玉子烧
外观
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日语写法 | |
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日语原文 | 卵焼き、玉子焼き |
假名 | たまごやき |
平文式罗马字 | Tamagoyaki |
玉子烧,是一种以鸡蛋为原料煎制而成的日本料理,是便当中常见的配菜。
概要
[编辑]玉子烧一般使用江户时代中期出现的四角形的玉子烧锅。有轻微的咸味,但东京周围的玉子烧多用糖以产生甜味。
玉子烧常使用盐、酱油、出汁、糖、味醂、日本清酒[1]调味,家庭制作时常使用面汁代替。餐厅中常添加菠菜、胡萝卜、明太子、樱花虾、缩缅雑鱼、石莼等增加风味,也有添加蒲烧鳗鱼的鳗鱼玉子烧(日语:う巻き)。
制作
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将鸡蛋液搅匀,加入上述的调味料,在热的四角形的玉子烧锅(一般家庭制作时可用平底锅代替,但难以控制形状)中,加入食用油,注入鸡蛋液的一部分,用筷子戳破较大的气泡,小火煎熟,卷到锅的一边;然后在锅空的地方再次注入鸡蛋液,煎到固态后如刚才一样卷到锅边;如此进行数次,直到玉子烧形成有一定厚度、且平整的形状,最后用卷帘定形。
寿司店玉子烧
[编辑]从江户时代以来,江户前玉子烧就是江户前寿司的配料之一[2],当时的做法是将白身鱼和周氏新对虾等擂身,加入日本薯蓣的山药泥,用糖调味,小火煎制成海绵状的食物[3]。而现代主流的做法是用糖和出汁调味[4],做成甜味的出汁卷卵。通常玉子烧会作为一人份菜单的结尾之作。