Jurnal Kesehatan Indonesia (The Indonesian Journal of Health), Vol. XI, No.

1, November 2020

Analisis Indeks Glikemik, Kadar Serat dan Karbohidrat Nasi dari Varietas beras Siam
(Mutiara, Unus dan Saba)

Analysis of Glycemic Index, Fiber And Carbohydrate Levels In Rice From Siam Rice Variety
(Mutiara, Unus Dan Saba)

Nany Suryani1*, Diah Widayati1, Rijanti Abdurrachim2

1
STIKES Husada Borneo
Jl. A. Yani Km 30,5 No.4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan
2
Politeknik KesehatanKemenkes Banjarmasin
Jl. H. MistarCokrokusumo No. 1A Banjarbaru, Kalimantan Selatan
*Korespondensi : nan_cdy@yahoo.co.id

Abstrract
Rice is the food source of carbohydrates and fiber contain enough . food stuffs with a low
carbohydrate content and high fiber content tends to have a low glycemic index . consuming
foods with a low glycemic index will lower blood glucose levels. In patients with diabetes
mellitus .siam rice varieties of pearls , and sabaunus widely cultivated by the farmers of
south kalimantan , other than that consumed by many people South Kalimantan The
research objective was to determine the levels of fiber, carbohydrate and analyze differences
in the glycemic index of the rice varieties of rice siam (pearl, Unus and Saba) that can be
used for people with diabetes mellitus. It is an experimental research to analyze fiber,
carbohydrate and glycemic index level. To determine levels of fiber used luftSchoorl method
for inspection and carbohydrate levels are used the gravimetric method , while the glycemic
index levels made by examining blood glucose levels to 8 healthy respondents . The blood
glucose is examined before giving the tested food and during two hours afterwards with 30
minutes susceptible time. Results of this study found with mean fiber are 3.12%, 3.24%, and
3.07%, respectively and carbohydrate levels are 10.47%, 12,51% and 13.95%,
respectively.Mean glycemic index is gained after analyzing and counting the data, 54.4% for
mutiara rice, 50.1% for unus, and 53.4% for saba . Based on statistic test with repeated
anova it showed that p>0.05 (0.792). From this research, it can be concluded that glycemic
index level of siam rice is included in low category thus, it can be used as can alternative
food for diabetic mellitus.

Keywords: carbohydrate, fiber, glycemic index, mutiara rice, saba rice and unus rice

mempunyai nilai gizi akan tetapi serat sangat

Pendahuluan penting untuk proses memudahkan dalam
Beras adalah sumber karbohidrat pencernaan di dalam tubuh agar proses
utama yang dikonsumsi lebih dari 90% pencernaan lancar ( 5).
masyarakat Indonesia (1). Di Kalimantan Karbohidrat merupakan sumber nutrisi
Selatan produksi padi mencapai 2.031.029 utama pada beras. Karbohidrat pada beras
ton (97,69%) dari sasaran 2.079.103 ton (2). terdiri dari sebagian besar pati dan sebagian
Serat merupakan salah satu kecil pentosa, selulosa, hemiselulosa, dan
komponen yang sering digunakan dalam gula. Pati pada beras berkisar antara 85-
komposisi diet sehari-hari. Serat memiliki 90% dari berat kering beras. Beras
fungsi mencegah terjadinya beberapa mengandung pentosa berkisar 2,0-2,5% dan
penyakit yang berhubungan dengan saluran gula 0,6-1,4% dari berat beras pecah kulit.
pencernaan, kardiovaskuler dan diabetes Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa
(3). Serat pangan atau dietary fiber sifat fisikokimiawi beras ditentukan oleh sifat-
merupakan bagian dari tumbuhan yang sifat patinya, karena pati merupakan
dapat dikonsumsi, serat pangan merupakan penyusun utama beras (6).
bagian dari bahan pangan yang tidak dapat Beras selama ini dikenal sebagai
dihirolisis oleh enzim pencernaan (4). bahan pangan yang memiliki nilai indeks
Komponen dari serat kasar ini serat ini tidak glikemik tinggi. Respon glukosa darah

1
 Nany Suryani, dkk

tehadap makanan uji dibandingkan dengan akan meningkat pada tahun 2035 menjadi
respon glukosa darah terhadap glukosa 592 jutaorang (12). Di Indonesia dengan
murni disebut indeks glikemik (IG)(7). jumlah penderita diabetes melitus mencapai
Keterbatasan pengetahuan mengakibatkan 8,5 juta orang, angka ini diperkirakan akan
kesalahan pemahaman, dimana semua jenis terus meningkat mencapai 14,1 juta pada
beras dianggap sebagai pangan yang dapat tahun 2035.
meningkatkan kadar gula darah dengan Diabetes melitus merupakan salah
cepat dan tinggi (8). Dilihat dari tingkatan satu penyakit non-communicable disease
indeks glikemik, salah satunya IG (penyakit tidak menular) yang paling sering
dipengaruhi oleh serat dan karbohidrat (9). terjadi di dunia. DM yaitu penyakit kronik
Penduduk asli Kalimantan Selatan yang terjadi akibat pankreas tidak mampu
sangat fanatik mengkonsumsi beras lokal menghasilkan insulin yang cukup atau ketika
seperti siam unus, siam mutiara karena tubuh tidak dapat secara efektif
selera masyarakat pada jenis beras yang menggunakan insulin tersebut. Hal ini akan
tidak pulen. Daerah penghasil beras lokal menyebabkan peningkatan konsentrasi
siam unus mutiara terbesar di Kalimantan glukosa dalam darah atau hiperglikemia
Selatan adalah Kabupaten Banjar, (13).
Kabupaten Barito Kuala dan Kabupaten Kondisi hiperglikemia dapat
Tanah Laut (10). Sedangkan beras siam dikendalikan melalui terapi farmakologi
unus, siam mutiara, dan siam saba adalah maupun nonfarmakologi. Terapi
jenis beras yang lebih disukai konsumen nonfamakologi yang dapat dilakukan dalam
lokal dan pendatang dari luar wilayah mengendalikan kadar glukosa darah salah
Kalimantan Selatan karena jenis beras satunya adalah melalui konsumsi makanan
tersebut memiliki tekstur yang lebih keras dengan indeks glikemik rendah (14). Word
dan kasar. Menurut mereka beras dengan Health Organization (WHO)
tekstur keras dan kasar tersebut lebih dapat merekomendasikan konsumsi makanan
memberikan rasa kenyang lebih lama (11). dengan indeks glikemik rendah untuk
Di lahan rawa pasang surut Kalimantan membantu meningkatkan pengendalian
Selatan, lebih dari 70% pertanaman padi glukosa darah, namun tetap memperhatikan
ditanami dengan berbagai varietas lokal. Di jumlah karbohidrat yang dikonsumsi (15).
antara varietas lokal yang populer dan Jumlah dan jenis karbohidrat yang
banyak ditanam petani adalah beras varietas dikonsumsi juga mempengaruhi sekresi
siam saba, siam mutiara, dan siam unus. insulin dan glukosa darah dimana semakin
Keterbatasan pengetahuan tinggi jumlah karbohidrat maka semakin
mengakibatkan kesalahan pemahaman, tinggi pankreas mensekresikan insulin, dan
dimana semua jenis beras dianggap sebagai makin tinggi kadar glukosa dalam darah.
pangan yang dapat meningkatkan kadar Makanan tinggi energi berhubungan dengan
gula darah dengan cepat dan tinggi. obesitas, resistensi insulin sehingga dapat
Berdasarkan pemahaman tersebut, memacu peningkatan kadar glukosa darah
penderita diabetes cenderung mengurangi (16).
bahkan menghindari konsumsi nasi, padahal Konsumsi serat memberikan efek yang
kisaran IG beras sangat luas (8). positif terhadap kadar glukosa darah pada
Diabetes melitus merupakan salah diabetes melitus tipe 2. Serat makanan
satu penyakit non-communicable disease memperlambat proses pengosongan
(penyakit tidak menular) yang paling sering lambung dan penyerapan glukosa oleh usus
terjadi di dunia. DM yaitu penyakit kronik halus. Konsumsi serat sebanyak 25 gram
yang terjadi akibat pankreas tidak mampu per hari dianjurkan bagi pasien diabetes
menghasilkan insulin yang cukup atau ketika melitus di Indonesia (17).
tubuh tidak dapat secara efektif Beras martapura yang diproses
menggunakan insulin tersebut. Hal ini akan menjadi beras pratanak dan menggunakan
menyebabkan peningkatan konsentrasi pengolahan tanak dan kukus mengandung
glukosa dalam darah atau hiperglikemia serat kasar sebanyak 1.14%, serat tidak
(13). Lebih dari 382 juta orang di dunia telah larut air sebesar 5.96% dan serat larut air
mengidap penyakit diabetes melitus atau sebanyak 3.16%, sedangkan karbohidrat
sekitar 8,3% dari populasi di dunia, danini yang terdapat pada beras martapura adalah

2
 Nany Suryani, dkk

88.70% dengan indeks glikemik 50% (16). kadar glukosa darah pada saat puasa (0
Pada beras siam mutiara, unus dan saba menit) dan 30, 60, 90, dan 120 menit setelah
yang dilakukan dengan pengolahan beras mengkonsumsi nasi yang diuji. Luas area di
giling dengan proses pemasakan bawah kurva dihitung secara geometris (luas
menggunakan ricecooker belum dilakukan area di bawah kondisi puasa diabaikan).
penelitian. Berdasarkan latar belakang Indeks glikemik merupakan rasio luas area
tersebut, maka dilakukan penelitian untuk di bawah kurva respon glukosa makanan
mengetahui nilai indeks glikemik, karbohidrat yang diuji dibanding luas area di bawah
dan serat kasar nasi dari varietas beras siam kurva respon glukosa (standar).
(mutiara, unus dan saba) yang dapat
dimanfaatkan bagi penderita diabetes Hasil Penelitian
melitus. 1. Kadar Serat Kasar
Tabel 1. Kadar Serat Kasar pada Nasi Beras
Metode Penelitian Mutiara, Unus dan Saba Per 100 Gram
Jenis penelitian ini adalah kuantitatif Nasi Beras Siam Serat (%)
dengan rancangan penelitian eksperimental Siam Mutiara 3.12
murni yaitu penelitian dilakukan untuk Unus 3.24
mengetahui gambaran kadar serat, kadar Saba 3.07
karbohidrat dan perbedaan indeks glikemik Berdasarkan Tabel 1 diketahui bahwa
pada nasi dari varietas beras mutiara, unus kadar serat kasar tertinggi pada nasi beras
dan beras saba yang dapat dimanfaatkan unus 3.24% sedangkan kadar serat kasar
bagi penderita diabetes melitus yang yang terkandung dalam nasi beras utiara
diberikan kepada responden sehat. 3.12% dan nasi beras dan pada nasi beras
Penelitian ini telah mendapat persetujuan saba 3.07%.
komisi etik Fakultas kedokteran Universitas
Lambung Mangkurat melalui surat 2. Kadar Karbohidrat
Tabel 2. Kadar Karbohidrat pada Nasi Beras
keterangan kalaikan etik (ethical clearance)
Mutiara, Unus dan Saba per 100 gram
No.056/KEPK-FK UNLAM/EC/VII/2015. Nasi Beras Siam Karbohidrat (%)
Analisis uji beda indeks Glikemik
Siam Mutiara 10.47
menggunakan uji Repeated anova bila data
Unus 12.51
terdistribusi normal atau uji Friedman bila
Saba 13.95
distribusi data tidak normal (18)
Kadar serat dan karbohidrat nasi Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa
dilakukan satu kali perlakuan dan tiga kali kadar karbohidrat tertinggi pada nasi beras
replikasi. Uji dilakukan di laboratorium saba yaitu sebesar 13.95% sedangkan
dengan uji kadar serat dengan metode Luft kadar karbohidrat yang terdapat pada nasi
Schoorl dan uji kadar karbohidrat dengan beras mutiara adalah 10.47% dan nasi
metode Gravimetri. Sedangkan uji nilai beras unus 12.51%.
indeks glikemik dengan menggunakan
makanan yang diuji adalah nasi beras 3. Nilai Indeks Glikemik pada Nasi dari
mutiara unus dan saba yang dimasak Varietas Beras Siam (Mutiara, Unus dan
dengan Ricecooker. Jumlah nasi yang Saba)
diberikan setara dengan 50 g karbohidrat 160
tersedia. Relawan sehat sebanyak 8 orang 140
dilibatkan untuk penentuan indeks glikemik 120
beras. Syarat relawan adalah berbadan 100
sehat, berat badan normal, berumur 20-40 80
60
tahun. Relawan harus berpuasa 10 jam 40
sebelum mengonsumsi nasi yang diuji. 20
Contoh darah diambil pada saat puasa (0 0
menit) kemudian 30, 60, 90, dan 120 menit 0 30 60 90 120
setelah mengkonsumsi nasi.
Gambar 1. Kenaikan dan penurunan kadar glukosa
Kadar glukosa ditetapkan dengan darah
Blood Glucose Test nesco. Selanjutnya Tabel 3. Nilai Indeks Glikemik pada Nasi Beras
kurva respon glukosa dibuat berdasarkan Mutiara, Unus dan Saba

3
 Nany Suryani, dkk

Makanan Indeks P Konsumsi serat sebanyak 25 gram per hari

Glikemik (%) Value dianjurkan bagi pasien diabetes melitus di
Nasi Beras 54.4 Indonesia (17). Dalam 100 gr nasi beras
Mutiara 0.792 siam, dapat menyumbang serat sekitar
Nasi Beras Unus 50.1 3,07– 3.24 gram dari anjuran asupan serat
Nasi Beras Saba 53.4 dalam sehari. Sehingga bila pasien
*Berdasarkan uji statistik repeated anova P>0.05 mengkonsumsi nasi beras siam banjar
Berdasarkan Tabel 3 dapat diketahui sebanyak 600 gram dalam sehari, maka
bahwa nilai indeks glikemik terendah adalah pasien tersebut telah memenuhi asupan
nasi beras unus yaitu 50.1%, dan indeks serat sebanyak 18,42 – 19,44 gram.
glikemik tertinggi dimiliki pada nasi beras
mutiara yaitu 54.4%, sedangkan nasi beras 2. Kadar karbohidrat
saba yaitu memiliki indeks glikemik 53.4% .
Hasil uji repeated anova (p=0.792) atau Karbohidrat atau hidrat arang adalah
(p>0.05) menunjukan tidak terdapat suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai
perbedaan yang bermakna diantara ketiga penghasil energi, dimana setiap gramnya
jenis makanan uji tersebut, sehingga ketiga menghasilkan 4 kalori. Karbohidrat
beras dikatgorikan dalam makanan yang merupakan zat gizi yang dapat ditemui daam
berindeks glikemik rendah, dan ketiga beras jumlah terbesar pada beras. Karbohidrat
tersebut dapat dimanfaatkan untuk pada beras terdiri dari sebagian besar pati
mengontrol kadar gula darah. dan sebagian kecil pentosa, selulosa,
hemiselulosa, dan gula. Pati beras
Pembahasan mengandung amilosa dan amilopektin (6)
1. Kadar Serat Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa
Berdasarkan Tabel 1 Kadar serat kadar karbohidrat tertinggi pada nasi beras
kasar tertinggi pada nasi beras unus 3.24% saba yaitu sebesar 13.95% sedangkan
sedangkan kadar serat kasar yang kadar karbohidrat yang terdapat pada nasi
terkandung dalam nasi beras mutiara 3.12% beras unus 12.51% dan nasi beras mutiara
dan nasi beras dan pada nasi beras saba 10.47%. Dilihat dari hasil pengukuran kadar
3.07%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa karbohidrat pada ketiga jenis beras tersebut,
karakteristik kimia beras siam unus, saba dapat dikatakan bahwa kadar karobohidrat
dan mutiara yaitu kadar seratnya tidak terlalu lebih rendah bila dibandingkan dengan kadar
berbeda jauh karena masih dalam satu karbohidrat pada nasi beras giling yang
varietas beras siam banjar. Kadar serat pulen yaitu sebanyak 40 gram dalam 100
kasar pada beras dipengaruhi oleh proses gram nasi pulen (20). Pasien diabetes
penggilingan dan penyosohan. Semakin melitus dapat mengkonsumsi nasi beras
banyak perlakuan penyosohan maka siam banjar dalam asupan makannya sehari-
kandungan kulit ari pada beras semakin tipis hari karena kandungan karbohidratnya
yang dapat mengakibatkan menurunya cukup rendah sehingga dapat
kadar serat pada beras. mengendalikan hormon insulin dalam
Serat adalah bagian dari tanaman memetabolisme karbohidrat.
yang tidak dapat diserap oleh tubuh. Di
dalam serat terdapat selulosa, hemiselulosa, 3. Kadar Indeks Glikemik
pektin, lignin, gum, β-glukan, fruktan, dan Berdasarkan Tabel 3 Nasi beras Unus
pati resisten. Kandungan serat berfungsi memiliki nilai IG yang paling rendah diantara
sebagai komponen non gizi, tetapi ketiga beras yang diuji yaitu 50.1%,
bermanfaat bagi keseimbangan flora usus sedangkan nasi beras mutiara memiliki IG
dan sebagai prebiotik, merangsang tertinggi yaitu 54.4%. dan IG nasi beras saba
pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus adalah 53.4%. ketiga Nasi beras siam yang
sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih dimasak menggunakan ricecooker termasuk
baik dan usus lebih bersih (19). Konsumsi dalam katagori makanan yang memiliki IG
serat memberikan efek yang positif terhadap rendah. Perbedaan IG pada ketiga makanan
kadar glukosa darah pada diabetes melitus uji tersebut dipengaruhi oleh kandungan
tipe 2. Serat makanan memperlambat amilosa dan serat ketiga beras tersebut tidak
proses pengosongan lambung dan berbeda jauh. Beras giling dari varietas
penyerapan glukosa oleh usus halus. beramilosa rendah cendrung memiliki IG

4
 Nany Suryani, dkk

tinggi, dan sebaliknya beras dari varietas 3. Abdillah, F. Penambahan Tepung

beramilosa tinggi pada umumnya memiliki IG Wortel dan Karagenan untuk
yang rendah (21). Kandung amilosa beras Meningkatkan Kadar Serat Pangan
siam berturut-turut adalah yang dimiliki beras pada Naget Ikan Nila (Oreochromis sp.).
mutiara 28,28%,dan beras saba memiliki Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
andungan amilosa 29.75% (22). Kandungan IPB. Bogor; 2006
amilosa pada beras unus sebanyak 29,93%.. 4. Susanto A. Serat pangan (dietary fiber)
Hal ini disebabkan karena amilosa dan manfaatnya bagi kesehatan.
merupakan polimer dari gula sederhana Teknologi hasil pertanian., 1:75; 2011
dengan rantai lurus, tidak bercabang. Rantai 5. Hermayanti, Yeni, Eli G. Modul Analisis
yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang Proksimat. Padang : SMAK. 2006.
solid sehingga tidak mudah terglatinasi. Oleh 6. Haryadi. Teknologi Pengolahan
karena itu amilosa lebih sulit dicerna. Beras.Gadjah Mada University Press,
Berdasarkan karakteristik tersebut Yogyakarta; 2006
maka pangan yang mengandung amilosa 7. Waspadji, Sarwono, Slamet S, Kartini S,
tinggi cenderung memiliki aktifitas Rochmah M. Indek glikemik berbagai
hipoglikemik lebih tinggi dbandingkan makanan indonesia (hasil penelitian).
dengan pangan yang beramilosa rendah Jakarta: pusat diabetes dan lipid RSCM-
atau amilopektin tinggi . Kadar amilosa yang FK UI; 2003. Hal 249 – 250.
tinggi pada beras dapat memperlambat pati, 8. Widowati. Peran pangan indeks glikemik
sehingga menyebabkan IG rendah, Laju rendah. Balai besar penelitian dan
pencernaan yang lebih lambat setelah pengembangan pascapanen pertanian.
mengonsumsi nasi dari beras berkadar Institut Pertanian Bogor; 2010
amilosa tinggi diduga karena pada saat 9. Rimbawan, Siagian A. Indeks glikemik
pengolahan atau pemanasan, amilosa pangan. Jakarta : Penerbit Swadaya;
membentuk kompleks dengan lipid, 2004
sehingga menurunkan kerentanan terhadap 10. Romaully M, Hamidah M H. Analisis
hidrolisis enzimatik. Beras beramilosa tinggi keseimbangan pasar komoditas beras
mempunyai tekstur pera dan rasa nasi yang lokal siam unus mutiara di kabupaten
kurang enak, namun memiliki nilai IG yang hulu sungai utara (pendekatan
cenderung rendah. (22) persamaan simultan):ISSN, 33(1):78-88;
2012
Kesimpulan 11. Kajian Ekonomi Regional Provinsi
Dalam 100 gram nasi yang diolah dari Kalimantan; 2009
beras siam mutiara, unus dan saba memiliki 12. International diabetes federation :
kadar serat yang cukup tinggi yaitu rata-rata international diabetes federation (2013).
sebesar 3,14%; kadar karbohidrat rendah Diabetes atlas. Edisi ke 6; 2013
rata-rata sebesar 12,3% dan nilai Indeks 13. World Health Organization. Definition
glikemiknya juga rendah yaitu rata-rata and diagnosis of Diabetes Mellitus and
sebesar 52,33%. Sehingga nasi dari beras intermediate hyperglycemia.
siam mutiara, unus dan saba dapat Geneva,Switzerland,IDF;2006:5.
digunakan sebagai pemilihan bahan Perkeni; 2011.
makanan tepat jenis dalam menjalankan diet 14. Franz MJ. Medical nutrition therapy for
diabetes mellitus. diabetes mellitus and hypoglycemia of
nondiabetetic origin. In : Mahan LK,
Daftar Pustaka Escott-Stump S, Raymond JL. Krause’s
1. Jumberi A, Erma B, Izhar K. Siam saba food and nutrition care process. 13thed.
dan siam mutiara varietas unggul lokal Philadephia: WB Saunders; 2012.p.675-
padi pasang surut Kalimantan Selatan. 709
Seminar nasional padi; 2008 15. Indrasari D, Purwani EY., Wibowo P dan
2. Dinas Pertanian Provinsi Kalimantan Jumali,Glycemic indices of some rice
Selatan; Laporan Tahunan. Dinas varieties. Indonesian Journal of
Pertanian Provinsi Kalimantan Selatan. Agriculture 2010;3(1):9-16
Banjarbaru. 2013 16. Indrasari D, Purwani EY., Wibowo P dan
Jumali, nilai indeks glikemik beras

5
 Nany Suryani, dkk

beberapa varietas padi: Penelitian

Pertanian Tanaman Pangan 27(3):122-
134; 2008
17. Fitri RI, Yekti Wi Hubungan konsumsi
karbohidrat, konsumsi total energi,
konsumsi serat, beban glikemik dan
latihan jasmani dengan kadar glukosa
darah pada pasien diabetes mellitus tipe
2. JNH., 2(3):1-27; 2014
18. Dahlan SM (eds 4), Statistik untuk
kedokteran dan kesehatan edisi 4.
Jakarta : Salemba Medika, pp:106-120;
2009
19. Susilowati E.Kajian aktivitas antioksidan,
serat pangan, dan Kadar amilosa pada
nasi yang disubstitusi dengan Ubi jalar
(ipomoea batatas l.) Sebagai Bahan
makanan pokok, Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Skripsi. 2010
20. Direktorat Jendral Kesehatan
Masyarakat Dierektorat Gizi Masyarakat
Tabel Komposisi Bahan Pangan
Indonesia 2017. Kemenkes RI. Jakarta.
2018.
21. Widowati S., B.A.S Santosa., dan
Budiyanto. Karakteristikk mutu dan
indeks glikemik beras beramilosa
rendah dan tinggi. Laporan penelitian.
Bogor : Balai Penelitian Dan
Pengembangan Pasca Panen
Pertanian; 2007
22. Arif AB, Agus B, Hoerudin. Nilai indeks
glikemik: Litbang Pertanian, 32 (30): 91-
99; 2013