FORMULASI & FORTIFIKASI GIZI

PERTEMUAN 1
Denis Melati, S.Gz., M.Gz
 Introduction
KEP
(Kekurangan
Undernutrition
Energi
Protein)
Overnutrition

Micronutrient
deficiency Overweight Obesitas

Gangguan
Anemia Akibat Kekurngan
Defisiensi Kekurangan Vitamin A
Besi (ADB) Iodium (KVA)
(GAKI)

Triple Burden Malnutrition

 Definition

Hunger  Distress related to lack of food

An abnormal physiological

condition, typically due to
eating the wrong amount Malnutrition
and/or kinds of foods;
encompasses undernutrition
and overnutrition
 Definition

Undernutrition Overnutrition
 Deficiencies in energy, protein,  Excess intake of energy or
and/or micronutrients micronutrients
 Definition

Undernourishment

 chronic calorie deficiency, with

consumption of less than 1,800 kilocalories
a day, the minimum most people need to
live a healthy

(FAO, 2013; von Grebmer et al, 2013)

 Definition
Hidden Hunger or Micronutrient deficiency

 Hidden hunger is a lack of vitamins and minerals. And its

occurs when the quality of food people eat does not meet
their nutrient requirements, so the food is deficient in
micronutrients such as the vitamins and minerals that they
need for their growth and development (WHO, 2014)

 Hidden hunger is mostly described in terms of a lack of

vitamin A, iron, zinc and iodine simply due to the fact that a
deficiency of any of the these micronutrients can lead to
visible, clinical symptomps which affect the most people
worldwide (Biesalski, 2013).
Introduction
Introduction
Introduction

Capparo et al, 2014)

Introduction
Introduction
 Introduction
Penanganan Defisiensi Zat Gizi Mikro

Suplementasi Diversifikasi Fortifikasi

1

3
pangan pangan

Biofortifikasi Pengendalian Pendidikan Gizi

4

7
pangan infeksi Gizi seimbang
 Introduction
Kendala Dalam Penanganan Defisiensi Zat Gizi Mikro

Sumber makanan cukup mahal

Diagnosis laboratorium mahal

Makanan sumber mikronutrient

jarang dikonsumsi Defisiensi 1 micronutrient
berkaitan dengah micronutrient
Sulit untuk mendiagnosa hidden lain
hunger
Hidden hunger terjadi pada
Gejala & tanda defisiensi kelompok umur beresiko 
menunjukkan defisiensi lanjut anak2, bumil & balita
 Definition
Fortifikasi gizi
 Penambahan zat gizi makro atau mikro pada makanan yang biasa
dikonsumsi untuk mempertahankan dan meningkatkan kualitas gizi
makanan pada total diet kelompok, komunitas dan populasi (Helmyati
et al, 2018)

 Suatu proses penambahan zat gizi mikro tertentu (vitamin dan mineral)
pada makanan atau bahan makanan untuk meningkatkan status gizi
dan kesehatan (PERSAGI, 2009)
 Definition
Fortifikasi gizi
Berdasarkan CODEX
 Fortifikasi atau pengayaan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi
esensial pada makanan, baik secara alami atau tidak terdapat dalam
makanan, dengan tujuan untuk mencegah atau mengatasi defisiensi 1
atau lebih at gizi dalam populasi atau kelompok populasi spesifik
(Hurrel, 2018)
 Sejarah Fortifikasi
Luar Negeri
Fortifikasi Di Luar Negeri

• Pertama kali
di Switzerland Hampir diseluruh negara
& AS
• Tahun 1920an

Iodisasi • Tiamin,
riboflavin &
niasin
 Vitamin A pada margarin di Denmark • Tahun 1940an
 Vitamin D pada susu di AS  1930an
 Tepung terigu  1940an
Vitamin
 Sejarah Fortifikasi
Luar Negeri
Fortifikasi Di Luar Negeri

Berkembang makanan • Asam folat

anak difortifikasi zat pada
besi gandum
Amerika
Serikat

Manfaat Fortifikasi
 Menangani penyakit gondok, riket, beri-beri & Diadopsi negara
pelagra  kekurangan zat gizi Kanada & 20 negara
Amerika Latin lainnya
 Sejarah Fortifikasi
Indonesia
Fortifikasi Di Indonesia
• Pertama kali saat  Penghasil garam  PN Garam di
pemerintahan Madura
Belanda di
Indonesia  Saat perang  berhenti
• Tahun 1927  Mulai 1994  Peraturan Presiden
yang mengharuskan semua garam
Iodisasi difortifikasi dengan iodium yang
dikenal sebagai program “Iodisasi
Garam”
 Sejarah Fortifikasi
Indonesia
Fortifikasi Garam Di Indonesia

1945-1990an Pusat penelitian

Kejadian GAKI GAKI di Indonesia
Iodiasi garam tinggi  BP2GAKI
terhambat/vakum Magelang

 Tahun 1973  tim peneliti GAKI dari UNDIP Prof. Djokomoeljanto dg

lembaga penelitian GAKI Internasional Prof. Hetzel dari Australia 
menemukan desa Sengi, di Magelang sebagai desa endemik GAKI yang
parah
 87% anak di Desa Sengi  kretinisme & keterbelakangan, tidak ada
yg tamat SD
 Sejarah Fortifikasi
Indonesia
Fortifikasi Garam Di Indonesia

Prof. Djokomoeljanto   Perbaikan

pencegahan dan keadaan
pengobatan dengan
suntikan obat iodium penduduk Sengi
(lipiodol) setelah 10 tahun
Mengatasi GAKI di Desa
Sengi  Fisiknyalebih
pendek karena
Iodisasi garam
kerdil sejak anak-
anak
 Sejarah Fortifikasi
Indonesia
Fortifikasi Garam Di Indonesia

Contoh Kretinisme
 Sejarah Fortifikasi
Indonesia
Fortifikasi Garam Di Indonesia

Pemetaan daerah
1997 GAKI & Kementrian
Kesehatan  GAKI
30%  penduduk tersebar di seluruh
Indonesia belum Penggunaan Indonesia
garam
menggunakan beriodium 70%
garam beriodium
Banyak pabrik garam
curang  garam
Mutu garam
kualitasnya tidak
seragam
 Sejarah Fortifikasi
Indonesia
Fortifikasi Tepung Di Indonesia

SNI
Tahun 1997 2001/2002
• Fortifikasi zat • Wajib
besi pada fortifikasi
tepung terigu tepung terigu
tahun
2001/2002
 Sejarah Fortifikasi
Indonesia
Fortifikasi Minyak Goreng Di Indonesia

Minyak Goreng
Sawit (MGS) 2012
Menteri Perindustrian mengeluarkan
Standar Nasional Indonesia (SNI)
2010 7709 yang mengharuskan MGS ber
SNI mengandung vitamin A 45 IU
per gram

Fortifikan Sifatnya masih sukarela, berarti

belum semua MGS harus ditambah
vitamin A vitamin A
 Sejarah Fortifikasi
Indonesia
Fortifikasi Minyak Goreng Di Indonesia

2007

Diprakarsai
oleh 2
produsen MGS

Minyak Goreng Sawit Mengandung Vitamin A

 Sejarah Fortifikasi
Indonesia
Fortifikasi Di Indonesia
Hasil survey KFI 
51% MGS 49% tanpa vit A 
2015 mengandung vit A
dalam berbagai minyak goreng curah
kadar

Kebijakan semua Namun, rencana

2016 MGS harus SNI MGS Wajib
difortifikasi vitamin Fortifikasi ditunda
A sampai akhir 2018

KFI = Koalisi Fortifikasi Indonesia

 Sejarah Fortifikasi
Fortifikasi Saat Ini

>140 negara 83 negara

fotifikasi garam fortifikasi
dg iodium tepung terigu

Pilihan program 75 negara

gizi negara fortifikasi
maju & minyak goreng
berkembang dengan vitamin
A
Fortifikasi
 Definisi
Nutrifikasi
 Penambahan 1 atau lebih zat kedalam produk pangan untuk menjaga
atau meningtkan nilai gizi suatu produk pangan
 Jenis Nutrifikasi

Restorasi Fortifikasi Enrichment Standarisasi Substitusi

 Restorasi
Restorasi
 Penambahan zat gizi ke dalam produk pangan untuk mengembalikan
suatu zat gizi tertentu ke jumlah/ konsentrasi semula (sebelum terjadi
penurunan)

Menggantikan Penambahan Fortifikan

zat gizi yang zat gizi hingga adalah zat gizi
hilang/ rusak kadarnya yg menjadi ciri
selama proses setara seperti khas food
pengolahan bahan awal/ vehicle
semula Ex: vit C pada
jus jeruk, vit B
& Fe pada
tepung terigu
 Fortifikasi
Fortifikasi
 Penambahan zat gizi makro atau mikro pada makanan yang biasa
dikonsumsi untuk mempertahankan dan meningkatkan kualitas gizi makanan
pada total diet kelompok, komunitas dan populasi (Helmyati et al, 2018)

Cara paling praktis Target pasarnya jelas

utk menurukan resiko  mjd kelebihan
defisiensi zat gizi produk

Tujuan teknis 
penambahan vit C bg
antioksidan utk
memperpanjang umur
simpan
 Pengayaan
Pengayaan atau Enrichment
 Penambahan zat gizi tertentu ke dalam produk pangan untuk memenuhi
standar identitas produk sesuai peraturan perundang-undangan/ yg
ditentukan oleh badan pengawas, ex: FDA di Amerika & BPOM di Indonesia

Standar/ perundang-undangan yg
ditetapkan pemerintah bersifat wajib
dipenuhi & terkait dg identitas produk
• Ex: susu formula utk anak 1-3 tahun  harus
memenuhi energi 1000 kkal, protein 25 gram, vit A
400 RE, zat besi 8 mg & iodium 90 mcg
 Standarisasi
Standarisasi
 Penambahan zat gizi tertentu ke dalam produk pangan untuk
mengurangi variasi komposisi gizi bahan baku, pada umumnya untuk
memenuhi standar/ label yang ditentukan

Perbedaan kandungan Untuk memenuhi klaim yg

gizi bahan baku akibat tertera pada kemasan
variasi musim  shg tidak produk  dilakukan
menghasilkan kualitas penambahan zat gizi
produk yg sama/ standar hingga standar yg telah
ditentukan
 Substitusi
Substitusi
 Penambahan zat gizi tertentu ke dalam produk pangan yang dibuat
menyerupai atau pengganti produk pangan yang asli

• Merupakan produk pangan alternatif

• Zat gizi yg ditambahkan biasanya merupakan zat penciri
dari produk yg ditiru
Ex: susu kedelai sbg substitusi
susu sapi  susu sapi
mengandung tinggi kalsium, Ex : Margarin merupakan
susu kedelai diberikan kalsium substitusi mentega
agar kandungannya mirip susu
sapi
FORTIFIKASI
 Fortifikasi
Zat gizi yang ditambahkan :
 1 zat gizi  single fortification
 2 zat gizi  double fortification
 Banyak zat gizi  multiple fortification

Fortificant Vehicle
Zat gizi yang
Makanan
ditambahkan yang
membawa
 Tujuan Fortifikasi

Untuk meningkatkan Untuk menjamin equivalensi

Untuk memperbaiki Untuk mengembalikan zat kualitas gizi dari produk gizi dari produk pangan
kekurangan kandungan zat gizi yang hilang selama pangan olahan (pabrik) olahan utk menggantikan
gizi dari bahan makanan pengolahan yang digunakan sebagai pangan lain, ex: margarin
sumber pangan bergizi, yang difortifikasi sng
ex: susu formula bayi pengganti mentega
 Manfaat Fortifikasi
Mencegah dan meminimalisir Dapat mengoreksi/
resiko terjadinya defisiensi memperbaiki defisiensi
mikronutrien pada suatu mikronutrien yang ditunjukkan
populasi atau kelompok dalam suatu populasi atau
populasi tertentu kelompok populasi tertentu

Berpotensi meningkatkan status

Menjaga atau meningkatkan
gizi dan asupan makanan yang kesehatan
kurang optimal sebagai akibat Ex: konsumsi tinggi
dari perubahan kebiasaan / anitoksidan dapat membantu
gaya hidup mencegah kanker dan
penyakit lain
 Jenis Fortifikasi
Jenis Fortifikasi Berdasarkan Target Sasaran
 Penambahan 1 atau lebih zat gizi mikro dalam bahan
makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat umum
 Ex : sereal, bumbu, susu, dll
 Dirancang & diatur oleh pemerintah
 Mayoritas masyarakat beresiko defisiensi zat gizi tertentu
& masy. yg tidak memiliki tanda2 kekurangan zat gizi
dapat memperoleh manfaat
Fortifikasi
Masal atau
Mass
Fotification
 Jenis Fortifikasi
Jenis Fortifikasi Berdasarkan Target Sasaran

 Fortifikasi yang ditujukan untuk kelompok

tertentu agar asupan zat gizinya
meningkat

 Ex: Biskuit PMT untuk anak2 BGM, biskuit

PMT ibu hamil KEK Fortifikasi untuk
populasi tertentu
atau Targeted
Fotification
 Jenis Fortifikasi
Jenis Fortifikasi Berdasarkan Pertimbangan Hukum

 Pemerintah mewajibkan secara legal produsen

• Mandatory makanan untuk menambahkan zat gizi mikro
Fortification pada makanan dengan kategori tertentu
 Penentuan & pengaturan diatur oleh pemerintah
 Vehicle berasal dari komoditas lokal  tepung,
gula & garam
 Fortifikan : iodium, Fe, vitamin A & asam folat
 Biasanya didukung dg bukti riset  populasi
mengalami defisiensi zat gizi ditunjukkan dari
data asupan, tanda fisik klinis & biokimia
 Jenis Fortifikasi
Jenis Fortifikasi Berdasarkan Pertimbangan Hukum

 Pembuat makanan bebas memilih bahan

makanan khusus sbg tanggapan atas izin
yang diberikan pada hukum makanan atau
• Voluntary
keadaan khusus yang mendorong pemerintah Fortification
mengizinkan fortifikasi dilakukan.
 Industri & konsumen  mencari keuntungan
kesehatan
 Target Fortifikasi
Target Program Fortifikasi

Pada dasarnya target fortifikasi disesuaikan dengan jenis fortifikasi,

permasalah gizi & tujuan dari fortifikasi

(WHO, 2006)
 Biortifikasi
Biofortifikasi
 Proses penambahan zat-zat gizi mikro dalam suatu jenis tanaman melalui
proses persilangan tanaman sehingga dapat menambah kandungan gizi
dari tanaman secara langsung

 Kandungan gizi bahan pangan dapat diperbaiki atau ditingkatkan

melalui pemuliaan tanaman, baik secara konvensional maupun
bioteknologi
 Zat gizi pada produk biofortifikasi  vitamin A, Zn, maupun Fe
 Contoh vehicle  beras, serealia, kacang2an, umbi2an
 Suplementasi
Suplementasi
 Pemberian satu atau lebih zat gizi dosis tinggi dalam bentuk sirup, kapsul
atau tablet dengan sasaran populasi beresiko (Helmyati et al, 2018)

 Pemberian suplementasi dalam kondisi klinis yang mendesak dan sangat

penting untuk memperbaiki kondisi

Manfaat Suplementasi
 Untuk menyuplai sejumlah zat gizi dalam bentuk mudah diserap oleh tubuh
sehingga menjadi cara paling cepat untuk mengontrol defisiensi zat gizi
pada individu atau populasi yang teridentifikasi mengalami defisiensi
 Fortifikasi &
Suplementasi
Perbedaan Suplementasi & Fortifikasi
Hal Suplementasi Fortifikasi

Efektivitas & waktu Strategi efektif untuk jangka waktu Strategi efektif untuk jangka waktu
pendek menengah & panjang
Cakupan Hanya menjangkau populasi yang Menjangkau semua terget populasi
mendapat pelayanan
Kepatuhan Membutuhkan motivasi tinggi dari Tidak membutuhkan kerjasam yg
penerima program intensif & kepatuhan individu
Biaya Dibutuhkan biaya yg cukup tinggi Biaya yg lebih rendah dibandingkan
suplementasi untuk mempertahankan
sistem self-financing sampai akhir
Sumber daya luar Dibutuhkan dukungan pihak luar yang Teknologi yang mencukupi secara lokal
tinggi untuk pelaksanaannya
Keberlanjutan Terkait erat dengan kepatuhan & Senyawa fortifikan terkadang
sumber daya luar didatangkan dari negara lain
 Definisi
Fortifikan
 Zat gizi tertentu yang ditambahkan dalam makanan, biasanya berupa
mikronutrien

Iodium Zat besi Vitamin

A

Seng Multiple
fortification
 Fortifikan
Hal-hal yang Diperhatikan dalam Menentukan Fortifikan

Sensorik Interaksi Biaya

Bioavailabilitas Keamanan Persyaratan

lain
 Fortifikan

 Fortifikan yang ditambahkan tidak

menyebabkan sensor yang tidak
diinginkan

 Ex: warna, rasa, aroma, dan tekstur

pada level fortifikasi yang dianjurkan

Sensorik
 Fortifikan
Interkasi memperhatikan hubungan antara :

Vehicle

Fortifikan

Interaksi
Zat gizi lain
yg
ditambahkan

Zat gizi dari

BM itu sendiri
 Fortifikan

 Biaya fortifikasi tidak berpengaruh pada

keterjangkauan masyarakat terhadap
bahan makanan pembawa (vehicle)

 Jika berpengaruh  persaingan

terbatas pada bahan makanan yang
tidak difortifikasi

Biaya
 Fortifikan

 Fortifikan harus dapat diserap oleh

tubuh dengan baik & mampu
meningkatkan status gizi kelompok
sasaran

Bioavailabilitas
 Fortifikan

 Tingkat konsumsi fortifikasi harus

memperhatikan kadar aman untuk
dikonsumsi

Keamanan
 Fortifikan

 Fortifikasi dengan penambahan zat gizi

harus memperhatikan ada tidaknya zat
gizi tersebut dalam bahan makanan
agar kadarnya dapat lebih tinggi dari
biasanya
 Ex: penambahan vitamin A pada tepung
terigu merupakan fortifikasi, karena
Persyaratan pada dasarnya tepung terigu tidak
lain mengandung vitamin A
 Standar Fortifikasi
Standar Fortifikasi
 Sejumlah vitamin dan mineral yang ditambahkan untuk membantu
meningkatkan kadar zat gizi dalam bahan makanan

Tujuan Standar Fortifikasi

Untuk menentukan jumlah minimal zat gizi yang seharusnya terkandung
dalam bahan makanan
 Standar Fortifikasi
Rumus Standar Minimal Penambahan Zat Gizi
Keterangan :
S = standar minimum
A = jumlah zat gizi yg ditambahkan
S = 𝑅 (𝐴𝐹 + 𝑁) N = kadar zat gizi dalam bahan (ex: tepung terigu)
R = rasio retensi selama penggilingan , bukan retensi
selama penyimpanan atau pemanggangan tepung
terigu
𝑆 F = factor overage, biasanya digunakan 5% sehingga
( − 𝑁) (100% − % overage)
𝐴= 𝑅
F total menjadi 100 = 0,95

𝐹 * Masing-masing nilai pada N, R F bervariasi,

bergantung jenis tepung terigu & cara pengolahan
 Contoh
Standar Fortifikasi
Tiamin di dalam tepung terigu:
S = 6 ppm
N = 2 ppm
R = 0,95
F = 0,95 dengan 5% overage

Jumlah zat gizi yg ditambahkan (A) Standar minimum yg disarankan (S)

𝑆 6
(𝑅 −𝑁) (
0,95
−2) S = 𝑅 (𝐴𝐹 + 𝑁)
𝐴= = = 4,5 𝑝𝑝𝑚
𝐹 0,95 S = 0,95 x (4 x 0,95 + 2)
Dibulatkan menjadi 4 ppm S = 5,5 ppm
 Zat Besi
• Ferro
Fe2+ • Terdapat
pada BM
hewani
Larut dalam air &
susu
• Ferri
Fe3+ • Terdapat pd
BM nabati

Fortifikasi zat besi cukup sulit dibandingkan dg fortifikasi mineral lain 

dapat menyebabkan perubahan organoleptik BM
 Zat Besi
Perubahan Sifat Organoleptik Bahan Makanan yang
Difortifikasi Zat Besi

Serealia Fe Hijau Besi bubuk atau non larutan 

kebiruan
lebih baik dibandingkan
larutan besi, karena tidak
menyebabkan perubahan
Garam Fe Kuning
kemerahan
organoleptik

Cokelat Fe Keabu-
abuan
 Zat Besi
Bahan Makanan & Fortifikan Zat Besi yang Direkomendasikan
Bahan makanan (Food Vehicle) Jenis Zat Besi Fortifikan
Low extraction (white) wheat flour or degremed Ferro sulfat kering
corn flour Ferro fumarat
Besi elektrolitik
Ferro sulfat yg dienkapsulasi
Ferro fumarat yg dienkapsulasi
High extraction wheat flour, corn flour, corn masa NaFeEDTA
flour Ferro fumarat
Ferro sulfat yg dienkapsulasi
Ferro fumarat yg dienkapsulasi
Pasta Ferro sulfat

Susu bubuk Ferro sulfat + asam askorbat

Ferro bisglisinat
Ferri pirophospat mikro
 Zat Besi
Bahan Makanan & Fortifikan Zat Besi yang Direkomendasikan
Bahan makanan (Food Vehicle) Jenis Zat Besi Fortifikan
Gula NaFeEDTA

Kecap asin, kecap ikan NaFeEDTA

Ferro sulfat + asam askorbat
Jus atau minuman ringan Ferro bisglisinat
Ferro laktat
Ferri pirophospat mikro
Makanan tambahan berbasis serealia Ferro sulfat
Ex: PMT Bayi Ferro sulfat yg dienkapsulasi
Ferro fumarat
Besi elektrolit
*) Semua dengan tambahan asam askorbat dg
perbandingan as. Askorbat : besi  ≥ 2:1
 Zat Besi

Zat Besi
Berdasarkan
Sifat Kelarutan

Sulit larut dalam Tidak larut

Larut air air, mudah larut dalam air, sulit
dalam asam larut dalam
asam
 Zat Besi
Fortifikan Zat Besi Larut Air

1 Bioavailabilitas
tinggi
2 Cenderung
mempengaruhi
sifat organoleptik
3 Mempengaruhi
penyimpanan 
bau tengik krn
BM  warna & oksidasi vitamin
rasa oleh Fe

 Bahan Makanan yg cocok :

1. Tepung-tepungan
2. Serealia Ferro sulfat Harganya
3. BM kering  pasta & susu bubuk
ekonomis
 Zat Besi

Mudah larut
dalam tubuh  Bersifat asam Fortifikan Zat Besi
Sulit Larut dalam Air, Larut
dalam Asam
Mudah
Dibandingkan dg zat diserap
besi larut dalam air dalam
lambung

Tidak
banyak Paling banyak digunakan
berpengaruh ferro fumarat & ferri
pada sifat saccharate
organoleptik
 Zat Besi

Fortifikan Zat Besi

Persentase penyerapan Tidak begitu berpengaruh Tidak Larut Air, Sulit Larut
20-75% pada sifat organoleptik
BM dalam Asam

Paling banyak 
Harganya lebih murah  ferri ortophospat
dibandingkan zat besi (bioavailabilitas 25-32%)
larut air & ferri pirophospat
(bioavailabilitas 21-74%)
 Zat Besi
Karakteristik Zat Besi Fortifikan dalam Larutan Air
Jenis Zat Besi Kandungan zat Bioavailabilitas Cost relatif (per
besi (%) relatif mg besi)
Ferro sulfat (larutan) 20 100 1,0
Ferro sulfat (kering) 33 100 1,0
Ferro glukonat 12 89 6,7
Ferro laktat 19 67 7,5
Ferro bisglisinat 20 >100 17,6
Ferri amonimum sistrat 17 51 4,4
NaFeEDTA 13 >100 16,7
 Zat Besi
Karakteristik Zat Besi Fortifikan
Sulit Larut dalam Air, Larut dalam Asam
Jenis Zat Besi Kandungan zat Bioavailabilitas Cost relatif (per
besi (%) relatif mg besi)
Ferro fumarat 33 100 2,2
Ferro suksinat 33 92 9,7
Ferro saccharate 10 74 8,1
 Zat Besi
Karakteristik Zat Besi Fortifikan
Tidak Larut Air, Sulit Larut dalam Asam
Jenis Zat Besi Kandungan zat Bioavailabilitas Cost relatif (per
besi (%) relatif mg besi)
Ferri ortophospat 29 25-32 4,0
Ferri pirophospat 25 21-74 4,7
 Zat Besi
Karakteristik Zat Besi Fortifikan
Besi Terenkapsulasi
Jenis Zat Besi Kandungan zat Bioavailabilitas Cost relatif (per
besi (%) relatif mg besi)
Ferro sulfat 16 100 10,8
Ferro fumarat 16 100 17,4
 Zat Besi

Zat besi Asam

fitat

Inhibitor Phenol
Fe
Diserap dalam
pencernaan Kalsium
 Zat Besi
As. Askorbat : besi (2:1) me↑kan
Bioavailabilitas Asam
absobsi Fe
 2x lipat pada dewasa
Zat Besi askorbat  3x lipat pada anak-anak

Stabilitas mudah rusak

selama penyimpanan
 NaEDTA + Fe  NaFeEDTA
 Lebih stabil selama proses penyimpanan/ tidak mudah terpengaruh pd
NaEDTA suhu ruang
atau  Berwarna kuning
Na2EDTA  Fe yg dibawa diabsorbsi baik & tidak menyebabkan iritasi GI
 Tidak mempengaruhi sifat organoleptik
 BM  tepung, kecap ikan, kecap & kedelai
 Dosis aman  0,2 mg/kg BB (WHO, 2006)
 Iodium

Jenis
iodium

Iodat Iodida

 Kelarutan dalam air lebih rendah  Mudah terdegradasi pada garam yg

dibandingkan iodida kemurnian atau kualitasnya rendah
 Lebih tahan thd reaksi oksidasi,
penguapan & tidak membutuhkan
senyawa stabilisator
 Iodium
Jenis – Jenis Fortifikan Iodium
Jenis Iodium Fortifikan Rumus Molekul Kandungan Iodium (%)
Kalsium iodida CaI2 86,5
Kalsium iodat Ca(IO3)26H2O 65,0
Potasium iodida KI 76,5 Sering
Potasium iodat KIO3 59,5 digunakan

Sodium iodida NaI.2H2O 68,0

Sodium iodat NaIO3 64,0
 Potasium Iodida (KI)

 Fortifikasi iodium yg paling murah

 Paling tidak stabil dibandingkan fortifikan

lain  terpapar lembab, aerasi
berlebihan, sinar matahari & asam

 Ditambahkan bahan penstabil ex: sodium

thiosulfat & kalsium hidroksida

 Ditambahkan bahan pengering, ex:

magnesium atau kalsium karbonat
 Potasium Iodat (KIO3)

 Kelarutannya lebih rendah

dibandingkan potasium iodida

 Lebih tahan terhadap oksidasi

dibandingkan potasium iodida & tidak
membutuhkan bahan penstabil

 Penurunan kadar iodium dijuga

disebabkan  zat reduktor (ex: Fe, Cu,
& Zn) menyebabkan terlepasnya I2 &
dipercepat oleh suasana asam
 Vitamin A
Vitamin A
Vitamin
A murni Bersifat tidak stabil jika terpapar :
 Sinar ultraviolet
 Oksigen
 Udara
βkaroten
 Diperlukan antioksidan dalam bentuk ester 
asam palmitat & asetat
 Jenis fortifikan utaman vitamin A  retinil
asetat, retinil palmitat & provitamin A
 Vitamin A

Makanan Minyak,
berbasis lemak margarin &
susu
Oily form
Diemulsikan dg
Fortifikan bahan berbasis
Vitamin A air

Bentuk kering BM kering  Tepung terigu

terenkapsulasi & susu bubuk
 Vitamin A
Jenis Fortifikasi Vitamin A, Karakteristik & Penggunaannya
Bentuk Vitamin A Karakteristik Penggunaan

Lemak vitamin A-asetat Ester retinol & asam asetat yg diberi Fortifikasi BM berbasis
antioksidan sebagai penstabil lemak  margarin, minyak
goreng, produk susu
Lemak vitamin A-palmitat Ester retinol & asam palmitat yg diberi
antioksidan sebagai penstabil
Lemak vitamin A-palmitat atau Ester retinol & kokalsiferol yg diberi
asetat dengan vitamin D3 antioksidan sebagai penstabil
Vitamin A palmitat atau asetat Ester vitamin A & asam asetat atau Fortifikasi BM kering
kering palmitat yg dienkapsulasi dg bahan (tepung terigu, susu bubuk,
larut air & diberi antioksidan sbg minuman serbuk) & BM
penstabil berbasis air
Vitamin A palmitat atau asetat Ester vitamin A, asam asetat atau
kering dengan vitamin D3 palmitat & vitamin D3 yg dienkapsulasi
dg bahan larut air & diberi antioksidan
sbg penstabil
 Vitamin D
 Sensitif thd oksigen &
Vitamin D2 kelembapan
(Ergokalsiferol)  Mudah berekasi dg
Fortifikan Vit D mineral
Vitamin D3  Ditambahkan tokoferol
(Kolekalsiferol) sbg pelindung thd
reaksi oksidasi &
interaksi dg mineral

Dosis  100.000 IU atau 25 mg D3/gram

 Definisi
Food Vehicle
 Bahan makanan pembawa zat yang difortifikasi

Tepung Minyak
Garam terigu goreng
sawit

Beras Biskuit
balita
 Pemilihan Food
Vehicle
Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan Food Vehicle Untuk
Fortifikasi

• Bahan • Jumlah • Bahan

makanan yang makanan yang makanan
dikonsumsi oleh dikonsumsi dapat diterima
masyarakat teratur oleh
secara teratur masyarakat

1 2 3
(WHO, 2001)
 Pemilihan Food
Vehicle
Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan Food Vehicle Untuk
Fortifikasi

• Bahan makanan • Bahan makanan tidak • Stabilitas serta

dapat diproses dalam berubah warna, rasa bioavailabilitas dari
industri yang terpusat & kenampakan mikronutrien yang
sehingga setelah di fortifikasi ditambahkan tetap
pengontrolan tinggi dalam kondisi
kualitasnya dapat penyimpanan &
dijaga konsumsi

4 5 6
(WHO, 2001)
 Pemilihan Food
Vehicle
Kenapa dalam memilih food vehicle perlu banyak
pertimbangan?

Agar tidak mengubah kebiaasaan makan

dari sasaran & penerimaan sasaran akan
lebih mudah sehingga intervensi yang
berupa fortifikasi zat gizi dapat sustainable
 Food Vehicle
Jenis fortifikasi
berdasarkan
pertimbangan hukum

Mandatory Garam beriodium Fortifikasi zat besi,

seng, asam folat, vit
fortification B1 & B2 pada
tepung terigu

Voluntary
fortification Fortifikasi vit A
pada minyak
goreng
 Syarat Food Vehicle
Syarat Pemilihan Food Vehicle Pada Mandatory Fortification
1. BM umumnya selalu ada disetiap rumah tangga & dimakan secara
teratur & terus-menerus oleh masyarakat termasuk masy. miskin
2. BM diproduksi & diolah oleh produsen yg terbatas jumlahnya, agar
mudah diawasi proses fortifikasinya
3. Tersedianya teknologi fortifikasi untuk makanan yg dipilih
4. Makanan tidak berubah rasa, warna & konsistensi setelah difortifikasi
5. Tetap aman (tidak membahayakan kesehatan)  program fortifikasi
harus diatur oleh undang-undang/ peraturan pemerintah, diawasi &
dimonitor, serta dievaluasi secara teratur & terus menerus.
6. Harga makanan setelah difortifikasi tetap terjangkau sesuai daya beli
konsumen yang menjadi sasaran (Soekirman, 2012)
 Food Vehicle
Food Vehicle yang Sering Digunakan

Tepung dan Produk susu Minuman non

produk roti alkohol

Jus atau Lemak dan produk

minuman rasa yang mengandung
buah lemak
 Food Vehicle
Food Vehicle yang Sering Digunakan

Garam dapur Produk sereal Makanan atau

minuman instan

Makanan untuk
MP-ASI kondisi kesehatan
tertentu
 Tugas
Silahkan membahas Program Fortifikasi Gizi di Negara
Berkembang (Selain Indonesia)
1. Pilih 1 negara berkembang
2. Nama program
3. Masalah yg mendasari  prevalensi masalah gizi
4. Detail pelaksanaan program  bahan makanan, dosis fortifikan,
sasaran, tujuan, keberhasilan program

 Dikirim ke email denismelati@ikbis.ac.id melalui PJMK

 Paling lambat 20 Juli 2021
 Daftar Pustaka
Helmyati, S., Yuliati, E., Pamungkas, N. P., & Hendarta, N. Y. 2018. Fortifikasi Pangan Berbasis
Sumber Daya Nusantara, Upaya Mengatasi Masalah Defisiensi Zat Gizi Mikro di
Indonesia. Yogyakarta: UGM Press
Indonesian Nutrition Foundation for Food Fortification (KFI). 2016. KFI Newsletter – Fortifikasi
Pangan Untuk Perbaikan Gizi, Agustus 2016. Vol 12
International Food Policy Research Institute. 2014. Chapter 3: Addressing the Challenge of
Hidden Hunger. https://www.ifpri.org/sites/default/files/ghi/2014/feature_1818.html
Muthayya, S., Rah, J. H., Sugimoto, J. D., Roos, F. F., Kraemer, B., & Black, R. E. 2013. The Global
Hidden Hunger Indices and Maps: An Advocacy Tool for Action, PLoS One. 2013 8(6):
e67860. doi: 10.1371/journal.pone.0067860
PERSAGI. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: Penerbit Buku Kompas
WHO. 2006. Guidelines on Food Fortification With Mircronutrients. Geneva: WHO