MARCO TEORICO
CONSERVAS EN LATA Es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocinado y colocado en un envase, cerrado de modo duradero y perfectamente hermtico. El invento de la conserva: El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados y recolectados. Tambin se saba que las frutas ya algunos vegetales podan ser conservados en azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Nicols Appert, un investigador francs averiguo que se podan conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados. Al principio se utilizaron recipientes de vidrio pero luego se utilizaron en envases de hojalata. Luego llego a Espaa la noticia y ahora Espaa es uno de los productores mundiales de conservas. CONSERVA LO ESENCIAL Proceso de la conserva no modifica en nada la naturaleza de las protenas, los lpidos y los glcidos de los alimentos. Las protenas de las verduras, las frutas, los pescados, los mariscos y las carnes conservadas mantienen todo su valor biolgico intacto. La rapidez del tratamiento trmico de la conserva y su tcnica de esterilizacin aseguran el mantenimiento de las vitaminas originales de frutas y verduras: Las vitaminas A, D, E y K permanecen estables. La vitamina C, hidrosoluble, se oxida al aire libre rpidamente tras la cosecha. Pero ello, en la conserva se mantiene mejor que en los alimentos frescos, porque la conservacin se realiza a las pocas horas de la recoleccin, mientras que el producto fresco debe viajar hasta el mercado y hasta los hogares. Las vitaminas del grupo B, hidrosolubles, muy sensibles al calor y presentes sobre todo en la carne, se preservan mejor en la conserva que en el proceso de asado o hervido de la cocina domstica. La vitamina A, o caroteno, hidrosoluble, abundante en las legumbres y en ciertas frutas, permanece prcticamente intacta en la conserva.Las sardinas, el atn y otros pescados en lata contienen una gran cantidad de cido Omega-3.
Como el acero de la lata preserva al alimento de la luz, se conservan los componentes fotosensibles que se desintegran por su accin, como son las vitaminas A y K, la piroxidina, y los cidos flicos. Bajo el efecto del calor de la coccin, las protenas y los almidones se hidrolizan, lo que facilita su digestin. Los aminocidos esenciales que el hombre necesita en su alimentacin cotidiana porque su organismo no puede sintetizarlos por s mismo, no se alteran con el proceso de conservacin.Lo mismo sucede con los cidos grasos, que tampoco se sintetizan por el organismo humano: permanecen en el pescado conservado, ya que las temperaturas de esterilizacin no superan los 135, lo que no perjudica a las materias grasas y lpidos, que slo se ven afectados a mayores temperaturas. Los glcidos en las conservas se comportan como en la cocina clsica. Para limitar su prdida en el agua, se tiende a usar vapor de agua, que la reduce sustancialmente. Los nutricionistas sostienen que las legumbres y las frutas en conserva aportan una cantidad importante de fibras, desprovistas de su dureza por el proceso y de ms fcil digestin.
ADITIVOS EN LAS CONSERVAS ENLATADAS COLORANTES El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto.
La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. De compuestos de cobre, plomo y arsnico, muy txicos, para colorear utilizados anteriormente Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible colorantes naturales en lugar de colorantes sintticos, motivada por la presin de un sector importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad "cosmtica", que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de ser forzosamente muy bajo.
En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales. Agentes aromticos Los agentes aromticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan. Se pueden establecer varias clasificaciones de los aromas segn su procedencia, olor, sabor, etc. Desde el punto de vista de su origen podemos establecer dos grandes grupos: - Agentes aromticos naturales. - Agentes aromticos artificiales obtenidos por sntesis. Potenciadores del sabor Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos. E-620 acido L-glutmico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amnico E-625 Glutamato de magnesio
El cido L-glutmico es un aminocido, componente estructural de las protenas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestin diaria de cido glutmico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra tambin en muchos alimentos, aunque en pequea cantidad, especialmente en tomates y championes. Esta es probablemente una de las razones de que stos sean tan tiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. Emulsificantes o emulgentes Los productos emulgentes se definen como aquellos que aadidos a los productos alimenticios, tienen como fin mantener la dispersin uniforme de dos o ms fases no miscibles.
Humectantes Los humectantes tienen afinidad por el agua por lo que evitan que los alimentos se resequen. Un ejemplo seria su aplicacin al pan que cuando se pierde humedad se endurece y se le aade sorbitol y glicerina.
Conservantes La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La
toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.
ANTES DE ABRIR LA LATA
Verifique la fecha de consumo preferente. Aunque puede consumir sin riesgo el alimento pasada dicha fecha, su aspecto puede no ser el mejor. A diferencia de otros alimentos, la conserva no tiene fecha de caducidad. Verifique que la lata no presenta ninguna anomala. La lata es noble y avisa si hay un problema:
Si los dos fondos estn ligeramente cncavos (inclinados hacia el interior), puede consumirla. Si uno o ambos de los fondos estn abombados y no retornan a su posicin apretndolos, no consuma el producto. Deseche la lata. (Estas deformaciones pueden deberse a un exceso de rellenado, a un fondo mal adaptado, a alteraciones microbianas, a un golpe que haya perjudicado la estanqueidad) El ligero silbido que puede escuchar al abrir una lata de conservas es totalmente normal: se trata del aire que entra en el envase aspirado por el vaco que se haba creado para evitar la oxidacin.
En la lata aparezcan seales de oxidacin, sobre todo en los bordes y los puntos de unin ya que hay peligro que el alimento del interior pueda haberse oxidado. La lata est abombada. Es seal de que en el interior han proliferado patgenos, debe tirarse sin dudar. Los patgenos del interior de las latas son unos de los ms txicos para el consumidor. En el caso de haber espuma dentro de la lata de conserva es indicativo de que el alimento del interior se ha deteriorado. Si aparece el lquido del interior en mal estado, debe tirarse todo el contenido del interior. Si el alimento tiene mal olor o mal aspecto. Una vez abierta la lata, si no se consume todo el alimento del interior debe vaciarse del todo y guardar el resto en otro tipo de envase. Nunca debe mantenerse dentro de las latas una vez abiertos. Puede que los compuestos de la lata migren a los alimentos. Mantener los alimentos en el frigorfico una vez sacados de las latas o botes de conserva. BOTULISMO En las conservas es donde pueden aparecer los patgenos ms txicos para el organismo humano, como Clostridium botulinum. Esta bacteria se localiza en los suelos y en aguas contaminadas de todo el mundo. Es habitual su presencia en conservas caseras mal elaboradas o en latas industriales en las que se ha cometido algn error durante el procesado. Los sntomas del botulismo provocado por alimentos en mal estado pueden ser graves. Suele aparecer visin borrosa, doble visin, falta de reflejos, dificultad para respirar, dificultar al tragar pudiendo causar la muerte. Debe tenerse en cuenta tambin que esta toxina causa enfermedad en dosis muy bajas
CONSERVA DE FREJOL CON TOCINO
El frjol es uno de los componentes ms importantes en la alimentacin de la poblacin en algunos pases por su calidad nutricional, El frijol es una rica fuente de protenas y carbohidratos, minerales como el calcio que nos ayuda en el fortalecimiento de los huesos, magnesio y potasio que controla la actividad de las clulas y de los nervios, as como cido flico. El contenido de protena del frjol vara del 20 al 28% de acuerdo con la variedad y la regin donde se produce. Entre los aminocidos esenciales que contiene estn la metionina, que vara entre 0,17 y 0,53%, la lisina, entre 1,69 y 2,44%, y el triptfano, entre 0,14 y 0,22% (Obando, citado en Profiza, 1992). La tabla 1 muestra los componentes nutricionales del frjol.
FRIJOL Nombre cientfico: Phaseolus vulgaris L. Nombres Vulgares en espaol: frjol, frejol, porotos, guisante Nombre vulgar (ingls). en otros idiomas: beans
Es una especie dicotilednea anual, perteneciente a la familia de las fabceas, antiguamente conocida como familia de las papilionceas.
El frjol es una especie que presenta una enorme variabilidad gentica, existiendo miles de cultivares que producen semillas de los ms diversos colores, formas y tamaos. Si bien el cultivo se destina mayoritariamente a la obtencin de grano seco, tiene una importante utilizacin hortcola, ya sea como poroto verde o como poroto granado. USOS Se consume cocida al estado cocido en diferentes guisos calientes. Tradicionalmente, ha sido un producto comercializado en vaina o enlatado de amplia aceptacin por el pblico. Estos se destinan fundamentalmente al mercado fresco y a la industria de alimentos congelados. En el caso de poroto verde, tambin es de relativa importancia el consumo en forma enlatada.
CONTENIDO PROTENICO Composicin promedio de una semilla de frijol. Componentes Humedad Carbohidratos Protena Grasa Fibra Ceniza Porcentajes (%) 10,0 - 12,0 58,0 - 60,0 21,0 - 23,0 1,5 - 2,0 4,0 - 5,0 3,0 - 3,5
EL TOCINO El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porcin subcutnea de la piel del cerdo. Tambin se denomina lardo y se describe como parte grasa que est entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal. Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusin de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las caractersticas de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibrico y que le destacan sobre los dems. Este alimento, pertenece al grupo de la carne de cerdo. A continuacin se puedever informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el tocino a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.Entre las propiedades nutricionales del tocino cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,70 mg. de hierro, 4,12 g. de protenas, 3 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 75 mg. de potasio, 11 mg. de yodo, 0,60 mg. de zinc, 0 g. de carbohidratos, 4 mg. de magnesio, 560 mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,10 mg. de vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2, 4,07 mg. de vitamina B3, 0,35 ug. de vitamina B5, 0,37 mg. de vitamina B6, trazas de vitamina B7, 3 ug. de vitamina B9, trazas de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, trazas de vitamina D, 0,11 mg. de vitamina E, 46 ug. de vitamina K, 38 mg. de fsforo, 655 kcal. de caloras, 57 mg. de colesterol, 71 g. de grasa y 0 mg. de purinas. Tablas de informacin nutricional del tocino correspondiente a 100 gramos de esta carne.
El tocino con destino a la alimentacin sufre una serie de procesos simples que aqu se resumen. La hoja de tocino est limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina en la punta del esternn, y el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamn o pernil hasta alcanzar la babilla. Las hojas de tocino se dividen despus en porciones que reciben el nombre de la regin anatmica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.) se procede a la salazn despus de una ligera desecacin u oreo. La salazn del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. Las operaciones de salazn del tocino requieren los siguientes tiempos:
Frotar con sal las dos caras de las hojas. Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos. Salazn durante 8-10 das, ya que el tocino se satura con muy poca sal. Conservar en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos. el uso de antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.
ENVASADO El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilizacin porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder, as como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patgenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayora de las operaciones de envasado comercial se basan en el principio de que la destruccin de bacterias se decuplica por cada 10 C de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural. En el proceso Flash 18, un sistema continuo, los alimentos se esterilizan casi de forma instantnea en una cmara a presin para impedir que hiervan al ser introducidos en los recipientes. No es necesaria esterilizacin ulterior alguna.
ESTERILIZACIN DE ALIMENTOS ENLATADOS:
La esterilizacin de alimentos, es un procedimiento en el que se aplica calor suficiente y por largo tiempo para destruir microorganismos (hongos y bacterias) stos pueden causar enfermedades, es por ello que al preparar alimentos se debe tener mucha higiene, as lo que comamos ser seguro y confiable. Algunos alimentos se conservan envasndolos, y a su vez esterilizndolos, es el caso tpico de las conservas, ya sean dulces como las mermeladas, almbares y jaleas o saladas como los escabeches, salmueras, guisados preparados u otros. Para esterilizar se necesitarn frascos con tapa de sello (goma), los trastes a usar deben estar limpios, al igual que el lugar donde se est elaborando el alimento y el agua debe estar ya hervida o clorada. El alimento que se ha preparado se vaca, an caliente, al frasco ya esterilizado para asegurar que no se contamine. Se debe dejar un espacio mnimo de un centmetro entre el contenido y la boca del frasco. Despus, se coloque la tapadera sin apretar y mtalo a la olla cuando el agua est caliente. La olla debe tener en el fondo, una parrilla o una manta de cielo (doblada en dos partes) para evitar que los frascos toquen el fondo y se lleguen a reventar, despus aada agua hasta el nivel del alimento en el frasco. Cuando el agua empieza a hervir, se baja la flama de manera que siga hirviendo y se cuenta el tiempo de esterilizacin. Para el tiempo de esterilizacin, los frascos con capacidad menor a 500 mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml a un litro por 45 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear. Transcurrido el tiempo de esterilizacin se saca el producto con mucho cuidado, puede ayudarse de un trapo seco para evitar quemaduras, pngalo sobre un trapo limpio y bien seco, cierre bien la tapa del frasco y djelo enfriar a temperatura ambiente en un lugar seguro. El frasco debe etiquetarse con el nombre del producto, la fecha de elaboracin y la de caducidad.
Conservacin Ya envasado un alimento debe guardarse en un lugar fresco y seco, de preferencia un lugar donde no le d luz directa. Una vez abierto el frasco, el alimento se debe consumir como mximo en los siguientes diez das, mientras gurdelo en un lugar muy fresco y limpio, lejos de la luz. La caducidad o duracin del producto, quiere decir, el tiempo en el que el Alimento est en condiciones buenas para consumirse con seguridad. Caducidad Los frijoles envasados mediante esta tcnica conservan sus caractersticas hasta por ocho meses
Bibliografa: Calvo Rebollar, Miguel (1991). Aditivos alimentarios. Propiedades, aplicaciones y efectos sobre la salud. Fennema O.R. (2000) Qumica de los alimentos. 2 edicin. Ed. Acribia, Zaragoza. http://www.ieslaboral.edurioja.org/component/content/article/71-conservasen-lata.html http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2013/02/18/215857.php
