作料

作料，增香調味者也，烹食不可不用，今人又名之調味料。其類也多，若醬、油、薑、蒜、食鹽、辣椒等物是。以植物爲之者，則又名香料、香草。

食鹽

薑

七味唐辛子

醬油

山葵

作料一覽

可參詳香料譜

• 食鹽、白糖、味精、白醋，其所以增香調味者皆一化合物
• 取其鮮者：葱、薑、大蒜、洋葱、辣椒、蝦夷蔥、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌、九層塔、破布子、乾葱、韭黃、蒜苗
• 取其乾者：
  • 以其種為之: 胡椒、八角、小茴香、大茴香、豆蔻、芝麻、罂粟籽、芥末、花生、芫荽籽、孜然
  • 以其實爲之: 花椒、辣椒、胡椒、肉桂、陳皮、食茱萸、罗望子、草果
  • 以其花爲之: 丁香、番红花、姜花
  • 全草可以爲之者: 蒔蘿、七葉蘭
  • 以其葉爲之: 月桂葉、檸檬葉、薄荷、香草、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、藥用鼠尾草、紫苏、香茅、香椿、海苔、叻沙葉、香叶、咖哩葉、班兰叶、棕榈叶、香蕉叶、乌芭叶、
  • 其他: 干姜、桂皮、甘草、興渠、南姜、桂枝、沙姜、柴桂、黄姜、亚参皮、辣椒干
• 液體，取自植物：果汁、花生油、麻油、椰浆
• 數種相合者：
  • 粉：五香粉、十三香、孜然粉、黑胡椒粉、馬薩拉、咖哩粉、七味粉、七色粉、梅子粉、黃薑粉、辣椒粉、小茴香粉
  • 醬、汁：番茄醬、喼汁、滷水、蠔油、海鮮醬、柱侯醬、XO醬、HP醬、沙茶醬、芝麻酱、辣椒酱
• 發酵而得之：
  • 醬：醬油、酱、蝦油、魚露、蝦醬、豆豉、麵豉、甜面酱、南乳、腐乳、豆瓣醬、味噌、辣蠶豆瓣醬
  • 酒：料酒、酒釀、紅糟、味醂、酿造醋
  • 油：麻油、辣椒油、花椒油

據

• 袁枚《隨園食單》 云：廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣襤褸，西子亦難以爲容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。
• 李漁《閒情偶寄》云：南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下於麵湯之中，