenerse sumergida la fruta.

Tabla 20. Criterios de seleccin de una marmita

Alternativas
Factores
Tipo inmersin marmita
Capacidad 18 ton/h 350 kg/h
Precio 7000 9000 USD 1200 USD
Voltaje 220 o 440 W 1,5 kW (2.0 HP)
Material Acero inoxidable Acero inoxidable
Transportador, tolva de
Accesorios Control trmico
descarga, control trmico
(Jersa, 2017)

Figura 8. Tipos de equipos para escoger la mejor opcin (izquierda: escaldadora tipo inmersin, derecha:
marmita)
Se considera que el criterio de diseo adecuado para escoger la alternativa de la marmita, es la capacidad, la
escaldadora tipo inmersin resulta demasiado grande para la cantidad que se manejar en la planta
mensualmente, por lo que se decide adquirir dos de los equipos ms pequeos a pesar de que la tolva de
descarga habra sido una gran ventaja para evitar la intervencin humana (ms probabilidad de errores y
riesgos). A continuacin (tabla 21) se muestra las caractersticas del equipo seleccionado.

Tabla 21. Caractersticas de la marmita a emplearse en la planta de produccin de hidromiel

Modelo Marmita
Capacidad 350 kg/h
Flujo de vapor 30 kg/h
Ancho: 1,4 m
Dimensiones Alto: 1 m
Dimetro: 1,4 m
Material Acero inoxidable
Combustible Electricidad
(Caldern et al., 2013)

Despulpado

La fruta ser recolectada de forma manual de la marmita, para ser llevada inmediatamente a la despulpadora.
Este proceso se llevar a cabo por control de personal por lo que se requiere un equipo de no tan alta
capacidad y de caractersticas como las que se detallan en la tabla 22.

Tabla 22. Caractersticas de la despulpadora a emplearse en la planta de produccin de hidromiel

Modelo Despulpadora
Operacin Mecnica
Capacidad 200 Kg/h
Motor 1 HP
Material Acero inoxidable
Consumo 1500 Watt
Voltaje 110 - 220
Tamices 2
(COMEK, 2010)
 Figura 9. Representacin de la despulpadora utilizada en la planta de produccin de hidromiel

Anlisis de Brix y mezclado

Como medida de seguridad, previo al proceso de mezclado, resultar importante tomar una muestra para
realizar un anlisis de grados Brix con un refractmetro, para evitar sobrepasar el lmite de calidad en cuanto
a este parmetro. Posteriormente, una canaleta ubicada a la salida de la pulpa transportar el material hacia
una mezcladora, cuyas especificaciones se muestran a continuacin:

Tabla 23. Caractersticas de la mezcladora a emplearse en la planta de produccin de hidromiel

Modelo Mezcladora vertical

Operacin Mecnica
Flujo 200 lt/h
Sistema de agitacin Tipo mariposa con aspas
Velocidad de agitacin 20 rpm
Material Acero inoxidable
Combustible Electricidad
Consumo 1200 W
(Rodrguez, 2011)

Figura 10. Representacin de la mezcladora utilizada en la planta de produccin de hidromiel

La razn por la que se escogi este equipo es por el flujo que permite, el mismo que est en concordancia
con las capacidades que manejar la planta, adems que una ventaja con la que cuenta, es que puede ser
interconectado con otro de la operacin siguiente, en este caso, uno de filtracin.

Filtrado

Con el objetivo de retirar cualquier tipo de material grueso que hubiera podido quedar luego de la
elaboracin del nctar, se emplear un filtro prensa al que la mezcla ser transportada directamente por
medio de una tubera de acero inoxidable. En este caso el parmetro que determina su utilizacin su tamao
y capacidad, prctico para facilitar la verificacin de un trabajo adecuado por parte del personal.

Tabla 24. Caractersticas del filtro a emplearse en la planta de produccin de hidromiel

Modelo Filtro MINUS 10P

Potencia Motor elctrico de 0,4 kW (0,5 HP)
Productividad (lt/h) 300
Voltaje (voltios) 220-380-440
Suministro Monofsico-Trifsico
Vida til (h) 20000
Peso (Kg) 34
Requerimiento para instalacin Interruptor termomagntico de 30 A
Equipo con ruedas de desplazamiento y cabezal de acero inoxidable.
(Moreno y Snchez, 2013)

Figura 11. Representacin del filtro utilizado en la planta de produccin de hidromiel

Anlisis de pH

Por ltimo, al nctar producto de esta operacin se efectuar un anlisis de pH con ayuda de un pH-metro o
electrodo, en un laboratorio para mayor confiabilidad del valor registrado junto con el resto de anlisis
necesarios para asegurar la calidad del producto, y as continuar con el proceso de elaboracin de hidromiel.
b) Obtencin de Agua miel

Preparacin del mosto

La preparacin del mosto se llevar a cabo en una marmita de la que ya se conoce las especificaciones
necesarias para su correcto funcionamiento de acuerdo al proceso para el que se la requiere, por lo que en la
tabla 25 nicamente se muestra los requerimientos para este caso especfico.

Tabla 25. Caractersticas de la marmita para el mosto

Etapa del proceso Preparacin del mosto

Mquina Marmita
Funcin Mezcla de miel con agua y coccin.
Operacin Manual
Sistemas de agitacin 200L/h
Material de construccin Acero inxidable
Combustible Electricidad
Precio 5000 dlares.
Cantidad 3 unidades
Higiene Facilidad de limpieza del equipo.

Fermentacin

Por otro lado, el proceso de fermentacin se llevar a cabo en un fermentador, cuyo criterio para la eleccin
de este equipo se reduce al tamao, uno demasiado grande como el que se muestra en la figura 12 a la
derecha, implicara un desperdicio de espacio y un gasto innecesario de energa, por tal motivo, si se escoge
el equipo de la izquierda, las caractersticas de este son las que se presentan en la tabla 26.

Figura 12. Tipos de fermentadores a escoger

 Tabla 26. Caractersticas del fermentador para el aguamiel

Etapa del proceso Fermentacin

Mquina Tanque fermentador
Funcin Primera fermentacin
Operacin Manual
Sistema de agitacin 150L/h
Material de construccin Acero inoxidable
D=100 cm; H=200 cm; boca de 20 cm
Dimensiones
de D.
Precio 2000 dlares
Cantidad 6 unidades
Higiene Facilidad de limpieza.
(Bionet, 2013)

c) Mezclado y envasado

Mezclado

En el proceso de mezclado de dos fluidos deben tenerse en cuenta consideraciones como la densidad y
viscosidad de los fluidos, los flujos de entrada y salida, temperatura de ingreso de mezcla y salida de la
misma, presin de trabajo, acumulacin, facilidad de limpieza, gasto energtico y emisiones.

Para el caso del proyecto de produccin de Hidromiel de frutas, dado que se ofrecer al mercado una gama
de tres sabores y aromas, pera, durazno y manzana, se necesitar de tres mezcladores trabajando en paralelo.
Se debe considerar que el lquido a envasar es un fluido newtoniano.

La capacidad de produccin total al ao de la planta de elaboracin de Hidromiel de frutas es de 111 271,47

litros, por lo que el nmero de botellas necesarias para envasar toda la produccin se establece como se
muestra en el Anexo AII., dando como resultado 337186 botellas/ao.

Se ha considerado dos tipos de mezcladores diseados para mantener homogeneizada la mezcla de nectar de
fruta y aguamiel, un mezclador de liquidos con rotacion simple y un mezclador de liquidos con paletas
grandes y medianas. En la tabla 27 se muestran algunas de las especificaciones de ambos tipos de equipos,
mientras la figura 13 ilustra de mejor manera la distribucin de las paletas dentro de un mezclador.
 Tabla 27. Especificaciones de mezcladores para hacer la seleccin del equipo

Alternativas
Factores
Rotacin simple Paletas montadas
Tipo de producto Viscoso Lquidos poco viscosos
Inmediata mientras se realiza
Limpieza Fcil
envasado
Material Acero inoxidable Acero inoxidable
(Procomsa, 2011)

Figura 13. Distribucin de las paletas dentro de un mezclador de rotacin simple (izquierda) y uno de
paletas montadas (derecha)

En vista que el lquido de trabajo en la planta es poco viscoso, se escoge trabajar con un mezclador de
paletas montadas para la fase final en la planta de produccin de hidromiel del cual se presentan las
especificaciones a continuacin en la tabla 28, incluyendo las dimensiones de altura y dimetro necesarias
determinadas y que se pueden observar en el Anexo AIII.
 Tabla 28. Especificaciones del equipo de mezclado

Mezcladoras de lquidos con paletas montadas en un

Mquina
mismo eje y con un dosificador de fluido
Mezclado del nctar de fruta y aguamiel en proporcin
Funcin
de 1:1 que adems permite realizar el envasado
Operacin Automatizada
Flujo 12 Lt/h
Cantidad 3 Unidades
Dimensiones H=3 m; D=3,968 m
Sistema de agitacin De paletas distribuidas uniformemente
Material de construccin Acero inoxidables 304
Combustible Elctrico
(Procomsa, 2011)

Envasado

Para llevar a cabo este proceso se emplear una mquina envasadora de botellas por gravedad para envasado
de productos lquidos, en botellas plsticas o de vidrio. La alimentacin del producto la realiza desde un
tanque con tapa y vlvula de flotador, con aristas redondeadas y acabado sanitario. Puede envasar
simultneamente hasta 12 botellas aunque es necesario un desplazamiento manual de las botellas hasta
posicionarlas debajo de cada boquilla. Se realiza una activacin neumtica por vlvula de pedal para el
desplazamiento de las boquillas dentro de los envases. Su estructura de acero inoxidable garantiza una alta
calidad y durabilidad, cumpliendo adems con exigencias sanitarias para envasado. Consta con boquillas de
diseo especial para un llenado exacto del volumen con sistema de evacuacin y recuperacin del exceso de
producto, adems de guas regulables segn el dimetro del envase y cabe recalcar que incluye una base de
cinta transportadora. La figura 14 ilustra el envasador de lquidos de este segmento de proceso.

Figura 14. Equipo para envasado de hidromiel del frutas

En la tabla 29 se especifica las caractersticas del equipo de envasado de hidromiel de frutas:

Tabla 29. Especificaciones del equipo de envasado

Mquina Envasadora de botellas

Permite realizar el envasado en las botellas de vidrio del
Funcin
fluido
Manual hasta colocar las botellas en los sitios adecuados
Operacin y automatizada en el llenado, por medio de
microprocesador con pantalla y teclado
Flujo 12 Lt/h
Cantidad 3 Unidades
Dimensiones Ancho: 1,8m ; Fondo: 0,6m ; Altura:1,0m
Limpieza 2 veces a la semana con agua a presin
Material de construccin Acero inoxidable 304
Combustible Elctrico
(Astimec, 2010)

d) Procesos complementarios

Pasteurizado y shock trmico

Durante la fabricacin de los productos, los procedimientos para garantizar la conservacin y los procesos
higinicos son los factores esenciales. Y esto es vlido para todos los tipos de bebidas, dependiendo de los
ingredientes, las bebidas tienen una sensibilidad microbiolgica baja o alta que hace necesario un sistema
sofisticado de equipos, garantizando unos procedimientos estriles en las fases luego del llenado (Cervantes
& Cuya, 2015). En este caso se har uso de un pasteurizador de tnel como el que se muestra en la figura 15
y sus especificaciones se detallan en la tabla 30.

Figura 15. Pasteurizador de tnel

 Tabla 30. Especificaciones del equipo de pasteurizado y shock trmico

Mquina Pasteurizador de tnel

Permite realizar el pasteurizado y posteriormente el
Funcin shock trmico (enfriado) de las botellas de vidrio que
contienen el vino
Automtica desde las cintas transportadoras hasta que
las botellas ingresen a la cmara de pasteurizacin, que
se da con vapor de agua, y posteriormente se da un
Operacin enfriamiento con el agua condensada, donde
permanecen 10 min a 72C para la pasteurizacin y 4
min a 4C para el shock trmico.
El retiro de las botellas es manual.
Cantidad 1 Unidad
Dimensiones Ancho: 1,0m ; Fondo: 3m ; Altura:2,0m
Limpieza 1 vez a la semana con agua clorada
Material de construccin Acero inoxidable 316
Combustible Elctrico
(Comac, 2014)

Etiquetado

El proceso de etiquetado tendr como objetivo colocar el arte que identifique el producto y la marca, tratando
de que sea lo ms atractiva posible. Se utilizar una mquina capaz de etiquetar de forma continua envases,
botellas, etc., en jornadas de trabajo de hasta un mes o ms de trabajo como la que se ilustra en la figura 16
(Gonzalez, 2008).

Figura 16. Etiquetadora continua para arte de hidromiel de frutas

El promedio de botellas a etiquetar es de alrededor de 150 botellas en una jornada de trabajo. El proceso de
etiquetar las botellas de forma manual lo convierte en un proceso ineficaz e ineficiente, debido a que el
proceso se vuelve muy lento y de baja calidad por lo que se utilizar una mquina con las caractersticas que
se muestran en la tabla 31.

Tabla 31. Especificaciones del equipo de etiquetado

Mquina Etiquetadora de autoadhesivos

Permite realizar el etiquetado en las botellas de vidrio
Funcin que contienen el vino adems detecta a aquellas botellas
que han prdido la tapa.
Manual desde las cintas transportadoras hasta que las
botellas ingresen al compartimento de colocacin de la
Operacin
etiqueta que es automatico, el retiro de las botellas es
manual.
Cantidad 1 Unidad
Dimensiones Ancho: 1,5m; Altura:1,8m
Limpieza 1 vez a la semana
Material de construccin Acero inoxidable 304
Combustible Elctrico
(Interempresas, 2014)

e) Accesorios

Para el transporte de la miel, pulpa de frutas y mezclas hasta el recipiente en el que se llevar a cabo el
siguiente proceso ser necesario una bomba para promover el deslizamiento del fluido con mayor rapidez
que la que tendra habitualmente. Para este fin se ha escogido una bomba de rodete flexible (ver figura 17)
cuyas especificaciones se detallan en la tabla 32.

Figura 17. Bomba de rodete flexible para movilidad de la miel e hidromiel de frutas
 Tabla 32. Especificaciones de la bomba a utilizar para la movilidad de miel e hidromiel

Mquina Bomba de rodete flexible

Caudal mximo 60 m3/h (1000 l/min)
Altura manomtrica
3 bar (3 mca)
mxima
Potencia 0,33 4 kW (0,25 5,5 HP)
Temperatura -15 + 130 C
Viscosidad mxima 20000 cP
1450 960 725 rpm (50 Hz)
Velocidad de rotacin
1750 1150 850 rpm (60 Hz)
Material Acero inoxidable
(Bominox, 2008)

Las vlvulas tambin resultan un recurso importante a considerar en el diseo de la planta puesto que sern
ests las que permitan el paseo de las materias primas e insumos de un equipo a otro segn sea necesario. Por
otro lado, al igual que las tuberas, el material debe ser de acero inoxidable para evitar corrosiones y por
tanto, presencia de impurezas en el producto resultante.

8.2 DIAGRAMAS DE PROCESO

a) Diagrama de Bloques

En la figura 18 se muestra por medio de un diagrama de bloques la secuencia de operaciones unitarias

correspondientes a la produccin de hidromiel de frutas, mientras en el Anexo AIV se puede verificar los
balances de masa y energa para los subprocesos correspondientes dentro de la planta para produccin de
hidromiel de frutas.
Figura 18. Diagrama de bloques del proceso de obtencin de Hidromiel de Frutas
b) Diagrama de Procesos

Agua Miel

Nctar de frutas
Proceso final para la obtencin de la Hidromiel:
 8.3 LISTADO Y DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS

Capacidad,
Proceso Equipo Nomenclatura
Dimensiones,
Banda transportadora B-001 2 TM/h
Cuarto fro X-001 -5 + 30 C
Tanque de almacenamiento de agua H-001
Tanque de almacenamiento de miel T-001
a
Marmita M-001 350 kg/h
Despulpadora D-001 200 kg/h
Mezcladora T-002 200 l/h
Filtro prensa F-001 300 l/h
Marmita M-002 300 kg/h
D=100 CM
b
Fermentador R-001 h=200 cm
Boca: D=20cm
12 l/h
Mezcladora T-005 h=3 m
D=3,968 m
12 l/h
Ancho=1,8 m
Envasadora V-001
Fondo=0,6 m
c
h=1 m
Ancho=1 m
Pasteurizador M-003 Fondo=3 m
h=2 m
Ancho=1,5 m
Etiquetadora O-001
h=1,8 m
Qmax=60 m3/h
d Bomba de rodete flexible P-009
Qmax=1000 l/min

El proceso al que corresponde cada subproceso, se denota como a, b, c y d, y agrupado dentro de cada uno de
estos, los subprocesos con sus respectivos nombres.

El dimensionamiento de equipos se puede encontrar en el Anexo V en el que por medio de las caractersticas
de estos se determinan los parmetros correspondientes a unidades.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Acosta, C. (2012). Evaluacin de la Fermentacin Alcohlica para la Produccin de Hidromiel.

Recuperado de http://www.bdigital.unal.edu.co/9933/1/300060.2012.pdf (Junio, 2017)
2. Andrade, A. & Rivadeneira, L. (2010). Parmetros ptimos en la elaboracin en la elaboracin de
vino de miel. Recuperado de
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/666/1/03%20AGI%20268%20%20TESIS.pdf
(Junio, 2017)
3. ApiNews, (2013). Se comenz a Producir Hidromiel en la Provincia del Azuay. Recuperado de
http://www.apinews.com/noticias/item/22799-ecuador-se-comenzo-a-producir-hidromiel-en-la-
provincia-de-azuay. (Junio, 2017).
4. Astimec. (2010). Mquinas envasadoras de botellas. Recuperado de
http://www.astimec.net/envasadora-de-botellas.html
5. Asuncin M. & Gaite, A. (2012). Caracterizacin Sensorial y fsico-qumica de manzanas y peras.
Recuperado de http://hdl.handle.net/10612/1424 (Junio, 2017)
6. Bionet, (2013). Catlogo de equipos y servicios: Fermentadores. Recuperado de:
http://www.bionet.com/documentos/archivos/GENERAL_CAT_16P_ES_A4.pdf (Agosto, 2017)
7. Bominox, (2008). Bomba de Rodete Flexible. Recuperado de:
http://www.bominox.com/bombas/bomba-de-rodete-flexible/ (Agosto, 2017)
8. Caldern, Y.; Galindo, L. y Martnez, S. (2013). DISEO PARA LA INSTALACIN DE UNA
PLANTA PRODUCTORA DE HIDROMIEL. Recuperado de:
file:///D:/8vo/Dise%C3%B1o%20de%20Plantas/Trabajo_Dise%C3%B1o/156619034-Proyecto-
Final-Hidromiel.pdf (Junio, 2017)
9. Caldern, D., Piromalli, A. & Virgilito, O. (2013). Elaboracin de Hidromiel y Licor de Miel.
Recuperado de http://expomielmaipu.com.ar/blog/wp-
content/uploads/2014/03/Guia_Hidromiel_Licor_Miel_FINAL14-11-2013.pdf (Junio, 2017)
10. Candan, A. y Calvo, G. (2012). Poscosecha de frutas. Recuperado de:
http://inta.gob.ar/documentos/poscosecha-de-frutas (Junio, 2017)
11. Cervantes, L. & Cuya, S. (2015). Estudio de prefactivilidad de una planta de produccin de
Hidromiel. Recuperado de
http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/4227/1/Cervantes_ml.pdf
12. CODEX STAN. (2005). Normativa General de Codex para Zumos y Nctares.
13. Comac. (2014). Lneas de botellas para produccin de bebidas. Recuperado de
https://www.comacitalia.es/lineas-de-botellas/pasteurizador-de-tunel
14. COMEK (2010). Ficha Tcnica de Despulpadora Ref. 200. Recuperado de:
www.comek.com.co/productos/equipos-para-frutas/despulpadora-ref-200-detail.html (Junio, 2017)
15. Coronado, A., Hernndez, J. & Camacho, J. (2006). Estudio de algunas Propiedades Fsicas y
Fisiolgicas de Peras. ScIELO. Recuperado de http://www.scielo.br/pdf/rbf/v28n1/29691.pdf (Junio,
2017)
16. El Mercurio, (2013). El Nctar que Mueve Emprendimientos. Recuperado de
http://www.elmercurio.com.ec/376006-el-nectar-que-mueve-emprendimientos/. (Junio, 2017).
17. El Telgrafo, (2016). La Apicultura Rinde como Alternativa de Produccin. Recuperado de
http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/economia/8/la-apicultura-rinde-como-alternativa-de-
produccion. (Junio, 2017).
18. El Telgrafo, (2014). Trmites se simplifican para crear empresas. Recuperado de
http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/masqmenos-2/1/tramites-se-simplifican-para-crear-empresas.
(Agosto, 2017).
19. Equipnet (2010). Ficha Tcnica Cuarto Fro. Recuperado de:
http://www.equipnet.com/mp_data/media/fichatecnicacuartofrio_2016111018569_508879_1.pdf
(Junio, 2017)
20. Garca, A. (2006). Caracterizacin Fsica y Qumicas de algunas frutas. Recuperado
http://www.ucla.edu.ve/bioagro/Rev18(2)/6.%20Caracterizaci%C3%B3n%20f%C3%ADsica%20y
%20qu%C3%ADmica%20de%20duraznos.pdf (Junio, 2017)
21. Gonzalez, S. (2008). Evaluacin tcnica y econmica de la elaboracin de Vino de miel de alta
calidad. Recuperado de http://bibliotecadigital.fia.cl/bitstream/handle/123456789/2181/IDP-ES-C-
2006-2-A-002_IT.pdf;jsessionid=6C3F1D34F73EFE7CB6F298024B833493?sequence=1
22. Grupo Transmerquim. (2008). Hoja de Seguridad de Metabisulfato de Sodio. Recuperado de
http://www.gtm.net/images/industrial/m/METABISULFITO%20DE%20SODIO%20%20FOOD%2
0GRADE.pdf (Junio, 2017)
23. Hinojosa, Z. (2013). Diseo de una Planta Procesadora de Hidromiel. Recuperado de
https://es.scribd.com/doc/123473182/diseno-de-una-planta-procesadora-de-hidromiel (Mayo, 2017)
24. INEC, (2010). Fascculo Nacional. Recuperado de
http://www.inec.gob.ec/cpv/descargables/fasciculo_nacional_final.pdf. (Junio, 2017).
25. INEC, (2013). Ms de 900000 Ecuatorianos Consumen Alcohol. Recuperado de
http://www.ecuadorencifras.gob.ec/mas-de-900-mil-ecuatorianos-consumen-alcohol/. (Junio, 2017).
26. Interempresas. (2014). Etiqueradoras de botellas de vino y cava.
https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Productos/Etiquetadoras-de-botellas.html# (Junio, 2017)
27. Jersa, (2017). Escaldadoras. Recuperado de: http://www.jersa.com.mx/equipos/procesos-
termicos/itemlist/category/106-escaldadoras (Agosto, 2017)
28. Leenards, A. (2009). Procedimiento de elaboracin de Tapones Corona. Recuperado de
http://www.espatentes.com/pdf/0376509_A1.pdf (Junio, 2017)
29. Lpez, A. & Vergara, J. (2004). Caracterizacin de propiedades fsico-qumicas del durazno.
Recuperado http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/cinta_c_d/capitulo3.pdf (Junio,
2017)
30. Moreno, A. y Snchez, L. (2013). Catlogo de maquinaria para procesamiento de Uva. Recuperado
de: https://energypedia.info/images/3/3e/Maquinaria_para_Uva.pdf (Junio, 2017)
31. Orellana, J. (2005). Caractersticas del Agua Potable. Recuperado de
https://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/civil/ing_sanitaria/Ingenieria_Sanitaria_A4_Capitul
o_03_Caracteristicas_del_Agua_Potable.pdf (Junio, 2017)
32. Prefectura de Imbabura. Permisos y Licencias Ambientales. Recuperado de:
www.imbabura.gob.ec/institucion/direcciones/ambiente/permisos-ambientales.html (Agosto, 2017)
33. Procomsa. (2011). Mezcladores de lquidos y diferentes tecnologas. Recuperado de
http://www.iprocomsa.com/mezclado-de-liquidos-agitacion-
lenta.html#mezcladodeliquidosconpalasgrandesymedianas (Junio, 2017)
34. Rodrguez, J. (2011). Mezclado y Mezcladoras. Recuperado de:
http://www.cpbmexico.com.mx/PDF/mez4b566.pdf (Junio, 2017)
35. Winkler. (2010). Ficha de Seguridad Qumica de Carbonato de Amonio. Recuperado de
http://www.insumos-labcentral.unlu.edu.ar/sites/www.insumos-
labcentral.unlu.edu.ar/files/site/Amonio%20Carbonato.pdf (Junio, 2017)
 ANEXOS
Anexo A. Clculos

Anexo AI. Clculo de la poblacin demandante efectiva

=
Donde:
Q = demanda efectiva
n = nmero de posibles compradores.
p = precio promedio del producto en el mercado
q = frecuencia de consumo.

Para el clculo de n se tiene:

= % .
= 889.761 0,625
= 556100,625

Para el clculo de p se tiene:

 Fuente Precio (dlares)
Encuesta 2,00
Apizum 10,00
The Ecuador Honey 11,25
Promedio 7,75

= 7,75
Para el clculo de q se tiene:

Se considera el grupo poblacional donde est asegurada la venta. En este caso sera aquellos que consumen
una o dos veces a la semana.
= 0,089

Por lo tanto la demanda efectiva es:

= 556100,625 7,75 0,089
= 383570

Anexo AII. Clculo del nmero de botellas necesarias para envasar hidromiel de frutas

= 111271,47


= 111271,47


= 35,664

 1000 1
= 111271,47
1 330
= 337186,27 337186 /

Anexo AIII. Clculo de las dimensiones del tanque de acuerdo al volumen produccin de hidromiel de
frutas

Opcin 1
= 3,5
= 111271,47
111271,47
=
3
= 37090,49

= 2

10003 13
37090,49 1 1003 3
=
3,5
= 1,837
= 3,674

Opcin 2
= 3
= 111271,47
111271,47
=
3
= 37090,49

= 2

10003 13
37090,49
= 1 1003 3
3
 = 1,984
= 3,968

Opcin 3
= 2,5
= 111271,47
111271,47
=
3
= 37090,49

= 2

10003 13
37090,49 1 1003 3
=
2,5
= 2,173
= 4,346

Anexo AIV. Balances de masa y energa en los diferentes subprocesos en la planta para produccin de
hidromiel de frutas

Mezclado
= 1,23 /

1,23
= 433 = 531,36 /

Clarificacin
+ = +
= 539,33/
1
= 1,2 104 = 9,756 105
1,23
= 0,0526 /
= 0,015( + )
= 8,09 /
 Filtracin
= +
= 539,33/
= 561,80 /
= 0,04
= 22, 47/
Fermentacin
= +
= 561,80 /
= 561,75/

= 0,01

= 0,0456/

= +
= 561,75/
= 561,57/

= 5 104

= 0,228/

Pasteurizacin
= +
= 561,57/
= 564,39 /
= 0,005
= 2,82/

Preparacin del Mosto

=
= 564,39 /
= +
= 0,75 = 423,29/
= 0,25 = 141,09 /
Balance de Masa del Nctar de Manzana

Filtrado
= +
= 172,8 /
= 178,14/
= 0,03
= 5,34/
Mezclado
=
= 178,14/
+ + + =
= 111,99/
= 5,4 104 /
= 0,19 = 21,27/
= 0,4 = 44,79/

Despulpado
= +
= 111,99/
= 124,43/
= 0,1 = 12,44/

Seleccin
= +
= 124,43/
= 126,97/
= 0,02 = 2,54/

Balance de Masa del Nctar de Pera

Filtrado
= +
= 158,4 /
= 163,29/
= 0,03
= 4,89/
 Mezclado
=
= 163,29/
+ + + =
= 102,69/
= 5,4 104 /
= 0,19 = 19,51/
= 0,4 = 41,07/

Despulpado
= +
= 102,69/
= 114,1/
= 0,1 = 11,41/

Seleccin
= +
= 114,1/
= 116,43/
= 0,02 = 2,33/

Balance de Masa del Nctar de Durazno

Filtrado
= +
= 208,8 /
= 215,26/
= 0,03
= 6,46/

Mezclado
=
= 215,26/
+ + + =
= 135,38/
= 5,4 104 /
= 0,19 = 25,72/
 = 0,4 = 54,15/

Despulpado
= +
= 135,38/
= 150,42/
= 0,1 = 15,04/
Seleccin
= +
= 150,42/
= 153,49/
= 0,02 = 3,07/

Balance de Masa en la Marmita

= + + + +

QT = calor requerido
Qsm = calor sensible de la miel
Qsa = calor sensible del agua
Qav = calor perdido en el vapor que sale
Qse = calor sensible de la marmita
Qpp = calor por perdidas

=

= 141,09 2,26 (100 25)
.
= 23914,75/

= 423,29 4,18 (100 25)
.
= 132701,42/

=
1 1000
= 2,82 40,66
18 1
= 6360,66/
 =

= 189,19 0,473 (100 25)
.
= 6711,52 /

= +
= 1792/ + 698,41/
= 2490,41/

= 172178,76/

Balance de energa en el escaldado para las manzanas, peras y duraznos

= + + + +

QT = calor requerido
Qsf = calor sensible de la fruta
Qsa = calor sensible del agua
Qav = calor perdido en el vapor que sale
Qse = calor sensible de la marmita
Qpp = calor por perdidas

=

= 124,33 3,64 (100 25)
.
= 33910,38/

= 150 4,18 (100 25)
.
= 47025/

=
1 1000
= 7,5 40,66
18 1
= 16919,66/
 =

= 189,19 0,473 (100 25)
.
= 6711,52 /

= +
= 1792/ + 698,41/
= 2490,41/

= 107506,97/

Balance de energa en la pasteurizacin

= + + +

QT = calor requerido
Qsf = calor sensible de la fruta
Qsa = calor sensible del agua
Qav = calor perdido en el vapor que sale
Qse = calor sensible de la marmita
Qpp = calor por perdidas

= 177,12 4,18 (72 25)
.
= 34796,99/

=
1 1000
= 4,5 40,66
18 1
= 10165,0/

=

= 189,19 0,473 (72 25)
.
= 4205,88 /
 = =
1
=


= 5,70 0,02972 936 (345 298)
2 .
= 7447,41/

= 56615,28/