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DE R. L. DE
S
C. V.
mascalt del
Tepec, 200
eMx., 6.
Mayo

Transformacin y Comercializacin de Durazno

CONTENIDO
CAPITULO

PGINA

1. RESUMEN EJECUTIVO... 04
2. OBJETIVOS Y METAS. 09
3. ANLISIS Y DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL
Y PREVISIONES SIN EL PROYECTO.. 11
4. ASPECTOS ORGANIZATIVOS.. 13
Antecedentes..
Tipo de constitucin de la organizacin.....
Consejo Directivo...
Perfil requerido y capacidades de los directivos y operadores..
Relacin de socios....
Inventario de Activos Fijos...
Descripcin de estrategias que se adoptarn para facilitar la
integracin a la cadena productiva y comercial.
5. ANLISIS DE MERCADOS.

13
13
14
14
16
16
17
21

Materias primas, productos y subproductos..

Caractersticas de los mercados de los principales insumos
y productos....
Canales de distribucin y venta...
Condiciones y mecanismos de abasto de insumos y materias
primas.
Plan y estrategia de comercializacin...
Anlisis de competitividad...

21

6. INGENIERA DEL PROYECTO...

29

Localizacin y descripcin especfica del sitio del proyecto...

Infraestructura y equipo actual....
Descripcin tcnica del proyecto....
Componentes del proyecto
Procesos y tecnologas a emplear..
Capacidad de procesos y programas de produccin
y mantenimiento
2
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

25
26
26
27
28

29
31
31
31
34
41

Transformacin y Comercializacin de Durazno

Escenarios con diferentes volmenes de proceso...
Programas de ejecucin, administrativos,
de capacitacin y asistencia tcnica...
Cumplimiento de Normas Sanitarias, Ambientales y otras.....
7. ANLISIS FINANCIERO..
Presupuestos y programa de inversiones y fuentes
de financiamiento.
Proyeccin financiera anual.....
Programa de ventas..
Costos...
Flujo de efectivo mensual y determinacin
de capital de trabajo.
Punto de equilibrio.
Apalancamiento...

42
43
43
48
48
49
49
49
50
50
50

Anlisis de rentabilidad.....

50

Relacin Utilidad/Costo....
TIR....
VAN..
Anlisis de sensibilidad..

50
51
51
51

8. DESCRIPCIN Y ANLISIS DE LOS IMPACTOS.

Incremento de las utilidades anuales de la
organizacin y los socios...
Decremento de los costos de produccin..
Incremento en los volmenes de produccin.
Empleos generados
Comparativo del valor de la produccin generada
con y sin el proyecto...

52
52
52
52
52
53

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

54

Anexos..

55

3
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

1. RESUMEN EJECUTIVO
Considerando que existe una demanda insatisfecha de durazno en Mxico con todo y
los grandes volmenes de importacin anuales, la problemtica de los durazneros
nacionales sigue siendo la comercializacin.
Lo anterior se debe entre otras causas a que el durazno tiene un costo de produccin
elevado por el manejo tan especfico al que tiene que someterse. Para su desarrollo
ptimo el durazno requiere de condiciones muy especiales de clima y suelo, adems de
ser muy susceptible a daos fsicos por fenmenos metereolgicos y el manejo
poscosecha. La industria del proceso del durazno es incipiente y la existente en la
actualidad es prcticamente a nivel de maquiladora.
As como tambin influyen los grandes volmenes de importacin de durazno que tiene
Mxico de pases que subsidian a sus productores y que con un producto asegurado,
tienen la posibilidad de ofrecer dicha fruta a un precio muy por debajo de la oferta
nacional, durante 9 de los 12 meses del ao.
Un grupo de diez productores de durazno, de la poblaciones de Sn. Andrs de los
Gamma y Rincn de Sn. Andrs del municipio de Temascaltepec en el Estado de
Mxico, ante el desnimo por las nada halagadoras expectativas de colocar con buenos
precios la fruta cosechada, especialmente la de calidad industrial, deciden iniciar un
proyecto que les permita no solamente disminuir las desventajas por la calidad de la
produccin primaria, sino que adems logren agregarle valor mediante su proceso,
beneficiando adems a los productores de otras regiones del Estado, quienes sern
socios indirectos al ser proveedores de parte de la materia prima.
La totalidad de la superficie con que cuentan estos productores con fruta de calidad
industrial en Temascaltepec, es actualmente de 80 hectreas. Tienen un costo total de
cultivo por ha. de $35,000.00. Tienen un rendimiento promedio de 11.0 toneladas por
hectrea y su produccin alcanza un valor de $ 4400,000.00, con una utilidad bruta de $
1600,000.00 en promedio.
La comercializacin de la fruta la han venido realizando a las centrales de abasto de las
ciudades de Mxico y de Toluca, recibindoles actualmente la produccin total de las 80
hectreas, a un precio de 4.80 pesos el kilo puesta en la bodega.
Cabe sealar que uno de los socios, el Ing. Pedro Mijares Oviedo es directivo de una
empresa que maneja un empaque de durazno ubicado en la poblacin de Sn. Andrs de
los Gama denominada Rancho la Labor, la cual se constituir en el soporte tcnico y
financiero de la nueva empresa, y recientemente nombrado Presidente del Consejo
Estatal y Tesorero Nacional de Productores de Durazno as como Representante no
gubernamental del Comit del Sistema Producto Durazno del Estado de Mxico.

4
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

La empacadora destina fundamentalmente el durazno que adquiere, para el consumo

en fresco va tiendas de autoservicio y la central de abastos as como una mnima parte
para la industria de productos terminados y semi terminados, segn las diversas
calidades.
Actualmente en el mercado se pueden encontrar una gran cantidad de presentaciones
con base de durazno, entre ellas las mermeladas, duraznos en almbar enteros y en
mitades, nctares, concentrados, ates, etc., elaboradas en su mayora por
agroindustrias nacionales. Sin embargo el durazno procesado como base de esos
productos, prcticamente en su totalidad es de importacin de pases como Chile,
Grecia, Espaa y los Estados Unidos.
Como ya se dijo, los productores obtienen en promedio de $ 4.80 pesos por cada
kilogramo de durazno que venden, sin embargo los industriales de productos terminados
venden a un precio promedio de $ 21.35 pesos el kilogramo de durazno procesado en
sus productos de presentaciones de lata, bolsa, frasco y tetrapack. Esto quiere decir que
de acuerdo con la relacin industrial de que en promedio 1.4 kg de durazno fresco es
igual a un kg de fruta procesada, a la produccin primaria se le est agregando un valor
de 14.63 pesos por Kilo.
Este planteamiento, la experiencia productiva y la constante promocin a los programas
y apoyos gubernamentales que se hacen en los diferentes foros agropecuarios, as
como su reciente incursin en los Comits del SistemaProducto, anim a los diez
productores de Temascaltepec a constituirse en una Sociedad Cooperativa de Recursos
Limitados y Capital Variable y solicitar los apoyos de la Secretara de Agricultura,
ganadera, desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. Esta sociedad se denomina
Productores Rurales Industriales S. C. de R. L. de C. V.
El proyecto consiste fundamentalmente en procesar durante los meses de Enero a
Septiembre 880 toneladas de durazno de Temascaltepec propiedad de los socios, 329
toneladas de Coatepec Harinas, y 81 toneladas ms que se recibirn de productores
indirectos de la zona de la Goleta, segn cartas de intencin de proveedura de materia
prima, para obtener 1,555 toneladas de productos de durazno procesado en almbar
(enteros, mitades y rajas), mermelada, nctar, ate y purepack para venderlas a las
empresas Tiendas Garcs S.A. de C.V., Super kompras S. A. de C. V. y GARIS, segn
acuerdos verbales sostenidos por el Ing. Mijares con dichos establecimientos con la
siguiente propuesta de precios (los cuales pueden modificarse una vez que los
compradores analicen las pruebas de productos procesados de durazno).

5
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

ESTRUCTURA DE PRECIOS PROPUESTOS

PRODUCTO
ALMIBAR (ENTERO)

ALMIBAR (EN RAJAS)

MERMELADA
NECTAR
ATE
PUREPACK

PRESENTACION
LATA DE 0.50 KG.
BOLSA DE 1.0 KG.
FRASCO DE 1.0 KG.
LATA DE 0.50 KG.
BOLSA DE 1.0 KG.
FRASCO DE 1.0 KG.
BOLSA DE 1.0 KG.
FRASCO DE 0.50 KG
BOLSA DE 0.25 KG.
RECIPIENTE DE 1.0 KG.
TETRAPACK DE 0.25 KG.

PRECIO
10.00
16.00
21.00
14.00
18.00
23.00
14.00
13.00
3.00
13.00
3.50

El proyecto es tcnica y financieramente viable ya que adems de contar con el cien por
ciento de la materia prima asegurada, existe disponible en el mercado el equipo
especializado para el proceso, as como una tecnologa exprofeso definida. Existen
adems como ya se dijo, las promesas de compra verbales de las cadenas de tiendas
de autoservicio.
Se prev capacitacin para todos los socios y operarios referente al procesamiento de la
fruta del durazno en las diferentes lneas, as como asistencia tcnica para la
implantacin de un programa de Buenas Prcticas de Manufactura. La empresa
contratar adems un Despacho profesional con fines de asesoramiento en acciones
encaminadas a la administracin y comercializacin.
Para el establecimiento de la planta industrial, Productores Rurales Industriales S. C. de
R. L. de C.V., cuenta con un terreno en comodato a quince aos, con una superficie de
2
10,000. m . (80.00 x 120.00 metros), con algunas construcciones como son nave
industrial, cisterna y oficinas.
En resumen para el logro de las metas de la empresa, se requieren inversiones del
orden de $ 30069,129.27 para los siguientes conceptos:
CONCEPTO
EQUIPO
INFRAESTRUCTURA

MONTO
13552,642.87
11813,811.00

ASISTENCIA TECNICA
CAPACITACION

150,000.00
50,000.00

CAPITAL DE TRABAJO

4502,675.40

TOTAL

6
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

30,069,129.27

Transformacin y Comercializacin de Durazno

Con el apoyo de la fuente de financiamiento se tendra la siguiente estructura financiera:

APORTACIONES

CONCEPTO
FINANCIAMIENTO

CREDITO

S. C.

TOTAL

EQUIPO

6776,321.44

0.0

6776,321.44

13552,642.87

INFRAESTRUCTURA

5906,905.50

0.0

5906,905.50

11813,811.00

ASIST. TECNICA

25,000.00

0.0

25,000.00

50,000.00

CAPACITACION

25,000.00

0.0

25,000.00

50,000.00

0.0

4500,079.94

0.0

4500,079.94

12733,226.94

4500,079.94

12733,226.94

29966,533.81

CAPITAL DE TRABAJO
TOTAL

El proceso de 1,290 toneladas de fruta fresca de durazno tendr adems un costo total
anual de 20313,291.00, requirindose capital de trabajo por 4502,675.40 para dos
meses, que ser aportado por los socios por medio de financiamiento va crdito.
Del anlisis de rentabilidad del proyecto se obtienen los siguientes parmetros:
INDICADORES DE EVALUACION
VALOR DE VENTAS
UTILIDAD
PUNTO DE EQUILIBRIO
RELACION BENEFICIO COSTO
VALOR ACTUAL NETO
TASA INTERNA DE RETORNO
PERIODO DE RECUPERACIN

32,343,998.54
6,187,211.58
14.5 %
1.59
12049,330.92
21.94
3.65 AOS

Procesar un kilogramo, en promedio, de los productos: durazno fresco seleccionado y

empacado, almbar, mermelada, nctar, ate y deshidratado de durazno, cuesta 14.50
pesos, el cual se vender a un precio promedio de 21.35 pesos a las empresas Tiendas
Garcs S.A. de C. V., Super kompras S. A. de C. V. y GARIS.
Para lograr la inocuidad en el durazno procesado ser necesaria la adopcin de un
sistema como el HACCP (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos), y el manejo
de dichos productos en base a Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).
La puesta en marcha del proyecto no representa ningn riesgo de perturbaciones
ambientales. Por la naturaleza de esta actividad no hay emisiones de contaminantes, los
restos de hueso y cscara de durazno son utilizados para formacin de composta que
fertilizar los huertos de los socios. Los residuos de sosa utilizados en el pelado del
durazno son neutralizados con cido muritico antes de su eliminacin no se afectan
fuentes de abastecimiento de agua, pues se contar con toma municipal comercial el
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PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

equipo requerido es silencioso y por estar diseado su establecimiento en el Rancho la

Labor no altera el paisaje ni el uso del suelo.
De su anlisis FODA se desprende que la nica amenaza de consideracin ser la
competencia desleal de pases como Chile, Espaa, estados Unidos y Grecia que
pudieran seguir introduciendo a Mxico un durazno procesado con mejores precios que
el de esta empresa, tal y como ha venido ocurriendo con la fruta para mesa.

8
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

2. OBJETIVOS Y METAS
Objetivo general
Incorporar a los Productores Rurales Industriales S. C. de R. L. de C.V., como vehculo
de transformacin del producto primario durazno agregndole valor en beneficio de los
productores de durazno a nivel estatal y sus familias.
Objetivos especficos
1 En el marco del Plan Rector de los Comits Nacional y Estatal del Sistema
Producto, fortalecer y consolidar la Cadena Productiva Agroalimentaria del
Durazno.
2 Incrementar los ingresos de los productores de Productores Rurales Industriales
S. C. de R. L. de C.V., y de sus socios indirectos que sern los productores de
durazno de diferentes regiones del Edo. de Mxico, as como la mejora del
bienestar social de sus familias.
Metas
Con la puesta en marcha del presente proyecto se prevn las siguientes metas:
1 Dar valor agregado a la produccin de 80 hectreas de durazno con produccin
de calidad industrial con que cuenta los Productores Rurales Industriales S. C.
de R. L. de C.V., y 50 hectreas ms de productores del Edo. de Mxico.
2 Procesar anualmente 1,290 toneladas de fruta fresca de durazno.
3 Proveer al mercado 1,555 toneladas de durazno procesado en los siguiente
productos:
1) 1,030 toneladas de durazno en almbar (entero, mitades y en rajas), en
presentaciones de lata, bolsa y frasco.
2) 130 toneladas de mermelada de durazno en presentaciones de bolsa y
frasco.
3) 130 toneladas de nctar de durazno en su presentacin de bolsa
4) 55 toneladas de ate de durazno en su presentacin de recipiente.
5) 190 toneladas de durazno fresco seleccionado empacado

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PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

6) 20 toneladas de durazno deshidratado

2 Obtener ingresos brutos por temporada del orden de $ 32343,998.54 por
concepto de ventas
3 Generar 47 empleos temporales y 8 permanentes.

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PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

3. ANLISIS Y DIAGNSTICO DE LA SITUACIN

ACTUAL Y PREVISIONES SIN EL PROYECTO
Como parte del diagnstico general de los Planes Rectores Nacional y Estatal del
SistemaProducto Durazno se establece que existe una demanda nacional insatisfecha
aproximada de 33,000 toneladas anuales de durazno, no obstante la importacin es de
casi 70,000 toneladas al ao. Esto significara un escenario muy atractivo para los
durazneros en Mxico. Sin embargo tal supuesto no es del todo cierto para la mayora
de los productores, quienes siguen enfrentando como su principal problemtica a la
comercializacin.
Como no es posible frenar las citadas importaciones derivadas de los acuerdos
comerciales internacionales que llegan a Mxico con precios muy por debajo de los
correspondientes a la oferta nacional, las alternativas de los durazneros mexicanos son
las de explotar sus propias fortalezas y oportunidades: la calidad intrnseca del durazno
nacional, el mejoramiento de su calidad y el fomento de la agroindustria.
En el estado de Mxico se reconocen tres zonas productoras de durazno: Coatepec
Harinas, Temascaltepec y Amatepec. En algunas zonas de Coatepec y Temascaltepec,
las condiciones climticas han mantenido en desventaja a los productores de durazno
toda vez que derivado de la presencia de heladas y granizadas que se presentan a lo
largo del ciclo, dichos productores solo pueden ofertar un producto de segunda calidad,
con algn dao y con pocas posibilidades de competir en el mercado con el durazno de
mesa que se produce en la zona templada.
Actualmente y no obstante la buena calidad del durazno que se produce en la zona
templada, sus productores enfrentan muchas dificultades para su colocacin en el
mercado, sobre todo la clase denominada de segunda, propia de la industria, debido
entre otras causas a la oferta de los estados del norte y la importacin de fruta de otros
pases como Chile y Grecia con buenos precios.
Existen el estado de Mxico 10 mquinas empacadoras de durazno con diferentes
especificaciones. Un grupo de diez productores de durazno, de la poblacin de Sn.
Andrs de los Gama del municipio de Temascaltepec, ante el desnimo por las nada
halagadoras expectativas de colocar con buenos precios la fruta cosechada,
especialmente la de calidad industrial y la daada proveniente de la zona fra, deciden
iniciar un proyecto que les permita no solamente disminuir las desventajas por la calidad
de la produccin primaria, sino que adems logren agregarle valor mediante su proceso
y se constituyen en Productores Rurales Industriales S. C. de R. L. de C. V.
La Sociedad Cooperativa de Responsabilidad Limitada de Capital Variable Productores
Rurales Industriales est constituida por los diez productores de durazno mencionados,
contando con 80 hectreas en la localidad de Sn. Andrs de los Gama del municipio de

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PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

Temascaltepec y 50 hectreas ms en diferentes localidades del Estado de Mxico, para

un total de 130 hectreas.
Los rendimientos promedio de durazno que tienen sus 80 hectreas en Temascaltepec
son de 11.0 toneladas por hectrea de fruta de diferentes clases algunas ocasiones
presentando dao exterior por secuelas de heladas y granizadas, fenmenos propios de
la zona fra para la produccin de durazno.
Esta desfavorable condicin ha venido dificultando la comercializacin de la fruta al no
alcanzar los estndares de calidad como durazno de mesa, por lo que se ven
precisados a venderle a los intermediarios que intermedian las clases de menor calidad
con los agroindustriales que la procesan, pagndoles el kilogramo en promedio a $4.80
pesos, puesta la fruta en el empaque, o bien a ofertar su producto al menudeo en
tiendas y mercados.
El costo de produccin actual del durazno en Temascaltepec es de $ 35,000.00 por
hectrea, por lo que considerando un rendimiento de 11.0 toneladas por hectrea y un
precio de $ 4.80 por kilogramo, puesto el producto en el empaque, se tiene un valor de
la produccin por ha. de $ 55,000.00 una utilidad de 20,000.00 por hectrea..
Considerando la superficie total que tiene la sociedad en Temascaltepec, se tiene
actualmente un costo de cultivo de 2800,000.00, un rendimiento promedio de 11.0
toneladas por hectrea, un valor de la produccin de $ 4400,000.00, una utilidad de $
1600,000.00.
Como se observa la rentabilidad del cultivo de durazno que tiene la Sociedad
Cooperativa Productores Rurales industriales no es tan importante como para que les
permitiera incorporarse con la sola actividad primaria a un nivel de desarrollo
socioeconmico sostenido, sobre todo cuando se sabe que los industriales estn
importando la mayor parte de la fruta procesada para la elaboracin de los diferentes
productos derivados del durazno.
Mientras que no exista un incentivo que permita a los productores de durazno de
Productores rurales industriales, sociedad cooperativa de recursos limitados de capital
variable, aspirar a mejores ingresos con acciones postcosecha tales como la generacin
de valor agregado va el proceso, y que permita adems a los socios indirectos de las
diferentes regiones productoras del Estado de Mxico colocar a precios aceptables su
materia prima, el futuro de su produccin primaria estar condicionado por los
intermediarios, los acopiadores, las importaciones desleales y los grandes industriales.

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PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

4. ASPECTOS ORGANIZATIVOS
Antecedentes
Desde los aos 90s tiene operacin en el Mpio. de Temascaltepec las organizaciones
de productores de Rincn de Sn. Andrs y de Productores de Sn. Andrs de los Gama,
como Sociedades de produccin Rural en el Estado de Mxico, constituyndose
jurdicamente como la empresa Productores Rurales Industriales S. C. de R. L. y C. V.,
dedicada a la actividad de comercializacin y empaque de fruta fresca principalmente
durazno.
El Ing. Mijares y muchos otros productores del estado han venido sorteando toda la
problemtica que el cultivo ha experimentado a lo largo de varios aos, llegando a la
conclusin que seguir apostando solo a la produccin primaria no les ofrecer
expectativas reales de desarrollo.
Tipo de constitucin de la organizacin
Por considerar que es la figura asociativa que ms conviene a los intereses y objetivos
de la organizacin, esta decidi constituir una Sociedad Cooperativa de
Responsabilidad
Limitada y Capital Variable, la cual denomin Productores Rurales Industriales S. C. de
R. L. y de C. V..
El objeto social que tendr la Sociedad en el siguiente: La produccin, explotacin,
industrializacin, compra, venta, importacin, exportacin, comercializacin y
distribucin de toda clase de productos agropecuarios y forestales. La celebracin de
actos, contratos, gestiones toda clase de actividades lcitas tendientes a la consecucin
de los fines planteados. La produccin, importacin , exportacin, compra, venta,
maquila, distribucin, industrializacin y comercio en general de las materias primas,
equipo, herramientas, maquinaria, partes, refacciones y componentes en general,
necesarios para logros de los objetivos mencionados. La contratacin y adquisicin de
servicios tcnicos, cientficos, y de cualquier otra naturaleza, necesarios para la
consecucin de los objetivos sociales. El capital social mnimo de la empresa es de $
30,000.00.
La organizacin tiene previsto contratar a un despacho profesional con fines de
asesoramiento en acciones encaminadas a la administracin y comercializacin.

13
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

Consejo Directivo

ASAMBLEA GENERAL DE
SOCIOS

ING. PEDRO MIJARES

OVIEDO PRESIDENTE
DE LA SOCIEDAD.

C. ISMAEL BARRUETA
BARN SECRETARIO
DE LA SOCIEDAD.

C. ABDIEL AGUIRRE
AGUIRRE
TESORERO DE LA
SOCIEDAD.

C. TOMS BARRUETA
CRZ VOCAL DE LA
SOCIEDAD.

La mxima autoridad de la empresa ser la asamblea general de socios, siendo el

apoderado legal el Ing. Pedro Mijares Oviedo en su calidad de Presidente del Consejo
de Administracin.
El grupo Productores Rurales Industriales S. C. de R. L. y de C. V., es integrante de los
Comits Nacional y Estatal del SistemaProducto Durazno.
Perfil requerido y capacidades de los directivos y operadores
El Ing. Pedro Mijares Oviedo Presidente de la Sociedad adems de ser un productor
sobresaliente de durazno, es tambin un Tcnico reconocido nacionalmente en este y
otros cultivos como aguacate, habindose desempeado como Asesor Tcnico en otros
Estados del pas y en el extranjero.
Recientemente el Ing. Pedro Mijares Oviedo fue nombrado Representante no
gubernamental del Comit Estatal en el Edo. de Mx. del SistemaProducto Durazno.
Como se mencion, en el ao 2006 crea la empresa Productores Rurales Industriales S.
C. de R. L. y de C. V., la cual desplaza actualmente hasta 4,000 toneladas de durazno
fresco por temporada.
Adems de la experiencia acumulada, esta actividad le redita al Ing. Mijares una
importante cartera de relaciones con los directivos de importantes cadenas de
autoservicio como Waltmart, Soriana, Comercial Mexicana Gigante y varias bodegas de
centrales de abastos de Guadalajara, Monterrey y el D.F. principalmente as como con

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PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

algunos de industrias importantes como Herdez, y La costea, y otras estatales como

Tiendas GARCS y Garis todas ellas demandantes de fruta fresca y procesada.
A partir de la idea del presente proyecto la empresa ha venido estableciendo
acercamiento con un grupo de expertos en materia de procesamiento de alimentos
dirigidos por el Ing. Cuauhtmoc Balboa que es el Director Agropecuario de HERDEZ.
Los expertos en proceso de alimentos estn dispuestos a comenzar a trabajar en cuanto
se establezca la planta.
Sin embargo los directivos y operadores de la empresa debern tener claras y definidas
la calidad y caractersticas especificadas para el producto a obtener, as como el trabajo
y el tiempo ptimo para lograrlo, por lo que para ello se requieren de amplios
conocimientos sobre cada una de las etapas del proceso del durazno, desde la
recepcin de la fruta, directamente de las huertas, hasta el envo congelado de los
diferentes productos y presentaciones a los compradores. Esto implica estar
capacitados en la operacin de los diferentes equipos, tecnologas y normas
involucradas en el proceso.
Adems los directivos debern estar capacitados en la administracin del proyecto, es
decir saber planear, organizar y realizar el seguimiento de las tareas del proyecto, as
como identificar y programar los recursos para que se realicen dichas tareas.
Para la operacin del proyecto se tiene considerada una plantilla de trabajadores de 55
personas en base al siguiente esquema:

CONSEJO
DIRECTIVO
ADMINISTRADOR
1

PROCESO
47

CONTADOR
1

MANTENIMIENTO
2

SERVS. GRALES.
4

ORGANIGRAMA DE LA PLANTILLA DEL PERSONAL DE LA EMPRESA

Se tienen considerados durante cuatro aos, eventos de capacitacin sobre el proceso

del durazno y Buenas Prcticas de Manufactura, adems que con el apoyo de la
Fundacin Salvador Snchez Coln y los Comits Nacional y Estatal del Sistema
Producto Durazno, podrn contratar asesora tcnica tanto para el proceso como en
aspectos de Administracin y Comercializacin.

15
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

Para el primer ao el temario propuesto para la capacitacin programada en el mes de

enero del 2007, es el siguiente:
TEMARIO
DESARROLLO DEL PROCESO DE CONSERVACION DE LA FRUTA
MANEJO Y PROPIEDADES DE LOS DIFERENTES ANTIOXIDANTES
PROBLEMTICA COMUN DEL PRODUCTO Y SOLUCIONES
OPTIMIZACION DEL RENDIMIENTO DE LA FRUTA
OPTIMIZACION DEL PROCESO DE PRODUCCION
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPMS)
CONTROLES DE CALIDAD
Relacin de socios
Para el presente proyecto se cuenta con dos tipos de socios: los que forman parte de
Productores Rurales Industriales S. C. de R. L. y de C. V. y que son los siguientes:
1. PEDRO MIJARES OVIEDO
2. ISMAEL BARRUETA BARN
3. ABDIEL AGUIRRE AGUIRRE
4. MARIO FAUSTO BARRUETA CASTILLO
5. LEONARDO DAZ PEGUEROS
6. VENUSTIANO ALONSO NOVA
7. ODILN EFRAN DENOVA MILLN
8. JOS ARTEMIO PERALTA COLN
9. ZENN CASIQUE MOLINA
10.TOMS BARRUETA CRZ
As como los socios que aportaran su materia prima y que son productores de varias
regiones del Edo. de Mx., asociados en Consejos Regionales y en el Consejo Estatal.
Dichos socios son:
1. Consejo Regional de Productores de Durazno Ixtapan de la Sal
2. Consejo Regional de Productores de Durazno Tejupilco
Inventario de Activos Fijos
Los socios por su cuenta son propietarios de sus respectivas parcelas.
Existe un contrato de comodato por un trmino de 15 aos a favor de la Sociedad, del
2
terreno de 10,000 M , (120.00 x 80.00 metros) signado por el propietario del inmueble y
el apoderado legal de la organizacin. Este terreno segn el ltimo avalo tiene un valor
de $ 1000,000.00.

16
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

Adems los socios han adquirido equipo y realizado algunas construcciones con un
monto total de $ 4410,000.00, mismas que se detallan a continuacin:
ACTIVOS FIJOS
EQUIPO
CONCEPTO
EQUIPOS DE SELECCIN DE FRUTA

MONTO
240,000.00

TRANSFORMADOR ELCTRICO

70,000.00

SUBTOTAL

310,000.00

CONCEPTO

MONTO

INFRAESTRUCTURA

CISTERNAS

800,000.00

NAVE INDUSTRIAL DE 750 M2

3,000,000.00

OFICINAS, BAOS Y SERVICIOS

300,000.00

SUBTOTAL

4,100,000.00

TOTAL

4,410,000.00

Descripcin de estrategias que se adoptarn para facilitar la integracin a la cadena

productiva y comercial
Toda vez que por definicin, una cadena productiva y comercial es el Itinerario que sigue
un producto agrcola, pecuario o forestal a travs de las actividades de produccin,
transformacin e intercambio hasta llegar al consumidor final, Productores
Rurales Industriales S. C. de R. L. y de C. V., adoptar las siguientes estrategias para
integrar el durazno procesado a la cadena productiva durazno.
1 Obviar los eslabones de acopiadores, empacadores e industriales y suministrar el
durazno procesado a las grandes cadenas de autoservicio para sus marcas
propias.
2 Los diez socios que integran este proyecto pondrn a disposicin del mismo, el
61.5 % de la materia prima (durazno) que se va a procesar, adquiriendo mediante
compra con otras regiones del Edo. de Mxico el resto, por lo que su abasto est
garantizado. Se cuenta con cartas compromiso de proveedura de materia prima.

17
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

1 Se llevar a cabo un proceso apegado a la tecnologa disponible y contando con

un equipo de trabajo altamente capacitado, con la finalidad de ofrecer un
producto apegado a las normas de calidad y a las especificaciones del mercado.
2 Con la disponibilidad del producto de durazno congelado a los demandantes
durante todo el ao, se rompe la estacionalidad de la produccin que
generalmente ocasiona problemas de oferta fluctuante, almacenamiento y
distribucin de las zonas productoras a las consumidoras.
Otras estrategias sern:
1 Hacer alianza con la Fundacin Salvador Snchez Coln que es una institucin
consolidada, con la finalidad de aprovechar en beneficio de la procesadora su
experiencia, sus tcnicos y sus relaciones, as como con los Comits nacional y
Estatal del SistemaProducto Durazno.
2 Signar contratos con los proveedores de la materia prima adicional, as como con
los compradores de los productos de durazno considerando las condiciones de
compra y venta como precios y volmenes a varios aos.
3 Toda vez que no se tiene un registro oficial de las empresas que se dedican a
este ramo, iniciar con el apoyo del Comit Nacional del SistemaProducto
Durazno, su identificacin para que en el corto plazo se pudieran establecer
relaciones y alianzas para homogenizar condiciones del mercado.
A continuacin se presentan los esquemas de la cadena productiva comercial actual y a
la que se pretende llegar con la puesta en marcha del proyecto:

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PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

PRODUCTORES DE
TEMASCATEPEC Y
C. HARINAS

EMPACADORES

ACOPIADORES

CENTRO DE
DISTRIBUCION
DE CADENAS
COMERCIALES

INDUSTRIA

CENTRALES DE
ABASTOS

CENTROS
COMERCIALES

TIANGUIS

CONSUMIDOR

CADENA PRODUCTIVA COMERCIAL DEL DURAZNO ACTUAL DE PRODUCTORES

RURALES INDUSTRIALES S. C. DE R. L. Y DE C. V.

19

PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

PRODUCTORES DE
TEMASCALTEPEC Y
C. HARINAS

PRISCO DE R. L.
DE C. V.
PROCESAMIENTO
DEL DURAZNO

TIENDAS DE
CONSUMIDORES

AUTOSERVICIO

CADENA PRODUCTIVA COMERCIAL DEL DURAZNO PROPUESTA DEPRODUCTORES

RURALES INDUSTRIALES S. C. DE R. L. Y DE C. V.

20
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

5. ANLISIS DE MERCADOS
Materias primas, productos y subproductos
Materias primas
Segn datos del ao 2000 de la FAO Y ASERCA, se encuentran establecidas en el
mundo 1.7 millones de hectreas de durazno, que con rendimientos promedio de 7
toneladas por hectrea, estiman una produccin mundial de 12 millones de toneladas
anuales. Los mayores niveles de produccin se encuentran en Europa, Asia y Amrica
del Norte, siendo China el principal productor con el 24% del total mundial.
Mxico tiene una superficie de 44,137 hectreas con una produccin de 189,112
toneladas anuales derivadas de un rendimiento promedio de 4.28 toneladas por
hectrea. (SIAP 2002).
En estas cifras se engloban duraznos criollos, mejorados, con riego, de temporal, de
reas templadas y fras as como de los diferentes niveles de aplicacin de un paquete
tecnolgico adecuado.
25,000.00

ZACATECAS
MICHOACAN

SUPERFICIE (HAS)

20,000.00

EDO. DE MEXICO
PUEBLA

15,000.00

CHIAPAS
GUERRERO

10,000.00

CHIHUAHUA
5,000.00

NUEVO LEON
OAXACA

ESTADOS

SUPERFICIE DE LOS PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE

DURAZNO. FUENTE: SIAP 2002.

El Estado de Mxico ocupa el tercer lugar nacional en superficie establecida de durazno

con 3,578 hectreas, que representan el 10 % nacional.
21
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

De acuerdo con cifras del Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de

la SAGARPA del 2004, el segundo lugar lo ocupa en el rubro de produccin con 40,434
toneladas, es decir el 22 % nacional. En ambos casos el primer lugar nacional lo ocupa
el estado de Zacatecas.
El Edo. de Mxico tiene rendimientos promedio de 11.0 toneladas por hectrea.

50
,0
00
.0
0
45
,0
00
.0
0
40
,0
00
.0
0
35
,0
00
.0
0
30
,0
00
.0
0
25
,0
00
.0
0
20
,0
00
.0
0
15
,0
00
.0
0
10
,0
00
.0
0

5,
0
0
0.
0
0

ZA
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N
OAXACA

h o
a
s
22
t
a PROCESADO
RA PRISCO
e DE R. L. DE
l C. V.
a

Las exportaciones de duraznoo

de nuestro pas han sido hasta
el ao 2000 muy pobres, segn2
datos de BANXICO por va de 0
ASERCA,
pues
apenas0
alcanzaron las 345 toneladas,0
las cuales tuvieron como
destino los Estados Unidos yu
algunos pases de
n
Centro y Sudamrica, mientras
que las importaciones de estem
fruto
fueron
de
11,409
toneladas procedentes de Chilex
y los mismos Estados Unidos. i
m
En
cuanto
al
durazno
procesado,
principalmenteo
PRODUCCION
DE LOS
PRINCIPALES
ESTADOS
PRODUCTORE
S DE DURAZNO
FUENTE SIAP
DE LA
SAGARPA
(2002).

almbares, las exportaciones

mexicanas fueron en el 2000c
de apenas 118 toneladas,o
mientras que las importacionesn
de este mismo producto fuerons
de
96,853
toneladasu
procedentes principalmente de m
Chile, Grecia, Espaa y loso
Estados Unidos. Actualmente
en el mercado la mayora dea
los productos procesados dep
durazno tienen en su leyendaa
que son de importacin o quer
su base es procesada ene
alguno
de
los
pasesn
mencionados.
t
En
Mxico
el
consumoe
aparente y per cpita de
durazno han experimentadon
variaciones muy similares a sua
comportamiento en los nivelesc
de produccin, considerndosei

Transformacin y Comercializacin de Durazno

cpita de 4.0 kilogramos por habitante. Estas cifras dan cuenta que considerando una
produccin en Mxico de 189,112 toneladas, la demanda nacional no est satisfecha.
A continuacin se presentan las principales caractersticas del durazno.
El durazno Prunus persica, es un caducifolio de la familia de las rosceas de origen
chino, cuyo fruto es una drupa de gran tamao.
Tiene un requerimiento de fro de 350 horas y su periodo de floracin a cosecha oscila
entre 120 y 130 das. rboles de siete aos de edad con un buen manejo producen en
promedio 15 toneladas por hectrea.
El fruto pesa alrededor de 90 gramos, es de forma redonda con punta y sutura visibles y
madura de manera homognea. Presenta mucha firmeza, caracterstica principal de las
variedades para la industria, tal que en condiciones de temperatura ambiente tiene una
vida de anaquel de 8 a 12 das.
Presenta una coloracin externa totalmente amarilla en la madurez la pulpa posee alto
contenido de azucares con un sabor dulce o ligeramente agridulce y tiene el hueso
pegado.
El durazno es rico en carbohidratos y pobre en protenas y grasas. Contiene numerosos
elementos minerales y vitaminas esenciales.
VALOR NUTRICIONAL POR 100 gm. DE SUSTANCIA COMESTIBLE
Agua (g)
86.6 cido mlico (mg)
Protenas (g)
0.6 cido ctrico (mg)
Lpidos (g)
0.1 Sodio (mg)
Carbohidratos (g)
11.8 Potasio (mg)
Caloras (Kcal.)
46 Calcio (mg)
Vitamina A (U.I.)
880 Magnesio (mg)
Vitamina B1 (mg)
0.02 Manganeso (mg)
Vitamina B2 (mg)
0.05 Hierro (mg)
Vitamina B6 (mg)
0.02 Cobre mg)
cido nicotnico (mg)
1 Fsforo (mg)
cido pantotnico (mg)
0.12 Azufre (mg)
Vitamina C (mg)
7 Cloro (mg)

370
370
1
160
9
10
0.11
0.5
0.01
19
7
5

La vida postcosecha es afectada significativamente por el manejo de la temperatura. La

vida til mxima se obtiene cuando la fruta es almacenada aproximadamente a 0C.

23
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

La vida til mxima vara entre 1 y 5 semanas. Por ser la degradacin interna el factor
limitante para la vida til, la vida de postcosecha es minimizada cuando la fruta se
almacena a 5C.

Productos
Los productos a obtener como resultado del proceso motivo del presente proyecto,
sern los siguientes:
1. DURAZNO FRESCO SELECCIONADO Y EMPACADO. En caja de cartn de
14.0 Kg.
2. DURAZNO ENTERO EN ALMBAR. En presentaciones de lata de 0.50 Kg., bolsa
de 1.0 Kg. y frasco de 0.1 Kg.
3. MITADES Y RAJAS DE DURAZNO EN ALMBAR. En presentaciones de lata de
0.50 Kg., bolsa de 1.0 Kg. y frasco de 1.0 Kg.
4. MERMELADA DE DURAZNO. En presentaciones de bolsa de 1.0 Kg. y frasco de
0.50 Kg.
5. NCTAR DE DURAZNO. En presentaciones de lata de 0.50 Kg., bolsa de 0.25
Kg. y frasco de 1.0 Kg.

24
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

6. ATE DE DURAZNO. En su presentacin de recipiente plstico de 1.0 Kg.

7. DURAZNO DESHIDRATADO. En su presentacin en bolsa de 1.0 Kg.
Subproductos
No existen para este proyecto.
Caractersticas de los mercados de los principales insumos y productos
Insumos
Para la obtencin de 569 toneladas de almbar de duraznos enteros y en rajas, se
requieren los siguientes insumos bsicos:
1
2
3
4

Azcar
Acido ctrico
Benzoato de sodio
Pectina

El mercado del azcar de caa es un producto que el los ltimos aos se ha visto
impactado ante la introduccin al pas de endulzantes derivados de otras fuentes,
especialmente la fructuosa, con lo cual la oferta del dulce emanado de los ingenios
mexicanos se ha incrementado significativamente sobre todo en el mercado nacional.
El azcar en volumen est disponible con cualquier distribuidor mayorista.
El cido ctrico, el Benzoato de Sodio y la pectina son productos de adquisicin un poco
ms limitada pero que sin embargo existen en el pas y en el estado suficientes
establecimientos dedicados a la venta de sustancias qumicas para la industria.
Esto significa que no existen en el corto y mediano plazo posibilidades de desabasto del
producto, ni incrementos substanciales en los precios.
Productos
El durazno procesado en general es una actividad nueva en Mxico, se habl ya de que
la mayor parte del consumo nacional es importado principalmente de Chile por lo que
para la elaboracin de los diferentes productos a base de durazno, la industria mexicana
ha tenido que importar durazno procesado en volmenes cercanos a las cien mil
toneladas porque no existen empresas que maquilen o procesen parcialmente la fruta
ex profeso para los industriales o para las marcas propias de las cadenas de
autoservicio.
De manera domstica el durazno tambin es utilizado como ingrediente de productos
derivados de actividades como la repostera, para la elaboracin de gelatinas, pasteles,
25
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

pays, etc. Existen tambin industriales modestos que elaboran sus productos a base de
durazno, denominados caseros y cuya distribucin se considera eminentemente
regional.
Como ya se mencion, la produccin de durazno procesado en Mxico es incipiente, por
lo que derivado de su volumen de importaciones se presume un mercado atractivo, sin
que existan suficientes datos estadsticos oficiales para corroborarlo.
Canales de distribucin y venta
La distribucin y venta de los productos obtenidos del durazno, se har directamente
con los clientes, adquiriendo stos el producto libre a bordo en el poblado de
Temascaltepec o a la plaza que dicho cliente lo demande.
El precio promedio propuesto por los compradores es de 21.35 por kilogramo de los
diferentes productos con un plazo de pago de 30 das despus de la facturacin.
Condiciones y mecanismos de abasto de insumos y materias primas
De la materia prima que ser el durazno, el 68.2 % de la fruta para el proceso ser
aportada por los socios y el 31.8 % restante ser aportado y puesto en la empresa por
los productores de los Consejos regionales del Estado de Mxico. En ambos casos el
precio promedio considerado para el proyecto es de $4.80 pesos el kilogramo.
Los pagos de los insumos y de la fruta proveniente de los Consejos Regionales
asociados sern efectuados a los 21 das de su recepcin y facturacin. El precio del
durazno propiedad de la Sociedad se reflejar en el valor que se obtenga del proceso.
Para el abasto de los insumos requeridos, azcar, cido ctrico, pectina y Benzoato de
Sodio no habr condiciones especiales, se adquirirn directamente con los
distribuidores para cubrir las necesidades mensuales, efectundose el pago al momento
de obtener el producto.
El precio del durazno en Mxico se ha comportado de manera irregular a travs de los
ltimos aos, sujeto siempre a la oferta y la demanda. Zacatecas y el Edo. de Mxico
que son los estados con mayor produccin en el pas son tambin los que ejercen
mayor influencia desde el punto de vista del durazno nacional en el precio.
El Estado de Mxico contribuye con su fruta desde el mes de enero hasta agosto,
mientras que Zacatecas se integra a los mercados durante los meses de Agosto a
Noviembre. Es precisamente al inicio y terminacin de cada periodo cuando el durazno
adquiere su mejor precio. El fruto del durazno est clasificado de acuerdo a su calidad y
calibre en los siguientes grupos: SUPER, EXTRA, PRIMERA, SEGUNDA y CANICA.
Las calidades Sper, Extra y Primera son requeridas por el mercado como durazno de
mesa, mientras que la calidad Segunda generalmente es requerida por la industria. La
segunda categora, segn registros de la Marca Registrada La Labor, adquiere un
26
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

precio medio rural puesta la fruta en el empaque equivalente al 70% del promedio de las
dems calidades.
Sin embargo considerando tambin las estadsticas del 2005 para el durazno de mesa
de los tres principales mercados de abasto como son el Distrito Federal, Guadalajara y
Monterrey, el precio del durazno al mayoreo es de nueve pesos en promedio.
PRECIO DEL DURAZNO DE MESA
CENTRAL DE ABASTOS
MEXICO D.F.
GUADALAJARA
MONTERREY
PROMEDIO

PRECIO
6.00
7.00
8.00
7.00

Toda vez que el comportamiento del precio del durazno en general para El Edo. de
Mxico segn los registros de la la Marca Registrada La Labor para el 2005, fue de
$4.80 por kilogramo y de 9.00 en los principales mercados de abasto, el promedio de
ambos es de 7.00 pesos, por lo que aplicndole el porcentaje que estadsticamente le
corresponde a la Segunda clase que es el 70%, se establece un precio promedio de
$4.80 por kilogramo del durazno que se va a utilizar en el proceso.
Plan y estrategia de comercializacin
Estructura de precios de los productos y subproductos y polticas de venta
El precio de los diferentes productos a base de durazno ha sido pactado verbalmente,
mientras se reciben las primeras muestras de producto procesado, con las Gerencias de
compras de las empresas Tiendas Garcs S.A. de C. V., Super Compras S. A. de C. V. y
GARIS de la manera siguiente:
ESTRUCTURA DE PRECIOS PROPUESTOS
PRODUCTO
FRESCO SELECCIONADO
ALMIBAR (ENTERO)

ALMIBAR (EN RAJAS)

MERMELADA
NECTAR

PRESENTACION
CAJA DE 14.0 KG.
LATA DE 0.50 KG.
BOLSA DE 1.0 KG.
FRASCO DE 1.0 KG.
LATA DE 0.50 KG.
BOLSA DE 1.0 KG.
FRASCO DE 1.0 KG.
BOLSA DE 1.0 KG.
FRASCO DE 0.50 KG
BOLSA DE 0.25 KG.

27
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

PRECIO
140.00
10.00
16.00
21.00
14.00
18.00
23.00
14.00
13.00
3.00

Transformacin y Comercializacin de Durazno

ATE
DURAZNO
DESHIDRATADO

RECIPIENTE DE 1.0 KG.

13.00

BOLSA DE 1.0 KG.

55.00

Adems se realiz una consulta de precios en cada uno de los productos y

presentaciones que la empresa producir, en las principales tiendas de autoservicio de
la ciudad de Toluca como Comercial Mexicana, Bodega Aurrera (Walmart) e ISSSTE,
cuyos precios aplican nacionalmente, encontrndose que en promedio los precios
propuestos por la empresa se encuentra al 70% de los consultados, lo cual establece un
amplio margen de utilidad a las tiendas compradoras.
As mismo los precios propuestos son aceptables para la empresa, toda vez que
producir un Kilo de producto de durazno cuesta en promedio 12.82 pesos por lo que
derivado de la evaluacin financiera del proyecto con dicho precio se obtiene una
relacin costo beneficio de 1.59.
Anlisis de competitividad
No existe oficialmente estadstica sobre empresas dedicadas ex profeso al proceso del
durazno en el pas y de las que se tiene conocimiento, como ya se dijo, estas se
convierten en demandantes potenciales del producto en vez de competencia por no ser
el durazno su giro principal. Adems conociendo el dato de que en el ao 2000 se
llegaron a importar hasta 96,853 toneladas de durazno procesado, no existir
presumiblemente competencia nacional importante y apegados a un Programa de
Buenas Prcticas de Manufactura para la obtencin de un producto de alta calidad la
empresa deber ser altamente competitiva.
Como ya se dijo se cuenta con acuerdos verbales de intencin de compra por parte de
las empresas Tiendas Garcs S.A. de C. V., Super Compras S. A. de C. V. y GARIS . y
en su oportunidad se celebraran los contratos correspondientes.
El compromiso para proveer de la materia prima a la empresa por parte de los socios
directos, se establece en la escritura modificada del acta constitutiva de la Sociedad en
donde adems se establece la aceptacin del proyecto por parte de todos los socios.
Para garantizar el suministro de la fruta en fresco por parte de los socios indirectos que
son los consejos estatales de Aguascalientes, estado de Mxico, Morelos, Puebla y
Zacatecas se cuenta con cartas compromiso de proveedura de materia prima.

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PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

6. INGENIERA DEL PROYECTO

Localizacin y descripcin especfica del sitio del proyecto.

Mpio. de Temascaltepec

MACROLOCALIZACION

Temascaltepec se localiza al sur oeste del estado de Mxico, con una altura sobre el
nivel del mar de 1,950 metros. Su distancia a Toluca, la capital del estado es de 70 Km.
de carretera pavimentada.
El sitio del proyecto se encuentra especficamente ubicado en el Rancho La Labor,
domicilio conocido, Sn. Andrs de los Gama, Mpio. de Temascaltepec, Edo. de Mxico.

29
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

A TOLUCA

T
O
L
U
C
A

RANCH
LABO
9.0 Km.

A VALLE DE BRAVO

TEMASC.

MPIO.

A SN. ANDRES DE LOS G.

T
E
J
U
P
I
L
C
O

MICROLOCALIZACION

El terreno se encuentra dentro del Rancho La Labor del Mpio. de Temascaltepec y mide
2
10,000.00 m . (120.00 x 80.00 mts.). Tiene las siguientes colindancias:
Al norte con el casco de la Hacienda
Al sur con la carretera a Sn. Andrs de los Gama
Al este con huertas de aguacate del rancho La Labor
Al oeste con camino interior del rancho
Tiene suelo franco, plano, sin pedregosidad ni problemas de drenaje y apto para la
construccin.
La eleccin del sitio para el establecimiento de la planta procesadora se defini en
funcin de los siguientes criterios:
1. Aprovechar la infraestructura de empaque y el soporte tcnicoadministrativo del
Rancho La Labor
2. Temascaltepec es la segunda regin duraznera del estado.

30
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

3. Temascaltepec cuenta vas de comunicacin, carreteras, y se encuentra a menos

de 1 hora del la ciudad y el aeropuerto de Toluca y a 2 horas del D. F.
4. Muchas de las empresas potencialmente compradoras se encuentran en la
regin oriente del Estado de Mxico.
Infraestructura y equipo actual
La empresa cuenta actualmente con parte del equipo requerido y parte tambin de las
instalaciones de lo que ser la planta industrial. Dichas inversiones se resumen a
continuacin:

EQUIPO
EQUIPO DE PURIFICACION
SELECCIONADORA DE DURAZNO
TRANSFORMADOR
INFRAESTRUCTURA
CISTERNA
NAVE INDUSTRIAL
Descripcin tcnica del proyecto
Componentes del proyecto (infraestructura, equipos y otros)
De un durazno entero y en fresco se obtiene en promedio rendimientos diferentes de
pulpa ptima para la elaboracin de cada uno de los productos, toda vez que existe una
prdida en promedio del fruto del 15% al momento de escaldar, de un 25% al
deshuesado y un 10% por deshidratacin, adems cada uno de los productos requiere
de un porcentaje diferente de fruta en su proceso. Por lo anterior, para procesar 1,555
toneladas de productos se requiere de 1,290 toneladas de fruta fresca.
Infraestructura
El proyecto requiere para su operacin de la construccin de las siguientes reas:
1 REHABILITACION DE LA NAVE INDUSTRIAL. Se tiene una construccin
2
actual de 1,000 M , la cual requiere de ser adecuada y rehabilitada para el
proceso motivo del presente proyecto

31
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

1 CONSTRUCCION DE CAMARAS DE CONGELACION. Se debern construir

2
en un volmen de 610 M los espacios en donde se instalarn los equipos de
las cmaras de fro, requeridas por el presente proyecto.
2 CONSTRUCCION DE CUARTO DE MAQUINAS. En esta rea se construirn
2
96 M para albergar maquinas como caldera, blancher, purificacin de agua,
etc. mismas que desencadenan el proceso del durazno.
3 CONSTRUCCION DE TALLER DE MANTENIMIENTO. El equipo para el
proceso de los diferentes productos de durazno requerir de un
2
mantenimiento correctivo, para lo cual se construir este taller de 60 M .
4 REHABILITACION DE SERVICIOS GENERALES. Esta habilitacin de 345 M
se refiere a los laboratorios, vestidores, sanitarios y comedor.

5 MEJORAMIENTO DE OFICINAS. Para una mejor funcionalidad de la

empresa, se requiere de mejorar las oficinas existentes.
6 MEJORAMIENTO DE VIALIDADES Y AREAS EXTERIORES. Este concepto
se refiere a las reas de acceso, estacionamiento, banquetas, etc.
Equipo
En las reas antes mencionadas se instalar el equipo requerido para el proceso, que
es el siguiente:
1 MONTACARGAS PARA EL REA DE PROCESO. Marca NISSAN USA, modelo
PE50Y, con una capacidad de 5000 libras sistema elctrico de 36 volts., altura
mxima de horquillas 4.75 mts. Y longitud del equipo de 2.19 mts. + tarima + 20
cm. de tolerancia.
2 LINEA DE EMPAQUE PARA DURAZNO FRESCO. Consta de volteadora de cajas
fabricada al carbn, elevador con guardas y bajada, mesa de seleccin,
cepilladora, seleccionadora de mangueras y bsculas electrnicas con tara
adaptada a seleccin.
3 2 CAMARAS DE REFRIGERACION PARA CONGELADO. Fabricada con panel
Frigowall de 5 con medidas de 5.5 por 12.1 por 11.1 por 17.6 metros y una
capacidad para mantener el producto congelado a 20C de temperatura. Incluye
equipo total.
4 CAMION TORTON. Marca KENWORTH modelo T 300 ao 2007, 6x4 (doble
diferencial), motor cumins de 315 HP. , de 10 velocidades, suspensin mecnica,
volante de posiciones, calefaccin, alarma de reversa y sin equipo adicional.

32
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

1 CAJA DE FRIO PARA EL CAMION TORTON. Carrocera isotrmica, marca

FRIMAX modelo MAXAC 242004, largo de 7.30 MT. Exterior, ancho 2.60 MT.
Exterior y altura de 2.40 MT. Exterior, con forro interior y exterior, piso acanalado
de aluminio, aislantes, sistema de navegacin, puerta trasera y debidamente
instalado a chasis indicado.
2 EQUIPO DE FRIO PARA EL CAMION TORTON. Marca Carrier, modelo supra
944 con sistema autnomo a Diesel y sistema de operacin elctrica, para
temperaturas de 0C hasta 29C. incluye instalacin, y todo lo necesario para una
correcta ejecucin.
3 EQUIPO AUXILIAR DE PROCESO. Que incluye despulpador con potencia de 10
HP. , mallas de 1/4 y 3/16 con capacidad de 1.0 ton. por hora, fabricado en
acero inoxidable, rodamiento embalado, guardas y tolvas., agitador raspador,
sistema de abatimiento neumtico, 6 canastillas, llenadota de pistn, etiquetadora
y tapadora de rosca.
4 MOLINO. Con potencia de 7.5 HP., mallas de 0.1, 0.2 y 0.05 milmetros, malla
principal de 1/4", con capacidad de 1.0 ton. Por hora, fabricado en acero
inoxidable, rodamiento embalado, guardas y tolvas.
5 LINEA DE ENLATADO. Consta de todo el equipo que ser utilizado en la lnea de
produccin de almbares, a excepcin de la deshuesadora, toda vez que ser
utilizado el equipo de la lnea de cubos.
6 RACKS PARA LAS CAMARAS. cargas de diseo: carga unitaria de 1,100 Kg.,
cantidad de cargas 144 tarimas, carga en cubierta 50 Kg. /m2., carga por
instalaciones 70 Kg. /m2., velocidad del viento 180 Km. /HR., normas de
fabricacin AISC y calidad de fabricacin ISO9000:2000., acero rolado en fri
calidad hightensil a57 con limite elstico de 3,516 Kg./cm2. y acabado
galvanizado electroltico.
7 RECUBRIMIENTO DEL REA DE PROCESO. Sistema KOMNKERSTONE
cscara de naranja HCR color gris medio para 1,221 m2., KONKERSTONE liso
HCR 1,121 m2 y sistema para muro KONKERCOAT 4,600 1.0 MT., la aplicacin
de este producto, incluye preparacin mecnica de la superficie mediante
maquina desbastadora con discos de diamante para dejar una base adecuada de
anclaje y son sistemas de alta resistencia qumica.
8 EQUIPO PARA LABORATORIO. Todo el equipo requerido para la operacin de
tres laboratorios: el de control de calidad, el de desarrollos y el de microbiologa.
9 MARMITA. De acero inoxidable con capacidad para 500 litros. Incluye controles
para vapor, agitador con motor de 5 H.P., salida de 3 y vlvula de mariposa.

33
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

1 EVAPORADOR. De acero inoxidable con sistema de agitacin con rampa de

aceleracin para regular velocidad, bomba de vaco y equipo de control.
2 HORNO DESHIDRATADOR DE CONVEXIN ELECTRNICO.
Procesos y tecnologas a emplear
El proceso a emplear consiste en obtener de la fruta fresca de durazno los productos:
duraznos frescos seleccionados y empacados duraznos en almbar, enteros y en rajas
mermelada de durazno, nctar de durazno y ate de durazno. La presentacin de estos
productos ser: Duraznos frescos en cajas de cartn, almbares en lata, bolsa y frasco
mermelada en bolsa y frasco nctar en bolsa y ate en recipiente plstico. Los productos
industrializados estarn provistos de una aplicacin de azcar y soluciones
antioxidantes y neutralizantes como cido ctrico, pectina y benzoato de sodio. Este es
un proceso continuo.
Descripcin del proceso
ACCIONES PREVIAS
Antes del proceso es fundamental tener previsto el abasto y la purificacin del agua que
ser utilizada para tal fin. El agua a utilizar deber ser purificada y filtrada. Para ello ser
utilizado un tanque clorinador (para la aplicacin de cloro) del agua un filtro de carbn
activado para la purificacin de la misma y un filtro de lecho profundo para eliminar
impurezas.
El proceso requiere adems la provisin de los servicios de un tanque de agua, un
tanque suavizador del agua para el retiro de arenas, as como un tanque de diesel y una
caldera, todo este equipo que servir para proporcionar el vapor requerido por el
blancher o pelador de fruta.
RECEPCION DE LA FRUTA
El proceso se inicia con la recepcin de la fruta que proviene de las huertas de los
socios, del municipio de Temascaltepec. Se recibirn 1,555 toneladas por temporada, es
decir 6.9 toneladas diarias en promedio, 25 das al mes durante 9 meses. Los
excedentes de fruta que pidieran tener, sern almacenados. La fruta es bajada en cajas
de plstico de 18 kilogramos y transportada al rea de revisin en patines.
Prcticamente desde el momento en que se comienza a descargar la fruta, sobre las
cajas se selecciona para cada uno de los procesos. El durazno de segunda y tercera
ser utilizado en los almbares y deshidratados ya sean enteros o en rajas los duraznos
daados, los llamados canicas y los sobrantes de los almbares, sern utilizados para
los procesos de mermelada, ate y nctar.

34
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

PREPARACION DE LA FRUTA
Una vez recibida la fruta es conducida al rea de preparacin, donde es depositada para
su lavado inicial mediante inmersin en una tina ex profeso. Aqu le ser retirado el
exceso de tierra y otros contaminantes que la fruta pudiera traer del campo. El agua
utilizada deber estar tratada con cloro.
Ya limpio el durazno, es pasado a travs de una tolva al blancher, que es el equipo para
pelado del durazno, a base de calentamiento de agua de 80 a 90 C a base del vapor
suministrado por la caldera y con una aplicacin de sosa al 2% en dosis de 25
kilogramos por 450 litros de agua, para una tonelada de fruta. El blancher retirar
mecnicamente toda la piel del durazno. Ya pelado el durazno pasa por una banda
alimentadora a una segunda tina para mediante otra inmersin darle su lavado final.
Luego de estas actividades, se realiza una revisin para determinar la calidad del pelado
del fruto y todo aquel durazno que no rena la condicin de un pelado total, ser
regresado al blancher en cajas de plstico.
PROCESAMIENTO
Pelado y limpio el fruto es conducido en botes de 13 kilogramos, limpios y desinfectados
con cloro y antibacteriano al rea de proceso. Llenos los botes con los duraznos les es
aplicada una solucin de cido ctrico en una dosis de 0.80 kilogramos en 200 litros de
agua. Esta preparacin deber de alcanzar para una tonelada de fruta y le servir
adems para retirar excedentes de sosa.
En el rea de proceso el durazno es depositado en cinco mesas para su deshuesado
manual con pinzas adheridas a las mesas llamadas perros, en las cuales adems le
son retiradas partes de la pulpa manchadas y de poca consistencia. No se consider
deshuesado mecnico por el elevado costo de las maquinas especializadas, las cuales
solo se pueden adquirir en el mercado europeo. Solamente el durazno que ser
procesado entero en almbar no es deshuesado.
Despus de esta actividad la pulpa del durazno y los enteros son depositados en otro
bote limpio en el que se vuelve a aplicar la solucin de antioxidante con el mismo
mtodo y cantidades. Los botes son conducidos a travs de una banda de inspeccin en
la que se determina la calidad para ser procesada. A excepcin de los almbares y el
deshidratado, todos los productos son molidos y elaborados en la marmita
Posteriormente toda la fruta seleccionada es pasada a las mquinas especializadas
para cada proceso las cuales son calibradas para atender las demandas de los clientes
en cuanto a las caractersticas de textura.

35
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

ENVASADO
Una vez llenos los diferentes envases, son pesadas en una bscula para que cada
presentacin, lata, bolsa y recipiente plstico, contenga el peso correspondiente.
Cerradas y selladas son etiquetadas y depositadas en tarimas, listas para pasar
mediante el montacargas al rea de almacn y refrigeracin.
Adems de las 1,290 toneladas de fruta para la obtencin de las 1,555 toneladas de
productos de durazno, se requieren los siguientes insumos:
1
2
3
4
5

239.52 toneladas de azcar

1.51 toneladas de cido ctrico
39.91 toneladas de benzoato de sodio
0.54 toneladas de pectina
258.25 toneladas de agua

De la informacin anterior se desprende que de las 1,555 toneladas de productos

procesados de durazno las proporciones de fruta e insumos son las siguientes:

65.30 %

ACID
CITRI AZUCAR

ATO

34.70 %

TIEMPO DEL PROCESO

El tiempo que dura el proceso de un durazno para transformarlo en cualquiera de los
seis productos es de dos horas, desde su recepcin hasta su puesta en el almacn o en
la cmara de refrigeracin. Es un proceso continuo.
Como ya se dijo se procesarn 6.9 toneladas diarias de durazno fresco en dos turnos de
8 horas cada uno (una vez que la caldera se haya encendido dos horas antes), bajo el
siguiente esquema:
SECUENCIA DEL PROCESO EN UN TURNO DE TRABAJO
HORARIO
5:007:00
7:0011:00

ACTIVIDAD
PREPARACION DE LA CALDERA
RECEPCION Y SELECCIN DE LA

PRODUCTO
CALDERA EN OPERACION
2.58 TON. DE FRUTA

8:0015:00

PROCESO DE LA FRUTA
RECEPCION Y SELECCIN DE LA
FRUTA
PROCESO DE LA FRUTA

3.12 TON. DE PROCESO

2.58 TON. DE FRUTA
SELECCIONADA
3.12 TON. DE PROCESO

15:0019:00
16:0023:00

FRUTA

SELECCIONADA

36
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

De manera general el diagrama de flujo que Productores Rurales Industriales S. C. de

R. L. y de C. V., tendr como base para el proceso del durazno en cada uno de sus
productos ser el siguiente:
PROCESO PARA PRODUCIR ALMIBAR

RECEPCION DE LA FRUTA
LAVADO DE LA FRUTA
BLANQUEADO
ENFRIADO/LAVADO
NEUTRIALIZACION
DURAZNO ENTERO

DESHUESADO
ALMIBA
RES

EN MITADES
FRUTA

EN FRASCO

EN BOLSA

E
S
C
A
L
D
E

EN
RAJAS

l almbar de duraznos enteros como

el de mitades y rajas se envasar en
ATEMPERADO
LLENADO las siguientes presentaciones:
T
Lata de 0.50 Kg.
AGREGAR LIQ. GOBIERNO
a
n
AGOTADO Y RELLENADO
37
t
o
SELLADO
PROCESADOR
A PRISCO DE
e
ESTERILIZACION
R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

1 Bolsa de 1.00 Kg.

2 Frasco de 1.00 Kg.
PROCESO PARA PRODUCIR MERMELADA

RECEPCION DE LA
LAVADO DE LA FRUTA
BLANQUEADO
ENFRIADO/LAVADO
NEUTRIALIZACION
DESHUESADO
TROCEADO

DESPULPADO

FORMULACION
TRATAMIENTO TERMICO
ADICION DE AZUCAR
ADICION DE PECTINA
AJUSTE DEL pH
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION

El producto mermelada se envasar en las siguientes presentaciones:

1 Bolsa de 1.00 Kg.
2 Frasco de 0.50 Kg.
38

PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

PROCESO PARA PRODUCIR NECTAR Y ATE

RECEPCION DE LA FRUTA

LAVADO DE LA FRUTA
BLANQUEADO
ENFRIADO/LAVADO
NEUTRIALIZACION
DESPULPADO
FORMULACION
TT PULPA
ADICION DE AZUCAR
EVAPORACION
AJUSTE DEL pH
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION

El nctar ser envasado en la siguiente presentacin:

Bolsa de 0.25 Kg.
Mientras que al ate se ha proyectado envasarlo con la presentacin siguiente:
Recipiente plstico de 1.0 Kg.

39

PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

PROCESO PARA PRODUCIR DURAZNO DESHIDRATADO

RECEPCION DE LA FRUTA

LAVADO DE LA FRUTA
BLANQUEADO
ENFRIADO/LAVADO
NEUTRALIZACION
DESHIDRATADO

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION

El producto deshidratado ser envasado con la siguiente presentacin:

Bolsa de plstico de 1.0 Kg.

40
PROCESADORA PRISCO
DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

Este es parte del equipo que requiere el proyecto y que ser utilizado para el proceso
del durazno:

Capacidad de procesos y programas de produccin y mantenimiento

La capacidad instalada que propone el presente proyecto es para un volumen de 1,555
toneladas de producto procesado al ao, durante nueve meses, 25 das al mes y 1 turno
de 8 horas diarias.
41
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

CAPACIDAD DE PROCESOS
MESES
DIAS
HORAS/DIA
PRODUC.
(TON.)

TOTAL
AO

ENE

FEB.

MAR.

ABR.

MAY.

JUN

JUL.

AGO.

SEP.

25
8

25
8

25
8

25
8

25
8

25
8

25
8

25
8

25
8

225
1,800

172.7

172.7

172.7

172.7

172.7

172.7

172.7

1,555

172.7

172.7

El equipo que ser utilizado para el proceso solo requiere de un mantenimiento de tipo
correctivo que ser aplicado en el momento requerido.
De acuerdo con la capacidad instalada del proyecto que es de 6.9 toneladas de fruta
procesada diariamente, durante los nueve meses que durar el proceso se
comercializarn las 1,555 toneladas de durazno procesado, bajo el siguiente esquema:
El promedio mensual de proceso ser de 172.7 toneladas, para lo cual se contar con
una cmara de congelacin con capacidad para congelar 11 toneladas durante 48 horas
y otra cmara de conservacin con capacidad de mantenimiento de 22 toneladas.
ENE
172.7

FEB
172.7

COMERCIALIZACION POR MES (TONELADAS)

MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
172.7
172.7
172.7
172.7
172.7

AGO
172.7

SEP
172.7

FLUJO DE LA COMERCIALIZACION POR

CAMARA
PARA
CONGELACION
11 TON.

CAMARAS
PARA
CONSERVACION
22 TON. C/U

172.7 TONELADAS

Escenarios con diferentes volmenes de proceso

Toda vez que la disponibilidad de la materia prima que es el durazno est garantizada,
las posibilidades de escenarios con volmenes de proceso diferentes solo podrn ser
con base en su incremento, sin embargo se plantea tambin el posible escenario con
menores volmenes de proceso.
42

PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

Programas de ejecucin, administrativos, de capacitacin y asistencia tcnica

El siguiente es el programa general propuesto, en anexos se especifica cada uno de los
conceptos.
CONCEPTO

2006/2007
SEP

OCT

NOV

DIC

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUL

AGO

SEP

CONSTRUCCION

EQUIPAMIENTO
CAPACITACION
ASIST. TECNICA
P. EN MARCHA
OPERACION

Cumplimiento de Normas Sanitarias, Ambientales y otras

La elaboracin de los diferentes productos de durazno estar regida por las normas de
higiene impuestas por la Secretara de Salud para el procesamiento de alimentos. La
empresa deber solicitar el permiso y registro correspondiente de acuerdo con la
normatividad de esa dependencia.
Por otro lado un alimento inocuo es aquel que no causa dao a la salud humana
mediante algn riesgo de contaminacin, sea este fsico, qumico o biolgico. Para
lograr la inocuidad en el durazno procesado ser necesaria la adopcin de un sistema
como el HACCP (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos), y el manejo de dicho
producto en base a Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) cuya gua considera
aspectos como:
1
2
3
4
5
6
7

Recepcin
Tratamiento postcosecha
Enfriamiento y lavado
Almacenamiento
Transporte empaquecomprador
Mantenimiento de las instalaciones
Sanidad de los trabajadores en empaque y proceso

La puesta en marcha del proyecto no representa ningn riesgo de perturbaciones

ambientales. Por la naturaleza de esta actividad no hay emisiones de contaminantes, los
restos de hueso y cscara de durazno son utilizados como materia orgnica va la
formacin de composta que fertilizar los huertos de los socios. Este proceso es simple,
los desechos incluyendo los huesos y corteza de pino como material nitrificante son
molidos y depositados a cielo abierto en el terreno. Se cubre con plstico y se riega
constantemente.

43
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

Los residuos de sosa al 2% utilizados en el pelado del durazno son neutralizados con
cido muritico antes de su eliminacin. Al trmino de la jornada se realiza una medicin
del potencial Hidrogeno (pH) y dependiendo de la lectura se adicionar la cantidad
suficiente de cido muritico para contrarrestar su alcalinidad y neutralizarlo en un valor
de 7.
No se afectan fuentes de abastecimiento de agua, pues se contar con toma propia el
equipo requerido es silencioso no altera el paisaje ni el uso del suelo.
El presente proyecto est diseado de forma integral y se compone de dos etapas:
PRIMERA ETAPA
Acopio, seleccin y empaque en cajas de cartn de durazno fresco de calidad Extra,
Super y Primera para mesa. Durazno en almbar cortado en cubos y deshidratado de
durazno de segunda calidad entero y con hueso, que ser empacado en bolsas de 1.0
kg.
La inversin para esta primera etapa en cuanto a equipo se refiere, es de $
3,028,480.00, que sern utilizados para la adquisicin de los siguientes equipos:
1 LINEA DE EMPAQUE PARA DURAZNO FRESCO. Consta de volteadora de cajas
fabricada al carbn, elevador con guardas y bajada, mesa de seleccin,
cepilladora, seleccionadora de mangueras y bsculas electrnicas con tara
adaptada a seleccin (ver cotizacin Anexa).
2 1 CAMARAS DE REFRIGERACION CON CAPACIDAD DE 10 TON. Fabricada
con panel Frigowall de 5 para mantener el producto refrigerado a menos de 5.0
C. de temperatura. Incluye equipo total.
3 CALDERA CON CAPACIDAD PARA PROCESAR 7 TONELADAS
4 TINA DE LAVADO DE FRUTA DE ACERO INOXIDABLE
5 MAQUINA ESCALDADORA
HELICOIDAL

PELADORA DE FRUTA CON

GUSANO

6 BANDA TRANSPORTADORA
7 EQUIPO PARA CORTAR FRUTA EN CUBOS URGHELL CROGZLV
8 RACKS PARA LAS CAMARAS. cargas de diseo: carga unitaria de 1,100 Kg.,
cantidad de cargas 144 tarimas, carga en cubierta 50 Kg. /m2., carga por
instalaciones 70 Kg. /m2., velocidad del viento 180 Km. /HR., normas de
fabricacin AISC y calidad de fabricacin ISO9000:2000., acero rolado en fro

44
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

calidad hightensil a57 con limite elstico de 3,516 Kg./cm2. y acabado

galvanizado electroltico.
1 HORNO DESHIDRATADOR DE CONVEXIN ELECTRNICO
2 MOLINO PARA PULVERIZAR ALIMENTOS DESIDRATADOS
3 PATINES PARA CARGAR TARIMAS CON CARGA
4 EMPACADORA DE ATMSFERA MODIFICADA DE CAMPANA
5 MESAS DE ACERO INOXIDABLE DE GRADO ALIMENTICIO
Equipo
Lnea de empaque para durazno
fresco
Cmara de refrigeracin con
capacidad de 10 ton.
caldera con capacidad para procesar
7 toneladas

Cantidad
1

Precio Neto Unitario

$ 477,250.00

Total
$ 477,250.00

$ 322,000.00

$ 322,000.00

$575,000.00

$575,000.00

Tina de lavado de acero inoxidable

$69,000.00

$69,000.00

Escaldadora peladora de fruta

$287,500.00

$287,500.00

banda transportadora

$28,750.00

$28,750.00

Equipo para cortar fruta en cubos

$264,500.00

$264,500.00

Racks para las cmaras frigorficas

$28,750.00

$28,750.00

Horno deshidratador de convexin

electrnico
Molino para pulverizar alimentos
deshidratados
Patines para cargar tarimas con
carga
Empacadora de atmsfera
modificada de campana
mesas de acero inoxidable de grado
alimenticio

$552,000.00

$552,000.00

$126,500.00

$126,500.00

$10,350.00

$20,700.00

$207,000.00

$207,000.00

$9,890.00

$69,230.00

$3,028,180.00

TOTAL =

45
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

SEGUNDA ETAPA
Acopio, seleccin y procesamiento del durazno fresco de segunda y tercera calidad,
para elaboracin de producto en almbar, mermelada, ate y nctar, que sern
empacados en diferentes presentaciones, para lo cul se requieren los siguientes
equipos.
1 MONTACARGAS PARA EL REA DE PROCESO. Marca NISSAN USA, modelo
PE50Y, con una capacidad de 5000 libras sistema elctrico de 36 volts., altura
mxima de horquillas 4.75 mts. Y longitud del equipo de 2.19 mts. + tarima + 20
cm. de tolerancia.
2 2 CAMARAS DE REFRIGERACION PARA CONGELADO. Fabricada con panel
Frigowall de 5 con medidas de 5.5 por 12.1 por 11.1 por 17.6 metros y una
capacidad para mantener el producto congelado a 20C de temperatura. Incluye
equipo total.
3 CAMION TORTON. Marca KENWORTH modelo T 300 ao 2007, 6x4 (doble
diferencial), motor cumins de 315 HP. , de 10 velocidades, suspensin mecnica,
volante de posiciones, calefaccin, alarma de reversa y sin equipo adicional.
4 CAJA DE FRIO PARA EL CAMION TORTON. Carrocera isotrmica, marca
FRIMAX modelo MAXAC 242004, largo de 7.30 MT. Exterior, ancho 2.60 MT.
Exterior y altura de 2.40 MT. Exterior, con forro interior y exterior, piso acanalado
de aluminio, aislantes, sistema de navegacin, puerta trasera y debidamente
instalado a chasis indicado.
5 EQUIPO DE FRIO PARA EL CAMION TORTON. Marca Carrier, modelo supra
944 con sistema autnomo a Diesel y sistema de operacin elctrica, para
temperaturas de 0C hasta 29C. incluye instalacin, y todo lo necesario para una
correcta ejecucin.
6 EQUIPO AUXILIAR DE PROCESO. Que incluye despulpador con potencia de 10
HP. , mallas de 1/4 y 3/16 con capacidad de 1.0 ton. por hora, fabricado en
acero inoxidable, rodamiento embalado, guardas y tolvas., agitador raspador,
sistema de abatimiento neumtico, 6 canastillas, llenadota de pistn, etiquetadora
y tapadora de rosca.
7 MOLINO. Con potencia de 7.5 HP., mallas de 0.1, 0.2 y 0.05 milmetros, malla
principal de 1/4", con capacidad de 1.0 ton. Por hora, fabricado en acero
inoxidable, rodamiento embalado, guardas y tolvas.
8 LINEA DE ENLATADO. Consta de todo el equipo que ser utilizado en la lnea de
produccin de almbares, a excepcin de la deshuesadora, toda vez que ser
utilizado el equipo de la lnea de cubos.

46
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

1 RACKS PARA LAS CAMARAS. cargas de diseo: carga unitaria de 1,100 Kg.,
cantidad de cargas 144 tarimas, carga en cubierta 50 Kg. /m2., carga por
instalaciones 70 Kg. /m2., velocidad del viento 180 Km. /HR., normas de
fabricacin AISC y calidad de fabricacin ISO9000:2000., acero rolado en fri
calidad hightensil a57 con limite elstico de 3,516 Kg./cm2. y acabado
galvanizado electroltico.
2 RECUBRIMIENTO DEL REA DE PROCESO. Sistema KOMNKERSTONE
cscara de naranja HCR color gris medio para 1,221 m2., KONKERSTONE liso
HCR 1,121 m2 y sistema para muro KONKERCOAT 4,600 1.0 MT., la aplicacin
de este producto, incluye preparacin mecnica de la superficie mediante
maquina desbastadora con discos de diamante para dejar una base adecuada de
anclaje y son sistemas de alta resistencia qumica.
3 EQUIPO PARA LABORATORIO. Todo el equipo requerido para la operacin de
tres laboratorios: el de control de calidad, el de desarrollos y el de microbiologa.
4 MARMITA. De acero inoxidable con capacidad para 500 litros. Incluye controles
para vapor, agitador con motor de 5 H.P., salida de 3 y vlvula de mariposa.
5 EVAPORADOR. De acero inoxidable con sistema de agitacin con rampa de
aceleracin para regular velocidad, bomba de vaco y equipo de control.

47
PROCESADORA PRISCO DE R. L. DE C. V.

Transformacin y Comercializacin de Durazno

7. ANLISIS FINANCIERO
Presupuestos y programa de inversiones y fuentes de financiamiento
Para la puesta en marcha del presente proyecto se requiere una inversin total de $
30069,129.27 para los siguientes conceptos:

CONCEPTO

MONTO

EQUIPO
INFRAESTRUCTURA
ASISTENCIA TCNICA

13552,642.87
11813,811.00
150,000.00

CAPACITACION
CAPITAL DE TRABAJO

50,000.00
4502,675.40

TOTAL

30069,129.27

Las fuentes de Financiamiento identificadas sern los propios productores, banca

comercial y el Gobierno Federal, bajo la siguiente estructura financiera:

CONCEPTOS DE INVERSION
INVERSION FIJA:
TERRENO
INFRAESTRUCTURA
EQUIPAMIENTO
SUB'TOTAL

TOTAL

11,813,811.00
13,552,642.87
25,366,453.87

OTROS

FUENTES
FIRCO

PRODUCTOR

3,000,000.00
7,063,811.00
4,750,000.00
1,500,000.00 4,000,000.00 7,177,642.87
8,563,811.00 4,000,000.00 14,927,642.87

GEM

875,000.00
875,000.00

INVERSION DIFERIDA:
DISEO DEL PROYECTO
ASESORIA TECNICA Y CONSULTORIA
CAPACITACION
SUB'TOTAL
TOTAL DE LAS INVERSIONES

180,000.00
150,000.00
50,000.00
380,000.00
25,746,453.87

180,000.00
150,000.00
50,000.00
380,000.00
8,563,811.00 4,380,000.00 14,927,642.87

875,000.00

El calendario de ejecucin de las inversiones se presenta en el apartado de anexos

en el cuadro Fuentes de Financiamiento y Calendario de Ejecucin.

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Proyeccin financiera anual

La proyeccin Financiera anual se refleja en el siguiente resumen:

PROYECCION FINANCIERA
SITUACION ACTUAL
INGRESOS

EGRESOS

6,192,000.00 4,392,000.00

PRIMER AO
UTILIDAD

INGRESOS

EGRESOS

1,800,000.00

32,343,998.50

20,325,663.50

UTILIDAD
12018,335.10

Como se muestra en el cuadro, existe un diferencial de 10218,335.10 a favor de la

utilidad con proyecto desde el primer ao de operacin. Mayor detalle se presenta en el
cuadro de Proyeccin de Ingresos y Egresos.
El precio de la fruta por kilogramo se esta considerando a $ 4.80 puesta en el empaque.
Programa de ventas
Por la temporada de proceso que ser de nueve meses se tiene programado un
volumen de ventas de 1,555 toneladas de productos de durazno. Significando esto que
mensualmente se estarn comercializando un volumen de 172.7 toneladas en promedio.
Esta distribucin se resume en el siguiente cuadro:
ENE
172.7

FEB
172.7

COMERCIALIZACION POR MES (TONELADAS)

MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
172.7
172.7
172.7
172.7
172.7

AGO
172.7

SEP
172.7

En el apartado de anexos se presenta en cuadro el Programa de ventas con un mayor

detalle.
Costos
Para la operacin del proyecto se debern
tener costos anuales del orden de
$ 20325,663.50, divididos en fijos y variables de la siguiente manera:

COSTOS DE PRODUCCION ANUALES

FIJOS

276,897.50

VARIABLES

20048,766.00

TOTAL

20325,663.50

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El detalle por concepto se presenta en el cuadro Costos de Operacin.

Flujo de efectivo mensual y determinacin de capital de trabajo
El Flujo de efectivo mensual para los primeros dos meses es de () 2252,137.70 por lo
que derivado de las condiciones de venta del producto que sern a 30 das despus de
la entrega y facturacin, se requerir para los dos primeros meses de operacin un
capital de trabajo de 4502,675.40, que ser aportado por los socios por la va de
financiamiento crediticio.
Un mayor detalle se observa en el cuadro de Flujo de Efectivo y Clculo del Capital de
Trabajo. En el apartado de anexos se incluye la carta de autorizacin del crdito.
Punto de equilibrio
Se obtiene un Punto de Equilibrio de 14.5 %, lo cual indica que a una capacidad de
produccin con ese porcentaje los beneficios son iguales a los costos. Es decir que si la
Empresa operara la capacidad de produccin al 14.5 % no se tendran ganancias pero
tampoco prdidas.
Apalancamiento
Toda vez que el apalancamiento financiero se refiere a la proporcin que guardan los
recursos ajenos en relacin con los propios, de un total de 45,779,744.87 que incluye
inversiones y costos para la operacin de la empresa en un ao el 37.0 % son recursos
ajenos derivados del apoyo del Gobierno federal y la banca, mientras que el restante
63.0 % son recursos de la empresa. Esto quiere decir que de cada peso que el proyecto
requiere 0.37 pesos son ajenos y 0.63 son propios.
Anlisis de rentabilidad
La evaluacin financiera nos arroja los siguientes resultados de los principales
parmetros de rentabilidad:
Relacin Utilidad/Costo
Con la operacin del proyecto se tiene una Relacin Utilidad Costo de 1.59 lo cual
quiere decir que los beneficios son mayores que los costos, de manera tal que por cada
peso invertido se recuperarn 1.59 considerando una tasa de actualizacin del 12% que
es superior al valor de oportunidad del capital.
El cuadro correspondiente a la relacin beneficio costo se presenta en el capitulo de
anexos.

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TIR
Se obtuvo una Tasa de Rentabilidad Financiera de 21.94, la que nos indica que la
inversin se recupera y adems se obtiene una utilidad del 21.94 % al cabo de los 3
aos de evaluacin del proyecto, que es superior al valor de oportunidad del capital de
los CETES, que actualmente no rebasan el 10 %.
Un mayor detalle sobre los clculos de la TIR se observa en el cuadro correspondiente.
VAN
El Valor Actual Neto del proyecto a una tasa de actualizacin del 12% es de
$12,049,330.92 lo cual significa que ese es el valor actual que tendrn las utilidades en
diez aos.
Anlisis de sensibilidad
Las variaciones en los ingresos y los costos de operacin pueden repercutir en los
valores de los indicadores financieros, por lo que se hace necesario un anlisis para
observar su comportamiento.
Se analizaron dos escenarios, uno con el incremento de los costos de materia prima en
un 10% y otro con un decremento en el precio de venta del producto en un 10%
tambin, arrojando los siguientes resultados:
RESUMEN DEL ANALISIS DE SENSIBILIDAD
PARAMETROS
TIR
VAN
P.E.
R.B.C.
P.R.C.

PROYECTADO
21.94
12,049,330.92
14.5 %
0.48
3.65 AOS

DECREMENTO
DE INGRESOS
(10%)
18.08
13.07
7,245,495.23
1,246,173.87
16.4 %
19.6 %
0,29
0.05
4.16 AOS
5.03 AOS

INCREMENTO DE
COSTOS (10%)

Como se aprecia el proyecto es sensible a la variacin de los precios y los costos de

operacin, no obstante por drstica que sea la posibilidad de variacin, sta no impacta
de manera que ponga en riesgo la rentabilidad.
Un mayor detalle se encuentra en los cuadros correspondientes con dichos escenarios
en el apartado de anexos en su parmetro correspondiente.

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8. DESCRIPCIN Y ANLISIS DE LOS IMPACTOS

Incremento de las utilidades anuales de la organizacin y los socios
Por ser una empresa nueva el comparativo del incremento de las utilidades se realiza
con la actividad primaria contra la situacin proyectada.
INCREMENTO DE LAS UTILIDADES
SIN PROYECTO
TOTAL
POR SOCIO
1800,000.00

180,000.00

CON PROYECTO
TOTAL
POR SOCIO
6187,211.58

618,721.16

INCREMENTO
POR SOCIO
438,721.16

Decremento de los costos de produccin

No aplica para el presente proyecto toda vez que el proyecto no tiene injerencia directa
con los costos de la produccin primaria y en la situacin del proyecto el costo de
produccin del proceso est en relacin directa a los volmenes procesados.
Incremento en los volmenes de produccin
Como ya se dijo esta es una empresa nueva que no tiene antecedentes de volmenes
de produccin, en este caso de durazno procesado.
Empleos generados
Para la operacin del presente proyecto se requiere de la contratacin de 55 empleados
para todas las etapas del proceso de produccin. De los 55 empleos 47 se consideran
temporales y 8 permanentes toda vez que los primeros se encontrarn contratados por
los nueve meses que es lo que dura la temporada del proceso de durazno, mientras que
los ltimos debern permanecer todo el ao por sus responsabilidades administrativas.
EMPLEOS
TIPO NMERO
PERMANENTES
TEMPORALES

8
47

A continuacin se sealan las reas de trabajo y el nmero de empleados que requiere

cada una de ellas:

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JORNALES REQUERIDOS
ACTIVIDAD
RECEPCION
PELADO Y LAVADO
DESHUESADO
INSPECCION
MOLIENDA
SERVS. GRALES.

NUMERO
1
3
25
8
6
4

ACTIVIDAD
ENVASADO
CALDERA
TRANS. INTERNO
ADMINISTRACION
MANTENIMIENTO

NUMERO
2
1
1
2
2

Comparativo del valor de la produccin generada con y sin el proyecto

Este comparativo se realiza tomando en consideracin para la situacin actual el valor
de la produccin del durazno fresco en un volumen de 1,290 toneladas a un precio de $
4.80 por kilogramo Libre a Bordo en la procesadora, contra las 1,555 toneladas de
durazno procesado del proyecto a un precio promedio de $ 20.80 por kilogramo.
VALOR DE LA PRODUCCION
SIN PROYECTO

CON PROYECTO

$ 6,192.000.00

$ 32,346,998.50

Anlisis FODA
DEBILIDADES

FORTALEZAS

LOS SOCIOS APORTAN

EL DURAZNO ES UN PRODUCTO SUJETO A LA EL 58.6 % DE LA
OFERTA Y LA DEMANDA, POR LO QUE SU PRECIO MATERIA PRIMA
ES MUY VARIABLE, PUDIENDO EXPERIMENTAR
SE TIENE UNA ALIANZA
ALZAS IMPREVISTAS.
CON
LA
CORPORACION
PRODUCTORES
RURALES
INDUSTRIALES S. C.
DE R. L. Y DE C. V.

QUE
ES
LA
AMPACADORA
MAS
IMPORTANTE
DE
DURAZNO
EN
EL
ESTADO
SE CUENTA CON EL
APOYO
DE
LOS
COMITES NACIONAL Y
ESTATAL DEL COMIT
SISTEMA PRODUCTO
DURAZNO

AMENAZAS
IMPORTACIONES DE PRODUCTO PROCESADO
A PRECIOS MS BAJOS QUE LA EMPRESA.

OPORTUNIDADES
NO EXISTE REGISTRO OFICIAL DE OTRAS
EMPRESAS QUE EX PROFESO SE DEDIQUEN
AL PROCESO DE DURAZNO.
EN EL MEDIANO PLAZO SE PODRAN
PROCESAR OTRAS FRUTAS Y OTRAS
PRESENTACIONES

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9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
El proyecto es tcnicamente viable y desde el punto de vista financiero altamente
rentable de acuerdo con los siguientes parmetros:
TIR de 21.94
Relacin Beneficio Costo de 1.59
Valor Actual Neto de 12049,330.92
Punto de Equilibrio de 14.5 %
Genera valor agregado, Integra a los productores a la cadena agroalimentaria y permite
una comercializacin ms directa por parte de la empresa.
Desde el punto de vista social tiene impacto por los empleos directos que generan, el
arraigo de los productores en la regin, y la mejora en el bienestar econmico de las
familias de los socios y en general en la economa de la regin.
Asegura mnimo la comercializacin para su transformacin de 1,555 toneladas de
durazno al ao.
Recomendaciones
Apoyar institucionalmente el proyecto para su puesta en marcha a partir de enero del
2007.
Una vez consolidada la empresa deber crecer y a diversificar sus productos a otras
presentaciones de proceso de durazno y a otras especies a procesar como zarzamora y
mango entre otros.

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10. ANEXOS

5
5
PROCESADORA
PRISCO DE R. L.
DE C. V.