Memorias del 6º Encuentro Latinoamericano de Food Design Santiago de Chile, 15-19 Octubre, 2018 Invita Organiza FoodDesign2018.com 1 ISBN 978-9974-8575-8-2 Edición digital fecha: Diciembre 2018 © red Latinoamericana de Food Design www.lafooddesign.org Editorial: Red Latinoamericana de Food Design. Sede administrativa: Escuela Universitaria Centro de Diseño. Universidad de la República, Jackson 1325, CP11200, Montevideo, Uruguay. Los editores no se responsabilizan por cualquier error u omisión que pudiera ocurrir, ni por los contenidos de cada autor/a. Título Publicación: Memorias del 6° Encuentro Latinoamericano de Food Design. Lugar y Fecha del Encuentro: Santiago de Chile, 15-19 octubre, 2018. Invita: Red Latinoamericana de Food Design www.lafooddesign.org Organiza: Procorp www.procorp.cl + Centro de Innovación, Universidad Católica de Chile www.uc.cl Co-editores: Diego Labarca, Malena Pasin y Pedro Reissig. Equipo de trabajo del encuentro: Diego Labarca, Gabriel Naranjo, Malena Pasin, Pedro Reissig, Andres Sicard, Matilde Lombardi, Catalina Mellado, Barbara Pino, Melina Pedraza, Paula Balbontin. Agradecimientos especiales a: A Procorp por su visión de futuro y su constante apuesta por el diseño y la innovación. A Inacap por su incondicional apoyo y acompañamiento. Al Centro de Innovación UC por creer en esta importante instancia y acogernos en sus dependencias. Y a toda la red latinoamericana de Food Design por su energía e infinito cariño. Diseño Gráfico y Editorial: Melina Pedraza, Catalina Cortés y Alejandra Zuazagoitia. Miembros de Comité: Marianela Ruarte (Argentina-San Juan), Andrea Stambuk (Bolivia-Cochabamba), Felipe Ribenboin (Brasil- San Pablo), Geanina Mora (Costa Rica), Damián Valles (México-Baja California), Agustina Vítola (Uruguay). » Coordinador Académico de Food Design: Andrés Sicard Currea (Universidad Nacional de Colombia, Colombia). Miembros de Comité: Malena Pasin (Argentina-Buenos Aires), Luis Sarale (Argentina-Mendoza), Filipe Costas (Brasil-Porto Alegre), Diana Urdinola (Colombia-Medellín), Sandra Ruiz Díaz (Paraguay), Noel González (Perú), Victoria Molina (México). » Coordinador Emprendimiento de Food Design: Daniel Bergara (Universidad de la República, Uruguay). Miembros de Comité: Luis Mileck (Brasil - Curitiba), Lourdes Hernández (Cuba), Gabriela Valarezo (Ecuador), Victoria Molina (México-Centro), Mónica Silva (México-Monterrey), Bethania Alcázar (Bolivia-Santa Cruz). Equipos Evaluadores » Coordinadora Cultural de Food Design: Matilde Lombardi (Cultura Food Design, Uruguay). 2 Invita Organizan Avalan Acompañan 3 Índice CAPÍTULO 01 Bienvenidos al 6º Encuentro pág. 70 pág. 73 pág. 07 pág. 08 pág. 09 pág. 10 pág. 11 · Palabras de bienvenida. · Pedro Reissig. Coordinador Emérito Red Latinoamericana de Food Design. · Diego Labarca. Coordinador del 6° Encuentro. · Carlos Heirnrichsen. Rector INACAP. · Pedro Bouchon. Vicerrector de Investigación, Pontificia Universidad Católica de Chile. pág. 86 pág. 95 pág. 99 CAPÍTULO 02 Food Design x Educación pág. 14 pág. 19 pág. 23 pág. 26 pág. 31 pág. 32 pág. 34 · Guía de trabajo. · Industria y tecnologías apropiadas. · El trayecto. y el trans-curso. · Innovar en la industria alimentaria en Chile. · El food design en carrera. · Sistematizando experiencias. · FDxE en contexto. CAPÍTULO 03 Conferencias y Presentaciones Food Design pág. 40 pág. 50 · Bienvenidos al Food Design. (Diseño y Alimentos): un compendio de referencia. Pedro Reissig. · Alimentario. Generación, transformación y lectura de formas comestibles. Pedro Reissig. pág. 118 pág. 122 pág. 129 pág. 140 pág. 148 pág. 155 · Food for thoughts: food modus. El alimento como modo creativo. Bárbara Pino. · Food Design: Oportunidades de innovación pública. Roman Yusif. · Una Visión Acerca de los Impactos y Desafíos en Food Design: Diversidad. Carlos Heirnrichsen. · Food Design (diseño y alimentos) en FADU. Conocimiento estratégico para territorios creativos. Malena Pasin. · Abyectos de diseño. Reconocimiento del asco como dimensión a incorporar en las producciones de Diseño. Andrés Sicard e Iván M. Patiño. · La Clementina. Pilar e Isidora Kraemer. · Munani. Javiera Gutiérrez. · Algramo. José Manuel Moller. · Slowfood. Gabriel Troncoso. · Elige vivir sano. María Alejandra Domper. · Carrer in sustainability: Food Designer as a change maker. Sonia Massari. CAPÍTULO 04 Food Design en Latinoamérica pág. 162 · Jornada Interna red La FD. Red La FD. pág. 172 · Nodo San Juan, Argentina. Marianela Ruarte, Yanina Ruarte y Verónica García. pág. 176 · Nodo Porto Alegre, Brasil. Filipe Campelo y Ricardo Yudi Akiyoshi. pág. 179 · Nodo Curitiba, Brasil. Luiz Mileck. pág. 185 · Nodo Medellín, Colombia. Diana Urdinola y Erika Imbett. pág. 190 · Nodo Monterrey, México. Mónica Silva. pág. 197 · Nodo Paraguay. Sandra Ruiz Díaz y Neuza Zárate. pág. 203 · Nodo Uruguay. Agustina Vitola. pág. 205 · Nodo Santa Cruz, Bolivia. Bethânia Alcázar. pág. 213 · Nodo San Pablo, Brasil. Christian Ullmann. pág. 217 · Nodo Bogotá, Colombia. Andrés Sicard. CAPÍTULO 05 Convocatoria Abierta de Proyectos Food Design Académicas - oradores: pág. 222 · Enlulados. Juan Pablo Galindo. pág. 226 · Umami 2.0. Metodología multimedia para el manejo de las percepción del sabor desde el Food Design. Ronny Sánchez Merino. pág. 230 · Pluralia. Silvana Juri. pág. 241 · Despulpadora semi-industrial de mangos nacionales Tommy Atkins. Giselle Ramírez. pág. 248 · Uma análise da trajetória da artificialidade presente nos episódios da série chef’s table. Bruna Chiaradia, Filipe Campelo Costa y Ana Cássia Miguel. pág. 258 · El alimento como material: estrategias de diseño tamaño bocado. Marisol Marín. pág. 267 · Food Design y Pedagogía. Alejandro Otálora. Académicas - Pósters pág. 278 · Memorias de la red. Nicolás Martínez. pág. 279 · Froolthy. Nicolás López. 4 pág. 280 pág. 281 pág. 282 pág. 283 pág. 289 pág. 290 pág. 291 · Trabalhde conclusao de curso. Marina Felde. · Do currasqueiro ao assador. Filipe Campelo. · Tradicional Food Design. Danny Muñoz. · Optimización en el proceso productivo de dulce de membrillo. María Verónica García. · Desgranadora de maíz dulce. Walter Quiñonez y Carmen Mujica · As vivencias gastronómicas dentro da concepçao de food service design. Renato Bedore. · Aplicando diseño en la prevención. Santiago Caloia. · Viva Cacao. Alejandra Segura y Shannen Martín. · MOIS. Christian Dueñas, Daniela Castellanos y Jesús Amaya · Masticalles. Catalina Mellado. · Realidad Invisible. Mayra Villaverde. · Soy mamá y también cocino. Fabiana Ardao. pág. 292 pág. 293 pág. 294 Cultura - Talleres · Offerenda. · Pluralia. Silvana Juri y Lydia Garido. · Masticalles. Catalina Mellado. pág. 284 pág. 285 pág. 286 pág. 287 pág. 288 pág. 296 Emprendedores - Expositores · Packaging de bolsillo para snacks saludables. Dominique Madariaga y María Pía Recabarren. pág. 300 · Extractor y purificador de miel de abejas. Ruth Chaparro, Alejandro Díaz y Marcelo Esquivel. Emprendedores – Pósters pág. 303 · Alimentaria. Pablo Escobar. CAPÍTULO 06 Cultura Food Design pág. 306 · Palabras de encuadre de Diego Labarca. pág. 307 · CONEXIONES: transformadoras del universo alimentario y nuestra relación con él (Manzana – Pan). Matilde Lombardi. pág. 316 · Textos curatoriales. Matilde Lombardi. pág. 319 · Food for thoughts: food modus.el alimento como modo creativo. Imágenes de Bárbara Pino. · José Manuel Moller. · Luna Meza Urrutia. · Malena Pasin. · María Alejandra Domper. · Pedro Reissig. · Pilar e Isidora Kraemer. · Roman Yosif. · Sonia Massari. · Tomás González. · Tomás Olivera Leiva. CAPÍTULO 08 Registro del Encuentro pág. 331 · Imágenes. pág. 337 · Kit de bienvenida. pág. 341 · Sitio web. pág. 348 Palabras de Cierre - CAPÍTULO 07 Perfiles de Ponentes Red Latinoamericana de Food Design. pág. 323 · Andres Sicard. · Barbara Pino. · Carlos Hinrichsen. · Esther Sáez. · Gabriel Troncoso. · Javiera Gutiérrez. 5 CAPÍTULO 01 Bienvenidos al encuentro 6 FoodDesign2018.com Bienvenidos al 6° Encuentro Latinoamericano de Food Design. Estamos muy felices de recibirlos en esta oportunidad en Santiago de Chile. Los invitamos a participar en el Centro de Innovación Anacleto Angelini, ubicado en el campus San Joaquín de la Pontificia Universidad Católica de Chile, y en otros espacios tanto académicos como culturales de la ciudad de Santiago. No te quedes fuera de las más de 16 actividades relacionadas con Food Design a desarrollarse entre el 15 y el 19 de Octubre. Comenzaremos con nuestra reunión anual de la Red Latinoamericana de Food Design donde se plantearán los desafíos de la misma para los próximos años, y además, una jornada dedicada al intercambio y generación de nuevo conocimiento académico que hará crecer el ámbito de acción de la Red. Ambos eventos son de carácter exclusivo para miembros de la red. Empezamos con todo el 6ª Encuentro Latinoamericano de Food Design abierto a todo público... Bienvenidos al Food Design! Una ponencia que nos permitirá entender qué es el Food Design y cómo nos enfrentamos a decisiones diarias relacionadas a nuestra alimentación. Nadie queda fuera de estos desafíos. Luego, habrán charlas orientadas hacia el Food Design, con foco central en el concepto de diversidad: Chile hacia el Food Design, El mundo público y su rol en las relaciones de las personas con su alimentación, La academia hacia el Food Design, Emprendedores hacia el Food Design, y La industria y la sociedad hacia el Food design. ques, avances y acciones en los distintos nodos de la red (líderes de la redLaFD en cada país miembro) de Latinoamérica. Y para contar con un panorama más global, tenemos previstas charlas y conversaciones con figuras claves del Food Design de distintos países de Latinoamérica. Ven a vivir la experiencia Food Design que se configurará a partir de diversas intervenciones que nos muestran cómo el Food Design ya es una realidad. Ven a conocer casos de emprendimientos, desarrollos académicos, iniciativas privadas y muchas sopresas más. El día 19 de Octubre realizaremos un acto de cierre donde confluirán todos los desafíos y oportunidades que el Food Design visualiza desde sus diversas formas de expresión. Te invitamos a ser parte de esta instancia donde juntos, sembraremos las primeras semillas de lo que esperamos sean un amplio paisaje de conexión y conciencia entre nosotros y los alimentos que elegimos y consumimos. Además, abriremos la exposición internacional de trabajos académicos hacia el Food Design, que en esta oportunidad convivirá con una exposición que cuenta con diferentes activaciones hacia la cultura Food Design. Esto se desarrollará de manera paralela al ciclo de charlas y conversatorios, durante los días 17, 18 y 19 de Octubre. Todas las actividades de los días 16 (talleres), 17, 18, 19 de Octubre fueron de entrada libre, pero con cupo limitado. Te invitamos a la reflexión y construcción de ideas sobre las oportunidades y desafíos del Food Design en Chile. Para esto, contaremos con instancias de conversatorios con actores claves del contexto alimentario local y la posibilidad de visualizar los diversos enfo7 Hola y Bienvenidxs!! En nombre de la red Latinoamericana de Food Design, les damos la bienvenida al 6to Encuentro Latinoamericano de Food Design en Santiago de Chile, esta vez bajo la consigna DIVERSIDAD!! Este término está gozando de un auge en muchos sentidos y partes del mundo como respuesta ante situaciones y panoramas que reducen y fragmentan nuestra innata naturaleza humana y cultural que tiende a la diversificación, como bien se ve en distintas escalas e instancias. En nuestro marco específico de Food Design, tomamos la consigna como una invitación para pensar y construir ideas en torno al alimento como DIVERSIDAD. Es una oportunidad para celebrar e integrar la diversidad de personas, culturas, enfoques, disciplinas, geografías y demás aspectos que moldean el rico y complejo mosaico que conforma el paisaje alimentario latinoamericano, y nuestra relación con él. Nos interesa visualizar y promover los nuevos escenarios emergentes en este campo, junto al cruce o intersección con disciplinas y oficios afines que enriquecen la relación con los alimentos en toda su ciclo de valor. Nos sentimos afortunados de celebrar un año más de crecimiento y consolidación de la red por medio de sus lazos afectivos, institucionales y comunitarios, así como también de esta emergente forma de abordar el alimento en todas sus dimensiones: Food Design. Esta mirada es principalmente desde y para América Latina, más allá de valores compartidas en todo el mundo y humanidad, pero reconociendo nuestras idiosincrasias desde nuestros contextos y territorios. Este 6to Encuentro fue posible gracias al generoso apoyo de Procorp, de la mano con el Centro de Innovación de la UC, dos entidades muy respetadas y valiosas en Chile, con quienes estamos muy agradecidos y contentos de haber compartido una semana intensa y productiva. Esto vale tanto para nuestros amigos y colegas chilenos, junto a las personas de otros países que estuvieron presentes en este Encuentro, incluyendo de Uruguay, Colombia, México, Argentina, Perú, Paraguay, Brasil, Guatemala, entre otros. Volvimos a hacernos un tiempo de reflexión y trabajo grupal para fortalecer la red en una jornada interna, en donde el Núcleo y los Nodos presentes pudimos compartir ideas, planes y perspectivas para mejorar nuestra tarea de construcción como red abierta y masa crítica que en estos seis años hemos estado cocinando. También pudimos realizar un nuevo evento de Food Design x Educación, esta vez con el apoyo del INACAP, para realizar un Lab intensivo dedicado a sentidos y senderos profesionales del Food Design en el mundo profesional, sea como emprendedores, ciudadanos, o cualquier otro rol que nuestras vidas alimentarias toman en lo personal y colectivo. Como costumbre, los saludo hasta el próximo Encuentro, planeado para ser en Cochabamba, Bolivia en el 2019, mientras tanto seguimos creciendo y conectados. Un gran abrazo, Pedro Reissig Coordinador Emérito de la redLaFD. 8 Chile hacia el Food Design Hola a tod@s! sean muy bienvenidos al 6º Encuentro Latinoamericano de Food Design. Este año 2018 nos reunimos en Santiago de Chile para celebrar esta reunión anual entre diferentes actores de la escena alimentaria de Latinoamérica. permitir un impacto más relevante. Fue esa pequeña ventana de colaboración radical la que quisimos mostrar en esta importante instancia, ofreciendo múltiples formas de integración y trabajo conjuntos (entre instituciones, profesionales, etc.). Sin duda la preocupación por la relación que las personas establecemos con los alimentos es un tema que suscita gran interés por estos días. Desde diferentes perspectivas, roles y visiones es cada vez más creciente la necesidad de explorar nuevos caminos para que esta relación sea positiva y virtuosa. Es por esto que como Nodo Chile asumimos este gran desafío. Configurar el 6to Encuentro Latinoamericano de Food Design bajo la consigna de “DiVerSIdAd” implicó una exhaustiva búsqueda de miradas, expresiones y aproximaciones que efectivamente representaran el amplio abanico de manifestaciones hacia el Food Design en Latinoamérica. Con una intensa jornada interna de la red, donde posicionamos los temas relevantes de los cuales nos haremos cargo en pos de generar mayor relevancia e impacto en lo que hacemos en los próximos años, comenzamos una semana donde los lazos y vínculos se siguieron estrechando y profundizando lo que evidencia el gran espíritu “familiar” que ha posibilitado esta red. Este encuentro buscó posicionar al Food Design en un contexto poco explorado. El chileno. Si bien son múltiples los esfuerzos por mejorar la calidad de vida de las personas, donde la alimentación juega un rol sumamente relevante, estos nos parecen estar configurados integralmente. Cada cual busca conseguir sus objetivos sin visualizar aún que la conjunción de fuerzas podría Seguimos con una jornada abierta a instituciones académicas para configurar el escenario chileno hacia el FDxE. Diferentes instituciones participantes compartieron y trabajaron colaborativamente con los participantes de la red, abriendo nuevos espacios de trabajo y ciertamente nuevos desafíos para el Food Design en Latinoamérica. La sociedad, el mundo público, la academia, el emprendimiento, el mundo privado y las organizaciones no gubernamentales tuvieron su espacio y su oportunidad de entregar su rica experiencia trabajando alimentos y como estos se adecuan a las necesidades y deseos de las personas. Claramente considerando toda su cadena de relación, desde la producción hasta el desecho. Sin duda pudimos vivir un gran encuentro. Muchos aprendizajes quedaron con él, muchas oportunidades se abrieron, pero por sobre todo se logró el gran objetivo que buscábamos. Posicionar al Food Design como un espacio de integración y colaboración, que nos permitirá aunar fuerzas en pro de un horizonte en común. Mejorar la relación de las personas con los alimentos. Diego Labarca Rodríguez de mesa. Nodo Chile. Coordinador general 6to Encuentro Latinoamericano de Food Design. Socio en Procorp. Ya en el centro del Encuentro, tuvimos la maravillosa oportunidad de compartir durante 3 días talleres, exposiciones y espacios de esparcimiento ligados al Food Design, provenientes de diferentes ámbitos de acción. 9 FoodDesign2018.com Entre el 15 y 19 se realizó el 6to Encuentro Latinoamericano de Food Design, el primero de este tipo que se celebra en Chile, a través del cual se propuso reunir a personas y entidades de ámbitos académicos, culturales, de gestión y empresariales, a través de distintas expresiones y formatos, bajo el paraguas de la diversidad. Fue una oportunidad para celebrar e integrar la diversidad de personas, culturas, enfoques, disciplinas, geografías y demás aspectos que conforman el rico y complejo mosaico que es el paisaje alimentario latinoamericano, y se espera sea el inicio y el impulso para una nueva área de diseño, desarrollo e innovación con foco interdisciplinario. El Encuentro consideró charlas, muestras, experiencias, conversatorios, y otros modos de transferencias e intercambio de ideas y contenidos. Estuvo destinado a conectar a un amplio espectro de personas: estudiantes, profesionales, empresarios y otros stakeholders interesados en nuestra relación con la comida/alimento, dispuestos a crear una discusión crítica alrededor de su sentido, alcance y proyecciones. La actividad se realizó en el Centro de Innovación UC, lo que puso foco en el trabajo interdisciplinario en un área de grandes proyecciones e impactos que abarcan o tocan muchos ámbitos de la vida cotidiana. Lo más relevante es que comenzamos el Programa de Food Design en INACAP con articulación de las Escuelas de Diseño y Comunicación, de Hotelería, Turismo y Gastronomía, y de Salud, junto con el Fab Universidad INACAP, el Centro de Innovación Gastronómica (CIG) de nuestra Institución y las Academias de Informática y Telecomunicaciones (Academias IT). La presentación tuvo como objetivo compartir una visión respecto de oportunidades de innovación en Food Design, desde productos simples a sistemas complejos, pasando por diseño de servicios y experiencias en diferentes ámbitos del ser humano, como por ejemplo: trabajo, ocio, vida cotidiana, deportes, salud, etc. Dentro de los ejemplos, presenté bajo la idea de "Alimentarse, es una Experiencia que se Diseña", el Diseño de la Experiencia del makunouchi bento, el plato compartimentado para el almuerzo que usan en Japón, que de acuerdo con el célebre diseñador Kenji Ekuan (19292015), en una conversación que tuvimos el año 1988, señalaba que los palillos se usan para pasear, navegar por una comida, al igual que el control remoto se usa para navegar por los canales de televisión. Junto a lo anterior, se revisaron ejemplos y experiencias de "alimentación en los aviones caracterizada como una experiencia diseña- da", así como, envases y formas de preparar la "alimentación de los viajes al Espacio, que hoy son parte de los productos habituales en el supermercado". También dentro de los nuevos ámbitos de desarrollo tecnológico se mencionó la "3D Food Printing Conference Asia-Pacific", realizada en 2017 donde uno de los temas tratados fue el uso de cortes secundarios de carne que se convierten en "tinta de carne/meet ink" para la impresión de alimentos a base de este producto. Asimismo, se abordó la aparición de nuevos enfoques a profesiones tradicionales, como por ejemplo, los 3D Chefs. Lo anterior es un gran estímulo, porque en INACAP nos atrevemos a innovar, creando nuevas fronteras con importantes desafíos interdisciplinarios en Food Design. Carlos Heirnrichsen Rector INACAP. 10 Desafiar los paradigmas Innovar en productos, servicios y experiencias relacionadas con los alimentos, dotándolos de nuevos significados y desafiando los paradigamas existentes, es el objetivo del Food design o diseño alimenticio. Esta posibilidad de cambiar lo existente, en una época donde la alimentación ha cobrado una importancia que desborda lo puramente alimenticio, es uno de los aspectos que nos impulsó a ser parte, a través de nuestro Centro de Innovación UC Anacleto Angelini, del Sexto Encuentro de Food Design en Latinoamérica. Como Pontificia Universidad Católica de Chile estamos orgullosos de haber sido los anfitriones de este encuentro, realizado por primera vez en Chile, por varios motivos. El primero es que el proceso creativo detrás del Food Design implica un largo trabajo de investigación. Considerando que las universidades somos las principales creadoras de nuevo conocimiento, tanto en Chile como en la región, este es un ámbito donde tenemos mucho que aportar. ¿Cómo podemos conservar las propiedades de los alimentos y sus nutrientes? ¿Cómo lograr optimizar la relación conveniencia, salud y placer sensorial? ¿Podemos crear otros formatos? ¿O cambiar sus estructuras y diseñar nuevos alimentos? ¿Cómo optimizamos los procesos de la industria, desde su elaboración hasta su consumo final? Las preguntas de investigación son múltiples y sus respuestas pueden conducir a resultados fascinantes. Asimismo, inspirados en nuestro compromiso público, como Universidad Católica nos motiva poner este conocimiento e innovación al servicio de la comunidad, especialmente para cubrir de la mejor manera posible una necesidad básica de las personas: la alimentación. El Food Design es un concepto sumamente amplio, que abarca desde la modificación química y física de los alimentos, el diseño de productos alimenticios y la producción de elementos relacionados con la comida; hasta crear objetos inspirados en la comida, diseño de los mismos platos y de los espacios donde se consumen los alimentos. Es por esto que se necesita de un trabajo de investigación interdisciplinario, que considere la mirada y conocimiento de áreas tan distintas como la biología, la ingeniería, el diseño, la arquitectura, la gastronomía o la antropología, para abordar este tema desde una visión más comprehensiva e innovadora. Por último, quisiera destacar el aporte que como región podemos hacer en este tema. Heredera de una rica diversidad de alimentos, costumbres y ritos, América Latina puede contribuir a gestar un Food Design único y distintivo, produciendo un impacto muy favorable en la industria de la alimentación. Pedro Bouchon Vicerrector de Investigación Potificia Universidad Católica de Chile. Se trata precisamente de un proceso que implica crear, innovar, cambiar la mirada. Esto, en una estrecha relación con la industria, de modo de generar un impacto positivo en el rubro de la alimentación. De hecho, este es precisamente uno de los sectores más relevantes para el Centro de Innovación y su trabajo de apoyo a sus empresas socias. 11 CAPÍTULO 02 Food Design x Educación 12 Food Design x Educación pág. 14 · Guía de trabajo. pág. 19 ·Industria y tecnologías apropiadas. pág. 23 · El trayecto y el trans-curso. pág. 26 · Innovar en la industria alimentaria en Chile. pág. 31 · El Food Design en carrera. pág. 32 · Sistematizando experiencias. pág. 34 · FDxE en contexto. 13 CAP.02 Food Design x Educación EVENTO ORGANIZADO POR FOOD DESIGN X EDUCACIÓN Dentro del 6to Encuentro Latinoamericano de Food Design. Guía de trabajo enviado a los participantes previo al evento. Alcances Se reunirán durante una jornada un grupo reducido de personas que estén comprometidas con la educación e investigación Universitaria, y tengan capacidad e imaginación para aportar al crecimiento hacia un didáctica propia para el Food Design, inmerso en el contexto de Latinoamérica. El proyecto pedagógico global dentro del cual se enmarca este Lab se llama “Cátedra Latinoamericana de Food Design”. Esto es un trabajo en equipo, guiado por la experiencia de haber tenido 8 eventos del mismo tenor desde el 2013, en media docena de países, cada uno con su estilo e idiosincrasias, pero todos yendo en la misma dirección. Para aprovechar mejor el poco tiempo de trabajo disponible, se comenzará a trabajar un documento a distancia previo al Lab presencial. El resultado será expuesto en el marco del 6to Encuentro Latinoamericano de Food Design (los siguientes 3 días) y se incluirán en las Memorias publicadas por el mismo Encuentro. nuestras instituciones de pertenencias y para que le sirva a cualquier otra persona o entidad que quisiera utilizarlo. Esta caja de herramientas usa como punto de partida el material ahora subido a www. fdxe.org (sección caja de herramientas) pero será modificado y adaptado a los fines específicos y necesidades que se planteen en la primera parte del Lab. Los resultados del Lab tienen que ser suficientemente concretos para que un no-experto pueda implementarlos en diversos ámbitos académicos, y suficientemente abiertos para dar lugar a su crecimiento acorde a las posibilidades, deseos y necesidades de cada actor y contexto. Organización del LaB. Martes 16 Oct. 9:00 - 10:30 hs. Espacio de trabajo 1: abriendo. Los objetivos del Lab son: FDxE Número 9: www.fdxe.org / 15 de octubre de 2018 Organizado por Pedro Reissig (con: Andrés Sicard y Sonia Massari) INACAP, Universidad Tecnológica de Chile Santiago de Chile. 1. Estimular discusión y pensamiento crítico para entender mejor la necesidad de tener una didáctica y pedagogía propia para el Food Design. 2. Terminar el día con una caja de herramientas para poder difundir, escalar y hacer crecer el tema en • • • • Objetivos, dinámicas y metodologías. Mapa global de puntos de referencias. Antecedentes presentado por los participantes. Trabajo en equipos. 10:30 - 11:50 hs. Trabajo en equipo ciclo 1 14 CAP.02 Food Design x Educación Focos y Contextos para desarrollar en equipos (tomando cualquier instancia/s del ciclo alimentario en territorios Latam). 1. Innovación Social para mejoras en calidad de vida alimentaria (para emprendedurismo, ONGs, Gob, Gestión Cultural, Economías Solidarias, etc.). 2. Industria y tecnología apropiada para industria alimentos (producción, procesamiento, comercio, etc.). 3. Diseñadores Alimentarios para cualquier interface entre materia prima y experiencia usuario (prácticas y experiencias del comer y comensalidad). • 14:30 -16:00 hs. Trabajo en equipo ciclo 2 seguido de puesta en común (relajado pero enfocado con respiro y mate/café acompañando). • 16:00 -18:30 hs. Trabajo en equipo ciclo 3 seguido de puesta en común (relajado pero enfocado con respiro y mate/café acompañando). • 17:30 -18:30 hs. puesta en común general culminando en mapa de oportunidades (senderos de aprendizaje yperfiles profesionales) para la academia tradicional y no tan. Instituciones y sus Participantes Estrategias y Contextos para desarrollar en equipos (tomando como casos un posgrado para egresados diseño, gastronomía, food studies, ciencias de alimentos, ingeniera, etc. en Latam). A. Instituciones Académicas convencionales (plan de estudio, acreditaciones, compatibilidad con otras carreras, etc.). B. Experiencias de enseñanza/aprendizaje no convencional (living labs, iniciativas independientes y experimentales, life long learning, etc.). 12:00 - 14:00 hs. Estirón y comensalidad. 14:00 - 18:30 hs. Espacio de trabajo 2: procesando y cerrando. • 14:00 - 14:30hs. Recapitulación de las conclusiones previas. • Alexandra Faille Hyslop (Santiago de Chile) DUOC. • Andrés Sicard (Bogota, Colombia) UNC Universidad Nacional de Colombia. • Bárbara Pino (Santiago de Chile) Universidad Diego Portales. • Bernardita Brancoli (Santiago de Chile) Universidad del Desarrollo. • Daniel Bergara (Montevideo, Uruguay) UdelaR Universidad de la República. • Diana Urdinola (Medellín, Colombia) Universidad Pontificia Bolivariana. • Erika Imbett (Medellín, Colombia) Universidad Tecnológica Metropolitana. • Luis Mileck (Curitiba, Brasil) ONG Coletivo Alimentar. • Malena Pasin (Buenos Aires, Argentina) UBA Universidad de Buenos Aires. • Manuela Figuero (Santiago de Chile) Universidad Nacional Andrés Bello. • Marianela Ruarte (San Juan, Argentina) Universidad Nacional de Córdoba. • Mauricio Contreras (Santiago de Chile) Universidad del Desarrollo. • Mónica Silva (Monterey, México) CEDIM. • Neuza Zarate (Asunción, Paraguay) Universidad Nacional de Asunción. • Pablo Escobar (Santiago de Chile) IDEOLAB. • Pilar del Real Westphal (Santiago de Chile) Universidad Tecnológica Metropolitana. Rodolfo Coronado Recabal (Santiago de Chile) INACAP- Universidad Tecnológica de Chile. • Sandra Ruiz Días (Asunción, Paraguay) Universidad Nacional de Asunción. • Veronica García (San Juan, Argentina) Universidad Nacional de San Juan. • Yanina Ruarte (San Juan, Argentina) Universidad Nacional de San Juan. 15 CAP.02 Food Design x Educación Consideraciones para alinearse con el Lab 1. Partimos de reconocer que el Food Design (Diseño y Alimentos) es un campo con suficiente especificidad para meritar una didáctica propia. Los atributos de Food Design que lo convierten en una disciplina particular parten del hecho de estar basado en los alimentos y el comer, considerando que esto es; cotidiano, necesario pero voluntario, ejercidos por absolutamente todos durante toda la vida, que el alimento se convierte literalmente en nuestros cuerpos y que incide en la salud de modo absoluto, que organiza nuestra vida personal, social, y productiva, que es una actividad económica muy significativa y estratégica, entre otras particularidades. Esto también implica la necesidad de plantear una ética al respecto. 2. Entendemos a la Didáctica como el conjunto de conocimientos y recursos que trabajan en el proceso de enseñanza y aprendizaje. Entendemos a la Pedagogía como el contexto institucional y socio-cultural en donde la enseñanza y aprendizaje ocurren. 3. Esta es la instancia para crear un proyecto abierto e itinerante, pensado para estimular y madurar la educación en Food Design para ámbitos académicos en Latinoamérica. En este sentido se propone unir a personas trabajando en educación de Food Design en distintos espacios académicos, para intercambiar experiencias, ideas y resultados para así poder trabajar mejor en base a la experiencia y diálogo colectivo entre profesionales comprometidos y dedicados a la temática. Esto apunta a la creación de la Cátedra Latam de FD. etc.), virtual, impreso, etc., como así al nivel (grado, extensión, posgrado, maestría, doctorado, etc.) y todas sus variantes de acreditación y validación. 4. Partimos de una definición estratégica de Food Design; acciones que mejoran nuestra relación individual y colectiva con la comida/alimentos en los más diversos sentidos, escalas y aspectos, incluyendo productos, materiales, entornos, servicios, sistemas, prácticas y experiencias. Esta definición es puesta en el contexto y coyuntura actual de Latinoamérica, reconociendo y celebrando los atributos de cada una de sus regiones y gente. Esta idea es afín a la promovida por el movimiento Slow Food, al cual nosotros sumamos la idea que el diseño es un valor agregado y saber crucial para la innovación y consolidación de nuevos modelos de desarrollo, más justos, más limpios, más disfrutables. 6. Poniendo esta cuestión en contexto, Latinoamérica está considerado como un territorio diverso, depositario de un capital cultural importante para el Food Design. Es una de las principales regiones del mundo productora de alimentos. A su vez, el diseño latinoamericano ha alcanzado un desarrollo institucional significativo con impactos en los ámbitos de las industrias culturales, las economías de mercado y las solidarias. Una de las características más contundentes del contexto latinoamericano en comparación con el europeo u otras partes del planeta donde el diseño de alimentos está siendo desarrollado, es que en este continente aun hay serios problemas de acceso alimentario y de sustentabilidad. Estas carencias pueden estar basadas en temas de producción y/o distribución, así como también pueden responder a factores políticos, geográficos y de otras índoles, con lo que no se pretende reducir esta cuestión a un tema meramente de diseño, pero si vale someterlo a discusión desde esta mirada. El punto anterior es suficiente motivo para plantear focos de intereses, estrategias y objetivos específicos para nuestra región dentro de la agenda global de diseño y alimentos que hoy está en plena construcción. 5. Se estudian opciones de implementación de esta transdisciplina emergente, considerando que puede crearse dentro de una Facultad existente (Diseño, Gastronomía, Ingeniería de Alimentos, Food Studies, etc.) como espacio interdisciplinario entre varias Facultades o bajo algún formato no tradicional (pop-ups, etc.). Asimismo, ponemos atención en los formatos institucionales en donde esta didáctica se desarrollará, referido tanto al soporte vivencial (charla, taller, seminario, materia, 16 CAP.02 Food Design x Educación 7. A modo muy resumido, si bien la oficialización de Food Design es relativamente nueva, muchas personas vienen trabajando en relación a los alimentos y su contexto desde distintos ámbitos. Esto da lugar para visualizar cuatro focos de trabajo suficientemente diferenciados entre sí, en donde la figura de un Food Designer está presente: • Servicios- como Estudio o Agencia de Diseño orientado a crear nuevas propuestas y soluciones sean para pedidos de clientes o proactivamente. Estos pueden referirse a consultoría, gestión de proyectos, propiedad intelectual, etc. y tomar distintos modos de contratación e implementación; alianzas, asociarse, honorarios, etc. 8. Del punto anterior se desprende la necesidad de identificar claves para la construcción de mapas que permitan visualizar distintos focos de demanda de Food Designers, pudiendo articularse a través de actores de los ámbitos Industriales y Comerciales, Gubernamentales y ONGs, Cámaras y Asociaciones de Productores y afines, Consumidores, Servicios de Salud, y otros a nombrar. Así mismo existen prácticas necesarias de identificar y articular en mapas afines, incluyendo la actividad académica, la investigación, la profesión, el emprendurismo, los negocios, y otros a nombrar. En definitiva, se requiere de una serie de mapas útiles que vayan arrojando datos hacia donde enfocar la formación de Food Designers en cada región o cultura. • Gestión- sea gobierno, ONGs, fundaciones u otros actores que buscan definir y poner en marcha cambios para mejorar el paisaje y cultura alimentaria. 9. Un cambio paradigmático que está teniendo implicancias directas en las necesidades y costumbres tanto personal como social de como interactuamos con los alimentos, invierte un dicho popular: somos lo que comemos convirtiéndose en comemos lo que somos. Puesto de otro modo, comemos en relación a lo que sabemos, a lo que pensamos y a lo que creemos. Cada vez dependemos más de la información que poseemos para tomar decisiones de comida (food choices), alejándonos de costumbres e intuición como guías en relación a nuestros patrones de consumo de alimento. • Académico- orientado a la educación en distintos niveles, formatos y metodologías, incluyendo investigación, extensión y otras funciones de las academias relacionados con diseño y alimentos. 10. Cuando comenzamos a identificar y analizar los muchos factores que entran en juego en nuestras decisiones de comida, la tarea puede resultar abrumadora. Esto es una realidad muy distinta a • Tecnología- principalmente orientado a la industria de alimentos, si bien en este sector la idea de diseño se asocia más al packaging que otra cosa, el rol del diseñador en nuevos productos es afín a la de otras industrias que ven al diseño como un valor agregado. Esto puede ocurrir en empresas, emprendimientos nuevos, u otros lugares de acción donde la tecnología juego un rol significativo. la de una generación atrás, en donde las decisiones que se tomaban a diario en relación al qué, cuándo, cómo y dónde del comer estaban predefinidas por la tradición y estilos de vida estables. Nuestra situación hoy día nos ofrece una maraña de datos, muchas veces contradictorios (paradigmas nutricionales cambiantes), amenazas reales y percibidas sobre un conjunto de temas (food issues) como ser la seguridad alimentaria y efectos secundarios de comidas nuevas que no están muy bien estudiadas. También entran en juego las vidas urbanas agitadas y la inflación temporal que hace que no le dediquemos suficiente tiempo a comer bien y tranquilos. En definitiva, hay un desafío muy grande por delante a nivel individual y colectivo para poder relajar y disfrutar de comida sana, rica y sustentable. 11. Un resumen del criterio básico de decisiones de comida incluye: nutrición, costo, conveniencia, pertenencia y placer. Cada persona tiene su idiosincrasia, cultura y contexto que usa como marco de referencia para decidir al respecto, pero al final del día estas decisiones pueden (y muchas veces merecen) ser examinadas, desafiadas y cambiadas. Algunas con poco esfuerzo, otras con mucho, ya que parecen incambiables sin algún tipo de revolución. 17 CAP.02 Food Design x Educación 12. Es fundamental la relación con los campos afines (ciencias, servicios diseño, humanidades, salud, etc.), siendo clave pero no tan fácil de lograr. Las transdisciplinas pueden tener un núcleo existente (diseño) o intentar crearse sin un eje de referencia. En este mismo espíritu se plantea la construcción de la didáctica del Food Design como necesariamente “trans-actora”, en cuanto tiene que reconocer y tratar a los distintos actores involucrados en sus ciclos de decisores, desde productores, industriales, comercializadores, mediatizadores, consumidores y pos consumidores. A continuación se presentan los resultados de los 3 grupos de trabajo que completaron el Lab, además de algunos escritos que fueron enviados como contribución al evento, mostrando desarrollos académicos del Food Design en distintos ámbitos académicos. 13. Se considera posible pensar en una pedagogía del Food Design para Latinoamérica, sabiendo del carácter estratégico que los alimentos cumplen más allá de su función fisiológica en nuestros cuerpos. Se reconoce el poder de transformación que tiene este campo en relación a la vida política, económica y social de nuestro continente. Una pedagogía de Food Design traspasa el accionar del espacio propio de la formación intelectual y cultural, ya que trata con el conjunto de factores que configuran nuestras vidas sociales. Se reconocen otros hechos y saberes relativos a la creatividad, la metodología y la investigación del diseño aplicado en los alimentos como válidos para nuestros propósitos. En este sentido proponemos pensar en Food Design Thinking, como actitud y estrategia idónea y útil para nuestros objetivos. 18 CAP.02 Food Design x Educación INDUSTRIAS Y TECNOLOGÍAS APROPIADAS Food Designners Luiz Mileck Nodo Curitiba Coletivo Alimentar – Brasil luizmileck@gmail.com Malena Pasin Coordinadora RedLaFD y nodo Buenos Aires Universidad de Buenos Aires - Argentina malena.pasin@gmail.com Marianela Ruarte Nodo San Juan Universidad Nacional de San Juan – Argentina marianelaeruarte@gmail.com Neuza Zárate Nodo Asunción Universidad Nacional de Asunción – Paraguay pasantiadin@arq.una.py 19 CAP.02 Food Design x Educación 02. INDUSTRIA Y TECNOLOGÍAS APROPIADAS Participantes de la mesa de trabajo Escriben aquí: Christian Barros Luiz Mileck INACAP. Nodo Curitiba, BR - Coletivo Alimentar Daniel Canales Malena Pasin INACAP. Coordinadora RedLaFD y nodo Buenos Aires, ARG- UBA malena.pasin@gmail.com Marisol Marín marisol.marin.di@gmail.com Marianela Ruarte Luiz Mileck Nodo San Juan, ARG - UNSJ marianelaeruarte@gmail.com Nodo Curitiba, BR - Coletivo Alimentar. Neuza Zárate Malena Pasin Nodo Asunción PY, FADA - UNA Coordinadora RedLaFD y nodo Buenos Aires, ARG- UBA. malena.pasin@gmail.com Marianela Ruarte Nodo San Juan, ARG - UNSJ marianelaeruarte@gmail.com Neuza Zárate Nodo Asunción PY, FADA - UNA 20 CAP.02 Food Design x Educación Identificación A lo largo de la jornada se pensó la idea de la Comida/ Alimento como “objeto de estudio” mutante, vivo, multiparadigmático, considerando paradigmas culturales (éticos, estéticos, económicos, sociales, políticos, etc.) para complementar su abordaje e interpretación, esta posición plantea un abordaje complejo. Así, el Food Design resulta conceptualmente más cercano a las disciplinas de las Ciencias sociales que a las escuelas de diseño tradicionales. Sin olvidar, en cualquier caso, los datos duros y especificidades técnicas. Tópicos al rededor del Food En función de la línea de trabajo sugerida, identificamos la industria (muy sintéticamente) entendida como un ecosistema que relaciona cada etapa: de la producción, del procesamiento y del comercio. Es crucial entender en cada una de estas etapas las costumbres, historias técnicas, prácticas con la idea de entender la “trazabilidad” de la producción industrial. A fin de interpretar el pasado para proyectar el futuro. Conceptualización Aparece el concepto de escala en la industria y cómo lograr sostener la diversidad en ese encuadre ¿Cómo mantener la escala, con diversidad? Escala no es mala palabra, entendiendo la posibilidad de vigencia de por lo menos tres valores: baja, mediana y alta escala harían un ecosistema diverso y sustentable desde lo económico, social y ambiental. El Food designer como un “editor de contenidos” para la industria alimentaria, sea cual sea su escala. Que pueda interpretar y configurar etapas y escalas de producción de manera flexible. 21 CAP.02 Food Design x Educación Propuesta Como ejercicio didáctico, si reemplazamos el núcleo Comida / Alimento (FOOD) del gráfico anterior, por otras dimensiones del Diseño como Gráfico, Producto, Moda, Servicios... percibimos que la mayoría de los tópicos presentados permanecen válidos. Se destacan entonces el Marco Legal y el Objeto de Estudio Vivo como tópicos fuertemente ligados alrededor de la Comida / Alimento (FOOD). En relación al Marco Legal, se puede decir que es lo que determina cuáles son las reglas de producción, procesamiento y comercio impuestas por una legislación que busca garantizar la sanidad, e impactan de forma decisiva en las industrias, principalmente cuando alcanzan al pequeño y mediano productor o pequeña y mediana industria, ya que la legislación se construye normalmente teniendo en cuenta la gran producción y la gran industria. El hecho de que el Food Designer tiene un objeto de estudio vivo también lo diferencia de forma importante de los otros diseñadores de productos y servicios, siendo que este profesional necesita estar al lado de otros profesionales de las áreas de salud y nutrición, por ejemplo. Es cada vez más notable que el consumidor busca la personalización en sus productos y servicios, con mayor grado de conciencia ambiental. que encuentra dificultades en innovar y segmentarse en esta nueva demanda del consumidor. La pequeña industria, tiene interés en enfocar su producción en determinados segmentos, en el cual es especialista, pero tiene dificultades en ser competitivo frente a las grandes y medianas industrias. Aspectos pedagógicos y didácticos Sugerimos modelo de doble rueda para pensar los contenidos de una pedagogía para consolidar un Food Designer. Tres campos referidos a la escala (baja, mediana, grande). Otros cinco, concéntricos a estos: tomados del modelo propuesto por Pedro: fuente de alimentación (natural o sintética), procesamiento, distribución y comercialización (vender), adquisición (comparar), apropiación (comer). La combinatoria de los 3 x 5 campos da un contenido de 15 ítems, que pueden ser entendidos como 5 módulos o materias. Cátedra Latinoamericana de Food Design » Tema: Industria y tecnologías apropiadas Se diseñó el contenido de uno de estos módulos, a modo de ejemplo. Fuente y baja escala: Permacultura | Ecología y medio ambiente | Tecnologías apropiadas | Tecnologías abiertas. Como entregable: Estrategia de proyecto. En la práctica, estos 5 módulos se podrían dictar en un año, de manera paralela y complementaria a un proyecto personal de cada alumno. Se propone como síntesis final, una creación de una plataforma de intercambio, gestionada por un diseñador, entre estas tres escalas de industria (pequeña, mediana y grande) con objetivos de satisfacer al consumidor final. En el paradigma de la escala, se propone una alternativa que está cada vez más presente como una posible solución de problemas: la incubación de pequeños proyectos de pequeños productores dentro de grandes empresas, que ofrecen su estructura de producción, logística, compra de insumos, etc. fomentando la diversidad y manteniendo las escalas deseables. Podemos destacar el consumo vegano, sin gluten, sin lactosa o sin agro tóxicos como ejemplos de esta creciente diversificación. Por otro lado, existe un interés de la gran y mediana industria de mantener su facturación, precisando mantener su escala de producción, procesamiento y comercialización, al mismo tiempo 22 CAP.02 Food Design x Educación EL TRAYECTO Y EL TRANS-CURSO Food Designners Erika Imbett Instituto Tecnológico Metropolitano Colombia erikaimbett@itm.edu.co Sandra Ruiz Díaz Universidad Nacional de Asunción Paraguay dinproducto@arq.una.py Monica Silva Centro de Estudio Superiores de Diseño de Monterrey CEDIM México msilva@cedim.edu.mx Diana Urdinola Serna Universidad Pontificia Bolivariana Colombia diana.urdinola@upb.edu.co 23 CAP.02 Food Design x Educación El trayecto El Trayecto es el nombre que recibe la conceptualización de la propuesta que hace referencia al planteamiento de un programa de posgrado que busca formar Food Designers mediante la mezcla entre las lógicas de academia tradicional y la industria de los alimentos. Como estrategia para esta conceptualización, se mezclan los posibles actores involucrados, en este caso son: La industria y la tecnología apropiada: producción, procesamiento y comercio. Instituciones académicas convencionales. En el siguiente esquema se evidencian los módulos temáticos de estudio La propuesta Se plantea entonces el programa Trayecto Food Design que, bajo la premisa “mejorar las relaciones con los alimentos” que establece como punto de partida, la problemática que evidencia una incoherencia entre el territorio y sus lógicas socio culturales, la producción (la tierra como productora de alimentos), el procesamiento (la industria transformadora de alimentos) y el comercio (los canales de acceso). La incoherencia radica en la desnaturalización del alimento producido por la tierra al pasar por el procesamiento y la comercialización, pues resultan más exequibles que los alimentos no procesados. Cátedra Latinoamericana de Food Design » Tema: Industria y tecnología apropiada en instituciones académicas convencionales. La metodología de trabajo propone un proyecto vivencial y transversal denominado Trayecto pues plantea una conversación entre el territorio, los productores, la comercialización y el pensamiento de diseño permitiendo un nuevo recorrido transdisciplinar. 24 CAP.02 Food Design x Educación El estudiante del posgrado se certifica ejecutando el trayecto en la industria donde se verifica el impacto con respecto al mejoramiento de las relaciones con los alimentos. El Trans-curso Por otra parte, el Transcurso se presenta como una cátedra nómada y abierta que se ajusta al plan de estudios de pregrado de cualquier disciplina con afinidades al Food Design. Esta estrategia responde a la mezcla entre un posible diseñador alimentario y las lógicas no convencionales de la academia: A. Diseñadores alimentarios: cualquier interface entre materia prima y experiencia usuario. B. Experiencias de enseñanza aprendizaje no conven- cionales: iniciativas experimentales. La propuesta La catedra Trans Curso plantea un encuentro transdisciplinar donde se estudia de manera situada la teoría y la metodología del Food Design mediante una metodología de experimentación abordada desde 3 ejes temáticos rectores: Trans muto, Trans mito y Tras formo, cada uno de estos desagrega contenidos enunciados en el siguiente gráfico: 25 CAP.02 Food Design x Educación INNOVAR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN CHILE: El proyecto MADA UC en el cruce entre Packaging Design y Food Design Erik Ciravegna, PhD erik.ciravegna@uc.cl Gloria Denisse Díaz Sagredo ddiaz5@uc.cl Ivania Briceño Meléndez isbriceno@uc.cl Xavier García xdgarcia@uc.cl Filiación Institucional Escuela de Diseño, Facultad de Arquitectura, Diseño y Estudios Urbanos. Pontificia Universidad Católica de Chile. Resumen Actualmente, la industria alimentaria en Chile -segunda actividad económica después de la minería- está enfrentando nuevos desafíos. A nivel gubernamental, el objetivo es que el país, pese a las limitaciones relacionadas con las características del territorio, se vuelva competitivo tanto en los mercados internos como externos ofreciendo productos alimenticios de calidad, a través de la innovación tanto del contenido (alimentos) como del contenedor (envases). El Diseño, en este sentido, tiene un papel determinante en la generación de soluciones innovadoras de productos y servicios vinculados con el sector alimentario, desde el Food Design y el Packaging Design, reafirmando su rol transformador y de agente relevante en las diversas áreas del quehacer económico, social y cultural. Palabras clave Contexto Chileno, Diseño de Alimentos, Diseño de Envases, Formación Superior, e Industria Alimentaria. Asimismo, la academia es el contexto privilegiado donde desarrollar proyectos, formar capital humano avanzado y, mediante una vinculación más estrecha con el medio, afrontar los desafíos del país y apoyar su crecimiento. En particular, desde la Escuela de Diseño UC han surgido diversas experiencias de docencia e investigación que han contribuido a generar soluciones y conocimiento de frontera para resolver problemas complejos en este sector. El MADA UC, por su parte, a través del proyecto de la nueva mención en “Packaging y Alimentación”, brindará la oportunidad a profesionales de diversas áreas de especializarse y participar en la transformación de Chile. 26 CAP.02 Food Design x Educación El sector alimentario en Chile: nuevos desafíos a nivel país. Durante las últimas décadas, Chile ha tenido una marcada vocación por el crecimiento económico como motor del desarrollo: los grandes cambios que han ocurrido en el país a partir de 1990 han sido impulsados por una estrategia orientada hacia la producción y exportación de bienes basados en los recursos naturales, lo que ha permitido expandir la economía y sostener altas tasas de crecimiento. Actualmente, el Programa Transforma Alimentos (2018) destaca a la Industria alimentaria como uno de los pilares de la economía del país, posicionándose como el segundo sector económico más relevante después de la minería, dado que, en 2015, las actividades productoras y transformadoras de alimentos representaron 24.9% del empleo, 19.2% de las ventas, más del 8.6% del PIB y 26.2% del total de las exportaciones. Además de una amplia apertura comercial mediante 52 Tratados de Libre Comercio, exportando alimentos a 168 países (Transforma Alimentos, 2018). Si bien, la obtención de las cifras descritas anteriormente se deben, en gran parte, a la apertura de Chile hacia la globalización alimentaria con la estrategia de exportación de recursos naturales, con el tiempo ha quedado en evidencia que esta táctica no es suficiente para que el crecimiento sea sostenible en el mediano y largo plazo. Esto hace necesario abrir el espacio para que emerjan sectores capaces de producir nuevos bienes y servicios, desarrollar industrias y generar polos de innovación (MINECON, 2014), tal como lo hicieron los países líderes en la exportación de alimentos de superficie arable comparable, como Bélgica, Italia u Holanda, apuntando hacia el desarrollo y procesamiento industrial de sus materias primas (CORFO, 2017, p.32), para convertirse en un mercado competitivo a nivel mundial, aprovechando el total potencial de sus cultivos y para robustecer la economía del país a través del efecto tractor que generan los alimentos procesados en otras actividades, como por ejemplo, en la manufactura (CORFO, 2017, p.33). Dado este escenario, en mayo de 2014 y bajo el mandato de la ex Presidenta Michelle Bachelet, se lanza la Agenda de Productividad, Innovación y Crecimiento 2014-2018, con la cual surgen distintas iniciativas para sustentar este desafío (MINECON, 2014). Se inicia una nueva fase de desarrollo en la economía del país, abriendo el espacio, para que temáticas como el desarrollo de envases y embalajes, logre, a través de una amplia visión sistémica, agregar nuevo valor a los productos; adecuándose a las exigencias de las empresas en torno a la producción, trazabilidad y comercialización; a las exigencias de normativas y políticas, para el resguardo de calidad, inocuidad y seguridad alimentaria; y por último, rescatar la identidad cultural de los productos chilenos. Asimismo se vincula con las nuevas exigencias de los consumidores, donde surgen nuevas necesidades, y por lo tanto, nos obliga a cambiar la oferta de alimentos que existe hoy y en el futuro del mercado chileno. Experiencias de docencia e investigación en la Escuela de Diseño UC en el cruce entre Packaging Design y Food Design. El Diseño en Chile está generando una gran cantidad y variedad de productos relacionados con la evolución de la tecnología y también con las necesidades del mercado (CNCA, 2014, p.229). En este marco, la academia es “un agente transversal en la cadena de valor del sector, lo que la constituye como una entidad potente de alta incidencia en el medio” (CNCA, 2014, p.228), formando a profesionales, para los trabajos del futuro y atendiendo los desafíos del país a través de las diversas subdisciplinas. De acuerdo a esta visión, la Pontificia Universidad Católica de Chile a través de la Escuela de Diseño, ha trabajado en diversas iniciativas que consideran el Diseño de Envases y el Diseño de Alimentos un factor fundamental para la innovación. Tanto a nivel de pregrado como de posgrado y extensión, contribuyendo con múltiples experiencias de docencia e investigación desarrolladas en el cruce entre Packaging Design y Food Design. En la Carrera de Diseño, además de un curso optativo de profundización (OPR) dedicado a una “Introducción al Diseño de Packaging”, son varios los cursos y talleres cuyos contenidos y encargos se orientan a proyectos de nuevos alimentos y envases. Además exploran nuevos escenarios gastronómicos, así como de venta y de consumo (Taller de Identidad, Taller de Producto, TIDE-Taller Integrado de Diseño Estratégico, Talleres superiores de Calidad I-II y Mercado I-II, entre otros) en colaboración con empresas y organizaciones de relevancia nacional 27 CAP.02 Food Design x Educación e internacional (INAPI, Nutrisa, Agrosuper, Maggi, entre otras). A esto se suman numerosos Proyectos de Título que trabajan el desarrollo de productos y servicios vinculados,con el sector alimentario. A nivel de posgrado, en el MADA-Magíster en Diseño Avanzado, junto con el OPR específico realizado en el área (“Método para el Diseño de Packaging”), existen también varias AFG-Actividades Finales de Graduación que han tomado como tema central de sus proyectos, productos y servicios relacionados con el Packaging Design y Food Design (por ej. “Yagán, Placer sano”, proyecto del 2013 de Samanta Zepellin para poner en valor la carne de oveja magallanica; “Müke”, proyecto del 2015 de María Lyon para desarrollar un nuevo producto a partir del fruto silvestre maqui; “Nanai”, proyecto del 2016 de Camila González, para cambiar la experiencia de consumo de las hierbas medicinales; “+Veggies”, proyecto del 2018 de Geraldine Casassus, para ofrecer una guía de apoyo nutricional para vegetarianos y veganos). Entre los cursos de extensión, durante el primer semestre 2018 en la Escuela de Diseño UC, se dictó la primera versión del “Diplomado en Branding” en colaboración con la agencia internacional FutureBrand. En este curso uno de los módulos fue orientado al Diseño de Envases e incluyó como contenidos relevantes el desarrollo de la identidad de nuevos productos y marcas del sector alimentario. En el ámbito de la investigación, a lo largo de los últimos años han sido varios los proyectos enfocados a alimentación; entre los más relevantes, se señalan en particular: “Encuentro del mundo rural-urbano: potenciar el desarrollo de los productos desarrollados por los campesinos y pequeños productores agrícolas que permita una mejor introducción/ comercialización en los canales existentes de Indap y futuras oportunidades/ plataformas”, en el marco del Convenio de colaboración y transferencia de recursos entre el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP) y la Pontificia Universidad Católica de Chile (PUC); el Proyecto de Bienes Públicos 2017 “Plataforma de información sensorial de la experiencia alimentaria del adulto mayor chileno, una herramienta esencial para el diseño de alimentos sabrosos y saludables”, desarrollado por DICTUC en co-ejecución con la Escuela de Diseño UC, con el apoyo del Ministerio de Salud (MINSAL) y la participación en calidad de comité asesor de la asociación ABChile, el Programa Transforma Alimentos y el Servicio Nacional del Adulto Mayor del Ministerio de Desarrollo Social; el Proyecto “P17 - Desarrollo de modelo integrado de gestión del diseño para soluciones en envases y embalajes de la industria de alimentos, articulada a la cadena de valor” desarrollado por la Escuela de Diseño UC en el marco del Programa Tecnológico Estratégico (PTE) convocatoria desarrollo de envases y embalajes para alimentos, creación de la “Plataforma de innovacion en envases y embalajes para alimentos Co-Inventa”, liderado por la Universidad de Santiago de Chile (USACH); y por último, el “Proyecto INDUPAN: asesoría para la definición de lineamientos de innovación para el packaging del pan, desde el Design Research” en el marco del proyecto “Puente Diseño-Empresa: Sistema de Medición del Uso e Impacto del Diseño en la Generación de Valor para la Industria y Toolkit para Promover la Contratación de Servicios de Diseño” (17BPE-73676), financiado por Corfo a través del Programa de Bienes Públicos Estratégicos para la Competitividad. Sistematización de las experiencias previas y fortalecimiento del área de desarrollo de “Diseño de Packaging y alimentación”. En la actualidad, todas las experiencias antes mencionadas han ido convergiendo y, a través de un trabajo de sistematización, se ha constituído una “masa crítica” permitiendo en el nivel de posgrado, la creación del área de desarrollo en “Diseño de Packaging y Alimentación” en el Magíster en Diseño Avanzado. En ese marco, ha surgido el grupo de estudio FOOD+PACK MADA UC durante el primer semestre 2018. El grupo está conformado por un equipo multidisciplinario: Erik Ciravegna, PhD, diseñador, académico UC, docente MADA e investigador responsable del proyecto; Denisse Díaz, diseñadora, estudiante MADA, investigadora y coordinadora del Proyecto; Ivania Briceño, antropóloga social, estudiante MADA, investigadora y colaboradora del proyecto; Xavier García, ingeniero electrónico, estudiante MADA, investigador y colaborador del proyecto. El enfoque del grupo de estudio es holístico e integral, aspirando a generar, difundir y transferir conocimientos de frontera, con el objetivo de favorecer el diseño de productos, servicios y estrategias vinculadas con el sector alimentario, en el cruce entre Packaging Design y el Food Design. Las actividades desarrolladas por parte del grupo de estudio han consistido en catastro y sistematización de las experiencias de docencia e investigación relacionadas con packaging y alimentación en el contexto UC; mapeo, a nivel nacional, mapeo de la oferta formativa de pregrado y posgrado vinculada con packaging y alimentación; mapeo, a nivel nacional, de los actores relevantes del sector del packaging alimentario en Chile para conocer su estado del arte; 28 CAP.02 Food Design x Educación participación en iniciativas de extensión (charlas, seminarios y conferencias) en Chile y latinoamérica para la difusión de los resultados preliminares obtenidos hasta el momento; fortalecimiento de las actividades de docencia e investigación en el área, en particular las AFG-Actividades Finales de Graduación MADA; vinculación con pregrado UC mediante el desarrollo de Proyectos de Título en el área y la oferta de vacantes permanentes para estudiantes que requieran desarrollar actividades de investigación (como prácticas de servicio) dentro del grupo de estudio. Cabe señalar que algunas de estas actividades siguen en curso. En cuanto a las actividades que se proyectan para este semestre y el siguiente, se considera: un ciclo de charlas con expertos, profesionales y representantes de empresas del sector de packaging y/o alimentos; una publicación (libro) que sistematice el trabajo hecho hasta el momento sobre trayectorias de innovación para el packaging alimentario en Chile desde el diseño y una perspectiva multidisciplinaria, junto con una recopilación de casos de estudio y proyectos relevantes que se hayan llevado a cabo en el MADA-Magíster en Diseño y más general en la Escuela de Diseño UC. Entre los resultados más relevantes que se esperan para el 2019-2020 está la creación de una nueva mención en “Packaging y Alimentación” del MADA-Magíster en diseño avanzado de la Escuela de Diseño UC que se encuentra en fase de postulación a la Vicerrectoría Académica UC. Creación de la Mención en “Packaging y Alimentación” del MADA-Magíster en Diseño Avanzado”. En su plan de desarrollo institucional, la Pontificia Universidad Católica de Chile destaca como prioridad la importancia de fortalecer la oferta de posgrados de orientación profesional capaz de responder eficazmente a los nuevos desafíos del país (PUC, 2015). Por su parte, la Escuela de Diseño de la Facultad de Arquitectura, Diseño y Estudios Urbanos, ha contribuido en la materialización de la misión de la Universidad, situando en el centro del proyecto al ser humano, formando profesionales diseñadores, impulsando a docentes e investigadores de excelencia en el ámbito al desarrollo sustentable del país y en iniciativas de mejora de la calidad de vida de sus ciudadanos. El Diseño, en este sentido, afirma su rol transformador. Se constituye como un agente relevante en las diversas áreas del quehacer económico, social y cultural. Siguiendo con lo anterior, el MADA-Magíster en Diseño Avanzado es un programa de especialización para el ejercicio práctico del Diseño, orientado a profesionales de distintas disciplinas que buscan desarrollar habilidades y capacidades avanzadas para resolver problemas complejos que se presentan cuando el quehacer vinculado al desarrollo económico, social, medioambiental y tecnológico del país está centrado en las personas. El Programa plantea que el Diseño es una base para el emprendimiento creativo de productos, servicios y experiencias. En línea con el pensamiento contemporáneo, el programa es de gran relevancia para la diferenciación y creación de valor en las organizaciones (MADA, 2016, p.13). Con el objetivo de responder con mayor fuerza a los desafíos del país y ofrecer una formación aún más avanzada a los profesionales del futuro, el MADA ha comenzado una nueva fase de reestructuración. En esta fase se espera crear nuevas menciones, orientadas a una especialización más específica a los sectores estratégicos con alto potencial de desarrollo en Chile. La mención en “Packaging y alimentación”, de próxima activación (2019/2020), tiene por objetivo brindar conocimientos específicos para reflexionar y proyectar teniendo en cuenta los distintos factores involucrados en el diseño de productos y servicios referentes al sector de envases y embalajes, así como de productos alimenticios. Se busca formar profesionales capaces de resolver problemas reales y responder a las exigencias de las empresas del sector alimentario: mejorar los procesos envasado y conservación para extender la vida útil, preservar la calidad y seguridad de los alimentos; cumplir con las normativas y regulaciones (por ej. Ley REP, Ley de etiquetado); poner en valor la identidad y la dimensión cultural de los productos chilenos (marca-país), en el mercado interno y externo. Por otro lado, se relaciona con la evolución de la demanda por alimentos que, a nivel local y global, es cada vez más compleja y obliga a adecuar la oferta alimentaria a las necesidades y hábitos de los consumidores, potenciando las propiedades organolépticas y nutricionales, mejorando la comunicación e información de los envases. 29 CAP.02 Food Design x Educación Conclusiones En síntesis, todas las experiencias mencionadas anteriormente dan cuenta que la innovación y transformación de la industria alimentaria en Chile puede ser guiada por el Diseño y que además, esta disciplina puede contribuir específicamente al desarrollo de nuevos productos y servicios vinculados con el sector alimentario, a través de la innovación tanto de los alimentos (Food Design) como de sus envases (Packaging Design). La necesidad de formar capital humano avanzado y generar conocimiento de frontera para una mayor innovación y competitividad global de Chile (CORFO, 2017, p.3033), hace que la academia juegue un rol fundamental. Por esta razón, desde la Escuela de Diseño UC, el MADA-Magíster en Diseño Avanzado está ampliando la oferta formativa creando nuevas menciones orientadas a los sectores de alto potencial de desarrollo del país. A través de la mención en “Packaging y Alimentación”, primer posgrado en su ámbito en Chile, se brindará en particular la oportunidad a profesionales de diversas áreas, para llegar a resolver problemas complejos centrados en las personas, en el sector público y privado, y así enfrentar los desafíos de la industria alimentaria y contribuir al desarrollo del país. Referencias CORFO. (2017). Resumen Ejecutivo Programas Estratégicos. Bienes públicos estratégicos para la competitividad 2017. Santiago, Chile. Consejo Nacional de la Cultura y las Artes. (2014). Mapeo de las Industrias Creativas en Chile. Santiago, Chile. Magíster en Diseño avanzado. MADA (2016). Formulario de antecedentes Magíster en Diseño Avanzado 2016. Ministerio de Economía, Fomento y Turismo. (2014). Agenda de Productividad, Innovación y Crecimiento 2014-2018. Santiago, Chile: PARLA. Pontificia Universidad Católica de Chile. (2015). Plan de desarrollo 2015-2020. Transforma Alimentos. (2018). Programa Estratégico Nacional. 30 CAP.02 Food Design x Educación El FOOD DESIGN EN CARRERA Yanina Mabel Ruarte yaruartedi@gmail.com Resumen Esta propuesta se enmarca en el ámbito universitario, precisamente en la Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseño de la Universidad de San Juan - Argentina. Dentro de la Carrera Diseño Industrial en la cátedra Taller de Diseño Industrial I. Al tratarse de un área proyectual, el formato consiste en un Trabajo Práctico a realizar por los estudiantes del segundo nivel de la carrera durante el periodo de 5 semanas. Como objetivos se plantean Valorar la materialización de la forma dentro del Proceso de Diseño y dentro del acto de comer, explorar nuevas materialidades desde su aplicación en el diseño y nuevos paradigmas, Concientizar sobre lo que comemos y la decisión de qué comemos en relación a lo regional, al territorio. Brindar nuevas miradas y replanteos sobre el Decisor – Usuario, y por último un acercamiento del estudiante al Design thinking y Disrupción. La consigna principal se basa en Diseñar un utensilio o (con)tenedor de cocina comestible, a base de panificado, para consumir junto a un alimento regional. (mermeladas, cremas o purés, frutos o verduras en conserva). Para llevar a cabo todo el proceso de diseño, se pide como premisa trabajar con asesores externos a la cátedra, y que tengan conocimientos sobre gastronomía, nutrición y particularmente panificación y tipos de masas. Esto posibilita un acercamiento a la construcción transdisciplinar. Fases de la experiencia • • • • Investigar Observar - Experimentar Pensar - Producir Presentar Palabras clave Food Design, Productos regionales, Contenedor y Contenido. Los alcances de esta experiencia y conclusiones, se podrán brindar en el 6to Encuentro que nos reúne. Como así también su antecedente en el año 2017, que posibilito ampliar esta experiencia en tiempo y contenido. Cuenta con cuatro fases importantes dentro del proyecto que transitará el estudiante de diseño: 31 CAP.02 Food Design x Educación SISTEMATIZANDO EXPERIENCIAS Daniel Bergara EUCD / FADU / Udelar, Montevideo, Uruguay • Se hace necesario poner en crisis el sistema • ¿Qué alternativas y estrategias podemos desarrollar? • ¿Cómo debe ser nuestro vínculo con la naturaleza? • Revisar las metodologías y procedimientos desde dónde trabja con el otro. En el encuentro realizado en Buenos Aires hace un año, culminábamos la presentación con las siguientes grandes interrogantes. En esta dirección desde la EUCD seguimos sistematizando y profundizando en las distintas líneas definidas por la Institución, de modo que nos permita avanzar en conocimiento para dar respuesta, entre otros, a dichos planteos. Grado Si bien muchas de las acciones aún no están enmarcadas en espacios propios, desde el Diseño y Alimento (DyA) -en tanto campo de conocimiento específico-, hay avances que se reflejan en los trabajos de grado cada vez que el estudiante enfrenta una situación problema junto a emprendimientos del sector alimentos. Es ahí donde la búsqueda converge hacia los conocimientos que provienen del DyA. En Diseño I, en la Unidad de Proyecto correspondiente al semestre 2, por segundo año consecutivo aparece dentro del ejercicio planteado, como disparador del ejercicio final de proyecto el tema Diseño y Alimento, con la premisa La experiencia de alimentarse. El estudiante debe generar un dispositivo para el traslado (antes y después de comer), la contención (durante el traslado) y el apoyo (durante la situación de comer) de los elementos y alimentos que habiliten su realización para dos personas, en una puesta de escena a partir de la idea de “picnic”. Al inicio del planteo de la premisa se realiza una breve presentación sobre el abordaje del Diseño y Alimento, tomando como referentes los trabajos realizados desde la conformación de la Red Latinoamericana de Food Design, así como una revisión y acercamiento a los conceptos desde distintos referentes. En Diseño III hay distintas instancias en donde el DyA se hace explícito, con énfasis diversos, que suelen ser comunes a todas las expresiones que la disciplina del Diseño ha definido institucionalmente. Es un año en donde el estudiante hace un recorrido con énfasis en los aspectos metodológicos. Es así que, en el semestre 5, nos encontramos con un primer ejercicio de proyectación de escenarios futuros, en un enfoque sistémico sobre cómo se diseña el futuro, en donde el foco está puesto en el eje técnológico-productivo, con un análisis crítico reflexivo sobre las distintas variables (tecnológicas, sociales, económicas, ambientales, culturales) que intervienen en todo proceso de diseño. El DyA aparece en el planteo del ejercicio a través de la intersección de dos, de los grandes temas problema desde dónde pensar el futuro (vivienda, alimento, salud, educación, transporte). Este disparador posibilita la construcción de escenarios de futuro en las siguientes intersecciones: alimentovivienda, alimento-salud, alimento-educación, alimento-transporte. El ejercicio de un mes y medio de duración tiene por objetivos que los estudiantes desarrollen capacidades para identificar los componentes y factores que intervienen en la temática escogida; proyectando escenarios de futuro a partir de un análisis crítico (sis32 CAP.02 Food Design x Educación tema hegemónico, contrahegemónico, indicadores de cambio, nuevos satisfactores, etc.); desarrollando una propuesta conceptual sobre futuros sistemas, servicios y productos, que respondan a los satisfactores identificados y planteados en dicho escenario. En el segundo ejercicio del semestre el estudiante desembarca en una problemática vinculada al territorio con foco en el eje cultural desde las industrias creativas y el diseño centrado en las personas. Por segundo año consecutivo el tema escogido es Alimento y territorialidad. En el último semestre de cursada del estudiante la unidad de Proyecto IV. Se trata de una instancia de aprendizaje que permite al estudiante abordar problemáticas, sectores y/o necesidades reales mediante la aplicación de los conocimientos teórico-prácticos adquiridos durante la carrera; promoviendo nuevas formas de actuación profesional, a través de la experimentación y el análisis de la relación entre el ámbito académico y la práctica de la profesión, en un abordaje desde el pensamiento de diseño y el trabajo de codiseño. Bajo esta premisa hay experiencias diversas vinculadas a distintos emprendimientos del sector alimentos. El tipo de emprendimiento con los cuales se trabaja suelen ser micros y pequeños, de donde muchas de las temáticas vinculadas al DyA las vemos asociadas al campo de la economía popular, economía social y solidaria, complejizando y enriqueciendo el campo de actuación del estudiante. Lo expresado hasta aquí corresponde a los cursos obligatorios, también señalaremos como parte de la oferta académica de grado que integra el DyA, el curso optativo Diseño de Envases que lleva varios años implementándose. Trabajo Final de Grado | Diseño + Alimento. Con el desarrollo del campo del DyA en los distintos planteos que se realizan desde los ejercicios de grado, suelen ser más frecuentes los trabajos finales de grado (Tesis en el plan anterior) que se enfocan en la especificidad del DyA. Espacio de Integración Abierta (EIA) | Diseño y Alimento. Los Espacios de Integración Abierta, constituyen unidades académicas que por su flexibilidad permiten la adaptación a nuevas realidades y necesidades. > Proyectos en curso • Graneco | Desarrollo de packaging de 3 nuevas harinas aptas para celíacos. Financiado por ANII. • Casa Lunas | “Soy mamá y también cocino”. Talleres con mamás adolescentes. Fondo Concursable para la Cultura - MEC. • Uruguay Crece Contigo | Kit modelos visuales. Nutrición en primera infancia. > Proyectos a futuro • Sinergia Kitchen Studio (academia-privado). • Proyecto PTI. Incubadora de emprendimientos de Alimentos (academia-público-privado). Núcleo Interdisciplinario Alimentación y Bienestar (EI - Udelar): > Proyectos • Sabores Andantes | Diseño + fabricación de cocinas móviles. Creación de recetario en talleres con la comunidad. A partir de la experiencia recogida sobre fines del año pasado en “Cocinas Móviles” y el Taller “Diseñando y construyendo dispositivos móviles de alimentación saludable” junto a Yannick Roels (organización Cultureghem, Bélgica) y Suraia Abud (proyecto Cocinar Madrid_Poéticas del Gusto, España), se diseñan estas nuevas cocinas móviles adaptando el concepto a las necesidades establecidas en el Núcleo Interdisciplinario. • Muestra + Maleta interactiva. Junto a Ciencia Viva | Difusión de los contenidos de la “Guía alimentaria para la población uruguaya”. • Rotulación nutricional frontal de alimentos envasados | Aportes desde el diseño de comunicación visual (Decreto del 28 de agosto de 2018). 33 CAP.02 Food Design x Educación FDxE EN CONTEXTO Marianela Ruarte Red Latinoamericana de Food Design. Nodo San Juan, Argentina. marianelaeruarte@gmail.com María Verónica García Red Latinoamericana de Food Design. Nodo San Juan, Argentina. estudio.verogarcia@gmail.com Resumen Se realizó una actividad de transferencia de técnicas y herramientas de Food Design Thinking para el desarrollo de un evento en formato Hackaton, a miembros del Nodo San Juan de la Red Latinoamericana de Food Design, como a público general con el objetivo de promover la aplicación de los recursos del diseño para posibilitar la mejora de productos alimenticios regionales en el área de Turismo y de Salud Alimentaria (Kioscos Saludables). Logrando la presentación de ideas innovadoras en el contexto planteado. Abstract Performed an activity of transfer of techniques and tools for Food Design thinking for the development of an event in the format Hackaton, to members of the Node San Juan of the Latin American Network of Food Design, as to the general public with the aim of promoting the application of the resources of the design to enable the improvement of regional food products in the area of tourism and health food (Kiosks Healthy). Making the presentation of innovative ideas in the context. Palabras clave Food design thinking; Maratón; Productos regionales, Turismo. 34 CAP.02 Food Design x Educación Maraton Food Design El Food Design Thinking es el proceso creativo que logra a través del desarrollo de herramientas y recursos generar ideas múltiples e innovadoras para aplicar en nuevos platos, productos alimenticios, servicios alimentarios, sistemas alimentarios, eventos gastronómicos y cualquier cosa intermedia (Zampollo, 2018). Se propuso desde la perspectiva del pensamiento de diseño (como pedagogía) y desde un abordaje interdisciplinario y colaborativo lograr la búsqueda de soluciones, para algunas problemáticas planteadas que surgieron de los integrantes del Nodo-San Juan sobre el desarrollo de los siguientes temas: • Productos alimenticios regionales y su relación con el turismo sustentable. • Modos de consumo de Productos regionales y su implementación en Kioscos saludables. Para tal fin se planteó la realización de un evento con un formato de Hackaton (maratón de ideas). En donde el objetivo principal del mismo tuvo que ver con promover la aplicación de los recursos del diseño con la finalidad de posibilitar el mejoramiento de los productos alimenticios regionales abordados desde un enfoque trasdisciplinar. Buscando diseñar y desarrollar soluciones basadas en temas y datos aportados por las áreas de temáticas tratadas. Facilitar y optimizar la toma de decisiones de los profesionales y ciudadanos participantes respecto a temas de alimentación a través del conocimiento aprehendido en el evento (Reisig, 2017). El uso de formato de evento Hackaton proviene de otros campos disciplinares. En este caso se trata de un evento en el cual un conjunto de actores sociales relacionados al ámbito alimentario por su profesión, oficio o interés se reúnen en un espacio físico común para el desarrollo de ideas desde un abordaje de creación colaborativa. Este formato es usado en las disciplinas proyectuales frecuentemente como espacio de análisis y creación de ideas en el alumnado e intenta que los estudiantes se conviertan en participantes y diseñadores de modo simultáneo. En el caso de la experiencia vivida en el Maratón además los miembros de la red se convirtieron en guía o moderadores. Transferencia a moderadores El desafío pedagógico planteado en esta actividad fue la transferencia previa a los moderadores que participaron de la dinámica o juego planteado para generar ideas en la jornada, algunos de ellos provenientes de otras disciplinas. Se planteó una jornada previa al evento. El objetivo en una primera instancia fue transmitir qué es el design thinking y cuál es la diferencia con el Food Design thinking pensando en que los “...conocimientos deben ser lo suficientemente concretos para que un no experto pueda implementarlos en diversos ámbitos académicos, y suficientemente abiertos para dar lugar a su crecimiento acorde a las posibilidades, deseos y necesidades de cada contexto...”( Reissig , Restrepo y Arango, 2014). como participantes, diseñadores y moderador. Una vez concluida la jornada de transferencia se envió una guía instructiva para reforzar las instancias de implementación durante el Maratón. La evaluación de dicha transferencia se realizó a partir del método de evaluación continua valorando todo el proceso de aprendizaje del moderador mejorándolo, a medida que transcurría la actividad de transferencia. Los indicadores tomados para tal fin fueron manejo del tiempo, transmisión de ideas abstractas de fase inicial, concreción de visualización de problemáticas referidas a los temas planteados, síntesis de idea plasmada en proyecto para dar cuenta de este problema, consideración de reglas y parámetros planteados por la convocatoria (innovación y viabilidad). Herramientas En el caso de este evento se adaptó de modo ad hoc a nuestra población y cultura, un juego elaborado por Francesaca Zampollo (2017) denominado Ideas Shake, el mismo se implementó con el fin de generar ideas para el trabajo trasdisciplinario siguiendo un esquema de fases de trabajo proyectual: 1. Fase de Generación de ideas (qué nos inspira, insi- ght y agitador de ideas). 2. Fase de investigación (campo de interés a indagar, consulta de expertos, mapeo contexto, etc.). 3. Creativa (inspiración, idea corta, larga, forma, En una segunda instancia se transfiere la dinámica utilizando la técnica de Rol playing (Solis, 2012) los moderadores pudieron cumplir en esa etapa un triple rol, sistema de pensamiento, morfología, materialidad (circularidad del material) y sustentabilidad). 4. Prefiguración (idea, desarrollo y modo de presentación). 35 CAP.02 Food Design x Educación Conclusiones En conclusión, se puede pensar que dichas actividades planteaban, en su primera fase, tanto en los moderadores como en los participantes el desarrollo de la empatía; vista como un fenómeno situacional; esto implicaría que más allá del insight racional como metacognición, se logró desplazar el enfoque desde el participante hacia otras personas/situaciones. etc. Ya que a partir del método de evaluación continua se pueden observar los indicadores propuestos presentes de modo positivo en los trabajos resultantes del Maratón. Se bosquejaron diversidad de proyectos relacionados al desarrollo de servicios de distribución de alimentos saludables, desarrollo de redes de productores y venta de productos saludables, y desarrollo de certificaciones Food Design, entre otras ideas. Referencias Reissig, P. (2017). “Food Design Education” International Journal of Food Design. 2 (1) pp. 3–13. Reissig, Restrepo, Arango; Sicard, Arango y Zapata. (2014). Seminario Didáctica de Food Design en Latinoamérica en Reissig, P, Sicard, A y Zapata, F. Memorias del 2do Encuentro Latinoamericano de Food Design. Bogotá, Colombia. Solis, M. (2012). Role playing como herramienta de enseñanza. Reflexión Académica en Diseño y Comunicación NºXIX Vol. 19, Universidad de Palermo. Buenos Aires, Argentina Trabajo de un Moderador en el Maratón Food Design Saboreando San Juan. Zampollo, F. (2018). ¿Pensando qué es el diseño de alimentos? Recuperado el 5 de octubre del 2018 en http:// francesca-zampollo.com/food-design-thinking-2/ Zampollo, F. (2017). Idea Shake: a Food Design Thinking method for idea generation. Recuperado el 20 de septiembre del 2018 en onlinesschooloffooddesign.org 36 CAP.02 Food Design x Educación 37 CAPÍTULO 03 Conferencias y presentación de Food Design 38 Conferencias y presentaciones sobre Food Design pág. 40 · Bienvenidos al Food Design. (Diseño y Alimentos): un compendio de referencia. Pedro Reissig. pág. 118 · La Clementina. Pilar e Isidora Kraemer. pág. 122 · Munani. Javiera Gutiérrez. pág. 50 · Alimentario. Generación, transformación y lectura de formas comestibles. Pedro Reissig. pág. 129 · Algramo. José Manuel Moller. pág. 140 · Slowfood. Gabriel Troncoso. pág. 148 · Elige vivir sano. María Alejandra Domper. pág. 155 · Carrer in sustainability: Food Designer as a change maker. Sonia Massari. pág. 70 · Food for thoughts: food modus. El alimento como modo creativo. Bárbara Pino. pág. 73 · Food Design: Oportunidades de innovación pública. Roman Yusif. pág. 86 · Una Visión Acerca de los Impactos y De safíos en Food Design: Diversidad. Carlos Heirnrichsen. pág. 95 · Food Design (Diseño y alimentos) en FADU. Conocimiento estratégico para territorios creativos. Malena Pasin. pág. 99 · Abyectos de diseño. Reconocimiento del asco como dimensión a incorporar en las producciones de Diseño. Andrés Sicard. 39 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design BIENVENIDOS A FOOD DESIGN (Diseño y Alimentos): un compendio de referencia. Pedro Reissig Instituto de la Espacialidad Humana, SI, FADU, Universidad de Buenos Aires. preissig@gmail.com Este ensayo tiene el espíritu de una invitación colectiva a pensar y dar pasos hacia la construcción de lo qué queremos que sea el Food Design para nosotros, la comunidad de primera generación trabajando en la cuestión a nivel académico, profesional, cultural y empresarial, además de personal. Estos cuatro ámbitos de acción son complementarios y necesariamente interdependientes, y hablan del carácter multiactorial que tiene el Food Design. Este escrito está presentando como un menú de temas, ideas y propuestas abiertas a discusión, redactado a modo de pensamientos personales más que de una investigación académica. Es un poner las cartas sobre la mesa con la pretensión que los lectores se puedan llevar algo útil, aunque sean más preguntas que respuestas en esta instancia. Comenzando por el nombre “Food Design”, caben las siguientes reflexiones. ¿Es esto la unión, sumatoria o intersección de dos “cuestiones” hasta ahora separadas? ¿Estas dos cuestiones, qué carácter tienen, son del mismo tenor, son dos campos de trabajo, dos saberes, dos temas, dos qué? De lo anterior se desprende la pregunta: ¿por qué necesitamos este nuevo espacio o pensamiento, y por qué surge ahora? Como consecuencia de las anteriores preguntas, surgen distintas opciones para redactar el término, incluyendo: Food Design, foodesign, fooddesign, food-design, food / design, food + design, entre otras, cada una con distintos grados de diferenciación y connotación, todos pudiendo ser válidos según sus contextos e intenciones. Desde ya que cabe una salvedad sobre el uso del anglicismo “Food Design” en lengua castellana. Por un lado no he encontrando hasta la fecha ningún término en español que refleje tan fielmente su significado e independencia connotativa como el término en inglés food (alimentos es muy técnico, comida es muy artesanal). Por otro lado, aun en inglés, el término Food Design es confuso y muy discutido. Es común que para el público general, Food Design evoque cuestiones más bien estéticas como el emplatado o food styling, entendible pero equivocado. Pero por ahora el término es útil para hablar de lo que pretendemos, y en la medida que surja un mejor término, tanto en español como inglés, bienvenido sea (Ver esquema imagen 1 en página siguiente). Ahora bien, la definición de trabajo propuesta para el Food Design (la cual forma parte de las bases del pensar y accionar de la red Latinoamericana de Food Design) es que esta incluye toda acción deliberada que mejore nuestra relación con los alimentos/comida en los más diversos sentidos e instancias, tanto a nivel individual como colectivo. Estas acciones se pueden referir tanto al diseño del producto o material comestible en sí, como a su contexto, experiencias, procesos, tecnologías, prácticas, entornos y sistemas. Más que categorías de análisis, estas son el reconocimiento del alcance que tiene la comida en todo su espectro. La intención de esta definición es enmarcar una perspectiva y actitud basada en un pensamiento crítico y propositivo. Las tres palabras claves en esta definición son: acción, mejora y relación. 40 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Imagen 1 - Este esquema muestra las 5 instancias que existen en el ciclo del alimento: producción-ingesta. Es posible ir de la primera instancia a la quinta de modo directo (comer una manzana directamente desde la rama de su árbol), pero generalmente pasamos por algunas o todas de las instancias intermedias. Caben muchas otras consideraciones externas e internas en este esquema sobre simplificado, incluyendo; geografía / cultura / mercado / tecnología / clima / políticas / sobrantes / desperdicios / pos y pre ciclos, pero lo significativo de esta gráfica es ir dimensionando y reconociendo el contexto completo, el “universo alimentario”. 41 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Yendo por partes, la palabra acción es propia del diseño, y propone entenderlo como un accionar de respuestas orientadas a solucionar problemas, lo que lo diferencia de Food Studies, un campo muy cercano pero que no se dedica a poner en marcha soluciones en sí. La palabra mejora implica un juicio de valor, del cual cada uno se tiene que hacer cargo tanto a nivel personal como ético. Su presencia en la definición lo que busca es ir transformando nuestra conciencia y capacidades para querer y poder mejorar las situaciones alimentarias que surgen. Proponer que un campo de acción trabaje para mejorar algo puede sonar lógico y necesario en ciertos contextos (salud por ejemplo), pero siempre se puede llegar a relativizar y cuestionar cuáles son y quiénes ponen los parámetros de medición. De todos modos, siendo la comida un aspecto totalmente vital de nuestras vidas, es fácil defender esta postura. En este sentido surgen preguntas al estilo de si “diseñar un nuevo producto chatarra para una cadena de fast food es Food Design, ¿si o no?”. Todo depende del concepto de Food Design del que estemos hablando, por lo que parece ser más importante la pregunta que la respuesta. Por último, la palabra relación es la que más novedad presenta, ya que pone el foco en nuestra interacción y sentir con la comida, agregando una capa más a la ya compleja definición del Food Design. Esta postura implica que por más “perfecto” que resulte el producto, espacio, sistema, práctica, etc., si no nos relacionamos feliz y positivamente con la comida, de nada sirven las mejoras en los aspectos por fuera de nosotros mismos. Del modo inverso, podemos tener una muy buena relación con la comida, aun sin tener todo lo que es externo a nosotros como uno pretende que sea. En el fondo de esta cuestión cabe la pregunta de “¿qué es una buena relación con la comida y el comer?” La respuesta más clara podría ser: que la comida no se vuelva un tema o issue, que se mantenga naturalizado, que no obsesionemos a favor o en contra, que simplemente la respetemos y disfrutemos. Un ejemplo relevante en esta dirección es el “etiquetado” y toda la movida que se viene construyendo en aras de tener acceso (y derecho) a información completa y fehaciente acerca de lo qué estamos consumiendo. Si bien es una meta absolutamente lógica en sí, también es un arma de doble filo en el siguiente sentido. Llevado al extremo, un “buen” etiquetado tendría no solo los contenidos del producto, con sus correspondientes valores nutricionales, sino una batería de advertencias sobre insumos alergénicos, procedencias, vencimientos, procesos productivos, comercio justo, etc. El resultado sería una cantidad de información por demás, abrumadora, alejándonos de lo que realmente nos convendría, que es poder confiar en el producto/productor, y tener un conocimiento intuitivo y naturalizado de lo qué nos gusta y hace bien. un abordaje y actitud sustancialmente distinto a poner foco solamente en los aspectos externos a nosotros. Una mejor relación con la comida lleva a conectarnos mejor con nuestros cuerpos, gustos y salud, además de conectarnos con el medio ambiente en donde se produce la comida y la cultura y prácticas en donde comemos. Espero este punto ayude a esclarecer la definición completa propuesta para Food Design. A partir de esta definición, se entiende al Food Design como una plataforma compleja y abarcativa, para poner en perspectiva a todos los saberes, actores y consideraciones involucrados con la comida y nuestra relación con ella. En este sentido el Food Design es afín al fenómeno de la ecología cuando surgió hace medio siglo, en cuanto nace de la necesidad de ver el todo, integrando conocimientos fragmentados de modo transdisciplinar, multiactorial y participativo en un contexto global de manera sistémica. En esta transversalidad Food Design hoy ofrece más preguntas que respuestas, y cambia la idea de consumidor y usuario por decisor de alimentos, empoderándonos para mejorar nuestra relación con la comida como personas a nivel personal y/o a través de nuestros oficios, en caso que estén relacionados con los alimentos. En este espíritu, el FD puede ser tomado como un modo de leer y comprender nuestro universo alimentario más que una categorización o definición de qué es o no es FD. Esto último habla de una buena relación con la comida, poder elegir productos fácilmente sin tener que leer la letra chica de cada cosa que adquirimos. En definitiva, pensar en tener una mejor relación con la comida es 42 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Imagen 2 - Este esquema desglosa la complejidad de interacciones que hay a distintos niveles entre los diversos actores que inciden y operan sobre nuestro universo de comida. Se hace mención especial de los tres tipos de actores que se identifican (por saber, por perfil y actividad) y las tres versiones de “nosotros” que puede haber y co-existir (consumidor y usuario: decisor). 43 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design La idea de reconocernos como decisores de nuestra relación con la comida nos abre una amplia gama de oportunidades para repensar quiénes somos y quiénes queremos ser en relación a la comida y el comer. El sentido que se la da al término “decisor” va más allá de decisiones de compra, de políticas públicas y de actitudes personales. El sentido amplio de reconocernos como decisores lleva a desmenuzar y comprender la gran cantidad de decisiones que tomamos a diario, desde los más mínimos detalles hasta las más grandes posturas y paradigmas de la cuales formamos parte, sabiéndolo o no, pero que necesariamente ejercemos desde que decidimos tomar un vaso de agua o hacer y comer un asado. Lo que ocurre es que la gran mayoría de las decisiones las tenemos en piloto automático para poder funcionar en el día a día, pero cabe la posibilidad de ir haciendo pausas y entender los distintos puntos de contacto que tenemos con la comida en sus distintas facetas y escalas. Y quizás eso nos lleve a cambios o no, pero por lo menos las decisiones que tomamos son por elección y no por inercia. También es cierto que las micro decisiones no son necesariamente aisladas entre sí, y la sumatoria de ellas lleva a implicancias mayores. científicas, nutricionales, culturales, como así el reconocimiento de nuestras propias fobias, fantasías, obsesiones y demás particularidades que cada uno lleva por dentro (ver esquema imagen 3 en página siguiente). Esto implica también hacer visible una gran cantidad de factores que generalmente están ocultos, deliberadamente o no, pero que no están a nuestro alcance de lectura ni literal, ni simbólicamente. La idea de “trazabilidad” es un paso en esta dirección, extensible a muchos otros caminos, como el de la cadena de costos, huella de carbono, incidencia de desperdicio, etc. Este lugar de decisor también implica la desmitificación de creencias • Es un proceso de transformación química y biológica tan increíble como concreta, y por lo general no es algo sobre lo cual solemos reflexionar demasiado. En cuanto a las especificidades que hacen que Food Design no sea un “tema abstracto u opcional”, se reconocen estas realidades en relación a la comida y el comer: • Se trata de la materia prima propia de nuestra vida física, biológica y fisiológica como organismos vivos, siendo literalmente vital para nuestra existencia, crecimiento y continuidad. • Forma parte de nuestros instintos a varios niveles, lo cual se manifiesta de diversas maneras, como el reflejo del hambre, la salivación y otras reacciones corporales. • Se trata del acto de injerir materia orgánica que se convierte en nuestro propio cuerpo, por lo que no es solo “combustible”, es también ”producción/ crecimiento”. • Es una parte intrínseca de nuestras vidas cotidianas, tanto el pensar, planear, concretar y disfrutar del comer. • Tiene un impacto directo sobre nuestra salud, para bien o mal, implicando consideraciones éticas y morales a nivel personal y social, mas allá de lo legal, político y cultural. • Implica una multitud y diversidad de actores, sectores, decisores, influenciadores, etc. • Implica cadenas de valor y transformación de enormes dimensiones a nivel industrial, comercial y económica, tan grandes y complejas que son casi inconmensurables. • Es organizador de nuestra identidad individual y colectiva así como de las prácticas culturales derivadas. • Se trata de un suceso muy íntimo y personal, poner materia externa en nuestras bocas e ingerirlo. 44 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Imagen 3 - Esta imagen ilustra la gran diversidad de temas que el Food Design considera, que si bien cada uno puede tener su ámbito de referencia, el Food Design los pone juntos sobre la mesa, buscando comprender la magnitud y complejidad del conjunto y como se relacionan entre sí. 45 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Poniendo en perspectiva global las áreas profesionales y saberes tradicionales que constituyen nuestro universo alimentario, cabe mencionar cuatro áreas y culturas de conocimientos generalmente fragmentados los unos de los otros, pero que están muy instalados en nuestra sociedad y economía. Si bien esto es una sobre simplificación de la gran complejidad y tamaño que tiene nuestro universo alimentario, resulta útil verlos en su expresión más inmediata y sintética: • Ciencias de los alimentos/food sciences biología, agricultura, tecnología, ingeniería, química, nutrición, etc. • Estudios de los alimentos/food studies gastronomía (según EU), sociología, antropología, geografía, psicología, entre otros. • Servicios de alimentos/food services artes culinarias, hospitalidad, restaurantismo, gastronomía institucional, etc. • Servicios de diseño/design services producto, packaging, POP, comunicación, marketing, publicidad , entre otros. Pero bien, ¿cómo se articulan todos los saberes que esto implica, que por décadas y siglos se vienen desarrollando aisladamente? ¿Cómo se construye esta manera de pensar y accionar global? Cada uno de los ámbitos que el Food Design toca: el académico, profesional, cultural, empresarial e inclusive el personal, parecen tener desafíos diferentes, pero de la interacción e integración de todos ellos es que depende el éxito de seguir construyendo un Food Design como el aquí propuesto. Por otro lado, y en simultáneo a estas divisiones de oficios o accionares, cabe reconocer los construcciones sociales y por extensión, políticas e institucionales de las entidades que organizan y/o regulan nuestras actividades alimentarias. A nivel gubernamental es llamativo que en la mayoría, por no decir en todos los países del mundo, los más altos rangos que inciden en la comida se refieren a la actividad agrícola, a veces unificada con la ganadera y/o pesquera, pero no en la comida en sí, más bien a la producción de su materia prima. Una excepción notable a saber es que durante la segunda guerra mundial en Inglaterra se creó el “Ministerio de Comida” (Ministry of Food) como respuesta a la hambruna que los acechaba en su momento. El punto aquí es que la comida y el comer no es habitualmente ni fácilmente tomado como un área a cuidar, se lo toma por descontado quizás porque es tan omnipresente, tan inabarcable e inconmensurable. También es notable que esta falencia solo refuerza la separación tan contraproducente que hay en occidente entre comida y salud, tratadas como “entes independientes”. Ya vemos las consecuencias que esta separación produce. En este contexto un dato más que relevante es que las primeras dos causas de mortalidad en EE. UU. están basadas en la comida. Esto incluye ciertos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, y la diabetes, esta última que si bien no es una de las causas más mortales hoy día, si es una de las principales causas en una disminución de la calidad de vida de cada vez más personas en todo el mundo. Otro dato ilustrativo es que México ostenta el primer lugar del ranking mundial de la epidemia de obesidad, una dato tan sorprendente sabiendo que también es un país y región del mundo con altos niveles de hambre y carencias básicas alimentarias. Para poner Food Design en perspectiva a nivel internacional, se ven varios ejes de actividad bastante diferenciados, principalmente: • Lo estratégico y sistémico: orientado a mejorar la calidad de vida con interés social, muy presente en Latinoamérica dada las particularidades de nuestro continente agroexportador y con muchos desafíos aun sin resolver en cuanto necesidades básicas. Quizás también incide que es una cultura que prioriza lo social, y que valora mucho el rol socializador de la comida y el comer (la comensalidad). Latinoamérica es considerado un territorio de gran diversidad humana, geográfica y biológica, depositario de un capital cultural importante para el Food Design. Es una de las principales regiones del mundo productora de alimentos. A su vez, el diseño latinoamericano ha alcanzado un desarrollo institucional significativo con impactos en los ámbitos de las industrias culturales, las economías de mercado y las solidarias. Todo esto contribuye a que el Food Design cobre una dirección hacia la resolución de problemas como señalamos anteriormente. 46 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design • Producto e industria: orientado al mercado de consumo de comida industrializada por medio de innovaciones tecnológicas y mejoras en los procesos productivos, un rasgo propio de EE. UU. donde Food Design empieza a generar interés y desarrollo como profesión concreta. • Lo artístico y gastronómico: orientado a lo personal y experiencial, muy presente en Europa, lugar donde nace el término Food Design de la mano de diseñadores interesados en la sensibilidad e influencia de una cultura gastronómica muy desarrollada. Hay foco en la comida como performance y portador simbólico, borrando fronteras entre el diseño, el arte y lo culinario. En el relativo corto tiempo que se ha puesto sobre la mesa esta transdisciplina o forma de abordar el alimento, ha quedado demostrado el gran interés que despierta en muchos ámbitos y actores, justificando la necesidad imperiosa de ir a fondo con su desarrollo y crecimiento. Como cierre en esta oportunidad dejo un resumen de mi propia comprensión sobre el Food Design: “este es una visión construida para avanzar hacia una mejor calidad de vida en relación al alimento y todo lo que este implica, desde lo básico y vital que es nuestra conexión con él, hasta la infinidad de implicaciones inherentes a la comida y el comer, como la salud, cultura, identidad, producción, economía y demás. Esta definición va más allá de la intersección entre diseño y alimentos, ya que estamos en un momento crítico a nivel mundial con respecto a muchas cuestiones básicas de la vida, sobre todo la comida, en donde los paradigmas vigentes se derrumban solos y hacen falta nuevos caminos. Food Design nos invita a poner en perspectiva al alimento y a empoderarnos para conectarnos, ver y entender qué es lo que pasa a nuestro alrededor, comenzando por nosotros mismos con los cambios deseados, extensibles a lo comunitario, social, político y otros ámbitos donde la comida esté presente.” Quedarían muchas cuestiones por desarrollar, que se irán haciendo a pasos, pero para abrir camino a partir de este ensayo se ofrece una enumeración a modo de índice disparador de temas y cuestiones que interesan seguir. Con este listado (índice) en mano, el lector podrá tener una idea más completa de los puntos de interés en la conversación global del Food Design que no han sido tocados en esta ocasión pero habitan en la mente del autor. Temas Pendientes Hacia una Gastronomía Crítica: se puede hablar del acto y situación gastronómica como la construcción de cocinar/comer en cuanto es algo que ensamblamos en base a pasos y gestos. Este concepto es prestado de la didáctica. » Ancha Cocina: nueva dimensión del escenario comestible, poniendo al sujeto cocinero/comensal en foco, mirando alrededor, no tanto hacia arriba en el sentido de "alta cocina". » ¿Cuándo / dónde come el cuerpo? Indagar sobre las distintas instancias y transformaciones que atraviesa la comida una vez que llega a la mesa, comenzando por el plato, mano, boca, esófago, estómago, intestino delgado y finalmente las heces/ orina. Pone en juego los distintos lugares que habita la comida y lo que ocurre una vez que entramos en contacto directo. Como nota al pie- una amiga dice que su hijo pequeño come en tercios: un tercio al piso, un tercio a la ropa, y un tercio a la boca. » Formas de comer: una revisión a los puntos de referencia para entendernos a nosotros mismos como comensales. Esto considera posturas corporales, ergonomía e interfaces con (cubiertos), etc. » Instancias de comer: conectar con el antes, durante y después de la comida como un continuum difícil de visualizar dado la atomización de nuestra interacción con el comer. Ir más allá del consumo mismo y la experiencia bucal, entendiendo lo que ocurre antes y después, tanto en nuestro organismo como con toda la cadena de acciones que ocurren continuamente para poder seguir repitiendo el ciclo eterno de producción, distribución, adquisición, apropiación y devolución de la comida y el comer. 47 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Imagen 4 - Síntesis de los sucesos más relevantes de los últimos veinte años que han puesto al Food Design en visibilidad a nivel global. 48 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design » Paradigmas nutricionales: Cuáles son y en qué se basan tantas versiones de recomendaciones nutricionales y dietas, a quién creer, y en definitiva, qué hacer con tanta data y contradicciones. » Animales: su comida y comer: sean nuestras mascotas, o los animales para consumo humano, cómo es su relación con la comida, y qué implicancias tiene nuestros valores y acciones al respecto. » Recetarios: ¿Cómo crear nuevos y mejores recursos para guiar preparaciones de comida pasando de estado A hacia estado B? Por un lado están los libros de cocina basados en "recetas", partiendo de una lista de ingredientes con cantidades estipuladas, seguido por procesos y metodologías de elaboración, para llegar a la versión final. Por otro lado están las tradiciones (cocina vernácula) que se transmite de generación en generación. Es posible repensar nuestro abordaje a la producción de comida en base a estrategias, parecido a lo que se hace con el diseño. » Comida infantil: en general el dulce o la comida chatarra es tratado como un premio, ¿estamos infantilizando la comida adulta, o es esto, una construcción y proyección equivocada? » Categorizando la comida y comer: una mirada a las distintas categorías, construcciones y convenciones que utilizamos para organizar las siguientes cuestiones: el menú, la heladera, la mesa puesta, góndolas del supermercado, catálogos de ferias y eventos gastronómicos, etc. » El Menú: ver el menú como interfaz y vínculo entre la oferta, demanda, deseo y expectativas mutuas del cocinero y comensal. Esto implica nuevos escenarios y formatos para servicios de comida fuera de casa. » Gastronomía Bucal: cuando "cocinar" ocurre en la boca por medio de pasos deliberados y secuenciales, una nueva veta experimental en proceso de desarrollo. » La energías u ondas de la comida: cómo medir y leer la buena o mala onda que se transmite o transfiere en la comida (como el amor). Pensar en los viajes caóticos de quienes nos traen el delivery en moto o bici a nuestra puerta (¿agua ionizada?). » Mi comida favorita: es un Disney, es algo que surge naturalmente, ¿qué hay detrás de esta creencia? » Transferencia de saberes: Qué pasa con las tradiciones y sus adaptaciones en los nuevos contextos familiares y culturales ¿Educación de o desde la comida? » Amargos: cómo aprender de los aperitivos y usarlos en otros formatos extra mixología. » Alimentos funcionales: aplicados a bebidas alcohólicas y ritualizadas. 49 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design ALIMENTARIO Generación, transformación y lectura de formas comestibles Pedro Reissig Instituto de la Espacialidad Humana, SI, FADU, Universidad de Buenos Aires. preissig@gmail.com Resumen Dentro de la vasta y emergente transdisciplina de Diseño y Alimentos (conocida internacionalmente como Food Design), se propone un área de estudio natural para los saberes y sensibilidades inherentes a la morfología proyectual (design morphology). Esta área se puede identificar con el término de morfología de alimentos o comida, aunque food morphology tiene una connotación más abarcativa, (alimentos implica algo más técnico y comida algo más artesanal) tal como se define en la carta fundacional de la red Latinoamericana de Diseño y Alimentos. Es notable que algo tan básico y vital en nuestras vidas como es el alimento, ha recibido escasa atención dedicada en relación a sus aspectos formales, sobre todo en comparación con el advenimiento de la morfología proyectual en tantos otros escenarios (arquitectura, producto, indumentaria, comunicaciones, etc.). Este nuevo campo proyectual pone foco en la forma del alimento desde el entendimiento de su forma natural a los procesos que lo transforman en un sin fin de productos y subproductos. La forma de la comida y del comer es relevante para que funcione mejor en muchos aspectos, como por ejemplo, que sea ergonómico al transportar, almacenar, cocinar y comer; también es esencial para su producción y procesamiento eficiente ya que incide fuertemente en nuestra experiencia organoléptica; y además, es vital para su identidad, asociado a nuestras prácticas sociales y culturales. Palabras claves: Alimentos; Generación; Mapeo; Morfología; y Transformación. Introducción Así como la forma cumple un rol fundamental y protagónico en muchas áreas de nuestras vidas (arquitectura, indumentaria, productos, comunicación, etc.), por algún motivo, se la ha dado escasa importancia en la comida/alimentos, sea a nivel personal o profesional, en el hogar, en lugares públicos, en lo gastronómico y en la industria. Acercándonos a esta temática se abre un universo inmenso a explorar que va desde la forma en que la naturaleza nos ofrece sus alimentos, cómo nosotros los transformamos a través de un sin fin de procesos en diversos productos y las lecturas (percepciones) que tenemos sobre ellas. El disparador para este proyecto de investigación nace de una iniciativa creada en el 2007 con trabajos en Cocina Estructural (Reissig, 2016), llevado a cabo en la Universidad de Buenos Aires y la Universidad Torcuato Di Tella por el autor. La idea de Cocina Estructural se crea como dispositivo didáctico para amigar y acercar una comprensión de fenómenos físicos/mecánicos a nivel estructural, a estudiantes de carreras de arquitectura y diseño (este es un desafío pendiente a nivel pedagógico, ya que suele ser un punto débil en la formación de estas carreras). En este sentido se unen los cuatro aspectos necesariamente presente en todo producto físico: materia + tecnología + forma + estructura. El marco teórico en donde este concepto nace y es aplicado a los alimentos está incluida en la tesis doctoral del autor, titulada: "Tecno-morfología como estrategia de diseño" (Reissig, 2012a). 50 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design El sentido de pensar a los alimentos como potenciales "diseños estructurales" corresponde a la idea de que algunos alimentos necesitan tener estructura para ser más prácticos y funcionales, sea para transportarlos, almacenarlos y/o comerlos. Si bien la idea de que un alimento tenga un sentido estructural puede sonar extraño, aunque esto es algo totalmente lógico si pensamos que la comida es un producto que tiene que funcionar bien, como en el caso que una porción de pizza no se colapse en nuestras manos o una galletita no se rompa al untarla. La parte estructural del alimento es una variable que necesita ser diseñada para optimizar la experiencia de interactuar con el producto. Esta idea es totalmente afín a prácticas como la arquitectura o ingeniería dado que toman la función dinámica de la estructura en cuenta (Reissig, 2012b). El trabajo de Cocina Estructural luego dio lugar al reconocimiento de que los alimentos son naturalmente un campo de estudio y aplicación para la morfología proyectual, una realización tan lógica como inexplorada. Esto fue el catalizador para el desarrollo del proyecto Alimentario: generación, transformación y lectura de formas comestibles. Este se inició guiado por la pregunta general: ¿por qué la comida tiene la forma que tiene y cuál es la mejor forma para un producto comestible? Las respuestas son múltiples, complejas y no siempre claras, e involucran una mezcla de factores incluyendo; la geografía, tecnología, insumos, costumbres, necesidades, gustos y funciones de cada lugar y momento, convirtiéndose en los dadores de la forma de un determinado producto o proceso. El pan es un ejem- plo elocuente: con la misma materia prima básica (trigo y agua), presente a lo largo de la historia humana y el planeta, aparece una cantidad y variedad asombrosa de formas, resultado de la interacción de los factores antes nombrados. Otro caso notable es el gran repertorio de pastas que se han desarrollado a lo largo de siglos, cada una buscando mejorar algún aspecto de la experiencia comestible, incluyendo su mejor funcionamiento con los diversos agregados (salsas) y optimización ergonómica en la instancia instrumento-boca. Este proyecto encara las preguntas arriba mencionadas, proponiendo crear un modelo que identifique, describa y ordene el universo de formas comestibles existentes, y a su vez, sugiera o prediga algunas nuevas o mejoras de las mismas, según parámetros aplicables en cada instancia. Este modelo es llamado "Alimentex", descrito más adelante en estado de avance. Contexto y universo de análisis Para comenzar el mapeo se propone reconocer los diversos circuitos, ámbitos e instancias (food continuum) por donde circula y habita la comida y el comer (Reissig, 2015b). Del anterior análisis se desprende una amplia gama de focos (o sub-Instancias) del alimento, en su continua transformación desde la materia prima hasta nuestros cuerpos. Estas diversas instancias de la forma del alimento pueden agruparse según su estado visible (perceptible a la vista), o invisible (formas no reconocibles a la vista). En la primera categoría podemos considerar estas instancias del alimento: - Forma en estado natural Forma de sembrar Forma de cultivar Forma de cosechar Forma de procesar * Forma de distribuir Forma de ofertar Forma de adquirir Forma de almacenar Forma de cocinar * Forma de poner en escena Forma de comer Forma de compartir... De las instancias invisibles del alimento podemos considerar: - Forma de entender o conectar - Forma del vínculo - Forma de nutricional - Forma de comerciar - Forma de regular - Forma de cuidar - Forma de experienciar (positiva y negativamente)... En este ensayo pondremos foco en la forma del producto alimentario y su interacción con los procesos de transformación indicado como la segunda y quinta instancia en la imagen 1, resaltado en negrita * en listado más arriba. 51 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Imagen 1 - Muestra una síntesis contextualizada de las 5 instancias que existen en el ciclo del alimento anteriormente desglosado. Es posible ir de la primera instancia a la quinta de modo directo (comer una manzana directamente desde la rama de su árbol), pero generalmente pasamos por algunas o todas de las instancias intermedias, y según el caso puede haber idas y vueltas entre las instancias (Ej. caso restaurante se compra, se procesa y luego se vende, y el usuario hace la apropiación directamente en el punto de venta). Caben muchas otras consideraciones externas e internas en este esquema sobre simplificado, incluyendo; geografía / cultura / mercado / tecnología / clima / políticas / sobrantes / desperdicios / pos y pre ciclos, pero lo significativo de esta gráfica es ir dimensionando y reconociendo el contexto completo, el "universo alimentario". En este ensayo pondremos foco en la forma del producto alimentario y su interacción con los procesos de transformación. 52 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Categorizando, analizando e interpretando los alimentos La idea de categorizar la comida ha sido estudiado por distintas personas y disciplinas, aunque no hay ninguna taxonomía que prevalece sobre otras, probablemente por lo subjetivo y complejo que resulta esta cuestión. Cabe mencionar ejemplos como los de la antropóloga quizás más citada en la materia, Mary Douglas, y su célebre ensayo "Deciphering a Meal" (Douglas, 1972) donde plantea la idea de unidades de comida, tomando las siguientes cinco instancias de manera jerárquica: menú cotidiano, una comida, una instancia de esa comida, una porción y un bocado. También podemos mirar cómo se organizan las ferias de alimentos, las góndolas de los supermercados, y muchos otros ámbitos donde la comida y alimentos están organizados, cada uno según sus parámetros y necesidades. Otra manera alternativa de clasificar a los alimentos es según sus maneras de ser percibidos o experienciados desde modos no estrictamente organolépticos: • Lo virtual- combinaciones de estímulos que no son físicos. • Lo otorrinolaringológico- por medio de la boca, nariz y oídos . • El tacto- la yema de los dedos, las manos, o a través la piel. En este sentido también es de gran importancia las expectativas que el perceptor (comensal, usuario y consumidor) tiene en relación a la lectura del alimento (Hutchings, 2002). Esto es lo que generalmente prescribe las percepciones y concepto previos con los cuales reconocemos al objeto/experiencia alimentaria. Atributos morfológicos de los alimentos Un primer paso para poder analizar, comprender y describir la morfología de alimentos es la definición de sus atributos (Reissig, 2015a). Vale aclarar que en todo momento se está hablando de la morfología de la comida a escala ocular, no microscópica o molecular. Hacia ese fin se propone el siguiente enunciado haciendo énfasis en el producto alimentario (food product): Todo producto alimentario es poseedor de estos 3 atributos a nivel morfológico: 1. Una configuración descriptible a nivel geométrico, topológico y de simetría. Esto incluye variables de tipo; regular/irregular, fijo/variable, curvo/poligonal, simple/complejo, continua/compuesta, etc. 2. Un tamaño y peso medible (fijo/variable). 3. Un carácter identificable, compuesto por un conjunto de sub-atributos interrelacionados; sabor (ampliado para incluir efectos especiales tipo picante y astringente), aroma, textura, dureza, densidad, sonido, humedad, temperatura, grasitud, consistencia, composición y color (pigmento, brillo, intensidad). Estos a su vez pueden tener un estado fijo o variable según otros parámetros como ser: tiempo, uso, acciones, etc. Este carácter hace a la forma del sabor. Este último aspecto (carácter) es casi sinónimo de organoléptico, tan instalado en la disciplina culinaria y alimentaria, pero agrega algunas cuestiones que no son percibidos directamente por los llamados 5 sentidos, incluyendo peso, temperatura y otras sensaciones que no son exclusivamente olfativas y gustativas. Otra manera de percibir los alimentos es según sus modos de ser experienciados desde instancias dedicadas, tomadas independientemente y no como parte de un continuum. Estas experiencias perceptivas incluyen: • Lo visual- como fenómeno ocular físico o virtual. • Lo otorrinolaringológico- por medio de la nariz, oídos y laringe (en paralelo a lo organoléptico). • Lo háptico- vía el tacto como ser los labios, la yema de los dedos, las manos, y a través la piel en general. • Lo digestivo y metabólico- la sensación que genera en nuestro organismo. • Lo ergonómico- cómo interactuamos física y espacialmente con el alimento. En paralelo a esta clasificación básica de atributos formales de los alimentos, existen otras lecturas buscando otros sentidos y significados, como se ve en el “Atlas of Novel Tectonics”, donde los autores parten de la noción que los objetos podrían describirse y clasificarse en base a sus cualidades intensivas o extensivas, es decir los atributos que cambian según su cantidad o tamaño y los que no (Reiser y Umemoto, 2006). 53 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Otro texto de referencia que reflexiona sobre la relación forma/significado es "La rebelión de las formas", (Wagensberg, 2004) en donde el autor plantea tres conceptos para analizar la generación y transformación de las formas en la naturaleza. Estas son la función fundamental, la natural y la culta, distinción que reconoce que la relación forma/función es integral, alineado con el paradigma evolucionista de selección natural. También resulta relevante un análisis a la forma del alimento en relación a lo que sucede adentro del cuerpo luego de la ingesta. Por más mínimo que sea la incidencia de la morfología del alimento en algunos casos, este es un tema a estudiar. Esto puede analizarse a través de la sensación y efecto que causa el alimento al ser ingerido; cómo se transforma al masticarse, tragarse, asentado en el estómago; cómo afecta la energía y metabolismo su absorción; y finalmente lo que el cuerpo expela en estado líquidos y/o sólidos. Esta cadena de causa y efecto es de interés desde lo morfológico y es necesaria su comprensión para poder diseñar alimentos que funcionen mejor en cada una de sus instancias y áreas de incidencia. Esta investigación se dirige hacia el desarrollo de un mapeo más completo de los atributos de los alimentos. Esto va a permitir establecer parámetros para cada variable contemplada, a modo de un tablero de control desde donde se puede clasificar todo alimento existente, pavimentando el camino hacia nuevos alimentos aun no imaginados, pero potencialmente generables (prediciendo). Este mapa servirá para tener una visión más completa y abierta del universo de alimentos, algo que seguramente nos puede ayudar a repensar nuestra experiencia alimentaria y buscar como mejorarla. Morfogénesis del alimento La forma del alimento puede entenderse en base a dos instancias distintas pero complementarios, y lógicamente, la segunda dependiente de la primera. En primera instancia existe un universo de productos naturales cuyas formas son determinadas por la naturaleza. Esta instancia tiene sus variantes y matices, ya que cada vez más intervenimos en la génesis de esas formas y existencias por medio de la manipulación genética. También es cierto que hemos aprendido a influir y hasta manipular las formas de los alimentos por técnicas milenarias y naturales (Ej. injertos botánicos), hasta las actuales investigaciones y prácticas con transgénicos. Todo esto da cuenta de nuestro interés innato e histórico por "diseñar" nuestros alimentos desde su estado básico (natural). Por otro lado, si bien pensamos que la naturaleza nos da determinadas "formas", a veces depende del modo que nosotros nos apropiamos de ellas, de la manera que la cosechamos o extraemos, ya que esto puede determinar la forma en sí de la materia prima (Ej. la lechuga hidropónica se vende con raíz y por ende, tiene mayor vida útil comparada con la que se cultiva en tierra y se tiene que cortar para extraerla). Una parte más específica de esta instancia de investigación da cuenta de la organización y categorías morfológicas de las formas naturales en sus distintos estadios, como ser el la planta del maíz, la mazorca, grano y harinas en sus distintas granulaciones e integridad. Estas se pueden categorizar según dimensión espacial (una, dos o tres) su tipo y grado de simetría, su forma de auto-organizarse (los granos sobre la superficie de la mazorca cilíndrica están configurados de modo lineal en una dirección y desfasado en la otra), etc. La segunda instancia en donde la forma del alimento como proceso de diseño es relevante, es el universo de los alimentos procesados. El término "procesados" es extenso y también ambiguo, ya que en el contexto de los alimentos se suele usar en referencia a un alimento al que se lo ha transformado a tal punto que deja de ser natural (cada vez más con connotaciones negativas), pero la cuestión no es tan simple ya que casi todo alimento tiene un grado de procesamiento, salvo que uno se coma la manzana directamente colgada de la rama del manzano. El trigo tiene que ser cocido para que sea útil para nosotros, la carne tiene que ser carneada para poder acceder a ella, etc. Este dato no es menor ya que en esa instancia o brecha del estado natural al utilizable, muchas veces el procesamiento no es el mejor en términos nutricionales ni ambientales, pero las costumbres, inercia y desconocimiento operan a lo largo y ancho de nuestra sociedad y conciencia. En esta segunda instancia (procesado) es donde queremos poner más atención en relación a la forma del alimento, tanto en una instancia pre mercado (procesamiento), como también cuando el usuario interactúa con ella (cocinando y comiendo). Es ahí donde la mayoría de las personas operan, transforman e inciden sobre ella, es decir, cocinamos y comemos transformando la forma del alimento! Es notable que una mirada rápida 54 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design (y también no tan) devela que la cuestión de la forma del alimento es tan poco tomada en cuenta, como si no tuviera demasiada importancia. Generalmente ponemos la mayor parte de nuestra atención en el sabor y consistencia de nuestras elaboraciones, dejando la cuestión de la forma, en el mejor de los casos, para la composición sobre el plato. La forma del alimento es totalmente relevante a varios niveles, incluyendo el que suele importarnos más que es por la vía sensorial, el organoléptico, ya que incide en su sabor, olor, aspecto y textura. Pero la forma del alimento es relevante a otros niveles también, incluyendo su ergonomía (Ej. la facilidad y practicidad para comerlo), su cocción (Ej, relación volumen/superficie), su valor nutricional (Ej. si sobre cocinan ciertos alimentos se pierden nutrientes y esto puede estar en función de su forma y tamaño), etc., (Reissig, 2014). Caso aparte son los alimentos sintéticos, sean a base de insumos naturales o totalmente artificiales. Estos serán tratados en una instancia posterior. Hacia un modelo de Alimentex Como primera aproximación hacia un modelo funcional (herramental) que permita visualizar la infinita cantidad y tipos de alimentos que se pueden generar, se propone un esquema que contempla los 3 componentes básicos que todo proceso de creación de alimentos requiere; insumos + procesos + formas. Este modelo está en vías de desarrollo y validación, y es mostrado acá de modo simplificado y estático, ya que el modelo en si es un programa informático que permite introducir los distintos inputs, modificar variables e ir viendo posibles resultados. La función del Alimentex es poder entender mejor los variables posibles en la creación de alimentos complejos (los que no están en su estado natural y por lo general consisten en dos o más insumos). Está pensando para diversos usuarios, según el grado de conocimiento y experimentación pretendido, pero su esencia es accesible a cualquier persona interesada en ver un amplio abanico de posibilidades para crear nuevos alimentos. » 1. 2. 3. Caso A Decidir con qué insumo comenzar. Decidir a qué forma querer llegar. Por ende el programa sugerirá qué procesos pueden llevar tal insumo a tal forma. » 1. 2. 3. Caso B Decidir con qué insumo comenzar. Decidir con que proceso transformar. Por ende el programa sugerirá a qué formas se pueden llegar con tal proceso e insumo. » 1. 2. 3. Caso C Decidir con qué insumo comenzar. Decidir a qué forma se quiere llegar. Por ende el programa sugerirá qué insumos se pueden usar para llegar a tal forma con tal proceso. Imagen 2. Modelo gráfico simplificado del Alimentex » Caso D 1. Decidir a qué forma se quiere llegar. 2. Por ende el programa sugerirá qué insumos y procesos pueden llegar a tal forma. 55 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design De las consideraciones que cabe destacar en esta versión del modelo, se incluyen: • Esta herramienta se puede aplicar al diseño de cualquier alimento concebible, no hay límites inherentes al sistema. • No tiene un inicio fijo, se puede comenzar el proceso desde cualquiera de los tres inputs. • En algunos casos, el alimento (insumo) va a requerir pasar más de una vez por el proceso, a medida que se agregan nuevos insumos y/o su elaboración requiere sucesivos y secuenciales procesos de transformación, se vuelve iterativo según la cantidad de ciclos que atraviesa. • Es posible usar insumos en distintos grados de elaboración. Por ejemplo, si se quiere hacer pan, se puede comenzar por la harina, o se puede comenzar por el trigo, pero en este caso va a requerir más ciclos ya que desde el trigo hasta la harina hay varias instancias de procesos y cambios de formas y tamaños. • Hay materias primas que se pueden comer en su estado natural, es decir, sin procesos adicionales. Esto no quita que también se puedan utilizar como insumos para generar nuevos alimentos (Ej. manzana - tarta de manzana). • Los formatos de los alimentos están dados por la forma geométrica de los mismos, y por la manera en la que se los organiza en su presentación (composición en un plato, empaque, etc.). • Las implicaciones para el packaging (sea integral o anecdótico, comestible, biodegradable, etc.) depende de la relación de los tres inputs, por lo que el modelo lo muestra como un proceso dependiente de cualquiera de las 3 instancias, incluyendo dependencia de una, dos o las tres de ellas. Algo parecido ocurre con lo que llamamos "presentación" que es el modo en que se sirve un alimento in situ (Ej. una bocha de helado con un cucurucho). Compendio de mapas funcionales al Alimentex A continuación se muestran los mapas que nutren el Alimentex, diseñados y editados con fines ilustrativos para nuestros fines, sin pretender ser exhaustivos ni exactos dado que son propositivos. En todos los casos se muestra un esquema de las distintas lecturas posibles de los contenidos en cuestión, y una ampliación de algunos que consideramos pueden ser más relevantes en esta instancia. Insumos Haciendo foco en el universo de potenciales insumos comestibles que Alimentex utiliza como input, vemos una serie de posibles lecturas que responden a la pregunta: ¿Qué se puede comer? En aras de visualizar este potencial y abrirlo a las múltiples y complejas interpretaciones, significados e implicaciones que pueden tener en nuestro modelo, se ofrece un mapa inicial sintetizando lo que se considera de mayor relevancia para los fines de Alimentex (basado en una lectura biológica), seguidos por una serie de mapas alternativos que proponen distintas lecturas con sus consiguientes implicaciones para el modelo. A continuación hay algunas definiciones útiles para dar cuenta de algunos términos claves que se emplean en esta categoría de Insumos: • Comida: Alimentos que ingerimos, distinguimos entre comida nutritiva, neutra y dañina. La distinción clave acá es plantear al "acto alimentario" como comida vs. alimento. Es decir que podemos entender al alimento como un potencial comestible, y la comida como la concreción del alimento. También podemos ingerir elementos que no son comida (Ej. un niño que se traga una pieza plástica). • Alimentación: Acción de ingerir alimentos, entendiendo al alimento como cualquier producto sólido o líquido que aporta nutrientes. • Nutrición: Aprovechamiento que nuestro cuerpo hace de los nutrientes ingeridos para vivir y/o crecer. Es una acción involuntaria, llevada a cabo por nuestro cuerpo a partir de lo que ingresa en él. Esta acción ocurre en el intestino delgado a través de sus paredes. Los nutrientes son los componentes en los alimentos que nuestro organismo utiliza como material energético, estructural, y/o regula- 56 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design dor, incluyendo carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra, vitaminas, minerales y agua. Los nutrientes pueden llegar a nuestro cuerpo principalmente a través de los alimentos, pero también mediante otras maneras. Ejemplos de estos ingresos incluye pastillas u otros concentrados de nutrientes por vía oral o intravenosa. También podemos absorber nutrientes provenientes de "no alimentos", como es el caso de la luz solar que nos ayuda a sintetizar la vitamina D en el cuerpo, y el oxígeno que respiramos puede considerarse un nutriente vital en este contexto. Imagen 3 Estas serían posibles taxonomías del universo alimentario sobre el planeta tierra. En todos los casos se editan los mapas con criterios selectivos, priorizando dar un panorama generalizando y prospectivo, y dando una lectura clara y útil que responde a las preguntas guiadoras. Mapa de Insumos: basado en modelos biológicos ¿Cuáles son las potenciales fuentes de alimentos en la tierra? El mapa (imagen 3) está inspirado en modelos biológicos editado, con un zoom más selectivo en Plantas. Este mapa está acompañado con una ampliación en el Anexo 2, enumerando y ponderando un extenso repertorio de alimentos provenientes de plantas, como candidatos a insumos según potencial de valor agregado. 57 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Mapa de Insumos: basado en procedencias geográficas. ¿Dónde se encuentran las potenciales fuentes de alimentos en la tierra? El mapa (imagen 4) muestra en vista horizontal distintas zona geográficas (campos, altiplano, desierto, etc.) y el eje vertical indica las distintas alturas y profundidades posibles. Imagen 4 Mapa de Insumos: basado en funciones biológicas y fisiológicas. ¿Por qué / para qué comemos? El mapa (imagen 5) identifica los distintos factores que inciden en nuestros disparadores para comer, sean estos individuales o colectivas, transitorios o permanentes. Según los valores que el individuo o colectivo usuario del mapa introduzca, los espesores de las líneas reflejarían la importancia e incidencia que estos factores cumplen en cada caso particular. Imagen 5 58 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Mapa de Insumos: basado en parámetros psico- sociales ¿Cuáles son los factores que limitan lo que comemos? El mapa (imagen 6) sugiere los distintos factores que inciden en nuestros límites heredados y/o construidos, tanto a nivel individual como colectivo, en relación a qué consideramos comida/comible. Según los valores que el individuo o colectivo usuario del mapa introduzca, los espesores de las líneas reflejarían la importancia e incidencia que estos factores cumplen en cada caso particular. Imagen 6 Procesos Haciendo foco en el universo de potenciales procesos de transformación de los alimentos que Alimentex utiliza como input, vemos una serie de posibles lecturas que responden a la pregunta: ¿Qué técnicas, métodos e instrumentos se pueden emplear para la transformación de uno o más insumos comestibles de estado A hacia estado B? En aras de visualizar este potencial y abrirlo a las múltiples y complejas interpretaciones, significados e implicaciones que pueden tener este modelo, se ofrece un mapa inicial sintetizando lo que se considera de mayor relevancia para los fines de Alimentex, seguidos por una serie de mapas alternativos que proponen distintas lecturas con sus consiguientes implicaciones para el modelo. Los procesos operan sobre las propiedades intensivas y extensivas de los insumos. Pueden transformar su estructura y densidad, y/o reconfigurarla en su forma y tamaño. Los distintos procesos actúan en diferentes niveles de complejidad, y puede aparecer más de uno, en más de una instancia. En esta instancia (Procesos) surgen un par de variables que creemos pueden abrir el juego hacia lugares poco explorados, principalmente poniendo foco en tiempos y temperaturas, dos factores que solemos tomar como "dados" pero que prometen ser puertas hacia la innovación en alimentos. Estas serían posibles taxonomías de los procesos de transformación que se pueden emplear con alimentos. En todos los casos se editan los mapas con criterios selectivos, priorizando dar un panorama generalizando y prospectivo, dando una lectura clara y útil que responde a las preguntas guiadoras. 59 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Mapa de Procesos: basado en modelos propios del estado del arte culinario ¿Cómo podemos tipificar los procesos de transformación de alimentos, estudiando el pasado y presente culinario? Imagen 7 Este mapa (imagen 7) propone que todo proceso "culinario" implica una o más de estas tres operaciones básicas: configurar, cocinar y alquimizar. A partir de ahí hay un conjunto de procesos que se pueden aplicar, nuevamente organizados por categorías de análisis. 60 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Imagen 8 Mapa de Procesos: basado en el grado de complejidad ¿Cuáles son los grados e instancias de complejidad en las transformación de alimentos? Este mapa diferencia entre los procesos que podemos hacer con nuestros propios cuerpos sin herramientas, los que podemos hacer mejor (más eficiente) con herramientas y los procesos que requieren de inputs fuera del cuerpo humano para poder realizarse (energía, fuerzas, y otras tecnologías). 61 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Mapa de Procesos: basado en analogías de otros ámbitos industriales ¿Qué podemos aprender de otras industrias manufactureras para los alimentos? Imagen 9 Este mapa (imagen 9) clasifica y compara los métodos e instrumentos que estas tres industrias productivas utilizan, categorizando de modo simplificado, sus distintas funciones y operaciones. A medida que entendemos mejor estos casos, podemos ver puntos en común (Ej. procesos de unión), y ampliar nuestro repertorio para aplicar en la industria alimentaria. Formas Haciendo foco en el universo de potenciales formas de los alimentos que Alimentex utiliza como input, vemos una serie de posibles lecturas que responden a la pregunta: ¿Qué formas se pueden lograr utilizando uno o más insumos comestibles, y basados en los procesos productivos anteriormente descriptos? En aras de visualizar este potencial y abrirlo a las múltiples y complejas interpretaciones, significados e implicaciones que pueden tener en nuestro modelo, se ofrece un mapa inicial sintetizando lo que se considera de mayor relevancia para los fines de Alimentex, seguidos por un segundo mapa alternativo que propone un "inventario", más acotado pero conocido de las formas. Vale la aclaración que el término Formato está muy relacionado a la idea de Forma en este contexto, incluyendo distintos estados (gas, líquido y sólido), formas "amorfas", y aspectos relacionados con lo que denominamos anteriormente 62 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design como packaging y presentación. Se considera que este aspecto requiere una mayor profundidad de estudio, a ser abordado en próxima etapa de la investigación. Estas serían posibles taxonomías del universo morfológico, sea entitativo o proyectual (teórico o físico): (En todos los casos se editan los mapas con criterios selectivos, priorizando dar un panorama generalizando y prospectivo, dando una lectura clara y útil que responde a las preguntas guiadoras). El mapa (imagen 10) enumera a modo de índice, algunos de los aspectos básicos (ineludibles a priori) de un catálogo de formas rudimentario. Es decir, es una mirada de la forma como un repertorio de entidades, sin considerarlas parte de un sistema generador. Imagen 10 A continuación hay algunas definiciones útiles para dar cuenta de algunos términos claves que se emplean en esta categoría de Formas: • Formas: un término generalizado para referirse al aspecto físico de un elemento en relación a su configuración. • Morfología: el estudio de la forma incluyendo sus aspectos geométricos, topológicos y de simetría. • Formato: un término que describe aspectos formales de un elemento físico, que a veces resultan redundantes cuando hace referencia a su forma (esferas de carne picada = albóndigas) y a veces describe el modo que un producto está organizado (Sandwich = sucesivas capas de alimentos laminares organizadas de modo tal que las láminas exteriores sean de pan). Mapa de Formas: basado en repertorios y tipologías conocidas ¿Cuáles son las formas físicas que reconocemos y podemos describir? 63 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Mapa de Formas: basado en un modelo generativo y transformativo ¿Cómo sería el genoma del universo morfológico como proceso generador de la continua e infinita transformación de formas? Imagen 11 El mapeo (imagen 11) sugiere un modo de diagramar la infinita sucesiones de transformaciones que cualquier forma puede someterse hacia otra forma. De modo jerarquizado y secuencial, podría verse como un programa que comienza con un vértice, y va transformando elementos topológicos (puntos, líneas, planos y volúmenes) en un infinita evolución de formas más simples hacia formas más complejas, incluyendo mallas y otras estructuras espaciales. 64 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Anexos 1 - Casos Dado que el Alimentex es mostrado en este ensayo de modo estático (no como programa interactivo digital), se ilustran de manera simplificado pero visualmente explícito, dos casos de cómo se puede partir de una materia prima determinada y llegar a distintos resultados alimentarios según los propios parámetros del Alimentex (insumos, procesos, formas). Se aclara que este esquema simplificado parte desde el alimento como insumo, sin mirar todos los procesos e instancias previos que permitieron llegar a ese punto de partida. Estos serían motivo de otra fase de la investigación, no contemplado aquí, por lo que trabajamos con el supuesto de referencia que es un alimento limpio, bueno y justo (per Slow Food International). Imagen 12 1. Caso El Maíz Diagrama ilustrativo (imagen 12) de cómo se visualizaría el sendero de decisiones según parámetros disponibles y en función de los objetivos prefijados o abiertos a experimentación. 65 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 2. Caso LA VACA Diagrama ilustrativo (imagen 13) de cómo se visualizaría el sendero de decisiones según parámetros disponibles y en función de los objetivos prefijados o abiertos a experimentación. Imagen 13 66 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Anexo 2- Matriz Variables Insumos A continuación se presenta un listado extensivo (no exhaustivo) de posibles alimentos naturales tomados del mapa INSUMOS, enumerando y ponderando un extenso repertorio de alimentos provenientes de plantas (hortalizas y frutas por ahora), como candidatos a insumos según su potencial de valor agregado, dependiente de los parámetros y valores que se le asigna a cada uno. La siguiente imagen (14) es una matriz de Frutas con variables de atributos intrínsecos a cada insumo, y su potencial de transformación. 67 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design La siguiente imagen (15) es una matriz de Frutas con variables de atributos intrínsecos a cada insumo, y su potencial de transformación. 68 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Referencias citadas Douglas, M. (1972) "Deciphering a Meal" en Revista Daedalus: Proceedings of the American Academy of Arts and Sciences. Volumen 101, Ejemplar 1, pp 61-81. EE.UU. ISSN 0011-5266 Hutchings, J. B. (2002) "Expectations and the Food Industry: The Impact of Color and Appearance", 2nd Edition, Kluver Academics / Plenum Publishers, New York ISBN-13: 978-0306472916 Reiser, J, Umemoto, N. (2006) “Atlas of Novel Tectonics”, Princeton Architectural Press, EE.UU. ISBN: 9781568985541 Reissig, P. (2012a) “Tecno-morfología como Estrategia de Diseño”. Tesis Doctoral, FADU, Universidad de Buenos Aires, Argentina (en proceso de publicación). (Sociedad de Estudios Morfológicos de Argentina), Universidad Buenos Aires, Argentina. Reissig, P. (2015b) “Bienvenidos al Food Design, un compendio de referencia”. EUCD, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay. Biblioteca Virtual de la red Latinoamericana de Food Design, www.lafooddesign.org ISBN: 978-9974-8575-4-4 Reissig, P. (2016) "Cocina Estructural", Montevideo, Uruguay: publicación digital independiente ISBN: 978-9974-91-376-9 Wagensberg, J. (2004) "La Rebelión de las Formas", Tusquets Editores S.A., España ISBN: 978-84-8310-975-5 Equipo Investigación FADU, UBA 2018: » Investigadoras (segundo cuatrimestre) • Mariana Sarachini- FADU, UBA. • Renata Moura- Universidad de Ciencias Gastronómicas, Pollenzo, Italia. » Pasantes (segundo cuatrimestre, FADU, UBA) • Agustín Azar. • Florencia Quiroga. • Iván Castellini. • Juan Musante. • Laura Cervantes. • Paula Choque Sestopal. • Stefanía Baccon. • Tadeo Homps. Reissig, P. (2012b) “Structural Food: research and design in the classroom environment”. En: International Conference on Designing Food and Designing for Food. London Metropolitan University, UK. Reissig, P. (2014) “Food Morphology Matrix”. En: Memorias del 2do Encuentro Latinoamericano de Food Design, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia. Publicado por: redLaFD ISBN: 978-99748575-1-3 Reissig, P. (2015a) “Food Morphology: la forma importa”. En: Entre Formas, VII Congreso Internacional de SEMA 69 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design FOOD FOR THOUGHTS: FOOD MODUS. El alimento como modo creativo. Bárbara Pino Universidad Diego Portales, Chile barbara.pino@udp.cl MODUS. sustantivo. “Manera en la cual todo se hace" 1640s, del Latino modus , literalmente “una medida, extención, cantidad; manera”. Especialmente en el modus operandi and modus vivendi. Introducción Food Modus es un proyecto de investigación que busca la relación existente entre el mundo del alimento y diversos ámbitos de la cultura, entre los cuales aparentemente, no existiría un enlace directo. Selecciona 150 casos estudios, provenientes de diversos ámbitos (Activismo, Historia, Matemáticas, Moda, Tradiciones, Arquitectura, Medicina, Poesía, Arte, Cine y Fotografía) en donde el alimento es el hilo conductor del proyecto. Se materializan en una instalación compuesta de “fichas gráficas” suspendidas que en su conjunto, forman una nube virtual que invita a reflexionar en torno al cómo el concepto del alimento vá mucho más allá que el de la alimentación. Caso Estudio El mundo del diseño se nutre culturalmente de diversos ámbitos, para proponer una proyectualidad capaz de empatizar con la comunidad de forma directa, simple y efectiva. El alimento ha sido por años, fuente de inspiración para creadores de todos los ámbitos, desde el cine a la matemática. Al parecer es una constante transversal consolidada y que se repite desde siempre. Para esto se desarrolló una acción de investigación de Blue Sky Research, en dónde se seleccionaron diver- sos casos estudios, que fueron dispuestos para crear una narrativa y experimentar potenciales puntos de encuentro entre diversos sectores disciplinarios. Las culturas del mundo se han reunido eternamente en torno al alimento, y en base a la diversidad del significado de sus modos y ritos, se han ido construyendo nuestras sociedades. Y por ejemplo, en la sección historia del Food Modus, en donde se analiza la historia del espacio dedicado a la cocina, nos encontramos con el antiguo Egipto, en donde la presencia de una rígida jerarquía social trazó una ruptura entre dos concepciones distintas; Las casas del pueblo, que estaban constituidas por una sola habitación que albergaba un fogón en contraposición a las casas de los nobles y los funcionarios públicos, en donde la cocina estaba equipada con “fogón de terracota móvil” que se posicionaba fuera de la casa en dirección Este, de tal manera que los olores y los vapores no fueran transportados por el viento hacia el área residencial. En las cocinas, los esclavos preparaban la comida que se servía en los comedores donde los nobles a menudo comían solos, o como máximo de dos personas (Guerra y Rebecchi, 1995). La clase aristocrática no concebía el concepto de fogón doméstico como espacio de reunión y sociabilización, por lo que la cocina fue relegada al exterior de la casa en su carácter funcional de servicio. En la sección, Tradiciones&Food, aparecen casos estudios como la cocina más grande del mundo: El “Langar” del Templo Dorado de la comunidad Sikh en Amritsar 70 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design (India), que es el comedor gratuito más grande del mundo. Sus números son impresionantes: miles de kilos de leña, más de doscientos mil rotis (pan indio plano), una tonelada y media de lentejas guisadas, cuatrocientos cincuenta empleados y cientos de voluntarios ayudan a llevar una cocina que funciona veinticuatro horas al día, todos los días del año. Más de cien mil personas visitan el comedor al día y el número aumenta los fines de semana y días especiales. Interesante analizar en la categoría Arquitectura&Food, cómo en la era antropocéntrica, la arquitectura se vuelca al servicio de la preservación del patrimonio del origen, anticipando posibles desastres causados por el hombre, construyendo una bóveda de semillas en Noruega: l Global Seed Vault, obra de Peter W. Soderman. La investigación nos lleva a adentrarnos en el alimento como fuente de inspiración para una proyectualidad creativa: En la fotografía nos encontraremos con Edward Weston, con Cabbage Leaf quien en el 1931, se convierte en el primer fotógrafo de alimentos quién busca con su trabajo, lleno de intuición y fuerza, demostrar que lo bello se encuentra - hasta - en los lugares más pequeños. En el ámbito artístico, una moderna Rebecca Ruten rememora la pintura del Renacimiento en donde los bodegones de alimentos, formaban parte del discurso estético; y quien en su obra Contemporary Pieces, representa la comida rápida como un objeto casi plástico y no como un alimento debido a todos los componentes químicos y artificiales que contiene. En el séptimo arte, uno de los seleccionados es el film Ratatouille de la Pixar Animation Studios, que gana el premio Oscar en el 2008 a la mejor película de animación, y es definida por el Usa Today “Como la mejor comida francesa… ambiciosa y deliciosa”. La investigación sobre un lenguaje visual en el film es de directa influencia para el desarrollo de una rama del animation design. El alimento también ha sido parte de la discusión politica, el proyecto visualiza diversas frases celebres que sensibilizan con la importancia del tema: “Ciudadanos saludables son el mayor activo que cualquier país puede tener”. Winston Churchill, Político, estadista y escritor británico (1874-1965). “Alrededor del 80% de la comida que se encuentra en los estantes de los supermercados de hoy, no existía hace 100 años.” Larry McCleary, Feed Your Brain, Lose Your Belly: Experience Dynamic Weight Loss with the Brain-Belly Connection”. Y, porqué no hablar del potencial activista del alimento. En Canadá, en donde una encuesta reciente afirma que la mitad de los canadienses no comerían alimentos preparados por un individuo VIH positivo, aparece la iniciativa June’s Eatery, que busca revertir el estigma. June Eatery, es un pop-up que se desarrolla en Toronto y que se propone aclarar los malentendidos que rodean al VIH y los alimentos. Es el primer restaurante en donde sólo trabajan personas VIH positivas. Una colaboración de excelencia entre Casey House, el primer hospital autónomo de Canadá para las personas que viven con el VIH y el SIDA, y las agencias de publicidad Bensimon Byrne y Narrative. En las Matemáticas nos encontramos con el El Chef y Profesor de Matemáticas and Computer Science en la Universidad de Stetson, Hari Pulapaka, que nos guía a través de las diferentes maneras en la cual los sabores se equilibran entre sí y propone una nueva y diversa perspectiva de las matemáticas. Por ejemplo: ¿cómo usar un toque de miel para compensar la tangidez de los cítricos? o ¿Cómo la ciencia entra en la ecuación cuando se determina la temperatura y el tiempo adecuados para disolver la leche de coco condensada sin calentarla? Según Hari, las matemáticas son hermosas porque: “son naturalmente precisas y eficientes hasta cierto punto… no generan conexiones banales, y a cierto nivel son emocionales generando un sentido de conexión entre conceptos y memoria”. Y para terminar, no podía faltar la sección Fashion&Food, en dónde aparecen Dolce&Gabbana quienes se unen a la marca alemana de electrodomésticos Smeg para crear su nueva línea llamada “Sicily is my love” la cual presenta algunos aparatos de cocina como tostadoras, cafeteras, teteras, licuadoras, exprimidores entre otros, con diseños hechos a mano que representan partes de la historia de Italia y del folklore siciliano. Además de la primera fotografía en donde aparece una modelo vistiendo un traje hecho completamente de cáscaras de pomelo, publicada en el 1939 por la revista National Geographic (1939). 71 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Conclusión El proyecto Food Modus, se desarrolló en el Centro de Innovación UC durante el 6to Encuentro Latinoamericano de Food Design a cargo del Observatorio del Sistema Moda, MODUS de la Facultad de Arquitectura, Arte y Diseño de la Universidad Diego Portales, el que nace con la intención de comprender y valorizar los diversos sectores creativo/productivo en nuestro territorio; con el objetivo de producir una reflexión científica, estructurada, participativa y útil para dimensionar la cultura de modo en Chile. » Proyecto a cura de: Prof. Assoc. Bárbara Pino A., Universidad Diego Portales. » Graphic Design: Giorgia Malandrino, Universidad Naba, Italia. » Producción: Atrin Ayazi Fakori, Diseñadora Industrial Universidad Diego Portales. » Asistentes: Paula Balbontin, Alumna Diseño Gráfico Universidad Diego Portales. El objetivo científico, del proyecto es el de experimentar la transdisciplinariedad entre sectores actualmente divergentes como el mundo del diseño, el comportamiento del consumidor, la sociología de la moda y el mundo de la producción de alimentos en Chile. Estas superposiciones disciplinarias ya se han explorado ampliamente a nivel internacional a partir de la Exposición Universal "Alimentando el planeta, Energía para la vida" desarrolada en Milano el año 2015, además de conferencias científicas y programas de formación en pregrado y posgrados en diversas universidades internacionales. Por lo que el objetivo principal del proyecto Food Modus, es la de experimentar a través de la propuesta de una temática transversal en diversos ámbitos disciplinarios, lo que podrían representar un potencial sector de crecimiento y desarrollo en Chile, sea a nivel de investigación y formación, pero también a nivel de posicionamiento internacional en un específico sector disciplinar. 72 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design FOOD DESIGN, OPORTUNIDADES DE INNOVACIÓN PÚBLICA. Roman Yusif Director Ejecutivo Laboratorio de gobierno, Chile. 01. 73 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 02. 03. 04. 05. 74 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 06. 07. 08. 09. 75 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 10. 11. 12. 13. 76 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 14. 15. 16. 17. 77 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 18. 19. 20. 21. 78 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 22. 24. 23. 25. 79 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 26. 27. 28. 29. 80 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 30. 31. 32. 33. 81 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 34. 35. 36. 37. 82 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 38. 39. 40. 41. 83 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 42. 43. 44. 45. 84 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 46. 47. 85 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design UNA VISIÓN ACERCA DE LOS IMPACTOS Y DESAFÍOS EN FOOD DESIGN: DIVERSIDAD Carlos Heirnrichsen Vicerrector Académico INACAP 18 octubre 2018 01. 86 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 02. 04. 03. 05. 87 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 06. 08. 07. 09. 88 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 11. 13. 12. 14. 89 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 15. 17. 16. 18. 90 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 19. 21. 20. 22. 91 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 23. 25. 24. 26. 92 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 27. 29. 28. 30. 93 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 31. 33. 32. 34. 94 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design FOOD DESIGN (DISEÑO Y ALIMENTOS) EN FADU Conocimiento estratégico para territorios creativos. Malena Pasin Diseñadora Industrial, Universidad de Buenos Aires (FADU-UBA). Coordinadora General RedLaFD, Nodo BA. Docente e investigadora en CBC-FADU- Universidad de Buenos Aires. Co-directora CEPRODIDE-Centro de Proyecto, Diseño y Desarrollo. malena.pasin@fadu.uba.ar Los conocimientos de las experiencias vitales del habitar adquieren trascendencia para los que diseñamos, colaborando a coagular propuestas anacrónicas o bien catalizar cambios e innovaciones en quienes participan e interactúan con los espacios, artefactos y objetos diseñados, donde la alimentación es una de éstas. Sumado a eso, la complejidad inherente al sistema productivo vinculado a los alimentos, asociada a su carácter dinámico, dependiente del medio ambiente además de las decisiones técnicas, hacen del objeto de estudio un campo vasto, donde se plantean dificultades especiales a la hora de generar y transmitir conocimientos. Pensándolo desde las lógicas del proyecto ¿Cuáles son éstas? ¿Existen conocimientos estratégicos cuando se habla de Food Design? ¿Es la epistemología del proyecto el marco adecuado? ¿Cómo se determinan los conocimientos? ¿Cómo se enseñan y ponen en práctica? ¿Estamos enseñando las fundamentaciones adecuadas a las problemáticas actuales y futuras? El Food Design como campo trasdiciplinar abreva de disciplinas dispares que conforman líneas temáticas propias, desarrolladas por Reissig, entre ellas: ciencias de los alimentos/food sciences (biología, agricultura, tecnología, ingeniería, química, nutrición) estudios de los alimentos/food studies (gastronomía -según EU-, sociología, antropología, geografía, psicología); servicios de alimentos/food services (artes culinarias, hospitalidad, restorantismo y otros ámbitos comerciales, sociales, institucionales), servicios de diseño/design services (producto, packaging, POP, comunicación, marketing, publicidad). Francesca Zampollo acuña la idea y funda la IFDS (2012). Reissig, coordinador emérito de la RedLaFD, suma el concepto de acción deliberada positiva “incluye toda acción deliberada que mejore nuestra relación con los alimentos/comida en los más diversos sentidos e instancias, tanto a nivel individual como colectivo. Estas acciones, se pueden referir tanto al diseño del producto o material comestible en sí, como a su contexto, experiencias, procesos, tecnologías, prácticas, entornos, y sistemas.” Esto define al Food Design ya no descriptivamente, recortando el tema de otros, sino con una toma de posición referente al deber ser de la práctica. El Manifiesto presentado en 2002 por la “Associazione per il Disegno Industriale” (ADI) enuncia lo siguiente: “En lo específico, Food Design es la pre-figuración del acto alimenticio; en síntesis, la actividad de elaboración de un proceso más eficaz que hace más fácil y contextualizada la acción de tomar una sustancia comestible en un contexto, ambiente y circunstancia de consumo determinada, en relación con un campo de análisis sociológico, antropológico, económico, cultural y sensorial.” Sonja Stummerer y Martin Hablesreiter, autores de “Food Design XL” (2010) y “Eat Design” (2013), donde explican “Diseño de alimentos es el diseño (Gestaltung) de los objetos comestibles, esto incluye todos los procesos - desde el cultivo/cría para la preparación de alimentos - y todas las decisiones que se toman para determinar la alimentación como un objeto; más precisamente el diseño de sabor, consistencia, textura, superficie, el sonido de mascar, olor y todas las demás propiedades del objeto”. Entonces, puede inferirse que el objeto 95 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design de estudio del diseño y alimentos /Food Design es un sistema amplio, transidicplinario, conjugando valores, ideologías, posicionamientos éticos y económicos diversos. Anteriormente, se configura la “Internacional Food Design Society” con sede en Londres, y se consolida el Food Design como disciplina emergente. Para construir el concepto, citamos “Diseño y alimentos es, simplemente, la conexión entre la alimentación y el diseño. Diseño y alimentos es el proceso donde alimentación y alimento son conceptos relacionados”. Esta definición es bastante general y aplica casi para cualquier eje dentro del proceso de la cadena de valor alimentaria: generación, distribución, acopio y consumo. Completando las definiciones anteriores, se incorpora y considera el campo del Food Design como un campo homólogo a los conceptos de la ecología, es decir, entender el tema como un problema sistémico, conjugando actores y consumidores en un todo, tendiendo a pensar en cada uno como un decisor de experiencias/soluciones en este campo. haciendo de este un espacio de reflexión que ha cimentado a la fecha la creación de redes, la latinoamericana y la norteamericana entre otras. Otros autores como Parasecoli, plantean la necesidad de pensar qué aportes hacen las diciplinas vinculadas a Food Studies al Food Design como totalidad, mientras que Massari sostiene en el marco de la alimentación como el desafío del nuevo milenio, que se debe repensar la relación comida y ciudad, entre lo retro y lo innovador. Anclaje en FADU Desde FADU, algunos hechos dan ingreso del tema: La conformación de la carta fundacional de la RedLaFD, firmada por Beatriz Galán en 2013, la incorporación del tema a los cursos de Metodología y Taller de Diseño - con gran interés por parte de los alumnos –, desde 2014, la organización en primer lugar de las 1° Jornadas de Diseño y Alimentos en FADU en 2015 y en segundo lugar, la organización conjunta con el Centro Metropolitano de Diseño del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires del 5° Encuentro Latinoamericano de la RedLaFD. Por último, el proyecto de investigación más importante a esa fecha incorporó Diseño y Alimentos como uno de los ejes a desarrollar, junto con la industria 4.0 y la semiótica de las innovaciones. Las ideas transdisciplinares del Food Design poseen implicancias que traspasan a través de diferentes dimensiones. En la dimensión laboral, mi trabajo está vinculado en su mayoría desde aproximadamente una década al ámbito académico, con preponderancia en FADU. Desarrollo actividades docentes en pre-grado, en grado en la carrera de diseño Industrial, en cátedra de Metodología aplicada al diseño industrial y en posgrado en diferentes espacios institucionales. Si bien en pregrado y posgrado los temas que desarrollo no son directamente asociados con Diseño y Alimentos, estos espacios sí colaboran y brindan espacio de pensamiento sobre las responsabilidades de la Universidad para la formación de futuros profesionales reflexivos . Desde el grado y la investigación, es donde me involucro directamente con el tema. Las cátedras de Metodología de la Investigación, el Taller de Diseño Industrial y sus proyectos vinculados como el programa RED (Red de Experiencias de Diseño) que luego devino en tres en UBACyT, fundaron las bases para la creación del centro de diseño industrial en FADU, el Centro de Proyecto, Diseño y Desarrollo. En el marco de estos espacios, se instalaron nuevos temas en el horizonte de la disciplina. El Diseño de Alimentos entre otros, se integró y fortaleció con la creación de redes sumadas al desarrollo de investigaciones de grado a través de la cátedra de Metodología. La Red Latinoamericana de Food Design (RedLaFD) fue la primera en el continente americano, con la FADU como socio local a través de Galán, firmante en 2012 de la carta fundacional. Desde 2013 se constituyó el nodo local, conmigo como referente inicial, mapeando y sistematizando los cambios de paradigmas de consumo. A través de financiamientos específicos para desarrollos, (Proyectos de Desarrollo Tecnológico y social, Programa de Valorización de los PICT), y sus impactos en el ámbito de la transferencia, existen en construcción tres casos emblemáticos en el campo de la transferencia del diseño industrial, actualmente con distintos grados de desarrollo: DISOEL, un secador de hierbas híbrido solar-eléctrico (en estado de testeo de prototipo); una pasteurizadora-ensachetadora de leche en baja escala 96 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design (con patente en trámite, vinculación FADU-Rectorado-INTA-INTI) y un dispositivo para la cría de ganado porcino. Estos tres desarrollos, emergentes de la relación entre diseño y cadena alimentaria vinculados con la agricultura en baja escala, con fuerte impacto social, son articulados con otros desarrollos teóricos en construcción sobre semiótica de las innovaciones y con la difusión del concepto Food Design. Como representante de la red en Argentina, se difundieron las ideas a través de Jornadas en FADU (1° Jornada de Diseño y Alimentos), y mediante acciones de la Bienal de Diseño FADU y la organización (conjuntamente con FADU y Centro Metropolitano de Diseño de la Ciudad de Buenos Aires) del 5° Encuentro Latinoamericano de la RedLaFD. El vínculo con la red, y la presencia ininterrumpida hasta ahora en los encuentros de la red desde 2014 (Brasil, 2014; México, 2015; Argentina, 2016; Chile, 2017) me brindan la posibilidad de estar informada de manera directa (ya que formo parte de los comités de evaluaciones de proyectos para cada año desde 2015) de las tendencias y desarrollos en el área, además de sumar contactos con universidades de Latinoamérica y otros actores – emprendedores, ONGs, gubernamentales- del sector. Desde la cátedra, concretamente, se desarrollaron trabajos de investigación en temas de diseño y alimento, con acercamientos teóricos, empírico-analíticos y proyectuales tomando como eje la mejora de las relaciones entre diseño y alimentos en diversos aspectos de la cadena de valor. La cátedra propone como método didáctico de aprendizaje de los contenidos, la realización de un trabajo de investigación, sobre tema libre que es tutoreado por los docentes. Desde 2012, aún siendo tema de elección libre, los trabajos vinculados a diseño y alimentos han ido creciendo sostenidamente, dando indicador de que el tema es necesario, estratégico y nuevo nicho para pensar soluciones. Se publicó un libro “Territorios Creativos. Concordancias en experiencias de Diseño” como resultado de las investigaciones anteriores. Allí, entre otras, aparecen las ideas de conocimientos estrátegicos para diseño industrial (Pasin) que luego decantan en pensar los estratégicos para el Food Design. En el marco del proyecto UBACyT en curso “se está llevando a cabo una revisión del concepto de desarrollo, las limitaciones del enfoque del desarrollo local, el enfoque sustitutivo (Pérez, 2005, Schwab, 2017), en un contexto de internacionalización de las cadenas de valor. Carlota Pérez, sostiene la necesidad de que los territorios, realicen un inventario de sus recursos, habilidades, desarrollos previos, y los resignifiquen en las posibilidades de desarrollo, nichos que abre la evolución de los paradigmas tecnoeconómicos y sus dinámicas sociales. Plantea la idea de “blanco móvil”, para aquellas oportunidades que deben ser aprovechadas a partir de la vigilancia estratégica. La autora sostiene, que las posibilidades de desarrollo, están relacionadas con la capacidad para comprender las dinámicas de las nuevas tecnologías, así como también los aspectos idiosincráticos de las regiones para relacionarse con las mismas. Este concepto se extiende a los territorios, así como a las profesiones. A su vez, sostiene que hay diferentes actitudes orientadas al pasado o al futuro, mientras que, desde aspectos políticos, los territorios asumen formas más solidarias o individualistas de afrontar problemas de desarrollo”. Fin y principio Todo este devenir presentado, entre personal y académico, potencia los intereses para continuar. Seguir andando para incorporar formación y las ideas necesarias a fin de trasformar los contextos complejos en espacios más amigables. Para desarrollar las preguntas de inicio… Si existieran conocimientos estratégicos específicos cuando se habla de, ¿cuáles serían? En FADU, ¿aparecen en la enseñanza y/o los ejercicios realizados por los alumnos? La epistemología del proyecto, quiero decir… la formación del diseñador como tal, sostenemos que es el marco adecuado. Será interesante comprobarlo, evaluado qué emerge como conocimiento de la enseñanza, tanto en FADU como en otras universidades latinoamericanas. Esto conocimientos, deben ser determinados. ¿Cómo se enseñan y ponen en práctica? Estamos construyendo, con estas reflexiones, algunas de las fundamentaciones a las problemáticas actuales y futuras. 97 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Referencias Pedro Reissig. 2013-2017. “Food Design Atlas”. ISBN: 978-9974-91-745-3 http://ifooddesign.org Traducción propia. Aquí, la frase original: “Food Design is the design (Gestaltung) of edible objects, this includes all processes – from the cultivation/breeding to the preparation of food – and all decisions that are taken to determine food as an object; more precisely the design of taste, consistency, texture, surface, the sound of chewing, smell and all other object properties”. Traducción propia. Aquí, la frase original: “Food Design is, simply, the connection between food and design. Food Design is the design process for food and eating related concepts.”, cita perteneciente a Dra en diseño F. Zampollo, quien es la fundadora de la International Food Design Society (IFDS), e investigadora y consultora en Food Design. Fabio Parasecoli, 2017. “Food, reaserch, design: What can Food studies bring to Food design education?” En Speccial Issue on Food Design Education International Journal of Food Design. Volume 2-Number 1. Intellect Journal, UK ISSN 2056-6522 Sonia Massari. (2014) “Cibo e citta: Creativita e retro-innovazione” En La alimentazione, la sfida del nuovo milenio. Editado por Alberto Michelini. Gangemi Editore. 978-88-492-3091-8 Fallecida en 2018. Fue Profesora consulta. A la fecha de su participación en la fundación de la red, era titular regular en la carrera de Diseño Industrial, de Metodología de la Investigación Aplicada al Diseño y Taller de Diseño Industrial, I, II, III y IV. Esto colaboró a insertar la temática en varios espacios de la Facultad, en grado, investigación y extensión. Fue directora del CEPRODIDE, desde su fundación. Proyecto Universidad de Buenos Aires Ciencia y tecnología (UBACyT) 2018-2021: Innovaciones disruptivas, diseño y desarrollo. De las demandas sociales a la producción de bienes de capital con recursos de open tecnology. Directora Dra Beatriz Galán / Codirectora: Raquel Ariza. Código de proyecto: 2002017010056BA. de capital con recursos de Open tecnology. Directora: Mg. DI. Raquel Ariza. Rol: Investigador de equipo // 2014-2017 Profundizando el concepto de transferencia en diseño: observatorio de innovación en productos y tecnologías de productos en el Centro de Proyecto, Diseño y Desarrollo. FADU-UBA. Directora: Dra. D.I. Beatriz Galán. Rol: Investigador de equipo / / 2011-2014 Estudios de desarrollo y campo del proyecto. Territorios inteligentes y recursos locales. FADU-UBA. Directora: D.I. Beatriz Galán. Rol: Investigador de equipo. Pasin, M (2015) “Diseño para el desarrollo local: Territorialización de habilidades proyectuales” En Territorios Creativos. Concordancias en experiencias de diseño. Compilado por Galán, Monfort, Rodríguez Barros ISSN 978-950-29-1514-2“ Schön, D. A. (1992) “La formación de profesionales reflexivos: hacia un nuevo diseño de la enseñanza y el aprendizaje de las profesiones” Paidós. ISBN 978-847509-730-5. La catedra de Metodología hizo tándem hasta el 2017 con Taller de Diseño Industrial, I, II, III, IV y V, dirigido hasta esa fecha también por Galán. Esto permitió desarrollar proyectos, informalmente, intercátedras. Investigaciones de metodología llevadas a productos de diseño o proyectos de diseño, puestos en contexto a través de metodología. 2018-2021 Innovaciones disruptivas, diseño y desarrollo. De las demandas sociales a la producción de bienes 98 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design “El niño debe renunciar a una parte de sí para transformarse en “yo”. Tiene que aprender que caca, orina y vómito son sustancias sucias y no objetos de placer” (Julia Kristeva). ABYECTOS DE DISEÑO Reconocimiento del asco como dimensión a incorporar en las producciones de Diseño. Andrés Sicard Doctor en ciencias de la información y la comunicación ULL-ES Profesor asociado escuela diseño industrial Universidad Nacional de Colombia. Director grupo investigación saberes implícitos. asicardc@unal.edu.co Iván Mauricio Patiño Diseñador industrial Maestría en Psicoanálisis, Subjetividad y Cultura Universidad Nacional de Colombia Coinvestigador grupo investigación saberes implícitos ivanmauricio_pm@hotmail.com Resumen El diseño ha venido incorporando sus saberes en el campo de la alimentación. Ha elaborado algunas categorías dentro de lo que ha sido llamado Food Design: conjuntos de objetos que se organizan en función de cierta intención: diseñar con comida, diseñar la comida, diseñar los espacios para la comida, diseñar las tecnologías para producir la comida, etc. Término empleado en lengua anglosajona cuya ambigüedad —fortuna del lenguaje—, sin vertimiento convincente aún al castellano, permite un espectro amplio por el que desfilan productos, espacios, interfaces, sistemas, procesos, prácticas, experiencias y territorios. Mejorar las relaciones del ser humano con su objeto alimento, ese es el objetivo explícito. En ese sentido, el asco —dando continuidad al proyecto de investigación que indaga esa dimensión—, se propone como variable "que modifica el grado de aceptación o desprecio frente al aspecto […] del objeto – alimento" (Sicard y Manrique, 2017, p.30). Situemos al Food Design dentro de una estructura preexistente; la esfera de la significación, la quimera del saber, esto es, el lenguaje. La preexistencia del lenguaje es la estructura de cualquier sistema cultural, que a su vez, logra constituirse en el momento en que el sujeto empieza a elaborar sus mitos. Es lo que encuentra Claude Levi-Strauss (1982) cuando el mito, en tanto materia significante, le permite localizar lo cocido como producción cultural fundamental, contrapuesta a lo natural donde se ubica lo crudo. Entonces, tenemos mitos pero también pulsiones, y por lo tanto cuerpos. Esa cópula entre mitos —puro lenguaje— y pulsiones engendra los objetos de la cultura y, con ello, las ritualidades que median las relaciones entre esos objetos particularizando los distintos sistemas culturales. Y sí hay mitos, es decir, puras palabras y, además, un cuerpo en el que se despliegan pulsiones, hay también repugnancia, asco; abyección. Si nos acercamos a la enseñanza de un pensador como Jacques Lacan —y al saber aportado por el psicoanálisis— podemos señalar al menos dos funciones del mito. Primera: dar cuenta “de los temas de la vida y la muerte, la existencia y la no existencia, muy especialmente el nacimiento, es decir, la aparición de lo que todavía no existe” (Lacan, 2008, p.254). Así, en una buena cantidad de mitos suramericanos Claude Levi-Strauss (1982) descubre cómo es que algunos objetos aparecen en el tránsito de lo natural a lo cultural, fluctuando a su vez entre lo crudo, lo cocido y lo podrido. La segunda: da cuenta “de temas vinculados […] con la existencia del propio sujeto y con los horizontes que le proporciona su experiencia […] con el hecho de su sujeción a un sexo, su sexo natural” (Lacan 2008, p.254). Sucede que las primeras elucubraciones del niño sobre su sexo y su cuerpo son de ese orden, míticas. Elaboraciones atiborradas de fantasías, de afectos y tensiones orgánicas, impregnadas de sueños, atravesadas por los vectores del intelecto y signadas por puntos de alarma; “series de umbrales que se ponen a estructurar el mundo” (Lacan, 2008, p.248). Palabras clave Asco, Abyecto, Goce, Deseo, Mito, Significante, Significación, Metafora, Metonimia, Lenguaje. 99 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design El pequeño aprendiz de artesano, acucioso en la técnica —que es el lenguaje mismo—, en la constitución de sus primeras sujeciones a la cultura y desencadenando sus impulsos investigativos, elabora un sinnúmero de hipótesis concernientes, entre otras cosas, a la sexuali1 dad y su relación con el otro. Toda suerte de pesquisas, fisgoneos y tendencias epistemofílicas sobre asuntos como el nacimiento, el comercio sexual entre los padres, o el problema que trae la intrusión de un otro. Hipótesis y elaboraciones todas estas de carácter mítico, elucubraciones que involucran zonas específicas del cuerpo; ciertos bordes erógenos diseminados por el cuerpo, de vital importancia, porque —más allá de la percepción de los sentidos— sobre de ellos gravita el lenguaje en su mayor densidad y espesura. Estos son: el esfínter anal; los labios y el cercado de los dientes, borde oral; el linde palpebral y, el orificio auditivo; fuentes de las pulsiones; oral, anal, escópica e invocante respectivamente. Precisemos, entonces, el concepto de pulsión. Se trata del “representante psíquic[o] de una fuente de estímulos intrasomática en continuo fluir […], es uno de los conceptos [que permite entrever] el deslinde de lo anímico respecto de lo corporal” (Freud, 1991, p.153), la pulsión es el punto en el que converge lo psíquico —es decir, el alma— con lo somático. Y si se trata de la bisagra entre carne y psyche, podríamos decir también que constituye un umbral entre lo natural y lo cultural, pues se trata de la incursión del lenguaje en el campo de lo orgánico. Esta incursión determina el funcionamiento pulsional en sus cuatro aristas. La fuente, de la que ya hablamos, es la primera. La presión constante, el empuje irrefrenable, continuo fluir en busca de alguna distensión es el segundo elemento. Esa descarga se convierte en la meta de la pulsión, tercer plano y, el objeto —cuarto elemento— es el medio por el que se alcanza esa meta. Los objetos culturales, podemos decir, son objetos subrogados de estos objetos pulsionales por medio de los cuales se logra cierta satisfacción pulsional. Allí es donde se juega lo abyecto. El asco es un dique pulsional, es un obstáculo a la satisfacción de la pulsión. Originario de épocas míticas, infancia temprana, en las que el lenguaje hace su primeras incursiones delineando una cartografía corporal, construyendo un cuerpo y empalmando las lógicas de la sexuación y la asunción de una identidad sexual. De esa época originaria, en la que el pequeño niño debe tomar distancia de su objeto primordial, la madre, separarse de ella y, luego, dada la pérdida de ese objeto fundacional, encontrar objetos sustitutivos en el exterior que convengan algo de satisfacción pulsional. Lo abyecto es el signo de esa violenta separación, eyección, repulsión yt expulsión del todo materno que le permitirá al sujeto ser con sus objetos; “mixto de juicio y de afecto, de condena y de efusión, de signos y de pulsiones. Del arcaísmo de la relación pre-objetal, de la violencia inmemorial con la que un cuerpo se separa de otro para ser” (Kristeva, 2010, p.18). ¿Cuál es entonces la apuesta del diseño con la introducción de la variable asco en sus producciones? ¿No es el acto de diseño, el proceso de edificación mítica sobre lo real de la pulsión? Food Design, edificio simbólico e imaginario alzado sobre la pulsión oral —y sus imbricaciones con las otras pulsiones, como los vasos comunicantes pintados por Diego Rivera—, que introduce también los objetos sustitutivos a medida que fluctúa entre naturaleza y cultura; entre crudo, cocido y podrido (imagen 1). Imagen 1 - Vasos Comunicantes, Diego Rivera. 1. La definición somera aportada por el diccionario de Psicoanálisis de Laplanche y Pontalis (2004) dice de la sexualidad lo siguiente: “En la experiencia y en la teoría psicoanalíticas, la palabra sexualidad no designa solamente las actividades y el placer dependientes del funcionamiento del aparato genital, sino toda una serie de excitaciones y de actividades, existentes desde la infancia, que producen un placer que no puede reducirse a la satisfacción de una necesidad fisiológica fundamental (respiración, hambre, función excretora, etc.) y que se encuentran también a título de componentes en la forma llamada normal del amor sexual” . 100 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design El objeto de diseño es un objeto puesto a disposición de la satisfacción pulsional y la resolución de esa tensión sexual. Así, la variable del asco en las producciones de diseño, hace su aparición en esta estructura abriendo dos caminos. Primero: ya sea cortando el circuito de la pulsión, emplazando diques, poniendo cortapisa al rodeo sobre el objeto y su retorno satisfactorio sobre el borde erógeno, introduciendo ya no objetos sino abyectos. Dos: Franqueando esos diques para lograr la meta sexual, por otras vías, altamente apreciadas por la cultura, esto es, sublimando la pulsión. Lo abyecto, entonces, logra escribirse —diseñarse— y, con ello, se introduce un nuevo signo, esto “supone la capacidad […] de verse en su lugar descartándolo solamente con los desplazamientos de los juegos del lenguaje” (Kristeva, 2010, p.26). Sobre el mito del diseño ¿Qué nos antecede? ¿En dónde es que somos arrojados? ¿Qué es lo que se alumbra cuando venimos al mundo? Lenguaje, discurso, palabras e imágenes: el Otro. El que nos da un nombre y nos ofrece un repertorio de prototipos con los cuales construimos, no solo el palimpsesto que llamamos identidad, puñado de identificaciones, imágenes asumidas, sino que de él depende nuestra estructuración como sujetos y los laberintos de nuestro deseo. Situemos allí, en el lugar del Otro, lugar del lenguaje, la arista del diseño cuyo material de trabajo es el alimento, la comida; el abanico de objetos que se despliegan en torno a la función nutricia. Pero anticipemos también, que cuando la función nutricia en- tra en el campo del Otro, la necesidad pura desaparece y el plano biológico queda organizado como demanda y deseo a partir de la estructura del lenguaje. ¿No es acaso la madre, o quien cumpla esa función, quien llena de significación el llanto o el grito del recién nacido? ¿No es ella la que en el pequeño supone hambre, frío, sueño…? ¿No es el Otro y su encarnación en la figura materna, quien al brindarle los cuidados al pequeño, despierte en él el goce? ¿No es esta suposición, esta conjetura sobre lo que sucede en el indefenso, una primera volumetría de significaciones? Si ella imagina que el pequeño tiene hambre, es apenas normal que le provea el objeto que lo alimenta, su pecho. Esta conjunción entre una madre que llena con significantes las tensiones corporales del pequeño; entre el objeto que ella le ofrece, ese que aparentemente cancelaria la tensión, y; el goce que experimenta el infans en su boca, en su lengua, cuando liba del pezón y se apodera con vehemencia del seno ¿no anticipa los primeros nudos entre el lenguaje —la esfera de la significaciones— y el organismo que gracias a esa incursión lenguajera empieza a hacerse cuerpo? ¿No es acaso la sexualidad dada por el Otro? ¿No es el cuerpo el topos en el que una metáfora se hace síntoma? ¿No es el cuerpo, un cuerpo social también? Si situamos esta noción de diseño en el campo del Otro, podríamos decir también, que allí, el diseño delimita una esfera de significación en torno a lo que supone, es la necesidad o la función nutricia. Acerquémonos ahora a la noción de mito. En ese nivel podemos situar las elucubraciones que además para explicar el origen de las cosas, organizan un cuerpo, a su vez, oscilante entre el exceso y la pérdida de goce. Sobre este vaivén se levanta la estructura significante del mito. Con la enseñanza de Jacques Lacan ((1956 - 1957) 2008, p.254) —y al saber aportado por el psicoanálisis— podríamos señalar al menos dos funciones del mito. Primera: dar cuenta “de los temas de la vida y la muerte, la existencia y la no existencia, muy especialmente el nacimiento, es decir, la aparición de lo que todavía no existe”. Anticipemos algo: es por esta vía que, en una buena cantidad de mitos suramericanos, Claude Levi-Strauss (1982) descubre cómo es que algunos objetos aparecen en el mundo, transitando de lo natural a lo cultural, fluctuando entre lo crudo, lo cocido y lo podrido. Segunda función del mito: dar cuenta “de temas vinculados […] con la existencia del propio sujeto y con los horizontes que le proporciona su experiencia […] con el hecho de su sujeción a un sexo” (Lacan, (1956 - 1957) 2008, p.254). Sucede que las primeras elucubraciones del niño sobre su sexo y su cuerpo son de ese orden, míticas. Elaboraciones atiborradas de fantasías, de afectos y tensiones orgánicas, impregnadas de sueños, atravesadas por los vectores del intelecto y signadas por puntos de alarma; por “umbrales que se ponen a estructurar el mundo” (Lacan, (1956 - 1957) 2008, p.248). El niño, aprendiz de artesano, acucioso, prolijo en la técnica —que es el lenguaje mismo—, en la constitución de sus primeras sujeciones a la cultura y, des- 101 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design encadenando sus impulsos investigativos, elabora un sinnúmero de hipótesis concernientes, entre otras cosas, a la sexualidad2 y su relación con el otro, el semejante. Toda suerte de pesquisas y fisgoneos sobre asuntos como el nacimiento, el comercio sexual entre los padres, o el problema que trae la intrusión de otro, personalizado, por ejemplo, en un nuevo miembro de la familia. Hipótesis y elaboraciones que involucran zonas específicas del cuerpo; bordes erógenos diseminados por ese topos significable y corporal en potencia. Más allá de la percepción de los sentidos, sobre estas porciones de cuerpo gravita el lenguaje en su mayor densidad, a saber: el esfínter anal; los labios y el cercado de los dientes, borde oral; el linde palpebral y, el orificio auditivo: fuentes de las pulsiones; oral, anal, escópica —relacionada con la visión y la mirada— e invocante —concerniente a la voz y al campo acústico— respectivamente. Si pudiésemos, entonces, localizar una frontera en la que el lenguaje y el cuerpo colisionan, esa sería la pulsión. Léase colisión en su sentido caótico, pues lo ocurrido allí no está en el registro de la adecuación o la armonía. Como encuadre teórico indiquemos, siguiendo a Freud ((1915) 2003), que la pulsión designa la frontera entre lo anímico y lo somático, que es el representante psíquico de los estímulos que provienen del interior del cuerpo y que alcanzan el alma. Es la bisagra entre la carne, sustancia viviente y su representación en la psyche. Esa colisión es, también, erotización; implica una dialéctica, una relación con el Otro y sus representantes; los otros, el prójimo, el semejante inmediato. Nos es fortuito que lo esencial del ser humano sea la dependencia del otro, con quiene se vincula por medio del uso común de la lengua y la palabra para sus necesidades esenciales. La Incursión del lenguaje organiza, entonces, sobre la sustancia viviente, el mapa de las pulsiones. caracterizadas porque su exigencia no puede ser satisfecha totalmente por ningún objeto. Ocurre lo contrario con el ámbito de la necesidad, cuyo objeto es definible y escalado a las funciones fisicoquímicas en operación. Quiere decir que la boca que se abre en el registro de la pulsión “aunque […] quede ahíta, no se satisface con comida sino, como se dice, con el placer de la boca” (Lacan, (1964) 1999, p. 175). Esta incursión del significante en el campo pulsional organiza sus cuatro aristas. La fuente, a la que hicimos referencia con los labios y el cercado de los dientes para el registro, por ejemplo, de la pulsión oral. La presión constante, el empuje irrefrenable, es el segundo elemento. La descarga de esa tensión, cierto nivel de satisfacción, se convierte en la meta de la pulsión, tercer plano y, el objeto —cuarto elemento— es el medio por el que se alcanza esa meta. La presión de la pulsión lanza un vector desde una zona erógena, su fuente. El vector rodea un objeto y regresa sobre ese borde erógeno. Ese trayecto supone cierta satisfacción, su meta. Los objetos culturales, podemos decir, son objetos subrogados de los pulsionales y en ellos se presume la recuperación de cierta satisfacción pulsional. Allí es donde se juega lo abyecto. El asco se levanta como dique pulsional, como obstáculo a su satisfacción. Sus determinaciones se organizan también en épocas míticas, recién el lenguaje traza las primeras coordenadas de la cartografía corporal; mientras empalma las lógicas de la sexuación y la asunción de una identidad sexual en el marco de los mitos que ha elaborado y los significantes que vienen del Otro. De esa época originaria, en la que el pequeño niño debe tomar distancia de su objeto primordial, la madre, separarse de ella para, luego, dada la pérdida de ese objeto, encontrar objetos sustitutivos en el exterior que convengan algo de satisfacción pulsional. Lo abyecto es el signo de esa violenta separación, eyección, repulsión, expulsión del todo materno que le permitirá al sujeto ser con sus objetos; “mixto de juicio y de afecto, de condena y de efusión, de signos y de pulsiones. Del arcaísmo […] de la violencia inmemorial con la que un cuerpo se separa de otro para ser” (Kristeva, 2010, p.18). Encadenemos nuevamente lo dicho hasta el momento. Diseño es materia significante, es discurso; es elaboración lenguajera y en cuanto tal, estructuración mítica. Pensemos que de esta manera, los objetos de diseño desplegados en el campo de lo alimentario podrían situarse en los lados del triángulo culinario formalizado por Levi-Strauss; mediando los tránsitos entre 2. La definición aportada por el Diccionario de Psicoanálisis de Laplanche y Pontalis (2004) dice de la sexualidad lo siguiente: “En la experiencia y en la teoría psicoanalíticas, la palabra sexualidad no designa solamente las actividades y el placer dependientes del funcionamiento del aparato genital, sino toda una serie de excitaciones y de actividades, existentes desde la infancia, que producen un placer que no puede reducirse a la satisfacción de una necesidad fisiológica fundamental (respiración, hambre, función excretora, etc.) y que se encuentran también a título de componentes en la forma llamada normal del amor sexual” . 102 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design crudo, cocido y podrido, vértices del triángulo. En esta mediación operada por los objetos de diseño se inserta en una pregunta de orden ético, pues los propósitos del objeto diseñado apuntan a un mejoramiento de las relaciones entre ser humano y alimento. El mito del diseño, entonces, erguido sobre lo oral, produce sus objetos asociados a lo alimentario y en aras de ese deber ser, rodeo ético, propone el abordaje del asco como uno de los caminos que guían el diseño de un objeto. El asco nos sitúa nuevamente en la sustancia viviente por la que transita el lenguaje; la pulsión. Con ella vemos rápidamente que lo jugado en el campo de lo alimentario no es solamente el registro de lo oral, sino que las pulsiones están imbricadas, solapadas, relevadas una a otra —recordando los vasos comunicantes de Diego Rivera—. Lo común allí es la perdida y la ganancia de goce detrás de la satisfacción pulsional aportada por el objeto de diseño propuesto, objeto que supondría, imaginariamente, la recuperación de goce perdida cuando antaño se perdieron objetos primordiales. El asco se presenta justamente como cortapisa a la satisfacción pulsional, y como hipótesis de trabajo en el diseño de objetos, supone la apertura de dos vías. Primera: cortando el circuito de la pulsión, emplazando diques, poniendo cortapisa al rodeo sobre el objeto y su retorno satisfactorio sobre el borde erógeno, introduciendo ya no objetos sino abyectos. Segundo: Franqueando esos diques para lograr la meta sexual por otras vías; la estetización por ejemplo, o cualquiera sea la vía que resulte altamente apreciada por la cultura. Ocupémonos, primero, de la cópula entre Eros y Psiquis. De lo que ocurre cuando el asco obstruye el camino hacia el objeto supuesto goce. De lo que sucede con el lenguaje y su anudamiento con el cuerpo. Para ello anclémonos al eslabón en donde la indagación se aproxima a “las dimensiones culturales que participan de proposiciones explicativas de las experiencias en los dominios conversacionales de las diferentes culturas” (Sicard y Manrique, 2017) —a la psicopatología de la vida cotidiana, podríamos decir, recordando a Freud—. Tomemos entonces dos casos singulares y veamos qué se juega en el decir de dos sujetos, en su conversación, en su relato. En el punto en que el lenguaje encarna lo viviente y la lengua atribuye un cuerpo al sujeto (Menès, 2003). Entonces; dos periodistas: Marianne Ponsford y Rodrigo Pardo. Ambos escribieron en la revista Soho su experiencia después de comer, cada uno, un plato típico de la gastronomía colombiana. No podemos precisar el aspecto, la presentación o los aromas del platillo con el que se encontraron estos dos periodistas, «Rodrigo Pardo probó la pelanga, Marianne Ponsford metió la cucharada en el caldo de raíz», pero ante ellos se erigió —dicho casi en sus propias palabras— un asco inconmensurable. Rodeos a la inmundicia Diseños intrigantes de bengalas o báculos distingue el copromántico cuando lee las cifras inscritas en sus excrementos. Números o letras que vaticinan eventos, catástrofes, muertes. Profunda implicación con sus desechos la de este adivinador ideado por Rubem Fonseca (2001, pp.7-19), cuando fotografía y cataloga su propio engrudo peristáltico. Una tendencia epistemofílica 3, siempre irresoluta, enarbolada en un aparato significante, desencadena toda una hermenéutica sobre la consistencia fragmentaria y multifacética de sus propios escíbalos. Filigrana simbólica que cierne y erotiza la espesura marrón oscuro, sus nervaduras verdosas y zonas amarillentas, grietas sanguinolentas, aberturas terrosas. Grilla lenguajera que tamiza ese resto fuera de consunción, ese excedente pastoso que se atomiza en olores sombríos, opacos, hedores puntiagudos; corpúsculos semánticos, al fin y al cabo. Miasmas fermentados fundidos con un fárrago pútrido de mucosidades y efluvios corrosivos, son dejados caer por el adivinador sobre objetos especializados y recipientes determinados que facilitan su lectura e interpretación. Un paño de significación busca tenderse sobre ese cumulo de despojos; heces rugosas que desplazan las orillas, los bordes esfinterianos; zona erógena en tensión constante que implica porciones de goce anudando, a su vez, cuerpo y lenguaje. Allí un lindero de palabras atenúa el impacto de la repulsión, de la violenta eyección; abre caminos a pesar del estatismo repugnante y asqueroso. Cien, doscientos, trescientos gramos de escíbalo consistente o viscoso, liso o rugoso; objeto mierda que implica un goce: cartografías trazadas sobre un cuerpo erotizado, escriturado. 3. Escuchemos en este término cierto amor por el conocimiento pero no del orden del amor por la sabiduría propio de la filosofía (philos, sofos). Léase, más bien, en clave cercana a la perversión, casi asociada a las fílias. Del orden de lo exacerbado —delirante si se quiere—, en la tendencia hacia y el amor por el conocimiento. 103 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Vísceras resbaladizas: metonimias. Eyección violenta la que sufre el periodista Rodrigo Par4 do (2006) cuando ante sí se presenta un contundente plato de pelanga. Expulsión causada por la doble aspa de lo oral y lo anal que se pone en movimiento cuando el pobre hombre, compelido casi a la coprofagia, encuentra que el platillo que debe comer está confeccionado con las partes del animal que antaño albergaron los excrementos. El objeto allí localizado no puede causar más que una terrible repulsión. Las arcadas producidas por los hedores no saben si caer paralizadas o huir de tan abominable pedazo de inmundicia. «Bordeando las laderas» se encuentra el periodista; tanto las de la gastronomía colombiana como las de un agujero, las de un indecible. Es por ello que no muchas palabras le quedan al sujeto ante semejante indefensión, ante el vértigo que experimenta cuando se hace patente la imposibilidad de simbolizar ese resto de carnaza. Pocas letras logran trazar una distancia: “la pelanga es una ceba”, acierta a medias el articulista; como si en él resonaran los ecos de alguna mutación significante en la que ese objeto despreciable, es además un cebo; un remedo de alimento para incauto pececillo; trampa, añagaza. Por eso mismo, contracara del asco y la repulsión, brilla también el objeto, que aunque nauseabundo, causa cierta fascinación. Desgraciadamente para nuestro narrador esas pocas letras no logran trazar una zona segura, antes bien, permanece circuloviciado, errático por los eslabones de una cadena que no deja de retornar angustiante y que no introduce simbolización más allá de la sinonimia: «basca, fastidio, hámago, repugnan[cia], —y como significante apestado y expulsado del código—nauseoso». Y aunque el periodista no franquea el dique que se levanta ante él, arriesga sin embargo algunas hipótesis. Lo intenta lanzando las cuerdas del entendimiento y trae a cuento algunos datos acerca de los lugares en donde se vende pelanaga; o cierta información sobre consumidores; o sobre la tipicidad del plato dentro de la gastronomía colombiana. Primer intento que resulta fallido, pues no solo le resulta absurdo que semejante objeto pueda ser apreciado por la cultura, sino que la tentativa de simbolizar la tripa intestinal ante sus ojos que parece, más bien, mirarlo directamente a él, deriva completamente inútil. Aspa en el nivel de lo escópico que se añade a la hélice para erigir nuevamente la náusea. Los ingredientes del platillo aparecen destituidos de cualquier recubrimiento imaginario o simbólico, pues, de un lado, exiliado del «sentido común», no hay imagen que pueda organizar tal esperpento; y de otro, desabrido de palabras, no existen metáforas que puedan erotizar ese pedazo de carne flotando en su jugo viscoso. Funambulismo vertiginoso el del narrador a quien las orejas, el hocico, el estómago y otras partes internas del cerdo, así como las rodillas, las patas y las costillas de la res con las que el plato es preparado, se presentan como puro despojo. Tan falto de sofisticación lenguajera que difícilmente exista para tales excrecencias, dice el corresponsal, homólogo en otro idioma: «¿cómo puede ser exquisito un plato de cosas tan babosas y tan difíciles de traducir al francés?», dice un tanto molesto. Del pobre indefenso solo puede emerger un grito de auxilio. Un llamado al Otro cuyo testimonio ayude a suturar esa rajadura. Cierto suspenso en el que entra la mortificación cuando acuden los significantes a proporcionar asideros simbólicos. Parece que desplegar algunos objetos relacionados con el fondo aquel de asquerosidades, le permitirá al sujeto rebasar el cercado que lo inmoviliza. Entonces por la cadena significante circulan desde el restaurante ubicado en el «sector de Paloquemao»; las rutinas de la mujer dueña del quiosco donde funciona el restaurante; el dinero que circula entre el valor de los platos de pelanga y las rentas de las que ella es responsable; hasta los objetos que abren el asunto de la técnica y la producción del plato, pues «hay diferencias entre una tripa fresca y una pasada». Con ello pareciese como si el campo simbólico por excelencia, el campo de la ley —el de la gastronomía— asegurase las cuerdas que le permitirán al periodista superar este obstáculo repugnante. El nomos permite significar el gastros. Es decir, el nomos —la palabra— estructura, delimita y determina las relaciones orgánicas y sus mecanismos fisicoquímicos. Con el significante se establece un orden que introduce regularidades, proporcionalidades, subordinaciones o preponderancias, en todo caso, relaciones de normati- 4. Presentamos las citas tomadas de la revista Soho utilizando comillas angulares («…»). Omitiremos el año y el nombre del autor. Para las citas tomadas de otra bibliografía seguiremos utilizando comillas dobles (“…”) acompañadas de su respectiva referencia al autor y al año de publicación. 104 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design vidad y adecuación a un prototipo. No en vano la receta que prueba el periodista «tiene unos toques únicos que los pelangueros vecinos o de otras partes consideran un atentado contra las versiones más comunes y conocidas». Rápidamente el narrador se sujeta de los objetos adyacentes al núcleo horrendo y dice: «ella le añade papitas sabaneras pequeñas, yuca y hasta arroz a la montaña de proteínas que es la esencia de la fórmula original». Segundo intento, parcial. Pues aunque logra bordear con palabras ese adefesio indecible, las leyes con las que se confecciona el platillo siguen siendo salvavidas precarios. El Otro se muestra insuficiente, algo en él hace falta, ni siquiera el campo de la ley escrita explícitamente permite la construcción de una imagen consistente. Nos cuenta en seguida, que la norma de una buena pelanga es la siguiente: «se elabora un caldo con comino, color 'El rey', achiote, rabillo de cebolla, ajo y muy poquita agua. Por aparte se cocinan las vísceras, no fritas sino cocinadas». En ese preciso instante el periodista nota que el velo que empezaba a tejer se rasga con una pequeña ráfaga de viento: no es más que un «efecto calculado» —dice decepcionado—, otra artimaña vil por la que «se confund[e]n todos los componentes en apariencia semejantes que ocultan sus orígenes indefensables». No es para menos, pues si semejante ignominia no es digna de la más mínima abogacía, es quizás, el articulista quien intenta defenderse de los ataques provenientes del plato y de su consecuente acrecentamiento de angustia. Y se trata de un intento cuyo logro es parcial porque algo de goce puede extraer de ese objeto. Después de haber sufrido arcadas y todo tipo de andadas ventrales, de tal extravagancia —difícilmente— gastronómica el escritor captura algunos objetos adyacentes y en ellos encuentra cierto gusto, algo de júbilo. Un ápice de goce es extraído del esperpento y lo hace explícito cuando encuentra «partes comibles: la sobrebarriga, la papita, el arroz y la yuca. Incluso alguna tripa que se pasa camuflada e inadvertida». Sin embargo, de allí en adelante todo irá mal. El lenguaje no podrá más que tocar su retirada desencadenando nuevamente ese discurso metonímico; palabras, una tras de otra, sin poder hacer más con ese resto sin investimento erótico; «inevitablemente sospechoso por la dificultad de definirlo», sin metáfora que haga implosionar el dique firmemente erguido entre el sujeto y el objeto. Imagen 2 - Pelanga Hagamos una pequeña digresión para señalar que en tiempos de mítica infancia hubo una serie de objetos perdidos para siempre. Objetos primordiales, fundacionales, adosados al propio organismo pero significados por el Otro; objetos con los que el ser humano se relaciona desde el principio de su existencia y que conllevan mayores concernimientos subjetivos. Sucede pues, con nuestro cronista, que desvanecido ese pequeño asidero lenguajero —excluido de la significación aportada por el Otro— se presentifica ante él, como puro despojo, un pedazo de ese objeto originario. Despojo en su dimensión obscena y terrorífica, pues además, se trata de un objeto separado del propio cuerpo, de una zona erógena específica: «algo de anaranjado, pardusco y carmelitoso»; desperdicios del cuerpo, excremento, «popó de bebé», dice el perturbado relator quien otorga 105 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design a dichos desperdicios cualidades agresoras, de ruina y violentos desgastes. Ahora, si ya es insoportable ser mirado por un plato de excrementos; tanto más le resultará ocupar el lugar de esos desperdicios. El reportero toma un rasgo de ese resto abyecto y asume esa imagen —olfativa en este caso—. Se identifica con ese pedazo de objeto causante de náusea; «el aroma es más penetrante y duradero —nos dice—: desde el día en que me tragué la pelanga huelo a lo mismo, y les aseguro que no es algo bueno». Al agotado periodista, despojo de comensal, puro gastros; no le queda más que extraviarse en el goce intolerable. Desplazándose desde los tractos rinolaríngeos hasta la cavidad bucal, el tufillo pestilente del objeto anticipa angustiante la inminencia del peligro. Tensión oral que desmorona la homeostasis del placer con cada pedazo de víscera viscosa, absolutamente inabordable; ni por el «diente», como dice el periodista, ni por la palabra, pues cada paso es un tropiezo en los desfiladeros del lenguaje. Goce, en suma, insoportable, obsceno. Cuerpo gozante in extremis, caído, como cadáver, despedazado en un agujero sin palabras; tesitura simbólica que se perfora con cada significante ahogado por arcadas lacrimosas: ¡guácala! Detenido el telar de la significación, al periodista no le queda más que abdicar. Expulsado del campo del lenguaje, la función de las palabras también se precariza. El relato organizado se detiene y nuestro comensal ya no encuentra significantes que lo representen, palabras que puedan erotizar ese despojo que sigue aterrorizándolo. No puede siquiera ya decir algo de su identidad, pues se ha roto la imagen especular y, con ella, todo orden, todo sistema ha sido perturbado. El nomos, la ley, que es la ley del lenguaje, muestra su fragilidad. Pronto el encadenamiento metonímico de nuestro periodista buscara rehacer una imagen consistente. Tomando una distancia, replegándose derrotado sobre sí, podrá enunciar: yo creo, yo soy. En efecto. Confesando sus inhibiciones y casi que conviniendo con ellas, dice tener los mismos hábitos de su padre y su abuelo: «yo creo que es herencia genética», dice, y reidentificándose con ellos, adhiriendo a la cadena simbólica de la filiación —la que organiza los títulos de las generaciones y su lugar en las estructuras familiares—, intentará delimitar la franja de certidumbres resquebrajada por la ignominia en el fondo de su plato. En este campo cercado, libre de abyectos, se restituyen los objetos y con ellos las representaciones de un mundo menos catastrófico y algo más complaciente. Huye de la ambigüedad, porque ante ella no encontró forma de maniobrar. Refugiado en su imaginario recién restituido, es decir, habiendo reconstruido una imagen menos imperfecta y, reanudada la máquina simbólica con la que logra tejer algo de sentido, el narrador traza una última distancia. «Mi mamá, en cambio, piensa que soy un maleducado», expresa el cronista; con ello sentencia una separación y acentuando una diferencia. Es esta la función de la palabra y del sistema simbólico en el que se articula: tomar distancia, hacer un corte, hacer notar la diferencia. Operación fundamental llevada a cabo ya en la infancia mítica, cuando se constata la imposibilidad de ser uno con la madre; así lo vivenciaba otrora el pequeño que gozaba de todos los objetos que ella le proveía. Necesaria operación sin la cual no habría objetos que desear en el exterior. Y es que el cronista, una vez recreada esa operación primordial, puede ya acudir a sus objetos y en el último movimiento de su huida recordar que prefiere consumir harinas y alimentos que se adecuan a su interés por las «maratones». Ya no buscará el seno de su madre, pues ese objeto primordial se perdió cuando comenzó a articular una lengua que le permitió marcar una distancia respecto de ella, obligándolo, a su vez, a buscar objetos subrogados en el exterior. Entonces ¿qué relación tendrá este objeto primordial que es la madre, con la serie de objetos asociada a las maratones; con la dieta particular que lleva cuando decide consumir pastas, carbohidratos y otros objetos de la misma serie; con el cuerpo y su relación con dichos objetos? ¿qué relación tiene ese objeto primordial con los abyectos que causan repulsión? ¿Acaso excesos y pérdidas de goce? Tal vez por eso nuestro cronista, marcando la última distancia posible, utiliza la palabra «obsesión» para referirse a su relación con los objetos, quizá sospechando esa porción excesiva que conlleva también el objeto adorado y que, tan solo con su enunciación, hace patente cierto excedente letal. 106 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Metáforas o el bebistrajo de comedia trágica De la periodista Marianne Ponsford5 (2006) se demanda probar caldo de raíz, un plato preparado con el pene del novillo. Nuevamente un dique obstruye el camino hacia el objeto que ahora resulta abyecto y, entonces, es la escritora misma quien resulta expulsada del campo de los objetos. Una sola imagen resulta, sin embargo, suficiente para preparar un fondo de significación, cierta textura que le permite maniobrar con agilidad en ese rodeo obstruido hacia su objeto. » Arcadas Aunque emplatado, el pene bovino no luce muy apetecible; despedazado, así sea en prolijas rodajas, recuerda más a una tripa y, caído, detumescente, solo puede asociarse con la pérdida de potencia y la angustia que ante ello se produce. Ese objeto no puede ser más un platillo a degustar, pero sí parece tener cierta relación con otro objeto. Inmediatamente, en la cadena de su decir, aparece uno que tiende a guardar alguna similitud con el sopicaldo en cuestión: el Viagra. Lo «bombástico» de su aparecimiento en el campo de los objetos del mundo, la tremenda «explosión mediática mundial que tuvimos que aguantar en todo el planeta», nos dice la periodista, solo puede corresponder con la repulsión y el asco que le provoca el plato ahí servido. Es que tanto el Viagra, como toda la proliferación de objetos que discurren, a propósito de dicha píldora —«programas de salud, revistas científicas, caricaturas, debates televisivos, cientos de artículos cómicos y serios sobre el tema»— pareciesen querer taponar la falta que se manifiesta cuando el pene no se levanta tumefacto justo en el mo- mento en que se espera que lo haga. Tal proliferación de objetos, tal desencadenamiento, según la periodista, es un indicio asible del terror que irrumpe cuando el pene falla y decae al momento de la faena sexual. Una imagen desencadena su decir; la de ese pobre pipí cercano a tripa. Pero su propio cuerpo, las arcadas, las «muecas de asco», la tensión con una erotización que amenaza desvanecerse, parece atestiguar «el tamaño del miedo de los hombres a perder su potencia sexual»; quizás la repulsión que causa el plato de miembro de toro se acerque al «pánico», que experimenta el hombre ante la impotencia. De hecho, es una suerte, dice Ponsford, no experimentar ese miedo, «no le ha tocado pensar en eso nunca». Pues si la organización sexual del ser humano se basa únicamente en la representación que se tiene del pene, órgano masculino, se vuelve una dificultad para el hombre portar en su anatomía el referente, ya no del pene solamente, sino del falo —en tanto representación del pene— como organizador del deseo y la sexualidad. Es decir, “no hay un primado [del órgano] genital [pene], sino un primado del falo” (Freud, (1923) 1992, p.146), como representación del pene, en lo relacionado con la forma en que el sujeto asume una posición sexuada. No menos que «¡...aterrador!» puede ser el hervido de miembro; irrupción de goce cercana al grito que experimenta la escritora, cuando en esa palabra logra condensar el miedo «inconmensurable» del hombre ante la falta de goce que se materializa en la caída del pene, en su detumescencia. Defecto este a partir del cual se yergue la simbolización, es decir, el órgano ya no aparece solo como órgano, sino que se ubica en una dimensión significante como falo. Esa dimensión de orden significante permite la ficción de semblantes que enarbolan dominio y poderío, demostraciones de potencia, máscaras de vigor y autoridad que no hacen otra cosa que encubrir un defecto estructural pues el hombre “está condenado a la alternancia incomprensible e involuntaria de la potentia y la impotentia. Ora es pene, ora es falo (mentula y fascinus). Por eso el poder es el problema masculino por excelencia, porque su fragilidad específica y la ansiedad le preocupan a todas horas” (Quignard, 2014, p.58). La repulsión, entonces, ha rasgado la trama significante, ha obstaculizado la erotización, ha fallado la consistencia de la imagen. El trayecto por el que la narradora intenta recuperar el objeto perdido y el goce consecuentemente extraviado, se ha entorpecido con ese «menjurje […] repulsivo, nauseabundo y asqueroso». Estropeado el rodeo al objeto, la estabilidad del mundo armónico que supone la realidad se ha perturbado también. En esa falla es donde la escritora anticipa el desastre y antes que asistir al desplome traumático de la realidad, prefiere delatar ella misma esa caída. Esa anticipación determina el lugar que ella ocupará en 5. Continuamos citando las líneas de este artículo, de la misma manera que el artículo de Rodrigo Pardo: entre comillas angulares («…») y sin la referencia al autor y al año. 107 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design relación con el lenguaje. Del tesoro de los significantes, la periodista atrapa algunos y, con ellos, establece una relación singular con el campo de sus pulsiones. La satisfacción pulsional que supone rodear un objeto se ha visto obstruida por asco, de manera que el goce sexual esperado podría lograrse ya no con el alimento —objeto hipotético de goce y sucedáneo del objeto de la satisfacción pulsional—, sino en el campo del lenguaje, esto es, en el campo del Otro, “en la captura de su deseo en el mecanismo del lenguaje” (Lacan, (1957 - 1958) 2010, p.126), en la estructura significante que lo determina (imagen 3). » Sacro banquete caníbal Si la escritora orienta sus movimientos desiderativos en cierta dirección, hacia el objeto alimento y su materialidad insoslayable por ejemplo, es porque ha incorporado previamente una especie de aperitivo, en efecto, eso que abre el apetito, eso que causa el deseo de acuerdo con las modalidades de su sexo y de la ley, que simbólicamente, le ordena desear en tal o cual dirección. Si hay goce, es porque hubo incursión significante. Tal vez, una digresión alrededor del mito, nos permita entrever el momento en que el goce hace su incursión en la sustancia viviente. Ciertos mitos nos presentan una estructura de orden más bien antropofágica. En el mito cristiano, por ejemplo, nos tragamos el cuerpo de Cristo; en el dilucidado por Sigmund Freud ((1913) 1991), el último mito moderno, por medio de un banquete, el padre de la horda primitiva, totalitario, omnipoten- te, es asesinado y fagocitado. Sacro festín canibalistico que como acto inaugural instaura, para el ser humano, el campo de la ley y delimita las coordenadas fundamentales del deseo. No en tanto, lo fundamental del mito es su estructura significante, su condición de texto, de producción lenguajera. Por medio del mito de Totem y tabú, Freud busca dar cuenta del proceso que inaugura la cultura. Sin embargo, para que este proceso tenga lugar, el sujeto, como efecto del lenguaje, debe advenir sobre la sustancia viviente que, gracias al significante, se hace cuerpo; topos en el que se juegan las imbricaciones del deseo y del goce, imbricaciones que dan cuenta de lo que del organismo se prende del sujeto, ese último, puro efecto de lenguaje. Imagen 3 - Caldo de Raíz El padre interdice el goce de la madre, es por eso que es asesinado. “En el acto de la devoración, [los hijos] consuman la identificación con [el padre], cada uno se apropiaba de una parte de su fuerza” (Freud, (1913) 1991, p.141). Es asesinado —nos dice el mito— y por lo tanto desaparece su cuerpo. Los hijos entregados al desenfrenado sacramento se tragan un pedazo de su carne, creyendo capturar en esa ingesta todas sus virtudes y facultades omnipotentes; el padre se pierde como cuerpo, pero permanece como significante. Habiendo consumado el crimen y con esta incorporación, “nació una conciencia de culpa que [...] coincidía con el arrepentimiento sentido en común. Lo que antes [el padre] había impedido con su existencia, [los hijos] se lo prohibieron ahora” (Freud, (1913) 1991, p.145). Dios ha muerto y ahora nada está permitido, podría decirse. 108 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Ella, la madre, quedará prohibida para siempre y los objetos que proveía, perdidos indefectiblemente, por ello deberán ser sustituidos por otros objetos. El goce materno quedará interdicto y el imperativo cultural señalará los caminos desiderativos que ahora se han orientado hacia el falo instaurado a su vez como el objeto paradigmáticamente deseado. ¿No está presente, acaso, cierto brillo fálico en las fotografías y los carteles especializados en alimentos, ráfaga deslumbrante que vuelve absolutamente atractivo y seductor al objeto allí expuesto? ¿No hay movilización desiderativa o porciones de goce fluctuando gracias a ese brillo presente en los objetos del mundo? Pues bien, con la instauración de la ley —“con la cual tuvieron comienzo tantas cosas; las organizaciones sociales, las limitaciones éticas y la religión”—, (Freud, (1913) 1991, p.144)—, con la ingesta del padre y su dimensión significante, con la incorporación del Nombre-del-padre, se ponen en funcionamiento también las lógicas con las que opera el goce de acuerdo con la asunción del sexo, esto es, con la ley instaurada que ordena la asunción, por parte del sujeto, del tipo viril o de la posición femenina (Lacan, (1957 - 1958) 2010, p.170) y en ese sentido la búsqueda de objetos que sustituyen en el mundo, la pérdida de los objetos primordiales. Entonces, antes de tragar la materialidad del objeto alimentario, el sujeto debe incorporar este significante que, a su vez, organiza el resto de la significación, tal es la función del Nombre-del-padre. En ese sentido, que comamos, el acto contingente del comer, quedará olvidado, primero, detrás de la poética del menú; en ese reservorio de significantes que estructuran lo susceptible de ser o no consumido, el repertorio de objetos de hipotético goce. Pero fundamentalmente quedará obturado por las apetencias que se organizan gracias a que un significante abrió el apetito; necesidad biológica que quedará anulada por el deseo causado, debido a la incorporación del padre en tanto significante, y sobre el que se yergue la estructura del lenguaje. Cómo si no hubiese distinción entre cadáver o cuerpo viviente, nuestra periodista se encuentra ante la ausencia de significantes que yergan cierta erotización sobre el pedazo de carne ante sus ojos. Ausencia de significantes que abran surcos sobre el cuerpo y con ello porciones de goce transitando el topos corporal. Sucede que la incorporación del padre en tanto significante, abre el tiempo de lo incorporal; momento en que lo simbólico aspira al cuerpo, en que la estructura del lenguaje hace entrar el goce en el cuerpo (Lacan, 1980, p.18). » Ilustrísimos y-respetados hijos de… Pues bien, a pesar de todo este caos —valga la redundancia anagramada—, la narradora se “complace en buscar su satisfacción en esa imagen [la del despojo de pipí y la rotura de las imágenes de poder y prestancia] pero en cuanto reflejo de una función esencialmente significante” (Lacan, (1957 - 1958) 2010, p.272). En un intento por detener el desanudamiento entre imagen y palabra, construye la escena de lo que parece una tragicomedia que, proyectada sobre una pantalla, retarda el avance de la grieta que amenaza con romper la realidad. Así es que con cierto aire socarrón y cómico adopta “una relación [distinta] con la palabra (Lacan, (1957 - 1958) 2010, p.270). Parece notar que quizás no se trate tanto de eliminar el dique repulsivo, de escamotearlo simplemente, sino de extraer, sobre su base, un plus de goce. No intentará “socavar la resistencia o la repugnancia que [pueda] experimentar […], por el contrario, empezar[á] a ponerla en acción” (Lacan, (1957 - 1958) 2010, p.116). Es esta la imagen que nos presenta: el «pobre pipí [hervido] en una olla a presión», ni siquiera tostado, dice, a las brasas tal vez hubiera conservando algo de su turgencia inicial. «El pene del novillo, cortado en rodajas, flota de manera lastimera sobre una superficie grasienta y amarilla. De los bordes retorcidos de cada trozo salen carnosidades esponjosas, blanquecinas y amorfas». El falo enhiesto y turgente, cetro de dominación, cae; la imagen se libera de su rigidez y su prestigio. Descubrimiento risible en tanto que “su soporte en lo real queda ahí tirado y desparramado por el suelo” (Lacan, (1957 - 1958) 2010, p.136). En este preciso instante tal vez haya podido dibujarse en las comisuras de nuestra periodista, el esbozo de una sonrisa que descubre la ironía y delata la impostura; “connotación y acompañamiento de lo cómico, [indicación de que] lo imaginario está interesado en algún lugar en lo simbólico” (Lacan, (1957 - 1958) 2010, p.136). La imagen cae pero algunos significantes aún están disponibles. Se dejan atrapar en las sutilezas del lenguaje, en la torsión de las palabras; entre sustituciones, cortes, empalmes y acentos resituados; el juego de 109 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design palabras, el retruécano propiamen te dicho, el juego de palabras por transposición o desplazamiento de sentido, la agudeza por transposición o desplazamiento de sentido, la agudeza por una pequeña modificación en una palabra que basta para iluminar algo y hacer surgir una dimensión inesperada (Lacan, (1957-1958) 2010, p.117). Es así que la narradora deja caer aquí, sardónicamente, una “metáfora radical” (Lacan, 2009, p.849), a saber, la injuria: «Lo probé mientras maldecía en mi cabeza a todo el equipo editorial de SoHo y a su ilustre parentela por encargarme tan mísera tarea». Metáfora justamente porque los miembros del equipo editorial han perdido su nombre, o mejor, ha sido sustituido por otra palabra, ha sido reemplazado por otro significante en la cadena del decir. Las cosas así dejan ver borbotones de cólera escapando por la pluma de Ponsford; con ello, el advenimiento de un significante desde el fondo de la lengua que intenta decir lo que es el Otro —los otros del equipo editorial— como puro desecho; un significante que intenta “atrapar al otro, aislarlo y atravesarlo en su ser ahí […], en la mierda que es” (Miller, 2010, p.96). Qué otro lugar iban a ocupar los directores de la revista, si no el mismo lugar de porquería que ocupa el plato y la «mísera tarea» de consumirlo. El Otro deja ver su lado más obsceno, el ridículo pedazo de tripa en el plato solo puede mostrar su cara abyecta. Ahí, cuando es difícil nombrarlo, cuando el significante no acude para referirse a él, surge como sustituta la palabra injuriante, Imbécil, cretino o cara de… lo que sea. El insulto adviene como significante que sustituye el nombre propio o cualquier otro nombre con el que puedan señalarse “características objetivas comunes” (Miller, 2010, p.105); como sucede con los nombres, por ejemplo, de oficio, profesor, carpintero, pintor, etc., de los cuales es posible construir un concepto, predicar algo relacionado con alguna experiencia, si se quiere, positivada en el mundo. La injuria es ofensiva, porque es un significante no “constatativo” (Agamben, 2005); no es posible clasificar bajo este significante objetos puntuales y definibles. Es más bien performativo, pues el significado coincide con el acto de enunciación. El idiota es al que se le dice ¡qué idiota! (Miller, 2010), es por eso que resulta eficaz, porque no es una referencia al mundo sino una pura experiencia de lenguaje de la que sin embargo es imposible deshacerse. Pero Marianne Ponsford no utiliza palabras como Imbécil, cretino o hijueputas —quizás las haya utilizado en su cabeza, como nos comenta—. Emplea, más bien, los eslabones «ilustre parentela» para referirse a los integrantes del comité editorial, acaso a la familia prestante y los ascendentes prestigiosos que determinan las agendas mediáticas y las fuerzas de poder que circulan en esos discursos. En ese contexto específico, la escritora, convierte significantes pacíficos, aparentemente neutros y referenciables en el mundo, en refinadas injurias. Con ese movimiento, implícitamente, la periodista bordea “la dificultad de distinguir en el léxico los términos que clasifican y los que no clasifican” (Miller, 2010, p.100). Es decir, resulta fácil hacer la distinción cuando el afecto colérico impregna significantes como ¡qué imbecil!, mientras que se vuelve ambiguo el uso, si no exclamativo al menos acentuado, de palabras como «ilustre parentela» que podrían ser utilizadas inclusive como elogio. Es que ¿qué clase de «ilustre parentela» invita a alguien a comer semejante porquería? En efecto, no hay esa clase de ilustre parentela, no caben allí referencias objetivas aunque los significantes «ilustre» y «parentela» sí pueden ser perfectamente constatables en el mundo. » Parientes de jengibre Abierta la puerta de la ambigüedad, podrá hacer con su decir lo que más guste. Después de tal rodeo lingüístico, después de divisada la relación que la narradora sostiene con el campo del Otro, es decir, lo concerniente al quehacer sutil con el significante, podrá moverse entre diversos hilos de pensamiento. Podrá emplazar puntos nodales que permiten el salto de una cadena significante a otra; quizás así encuentre caminos que franqueen la inmundicia y recupere, entonces, algo de satisfacción pulsional. Caldo de comedia trágica; podríamos atrevernos a nombrar de esa manera al platillo en cuestión. Pues el relato de una cólera, la tragedia (Miller, 2010, p. 97), o al menos unas palabras anudadas a ese afecto, se han organizado sobre el fondo cómico que nuestra escritora ya ha venido elaborando. Adhiramos, entonces, a la idea según la cual la comedia está relacionada con el estrecho vínculo entre el ello y el lenguaje (Lacan, (1957 - 1958) 2010, p.138), y señalemos que el ello es una instancia —si se quiere— del alma, un lugar del psiquismo fundamentalmente desconocido e inconsciente en el que se juega el ámbito de la pulsión, 110 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design sus imbricaciones, sus rodeos objetales y la búsqueda irrefrenable de alguna satisfacción. Esta relación estrecha entre el lenguaje y el ello, propia de lo cómico, resulta útil para la periodista. Es la forma en que la pulsión logra satisfacción en otro lugar, en otros objetos fuera de la tensión sexual o el goce supuesto en el plato de comida; el trayecto pulsional que supone la recuperación de cierto goce puede hacerse alrededor de distintos objetos. Ponsford lleva más lejos aún su juego lenguajero. Siendo fiel a la trama cómica, atrae nuestra atención con esa sutil y sardónica arista significante de la rabia desbordada. Nuestra atención ha sido llevada a un lugar en el que será engañada, pues lo risible se desencadena cuando nos presenta “el paso de un sentido [a] otro por medio de un soporte significante” (Lacan, (1957-1958) 2010, p.116): Jengibre, ella pensó «que era un caldo hecho de raíz… de jengibre». En el desbarro, en el equívoco, anida la resolución cómica de la tensión pulsional. Pero cuál es ese soporte significante, qué hay entre parentela, jengibre, raíz, ilustre. ¿La «ilustre parentela» no podría ser el nombre dado al falo turgente y la imagen llena de fastuosidad y prestigio que organiza? ¿un hervido de raíz —nombre dado a la porción anatómica que, entre otras cosas, tiene a cargo la erección—, no podría representar toda esa magnificencia, o mejor la garantía de ella, en tanto que su consumo produciría efectos de poderío y potencia? De repente un caldo de jengibre sea más apetecible —verdaderamente ilustre—, mucho más deseable que el pobre miembro hervido y caído. En el campo escó- pico ya lo es: una brillante y robusta raíz de jengibre, consistente y firme aún ante las inclemencias de la olla a presión que no lo despojan de sus propiedades, dicen, también afrodisíacas. Raíz que además es el órgano que le permite a las plantas fijarse al suelo y, al pene, en el hombre, adosarse al cuerpo. Podríamos traer la imagen de un falo enhiesto preparado para el comercio sexual, erguido como roble antiguo sobre firmes raíces, evocando, a la vez, un monumento atávico, adorado como tótem por la humanidad desde sus albores. ¿Del significante parentela no podríamos escuchar con mayor nitidez el vocablo parente y recordar las alianzas y los vericuetos de la filiación? ¿No remite la raíz a una dimensión asociada con el origen, con la fuente, con el acto genésico que también implica la cópula? ¿Qué además de todo esto, existirá en el stock significante (Lacan, (1957-1958) 2010, p.119) de nuestra periodista, qué usos, empleos, locuciones, términos, le permiten desplazarse entre diversos temas y en ese movimiento engarzar algunas palabras específicas con las cuales decir algo del objeto? ¿Qué otros nombres pueden atribuírsele al falo? » Fascinum En ese instante, «un hombre de unos 55 años se acomoda contento en uno de los tres taburetes del quiosco para tomarse su caldo». Parece que, tanto el hombre como la mujer dueña del establecimiento notaron la incomodidad de nuestra comensal. «Todo está aquí, solo aquí contestaba muy sabia doña Gladys, mientras se señalaba la cabeza repetidamente con el dedo índice». A su lado, el señor, apelando también al sentido, al imaginario completamente erotizado, trataba de convencerla de las propiedades alimenticias del caldo: «Es que esto es alimento, señora, me decía sincero, con una sonrisita discreta y una pizca avergonzada». Parece que él también, bordeando los marcos de lo risible, señala los “efectos de participación pícara en una narración sexualmente excitante” (Lacan, (1957 - 1958) 2010, p. 117). ¿Si todo está en la cabeza, con qué otros nombres puede, la escritora, trazar las líneas de la significación? Esa es justamente la pregunta que formula: «uff. Muchísimos. Caldo de miembro, por ejemplo, pero también le dicen caldo de ministro». ¿No podríamos escuchar en esta última sentencia los ecos que deja el paso de lo natural a lo cultural, entre necesidad nutricia y deseo articulado en el significante —en la poética del menú, por ejemplo—? El «miembro» es el órgano, el pedazo de carne despanzurrada en el fondo del plato; pero el significante «ministro», el miembro del gabinete, podría condensar el espanto, el horror ante la no respuesta del pene cuando se espera falo. La falla estructural, la falta de goce que deja la detumescencia cuando el falo queda fuera de juego, la farsa delatada en esa imagen que se pulveriza. La tendencia a sustituir la inminente caída fálica por una trama significante que despliega solo semblantes, pues si el hombre no puede sostener el pene, tumefacto, en lo real, más le vale tenerlo en el nivel imaginario y simbólico. Tramoya despótica con la cual pretende ejercer un poder, agenciar un discurso, administrar los significados; gobernar, como lo dice la periodista haciendo explícita la cópula metafórica: «para los hombres, a diferencia de para nosotras las 111 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design mujeres, la potencia sexual es sinónimo de poder. ¿Y cuál es la cima del poder, sobre todo en Colombia? ¡Pues el poder político!». Entonces, el «alimento» del que habla el señor comensal, no está relacionado solamente con la función nutricia. Parece jugarse, además, algo del orden de la identificación vía incorporación: comerse el pene de la imponente bestia para garantizarse la potencia en otra escena. Pulsión oral, pulsión antropófaga que nos remite nuevamente al mito de la comida totémica; el que marca la inauguración de la cultura cuando el clan, en ocasiones solemnes, mata cruel mente y devora crudo a su animal totémico, su sangre, su carne y sus huesos; los miembros del linaje se han disfrazado asemejándose al tótem, imitan sus gritos y movimien tos como si quisieran destacar la identidad entre él y ellos (Freud, (1913) 1991, p.142). El animal totémico representa al padre déspota y autoritario que organiza las relaciones filiales y sociales al interior del clan. No se trata, por lo tanto, en mayor medida, de la cocción o de la sofisticación culinaria; el «alimento» es un cúmulo de significantes y el comensal un obtuso semiófago, «es decir, ¡se comen a trozos el pene de un pobre novillo para soñar que pueden llegar a ser ministros! A mandar. En la cama o en la oficina, ¡lo mismo da!». La pluma de Marianne Ponsford, en danza cursiva, parece desembarazarse del atasco. La estructura significante devuelve el erotismo al objeto, permite su investidura libidinal: «entonces me empezó a gustar la bendita sopa esa aunque fuese solo de manera abstracta», nos dice. El caldo de raíz no es más que una sutura, un paliativo para ocultar el infortunio de la detumescencia inesperada y, su consecuente ocultamiento tras una máscara imaginaria y egótica. Nada tiene que ver «el hambre o […] la milenaria pobreza de los campesinos. […] Es el perfecto reflejo del ego primitivo y arcaico de todos los hombres de la tierra». Entonces, caldo de miembro, caldo de raíz, caldo de ministro, caldo parado —como las figuras totémicas— o, caldo de aquél —como se le llama en algunas culturas que por algún motivo nombran al falo con un significante que tiende a ocultarlo—, es el significante que condensa si no la garantía de goce, al menos la suposición. La incorporación de ese objeto supondría la sutura de una rajadura; objeto que invita a no saber nada de la castración, de la falta inherente a todo sujeto6 y, en este caso, particularmente, al sujeto masculino. Entonces, la caducidad, la caída del falo, su detumefacción “pone de relieve una de las dimensiones de la castración” (Lacan, (1962-1963) 2010, p.182). Es que sobre este órgano, el niño, mujer o varón, levanta diversas elaboraciones de orden lenguajero, de orden mítico; ese delirio epistemofílico que tiñe sus teorías sexuales. Él prevé con angustia la amputación de su miembro y, ella, desprovista de uno, lo envidia. La castración hace referencia al conjunto de consecuencias subjetivas que deja la amenaza de castración y la envidia del pene (Chemama, 1998, p.50). Descubierta la primacía del falo solo un órgano genital es conocido, el masculino, por lo cual, para los niños, resulta castrado todo aquel desprovisto de pene. Esta ausencia o presencia hace del pene un falo en tanto dimensión significante y la posición que el sujeto asume frente al falo, determinará también la posición sexuada y con ello las modalidades de goce y deseo ante al apremio de la vida y sus contingencias. Por eso resulta terrorífica la imagen que remite a esa dimensión fundamental para el ser humano pues “la subjetividad se focaliza en la caída del falo” (Lacan, (1962-1963) 2010, p.182). Es así que el caldo de raíz, la sopa aquella de voluptuosidades, es un objeto que escamotea la castración, un objeto en el mundo que invita a negar la castración, en este caso, por medio de la recuperación de la potencia sexual y, por esa vía, la posesión del falo. 7 » Fragmentos de un discurso amoroso «Y entonces, así, de pronto, me dio un ataque de compasión amorosa. Por el novillo eunuco y desguazado, y por todos nuestros queridos hombres», advierte la periodista. Como cruzando un umbral, como marcando el punto en el que ella resulta implicada con mayor fuerza en la situación. Para zanjar el asco, no solo 6. Esa rajadura remite a la castración; al proceso ineludible de lo humano que marca el ingreso a la cultura y, con ello, cierta normalización del sujeto. 7. Recordando a Ronald Barthes. 112 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design ha organizado su artificio simbólico alrededor de la falla, su decir no se organiza solamente en torno a la problemática que enfrenta el hombre dado que porta el referente fálico en su propia anatomía; ella misma ocupa, también, un lugar con relación al falo. Cruzado ese umbral, el plato de miembro de toro, ese objeto supuesto goce, fórmula mágica de la virilidad para el hombre y, al menos, hipótesis de goce recuperado para Ponsford, adquiere otra representación. El objeto dejó de ser importante como platillo. De la exótica preparación a base de pene de novillo lo que resulta importante es la representación del pene que el platillo pone de manifiesto. Es que el falo resulta crucial en la vida anímica de los seres humanos porque la posición asumida respecto del falo determinará también el vínculo con el otro sexo. En efecto, la escritora puede vincularse con el hombre porque él porta el falo real, el pene turgente en el registro anatómico, preparado para el coloquio sexual y allí ella puede gozar. Sin embargo, parece que la escritora atraviesa ese umbral sin apenas notarlo y se ubica en el plano del amor señalando además de la diferencia entre amor y deseo, la distinción entre amor femenino y amor masculino. A manera de interludio indiquemos cómo otro dique obstruye el trayecto del sujeto alrededor de su objeto —que en este punto ha adquirido varios matices—. La compasión que parece prologar la entrada del amor, es la inhibición que desarticula el componente sádico de la pulsión, esa la vehemencia con la que avanza sobre el objeto del que busca apoderarse. Ese goce extático con el que el pequeño muerde el pezón de su madre y saborea con lengüetazos sobre sus propios labios, como una boca besándose a sí misma. La fuerza en sus manos, la musculatura tensa ciñendo el seno como queriendo devorarlo. La compasión tiende a desarticular ese empuje, el sujeto se detiene ante el dolor del otro, ante su caída, gracias a la capacidad que tiene compadecerse (Freud, (1905) 1992, p.175). Pero a la vez, este «ataque de compasión» parece situar a la narradora de cara al amor. En el horizonte aparece el amor, pero también están jugadas las dimensiones del goce y del deseo. En este punto el objeto ha mostrado diferentes matices. Rodeándolo, la narración de la escritora ha tocado la problemática del goce sexual masculino, la falla en ese goce y el deseo de garantizarlo por medio de la consumición del caldo. «Pobrecitos —nos dice—, muertos de miedo» —trágica ironía, farsa risible; «comiéndose su caldito o tomándose su pastilla Viagra» para garantizar el goce, para «poder tirar como titanes toda la noche», para sostener sus semblantes mientras «sueñan intermitentemente con ser presidentes». Escena cómica, gastronómica, semiofágica esta, cuyo eje es el amor, y en la que si seguimos la vía aforística de Lacan, podríamos evocar la idea según la cual "el amor es un sentimiento cómico” (Lacan, (1957-1958) 2010, p.140). Si lo cómico trata de una singular relación del ello con el lenguaje —ello en tanto “goce elemental” (Allouch, 2011, p.105)—, el amor surge como médium en el acceso a ese goce; "está ahí como instrumento de […] satisfacción” (Lacan, (1957-1958) 2010, p.140), interviene en la captura del goce en el campo del Otro. ¿Qué es el amor, entonces, si no la tenencia de un "Otro todo tuyo" (Lacan, (1957-1958) 2010, p.137), un Otro para sí que medie el acceso al goce? Es que el amor es ya efecto del significante, es un hecho de lenguaje; el sujeto escucha hablar de amor y por eso es que lo siente: "hay personas que no habrían estado nunca enamoradas si no hubiesen oído nunca hablar del amor" (Lacan, 2005, p.255). Roland Barthes sugiere, en los Fragmentos de un discurso amoroso, que hablar amorosamente es como tener una relación sexual sin orgasmo; podríamos seguirlo no sin matizar la ausencia de orgasmo, pues algo del goce sexual surge en el decir amoroso, esto es, goce sexual recuperado en tanto articulación significante anudada al amor. Sabiendo ya que el falo cae y que ante esa caída, la periodista, no podrá más encontrar goce en el falo, puede tal vez, recuperar algo de ello por las vías del amor. ¿Qué es tener un Otro todo para sí? ¿Qué implica demandar la presencia del Otro? "Que el Otro dé lo que está más allá de toda satisfacción posible, su propio ser. A eso se apunta, precisamente, en el amor" (Lacan, (1957-1958) 2010, p.414). A que dé, incluso, lo que no tiene, a saber, el falo, pues ha caído; el pobre hombre esta castrado. Es así, que la pluma de Ponsford rinde un homenaje al ser (Allouch, 2011, p.114). Su deseo parece puesto en suspenso, el movimiento desiderativo hacia el objeto con el que puede gozar, el falo —representante del deseo, signo de lo deseado— resulta 113 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design atenuado, desplazado y con compasión medita: «así son y así los tenemos que querer». El Otro deja de ser requerido como objeto y lo que adviene en ese lugar es el amor orientado al ser del Otro. Se demanda su presencia, su ser-ahí; se demanda —aún más— la falta en el ser del Otro, se solicita que sea entregada como don. Entonces, aforismo lacaniano: "el amor es dar lo que no se tiene" (Lacan, (1957-1958) 2010, p.359). » Sublimaciones ¿Pero su deseo ha quedado realmente en suspenso? Maticemos. La escritora ha reído y ha amado, su movimiento desiderativo, al parecer estropeado en esta escena, sigue latente y ha encontrado formas de hacerse a un poco de goce. ¿No es acaso el relato mismo de esta tragicomedia, el objeto que produce ese goce? ¿Las líneas de este texto, no condensan la captura de cierta satisfacción pulsional? Recordemos que la meta de la pulsión es sexual y se logra retornando a la fuente luego de rodear un objeto, trayecto en el que cierto goce es recuperado. Es ese un destino de la pulsión, su satisfacción; para ello hay innumerables objetos que pueden ocupar el lugar de objeto de esa satisfacción: una sopa, una píldora de Viagra, la sangre de un guerrero o las carnes de un animal totémico, su corazón o su pene, en todo caso la virtud que representa, virtus latina que se pone en sinonimia con virilidad (Quignard, 2014, p.16). El caldo de voluptuosidades despliega el asunto del falo, con ello la implicación directa del goce y el deseo que mueve al restablecimiento de ese goce. Y aunque el pene de novillo desguazado sitúa a Ponsford ante la problemática de la detumescencia, puede ella seguir gozando, pues al mismo tiempo muestra el tinte amoroso y cómico del insoslayable atolladero masculino. La tripa y el asco causado condensan en una grafía dicho impase. Ahora bien, ¿el texto bajo la pluma de Ponsford, el despliegue de imágenes de distintas consistencia, no es ya un espacio para procurarse una satisfacción? Trayecto pulsional que de hecho, encuentra su satisfacción, no directamente en el objeto sexual sino en otro distinto, producto de su elaboración y valorado culturalmente. Su escritura, su discurso, su decir plasmado en este artículo de prensa, con audiencias recurrentes y lectores asiduos, guarda relación con el campo de la 8 sublimación pulsional y el espacio para la creación que allí se abre. ¿Al final satisfizo su deseo? No, la falta es estructural, empero, encontró porciones de goce en objetos no de orden sexual. Esto a condición de que no se dirige al Otro como objeto sexual; simplemente demanda su amor, su ser-ahí. Su deseo se ha transformado en amor para poder acceder al goce, pues "solo el amor-sublimación permite al goce condescender al deseo"(Lacan, (1962-1963) 2010, p.195). El goce condesciende al deseo, siempre y cuando este último mute hacia esa condición llamada amor, circunstancia que adviene mediante la sublimación. Esa transformación es viable gracias a la cultura, es decir, gracias al hecho de que el amor da cuenta de un tejido cultural y de una relación directa con el significante y el discurso. Parece, pues, que para nuestra escritora, del asco al discurso amoroso no hay sino un caldo de tripas peneanas. Será por eso que este objeto, este artículo de prensa cercano a la creación literaria, sugiere que convendría a cada mujer «e[charse] una pasadita por la tienda de doña Gladys para ver con qué dulce juicio y resignada ilusión agarran los señores la cuchara para echarse ese caldo espantoso a la boca». Si los pobres hombres entusiasmados con su platillo-talismán creen asegurar su goce sexual, tal vez ellas, con la ayuda de esta risible imagen, encuentren asideros en el discurso con los cuales sortear la pérdida de su propio goce; «le apuesto lo que quiera —concluye Ponsford—[que] se vuelve más amorosa, deja de alegar tanto y se le compone la relación». » Artefacto - putrefacto Cuando el sujeto camina hacia el objeto en el que supone cierta satisfacción pulsional, objeto imaginario, el asco presentifica una dimensión de lo real. Justamente la imagen pierde consistencia y en el trayecto de la pulsión se erige un dique; un obstáculo bloquea el camino hacia el objeto supuesto goce. Al sujeto le queda la palabra; simbólico, sin embargo perforado, con el cual cernir la abdicación en la búsqueda de goce, cuando no, anudar con el ello, para hacer aparecer allí un significante con el cual rodear las inmundicias y acariciar, en la palabra, alguna cantidad de goce. 8. “Distinguimos con el nombre de sublimación cierta clase de modificación de la meta sexual y cambio de vía del objeto en la que interviene nuestra valoración social”. Sigmund Freud. “32a conferencia. Angustia y vida pulsional” (1933 [1932]). En Obras Completas, vol. XXII. (Buenos Aires: Amorrortu, 1992), p. 89 114 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Advenido el asco, el sujeto es expulsado y el objeto deserotizado. Este último despojado de todo investimento libidinal se torna abyecto. No en tanto “eso solicita, inquieta, fascina el deseo que sin embargo no se deja seducir. (Kristeva, 2010, p.7), es acuciante, no cesa de no escribirse. Repliegue de la palabra y renuncia de la significación. El objeto supone un vector arrojado a su alrededor. El abyecto, un vector repelido, obstruido, exiliado de nombre e imagen. Este espasmo, este salto, esta torsión de afectos y significantes ahogados por arcadas nauseabundas, hace patente la presentificación del cuerpo que queda “desposeíd[o] de su imagen y más radicalmente de su facultad de sostener esa imagen por medio de la palabra” (André, 2002, p.92). Pues bien, si “lo abyecto no es un objeto en frente de mí, que nombro o imagino” (Kristeva, 2010, p.8), si es expulsión, lenguaje desterrado, objeto falto de rodeo pulsional ¿cómo diseñar abyectos? Si diseño es el trabajo con el significante, elaboración en lo simbólico y lo imaginario, rodeo a lo real, ¿Cómo operar la producción de un objeto falto de significación? ¿No es esta la introducción de un aparato significante con el cual producir como significado la no-significación? Cuando por la rejilla del lenguaje —diseño o cocción—, pasan el pene del toro, sus vísceras antaño contenedoras de excremento o, cualquiera sea el corte, el animal o el material; se erotizan, se hacen deseables, fascinantes, comestibles. —Existe, con seguridad, algún perverso que aun en las vísceras fuera de cocción o en estado de podredumbre sostenga algún deseo—. ¿Cuál es el pro- ceso inverso? ¿Deserotizar, designificar —palabra de la que aun hace parte el significante design—, despojar de significación? Parece que diseño puede además, acelerar el proceso de descomposición; producir ya no el artefacto, sino el putrefacto. Las investigaciones de Claude Levi-Strauss (1982) muestran que los mitos elaborados por grupos suramericanos están atiborrados de referencias a una función vital como la alimentación. En tanto producción mítica, la función nutricia queda opacada y, al contrario, lo que el autor muestra, es el paso que ocurre de lo natural a lo cultural por vía del significante anudado a las tensiones pulsionales. Nos muestra que los tránsitos entre cocido y podrido, o entre crudo y podrido ocurren gracias a un proceso natural —y no cultural, como el paso de crudo a cocido—. ¿Qué implicaciones, entonces, tiene el hecho de que por vía de diseño, proceso significante y cultural, pueda producirse el abyecto? ¿No es esta ya la introducción de lo cultural, también, en un proceso que ya no es estrictamente de orden natural y puramente biológico? Preguntas abiertas que permanecen ancladas a ese hilo de pensamiento en el que se mueve la pregunta por el deber ser. Imagen 4 - Triángulo culinario 115 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Imágenes 7 - Códigos Artículo Probando la pelanga Rodrigo Pardo Imagen 5 - Pulsión: Entre naturaleza y cultura Imagen 6 Artículo Probando el caldo de raíz Marianne Ponsford Artículo Presentación Prezi Abyectos de diseño 116 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Bibliografía Agamben, G. (25 de Septiembre de 2005). La amistad. Obtenido de LA NACIÓN: https://www.lanacion.com. ar/741397-la-amistad Allouch, J. (2011). El Amor Lacan. Buenos Aires: El Cuenco de plata. Freud, S. ((1923) 1992). La organización genital infantil (Una interpolación en la teoría de la sexualidad). En S. Freud, Obras Completas Vol. XIX (págs. 140-149). Buenos Aires: Amorrortu. Kristeva, J. (2010). Poderes de la perversión. México : Siglo XXI. André, S. (2002). ¿Qué quiere una mujer? . México: Siglo XXI. Chemama, R. (1998). Diccionario de psicoanálisis. Buenos Aires: Amorrortu. Fonseca, R. (2001). 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México: Fondo de Cultura Económica. 117 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design LA CLEMENTINA Pilar e Isidora Kraemer La Clementina, Chile isidora@laclementina.cl pilar@laclementina.cl www.cafeclementina.cl 01. 118 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 02. 04. 03. 05. 119 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 06. 08. 07. 09. 120 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 10. 11. 121 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design MUNANI Javiera Gutiérrez Diseñadora Industrial Socia Fundadora & Product Manger 01. Desarrollamos Alimentos ricos, sanos e innovadores en base a Algas del Océano Pacífico junto a Algueras y Recolectores mediante alianzas de Pesca Responsable y Comercio Justo. De Chile para el mundo. Productos con Algas de aguas puras, frías y ricas en nutrientes. Alimentos ricos, sanos e innovadores directamente desde el Océano Pacífico. Las Algas son alimento del futuro #ComamosAlgas 122 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 02. 03. 04. 05. 123 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 06. 07. 08. 09. 124 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 10. 11. 12. 13. 125 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 14. 15. 16. 17. 126 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 18. 19. 20. 21. 127 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 22. 23. 128 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design ALGRAMO José Manuel Moller Algramo, Chile josemanuel@algramo.cl 01. 129 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 02. 03. 04. 05. 130 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 06. 07. 08. 09. 131 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 10. 11. 12. 13. 132 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 14. 15. 16. 17. 133 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 18. 19. 20. 21. 134 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 22. 23. 24. 25. 135 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 26. 27. 28. 29. 136 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 30. 31. 32. 33. 137 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 34. 35. 36. 37. 138 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 38. 39. 139 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design SLOW FOOD CHILE A. G., VISIÓN PARA UN NUEVO SISTEMA ALIMENTARIO. Gabriel Troncoso Slow Food Chile A. G. troncoso.gabriel@gmail.com Beatriz Cid Slow Food Chile A. G. Antecedentes Históricos y Visión del Movimiento Slow Food. Slow Food es una organización internacional sin ánimo de lucro, presente en 150 países y con más de 100.000 miembros, fundada en 1989 en Italia. Su objetivo es facilitar el acceso a una alimentación buena, limpia y justa: “buena”, es decir saludable y vinculada a la esfera sensorial y cultural; “limpia”, o sea, que la producción y consumo de alimentos no dañen al ambiente o la salud de los productores y consumidores; y “justa”, en la medida que ofrezca a los consumidores precios accesibles y a los productores unas rentas justas. Está comprometido en generar cambios en los hábitos alimentarios, estimulando modelos de producción y consumo de alimentos que pongan en valor las tradiciones gastronómicas y el patrimonio agroalimentario local. De esta manera se busca contribuir a la construcción de soberanía alimentaria que garantice el derecho a una alimentación saludable, de producción local y con pertinencia cultural. Para el adecuado logro de estos objetivos, Slow Food tiene como ejes de trabajo la protección de la biodiversidad, la educación, el fortalecimiento de redes y la custodia de las culturas y tradiciones alimentarias locales. Estos ejes se operacionalizan a través de convenios y acuerdos de colaboración con instituciones públicas y privadas, organizaciones de base de la sociedad civil, universidades y centros de investigación, entre otros. Slow Food impulsa la colaboración entre los actores involucrados en la producción y consumo de alimentos, con el fin de valorizar y promover el trabajo de campe- sinos, productores agropecuarios de pequeña escala, recolectores, pescadores artesanales, cocineros, etc.; que, a través de sus actividades cotidianas, contribuyen a preservar la biodiversidad y patrimonio agroalimentario. El compromiso es con la salvaguardia de alimentos locales, técnicas de producción tradicionales, los conocimientos ancestrales, la protección de lugares emblemáticos de la cocina tradicional y convivencia que; por su valor histórico, artístico y social, forman parte del patrimonio cultural del territorio. Este trabajo adquiere sentido práctico una vez que la gastronomía tradicional y la producción agroecológica crean oportunidades económicas, que mantengan al alimento como centro reproductor de la vida social y el intercambio cultural de los territorios. Slow Food Chile La red Slow Food lleva 14 años presente en Chile y se encuentra articulada mediante una red de comunidades dedicadas, desde diferentes regiones, a promover y poner en práctica los principios del movimiento. En el país, Slow Food se encuentra en proceso de fortalecimiento, enfrentando diferentes desafíos, tales como solidificar una red capilar presente en distintas zonas geográficas, y adecuarse a las características, necesidades y problemáticas propias de los sistemas alimentarios locales. Es así como en el año 2016 se constituye la Asociación Gremial Slow Food Chile A. G. con 4 organizaciones formales asociadas directamente: 140 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design • • • • Asociación de Consumidores Convivia Pilgua Convivia Frontera Sur Centro Agroecológico Longaví Agrupación por la Biodiversidad Valdivia Además de otras 2 organizaciones no formalizadas, asociadas vía mandato: • Convivium Región de Coquimbo • Convivium Quilamarí En el año 2017, a raíz de la declaración de Chengdu en el VII Congreso Internacional de Slow Food realizado en China en octubre del mismo año, desde Slow Food Latinoamérica se propone cambiar la organización política de la red, hacia una que considere a las “comunidades” como la unidad política de base, en lugar del “convivium”, que había sido adquirido desde Europa. Este cambio se explica en que el significado de la palabra “comunidad”, que proviene del latín communitas, indica la capacidad de saber poner cosas en común: experiencias, problemas, recursos, conocimientos, pero también es una manera de posicionarse e interconectarse. En el centro de la idea de comunidad está el bien común, que en este caso está relacionado con la comida, el medioambiente, la sociabilidad y la espiritualidad; y su elemento fundacional es la seguridad emocional. Esto, en la práctica cotidiana, se traduce en la independencia política de cada comunidad y, a la vez, en la interrelación entre cada una de ellas, pero de una manera horizontal para la toma de decisiones. En este sentido, la asociación gremial cumple funciones de coordinación y canalización de las necesidades comunes, dejando de lado la organización piramidal para dar paso a la organización en red. productos: agrícola, pecuaria, pesca y acuicultura, recolección, caza y elaborados. Nuestras Experiencias Exitosas en Chile. El trabajo de las comunidades se ha concretizado en 5 proyectos/líneas de acción: Arca del Gusto, Mercados de la Tierra, Baluartes, Alianza de Cocineros y Feria del Gusto. Por otra parte, cada dos años una comisión de integrantes de cada comunidad asiste al congreso Terra Madre en Italia. Hasta ahora se han incorporado 49 productos de todo el territorio nacional, siendo este un gran logro en el avance de la puesta en valor del patrimonio cultural. Estos productos cuentan con una ficha individual para ser utilizadas en la difusión de los productos a la población durante diferentes eventos y actividades realizadas por las comunidades. Este proceso está en constante reconstrucción y requiere de acuerdos, alianzas y capacidad de ejecución de los actores que entran en juego. » Arca del Gusto El Arca del Gusto es un catálogo internacional de alimentos del patrimonio en peligro de extinción que mantiene el movimiento global Slow Food. Está diseñada para mantener alimentos en riesgo que se producen de manera sostenible, con un sabor único y parte de una ecorregión distinta. El desarrollo del Arca del Gusto en Chile fue realizado gracias al trabajo realizado en terreno por la asociación entre la Universidad de Concepción, la Fundación Slow Food para la Biodiversidad, la Asociación Nacional de Mujeres Rurales e Indígenas (Anamuri) y la Sección de Patrimonio Cultural Inmaterial del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, y fue financiado por el Concurso de Bienes Públicos para la Competitividad de Corfo durante los años 2012 y 2014. Este trabajo tuvo como objetivo el mapeo, la identificación y caracterización de alimentos de valor patrimonial de las localidades rurales de Chile a partir de variables que permitieron clasificar y organizar la información de cada producto. Las categorías utilizadas fueron » Mercados de la Tierra Los Mercados de la Tierra tienen como objetivo conectar a diversos actores del territorio. Por un lado, existe una vinculación entre las diversas comunidades de productores rurales, donde se construyen relaciones de reciprocidad que ayudan a consolidar sus economías campesinas; y por el otro se encuentran los consumidores que desde la ciudad pueden acceder a alimentos buenos, limpios y justos. Esta estrategia tiene un componente sociocultural y ambiental, donde los productores y co-productores respetan, aceptan y valorizan las temporadas de producción y los territorios de los productos comercializados. De esta manera, los Mercados de la Tierra varían según las estaciones del año y los lugares de procedencia de los/as campesinos/as. 141 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Por otro lado, la conexión y trabajo mutuo que se realiza entre estas comunidades y los grupos Slow Food locales, potencia una comercialización, eliminando los intermediarios y valorizando el trabajo campesino. Y favorece al co-productor (consumidor), interesado en privilegiar en su acto de compra, el patrimonio agroalimentario local. Esta propuesta genera un gran aprendizaje entre los co-productores sobre los ciclos de la naturaleza, vinculando la alimentación con los tiempos de cosecha, reconstruyendo la experiencia multisensorial y colectiva de preparar, compartir y degustar los alimentos. En Chile existen 3 experiencias exitosas de Mercados de la Tierra: • Coquimbo/La Serena: desde 2014, diversas comunidades rurales de la región de Coquimbo, mediante su vinculación y trabajo organizativo con el Convivium Región de Coquimbo, desarrollan dos veces al mes la Ecoferia de la Herradura, logrando comercializar sus productos sin necesidad de intermediarios. • Santiago: en los Encuentros del Campo a la Ciudad, gracias al trabajo colectivo entre productores de Paine y co-productores del Convivium Pilgua SCL, los últimos años se han realizado cada quince días ferias con diversas sesiones de educación del gusto, procurando generar una experiencia y conocimiento multisensorial sobre los alimentos. • Penco: mientras la producción alimentaria en sectores rurales ha ido en constante detrimento por los monocultivos forestales, las mujeres campesinas de Penco generan dos veces al mes la Feria Campesina, en colaboración con el Convivium Frontera del Sur y la Municipalidad, valorizando la producción agroalimentaria y la elaboración de cocina patrimonial campesina. El desarrollo de estos mercados se ha realizado bajo 2 protocolos elaborados colectivamente por sus participantes: Protocolo del Mercado de la Tierra y el Protocolo de Productos. Éstos delimitan, en base al contexto territorial, las normas generales de organización y éticas de participación, así como las normas generales de producción y elaboración de los productos. Por último, cabe destacar que el Mercado de la Tierra de Coquimbo fue reconocido por Slow Food internacional el año 2016 en el congreso Terra Madre en Italia, mediante la entrega del Premio Gigi Franssanito, reconociéndolo como mejor Mercado de la Tierra de los últimos años a nivel mundial. » Baluartes Los Baluartes son proyectos iniciados por Slow Food a partir de 1999, a fin de ayudar a los productores a salir del aislamiento, superar dificultades y encontrar un mercado distinto, más sensible al valor de sus productos. Condición fundamental para pasar de la labor de catalogación de los productos (Arca del Gusto) a la iniciación de un Baluarte es el conocimiento directo de los productores, su condivisión de los valores y de la filosofía Slow Food y su voluntad de trabajar colectivamente para desarrollar el proyecto. Los criterios para entrar en la categoría de Baluarte, es que estos puedan intervenir para salvaguardar: • Un producto tradicional en peligro de extinción (un producto del Arca del Gusto). • Una técnica o una práctica tradicional en peligro de extinción (de pesca, ganadería, transformación, cultivo). • Un paisaje rural o un ecosistema en peligro de extinción. Para la iniciación de un Baluarte es necesario verificar dos aspectos: • La sostenibilidad ambiental (lo “limpio”). • La sostenibilidad socio-económica (lo “justo”). En la red Slow Food Chile se ha trabajado este concepto, y hasta ahora existen 4 Baluartes: • • • • Merkén Gallina de Huevos Azules Frutilla Blanca de Purén Pescado de la Isla de Robinson Crusoe 142 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Alianza de Cocineros La alianza es una red que agrupa a cocineros comprometidos con la defensa de la biodiversidad, los saberes y recetas culinarias tradicionales, así como las culturas locales. Los cocineros juegan un papel fundamental en la salvaguardia de la diversidad biológica y cultural de nuestra alimentación, pues son intérpretes de sus terruños respectivos, pudiendo aportar en poner en valor productos locales con sabiduría y creatividad, dando la debida importancia a la custodia de la biodiversidad. Los objetivos de la alianza son: • Estimular la puesta en marcha y el fortalecimiento de relaciones de comercio directas (de trabajo, colaboración, amistad, solidaridad) entre cocineros/ as y productores/as. • Poner en valor los productos Baluarte, del Arca del Gusto y de las pequeñas producciones campesinas locales, salvaguardando así la biodiversidad agroalimentaria en riesgo y/o peligro de extinción. • Recomendar y apoyar a los pequeños grupos campesinos y agroartesanos, difundiendo su conocimiento y utilizando responsablemente sus productos. • Promover la afiliación a Slow Food, desarrollando y fortaleciendo la red en las comunidades locales, aproximando a productores/as, otros/as cocineros/as y restaurantes, así como a comensales a la filosofía Slow Food. • Poner en alto el valor de las tradiciones culinarias locales y los saberes tradicionales locales. • Fomentar decisiones de consumo ecológicas y responsables en su clientela. • Apoyar en lo concreto y cuando sea necesario a las redes Slow Food (internacional, nacional y comunidades), a través de la organización de eventos de difusión y/o recaudación de fondos para proyectos Slow Food en defensa de la biodiversidad. • Trasladar a lo concreto (en sus propias decisiones cotidianas) las campañas internacionales de Slow Food (Slow Meat, Slow Fish, Slow Cheese, etc.). Para adherirse a este grupo existe un protocolo de criterios y principios entre los que se encuentran: • Pueden adherir a la alianza cocineros/as de cualquier formación y tradición, siempre que, entre los objetivos de su actividad, figuren la salvaguarda de la biodiversidad agroalimentaria, los saberes y recetas culinarias, así como las culturas locales. • Pueden desarrollar la actividad en cocinas de todo tipo (incluidos hoteles, servicios de cocina a domicilio, banqueterías, panaderías, mercados, cocinas urbanas, etc.). • La Alianza pone en valor las tradiciones culinarias locales, con especial foco en aquellas que devienen de las cocinas indígenas originales, es decir, de la mano de cocineros/a indígenas en distintos puntos del territorio. • Lo anterior, sin embargo, no quita las posibilidades de expresión creativa de los/as cocineros; por ese motivo, pueden adherir a la Alianza cocineros/as de cualquier denominación o tendencia culinaria (fusión, vegetariana, patrimonial, etc.). • Las relaciones con campesinos/as y productores/as han de ser coherentes con los principios planteados por la Alianza, comunicando a sus comensales la información sobre los productos cocinados, su origen, productores/as y, sobre todo, manifestando posiciones políticas en el ámbito culinario que fundamentan su asociación con la Alianza y Slow Food. Feria del Gusto Como parte de las estrategias de valorización de la gastronomía tradicional y alimentos patrimoniales, desde el año 2014 se realiza, en el Centro Cultural Palacio de la Moneda, la Feria del Gusto, evento de relevancia nacional que destaca una muestra gastronómica de las diferentes zonas geográficas del territorio nacional, poniendo en valor la importancia de los alimentos para el patrimonio cultural del país. Durante este evento se han desarrollado, además, talleres y mesas de discusión y eventos artísticos. La IV versión de este evento, el año 2017, contó con la participación de 50 stand de diversos territorios de Chile: Arica, Atacama, Coquimbo, Vallenar, San Vicente de Tagua Tagua, Quilpué, Longaví, Cauquenes, Penco, Portezuelo, Quillón, El Carmen, Territorio Nahuelbuta, Victoria, Kurarrehue, Territorio Ngahe-Traiguén, Lago Ranco, Paillaco, Puerto Mont y Castro. De esta manera se mostró la diversidad de más de 50 alimentos buenos, limpios y justos. 143 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Proyecto “Modelo de Crowd Funding para iniciativas de valorización del patrimonio alimentario de comunidades del alimento” En noviembre del 2016 inició su ejecución el proyecto "Modelo de crowd funding para iniciativas de valorización del patrimonio alimentario de comunidades del alimento" (PYT-2016-0407). Esta iniciativa fue presentada por Slow Food Chile a la Convocatoria Nacional de Proyectos de Valorización del Patrimonio Agrario, Agroalimentario y Forestal de la Fundación para la Innovación Agraria, entidad dependiente del Ministerio de Agricultura. Esta iniciativa tenía como propósito desarrollar un modelo de levantamiento de fondos para iniciativas de rescate, protección y acceso a mercados de alimentos en riesgo, impulsadas por la red Slow Food Chile. Durante el mes de enero del 2017 se llevó a cabo en Santiago un taller sobre financiamiento colectivo (i.e. "crowd funding") con la participación de 20 socios de 10 organizaciones locales de Slow Food Chile. El taller fue conducido por Alexandra Báez, consultora de Fundación Goteo de España, quien facilitó dinámicas de trabajo de las participantes orientadas a precisar sus propuestas de financiamiento colectivo. El taller fue continuado por una actividad con Valentina Bianco, representante de Slow Food Internacional quien abordó las estrategias de rescate, protección y acceso a 20 mercados que el movimiento impulsa a través de los Baluartes. Finalmente, el documentalista Aldo Oviedo desarrolló un taller orientado a definir los conceptos claves que deberían orientar el guión de las cápsulas audiovisuales que apoyarían las campañas de financiamiento colectivo que se colgarían del sitio Internet de Fundación Goteo. Posteriormente al taller fueron levantados antecedentes complementarios de cada iniciativa, incluyendo los registros audiovisuales que posteriormente serían transformados en cápsulas promocionales. Del mismo modo, fue implementada un canal Slow Food Chile en la plataforma de financiamiento colectivo de Fundación Goteo. A partir de esto en diversas localidades del país se realizó el lanzamiento público de las campañas de levantamiento de fondos, mediante eventos, difusión en redes sociales y medios de comunicación locales. Se observaron impactos no previstos a nivel local, expresados en incremento de ventas y visitas turísticas y desarrollo de alianzas públicas y privadas. De acuerdo al hito crítico contenido en el convenio suscrito con FIA, en septiembre se evaluó el estado de avance del proyecto y se acordó reprogramarlo para concentrar el presupuesto remanente en dos iniciativas de la red Slow Food Chile. La primera corresponde al rescate, protección y acceso a mercado para el queso compuesto de Combarbalá. Y la segunda aborda el rescate, viverización y repoblamiento de mardonales, planta clave del bosque esclerófilo para la producción apícola en Coronel de Maule. Actualmente estos proyectos se encuentran en su etapa final, con la construcción de un vivero de árboles nativos y biofábrica de insumos agroecológicos, para la reproducción de las especies nativas que se utilizarán para regenerar el ecosistema afectado por los incendios del año 2016. Centro Agroecológico Longaví (CAEL) Finalmente, y desde el ámbito productivo, CAEL es una de las comunidades que ayudó a conformar la asociación gremial en Chile y se encuentran en la séptima región del Maule. Ésta es una ONG de desarrollo formada por un equipo de campesinas, campesinos, técnicos y profesionales ligados al trabajo del campo con una perspectiva diferente a la convencional, ya que se compromete en la labor de rescate y proyección de la agroecología y cultura campesina, actuando como catalizador, creando lazos de cooperación que incentiven la confianza y el intercambio de conocimientos dentro de la comuna rural de Longaví y alrededores. Este centro surge en el año 2014 a partir de la necesidad de implementar estrategias para el manejo agropecuario biodiverso, libre de agrotóxicos, valorización de la producción agrícola a pequeña escala, producción con autonomía del combustible fósil y recuperación del saber campesino ancestral. La misión de esta comunidad es promover una agricultura biodiversa libre de agrotóxicos, poniendo énfasis en la producción rural y aportando en la reconstrucción de la identidad campesina; crear circuitos cortos de comercialización, difundir la agroecología para la regeneración de suelos, el cuidado del medioambiente y la producción de alimentos sanos. 144 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Para el logro de estos objetivos, se realizan variados talleres en comunidades campesinas, enfocadas a promover la transición agroecológica mediante la elaboración de diversos bioinsumos agroecológicos. Todas estas acciones se encaminan a lograr la soberanía de los territorios, enfocándose en intervenir las diferentes fases de la cadena alimentaria: producción, comercialización, consumo, valorización de la cultura gastronómica, etc. Crisis del Sistema Agroalimentario Actual, Contradicciones Globales y Locales El 1989 el sociólogo italiano Carlo Petrini participó en la creación de un movimiento que tenía por fin mejorar el sistema alimentario: “Slow Food”. Entonces, el concepto surgió como oposición al llamado “Fast Food” que en esos años comenzaba a imponerse. Para el actual presidente de este movimiento, el sistema alimentario, desde entonces, ha entrado en crisis: “este sistema es un fracaso. Necesitamos cambiar de paradigma porque la situación es cada vez más dramática” recalcó en su última visita a Chile en enero de 20185. Dentro los movimientos sociales actuales y también desde un área de las ciencias sociales y naturales (agroecología, ecología política, economía ecológica, antropología alimentaria), existe pleno consenso en que el actual sistema de producción, comercio y consumo de alimentos atraviesa una grave crisis debido, en primer lugar, al modelo extractivista de producción, que considera a la naturaleza como un simple cúmulo de “recursos naturales” disponibles para ser explota- dos por el hombre. Y, en segundo lugar, el modelo de consumo promovido por las corporaciones transnacionales, a fin de dar sustento al sistema, está arrasando con las culturas tradicionales de alimentación de los diversos territorios alrededor del mundo. En el intermedio, se encuentra una industria alimentaria y un sistema de distribución altamente dependientes de los combustibles fósiles que acarrean una alta huella de carbono, deforestación, pérdida de biodiversidad de semillas, maltrato animal, contaminación de alimentos con residuos tóxicos, etc. Se calcula que, a nivel global, el sistema alimentario agro extractivista es hoy responsable del 50% de las emisiones de CO2, cifra que hace sumamente urgente transitar hacia un nuevo sistema alimentario que se acople a los ciclos y ritmos de la naturaleza. En Chile existen antecedentes históricos que han permitido instalar y profundizar el modelo agrocapitalista. En los años 60 se inició la Revolución Verde que incorporó un paquete tecnológico (fertilizantes, pesticidas, semillas híbridas y monocultivos); en los años 90 se formaron tratados de libre comercio que afectaron a los pequeños campesinos, al no poder competir con los bajos precios de los productos extranjeros. Esto ha contribuido a la precarización económica y la baja valoración del trabajo y culturas campesinas, provocando la constante migración campo ciudad. Desde el punto de vista cultural, la revolución verde y la migración han causado graves daños, pues interrumpen el traspaso de saberes sobre cultivos y cocina tradicional desde una generación a la otra, favoreciendo de esta forma la implantación de una agricultura y formas de alimenta- ción impuestas desde la industria agroalimentaria, sin tener respeto por las formas tradicionales de vivir de las comunidades. Los sistemas de salud y educación, por su parte, han instalado una política de alimentación y salud pública paternalistas, con recomendaciones alimentarias estandarizadas y poco pertinentes con las culturas culinarias de los diferentes territorios. Los programas nacionales de alimentación complementaria, programas como 5 al día o Elige Vivir Sano, el Programa de Alimentación Escolar, no consideran las costumbres alimentarias ni las producciones locales de las comunidades campesinas y/o urbanas. Por su parte, las políticas de agricultura se han enfocado en subsidiar a la industria forestal, a la tecnificación de la producción agrícola a gran escala, a la imposición de la utilización de agrotóxicos por los pequeños campesinos, así como restricciones sanitarias que impiden las redes locales de comercio de productos artesanales producidos por campesinos. En definitiva, estas instituciones gubernamentales han contribuido a romper con los sistemas alimentarios locales desde la producción hasta el consumo, privilegiando así la implantación de un modelo agroindustrial corporativista que afecta gravemente al ecosistema, la biodiversidad, las culturas y a la salud de la población. 145 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design ¿Cómo Afrontar la Crisis? La Invitación Política de Slow Food Chile “Tenemos que regresar a un pasado para llegar a un futuro posible” en palabras de Carlo Petrini y “Tierra, agua, semillas y culturas libres y vivas” es el slogan de la Red Latinoamericana de Slow Food; estas son las apuestas y la invitación política que la red chilena hoy trabaja para transitar hacia un sistema que genere soberanía alimentaria y justicia social. gadores y cocineros. La producción, la distribución y el consumo de la comida no pueden estar en conflicto con el derecho a disfrutar de un medio ambiente sano y de sus frutos para las generaciones siguientes. A nivel global la Declaración de Chengdu puso de manifiesto que: “la comida buena, limpia, justa y sana es un derecho de todos y que mientras haya una sola persona en todo el planeta que no tengan acceso a él seguiremos luchando por garantizarlo. Que el mundo entero es nuestro hogar y la dimensión de nuestra actividad es global. Nuestra red no conoce fronteras. Por tanto, rechazamos cualquier exclusión de carácter político, económico y social que deje fuera de la ley a las personas que migran por causa de conflictos, violencia, discriminación, expulsión, pobreza y desastres naturales. Nos oponemos a todas las ideas y acciones que privan de sus derechos a los sectores más débiles de la población, que pisotean a las culturas indígenas y que no prestan la debida consideración a las mujeres, los jóvenes y los ancianos. En particular, reconocemos, favorecemos y valoramos la contribución fundamental de las mujeres en términos de conocimientos, trabajo y sensibilización en el ámbito familiar, comunitario y social. Que la protección del medio ambiente es la prioridad fundamental de nuestra labor como activistas, agricultores, pastores, pescadores, artesanos, investi- Que el reparto desigual de las riquezas y de las oportunidades es el origen del sufrimiento y de la discriminación y, por ello, debemos luchar con valentía en todos los niveles de toma de decisiones y organismos operativos – empezando por el tema del trabajo – para conseguir una distribución más equitativa entre todas las mujeres y todos los hombres de nuestro planeta. Que la diversidad es la mayor riqueza de la que disponemos como individuos y colectivo humano. Dicha diversidad puede ser genética, cultural, lingüística, generacional, sexual o religiosa. Que el acceso a los conocimientos es un derecho de todos y que los conocimientos y las competencias tradicionales deben tener la misma dignidad que los académicos. Sólo las personas informadas y conscientes pueden tomar decisiones libres, ponderadas y razonadas. Que nuestras elecciones cotidianas, empezando por aquellas que tomamos en la mesa, pueden contribuir a cambiar el mundo, y que son justamente los pequeños gestos que cada uno de nosotros realiza varias veces al día es el instrumento más importante del que dispone Slow Food. Que trabajamos para asegurar la acción futura de Slow Food y extendemos este enfoque no solo a los seres humanos, sino que a todos los seres vivos.” En Chile, esta declaración ha tomado forma en un plan estratégico bianual, que para el periodo 2018-2020 tiene como objetivos “promover tierra, agua, semillas y culturas libres y vivas para garantizar alimentos buenos, limpios y justos como un derecho de los pueblos. Éste se desglosa en: 1. Defender biodiversidad agroalimentaria 2. Concientizar a los pueblos sobre tierra, agua, semillas y culturas libres y vivas 3. Incidir en el marco legal y en las políticas agro-alimentarias con otros aliados 4. Fortalecer la red Para el cumplimiento de estos objetivos Slow Food Chile A. G. se encuentra constituido en 19 comunidades a nivel nacional, en donde cada una trabaja aspectos particulares de su propia identidad, así como los lineamientos generales de la red. Es misión de la directiva nacional el articularlas, así como generar nexos con entidades gubernamentales e internacionales que puedan colaborar y adherir con la propuesta aquí detallada. De esta manera, este movimiento internacional surgido en Italia, ha reencontrado su seno e identidad en Latinoamérica, adaptándose y transformándose en parte de los movimientos sociales que buscan transformar nuestros modos de producción y consumo de alimentos, a fin de contribuir a un modo de habitar en la Tierra que sea respetuoso de la dignidad humana y la naturaleza. 146 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Transformar nuestro sistema alimentario hacia uno “lento” y acoplado a los ritmos de la naturaleza, sin duda es el elemento clave para alcanzar la justicia social, buena salud y Buen Vivir. Para esto, poner en el centro de la sociedad a los alimentos y la cultura que los rodea, es una forma de reproducir la vida y propender hacia la regeneración de los ecosistemas vitales. Delgado M. (2010) El sistema agroalimentario globalizado: imperios alimentarios y degradación social y ecológica. Revista de Economía Crítica. Recuperado de http://revistaeconomiacritica.org/sites/default/files/ revistas/n10/3.pdf Centro Agroecológico Longaví (2018). Recuperado de https://centroagroecologicolongavi.cl/nosotros/ Referencias Slow Food Chile (2017). Memoria anual Slow Food 2017. Recuperado de https://drive.google.com/open?id=0B2cX6KVFwncIVnZPVHZWaDRTbnhyeVFVRmpOQTlXTGdHYjJB. Ceccon E. (Enero 2008). Revolución Verde Tragedia en Dos Actos. Ciencias. Recuperado en file:///C:/Users/ Carolina/Downloads/64411463004.pdf Slow Food Chile (2017). Declaración de Chengdu 2017. Recuperado de https://drive.google.com/open?id=1oGhaT4LtUehf7g4hYkOzeCLZiPQWNZOQ Slow Food Internacional (). Arca del Gusto. Recuperado de https://www.slowfood.com/es/nuevo-impulso-al-arca-del-gusto/ Consejo Nacional de la Cultura y las Artes (2014). Arca del Gusto. Gobierno de Chile. Recuperado de https:// www.cultura.gob.cl/wp-content/uploads/2014/12/ arca-del-gusto.pdf Becerra A. (18-01-2018) Carlo Petrini, sociólogo italiano: “Nuestro sistema alimentario es un fracaso” Diario UChile. Recuperado de https://radio.uchile. cl/2018/01/18/carlo-petrini-sociologo-italiano-tenemos-que-ser-ciudadanos-no-consumidores/ 147 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design ELIGE VIVIR SANO Alejandra Domper Secretaria Ejecutiva Sistema Elige Vivir Sano Ministerio de Desarrollos Social Gobierno de Chile, Chile. 148 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 02. 03. 05. 04. 05. 149 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 06. 07. 05. 08. 09. 150 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 10. 11. 05. 12. 13. 151 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 14. 15. 05. 16. 17. 152 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 18. 19. 05. 20. 21. 153 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design 22. 23. 05. 24. 25. 154 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design CAREER IN SUSTAINABILITY: FOOD DESIGNER AS A CHANGE MAKER. Sonia Massari, PhD Gustolab International Food Systems and Sustainability, Roma Tre University and ISIA Design School Italy. sonia.massari@gmail.com Resumen / Abstract In this short paper, I would like to present the main concepts explained in the MOOC module ‘’A job for the future: the ‘food designer’ and the ‘innovation bróker in agriculture’’’. The following is an updated transcription of the speech that was used for the MOOC lesson with further insights on the covered topics. Palabras clave Food design, innovation bróker, agriculture, innovation, sustainability. 155 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design Introduction Business leaders, but also educators, farmers, government officers and managers, need to be proactive in upskilling and retraining people so that everyone can benefit from the Fourth Industrial Revolution. In fact In 2020, over one-third of skills (35%) that are considered important in today’s workforce will be changed. By 2020, the Fourth Industrial Revolution will have brought us advanced robotics and autonomous transport, artificial intelligence and machine learning, advanced materials, biotechnology and genomics. These developments will drastically transform the way we live, and the way we work. Some jobs will disappear, others will develop and there will be introduced jobs that don’t even exist today but that in the future will be ordinary. The World Economic Forum reported that Creativity will become one of the top three skills workers will need. With the avalanche of new products, new technologies and new ways of working, workers will have to develop creativity skills in order to benefit from these changes. The most important thing for educators and school systems will be to keep in mind that they are educating future adults for a more Sustainable World. Schools and Universities cannot separate academic, hard skills, and soft skills. Whereas Negotiation and flexibility are among the first on the list of skills for 2015, in 2020 they will begin to drop from the top 10 as machines, using masses of data, will start to make decisions for us. Teachers and professors will need to receive training to understand the value of the soft skills and also to learn strategies to promote them. What is certain is that the future workforce in sustainability and in green sectors will need to align its skillset to those changes. The role of design on this will be very significant, and in this short article we will see how it will be helpful in this process of change. Active listening, which is considered a core skill nowadays will disappear completely from the top 10 required skills. Emotional intelligence, which doesn’t feature in the top 10 today, will become one of the top skills needed by all. We are talking about Soft skills which help in shaping sustainability guiding principles and the culture of future enterprises, both internally and externally. Concerning professions of the future within the spheres of food and sustainability, it will be fundamental to be capable of: • • • • reframing problems for greater creativity and innovation; to have effective communications in team settings; to get empowerment and leadership for change; to have capacity for coaching and mentoring team members; • emotional understanding, knowledge, and intelligence will be extra values for the future workers. This brief paper resumes the issues and the themes that are presented in one of my lessons at MOOC (Massive Open Online Courses) of SDG Academy called ‘’Sustainable Food Systems: A Mediterranean Perspective’’ and it can be found at this link: https://sdgacademy. org/course/sustainable-food-systems-a-mediterranean-perspective/. The MOOC was launched in 2017 and promoted by SDG Academy, SDSN Mediterranean, The University of Siena and BCFN Foundation and its main objective is to present the Mediterranean region as one of the most biodiverse places in the World, home to a complex and intricate patchwork of cultures, climates, and cuisines. Particularly, this MOOC program proposes and narrates the region’s food systems -- represented worldwide by the "Mediterranean diet" -- that are equally complex, demanding analysis across the political, social, cultural, economic and nutritional spectrums from landscape 156 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design to table. This MOOC program discusses the challenges and opportunities of the agricultural sector in the Mediterranean basin. It summarizes global-to-local challenges related to the achievement of the Sustainable Development Goals (SDG); it outlines the history and culture of agriculture and its main characteristics with a focus on the “Mediterranean diet”; it explains agricultural data with a focus on rural development models and value creation; it explores EU policy frameworks and international agreements related to food and agriculture in the Mediterranean; and it highlights emerging opportunities linked to innovation and sustainability in the sector. on the networks between Academia and practitioners that today are growing to create more sustainable food systems. What I really like about innovative green jobs is its power and the way how it can change customers’ behaviors and values. Customers should become more contributors and not only passive audience. They should be called “creative users” and not anymore “final clients or customers”. We should work together, with Academia and entrepreneurs, and especially with communities and municipalities to give citizens the opportunity to contribute in their local and global growth and to build our sustainable future. • Promoting a balanced territorial development, • Mediating and the creation of networks will no longer be "one to one", but between actors (in-between) and collective (many to many). In this short paper, I would like to present the main concepts explained in the MOOC module ‘’A job for the future: the ‘food designer’ and the ‘innovation broker’’’. The following is an updated transcription of the speech that was used for the MOOC lesson with further insights on the covered topics. In this MOOC I teach a chapter called “New professional profiles in a Mediterranean context”, and my objective is to communicate the audience a message on how innovative jobs and professional careers in the agrifood sector are evolving in the Mediterranean area. In this chapter I analyze several emerging professional jobs in the sustainability field, I introduce the importance of innovation in our daily lives, as well the role of design to activate innovation processes. Additionally, I present how the innovation brokers can really impact To better understand the role of innovation, I believe that it's important to talk about the systemic approach. What is a systemic approach? The systemic approach is the idea of improving ethics and transparency when we work. It's the idea of creating growth through collaboration, most of the time, transdisciplinary collaboration, but also transnational collaboration, increasing sharing, and mentorship. The food system is an interconnection of different systems, so when we have this systemic approach we should think about people centered methodology. How is this possible? • By increasing the efficiency and sustainability of production systems, • Enhancing value chains, This is a real systemic approach. Let’s describe the first job professional profile. Who is a food designer? This profile identifies and catalyzes the innovations that have the potential to reinvent our global food system. Food designers help in making sense of emerging technologies, social behaviors, and scientific breakthroughs that will transform the global food system; his/her products, services, systems that help to take action toward a more resilient, equitable, and future food. Food designers work to develop foresight based on research and futures thinking methodologies to immerse 157 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design the stakeholders in a possible future. Food designers can really help multi-stakeholders to exchange and facilitate the negotiation, and also in simplifying creative thinking to build a bridge between the stakeholders (workers and experts in the field) and the communities (real people, eaters and producers). As a food designer, you are able to catalyze and capitalize actions and opportunities by taking care of the food system in each step of its chain. I really believe that including design methodologies and pedagogies in the food studies and sustainability academic curricula is very important because we don't need only good analyzers and observers, but instead we need more professionals and practitioners able to solve problems and to find concrete solutions. The global food system is reaching human and planetary limits. Chronic diseases, increasing food waste, and environmental degradation are creating unprecedented constraints. However, over the next decade entrepreneurs, farmers, chefs, and eaters will need new opportunities to respond to those challenges. The use of design represents a solution. Design will help them in creating a more sustainable world. In addition, I think that food designers are important because they are able to see and think out of the box. They are really helpful in developing new ideas, new business, new food systems, starting from an unconventional (common called “out of the box”) approach. So, the fact that new networks such as the North America Food Design Network (FDNA), the Red Latinoamericana de Food Design (the South of America network on Food Design) were launched and a European network will be launched soon, is showing us that there is an urgent need of using design in the agri-food sector, and we need to know how to teach young people (but not only) to become more creative in this sector. important. They can read the trends and find the right resources for developing innovative solutions. They are capable to coach farmers, to help them to use the strategies that otherwise they would not be able to capture. They use a very transdisciplinary approach. They talk and use codes and communication languages that are dramatically different among them (for instance the one of the scientist and the one of the farmer). They adopt a multi-actor approach, they truly help in coordinating partnership, but also training the scientists on how to train people in universities that usually don't communicate with people in the real world. The second profile that I would like to define here is the “innovation broker in agriculture”. This is how the innovation broker will give new opportunities and how he will bring innovation. Innovation brokers should not only control innovation offering in the scientific and technological world, but also organizational and legal regulations. For example, the innovation broker must be able to report potential entrepreneurs in terms of funding and taxes relief. The innovation broker cover a very important role in the case in which small and medium companies, and farms need to keep pace with the current fast age. This is a professional who can create synergies between agriculture entrepreneurs or practitioners, researchers and Academia. In general, we can say that the innovation broker in agriculture is a “person/member of a group” who initiates and develops practical ideas to support innovation. For an innovation broker it is crucial to have a good and transdisciplinary network of contacts, a thorough knowledge of the agricultural world, a close link with the research world, as well as developed communication skills and a cross-view (cross-sectors perspectives) to connect different persons, disciplines and studies. Innovation brokers in agriculture are able to move to rural innovative areas and research data that otherwise would remain within universities. So, their role is These are all features in the current profile of the agronomist. Anyway, I believe that also the designer (and especially the food designer) has optimal skills 158 CAP.03 Conferencias y presentación de Food Design and competencies to do this profession. Indeed, in the next future, there will be certainly more and more specialists and professional profiles covering this role, especially skilled in knowing what are the innovative elements in agriculture, and that are able to identify the opportunities of innovation. This is their only chance to approach and collaborate with scientific research teams and remain competitive in the global market. By solving their problems, the innovation broker can really help them in creating a network of expert, but also in building a network between experts and practitioners. The Mediterranean agri-food sector is searching for its path to maturity as a system, and it should be allowed to respond to various open issues such as innovation in the primary sector and specifically in the youth employment. The innovation broker in agriculture is the one who is not only able to identify positive synergies, but above all, is able to activate the innovation mechanisms, leading to modernization and competitiveness. Conclusion Stimulating critical and creative out-of-the-box thinking, is a key role for food designers but also for innovation brokers in agriculture. On one hand, food designers will be able to develop new food systems. Innovation brokers in agriculture, on the other hand, will be able to build regional, financial, tactical, and social infrastructures to support networks of innovators. We need to work on new markets, new talents, and increasing capital created by these profiles will attract high quality talents to the Mediterranean region and spin out new ideas, and more capital to invest in different forms of innovation. This should be the future of the Mediterranean area. 159 CAPÍTULO 04 Food Design en Latinoamérica 160 Food Design en Latinoamérica pág. 162 · Jornada Interna red La FD. Red La FD. pág. 213 · Nodo San Pablo, Brasil. Christian Ullmann. pág. 172 · Nodo San Juan, Argentina. Marianela, Yanina Ruarte y Verónica García. pág. 217 · Nodo Bogotá, Colombia. Andrés Sicard. pág. 176 · Nodo Porto Alegre, Brasil. Filipe Campelo. pág. 179 · Nodo Curitiba, Brasil. Luiz Mileck. pág. 185 · Nodo Medellín, Colombia. Diana Urdinola y Erika Imbett. pág. 190 · Nodo Monterrey, México. Mónica Silva. pág. 197 · Nodo Paraguay. Sandra Ruiz Díaz y Neuza Zárate. pág. 203 · Nodo Uruguay. Agustina Vitola. pág. 205 · Nodo Santa Cruz, Bolivia. Bethânia Alcázar. 161 CAP.04 Food Design en Latinoamérica JORNADA INTERNA DI-VER-SI-DAD Red Latinoamericana de Food Design Una síntesis que pone en contexto los espacios de reflexión en torno al Food Design y a la labor de la redLaFD. Agenda 15 octubre 2018 Lugar Procorp - Santiago de Chile Mañana Mesa del día - Logos Un reunirse en pos del logos Estado y Estadios Sentires y Latires Acciones y Proyecciones Tarde Co-Crea- Acciones en compartencia Propósitos y tareas internas y externas Retos y plan de acción quinquenio Se descompuso el nombre del evento con el propósito de hacer uso de su pluralidad en pos de obtener un concepto que desde la semántica nos permitiera abordar las cuatro voces de un momento el decir, el ver , el afirmar y aportar a la comunalidad y la cocreación de modos de hacernos sujetos en la acción. La diversidad de maíces que nos definen y la fuerza del color guinda propio del vino tinto de la ciudad que nos acogió fueron elementos que se incorporaron en este gesto de acogida e invitación al lugar de encuentro intercambio apertura y afectación colectiva que tuvo lugar durante estas jornadas. Gracias a todos por la compartencia y el intercambio. 162 CAP.04 Food Design en Latinoamérica DI - VER - SI - DAD Estado y Estadios Atendimos las preguntas ¿Dónde estamos y en Qué estamos? Y desde allí se desarrolló una invitación para Con-ver-sanos... Logrando recoger: • Reporte por cada nodo • Aportes realizados • Apoyos ofertados y recibidos • Solicitudes a atender y cubiertas • Posturas frente y sobre lo que hacemos y queremos Las cuales quedaron recogidas en un conjunto de imágenes de síntesis del tablero donde se tomaron notas que se fotografiaron al final de cada momento de la jornada. Compartiendo y degustando cada realidad local y vista en la perspectiva de una imagen de conjunto se logran algunos avances en torno a cuales son los escenarios de proyección y fortalecimiento de la redLaFD. El decirnos nos puso en re-conocimiento, afianzo las ansiedades y las mitiga en el deseo de saberno una red humana activa y con el horizonte en construcción de procesos comunes y sentires propios . 163 CAP.04 Food Design en Latinoamérica DI - VER - SI - DAD Un segundo espacio de trabajo giro en torno a vernos a sabernos y en este gesto reconocernos comunes y llenos de pluralidades es por ello que entramos en la dimensión de Con-ver-somos... • Compartencia • Convivencia • Confluencia Logrando expresadas las acciones realizadas por los nodos, sus aliados y colaboradores. Entender las múltiples maneras de abordar el trabajo en cada territorio pusieron en relevancia el universo de elementos y maneras de convivir y explicitar que es lo que se tiene como realidad local frente al tema de FOOD en cada región. 164 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Descripción de lo obtenido En este grafico circular se recoge lo expuesto por cada uno de los asistentes a la jornada del primer día. En el exterior queda consignado el tema principal con que ha trabajado cada expositor en su territorio. En la dinámica de presentación del DI, se dio paso al Ver-nos, es por eso que la síntesis grafiada expone en una idea que resume el énfasis de trabajo de los voceros en los nodos. El eje interno del círculo se consignó lo expresado, queda escrito el eje conceptual que está implícito, implementado y privilegiado en torno al tema de trabajo de cada voz que explico lo trabajado en el año anterior (ver imagen 1). Se obtuvo este esquema que plasma las diversas apuestas y respuestas frente a la interrogante ¿Donde estamos y en Qué estamos? En el conjunto de lo expresado se reconocen los tránsitos de entender que avanzamos de proyecto a reconocer trayectos. qué nos determina el universo que nos da el food y con ello cómo y qué hemos discurrido alrededor del conocimiento producido desde el origen de la red? Imagen 1 - Círculo de palabras – temas y énfasis construyendo la compartencia y la comunalidad. Se despliegan dos líneas a privilegiar, la acción de editorializar y documentar lo que hemos hecho y hacemos Además de formalizar la red para ir en pos de legitimar los procesos de creación de conocimiento y los protocolos que se han ido depurando desde y con la red sobre el conocimiento de y sobre el FD (food design). Avanzamos y se complementan las tareas y proceso de trabajo colaborativos se recogen varias iniciativas desde la aplicación de método de pensamiento de diseño, se recuperan las diferentes voces y se plasman en un árbol de oportunidades poniendo énfasis en el proyecto común del observatorio y se da espacio a repensar su denominación - proponiendo que puede ser también reconocida la función de un reflectorio. Imagen 2 - Ejes y confluencias. El eje central de las discusiones gira en torno a la indagación ontológica y epistemológica de la red y desde allí avanzar en las líneas de comprensión sobre el discurso que hemos construido desde la redLaFD (ver imagen 2). Se propone que hablemos de que entendemos por RED y se aborda desde allí la siguiente explicación y presentación que fue sistematizada por las coordinaciones, la general y de nodos, dos miembros del núcleo. La presentación se realizó por Andrés Sicard y Malena Pasin. Se elevan dos retos a trabajar en lo subsiguiente, ¿Qué consolidamos desde el hecho de ser Latinoamérica y 165 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Emergieron los ejes de trabajo académico con los cuales se puede acompañar todo este trabajo de generación de conocimiento de impacto, la investigación, el emprendimiento, la formación y nivelación de capacidades se convierten en pistas para continuar el discurrir. Imagen 3 - Ejes y confluencias para el discurrir . En este punto se hizo énfasis en la financiación y el sostenimiento de las labores consuetudinarias y por tal razón se habló también de planear acciones del tipo de gestión y extensión académica que pueden ser maneras de sostenimiento de las funciones básicas que demanda el comportamiento de la red. Todo ello con la convicción de ir constituyendo una Cultura e identidad del food desing desde Latinoamérica (ver imagen 3). La construcción del árbol de oportunidades fructifico en el fortalecimiento de una comprensión que proyecta la labor a vincular tareas acciones y por lo tanto a trabajar en red (ver imagen 4). Imagen 4 Comparto y aporto lo que hago en mi cotidianidad y busco sumar a las labores que consolidan as la red y pasamos de la idea de sumar la labor de la red al volumen elevado de tareas que todos traemos. ¿Cómo hacer en red? Más que esperar que me digan que hacer, me pongo a hacer, asumo y propongo que nos hacemos cargo me comprometo y cargamos todos. 166 CAP.04 Food Design en Latinoamérica In-certidumbres En Red Luego el trabajo se expresó en tono de planteamiento al presentar una secuencia de imágenes que recogen el conjunto de reflexiones que se tuvieron durante el año 2018 con los miembros del núcleo que participaron de varias sesiones virtuales en las que se transitaron varis de los tópicos que a continuación se presentan. La incertidumbre de qué es la Red LaFD se trabaja en el horizonte de sentido que postulan las siguientes imágenes que se presentaron internamente en las jornadas de trabajo de los nodos y que se socializan en este documento. Se proponen algunas certidumbres derivadas de dichos debates adelantados durante ese tiempo de trabajo en red colaborativa poniendo de relieve un conjunto de posibilidades y maneras de Hacer y Saber Hacer que se postulan como el Ethos que no puede ir llevando a determinar cómo avanzar en el un Siendo. 167 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Presentación In-certidumbres En Red Publicamos las imágenes que fueron motivo de debate y análisis y que dan paso a nuevas labores y equipos de trabajo al interior de los aportes significativos que se asumen en el siguiente ciclo de trabajo. 1. ¿Qué tipo de red estamos construyendo? R: Se superponen varias, se visualizan algunas. 3. ¿Por qué una organizaciñon y que la define? R: Sus compartencias de pensamiento y la capacidad de relacionarlos.. Son un conjunto de esquemas que exponen una pregunta y una posible respuesta en el costado izquierdo de la gráfica y a la derecha se encuentra un texto visual grafico a mano alzada que postula y complementa la respuesta esbozada. Tiene de soporte varias referencias de autores y sitios web que se consultaron para ampliar la perspectiva de lo formulado. 2. ¿Qué hacer para reconocernos como FD? R: Trabajando en diferentes niveles y escenarios. 4. ¿Dónde poner acciones desde la RED y qué hacer? R: Dando forma, mensaje y señal haciendo enfasis en... 168 CAP.04 Food Design en Latinoamérica 5. ¿Qué entender por RED? R: Un concepto que funciona y busca que nos crean por lo que hacemos y somos. 6. ¿Se pueden definir propósitos en el trabajo de la RED? R: Se proponen dos focos, uno en comunicación y otro en transmisión... 7. ¿Le apostamos a promover? R: Acciones que co-creen y crean en LO PROPIO. 9. ¿Cómo lograr que las cosas pasen en y desde la RED? R: Implicándose y manteniendo el espíritu de compartir y co-crear. 8. ¿Cuáles son los modos de agendar la RED? R: Promoviendo el afecto, circulando y asumiendo desde la auto-determinación circulos de diálogo. 10. ¿Qué tipo de metáforas se sugieren? R: Proponer cuáles nos representarían de manera más próximás al modo de hacernos red. 169 CAP.04 Food Design en Latinoamérica 11. Algunas pistas para los procesos de transferencia y relevos de roles dentro de los grupos, nodos y la Red. Ejemplos de roles Se expone un ejemplo que busca poner una pauta para describir los roles que se van definiendo y postulando sumen al modelo de funcionamiento. Ejemplo de Rol: Líder coordinador internacional • Es parte del núcleo de la red. • Encara a La RLaFD en afecto y a efectos de ejercer, agenciar, respaldar y motivar liderazgo en cada uno de los Nodos. Una persona que es referente para un grupo. • Es la persona que encabeza algún movimiento, grupo o nodo y acción pro-moviendo el respeto de las otras personas que lo siguen y apoyan en acciones o decisiones. 12. Un esquema de cómo se ve el modelo de la RED LaFD 2.0. • Está en la voluntad de agenciar la función de dinamización de la Red LaFD y sus grupos y agentes de cooperación. • Es coinvestigador de las acciones colectivas que se planteen, diseñen y ejecuten a nivel internacional, en nombre y representación de la Red. • Está en capacidad de aportar en afecto y efecto a las acciones propias que se agencien en nombre de la RLaFD. • Estará en la voluntad cierta de aportar desde sus capacidades, disponibilidades académicas y humanas en el empeño de proyectar y fomentar cualquier acción que permita, forme, documente, visibilice, promueva las misiones y principios de la Red. • Propondrá de forma permanente la promoción de una arquitectura social orgánica de la Red, que posibilite que los miembros co-construyan una organización bajo el interés común y de igual manera desarrollen creativamente sus competencias. • Encargado de co-atender y co-orientar, co-adyuvar a las acciones propias y de innovación que se acometen a nivel internacional. • Aporta su capacidad de gestión, orientación conceptual y propende por proponer y recoger la memoria viva de las gestiones y las acciones de la organización, para con ello incorporar al bagaje de la Red LaFD los acumulados y conocimientos derivados del desarrollo adelantado con base en un proyecto común o un proyecto compartido que se ha concertado en los diferentes círculos de planeación (Holocracia). 170 CAP.04 Food Design en Latinoamérica 171 CAP.04 Food Design en Latinoamérica DISEÑA PARA LOS ALIMENTOS Nodo San Juan, Argentina. Veronica Garcia Programa Institucional/FAUD- UNSJ estudio.verogarcia@gmail.com Marianela Ruarte Programa Institucional/FAUD- UNSJ marianelaeruarte@gmail.com Introducción La temática “alimentos” resulta un área transversal a las disciplinas del diseño. En los últimos años universidades del país y del mundo desarrollan actividades en torno al vínculo “diseño- alimentos” con la finalidad de acrecentarlo y fortalecerlo otorgándole un marco profesional, intelectual y científico. En la Facultad de Arquitectura Urbanismo y Diseño de la Universidad Nacional de San Juan, se presenten diversas instancias de desarrollo del diseño destinado a mejorar nuestra relación con los alimento estas instancias se llevan a cabo en el ámbito académico presente en las diferentes asignaturas de grado, en investigación y también en extensión y perfeccionamiento. Se presenta en diversas condiciones: diseño de packaging, diseño de productos agroindustriales, diseño de productos para la alimentación, investigaciones en producción de alimentos, de alimento como patrimonio, entre otros. Este escenario permite visualizar la disciplina emergente que busca fortalecerse y desarrollarse desde un marco que colabore y de impulso mediante herramientas que se los permita. Lo descripto pone en evidencia la necesidad de conceder desarrollo desde un marco institucional a estas actividades relacionadas a la temática que actualmente se desarrollan desde diversas instancias aisladas, entre ellas: culturales, académicas y de emprendimientos. Palabras clave Programa institucional/ Diseño/ Alimentos Diseño /alimentos Una de las disciplinas relacionada a la innovación de productos es el diseño industrial. Gerardo Rodríguez lo define como: “Una actividad proyectual, tecnológica y creativa que desde la innovación, se ocupa de la proyección de productos, sistemas de productos y la relación inmediata con el hombre en su forma particular de producción y distribución, que tiene como fin colaborar con la optimización de los recursos disponibles de una empresa, industria, teniendo en cuenta los procesos de fabricación, producción, materia prima existente. Para ello aprovecha los recursos y características propias de la región, fortaleciendo la competitividad, desde la identidad.” La disciplina es reconocida como un modo de pensar a través de un método: “Design Thinking” que puede ser aplicado y transpolado a todo tipo de ámbito. En este caso se proponen caminos que permiten transferir estas metodologías e invita a aplicar el proceso proyectual y creativo para dar respuesta a problemáticas o necesidades que surge del ámbito “alimento”. Las problemáticas que se presentan a solucionar desde el diseño abarcan un abanico amplio de posibilidades para el desarrollo y la innovación: diseño de objetos para la producción, para los procesos de elaboración, para la conservación, transporte, consumo, resolución de desechos, modos de consumo, entre otros. 172 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Contexto de desarrollo San Juan presenta características edafoclimatológicas, óptima para el desarrollo agro industrial, que propician el cultivo de frutas y hortalizas. Entre las más desarrolladas por su calidad productiva se encuentra el olivo, la vid, los pistachos, el membrillo, el ajo entre otros, complementario al impulso de la actividad caprina y a un insipiente desarrollo de la ganadería. Es un conglomerado conformado en su mayoría por inmigrantes europeos, situación que otorga a la provincia una identidad caracterizada por el aporte de diversas culturas. Su población, en su mayoría descendientes de españoles e italianos, aprovechan el valor de la región y desarrollan establecimientos productivos, fomentando las potencialidades de esta producción primaria e incorporando valor agregado para obtener alta calidad en productos como pasas, dulces de membrillo, vino, aceite de oliva, entre otros. Este contexto productivo permite que la provincia desarrolle su economía entorno a estas actividades y es por ello que desde instituciones gubernamentales se pone énfasis en promocionarlas a través de acciones, no solo relacionadas a la producción sino al turismo y la cultura. Entre estas acciones puede nombrarse la Ruta del Vino, del olivo, el encuentro internacional “Argooliva”, la obtención de la denominación de origen del dulce de membrillo, el programa “San Juan a la Mesa”, entre otros. En la provincia se encuentran otros antecedentes que vislumbran un querer acercarse a un desarrollo holístico que entrecruza y vincula producción, academia y cultura. Así mismo este contexto se presenta permea- ble y ávido para ser desarrollado desde el diseño. El marco descripto presenta oportunidades para generar iniciativas desde instituciones fortaleciendo y acompañando el desarrollo desde el diseño de todo aquello que se involucra en la temática “alimentos”. Propuesta del programa “Diseña para los alimentos” Se observa que el diseño se involucra constantemente en el sector alimentos en sus diferentes líneas con la finalidad de dar respuestas funcionales, estéticas, conformativas, culturales entre otras. Se considera necesario afianzar estas líneas mediante acciones que se desarrollen de manera mancomunada entre los diferentes actores que trabajan para mejorar la relación alimento- persona. Imagen 1 - Taller de capacitación. Integrantes del nodo San Juan Objetivo del programa Generar acciones que posibiliten sensibilizar desde un contexto académico y llevar a cabo el estudio y desarrollo de la temática “alimentos” y su mejora en la relación inmediata con el hombre desde una perspectiva transdisciplinar consolidándola en un marco profesional, intelectual y científico enmarcado en la filosofía del Food Design. Líneas temáticas para el desarrollo del programa La propuesta presenta líneas temáticas posibles a desarrollar y se despliegan de acuerdo a la intervención del diseño en relación a los alimentos. Así mismo es viable que se fortalezca con otras temáticas inherentes a la intervención de otras disciplinas con la finalidad de cumplimentar el objetivo de desarrollo transdisciplinar. 173 CAP.04 Food Design en Latinoamérica La actual propuesta está formulada para ser desarrollada en el ámbito de docencia, investigación, extensión y perfeccionamiento como temáticas posibles a desarrollar por quienes se involucren en el programa. Entre ellas pueden nombrarse algunas dejando abierta la posibilidad de incluir aquellas que provienen de propuestas por parte de otras disciplinas: • Diseño para procesos productivos de alimentos: es la línea de acción que tiende al estudio y/o desarrollo de herramientas, dispositivos, productos y sistemas de productos que favorecen y colaboran con los modos y técnicas en la producción de alimentos y en sus procesos de elaboración. • Diseño para la identidad y tradición regional de los alimentos: es la línea de acción que considera a los productos alimenticios en su relación a las técnicas productivas tradicionales y al estudio de hábitos y costumbres alimentarias de una región. Los identifica como patrimonio y cultura para ponerlos en valor. • Diseño de productos para alimentos en su cadena de valor: es la línea de acción que tiende a desarrollar piezas gráficas, packaging, productos para la comercialización y el consumo, es decir, aquellos objetos de diseño que favorecen y colaboran con la cadena de valor de productos alimenticios. • Diseño para los desechos de alimentos: es la línea de acción que tiende a desarrollar productos o sistemas de productos que colaboran con el procesa- miento de los deshechos que se generan a partir del consumo de alimentos como así también las campañas de concientización social o educación en el uso de estos desechos. Comprende reciclado, reuso, reducción entre otros. Líneas de acción según etapas programadas El desarrollo del programa se realizará en etapas. Cada etapa cuenta con acciones que buscan lograr los objetivos propuestos y se llevarán a cabo a partir de la implementación del mismo pudiendo posteriormente incorporar otras complementarias. • Etapa 1: Sensibilización: Es la etapa que realiza acciones que buscan dar a conocer la temática con la finalidad de lograr una aceptación y recepción por parte del contexto. • Etapa 2: Acción Es la etapa que realiza acciones tendientes a desarrollar y fortalecer la temática con los actores culturales, académicos y los emprendimientos. En esta etapa se muestra al diseño y su intervención con los alimentos como así, los beneficios que otorga para mejorar su relación con el hombre. • Etapa 3: Consolidación Es la etapa que da solidez a la temática consolidándola a través de conocimiento científico de manera transdisciplinar como así también a través de propuestas de capacitación. En esta instancia podrán tejerse redes de intercambio y apertura para expandir lo construido. En esta etapa debe vislum- brarse el marco profesional, intelectual y científico planteado en los objetivos. Estarán presentes las capacitaciones en contextos productivos, los talleres tipo workshop y otras actividades que en esta instancia deberán llevarse a cabo con todos los actores pensados en la presente propuesta de programa. Conclusiones La diversidad del diseño permite divagar en diferentes ámbitos y también profundizar algunos que por sus características de desarrollo nos da la posibilidad de visualizar oportunidades para incorporar diseño. Es considerable reunir todo aquello que nos posibilita diseñar en torno al alimento, darle un marco e institucionalizarlo con la finalidad de permitir el crecimiento como disciplina del diseño. Referencias Reissig, P. (8 de octubre de 2018). https://www.lafooddesign.org. Obtenido de https://docs.wixstatic.com/ ugd/d5c2bd_9e8907d2f6644538b97f5e900c29fa59. pdf RLFD. (12 de diciembre de 2017). https://www.lafooddesign.org/. 174 CAP.04 Food Design en Latinoamérica 175 CAP.04 Food Design en Latinoamérica JUSTO: UM PROJETO ALÉM DA COMIDA Nodo Porto Alegre, Brasil Filipe Campelo Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS) Brasil filipecxc@gmail.com Ricardo Yudi Akiyoshi Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre, Brasil ricardoyudi@gmail.com Resumen Este trabajo describe el proceso de concepción de una operación gastronómica basada en el intercambio de insumos de fabricantes diversos por la generación de contenido digital para sus estrategias de marketing. El emprendimiento, llamado Justo, fue desarrollado desde una perspectiva de diseño utilizando un enfoque de diseño de servicios e instalado en una región histórica pero degradada del centro de la ciudad de Porto Alegre. Abstract This work describes the process of designing a food operation based on the exchange between different food suppliers and digital content offering for their marketing strategies. The project, called Justo (Fair) was developed from a projectual perspective using a service design approach and placed in a historic and degraded area of the city center of Porto Alegre, Brazil. Palabras clave Diseño de servicios; modelo de negocios; food design; precio justo. se dos sócios em montar um local que servisse boa comida a preços justos e fosse um local de convivência no centro da cidade. A oportunidade de alugar um imóvel na escadaria do Viaduto Otávio Rocha, um dos locais mais icônicos e fotografados da cidade, precipitou para a consolidação de uma nova operação de alimentação, com um formato totalmente inovador. A partir da combinação das expertises dos sócios, envolvendo profissionais da gastronomia e da comunicação e marketing, foi criado um novo modelo de negócio, baseado na permuta entre produtores de alimentos e o Justo. Para que os preços fossem considerados adequados e justos, os fabricantes de insumos trocam seus produtos por espaço para divulgação de suas marcas e conteúdo digital para sua divulgação em redes sociais. Figura 1 - Interior do Justo Um pouco dessa história Como associar em um mesmo projeto uma proposta de comida de alta qualidade, com preços adequados e colaborar para a revitalização de um espaço histórico de uma grande cidade latinoamericana? E, para sua concepção de modelo de negócio, utilizar práticas de design de serviços com participação de alunos de pós-graduação de uma universidade? Essa iniciativa, denominada Justo, foi lançada na cidade de Porto Alegre em novembro de 2017 e teve sua origem no interes176 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Dessa forma, os alimentos comercializados (sanduíches, pizzas, doces, bebidas) possuem preços mais baixos que a média do mercado. Além disso, o empreendimento tem uma vocação social: ocupar uma área da cidade, outrora valorizada e frequentada por todas as classes sociais, degradada pela abandono do setor público e ocupada por moradores de rua. O projeto, desenvolvido inicialmente pelos sócios Ricardo Yudi e Adelino Bihalva, ganhou outros quatro associados com competências específicas (patisserie, panificação, bebidas e gestão). O espaço não seria apenas uma operação gastronômica, mas um espaço de convivência e coworking no centro da cidade. Pairavam dúvidas sobre quais e que serviços poderiam ser oferecidos, com baixo investimento para sua implementação e desafiando a descrença sobre a localização definida. Surge então a oportunidade de envolver alunos do Master in Business Administration (MBA) da UNISINOS para desenvolver projetos de serviços. A partir da abordagem de design de serviços, durante o período de 45 dias, um grupo de 20 alunos divididos em três equipes, utilizaram ferramentas projetuais para conceber serviços e processos que pudessem contribuir para o conceito inicial do negócio. Usando ferramentas como cenários de serviços, personas e jornadas do usuário, foram geradas propostas de serviços, layout, sinalização e estratégias de comunicação (offline e online) que colaborasse para o desenvolvimento do negócio. Parte das sugestões provenientes do projeto foram implementadas e o local vem ganhando notoriedade pelos seus serviços e pelo efeito que vem trazendo para a revitalização do centro histórico da cidade de Porto Alegre. Figura 2 - Balcão e Cardápio A operação tornou-se um espaço multiuso, com realização de eventos culturais, mostras, cursos e sessões de autógrafos. Recebe em média 2.500 clientes mensais. O ticket médio é baixo, com valores oscilando entre 35 a 45 reais (7 a 8 dólares aproximadamente). A estrutura é formada por sete funcionários e os seis sócios que atuam na operação. Os proprietários se auto-definem como uma “plataforma que produz conteúdo em gastronomia e cultura”. Figura 3 - Fachada do Justo Em uma fase inicial, foram entrevistadas mais de 400 moradores da região central da cidade sobre seus hábitos de consumo, carências de serviços e potenciais obstáculos para frequentar um local até então degradado. exploraram o contexto local e a concorrência estabelecida na cidade. 177 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Figura 4 - Mezaninno A operação tornou-se um espaço multiuso, com realização de eventos culturais, mostras, cursos e sessões de autógrafos. Recebe em média 2.500 clientes mensais. O ticket médio é baixo, com valores oscilando entre 35 a 45 reais (7 a 8 dólares aproximadamente). A estrutura é formada por sete funcionários e os seis sócios que atuam na operação. Os proprietários se auto-definem como uma “plataforma que produz conteúdo em gastronomia e cultura”. Não se trata de uma organização sem fins lucrativos ou um coletivo sem compromisso com sua sustentabilidade econômico-financeira. A busca pela saúde do negócio é um objetivo constante, o que leva inclusive em compreender que certas crenças iniciais dos sócios poderiam ser questionadas e derrubadas em função da adesão do público. O cardápio, restrito a produtos feitos a partir da farinha (o primeiro apoiador do projeto foi uma marca regional de farinha de trigo), foi alterado para comercializar pizzas individuais, a pedido do público. Outro resultado expressivo decorre da formação de um público frequentador morador da região central da cidade, assim como de pessoas de outros bairros, vencendo a descrença sobre a atratividade de uma operação em um local vinculado ao abandono, sujeira e violência, comum em regiões centrais de grandes cidades. A iniciativa do Justo, bem como de outros bares nas escadarias do mesmo Viaduto, colabora para a ocupação daquele espaço por públicos diversos. Esse caso descrito, mais do que uma história de um empreendimento gastronômico, consiste em um novo modelo de negócio, baseado em um propósito claro e expresso no próprio nome, construído a partir de uma perspectiva projetual e que tem um impacto social no contexto de uma cidade. Referencias Figura 5 - Apresentação das pesquisas feita pelos alunos de MBA aos sócios do Justo Manzini, E. (2015). Design, when everybody designs: An introduction to design for social innovation. Cambridge MA: MIT Press. Sangiorgi, D. (2011). Transformative services and transformation design. International Journal of Design, 5(2), 29-40 Secomandi, F., & Snelders, D. (2013). Interface design in services: A postphenomenological approach. Design Issues, 29(1), 3-13. Stickdorn, Marc; Schneider, Jakob. This is service design thinking. (2011). Amsterdam; BIS Publisher Figura 6 - Apresentação de propostas feita pelos alunos de MBA aos sócios do Justo 178 CAP.04 Food Design en Latinoamérica INTRODUZINDO O CONCEITO DE FOOD DESIGN NA PREFEITURA DE CURITIBA Nodo Curitiba, Brasil Luiz Mileck Coletivo Alimentar, Brasil luizmileck@gmail.com Resumo / Resumen Este trabalho apresenta uma breve contextualização da disseminaçãp do termo Food Design na cidade de Curitiba antes de descrever o processo de aproximação com a Secretaria Municipal de Abastecimento. Após descrever algumas palestras e visitas técnicas realizadas aos principais equipamentos da secretaria, conclui o texto com o reconhecimento da Prefeitura da importância de realizar um grande evento de disseminação deste conceito. Este trabajo presenta una breve contextualización de la diseminación del término Food Design en la ciudad de Curitiba antes de describir el proceso de aproximación con la Secretaría Municipal de Abastecimiento. Después de describir algunas charlas y visitas técnicas realizadas a los principales equipamientos de la secretaría, concluye el texto con el reconocimiento del Municipalidad de la importancia de realizar un gran evento de diseminación de este concepto. Palavras chaves Food Design, Curitiba, Prefeitura, Política. Introdução Não muito diferente do resto do mundo, o termo Food Design é pouco conhecido na cidade de Curitiba, mesmo quando se questiona o significado deste conceito entre os profissionais que poderiam estar mais familiarizados com o termo, tais como estudantes ou professores de cursos de gastronomia ou de escolas de design. Dentre os poucos que compreendem o que significa o conceito, é normal encontrar, na maioria das vezes, uma aproximação com o conceito de Fine Dining, que é um tipo de segmentação em serviços de restaurantes, ou ainda o próprio processo de pensar e executar uma finalização de pratos. Ambos os conceitos não estão distantes, porém não conseguem representar totalmente uma “conexão entre comida e Design”, levando à inovação em produtos, serviços ou sistemas para alimentação e comida, “desde a produção, aquisição, preservação e transporte até a preparação, apresentação, consumo e descarte”, como define Francesca Zampollo. Para iniciar uma discussão em Food Design entre profissionais, clientes e usuários na cidade de Curitiba, foi organizado em outubro de 2016 pelo living lab Coletivo Alimentar e pela Universidade Federal do Paraná o 1º Workshop de Food Design do Paraná que buscava expandir as referências do conceito, apresentar processo até então desconhecidos pela maioria, bem como futuros cenários para a comida e design, e suas relações. 179 CAP.04 Food Design en Latinoamérica A programação deste workshop se iniciou com uma palestra apresentando o panorama brasileiro de Food Design, apresentado por Filipe Campelo, professor, pesquisador e co-organizador do 3º Encontro Latino-Americano de Food Design. Nesta ocasião também foram organizadas quatro mesas redondas com representantes reconhecidos em suas respectivas áreas de atuação: o professor Marson Buck sobre o contexto da origem dentro da Cadeia Produtiva, a premiada chef de cozinha Manu Buffara mediando sobre processo estética na alta gastronomia, o designer Renato Bedore mediando sobre experiências e vivências, e também o presidente da ProDesign Aulio Zambenedetti mediando sobre Food Design no contexto do Mercado. Após quase duas horas de discussão nas mesas foi proposta uma apresentação dos resultados pelos especialistas, seguido de um Happy Hour com degustação de Hidromeles locais para que os participantes pudessem interagir ainda mais entre eles. Imagen 1- Discussões nas mesas durante o 1º Workshop de Food Design do Paraná. Fonte:Autor Além desta importante contribuição, o Coletivo Alimentar produziu outras dezenas de encontros sobre o tema desde sua criação em 2015, mantendo o assunto Food Design em constante debate e reflexão. Um breve resumo destes resultados foi apresentado no 5º Encontro Latino-Americano de Food Design em Buenos Aires e percebida pelos membros desta rede como uma importante iniciativa de fomento do Food Design na cidade de Curitiba. Nesta mesma ocasião o idealizador do Coletivo Alimentar, e também autor deste artigo, foi nomeado como coordenador do Nodo Curitiba-Brasil da Rede Latino-Americana de Food Design, tornando-se um representante do tema na cidade. 180 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Food Design é política Com o objetivo de aproximar o setor público ao conceito de Food Design, em maio de 2018 foi apresentado um conjunto de projetos sobre o tema ao Secretário de abastecimento de Curitiba, Luiz Gusi, durante um almoço preparado por chefs incubados na cozinha colaborativa do projeto Coletivo Alimentar. De maneira informal e ainda genérica foi apresentado também os conceitos de Food Design e como isto poderia ser uma importante ferramenta para o desenvolvimento de projetos inovadores e multidisciplinares dentro do município. A convite do Secretário, foi organizado uma palestra no Mercado Municipal de Curitiba com um grande número de participantes. Nesta ocasião participaram os gerentes e coordenadores das principais áreas da Secretaria de Abastecimento de Curitiba, bem como nutricionistas, agrônomos, administradores, etc. Mesmo que de forma empírica, ficou claro que o tema abordado não era de conhecimento da maioria dos ouvintes, porém despertou muita curiosidade e interesse no potencial transformador que os processos de Food Design poderiam trazer se aplicados dentro das diversas áreas da Secretaria Municipal de Abastecimento, a SMAB. Imagen 2 - Palestra para colaboradores da SMAB no Mercado Municipal de Curitiba. Fonte:Autor Depois as visitas continuaram na Vila Sandra, onde se encontra uma das unidades dos mercados populares do projeto Armazém da Família. Este projeto nasceu há 28 anos de maneira itinerante, e consegue oferecer a população mais carentes produtos com uma média de 181 CAP.04 Food Design en Latinoamérica 30% de custo abaixo do mercado. A prefeitura organiza uma variedade de produtos que levam em consideração a melhoria permanente da qualidade bem como a sustentabilidade econômica do modelo. Hoje são 33 unidades dentro dos bairros de Curitiba e mais 10 unidades na região metropolitana, em convênio com prefeituras vizinhas. Imagen 3 - Horta Urbana do Tatuquara Fonte: http://www.curitiba.pr.gov.br Voltando ao centro da cidade, próximo ao Mercado Municipal de Curitiba, visitou-se o Restaurante do Capanema que serve refeições populares por R$ 1,00 (um real). O principal objetivo da construção deste restaurante foi renovar uma área embaixo de um viaduto que há alguns anos estava muito deteriorada, bem como oferecer segurança alimentar para uma população carente e também em situação de rua. O Mercado Municipal de Curitiba também foi ponto de parada durante o roteiro de visitas. Ele conta atualmente com 362 lojas com uma média de público de 60 mil pessoas por semana. Fundado em 1958 o Mercado Municipal é um importante ponto turístico da cidade. Imagen 4 – Setor de frutas do Mercado Municipal de Curitiba. Fonte: http://www.curitiba.pr.gov.br Distante dali, encontra-se o Mercado Regional do Cajuru, uma espécie de mercado central descentralizado, que conta com 42 lojas e atende em média até 3 mil pessoas por semana. Ao lado desta unidade, fica um grande galpão no qual está funcionando o Centro de Distribuição do projeto Armazém da Família e também a sede do da coordenação do serviço de Agricultura Urbana da SMAB. 182 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Após estas intensas trocas, foi entregue ao prefeito da cidade de Curitiba, Sr. Rafael Greca de Macedo, uma proposta solicitar apoio da Prefeitura da Cidade de Curitiba para a realização do 8º Encontro Latino-Americano de Food Design em outubro de 2020. Nesta carta ofício foi relembrado brevemente o conceito do Food Design, bem como o objetivo da Rede Latino-Americana de Food Design em promover o encontro. Acredita-se que o diálogo em nível acadêmico, cultural e sócio-político, incluindo indústria, governo, ONGs e outros atores presentes no contexto alimentar que serão promovidos no 8º Encontro Latino-Americano de Food Design reforçará a vocação de inovação alimentar da Cidade de Curitiba, desde sua formação com o ciclo do Mate até nossos contemporâneos exemplos cervejeiros. Esta também será uma grande oportunidade de solidificar nossa posição como Cidade do Design, nomeada pela UNESCO em 2014. Conclusão Por se tratar de uma metodologia ainda desconhecida para a maioria do público, a aproximação do conceito de Food Design com diferentes organismos da sociedade é fundamental para sua disseminação. O poder público tem um papel fundamental pois é um grande interessado em potencial, podendo se aproveitar desta inovadora metodologia, bem como pode ser também um importante disseminador do conceito. que se trata de uma metodologia ainda pouco conhecida, aceita e com muito pouco profissionais capacitados. Acredita-se que com a realização de um encontro deste porte, com alcance na América Latina, o termo Food Design poderá ser compreendido por um número muito maior de pessoas interessadas na cidade, fazendo com que as oportunidades de inovação da metodologia sejam mais disseminadas e significativamente mais utilizadas. Referências MILECK, L. (2017) “Coletivo Alimentar: Construindo um living lab de cultura alimentar no Brasil” (p.197-204): Memorias del 5º Encuentro Latinoamericano de Food Design. Buenos Aires. ISBN 978-9974- 8575-7-5 En: Biblioteca Virtual de la red Latinoamericana de Food Design, Página www.lafooddesign.org sede en EUCD, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay. ZAMPOLLO, F. “International Food Design Society”, acessado em 15 de junho de 2018. http://ifooddesign.org/. “Prefeitura Municipal de Curitiba”, acessado em 09 de outubro de 2018. http://www.curitiba.pr.gov.br/. Contudo, existe um grande desafio na implementação dos processos de Food Design em gestões públicas uma vez 183 CAP.04 Food Design en Latinoamérica 184 CAP.04 Food Design en Latinoamérica LA MORFOLOGÍA EXPERIMENTAL, EL DISEÑO INDUSTRIAL Y LOS ALIMENTOS Nodo Medellín, Colombia Diana Urdinola Universidad Pontificia Bolivariana, Colombia diana.urdinola@upb.edu.co Erika Imbett Instituto Tecnológico Metropolitano, Colombia erikaimbett@itm.edu.co Resumen La Línea de Investigación en Morfología Experimental de la Facultad de Diseño Industrial de la Universidad Pontificia Bolivariana (UPB) reconoce el Food Design como un área temática susceptible de ser estudiada y explorada, es por esto que se inserta en el currículo y en los proyectos de investigación como una temática que permite encontrar nuevas relaciones entre los alimentos, los objetos de diseño y sus usuarios. Las actividades desarrolladas hacen referencia al intercambio de información y a la asesoría conjunta de proyectos de investigación, que han permitido definir un punto de vista propio que comprende los alimentos y su origen, su morfología, los procesos de transformación y las diferentes relaciones que se establecen entre el hombre y los alimentos, todo esto, desde los procesos de investigación formativa y aplicada efectuados en la ciudad de Medellín. Los proyectos en desarrollo son liderados por los estudiantes, los cuales intercambian información entre ellos, además de contar con la asesoría de diferentes profesores expertos en disciplinas tales como el diseño, la ingeniería y la gastronomía. Abstract The Experimental Morphology Research group of the Industrial Design Faculty from the Universidad Pontificia Bolivariana recognizes the Food Design as thematic field susceptible of being studied and explored from morphology. This is why Food Design belongs to the curriculum and to the research projects as a thematic that allows to find new relationships between food and design projects. The activities carried out refer to the exchange of information and the joint advisory of research projects which have allowed defining an own point of view that includes food and its origin, its morphology, the processes of transformation and the relationships established between man and food, all this, from the formative and applied research processes carried out in the city of Medellín. Development projects are led by students, which exchange information in addition to have the support from the professors who are experts in disciplines such as design, engineering and gastronomy. Palabras clave Diseño, alimentos, materiales, procesos, morfología. Nuevos escenarios para la exploración morfologíca Para comprender los enlaces entre la morfología, el diseño industrial y los alimentos, la Línea de Investigación en Morfología Experimental propone una mirada que permite encontrar relaciones entre la forma, los alimentos, los procesos de transformación y el diseño industrial con el propósito de estudiar los alimentos como materiales comestibles y biodegradables para la concreción de objetos. Para proponer los problemas de investigación, se estudia y se aclara la definición del Food Design entendida como “toda acción deliberada que mejore nuestra relación con los alimentos / comida en los más diversos sentidos e instancias, tanto a nivel individual como colectivo. Estas acciones se pueden referir tanto al diseño del producto o material comestible en sí, como a su contexto, experiencias, procesos, tecnologías, practicas, entornos y sistemas” (Reissig, 2015, p.02). 185 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Por otra parte, se establece que la morfología es el concepto esencial que “analiza, transforma y materializa las ideas de las disciplinas proyectuales, donde la materia y los aspectos que la intervienen tales como los fenómenos fisicoquímicos y los procesos de producción, definen los requerimientos que permiten la concreción del proyecto” (Urdinola y Valencia, 2016, p). Esto puede relacionarse con los alimentos, entendiéndolos como materia para la concreción de formas donde se establecen semejanzas con las propiedades de algunos materiales y su proceso de producción que pueden compararse con las características de algunos alimentos y sus procesos de preparación. De la relación entre el diseño, la morfología y los alimentos, emergen exploraciones que presentan diferentes instancias morfológicas para la materia - alimento, esto permite una nueva comprensión del universo de los materiales. Estas instancias son el resultado de ejercicios desarrollados en los cursos de investigación del currículo, donde estudiantes y profesores desarrollan proyectos de investigación para resolver problemáticas que vinculan el diseño, la forma y los alimentos, luego estos proyectos se validan como trabajo de grado para que los estudiantes reciban el título de Diseñador Industrial. Experimentaciones con alimentos Como estrategia de sensibilización apropiación y generación de proyectos de investigación, se proponen diversos ejercicios que permiten el análisis morfológico y posteriores exploraciones para la transformación de los alimentos es su estado natural con una intensión funcional especifica según el caso. Los ejercicios se plantean con el propósito de explorar las relaciones entre material, tecnología y forma usando la cocina como laboratorio (Reissig, 2012). La problemática que guía estos ejercicios responde a los asuntos que emergen cuando los objetos del universo del diseño terminan su ciclo de vida y son desechados generando un impacto negativo en el medio ambiente. Algunos materiales empleados para la concreción de estos objetos provienen de la extracción de materia prima de fuentes no renovables (petróleo), su producción tiene un elevado gasto energético y su desecho presenta grandes problemáticas ya que son difíciles de reciclar. (Ashby, 2012). La disposición final de estos objetos y materiales influye en la contaminación a través de las grandes cantidades de productos vertidos en el mar generando islas de basura, los cuales demoran cientos de años en degradarse y además originan una fuente de producción de metano. Es por esto que se presentan ejercicios que buscan transformar los alimentos en materiales comestibles y biodegradables. Morfoteca La Morfoteca propone dos instancias de exploración. La primera incluye la selección de una fruta y una verdura autóctona que es transformada mediante los procesos de preparación que suceden en la cocina con la intensión precisa que enuncia el desarrollo de un material comestible con 4 morfologías diferentes: lámina plana, lámina tejida, perfil tubular y formas sólidas (imagen 1 y 2). La segunda instancia propone la funcionalización de uno de los materiales obtenidos bajo la premisa del desarrollo de un objeto funcional y comestible (Imagen 3). Accesorios comestibles Dentro del plan de actividades del taller de proyecto de joyería de la Facultad de Diseño de Vestuario, se propone un reto de diseño donde los estudiantes diseñan accesorios a partir de alimentos en su estado natural. Este ejercicio además propone el aprovechamiento de todas las partes del alimento evitando desperdicios (imagen 4). Contenedores de Alimento Polimérico A partir de la exploración morfológica, se propone una metodología que permite la generación controlada de formas volumétricas. Estas formas son concretadas a partir de láminas de un material comestible y biodegradable compuesto de gelatina y glicerina el cual es denominado Alimento Polimérico (Imagen 4). Estas volumetrías pasan del espacio bidimensional al espacio tridimensional para convertirse en contenedores (Fig. 5). Adicionalmente, el desarrollo controlado del material y su caracterización permiten construir una perspectiva del campo del diseño en referencia al desarrollo de objetos comestibles y biodegradables. 186 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Imagen 1 - Ejercicio Morfoteca Instancia 1. Estudiantes Mariana Giraldo, Daniel Espinal, Marlen Murillo, Susana Alzate. Imagen 2 - Ejercicio Morfoteca Instancia 1. Estudiante Mariana Giraldo. Imagen 3 - Ejercicio Morfoteca Instancia 2. Estudiantes Mariana Giraldo, Sofía Marín, Sara Aramburo, Daniel Espinal, Marlen Murillo, Susana Alzate, Mariana Molina y Valeria PalacioSusana Alzate, Mariana Molina y Valeria Palacio. Imagen 4 - Ejercicio Accesorios comestibles. Estudiantes ElizabethRueda y Rina Petro. Imagen 4 - Láminas de Alimento Polimérico con diferentes colores y texturas. Imagen 5 - Contenedores de Alimento Polimérico. Estudiantes Manuela Rolda, Daniela Muñoz, Maria Fernanda Zapata, Adriana Ranaldi y Sara Peña. 187 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Estrategias de sensibilización La UPB, en alianza con el Parque Explora (centro interactivo para la apropiación y la divulgación de la ciencia y la tecnología), plantea el taller de creación Diseño Bioinspirado en frutas y verduras. Con el propósito de dar a conocer el Food Design, se exploran las características morfológicas de frutas y verduras las cuales son estudiadas mediante metodologías tomadas de la biomimética. Estos ejercicios se realizan como eventos de ciudad donde la comunidad en general asiste y conoce temas específicos en este caso el Food Design (imagen 6). Trabajo colaborativo Como estrategia para el intercambio de información entre estudiantes y profesores, se une al trabajo colaborativo del nodo Medellín el Instituto Tecnológico Metropolitano (ITM). Esta alianza ha permitido el desarrollo de talleres y asesorías conjuntas de proyectos de investigación donde participan estudiantes y profesores de las dos instituciones. Este proceso unido de generación de nuevo conocimiento tiene varios beneficios propios del trabajo colaborativo, entre estos, la posibilidad de potenciar los proyectos desde la UPB con los aspectos morfológicos y proyectuales y el ITM con los aspectos funcionales, técnicos, y sociales, complementando los procesos creativos, el desarrollo de productos y la implementación de dichos procesos. Desde la UPB participan los profesores Andrés Valencia, Alejando Zuleta, Ever Patiño y Diana Urdinola, desde el ITM participan las profesoras Erika Imbett y Luisa Fernanda Hernández. Conclusiones Con el desarrollo de los ejercicios experimentales, se reconocen avances importantes respecto a la extrapolación de conocimientos entre diferentes disciplinas donde se verifica la pertinencia de entender los alimentos como posibles materiales comestibles y biodegradables para la concreción de objetos. Los materiales comestibles desarrollados logran adaptarse a formas y texturas a través del uso de moldes mediante procesos de vaciado, permitiendo así una alta replicabilidad de la superficie del molde, esto abre las posibilidades para entender los alimentos como posibles materiales comestibles. El Nodo Medellín se interesa por implementar metodologías propias del Food Design con enfoque territorial mediante estrategias de enseñanza aprendizaje en la investigación que estimulen la creación y desarrollo de proyectos, que fortalezcan las relaciones con los alimentos y hagan un aporte a la disminución del impacto al medio ambiente. En Corazonada. Subjetividades de la Forma, página www. revistacorazonada.files.wordpress.com, SEMA, Buenos Aires, Argentina. Reissig, P. (2012). Tecno-morfología como estrategia de diseño, Universidad de Buenos Aires, Argentina. Ashby, M.F. (2012). Materials and the environment: eco-informed material choice, Elsevier. Imagen 6 - Taller Diseño Bioinspirado. Parque Explora Referencias Reissig, P. (2015). Bienvenidos al Food Design, un compendio de referencia. ISBN 978-9974-8575-4-4. En: Biblioteca Virtual de la red Latinoamericana de Food Design, página www.lafooddesign.org sede en EUCD, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay Urdinola, D., Valencia, A. (2016). Cursos de Morfología Experimental. Esquema de formación. ISSN 2362-4159. 188 CAP.04 Food Design en Latinoamérica 189 CAP.04 Food Design en Latinoamérica FOOD DESIGN THINKING / EL DISEÑO DE EXPERIENCIAS NUTRITIVAS Nodo Monterrey, México Mónica Silva msilva@cedim.edu.mx ¿Cómo construir una ruta de innovación para provocar un pensamiento centrado en la alimentación? ¿Cómo diseñar productos, rituales y experiencias significativas centradas en el acto de comer? El propósito de este documento es explicar la metodología de pensamiento de diseño centrado en la comida utilizado dentro del Departamento de Diseño Industrial del Centro de Estudios Superiores de Diseño de Monterrey, una universidad de diseño centrada en la innovación y los negocios. A través de 5 años de desarrollar esta metodología para resolver problemáticas reales, se identificó que los estudiantes de la carrera de diseño de producto que han sido partícipes de dichos proyectos centrados en la alimentación, han desarrollo el valor de la empatía con más agudeza y obtenido una sensibilización para dar soluciones centrados en las personas y el planeta. Proceso de Pensamiento de Diseño • • • • • Inmersión Empatía – (Investigación de Campo) Concepto Validación Prototipo Proyectos de Alimentos Desarrollados durante el 2018 • Diseño de empaque, experiencia, identidad gráfica y herramientas como cucharas dispensadoras de producto. • Involucrados: 16 estudiantes de 4to grado, 9 profesores y 4 personas de Garcomex. Culinary Art School – Brecha (Enero – Actualidad) • ¿Cómo podemos diseñar una experiencia única, significativa y multisensorial para el Centro de Innovación Culinaria Brecha? • Diseño de Experiencia. Diseño de productos que dan identidad a la experiencia del centro de innovación. • Involucrados: 18 alumnos de tesis (modas, arquitectura, interiores, arte digital, diseño industrial, gráfico y mercadotecnia), asesores por carrera y de negocios e innovación. Workshop Luz Moreno – Cultura Alimentaria “Territorio comestible”. (Marzo 2018) • ¿Cómo podemos crear un producto que logre contar parte de nuestra cultura? • Diseño de platillos y productos utilizando ingredientes locales. 2 días de Teoría y 2 de Práctica en la cocina de CEDIM. Involucrados: 20 alumnos de 1ero a 7mo semestre así como profesores de la carrera de Arte Digital y Diseño de la Moda. Garcomex - Apple Cider – (Enero – Mayo 2018) • ¿Cómo podemos introducir al mercado mexicano la sidra de manzana y hacerlo parte de sus rituales de consumo? 190 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Design Networking Night con Luz Moreno – CEDIM • Evento sobre lo que es el Food Design y cierre de los talleres desarrollados dentro de CEDIM. • Participantes: 120 personas, profesores. Evento abierto dentro de la plaza comercial. Procemmex – Estufa Rural (Abril 2017 – Actualidad) • ¿Cómo podeos diseñar una estufa de leña de combustión limpia para las comunidades rurales de México? • Diseño de Producto y modelo de negocio. • Involucrados: 3 Profesores, 8 estudiantes de diferentes grados de diseño industrial y 4 personas de Procemmex. Workshops – Food Design – Coffee Experience (Agosto 2018) • ¿Cómo podemos contar la historia detrás de una taza de café? • Inmersión hacia la catación y preparación del café en métodos artesanales con el objetivo de ser ver lo complejo del Food Design. • Involucrados: 12 alumnos de preparatoria interesados en estudiar diseño de producto. Charla Food Design Thinking - Marco del Abierto Mexicano de Diseño 2018 – (Octubre 2018). • Prácticas Disruptivas en la Educación – Museo Franz Mayer. • Plática sobre metodologías de Food Design Thinking, presentación de áreas del Food Design y ejemplos de proyectos realizados. • Involucrados: 50 personas de empresas, académicos y estudiantes de universidades. “ After working a Food Design Project” – Proyecto en curso. (Octubre 2018). • Entrevistas a alumnus, profesores y exalumnos con el fin de identificar cómo los proyectos de comida marcaron su vida. Identificar además cuáles fueron los momentos más significativos del proceso creativo, las etapas más difíciles y las de más aprendizaje para futuros proyectos. Involcurados: 50 estudiantes, profesores y exalumnos de diseño industrial. Escenario en el Norte: Nuevo León un nuevo destino. Nuevo León, destino culinario. La industria restaurantera de Nuevo León representa la principal fuente de empleo de nuestro estado. Se estima que nacen cuatro restaurantes cada semana. Si todos nos unimos y sumamos esfuerzos podremos hacer de nuestro estado una capital culinaria. “No recuerdo si fui a Nuevo León por negocios y me quedé a comer, o si fui a comer y me quedé a hacer negocios”. Esa es la memoria que buscamos. #foodculturemty Patrocinadores: La corporación para el desarrollo turístico de Nuevo León y Michelob Ultra. 191 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Se identifica el auge de: • “Tener todo a la mano”: Plazuelas dentro de desarrollos Verticales y Complejos de Vivienda-Oficina-Centros Comerciales. Aumento de restaurantes de comida Comfort food. • “Un escape inmediato pero significativo”. - Experiencias dentro de Corporativos y Universidades de restaurantes locales o internacionales. - Surgimiento de marcas nuevas de origen local. • “Experiencias de comida para espacios al aire libre”: Festivales masivos y eventos culturales. - Sociedad Mexicana de Parrilleros (movimiento y evento anual). - Cine en el parque. Live Out. Pal Norte. Machaca. • “Restaurantes “medios vacíos” pero llenos: Uber eats y el aumento de la comida a domicilio. Problemáticas: - El riesgo de seguridad de quien transporta la comida en motocicletas. - Comida fría, carencia en el diseño de la experiencia de la presentación de la comida. • Aumento de Productos Veganos y libre de Lactosa. - Oxxo comienza a vender la leche de almendra y soya en tetra packs de porciones pequeñas. - Chefs comienzan a dar opciones de cómo volver el platillo vegetariano y vegano que presentan en el menú. • Etiquetas claras al frente de los productos con información sobre: Sodio, Azúcares, Calorías por Porción y Calorías Totales. • Desarrollo de comida sustituta que imita el sabor, textura de productos en escases como: Peperoni, alitas de pollo, quesos. • Desarrollo de nuevos empaques biodegradables con necesidad de que sean más económicos: Industria del café y para desayunos en tiendas de autoservicio. • Desarrollo de nuevos restaurantes gourmet con cocina de autor: Aumento de Comida Asiática (Llegada de Coreanos al norte), incremento de comida de Baja y Comida Norestense. • Barras de alimentos en tiendas de conveniencia de comida rápida preparados lentamente. - Oxxo comienza la marca O’Sabor de tacos y gorditas con guisos recién hechos. • Aumento de Experiencias Personalizadas - Restaurantes donde el cliente decide sus ingredientes. Arma tu Ceviche, Poke Bowl, ensaladas. 192 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Visita profesora invitada / Workshop / Taller Terreno Comestible 193 CAP.04 Food Design en Latinoamérica 194 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Proyecto procemmex / Etapa Investigación Etnográfica y Experimental 195 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Workshop CoDiseño / La estufa de tus sueños (Comunidad Aramberri, Nuevo León). 196 CAP.04 Food Design en Latinoamérica ACTIVIDADES SOBRE FOOD DESIGN EN LA CARRERA DE DISEÑO INDUSTRIAL DE LA FADA/UNA Nodo Paraguay Sandra Ruiz Díaz Neuza Zarate Carrera de Diseño Industrial – FADA_UNA, Paraguay. dinproducto@arq.una.py Resumen El objetivo de esta presentación es dar a conocer los resultados que se van generando desde la Universidad Pública como lo es la Universidad Nacional de Asunción, específicamente en la Carrera de Diseño Industrial. Nos interesa mostrar la vinculación que existe desde la universidad con los problemas o necesidades de consumición de alimentos en la sociedad Paraguaya y como desde nuestra casa de estudios podemos tomar esos problemas a soluciones de food design. Partiendo por la experiencia que se genera cada semestre en el inicio de la carrera con la Asignatura Diseño de Productos I, en donde desarrollamos una familia de vajillas y en muchas situaciones hasta el rediseño de la experiencia de consumir el alimento se genera partir de la necesidad detectada en diferentes puntos de puestos de comidas dentro del Mercado Municipal N°4 de la ciudad de Asunción. Estas soluciones son logradas por medio de herramientas como la metodología del diseño que implantamos en la carrera, metodología que parte de una problemática específica, utiliza la investigación de campo y bibliográfica para luego hacer un tamiz de lo analizado, generar un diagnóstico y poder obtener una lista de requisitos de diseño para dar comienzo a la exploración de soluciones que serán volcadas al diseño de vajillas. Luego contamos con la Asignatura de Diseño Gráfico II y Diseño de Productos IV, que de manera conjunta desarrollan un proyecto de packaging y facing con la temática de hacer algún pack y marca para un producto artesanal comestible o utilitario. Dentro del marco de actividades de extensión universitaria se desarrolló en esta ocasión un workshop con estudiantes del primer semestre el desarrollo de vajillas ecológicas a partir de la reutilización de papeles de exámenes o fotocopias desechado en la F.A.D.A., generando una introducción al tema que intervienen en el semestre, tuvo una duración de una semana y los resultantes fueron muy interesantes para los estudiantes y para los docentes que lo llevaron a cabo. Abstract The objective of this presentation is to show the results that are generated from the Public University in the National University of Asunción, specifically in the Industrial Design Career. We are interested in showing the link that exists from the University with the problems or needs of food consumption in the Paraguayan society and how from our University we can take those problems to food design solutions. Starting with the experience that is generated each semester at the beginning of the race with the Subject Design Product I, where we develop a family of tableware and in many situations until the redesign of the experience of consuming the food is generated from the need detected in different points of food stalls within the Municipal Market No. 4 of the city of Asunción. These solutions are achieved through tools such as the design methodology that we implement in the career, methodology that starts from a specific problem, uses field research and bibliography to then make a filter of the analyzed, generate a diagnosis and obtain a list of design requirements to start the exploration of solutions that will be focused on the design of tableware. Palabras clave: Metodología, Diseño, Reciclaje, Vajilla, Vinculación. 197 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Then we have the Subject Graphic Design II and Product Design IV, which jointly develop a packaging and facing project with the theme of making some pack and brand for an edible or utilitarian craft product. With the University extension activities this time we make a workshop with students of the first semester for the development of ecological tableware from the recycled of exam papers or photocopies discarded in the F.A.D.A., generating an introduction to the Subject that they are going to intervene in the semester, this activity had the duration one week and the results were very interesting for the students and for the teachers who make the activity. Experiencias de Food Design en la F.A.D.A. La FADA es una Institución universitaria pública que desarrolla y promueve el conocimiento científico y humanístico; el espíritu creativo, innovador, ético y crítico, que contribuye en la búsqueda permanente de la verdad, a través de la docencia, la investigación, la extensión, los servicios y la gestión, basados en la concepción de la educación superior como bien público y derecho humano en los campos de las artes, el diseño, la arquitectura, la ciudad y el territorio, comprometidos con la sociedad y el desarrollo sostenible. La Facultad promueve a través de la formación profesional de excelencia académica, científica, tecnológica, humanística y ética, en las ciencias, las artes, la cultura y deportes, con capacidad innovadora, proyección e inclusión social, eficiencia, transparencia en su gestión y carreras articuladas con políticas educativas que participen activamente en el desarrollo sostenible del país. La FADA está compuesta por las siguientes carreras universitarias: Arquitectura, Diseño Industrial, Licenciatura en Música, Licenciatura en Danza, Artes Visuales y Diseño de Indumentaria Escénica y Urbana. La ponencia a desarrollar surge a partir de las experiencias adquiridas en la Carrera de Diseño Industrial cuyo fin es determinar las cualidades formales, estructurales y funcionales que deben poseer los objetos fabricados en series por medios industriales y / o Artesanos – industriales, destinados a satisfacer las necesidades humanas de interface con su entorno material y comunicacional. Cabe destacar que la carrera posee dos salidas profesionales; la salida de Diseño de Productos y la de Diseño Gráfico. El valor agregado que consideramos que tenemos como carrera es la de preparar a nuestros estudiantes con la formación de diseño de productos y diseño gráfico hasta el 50% del trayecto de la carrera, lo cual permite a los estudiantes tener una versatilidad mucho más amplia para presentarse al mercado demandante actual. La temática de esta asignatura para este primer semestre es el desarrollo de vajillas de cerámica para diferentes productos dentro del Mercado 4 y usuarios. Lo resaltante de esta experiencia en el aula es la interacción generada entre el estudiante, el contexto y el usuario (imagen 1). Tenemos como objetivo para esta ponencia de manifestar los resultados obtenidos a lo largo de este periodo académico dentro del marco de Food Design generados en la Carrera de Diseño Industrial, tanto en las asignaturas dentro de la malla curricular y de actividades de extensión universitaria que se generaron en el marco de este concepto. Imagen 1 - Juego de vajilla en sistema modular Dentro de nuestra malla curricular contamos con una de las primeras asignaturas troncales como es la asignatura de Diseño de Productos I, en la cual se da un inicio a la exploración del diseño de productos a partir de un problemática real; como se consumen los alimentos en el Mercado 4 (mercado municipal de la Capital de Paraguay), en donde a través de un proceso cognitivo se desarrolla una metodología de investigación de interacción con el usuario, uso-producto y contexto, que busca llegar a una solución de diseño viable a las problemáticas detectadas en este lugar. 198 CAP.04 Food Design en Latinoamérica En este ensayo mostramos el proceso que conlleva el diseño de las vajillas de cerámica en la asignatura Diseño de Productos I. Dando inicio con la visita al lugar seleccionado por la cátedra (el mercado 4) en donde se detectan una problemática en los diferentes puestos de ventas de comidas rápida, ya sea en la manipulación tanto del vendedor como del consumidor y la exhibición para la venta de los mismos. Este año se genera un workshop de vajillas ecológicas, para complementar los conceptos de diseño metodológico que se implementan desde el primer semestre, con un enfoque y estrategia específica, realizado por medio de una actividad de extensión universitaria. Se planteó realizar el taller con los alumnos del primer semestre, como introducción a los contenidos que desarrollaran en el semestre sobre el diseño de vajillas. Se realiza una recopilación de datos en base a la funcionalidad, ergonomía y estética actual, para su posterior análisis teniendo en cuenta los lineamientos de diseño dirigidos de acuerdo a cada tipo de usuario según el producto a ser consumido. El mismo parte de una necesidad de reciclaje dentro de Facultad de Arquitectura, Diseño y Arte, de la Universidad Nacional de Asunción, en donde se visualiza un gran desperdicio de papeles una vez cumplida su función, dentro de la Institución Educativa. Actualmente en la FADA no se realiza un proceso de reciclaje para un fin utilitario de los papeles utilizados, siendo estos como ejemplos: impresiones, planos, fotocopias, exámenes escritos, maquetas de cartones, entre otros, motivo por el cual se desarrolla el taller para producir vajillas utilizando el proceso de reciclado de papel y luego realizando una donación de los mismos para uso de productos secos. Se realiza una búsqueda bocetando en base a estos lineamientos y conclusiones de lo investigado hasta llegar a un diseño que satisfaga las necesidades del usuario. En estas asignaturas tipo Taller de Diseño Gráfico II y Diseño de Productos IV se desarrollan aplicaciones de diseño de “facing” (composición gráfica total) de envases y embalajes (packaging), a través de una profundización del estudio de la tipografía, la fotografía, la ilustración y otras variables de la imagen gráfica, junto al análisis de funciones y estructuras que debe cumplir el envase cumpliendo con las normas legales que rigen en el Mercosur para las rotulaciones y normativas de seguridad de packaging de productos alimenticios (imagen 2). aceptación positiva por parte de los estudiantes, ya que se generaron nuevos aprendizajes de cómo reciclar el papel utilizando la misma metodología, que actualmente aplican a sus proyectos finales de cátedra. Se obtuvieron varias piezas interesantes de esta experiencia, que luego se fueron presentando en diferentes superficies, generando así una sensación diferente en la experiencia de consumo del alimento para el usuario. (imágenes 3). Imagen 2 - Packaging de productos alimenticios En el workshop se contemplaron tres etapas, la primera con una duración en el proceso de fabricación de 3 horas cátedras, en la segunda etapa se dejaron reposar las piezas para su respectivo secado, y en la etapa final se realizaron las aplicaciones de los diseños seleccionados, cubriendo la superficie exterior de las vajillas mediante la técnica del stencil con un diseño sintetizado; inspirado de la iconografía utilizada en la cestería por los mbya guaraní. El mismo tuvo una 199 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Conclusiones En relación a lo expuesto, creemos que es de suma importancia generar vínculos desde la Universidad con diferentes entidades tanto públicas como privadas, a nivel nacional e internacional, de esa manera nos permiten hacer visualizar los proyectos generados desde la Universidad Nacional de Asunción. Referencias Wucius Wong, Gustavo Gili. Fundamentos del Diseño Bi y Tridimensional. Editorial Gustavo Gili, 2000. Podemos concluir que con las actividades referente al Food Design dictadas en el año dan un aporte significativo para el desarrollo del aprendizaje de los estudiantes, con los proyectos y actividades de extensión universitaria generados con una metodología de diseño que les permite luego una posterior diversidad de aplicación en cualquier tipo de proyectos de diseño. Stewart, Bill, Packaging Manual de diseño y producción, Barcelona. Edit. Gustavo Gili, 2008. Imágenes 3 - Vajillas ecológicas de papel reciclado Lebendiker, Adrián y Cervini, Analía, Diseño e innovación 5: La seducción de un buen envase, Buenos Aires. Arte Gráfico Editorial, 2010. Fillippis, Jorge, Glosario del diseño, Buenos Aires. Nobuko, 2005. Desde la carrera de diseño industrial intervenimos en diferentes etapas de la experiencia de consumo de un alimento, desde la concepción y manipulación del contenedor, la distribución, guardado y exhibición del producto, la persuasión de compra, relacionados directamente con el food design. 200 CAP.04 Food Design en Latinoamérica 201 CAP.04 Food Design en Latinoamérica 202 CAP.04 Food Design en Latinoamérica FOOD DESIGN EN URUGUAY. NUEVOS LOGROS Y DESAFÍOS Nodo Uruguay Agustina Vitola agustinavitola91@gmail.com. Lugar de deseo, expresión de identidad, origen de peligros y temores, objeto de militancia, innovación y desarrollo. La alimentación ocupa un papel fundamental en la sociedad uruguaya, donde en los últimos años ha tomado un protagonismo en el movimiento cultural de la ciudad apreciándose un incipiente y creciente interés de la población por la gastronomía y la alimentación. Imagen 1. Collage de imágenes recolectadas durante el año por el Nodo, que ilustran parte de lo que está sucediendo en Uruguay en términos de alimentación. Actualmente el país se encuentra en un momento favorable y auspicioso para el desarrollo del Food Design, tanto desde la perspectiva económica como desde el punto de vista tecnológico, sociocultural y político, lo que ha habilitado a que se generen interesantes iniciativas con la incorporación de nuevos actores en el amplio abanico del Food Design. Sin embargo, aún hay pendientes importantes deudas y diversidad de temas para resolver respecto a la alimentación uruguaya y un gran campo de trabajo para desarrollar, crecer, incentivar y promover a través del Food Design. Palabras clave: Food Design, Uruguay, Nodo, Oportunidades, Desafíos En este contexto, los objetivos y desafíos planteados desde el Nodo Uruguay para el 2018 fueron: • Visibilizar la existencia del Food Design dentro del país. • Demostrar el potencial del Food Design como herramienta para soluciones innovadoras y generadoras de valor. 203 CAP.04 Food Design en Latinoamérica • Generar comunidad mediante la promoción de la interacción y conocimiento entre los proyectos e instituciones que están trabajando en la misma dirección. • Construir un Food Design local e identificar su impronta propia. Una de las herramientas utilizadas para comenzar a trabajar en el logro de los objetivos fueron las redes sociales (Facebook e Instagram), plataformas que permitieron difundir proyectos, emprendimientos, actividades y capacitaciones. En la tarea de generar contenidos, el Nodo Uy tomó contacto con diferentes actores que actualmente exploran el campo del Food Design (academia, Industria, emprendimiento, organizaciones sociales) pero que aún no conocían la RedLaDF ni los demás proyectos. A su vez, a partir de estos encuentros y de su difusión, otras personas contactaron con estos actores y se generaron nuevas sinergias entre ellos. En estas búsquedas y encuentros, se fue identificando el tono y personalidad del Nodo Uruguay, con más insumos para responder a las preguntas ¿Qué tiene el FD para aportar en el país? ¿Cuáles son los problemas locales? ¿Cuál es el enfoque de estos proyectos? Una conclusión tentativa a las anteriores interrogantes es que el Food Design en el Uruguay es una nueva ecología de saberes, inquietudes, reflexiones y acciones con una mirada "solucionadora" a algún problema relacionado al mundo de los alimentos (local / uruguayo) concebido como sistema. El perfil del Food Design en Uruguay comienza a direccionarse a un posicionamiento crítico al status quo y constructivo de un cambio cultural amplio. En este sentido, no está compuesto únicamente por un "diseño experto" o "riguroso", sino por diferentes soluciones innovadoras a problemas que implican un diseño "no experto", prácticas de co-diseño, diseño participativo y otras metodologías o acercamientos que, sin pretender ser diseño, lograron resultados inspiradores, sustentables, circulares, con impacto social y novedosos. En este proceso, se visualiza el valor del diseño experto cuando se suma interdisciplinarmente a estos proyectos. Un hito importante en el año fue el evento “Food Design. Diálogos entre el diseño y los alimentos”, organizado por el Nodo Uy en el contexto del Mes de Diseño, apoyado por la Cámara de Diseño, la Escuela Universitaria Centro de Diseño y La Pasionaria. Acompañaron los proyectos “Como Juego Aprendo”, “Garage Gourmet”, “Cook”, “Cocina de la Barra” y “Del Butiá” para contar su experiencia e inspirar el intercambio. Se inscribieron 70 personas con una gran diversidad de perfiles: arquitectura, comunicación, gastronomía, psicología, fotografía, diseño, administración, emprendedores/ as, redactores creativos, ingenieros en computación, paisajismo, letras, ingenieros en alimentos. La evaluación del evento fue muy positiva, ya que promovió la discusión y posibilitó el acercamiento al Food Design a personas que ignoraban la temática. Durante el año se afianzaron y generaron nuevos contactos, tendiendo lazos con instituciones, proyectos y emprendimientos con potencialidad de trabajo futuro. El Nodo Uy mantiene vínculos con el Instituto Nacional de Alimentación, el Ministerio de Industria, Energía y Minería, la Corporación Rochense de Turismo, el núcleo de Alimentación y Bienestar de la Universidad de la Republica, la Escuela Universitaria de Diseño, la Cámara de Diseño del Uruguay, la representación de FAO en Uruguay, entre otros. A partir de lo recorrido y aprendido durante el año, el Nodo Uy se propone para el 2019: • Consolidar y ampliar la comunidad construida hasta el momento. • Gestionar financiamiento que permita sostener actividades regulares. • Realizar eventos, cursos, experiencias, workshops como forma de seguir difundiendo y formando en FD. • Ganar visibilidad (aumentar la difusión de proyectos, contactar presa, contacto a instituciones claves). • Construir un equipo en torno para ampliar el Nodo Uy. 204 CAP.04 Food Design en Latinoamérica FOOD DESIGN Nodo Santa Cruz, Bolivia. Bethânia Alcázar Informe FD 2017- 2018 Experiencia Octubre 2017. El primer trabajo realizado en la facultad de arquitectura, diseño y urbanismo, fue la de experimentar con formas geométricas, texturas y sabores, por lo tanto se ha realizado una selección de cartas donde encontraban los 3 elementos para conjugar en una propuesta gastronómica que abarca desde la elaboración de la receta hasta la presentación en un display especial para ese producto alimenticio. Ejemplo: (Explicación previa en el pizarrón) 205 CAP.04 Food Design en Latinoamérica » Deep and bite • • • • Forma geometrica: Medialuna Sabor: Dulce Textura: Esponjosa Resultado: Concurso en ferias típicas campestres o cumpleaños infantiles, en vez de atrapar con la boca manzanas, se trata de mini tortillas cortadas como media luna con masa saborizada a manzana roja. » Bitxagon • • • • Forma geometrica: Hexágono Sabor: Salado Textura: Compacto Resultado: Café de la siesta, es un evento tipico cruceño, en el cual se consumen bollos o masas de almidones, queso y manteca, en este caso particularmente se ha trabajado con el cuñapé (chipá o pao de queijo) como base, y se lo ha combinado con moras silvestres y caramelo de miel, todo mezclado e insertado en cada orificio hexagonal del display. » Bombas de té • • • • Forma geometrica: Rombo Sabor: Neutro Textura: Gel Resultado: Esferificaciones de té servidas en cucharillas dobladas que cuelgan de una lámpara de varillas metálicas que asemejan la estructura de un prisma. 206 CAP.04 Food Design en Latinoamérica » Pankadito • • • • Forma geometrica: Navette Sabor: Salado Textura: Crujiente Resultado: Croquetas de majadito (típico arroz cruceño), empanizadas con panko, fritas y servidas en una tabla de madera morado en forma de hoja. En los surcos que presenta se vertía una ligera salsa que cubría la base de cada croqueta. » Shots de hielo bRies • • • • Forma geometrica: Triángulo Sabor: Ácido Textura: Líquido Resultado: Shots en pirámides de hielo cuyo contenido era "leche de tigre" (agua de cebiche), y otros gazpachos con toques cítricos. » Piacere di cottura • • • • Forma geometrica: Paralelogramo Sabor: Salado Textura: Sólido Resultado: Galletas saborizadas con curry rojo, verde y amarillo que cuelgan mediante ganchos de ropa en las pitas que unen las edificaciones. En este "barrio comestible" se encuentran estacionadas mangas pasteleras con rellenos como cuatro quesos o huevos diablos, la idea es descolgar una galleta y armar un bocadillo a gusto. 207 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Tableware Diseño de cualquier base, utensilio o superficie que se ponga en contacto con los alimentos para su presentación y consumo, debe tener relación con el alimento a presentar y en este caso se ha jugado con un concepto específico que convierta estas propuestas en ideas aun más originales, únicas y apetecibles. » Giozas Cruce de culturas mostradas en este Trío de Giozas 1 con rellenos de salteña boliviana , y en los extremos 2 tipos de salsas, una picante como nuestra diablada y otra más dulce para contrarrestar. Base de cerámica modelada y esmaltada con efecto cristales. 1. Tipo de empanada al horno rellena de carne y otros vegetales. » Pinchos Vikingos Display en forma de Escudo protector, la idea es que parezca que ya ha librado batallas culinarias ya que en sus flechas atravesadas se encuentran opciones de pinchos que mezclan frutas, fiambres y quesos. Para servir los pinchos se sujeta el agarrador que se encuentras en la parte posterior, el escudo queda prácticamente en posición vertical, protegiendo de hombro a cadera.. 208 CAP.04 Food Design en Latinoamérica » Wabi sabi Belleza en la imperfección de esta serie de bases rajadas parchadas, con mezcla de materiales (maderas y cerámica) y de texturas, esta propuesta de tableware a sido pensada para restaurantes de sushi que intenten un acercamiento más profundo con sus comensales. » Brunch hippie Aplicable a cafeterías donde sirvan expreso o capuchino, esta colección de cerámica presentas 2 opciones para bebidas cortas, un tazón y una base para huevo pasado, todo inspirado en los años 60 y su característico hippismo. » Paseo en Venecia Bote y utensilio de madera para recoger los camarones escalfados, esta idea de Tableware aterriza en cenas que se pueden compartir entre dos, como una entrada o piqueo. En los extremos se encuentran 2 orificios para salsas. 209 CAP.04 Food Design en Latinoamérica » Laurence of Arabia Rediseño de cucharones para alimentos graneados tipo arroces, trigo o quinua, en este caso la mezcla de conceptos es la clásica película Laurence de Arabia para servir tabule con arroz de 2. majadito » Beach and boho Estilo bohemio playero para considerar a la hora del té. Set completo de plato panero, taza y platillo, Todo el conjunto muestra el "ojo turco" en una vista superior. Piezas elaboradas con cerámica, modelada y esmaltada. » Bandeja de apuestas El lanzamiento de este colectivo de trabajos fue dado paralelamente con el mundial 2018, así que los expositores consideraron la temática de futbol para generar esta bandeja de apuestas por los goles de los partidos en curso. 2. Arroz cocinado con colorante natural y charque, normalmente se sirve con huevo frito y plátano maduro. 210 CAP.04 Food Design en Latinoamérica » Thailandia Estructura de 8 bandejas en forma de hojas, elaboradas en peltre, 6 para las infusiones de coco con limón y otras 2 endulzantes y azúcar, en la parte superior de la estructura se coloca la tetera en forma de elefante. Los recipientes son cocos trabajados. » Monarch Inspirado en la mariposa Monarca, este set tiene 4 recipientes ideales para postres, sopas, salsas, 4 platos base y el cuerpo en forma de navette para condimentos, fruta y otros. El juego se almacena de manera compacta, ha sido elaborado con cerámica blanca, esmalte natural y esmalte con efecto de piedras. » Trío para compartir Bandeja modular, puede utilizarse para muchos alimentos, ideal para eventos con amigos ya que se puede armar el conjunto, o partir los módulos del círculo para que cada comensal tenga la misma cantidad de comida. Elaborado con cerámica modelada y esmaltada la base es de madera de pino tratada. 211 CAP.04 Food Design en Latinoamérica » Dioses griegos La premisa de este set de cubertería es interpretar como los dioses del olimpo comerían un filete, se extrajeron las principales figuras de elementos encontrados en sus monumentos, rayos y efectos de la mitología griega. Mangos de cubiertos trabajados con ceramica y esmalte efecto metalizado, se presentaron clavados en un escudo apoyado en un tronco rústico de madera. 212 CAP.04 Food Design en Latinoamérica CONEXIONES QUE HACEN SENTIDO Nodo San Pablo, Brasil. Christian Ullmann Coordenador del curso de Food Design IED SP resudaca@gmail.com El año de dos mil y dieciocho esta siendo intenso, lleno de descubiertas y sobre todo de reflexiones. El foco deste año fue el sistema alimentar, para tentar entender que es lo que podemos hacer desde el diseño, como una visión estratégica y sistémica puede ayudar para construir novas reflexiones y crear alternativas para los procesos actuales y si finalmente conseguir entrar en el siglo XXI sin arrastrar nada del siglo XX. Nuestro sistema alimentar urbano es altamente productivo, cuando funciona como planeado pero todos sabemos que en la vida real es frágil, contradictorio y abusivo. A 4 billones de años vemos la mejor referencia de sustentabilidad, con la evolución de la naturaleza y esta en la hora de mas una vez conocer, entender y hacer las conexiones que hacen sentido. Estas fueron mis intenciones personales y provocaciones en el curso de Food Design que coordino para el Instituto Europeo de Diseño de la ciudad de San Pablo. Comenzó el año dando continuidad al curso de Food Design en el IED SP y en febrero participe del Seminario FRU.TO - Diálogos del alimento creado por Felipe Ribenboim y Alex Atala. Una buena forma de empezar el año lleno de energía y ganas de hacer cosas, pero lo que mas me llamo la atención fue como Carlos Petrini fundador del movimiento slow food abrió su presentación: “Hoy, hasta los productores de alimentos están pasando hambre” Después en abril fuimos para Barcelona para realizar el modulo internacional de curso, esta experiencia fue muy enriquecedora y expansiva. Una semana no fue suficiente para entender catalán, muchas cosas escapaban, pero algunas todavía siguen haciendo eco en mi cabeza: Alguna vez imaginaran hacer cosas erradas por los motivos ciertos?, así me sentí hablando con algunos catalanes contemporáneos. Por ejemplo, hablamos con un conocido nuestro (del 5º encuentro de Food Design Latinoamericano en Buenos Aires) Albert Fuster, director académico de la Escuela Elisava de diseño, quien nos presentó las conexiones con la innovation lab elBulli : territorio – mercados – cultivos – cultura. Punto de partida básico para pensar e crear mapas para escenarios futuros. Y como lo que funcionó muy bien dentro de la cocina de elBulli puede ser decodificado y organizado para proponer un proceso creativo mas eficiente, mediante la mejor comprensión de todas las etapas de procesos, técnicas, herramientas, materiales que forman un ecosistema. Un cocinero su equipe y una escuela de diseño pensando de nuevo a partir de lo concreto para la construcción de una nueva realidad. Como el diseño influencia el cocinero y como el cocinero influencia el proceso de diseño? En la conversa con Albert Fuster surgieron otras 213 CAP.04 Food Design en Latinoamérica informaciones importantes: hoy es el lanzamiento del libro Diseños y esbozos para elBulli de Luki Huber en el Museu Del Disseny De Barcelona y para allá fuimos. El diseñador suizo Luki Huber con veinte y pocos años de vida conoció Albert e Ferran Adrià, claro lo que le cambio la vida a los tres, fueron 5 años de elBulli y hoy tiene mas de 25 años de vida en Barcelona, todo esto para justificar porque el suizo esta en esta lista de catalanes contemporáneos. En las palabras de Luki, en la presentación del libro, me sorprendí al leer que fueron desarrollados mas de 1000 proyectos de diseño en elBulli y el libro presenta unos 500 proyectos, modelos y sus variaciones de los cuales 200 fueron producidos. Durante el lanzamiento, alguien de la platea preguntó para Ferran Adrià: que dejo elBulli? Y el respondió, elBulli dejó: ideas, elaboraciones, “inmediatez” y degustación, una real conexión con el contexto, elBulli hizo y hace pensar a las personas y es la historia de un sueño. Esta dupla Ferran Adrià y Luki Huber junto con el equipe de cocineros y creativos de elBulli revolucionaron la gastronomía contemporánea (ver imagen 1). Y en las palabras de Ferran Adrià en el “cod Bulli”: la revolución fue no conformarse con nada, preguntarse por todo, apasionarse por el trabajo, asumir riesgos y, aún más, compartir el conocimiento con todo el mundo. Qué es el disseny? Asi fue nuestra conversa de inicio de mañana, Sergi Freixes en una fría y soleada mañana me preguntó: què és el disseny?, la pregunta fue en catalán, pero esa entendí: qué es el diseño? Dimos vueltas y más vueltas, después de varias tentativas construidas a cuatro manos, me mira y me dice: Diseño es actitud! Y quién es Sergi?, Sergi es diseñador gráfico, investigador, socio de la empresa de food event design, Biscuits BCN, y también el coordinador del curso de Food Design del IED Barcelona. En otro momento, Sergio juntó todos los participantes del curso de Food Design y preguntó: y ahora que están finalizando el curso que van hacer? El silencio conquistó el centro de las atenciones y el ayudando se respondió: no hay que esperar el mercado pedir por un food designer, nuestro trabajo ahora es ir al mercado y ofrecer los servicios de food design (ver imagen 2). Imagen1 - Wagner Lucio e Luki Huber durante o lanzamiento do libro y participantes do curso de food design junto a Ferran Adria. Cursó los estudios de diseño gráfico en La Massana, trabajó en el estudio de Enric Satué (Premio Nacional de Diseño). Autor de los libros: “El mundo de la cerveza artesanal”, y “El recetario del profesor Capo” con Larousse Editorial. Es curador de diferentes exposiciones, como “Cuentos en guerra. Literatura infantil en tiempos de guerra” y “Menús de Guerra, cocina de vanguardia y supervivencia” para el Museo de Historia de Cataluña, y es director de arte de la Fundación Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronómica. Imagen 2 - Sergio en la cabecera de la mesa, Ivan hablando y los participantes del curso de food design. Sergi, es un personaje de libro de ciencia y ficción, con quien podes quedarte horas y horas tomando unas cañas, aquel que te induce, convence para cambiar el mundo, y todo a partir de una actitud, querer algo con muchas ganas, querer hablar algo mas de lo que estamos acostumbrados a escuchar todo el día. 214 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Ex Bar Project Otra indicación de Sergio Freixes y Albert Fuster fue conocer el Ex Bar Project de Marti Guixe (ya habían acertado 2 de 2, mas una vez confiamos y para allá fuimos, para el barrio Sant Antoni). Es extraño, no mínimo extraño, un bar con cara de lab maker, y quien nos recibió fue Pau Badia, arquitecto, 3D maker, barman, lava vasos, proyectista y coordinador de la evolución del proyecto del bar. Si, el bar esta abierto funcionando y siendo construido por las 3 impresoras 3D existentes en las instalaciones Pau preguntó: que quieren beber? La respuesta fue clara, rápida e limpia: una canita (ver imagen 1) La propuesta era conmemorar el vigésimo aniversario de diseñador de Marti Guixe con el bar pronto y cambiando las maquinas 3D por otras 3D de comida y empezar a imprimir la comida del bar (ver imagen 2) Esto va más allá del diseño de un proyecto de bar, es el pensamiento proyectual y un ejercicio de futurología, es proyectar el futuro, por lo menos pensar posibles caminos a partir de nuevas tecnologías haciendo diferentes tipos de recorte y proponiendo situaciones especificas. Y donde esta el negocio? el negocio del negocio es ese, es el diseño del proyecto de diseño. - Lo que llamamos de metadiseño La propuesta es construir una nueva percepción del diseño a partir de tecnología e innovación, definiendo una nueva relación entre cultura, arte y negocios. Y es eso lo que están haciendo Marti y Pau. Y porque no, Barcelona nos presentó tradición, cultura e innovación – gastronomía de la buena y diseño del mejor. Mas una vez, nada mejor que una mesa, llena de comida, bebida y rodeada por un grupo de amigos para pensar los desafíos del mundo y proyectar alternativas posibles. Marti nos comentó: con la tecnología disponible no vamos conseguir imprimir comida – siento que estamos en la época del fax con nuevas inspiraciones, nuevas ideas y poca tecnología. Seguramente la nueva generación de impresoras 3D va poder imprimir comida en un tiempo adecuado para servir la comida en un bar o restaurante. Volviendo para San Pablo explotaron las Food Techs, eventos, startups y hasta un movimiento de mapeamiento, aglutinación, consultoría y presentación de novedades para el mundo corporativo. Fundación Carrefour, Danone, Mc Donals, Pepsico y tantos otros intentando descubrir que hay de nuevo en el mundo de jóvenes emprendedores y si conecta con sus intereses e ideas, nada nuevo desde este lado del mundo. Cómo será la alimentación del futuro? y si eliminamos la figura del cocinero, como funciona un restaurante o un bar? eso es lo que se pregunta Marti y junto con Pau, están prototipando y testando alternativas (ver imagen 3). Si la pregunta es significativa: Como alimentar todas las personas del mundo en 2050, cuando seremos mas de 9 billones de personas? Las ideas, las propuestas y los recortes menos preocupados con la pregunta y mas interesados en acelerar Imagen 1 - Pau sirviendo una caña en un vaso de pla y proyecto del interior del bar, echo a mano por Marti. Imagen 2 - Marti Guixe (de espaldas) y participantes del curso de food design y luminaria del bar Imagen 3 - Marti Guixe, azulejos y contenedor de aceitunas impresos. 215 CAP.04 Food Design en Latinoamérica un poco más lo que ya esta andando rápido de más. En el mes de agosto se realiza la semana de diseño de la ciudad de San Pablo y por 3ª vez organizamos desde el Instituto Europeo de Diseño la Food Design Week esta ves realizada por los estudiantes del curso. Fue bien interesante y motivador poder delegar la responsabilidad y ver como todo los asuntos discutidos durante el curso estaban presentes y desde diferentes ópticas. Nuestro objetivo presentar la mirada del diseño sobre la alimentación antes y después, dentro y fuera del plato. El evento fue organizado por los profesionales del curso de Food Design del IED, primero curso con formato extenso de América Latina. Las principales atracciones fueron talks #foodque? , Live Lab, con una de las primeras impresoras de alimento del Brasil, workshops y el proyecto y producción del cocquetel con un exclusivo postre “Zero waste”. La programação Food Quê, tiene curadoria de Mariana Bacci. Coodenación Ric Peruchi y Christian Ullmann. Realizamos: • Talks #foodque? • Live lab, con la presentación de los trabajos de los participantes del curso • Presentamos café y todos sus subproductos y residuos de producción y como desde el diseño pensar alternativas para estes residuos • Discutimos la necesidad de embalajes para frutas y verduras en los almacenes de barrio • Instalamos una impresora 3D de comida imprimiendo biomasa de cascara de banana • Hicimos una degustación de bebidas fermentadas • Y una exposición de fotográfica Food Experiences que narra las vivencias de un año de la primera clase de un curso de larga duración en Food Design de América Latina en sus trayectorias por São Paulo y Barcelona. Para el coctel del evento, también dedicamos algunas ideas y discusiones, para encontrar lo que podría ser mas interesante para presentar y elegimos el tema descarte 0 y materiales orgánicos. Nuestro desafío fue pensar un postre que tenga el menor descarte posible para presentar para el publico visitante una alternativa simple para pensar y poder hacer en casa nuestra propuesta fue hacer una crema de maracuyá y servirla en la propia cascara de la fruta. Conexiones de eso se trata, estas fueros las conexiones que conseguí hacer y mas sentido hicieron en dos mil y dieciocho. Y cuáles son las conexiones que más hacen sentido para vos? Imágenes del a 3ª semana de Food Design del instituto europeo de diseño. Y ahora nos finalmente deste año, Pedro Reissig de la Red LAFD me presento a Renata Moura una estudiante del Master en Gastronomía de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia. Si del movimiento Slow Food, volvemos al inicio empezamos el año con Carlo Petrini y lo terminamos aquí con la frase que Renata dijo para mi: la lengua transporta el conocimiento de la naturaleza. Así es, estábamos con Renata en san pablo-br tomando un café colombiano y ahora estamos aquí en santiago-ch. Ella, brasileña del mundo, construyó la frase a partir de un estudio de Rick Stepp americano que conoció en la universidad slow food en pollenzo-it y me la dijo a mi, un porteño abrasileirado. Y ahora todos ustedes tienen la oportunidades de hacer sus conexiones 216 CAP.04 Food Design en Latinoamérica RED LATINOAMERICANA DE FOOD DESIGN Nodo Bogotá, Colombia Andrés Sicard Doctor en ciencias de la información y la comunicación ULL-ES Profesor asociado escuela diseño industrial Universidad Nacional de Colombia. Director grupo investigación saberes implícitos. asicardc@unal.edu.co Hablar de Colombia en el marco de la mirada de los alimentos es reconocer y afirmar que somos abundancia. Pero es más que eso, Colombia incorpora es exuberancia, dimensión todo es grande, siempre hay mucho, es demasiado diverso, por eso es imposible regístralo en una sola imagen. Tenemos la cultura del fresco a flor de piel desde todos los matices se reconoce el ingenio y la habilidad de encontrar soluciones propias ante la adversidad. Fresco eso se resuelve, fresco esto se resuelve, fresco es esa posibilidad de entender que somos capaces de reconocer esa capacidad de transformar en esa acción cotidiana que no permite la bio-etno-diversidad al poder disfrutar de realizar una actividad alimentaria en muchos de nuestros territorios expresado en el gesto de arrancar de la planta y poder comer de manera directa sin mas proceso de transformación que el de desprenderla. En esta perspectiva la imagen que se presenta aquí y en el evento es utilizada para hacer ver y referenciar la profusa cantidad de acciones e iniciativas, programas y proyecto, negocios y emprendimientos, foros y debates, políticas públicas y acciones informales que dejan ver que el país está movilizado por esta preocupación por la actividad alimentaria desde su potencial y asi mismo su protección. Se viene trabajando en Colombia y desde Bogotá hace cinco años, fomentando la misión que la red promulga. Es un país que tiene una política pública Política para el Conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia. Entendiendo que: “la cocina tradicional se considera como uno de los pilares del Patrimonio Cultural inmaterial de la Nación, entendiendo que es una expresión de la cultura que da cuenta de la historia de un pueblo o comunidad, es expresión de la comprensión y relacionamiento propio con el entorno ecológico, que se expresa en el saber tradicional del uso de los recursos para la preparación de alimentos, y constituye parte fundamental de la identidad de los pueblos y comunidades.” El reto para la red en Colombia se centra en promover desde nuestras voluntades el fortalecimiento de las acciones de diseño en torno al mundo de la actividad alimentaria, buscando la comprensión que se incremente al apoyar cualquier expresión y reflexión que mejore estas trans-inter-acciones con los alimentos. Un aporte a esta dinámica de trabajo en Red se inspira en el concepto de REDARQUÍA en contraste con el modelo de jerarquía. Agenda para Colombia en el siguiente plazo: • Liderar la Coordinación de consolidación de nuevos nodos al interior del país y asumir el reto de liderar la coordinación de los nodos internacionales de la Red LaFD. • Consolidar nodos territoriales al interior del país. • Intentar o continuar la labor de definir “Food Design” • Acercarnos a entidades para el desarrollo de actividad conjunta avanzando en la gestión de alianzas. • Mapear actores de la academia dentro de la temática de “Food Design” en Colombia • Re-Avivar y fortalecer la red latinoamericana de Food Design nodo Colombia presencial y virtualmente. 217 CAP.04 Food Design en Latinoamérica Esquema del estado de visualización del nodo Bogotá de la Red LaFD Proyección del crecimiento de nodos en Colombia para tener más presencia de la Red LaFD en los territorios 218 CAPÍTULO 05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design 219 Convocatorias Abiertas de Proyectos FD pág. 222 pág. 226 pág. 230 pág. 241 pág. 248 pág. 258 pág. 267 pág. 278 pág. 279 Académicas - oradores · Enlulados. Juan Pablo Galindo · Umami 2.0. Metodología multimedia para el manejo de las percepción del sabor desde el Food Design. Ronny Sánchez Merino. · Plulalia. Silvana Juri. · Despulpadora semi-industrial de mangos nacionales Tommy Atkins. Giselle Ramírez. · Uma análise da trajetória da artificialidade presente nos episódios da série chef’s table. Bruna Chiaradia, Filipe Campelo Costa y Ana Cássia Miguel. · El alimento como material: estrategias de diseño tamaño bocado. Marisol Marín · Food Design y Pedagogía. Alejandro Otálora. pág. 280 Académicas - Pósters · Memorias de la red. Nicolás Martínez. · Froolthy. Nicolás López. pág. 289 pág. 290 pág. 291 pág. 281 pág. 282 pág. 283 pág. 284 pág. 285 pág. 286 pág. 287 pág. 288 · Trabalhde conclusao de curso. Marina Felde. · Do currasqueiro ao assador. Filipe Campelo. · Tradicional Food Design. Danny Muñoz. · Optimización en el proceso productivo de dulce de membrillo. María Verónica García. · Desgranadora de maíz dulce. Walter Quiñonez y Carmen Mujica. · As vivencias gastronómicas dentro da concepçao de food service design. Renato Bedore. · Aplicando diseño en la prevención. Santiago Caloia. · Viva Cacao. Alejandra Segura y Shannen Martín. · MOIS. Christian Dueñas, Daniela Castellanos y Jesús Amaya. · Masticalles. Catalina Mellado. · Realidad Invisible. Mayra Villaverde. · Soy mamá y también cocino. Fabiana Ardao. pág. 292 pág. 293 pág. 294 pág. 296 pág. 300 pág. 303 Cultura - Talleres · Offerenda. · Pluralia. Silvana Juri, Lydia Garido. · Masticalles. Catalina Mellado. Emprendedores - Expositores · Packaging de bolsillo para snacks saludables. Dominique Madariaga y María Pía Recabarren. · Extractor y purificador de miel de abejas. Ruth Chaparro, Alejandro Díaz y Marcelo Esquivel. Emprendedores – Pósters · Alimentaria. Pablo Escobar. 220 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Concepto Convocatoria En el marco del 6° Encuentro de la Red Latinoamericana de Food Design, llamamos a pensar y construir ideas en torno al alimento como DIVERSIDAD. Es una oportunidad para celebrar e integrar la diversidad de personas, culturas, enfoques, disciplinas, geografías y demás aspectos que modelan el rico y complejo mosaico que conforma el paisaje alimentario latinoamericano, y nuestra relación con él. Nos interesa visualizar y promover los nuevos escenarios emergentes en este campo, junto al cruce o intersección con disciplinas afines que enriquecen la relación con los alimentos en toda la cadena de valor. La Red Latinoamericana de Food Design abrió el llamado a presentar trabajos a ser expuestos en el 6to encuentro de Food Design, que se celebró los días 15 -19 de octubre 2018 en Santiago de Chile. Este tuvo lugar en el Centro de Innovación, de la Universidad Católica de Chile. Con esta convocatoria se buscó dar visibilidad a iniciativas transdisciplinarias que unen al campo del diseño con la alimentación / comida, realizadas por individuos o grupos, incluyendo diseñadores, gastrónomos, comunicadores, nutricionistas, científicos, artistas, investigadores, líderes de la industria y todos aquellos conectados con los alimentos que estuviesen interesados en arribar esta temática desde la perspectiva del Food Design. La convocatoria estuvo organizada según 3 áreas fundamentales e integrales de este campo emergente: la cultura, lo académico y el emprendedurismo. Cada una de estas áreas tuvo bases específicas y un equipo evaluador a cargo de seleccionar y promover los proyectos participantes. A continuación se presentarán los trabajos seleccionados del 6º Encuentro de Food Design. 221 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design ENLULADOS Convocatoria académica - Exposición Daniela Cifuentes Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá . dacifuentesav@unal.edu.co Juan Pablo Galindo Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá . jpgalindoa@unal.edu.co Iris Andrea Reyes Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá . iareyesf@unal.edu.co Viviana Andrea Rodríguez Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. varodriguezg@unal.edu.co Presentación general Para el desarrollo del producto alimento, se partió de la observación de un alimento existente. En este caso, el equipo de diseño se enfocó en el Lulo, fruto exótico y tropical, cosechado en distintas zonas de la región Andina Colombiana, así como en Quito. Para el ejercicio se hizo especial observación de la fruta de origen colombiano, principalmente de las regiones del Huila y Santander. Lo que define que el lulo se distinga de otras frutas o (bayas globosas) es su forma ovoide y de tono anaranjado, cubierta con pequeños vellos, de sabor y aroma ácido intenso que debe transformarse para su consumo. Enlulados, es una alternativa novedosa para consumir lulo de manera práctica, sin los inconvenientes que tiene la fruta para consumirla y sin perder las propiedades organolépticas como en los jugos, batidos y confitería. El lulo es un fruto que por su alto nivel de agua y su estructura blanda, no se puede morder como una manzana, o pelar como un banano, frutas exitosas por su facilidad de consumo. Siendo el lulo una fruta que se transforma principalmente para ser consumida en jugo, es evidente que varias de sus características físicas y valores simbólicos se pasan por alto. El equipo de diseño fue consciente de un sinfín de atributos del fruto que trató de mantener siempre a la vista. Entonces ¿Qué es un Enlulado? Es un bocado de pulpa de lulo encapsulado por una cubierta crocante. La pulpa está saborizada naturalmente con ingredientes como hierbabuena, canela, jengibre y azúcar, por medio de deshidratación osmótica. Método que permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida útil en su ciclo y mejorar las características organolépticas de la fruta. Desarrollo del dummy Para desarrollar un objeto idéntico en apariencia al lulo se llevó a cabo un estudio de la morfología interior y exterior, para luego imitar todas las características más relevantes. A continuación los resultados de análisis formal del lulo. Los comentarios han sido clasificados de acuerdo a características externas e internas de la fruta (corteza, y pulpa o arilo). • Exterior: Poros terminados en punta, sobresalen con la incidencia de la luz. Dependiendo de la especie, el tallo, las ramas y las hojas pueden presentar espinas. Los poros en la cáscara se distribuyen de manera irregular. El borde de donde se desprende la rama es más oscuro que el resto de la cáscara en tonos terracota. Se evidencian los tricomas o pelusa de la corteza, de tonos cálidos y cercanos al blanco. » Interior: Dependiendo del corte que se le realce a la fruta, se pueden apreciar distintas composiciones (imagen 1). 222 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Al realizar un corte transversal por el medio, se puede observar la simetría y las ramificaciones de las semillas próximas al centro. Las ramificaciones seccionan el fruto en 4 partes. Al borde se puede ver un poco de aire atrapado en la tapa interna de la cáscara que le brinda funciones de protección. Dependiendo del grado de maduración, las semillas adoptan tonos muy verdosos o terracota (imagen 2). A partir de lo anterior se concluye que tanto en el fruto inmaduro, maduro y muy maduro, las semillas se tornan más oscuras entre más próximas estén al centro del lulo, que además, se ve delimitado por una zona carnosa y de transición. También se resalta que el contorno de las semillas tiene naturalmente un tono más oscuro, comparado con el tono del centro de la misma y que su brillo, depende de qué tan húmeda se encuentre por la pulpa del fruto. llas, la cáscara y la capa de transición de tonalidad blanca, la zona carnosa de transición translúcida (verde) y coloidal. Al igual que pequeñas semillas de tono verde, el centro semirrígido, blanco en el centro y verde en extremos (imagen 3). Imagen 2. Fotografías de las semillas en frutos con grado de maduración distinta Diseño del alimento » Estado del Arte El lulo como fruta, resulta muy atractivo para consumir licuado con agua ó leche, y en presentaciones sólidas dulces, en las cuales se ontrole su nivel de acidez. Se destaca la lulada, mermelada, merengada, cheesecake, batidos y confitería. Imagen 1. División transversal del fruto Imagen 3. Fotografía del Dummy Final » Elementos a imitar El equipo de diseño optó por la elaboración de dos dummies: del fruto completo y cerrado y del fruto partido por la mitad. Se imitaron las hojas marchitas cubiertas con pequeños vellos, manchas oscuras (tonos cálidos) típicas de magulladuras internas, y en general toda la apariencia externa de la cáscara lisa y rígida. En el fruto abierto se imitó la pulpa, el cordón de semi223 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Ocasión de uso y distribución Enlulados se pensó como un producto fresco quese distribuiría en los puntos de venta de empresas como Selva Nevada (reconocida por los helados, pulpas y batidos que ofrece de frutos exóticos el país), en zonas de turismo gastronómico y en barrios tradicionales de la capital. Gracias al trabajo de campo que se llevó a cabo en las plazas de mercado más reconocidas de Bogotá, se evidenció la especial atención que tienen los extranjeros por las frutas colombianas, es por ésto que se hace énfasis en un público objetivo relacionado al turismo. La importancia del proyecto radica en que no sólo es una iniciativa comercial, sino que además se estaría rescatando el medio ambiente mientras se propaga el conocimiento y conciencia acerca de nuestras frutas nativas, ecosistemas y comunidades a través de cosechas y productos socio-ambientalmente responsables. Se requiere de una empresa donde las frutas hayan sido cosechadas de manera sostenible por comunidades rurales del país, promoviendo la conservación de de los bosques y el desarrollo económico local. En cuanto a su modo de consumo, Enlulados está destinado como tentempié en paseos por las 5 zonas de turismo gastronómico de Bogotá (ciudad capital de Colombia): Usaquén, Centro histórico, la Macarena, calle 69, calle 82 y el parque de la 93. Enlulados es un ejemplo de lo que se puede llevar a cabo con muchas otras frutas diferentes a las que vemos todos los días. Proceso de diseño El proceso de diseño implicó la elaboración de diferentes protocolos de trabajo, entre ellos, la elaboración de una encuesta virtual, degustaciones de consumo, entrevistas, trabajo de campo en plazas de mercado y exploraciones en la cocina. De todos estos procesos se tuvieron grandes hallazgos que permitieron perfilar un usuario y ocasión de uso potenciales. Además, se logró entender la relación que las personas tienen con este fruto, por ejemplo, la percepción de sabor, la frecuencia y lugares de consumo, utensilios para transformarlo, frecuencia y criterios de compra y combinaciones con otros productos. En cuanto a la exploración en la cocina, se sometió al fruto a diversos procesos que transforman sus propiedades organolépticas y que además faciliten la tarea de consumo. Luego de diversas pruebas, se optó por la Deshidratación Osmótica, que consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de las membranas de las células del vegetal. Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida útil y mejorar las características sensoriales de los productos tratados (Levi et al., 1983; Molano et al., 1996). Además requiere equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de fácil adquisición en el mercado, permitiendo que pequeños productores tengan la oportunidad de ponerlo en práctica. Por otra parte, para lograr encapsular la pulpa de lulo previamente osmo-deshidratada, se pensaron en varios ingredientes que podían ser utilizados para la cubierta de la pulpa, como el caramelo (para lograr una apariencia traslúcida) o el chocolate (que por su contenido de grasa se mantiene separado del relleno interior). Finalmente se escogió una cobertura de galleta crocante a base de harina de trigo, cuya finalidad era principalmente generar una sensación de explosión en la boca al morder cada bocado. » El alimento Con la ayuda de una profesional en nutrición, se llegó a una información nutricional muy aproximada del producto: Grasa total: 0,17%, Proteína: 74%, Carbohidratos totales: 8%. Contiene vitamina A y vitamina C. Sus ingredientes son: Pulpa de lulo, azúcar, hierbabuena, jengibre, canela, harina de trigo fortificada, crema de leche, y glicerina - El empaque El diseño del empaque también pretende transmitir la versatilidad y su identidad como un producto exótico. La forma del empaque se inspira en la de la fruta original, la cual es una esfera 224 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design que internamente se divide en ocho partes iguales. Por esto resultan ocho bocados de la misma forma y tamaño. En la parte superior externa se encuentran el nombre, unidades, peso, marca y eslogan. En la parte inferior, el código de barras, el símbolo que indica que el empaque es reciclable, los ingredientes, los datos nutricionales y el lugar de fabricación. Finalmente la parte gráfica está inspirada en las ilustraciones de la empresa Selva Nevada, realizadas por el grupo Siegenthaler&Co (imagen 4 y 5). cultura y los recursos de cada región, de la mano de la investigación y de grupos estudiantiles de diseño. Crear un nuevo producto alimenticio no solo implica el planteamiento de sus propiedades organolépticas, sino que además implica una cultura, un saber hacer, un servicio y una experiencia que contemplan muchos actores. Como diseñadores debemos ser capaces de visualizar la cadena productiva completa de principio a fin ya que todas las decisiones que se tomen tienen repercusiones sobre ésta. » Secuencia de uso (imagen 6). - Paso 1: Desprender la etiqueta anaranjada (que funciona como sello de seguridad). - Paso 2: Consumir el primer bocado. - Paso 3: Tomar el empaque de ambas semiesferas y girar cada una en sentido contrario para tener acceso al siguiente bocado. Conclusiones El lulo es una fruta con grandes oportunidades para su exploración por su exoticidad y propiedades nutricionales. A pesar de que la industria alimenticia ya cuenta con grandes avances en saborizantes y esencias a base de ésta fruta, aún existe un gran campo inexplorado de los productos que se pueden sacar al mercado con un valor agregado mayor que el que tiene la mera pulpa sin procesos adicionales. Imagen 5 - Fotografías de las semillas en frutos con grado de maduración distinta Imagen 6 - Secuencia de uso Imagen 4 - Fotografías de las semillas en frutos con grado de maduración distinta A través de procesos creativos se demuestra que sí es posible crear productos innovadores que resalten la 225 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design UMAMI 2.0: Metodología multimedia para el manejo de la percepción del sabor desde el Food Design. Convocatoria académica - Exposición Ronny Sánchez Merino Universidad Simón Bolivar ronnysmerino@gmail.com En el año 2002, un manifiesto desarrollado por la “Associazione per il Disegno Industriale” (ADI) describe que “En lo específico, Food Design es la pre-figuración del acto alimenticio; en síntesis la actividad de elaboración de un proceso más eficaz que hace más fácil y contextualizada la acción de tomar una sustancia comestible en un contexto, ambiente y circunstancia de consumo determinada, en relación con un campo de análisis sociológico, antropológico, económico, cultural y sensorial”. (BARICHELLA, 2006) Una vez definido este nuevo campo del quehacer humano, se establecieron sus áreas de acción. Según la International Food Design Society (ZAMPOLLO, 2007), “(…) existen seis subcategorías (1) Diseño con comida: modificación química y física, agrupamiento y estudio de los alimentos para lograr platillos con combinaciones de sabores potenciados y/o nuevos. (2) Diseño de productos alimenticios: diseña productos comestibles para consumo masivo. (3) Diseño para alimentos: diseño de todos aquellos productos para preparar la comida, cocinarla, servirla, presentarla, almacenarla, etcétera. (4) Diseño inspirado en alimentos: toma como referencia algún alimento para generar un objeto. (5) Diseño de espacios alimenticios: diseñar los espacios donde se consumen alimentos. (6) Diseño de platillos: determinar el balance, color, forma y acomodo de los alimentos dentro de un plato para su presentación. Es evidente que el elemento central es “el alimento” en sí mismo, con todas sus características primordiales— sabor, valor nutricional y aspecto—. Resulta llamativo que siendo el Food Design una bifurcación de la disci- plina de Diseño, los que la practican —food designers— se remiten mayoritariamente a intervenir las subcategorías 3, 4, 5 y 6, (Zampollo, 2016). Cuando en estas se explotan primordialmente el aspecto estético, la armonía, la significación/semántica y la ambientación, que, aunque son importantes en la experiencia de consumo, quedan relegadas a un segundo plano cuando la comparamos con la categoría 1. En ésta se trabaja el alimento desde su punto más álgido, interviniendo aspectos como el sabor, la temperatura, la estructura y la coherencia gustativa. Ello, a partir del siguiente paralelismo: así como la “forma = función” (GREENOUGH, 1947), el Food Design debería apoyarse en el elemento sabor y la estimulación multisensorial, resultando en una experiencia completa: sabor + sentidos = experiencia. En la subcategoría 1, han intervenido de manera intensiva profesionales de la química, las neurociencias y en menor medida de la alta gastronomía, obteniendo hallazgos verdaderamente disruptivos en el terreno de la percepción y la intervención del sabor. De ellos, el más relevante de todos es “La red de sabores y los principios del emparejamiento de alimentos” (AHN, 2011). Según este artículo científico: “(…) a través de nuestro sentido del olfato, podemos diferenciar hasta 10.000 olores diferentes, siendo los impulsores clave de nuestra experiencia de sabor y, por lo tanto, son cruciales para la sinergia de alimentos y bebidas, al punto de que hasta el 80% de lo que llamamos sabor es en realidad aroma manifestada a través de componentes volátiles de los alimentos. 226 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Cada alimento o ingrediente contiene una serie de componentes volátiles o VCFs variados que definen los perfiles aromáticos y por ende de sabor (CSAPÓ, 2011). Mientras más VCFs compartan dos ingredientes, mayor es la posibilidad de que combinen bien en una preparación alimenticia (…).” Imagen 1. Red de Sabores, Flavor network and the principles of food pairing Se puede entender entonces, que es posible predecir a nivel de data científica con base en los VCFs, cuáles ingredientes o alimentos son más propicios de mezclar y preparar. Lo anterior abre un nuevo horizonte de creaciones culinarias con combinaciones y perfiles de sabores nunca antes vistas. Estas investigaciones han sido explotadas comercialmente por chefs de la talla de Heston Blumenthal y James Briscione, con platos como “tarta de chocolate blanco y caviar” y “salmón ahumado con café”. Ambas combinaciones tienen, a nivel molecular, un efecto totalmente contrario a lo que dicta su aparente disparidad visual y cultural. Mediante el modelo teórico de la red de sabores se pueden combinar los distintos ingredientes por escala de afinidades, tal cual se muestra en la imagen 1. La red de sabores y otros hallazgos científicos provenientes de distintas áreas del quehacer humano, han allanado el camino para la configuración de nuevas creaciones gastronómicas, convirtiéndose en herramientas para la creatividad. No obstante, la percepción del sabor va más allá de los componentes orgánicos, e influyen otros factores como 227 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design color, textura, temperatura y sonido. Se trata de un proceso de naturaleza sinestésica, es decir, de intervención de múltiples sentidos que generan una información conjunta. Barham, por ejemplo, explica que una textura crujiente, logra exacerbar el sabor de un alimento gracias a la estimulación del sentido del tacto, transmitido a través de la mandíbula y la lengua, producto de las burbujas de aroma liberadas y potenciado por el sonido que genera el “crujido” (BARHAM, 2010). Estas variables son de orden cualitativo y experimental, dado que tienen un alto grado de incertidumbre. Ello ofrece facilidades a los profesionales del diseño que se materializan en resultados palpables. Tomando el planteamiento anterior, es posible establecer una extrapolación de los muy utilizados Principios del Lenguaje Visual (WERTHEIMER, 1940) a un nuevo sistema de principios que podríamos llamar tentativamente Principios del Lenguaje Culinario. A partir de éste, se pudieran establecer una serie de paralelismos de los que los food designers se puedan apropiar, para la creación de obras gastronómicas. Por ejemplo, la paridad en perfiles de sabores por VCFs, se puede interpretar y traducir como la “Ley de la Semejanza del Lenguaje Visual” o, por el contrario, la disparidad, como el “Principio del Contraste del Lenguaje Visual”. Se puede además, establecer una serie de homólogos con otros fundamentos del diseño, tales como: crocancia/ textura física, potencia del sabor/saturación, balance/ principios de la simetría, presentación/composición y teoría del color. Así mismo, cada creación culinaria debe tomar en consideración una serie de parámetros conexos que garantizan un mayor porcentaje de éxito. A continuación se exponen los elementos que consideramos deben ser tomados como parámetros para obtener creaciones culinarias a partir de una nueva metodología de Food Design: • • • • • • • • • • • • • • • Ratios/Proporciones. Tipos de texturas/Consistencia. Opacidad. Contornos/Pregnancia. Temperatura. Naturaleza del alimento o ingrediente. Perfil gustativo (no confundir con sabor, el sabor es percibido por el olfato): dulce, salado, amargo, umami. Porciones. Técnicas de manipulación. Elementos de cocción. Tiempos. Balance de grasas y ácidos. Maridajes. Tradición/Origen. Influencia de los sentidos La simple manipulación de una de estas variables, puede generar un plato distinto con los mismos ingredientes. Es parte primordial de la labor del food designer, lograr una correcta armonía en su creación gastronómica, de la misma manera que un diseñador lo hace con una gráfica, producto o espacio, utilizando un set de principios avalados por estudios multidisciplinarios en conjunto con su naturaleza experimental y creadora. Es entonces que surge Umami 2.0, una metodología multimedia de proyecto de diseño con el objetivo de brindar las he- rramientas necesarias, expresada en terminología de diseño. De tal forma que se pueda diseñar la percepción del sabor, la composición de la obra y en consecuencia, la experiencia directa de consumo. Para ello se emplean los principios mencionados, planteándolos en una serie de pasos lógicos para la resolución de problemáticas de diseño. El proceso comienza por una etapa que denominamos “Etapa de Problema”, en la cual se define el reto de la creación culinaria a diseñar; pasando por la “Etapa de Exploración”, donde se obtienen todas las variables pertinentes para el desarrollo del plato. Luego se procede a la “Etapa de Evaluación” y posteriormente a la “Etapa de Experimentación”, donde se generan los diferentes conceptos empleando todos los principios reinterpretados del diseño. El proceso concluye en una “Etapa de Ejecución”, donde se presenta el resultado final. De esta manera, se garantizan creaciones que encajen en la categoría de diseño como resultado de un proceso planificado y secuencial, y no un producto del azar sin resultados cuantificables y/o previsibles. Desde el punto de vista disciplinar de Diseño, la categoría food designer actual y sus vigentes áreas de desempeño, quedan por debajo de las capacidades reales de un profesional orientado hacia la creatividad y la innovación. Es por ello, que si trascendemos de la noción de diseñar lo que rodea al “alimento”, hacia la noción de diseñar “la percepción del consumo del alimento como elemento protagónico”, estaremos acercándonos cada vez más hacia la naturaleza profesional del diseño funcional y útil del Food Design. 228 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Bibliografía AHN, Y.-Y. (2011). Flavor network and the principles of food pairing. Scientific Reports, 39. BARHAM, P. (2010). Molecular Gastronomy. Chemical Reviews, 40. BARICHELLA, P. (2006). Manifesto della Food Design Community. http://es.scribd.com/doc/134662232/Manifesto-della-Food-Design-Community CSAPÓ, J. (2011). The Chemistry of Foods. Kaposvar University Press. GREENOUGH, H. (1947). Form and Function: Remarks on Art. California: Berkeley, Univ. of California Press. WERTHEIMER, M. (1940). Principios de la Gestalt. Berlin: Bauhaus. ZAMPOLLO, F. (2007). International Food Design Society. Obtenido de http://ifooddesign.org/food-design/ Zampollo, F. (2016). What is Food Design?. Academia, 8. 229 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design PLURALIA: DESARROLLANDO UNA EXPERIENCIA PARA IMAGINAR FUTUROS ALIMENTARIOS SUSTENTABLES Convocatoria académica - Exposición Silvana Juri Universidad de la República, Uruguay hello@silvanajuri.com Introducción Ante un escenario alimentario complejo de sistemas rotos y una miríada de problemas sanitarios y ambientales que están interrelacionados (FAO, 2012; IFPRI, 2016), el desafío de asegurar un futuro alimentario saludable y sustentable que pueda funcionar para todos sin limitar la capacidad planetaria para sostener la vida es una cuestión que ningún campo de conocimiento ha tenido éxito al responder (Tripathi et al., 2016). Si bien la comida no es solouna necesidad fundamental, sino también uno de los motores clave de nuestros sistemas productivos, sociales y económicos mundiales que al mismo tiempo nos relaciona con muchas dimensiones culturales, filosóficas e incluso espirituales del mundo (Ashley, 2004), emerge hoy como poderosa potencia propulsora de cambios. A medida que los humanos seguimos transgrediendo los límites planetarios (Rockström et al., 2009) dentro de los cuales nuestra supervivencia estaría a salvo, el cambio climático, como una de éstas grandes amenazas, se ve particularmente propiciado por la forma en que nuestros sistemas alimentarios y patrones de consumo funcionan en la actualidad. La producción y consumo de alimentos representa un mayor contribuyente de GEI que el sector energético y el de transporte, contribuyendo conaproximadamente un 30% de las emisiones mundiales (Nierenberg, 2018). Si nuestras dietas incorporaran objetivos relacionados con la sostenibilidad, como la reducción de la ingesta de carne y lácteos hacia dietas más ricas en frutas y verduras, esto implicaría directamente una reducción de las emisiones y una inmediata mejora en las condiciones de bienestar planetario y societal (GRAIN & IATP, 2018). Este es un claro ejemplo de cómo los alimentos juegan un papel clave en permitir o limitar nuestros futuros alimentarios. Un mundo que supere el aumento de temperatura global por encima de 1.5 grados, pondría en peligro la producción de alimentos e ingredientes clave sobre los que la humanidad depende en el presente. Sin embargo, en la era del humano –el antropoceno (Steffen et al., 2011), cada persona, emerge como un actor clave dentro de nuestros sistemas socioecológicos, lo que permite la posibilidad de asumir un papel activo en la configuración de las trayectorias de cambio que determinarán la sostenibilidad de nuestros futuros alimentarios y así, la posibilidad de la permanencia de nuestra especie. Nuestros hábitos alimentarios conllevan un alto grado de responsabilidad y peso político, sea ejercido conscientemente o no. Por eso, adoptar un enfoque responsable en tanto consumidores y como profesionales trabajando en el campo del food design , se vuelve indispensable. Dado que ninguna elección de alimentos es neutral, fomentar el compromiso activo con nuestros universos alimentarios implica fortalecer el ejercicio de ciudadanía alimentaria (Lang, T. en FAO, 2012) empoderando a cada persona a hacer uso del poder de agencia que radica en cada uno de nosotros. Futurizar (Fry, 2009) nuestra comida arrastra la necesidad de primero poder imaginar futuros plurales, adecuados y preferibles; y de luego onstruir un presente que no los limite. 230 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Objetivos Este trabajo persigue dos metas principales, por un lado el desarrollo de una discusión ofrecida a modo de marco teórico que intenta poner en diálogo yproblematizar diferentes aspectos que tienen que ver con la necesidad de reflexionar sobre el futuro de nuestros sistemas eco-agro-alimentarios en clave de sustentabilidad, especialmente en el campo del Food Design . En segundo lugar, busca presentar el desarrollo y resultado del diseño de una herramienta virtual que ofrece una experiencia gastronómica en un futuro no tan lejano, y así ofrecer una mirada sobre el rol del diseño como propulsor de innovaciones y cambios societales en vez de tecnológicos – techno-fixes ; atendiendo a generar cambios que tiendan a reformular visiones, discursos e imaginarios a través del trabajo especulativo que busca descubrir posibilidades. Metodología En el presente trabajo, la contribución del diseño refiere a la articulación de los procesos de práctica reflexiva (Schön, 1983) necesarios para explorar, motivar y visualizar posibles soluciones o caminos (Binder et al., 2011) explorando la creatividad y la reflexión en formas participativas que desde un punto de vista pragmático puedan generar empoderamiento y beneficios directos para las personas en su diario vivir (Steen, 2013). La primer parte de la discusión se basa en una revisión de literatura que sostiene el enfoque que se articula durante este trabajo. La propuesta no pretende constituir un marco referencial único ni exhaustivo, sino articular los lineamientos clave necesarios para generar una base de discusión informada que pueda dar lugar a futuras construcciones y discusiones vinculadas al tema. Considerando cómo el diseño y sus formas peculiares de producir conocimiento (Schön, 1983) pueden alcanzar el reino inmaterial, provocando emociones, reconfigurando significados cuestionando valores e incluso tocando a las personas a un nivel más espiritual walker, 2013), este trabajo apunta a abrir posibilidades más que a enfocarse a definir soluciones rígidas. Mediante un ejercicio de especulación de diseño (Dunne & Raby, 2013) enfocado en el desarrollo de escenarios experimentales (Candy, 2010) y la generación de imágenes de posibles comidas futuras, el usuario/público se enfrenta a una variedad de factores desencadenantes de pensamientos y emociones, mientras navega un viaje experimental concebido como una interfaz virtual de pedidos en un restaurante ubicado en el año 2060. El desarrollo de la experiencia, en tanto producto de un proceso de investigación a través de la práctica del diseño, evidencia el manejo y explotación de las herramientas visuales de narrativa y diseño de interfaces, generación de imágenes-ficciones y las herramientas digitales para materializar, viralizar y hacer participar al público usuario de la aplicación online. La herramienta se constituye también como un instrumento para recabar información buscando comprender qué caminos visualiza la comunidad vinculada a la Red Latinoamericana de Food Design como trayectorias posibles, probables, deseables y no tanto, dentro de los potenciales futuros de nuestra comida. Hacia la construcción de un marco teórico referencial El diseño es ampliamente conocido por ser una fuerza fundamental que moldea nuestro mundo material y simbólico, e igualmente, por haber sido responsable de alimentar muchas de nuestras formas de vida insustentables (Fry, 2009; Thackara, 2006). Sin embargo, al actuar en la reconfiguración de nuestro diálogo con el mundo, podría también ubicarse como el impulso que permita encontrar soluciones (Thackara, 2006). La intersección entre la comida y el diseño nos presenta la oportunidad de explotar su incipiente potencial como campo de trabajo (Margolin, 2013) al tiempo que permite abordar algunos de los desafíos societales que enfrentamos actualmente. Como disciplina en desarrollo, se vuelve indispensable proyectar el futuro de la práctica así como asegurar el futuro de su materia prima. Para ello, este trabajo pretende plantear las bases conceptuales que articulan un enfoque relacionado a la sostenibilidad recuperando varios de los enfoques actuales más relevantes a tener en cuenta. Imagen 1. Diagrama de elementos clave para la construcción del marco y sus interrelaciones. 231 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Para construir este marco referencial, se considera la articulación de cuatro elementos clave (ver imagen 1) y sus interrelaciones. Se parte del supuesto deque el Food Design presenta la capacidad de desarrollarse a futuro –y permitir futuros– en tanto tenga en cuenta a la sustentabilidad. La sustentabilidad vinculada a la alimentación permanece atada a lo que sucede en los sistemas eco-agro-alimentarios. El Food Design, por existir y ser practicado en el mundo, está necesariamente inmerso en dichos sistemas, afectándolos y siendo afectado simultáneamente. Igualmente, en la medida en que el Food Design tenga en cuenta elementos vinculados a la sustentabilidad es que podría tener efectos positivos o negativos. Por último, los futuros –de la propia disciplina y su materia prima– y los sistemas existentes alrededor de ellas, serán determinados por las acciones que se desarrollen y los futuros que éstas habiliten. Dada la relevancia que adquiere la alimentación en la configuración del mundo, éstas sinergias podrían incluso determinar el propio futuro de nuestra especie. biental, y económico a la vez que considera la justicia inter-generacional (Dresner, 2008). Sin embargo, las consecuencias de la forma en que gran parte de la humanidad ha optado por vivir nos está conduciendo hacia diferentes tipos de crisis. Desde el punto de vista ambiental, se reconoce que dentro del mundo finito en el cual habitamos, existen sistemas naturales que presentan límites. Los límites planetarios constituyen un marco para comprender los márgenes dentro de los cuales la humanidad podría operar de forma segura. Su transgresión podría desencadenar cambios en múltiples niveles e incluso empujar los otros límites, pudiendo así desatar una desestabilización general de los sistemas que rigen el planeta y permiten nuestra permanencia en él. Rockström et al. (2009) han definido éstos nueve límites como: cambio climático, pérdida de biodiversidad terrestre y marina, interferencias en los ciclos biogeoquímicos, cambios en el uso del suelo, acidificación del océano, agotamiento del ozono estratosférico , u so mundial de agua dulce , polución química y carga de aerosoles en la atmósfera . Cabe resaltar que los cuatro primeros –los cuales sabemos que impactan directamente en nuestra comida– ya han traspasado su zona segura. Imagen 2. Los 4 ejes para el desarrollo del marco teórico referencial y sus conceptos clave. Para comprender mejor esta articulación, se pasará a desarrollar este marco introduciendo las piezas conceptuales fundamentales que forman parte de sus cuatro ejes (imagen 2). Sustentabilidad Todo trabajo que busca la sustentabilidad pretende asegurar la permanencia humana en la tierra al considerar varias dimensiones que existen en interrelación y afectación mutua y que incluyen lo social, cultural, am232 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design El antropoceno es el nombre que se ha propuesto para la nueva era geológica que vendría a sustituir al Holoceno –la etapa de estabilidad planetaria en la que la humanidad se ha desarrollado desde hace 10000 años, coincidiendo con el inicio de la agricultura. Más allá de que existen diferencias en cómo se concibe su inicio (Steffen et al., 2011b), la llamada Gran Aceleración –mediados del siglo XX– (Hibbard et al. citado en Steffen et al., 2011) emerge como el indicador clave de que los cambios planetarios actualmente visibles en el mundo fueron propiciados por nuestra especie. Una era dominada por el hombre evidencia que como especie, hemos logrado rivalizar algunas de las fuerzas de la naturaleza en el impacto que hemos generado sobre el sistema-tierra –lo que nos instala en una trayectoria completamente diferente a la que conocíamos hasta ahora (Steffen et al., 2011b). La era del hombre, no necesariamente conlleva una visión pesimista. Ser la primer generación capaz de entender la forma en la que nuestras actividades afectan la Tierra, permite también ser quienes tenemos las capacidad y responsabilidad de modificar nuestra relación con ella, convirtiéndonos en activos administradores de los sistemas que sostienen nuestras vidas (Steffen et al., 2011b). En relación a la interacción humano-ambiente, es necesario incorporar además la idea de sistema socio-ecológico (Folke, 2006). El concepto propone que los humanos existimos en necesaria interrelación y dependencia con los sistemas tanto naturales como creados por el hombre –la humanidad da forma al mundo del que depende y a su vez, es afectada por ello. Este concepto inicialmente desarrollado por Berkes y Folke en 1998 se utilizó para enfatizar la idea de integración del humano-en-la-naturaleza eliminando la división arbitraria y artificial que existía hasta el momento entre los sistemas sociales y ecológicos. Como en todo sistema, existen poderosos vectores de retroalimentación recíproca actuando en los dominios económicos, ecológicos, sociales y culturales. Los humanos, como parte intrínseca y agentes de cambio de dichos sistemas, emergen con un rol y responsabilidad clave en relación a su gobernanza permitiendo pensar en la posibilidad posibilidad de generar transformaciones a gran escala (Folke, 2006). Uno de los tres atributos principales que determinan las trayectorias futuras de los sistemas socioecológicos es la resiliencia (Folke, 2006; Walker et al., 2004) que se define actualmente como “la capacidad que tiene un sistema en absorber las perturbaciones y reorganizarse durante procesos de cambio mientras se retienen las mismas funciones, estructuras, identidad y retroalimentaciones esenciales” (Walker et al., 2004). La resiliencia incorpora a las oportunidades que estas perturbaciones presentan hacia la recombinación y renovación de esas estructuras y procesos, es decir, incluye capacidades para la adaptación, reorganización, transformación y cambio. Desde este ángulo, la resiliencia representa una forma de pensar y actuar que necesariamente requiere la incorporación de diferentes conocimientos y ámbitos –colaboración interdisciplinaria (Folke, 2006). Pensando en los vínculos con la alimentación, sabemos que la resiliencia de un ecosis- tema viene determinada en gran medida por la diversidad biológica que exista en él. La biodiversidad es clave en la provisión de los servicios ecosistémicos en los cuales la supervivencia humana se basa (Ehrlich & Ehrlich, 1992 citado en Folke 2006). Considerando las sinergias existentes entre los diferentes actores de los sistemas socioecológicos, la gestión de la diversidad y de las interacciones y dependencias que existen en el sistema –en sus diferentes espacios temporales y espaciales– la responsabilidad recae necesariamente en las personas que puedan ser capaces de liderar y generar visiones y significados en las diferentes relaciones sociales existentes para que estas promuevan capacidades de aprendizaje, adaptación, transformación (Folke, 2006) participando activamente en la determinación de las trayectorias futuras de nuestro planeta. Food + Design En el pasado, el diseño ha intervenido en casi todos los aspectos del desarrollo de nuestra alimentación –desde las herramientas para obtener o recolectar alimentos, hasta el empaquetado y preservación, o los utensilios de preparación y consumo (Margolin, 2013). Sea cual sea el destino de la humanidad, necesitamos ser alimentados para poder sobrevivir, por tanto la interacción diseño-alimentos será siendo necesaria mientras nuestra especie permanezca en el planeta. Como campo disciplinar en desarrollo (Zampollo, 2013), el espectro de aplicaciones e intervenciones de un profesional del campo es muy amplio, y no se remite únicamente a aspectos tecnológicos, desarrollo de herramientas, servicios o configuración de experiencias 233 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design alimentarias (Zampollo, 2013). Yendo más allá de estos límites, emerge especialmente, como fuerza capaz de transformar nuestras culturas alimentarias y así los sistemas alimentarios locales y globales siempre y cuando el trabajo pueda ser aprehendido desde una perspectiva transdisciplinaria que considere la multidimensionalidad embebida en la comida como elemento y herramienta de estudio. En este sentido, la articulación entre el diseño y la comida podría representar la pieza fundamental capaz de actuar en la configuración de las trayectorias que permitan no sólo el futuro de la disciplina misma, sino de la especie. El diseño es popular por ser utilizado para resolver problemas, brindar valor agregado, o para embellecer o enriquecer diferentes experiencias. Sin embargo, también ha venido actuando sobre dimensiones inmateriales, provocando emociones, reconfigurando significados, cuestionando valores y tocando a las personas a un nivel más personal y espiritual (Walker, 2013). En este sentido, ha emergido como fuerza de cambio social (Manzini, 2015), potenciadora de transiciones societales (Irwin, 2015) y como herramienta para abrir posibilidades en vez de dirigirse a solucionar problemas (Walker, 2013; Dunne & Raby, 2013). Si se quiere, el diseño ha comenzado a ubicarse en el lugar de la irresolución –encontrando preguntas en vez de respuestas, abriendo posibilidades que permitan expandir los límites de lo que entendemos por problemas o los márgenes de nuestro campo de acción. El diseño especulativo permite alejarse de los ámbitos de producción industrial y para el mercado, y entrar en el espacio de lo irreal, ficcional y conceptual. Las piezas de diseño especulativo o crítico se constituyen como objetos que buscan facilitar el debate, construcciones para llevar adelante ejercicios de reflexión e imaginación, permitiendo explorar consideraciones éticas y sociales sobre temas de nuestras vidas cotidianas (Dunne & Raby, 2013). El diseño, como un campo orientado hacia el futuro (Celi & Formia, 2017; Dunne & Raby, 2013) en tanto proyecta lo no existente en el hoy, necesita considerar las implicancias y efectos que sus actos desencadenarán. Como indica Tonkinwise (citado en Escobar, 2016) cada profesional debería hacerse responsable del futuro que materializa. Sin embargo, el diseñador puede abocarse también a actuar únicamente en la imaginación de esos futuros. En enfoque que promueven tanto Dunne & Raby (2013) como Candy (2010) va orientado hacia la exploración de futuros posibles, como ejercicios para reflexionar sobre cuáles futuros se prefieren y cuáles no. Los productos de diseño constituyen herramientas para enriquecer nuestra percepción del presente y poder mitigar posibles riesgos o sorpresas a través de la anticipación y descubrimiento de nuevas oportunidades hacia el futuro –no intentan generar predicciones u objetos efectivamente útiles o mercantilizables. Dentro de la miríada de posibles aplicaciones del diseño vinculado a la alimentación y los alimentos, cabe destacar el potencial de desarrollo que existe como fuerza de transformación socio-cultural capaz de potenciar reconfiguraciones de valores, visiones e imaginarios colectivos. A través de la explotación de la creatividad en procesos colectivos y participativos, las personas logran encontrar mecanismos y herramientas que les permiten lidiar con los problemas reales de sus vidas cotidianas (Steen, 2013), resultando empoderadores y democráticos (Binder et al., 2011). El enfoque especulativo adoptado en este trabajo está dirigido a ofrecer alternativas diferentes que abran posibilidades de acción en el presente a través de la alfabetización en futuros (Miller, 2018). Futuros El futuro, sencillamente no existe y nunca lo hará dado que por definición, el futuro no puede existir en el presente. Sin embargo, el futuro forma parte del presente como anticipación (Miller, 2018). El trabajo especulativo sobre el futuro representa sólo una herramienta para ayudarnos a pensar y enriquecer nuestras percepciones de las opciones que tenemos en el presente (Candy, 2010), y así podernos anticipar y actuar sobre ellas. Aprender a “usar el futuro” es imprescindible para quienes trabajan dándole forma –como en el caso de los diseñadores (Celi & Formia, 2017), pero también por toda persona que necesite tomar decisiones sobre el futuro –esto nos concierne a todos. Estar alfabetizados en el uso del futuro (Miller, 2018) implica desarrollar la capacidad para entender el rol que tienen nuestros sistemas anticipatorio s en los futuros que logramos ver, para así poder imaginar alternativas y optar por diferentes caminos. La capacidad anticipadora no tiene nada que ver con la generación de predicciones o la medición de la veracidad o éxito de las ideas que podamos generar sobre el mañana. Comprender los 234 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design supuestos anticipatorios que determinan por qué y cómo imaginamos los futuros, permite la posibilidad de cambiarlos, y así, cambiar los posibles futuros. Ser analfabetos en el uso del futuro, por el contrario, implica no ser conscientes de las prácticas y supuestos que guían nuestras decisiones sobre el futuro, lo que limita las capacidades para pensar alternativas y abrir posibilidades para el cambio –limitando uso de la agencia y poder individual que radica en nosotros para abrir nuevas oportunidades para la humanidad. Referirse a futuros como plural viene dado por la consideración de que existen varias formas de anticipación, las que ven al futuro como un objetivo –planificado– y aquellas que lo ven como una construcción desechable, un no-objetivo, ya que no viene determinado por probabilidad o preferibilidad. Es necesario diversificar los usos del futuro pudiendo desarrollar capacidades para ir más allá de la probabilidad o de la planificación de futuros, y así superar la aversión a la incertidumbre. Este tipo de visión de la anticipación se enfoca en la novedad y la capacidad de dar sentido a aspectos del presente, la complejidad y la espontaneidad. Esto es lo que permite liberar el futuro, permitiendo la innovación y creación, la posibilidad de efectivamente inventar nuevos mundos e imaginar nuevos paradigmas. Este enfoque de trabajo en torno al futuro se centra en potenciar procesos de imaginación y creatividad para propiciar la acción en el presente dada la urgente necesidad de propiciar diálogos que permitan proyectar y dar forma a futuros alimentarios resilientes y sustentables. Sistemas Alimentarios La comida que ingerimos cada día, y todas nuestras acciones o rituales asociados a ella, están embebidas en los sistemas alimentarios que existen en el mundo. Por sistemas alimentarios entendemos a todos los elementos –ambiente, personas, recursos, procesos, infraestructura, instituciones, mercados y negocio, a las actividades que se relacionan con la producción, el procesamiento, distribución y mercadeo, preparación y consumo de la comida, y a los resultados de estas actividades. Los sistemas alimentarios operan, son influenciados e impactan en los contextos sociales, políticos, económicos y ambientales que son a su vez influenciados por fuerzas externas que pueden ser de diversa índole, por ejemplo sociales o políticas (Global Panel on Agriculture and Food Systems for Nutrition, 2016). La diversidad de actores, acciones y procesos permite divisar la complejidad de relaciones existentes, aun más si consideramos la existencia de los sub-sistemas que crean diferentes ambientes alimentarios en los cuales actúan las culturas alimentarias. Una cultura alimentaria se podría definir como el conjunto de valores, creencias, prácticas y normas sociales asociadas a los alimentos, por tanto incluyen las habilidades que subyacen las prácticas que recorren toda la cadena – de la producción al consumo. Un concepto importante a destacar es la diversidad bio-cultural que literalmente destaca la conjugación de la diversidad biológica –ingredientes– como cultural –conocimiento, prácticas y tradiciones. Como vimos, la diversidad es un elemento clave en la determinación de la resiliencia de un sistema y su sustentabilidad. Este concepto está vertido en la idea aún más abarcativa que refiere a la comida y las dietas sustentables, entendidas como aquellas que contribuyen a la seguridad alimentaria, la nutrición y la vida saludable de las generaciones presentes y futuras mientras mantienen un bajo impacto ambiental que optimiza los recursos –naturales y humanos– protegiendo y respetando la biodiversidad y los ecosistemas, y siendo igualmente culturalmente aceptables, accesibles, económicamente justas, balanceadas, seguras y saludables (FAO, 2012), a lo que Mason & Lang (2017) proponen incorporar también la gobernanza. Encuadrar a la comida en el marco de la sustentabilidad, nos remite a la importancia de la gestión y la agencia a todo nivel, tanto de los gobiernos y organismos internacionales, como de las comunidades y a nivel personal y cotidiano. Para abarcar la complejidad de estas ideas es que se propone utilizar el concepto de sistema eco-agro-alimentario, el cual ha sido propuesto este año por 1 TEEBAgriFood como una forma de capturar la vasta interacción existente los elementos que hemos presentado anteriormente. La incorporación de los términos “eco” y “agro”, enfatizan la importancia de pensar en cadenas de valor en vez de sectores aislados, pero igualmente destacar la importancia de reconocer a las ecosistemas naturales 1. La sigla viene de “The Economics of Ecosystems and Biodiversity for Agriculture and Food”. 235 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design como una de las fuentes de recursos más importantes aunque económicamente invisibles –y por tanto frecuentemente ignorados. Este encuadre entiende que los recursos y servicios que ofrecen nuestros servicios ecosistémicos –vinculados a polinización, control de plagas, ciclo de nutrientes, regulación de microclimas, protección y control de inundaciones, provisión de agua dulce, etc.– son parte fundamental del resto de los procesos, estando recubiertos por sistemas sociales y económicos que transforman la producción agricultural en comida que finalmente llega a las personas a través de infraestructuras de mercado, políticas públicas y estrategias corporativas que interactúan también con las preferencias sociales y de consumo. La visión sistémica destaca también cómo las tecnologías, la información y la cultura están continuamente reformulando todos estos procesos de producción, distribución y consumo, que en última instancia impactan y determinan aspectos de bienestar humano y planetario. Para poder completar la extensión del enfoque del concepto de diversidad y pluralidad que ofrece este trabajo, es útil adoptar el concepto de pluriverso, en el sentido que lo propone Escobar (2016). En términos simples, pluriverso refiere a un mundo en el que caben muchos mundos. Parte de la base de que en el planeta existe una amplia variedad de espacios habitados –física y simbólicamente– diferentes a aquellos que vienen determinados por las visiones colonizadoras globales –expansión de mercados y globalización. En estos espacios, las personas conciben sus mundos –su forma de vida y su territorio– de formas diversas. Esta diversidad es saludable y necesaria para hacer frente a los desafíos de sustentabilidad en tanto su potencial de agencia distribuida, pero especialmente también porque son las fuerzas globalizadoras occidentales que persiguen el proyecto de un solo mundo (John Law, 2011 citado en Escobar, 2016) las que promueven prácticas extractivas, explotación de recursos, apropiación de tierras, etc., es decir, prácticas que van en consonancia con las acciones que asegurarían un futuro sustentable. Aún más, y especialmente vinculado a nuestros "mundos alimentarios", estas prácticas homogeneizadoras atentan contra la diversidad biológica –promoviendo sólo algunos alimentos y especies comestibles altamente comodificables – sino también la diversidad cultural muchas veces asociada a ella –recetas, preparaciones, conocimiento de cómo se produce y procesa determinado ingrediente, etc. Por tanto preservar y abrir posibilidad a diferentes universos alimentarios es lo que podría asegurar la resiliencia alimentaria, tanto de los subsistemas locales como de los macro-sistemas globales. Esta visión no solo entiende que la diversidad existente en el mundo sería infinita en tanto existen muchas formas de ver y hacer mundo, sino especialmente, que éstas, como propone Escobar “están lejos de haber sido agotadas por la experiencia eurocéntrica”. Dado que buena parte de la comprensión del mundo y su narrativa viene dada por visiones occidentales parciales, existe un amplio campo en el cual basarse –especial- mente desde una perspectiva latinoamericana– para contrapesar los proyectos hegemónicos y universalistas, y sin embargo, potenciar la diversidad y la interculturalidad. Desde este ángulo, propiciar la imaginación de futuros alimentarios plurales – pluriversos alimentarios– se vuelve fundamental. Desarrollo de Pluralia El desarrollo de la propuesta denominada Pluralia (ver imagen 3) parte de un proceso de investigación a través de la práctica del diseño. Para ello, se ha utilizado el conocimiento y manejo técnico de herramientas digitales y el diseño de interfaces móviles para montar una experiencia/producto que emerge como una pieza de diseño especulativo. El objetivo de esta pieza se centró enteramente en provocar la reflexión y disparar la imaginación de los participantes/usuarios –actuando principalmente en un plano simbólico, no intentando resolver problemas identificados o encargados por ningún cliente externo. El proceso completo de trabajo se puede sintetizar en diez fases (ver imagen 3): a. b. c. d. e. f. Ideación de la experiencia y brief inicial. Desarrollo de la identidad/branding visual. Revisión de literatura. Diseño de narrativas para salones. Diseño de menús y platos/ficción. Narrativas de contextualización de cada plato y desarrollo de infografía/plato final. 236 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design g. Diseño y desarrollo de la aplicación móvil. h. Desarrollo de elementos de comunicación aplicación-usuario y externos. i. Testeo y debugging. j. Lanzamiento y nuevas iteraciones. Imagen 3. Las 10 fases del proceso de desarrollo de Pluralia Consideraciones sobre el proceso de trabajo práctico La revisión de bibliografía vinculada a alimentación y sustentabilidad buscó recuperar fuentes secundarias que abarcaran diferentes avances, datos y tendencias relativas al estado de situación actual y potencial futuro. Los datos concretos que se tomaron para construir los salones y sus platos-ficciones fueron de elección arbitraria durante el proceso creativo de la autora. En términos generales, el recorte de datos tiende a permanecer en una trayectoria más distópica que utópica sobre la base de que los datos no permiten necesariamente divisar un futuro excesivamente optimista, y en particular, dado que buscan servir de insumos para comprender la urgencia y necesidad de cambios. Las imágenes de platos fueron producidas a través de la técnica de collage digital y fotomontaje. En ningún momento se intentó que reflejaran una reproducción completamente fiel a la realidad, pero sí que se mantuvieran lo suficientemente verosímiles, ancladas en un futuro no tal lejano. 237 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design La decisión de plantear el año 2060 parte de la base de que la mayor parte de los datos, estimaciones y proyecciones que ofrece la ciencia utilizan el año 2050 como referencia. Sin embargo, se entiende que para poder reflexionar sobre un futuro posible de ser construido en el presente, es necesario partir de elementos que son reales en el hoy, y saltar hacia el futuro en un lapso de tiempo aprehensible pero aún lo suficientemente lejano para poder abrir el espacio a la imaginación y la posibilidades imposibles de calcular actualmente. En última instancia, el año sirve sólo de excusa para proyectar e imaginar, dado que el enfoque de acción en el presente vuelve una fecha sólo útil en términos del ejercicio que se pretende lograr –construir “no-futuros”. Se buscó que el plato sea creíble y hasta apetecible aún sin completar la trampa al ojo dado que es importante que el usuario sea consciente de que este plato no existe y quizás nunca lo hará, trayendo a la reflexión sobre lo que es necesario modificar en el presente para habilitar o inhabilitar esos posibles futuros alimentarios. La elección del nombre y el diseño de la identidad visual fueron inspirados en la idea de pluralidad y sus raíces etimológicas. La palabra plural viene del latín plurālis: plūs –más o muchos, + ālis –sufijo que lo convierte en adjetivo. Plural se define como lo concerniente a lo múltiple (Diccionario de la lengua Española, 2018) y plūrālia, es la forma en el adjetivo adopta en plural en latín. Por tanto, el nombre potencia la idea de diversidad y multiplicidad en su máxima potencia y alude a los conceptos de apertura de posibilidades y resiliencia. Se vincula con los conceptos vertidos en el marco teórico que el trabajo desarrolla, y que engloba a la diversidad de visiones, posibilidades, futuros, culturas alimentarias, recursos y sistemas sobre los cuales ellas se necesitan construir. El diseño y desarrollo de la aplicación móvil incluyó el desarrollo de bocetos y la optimización de la experiencia tomando de referencia un modelo de plataforma de e-commerce. Al contrario de un proceso de compra online habitual, el usuario finaliza lo que sería compra del plato recibiendo un correo con indicaciones para: conocer más sobre el plato y la narrativa e ingredientes utilizados, así como un formulario online para evaluar y participar en la construcción de nuevos salones y platos-ficciones. Este cierre de la experiencia enriquece la pieza y la finaliza como una herramienta participativa y de investigación para poder comenzar a determinar cuáles son los imaginarios relativos a los potenciales o preferibles futuros alimentarios en nuestro contexto (ver imagen 4). Resultado y Discusión Como el aspecto de nuestra existencia humana que ha impulsado el desarrollo de nuestra civilización, y en el contexto de una era moldeada por nuestra especie, lograr futuros alimentarios sustentables nos presenta la oportunidad de explorar nuevas formas de comer y de ser, y potenciar cambios societales facilitados a través del Food Design . La herramienta y marco aquí presentada podría propiciar mayores discusiones, además de ofrecer un panorama de lo que el colectivo que se vincule con la propuesta, logra divisar como futuros alimentarios posibles o deseables desde nuestro contexto espacio-temporal. El desarrollo del marco de referen- cia ofrecido permite divisar la amplitud y complejidad de los conceptos que deben ser tenidos en cuenta en el presente –los cuales trascienden diversos campos de conocimiento en constante expansión. Permite comprobar lo imprescindible de la incorporación de conceptos vinculados a los estudios de sustentabilidad y de futuros. El proceso de diseño y elaboración de Pluralia , como pieza de diseño especulativo y de investigación a través de la práctica demuestra también el amplio campo de acción y la amplitud de las capacidades y conocimientos que se deben poner en práctica aún actuando en un ámbito alejado de la industria y el mercado. Esta herramienta emerge también como una pieza capaz de dialogar con el marco teórico que promueve el enfoque de Alfabetización de Futuros liderado por UNESCO y podría así ser utilizada para re-enmarcar los procesos de anticipación en los espacios de aprendizaje activo que se llevan adelante en los diferentes Laboratorios de Futuros (Miller, 2018). Para el campo del Food Design, este desarrollo permite sentar las bases para futuros desarrollos teóricos, metodológicos o prácticos, y especialmente, para su consideración en espacios de educación de los futuros profesionales de la disciplina. 238 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Imagen 4. Vista de un salón/narrativa, sus platos disponibles y el resultado del plato en formato infografía que recibe el usuario al finalizar el proceso. 239 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Referencias Ashley, B., Hollows, J., Jones, S., Taylor, B. (2004). Food and Cultural Studies. London: Routledge. Binder, T., Brandt, E., Halse, J., Foverskov, M., Olander, S., & Yndigegn, S. (2011). Living the (co-design) Lab. Nordes , (4). Candy, S. (2010). The futures of everyday life: politics and the design of experiential scenarios (PhD). Université d’Hawaï à Mānoa. Celi, M., & Formia, E. (2017). Aesthetics of futures. Shaping shared visions of tomorrow. The Design Journal , 20 (sup1), S63-S76. Doi:10.1080/14606925.2017.135 3039 Diccionario de la lengua Española. (2018). [online] Disponible en: http://dle.rae.es/?id=TR5IwH7 [Recuperado el 6 Oct. 2018]. Dresner, S. (2010). The principles of sustainability . London: Earthscan. Dunne, A., & Raby, F. (2013). Speculative everything: design, fiction, and social dreaming . MIT press. Escobar, A. (2016). Autonomía y diseño . Popayán: Universidad del Cauca. FAO. (2012). Sustainable Diets and Biodiversity: Directions and Solutions for Policy, Research and Action. 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Convocatoria académica - Exposición Giselle Ramírez Trabajo Final de Grado Carrera de Diseño Industrial – Facultad de Arquitectura, Diseño y Arte de la Universidad Nacional de Asunción. giselleramirezr@gmail.com Introducción Desde hace décadas utilizado como elemento de aporte de sombra en respuesta a los fuertes calores que azotan al país, el mango es uno de los elementos visuales infaltables del paisaje paraguayo. Pero infravalorado es el fruto del árbol del mismo nombre, que cuenta con una amplia gama de propiedades, siendo las principales características su buen sabor y su alto valor nutritivo y además, su utilidad como herramienta para quienes intentan bajar de peso, debido a la cantidad de fibra. Pese a esto, 1100 toneladas de esta fruta van a parar por mes en temporada al vertedero de Cateura*. Fuente: Dirección de Servicios Urbanos de la Municipalidad de Asunción. La abundancia de esta fruta en Paraguay llega al punto de la saturación, generándose en cada temporada alfombras de mango que pasan a ser simplemente “basura acumulada” hasta su recolección y traslado al vertedero municipal. La fruta que inunda calles, avenidas e inmuebles en nuestro país, es considerada en el extranjero como un producto caro, exquisito y exótico. En China, el kilo de mango en góndolas de supermercados de Pekín se ubica en el orden de 28 euros, en España los mangos “lucen” precios que van desde 2,80 euros hasta 3,95 euros por kilo. En Estados Unidos la fruta se vende desde 2 dólares el kilo. En Buenos Aires, los consumidores pagan desde 1 dólar por kilogramo. Si bien no existen industrias que exploten el potencial gastronómico del mango nacional a gran escala, hay pequeñas y medianas empresas paraguayas (como el caso de la empresa Delicatessen) que utilizan la fruta para procesar sus productos de manera artesanal. Como Trabajo Final de Grado (TFG) de la Carrera de Diseño Industrial con Mención en Diseño de Productos de la Universidad Nacional de Asunción, se plantea elaborar una propuesta de Diseño que responda a una problemática social tangible. Considerando dicho requisito, el eje temático de este proyecto se define como “Potencial Gastronómico del Mango Nacional”. El TFG proyecta satisfacer necesidades que se puedan suplir implementando la intervención de un Diseñador Industrial de Productos. Este proyecto plantea contribuir al proceso de obtención de pulpa de mangos nacionales para pequeñas y medianas empresas. La metodología empleada se basa en tres ítems generales; la estructuración del problema, el diseño y la realización del proyecto. Planteamiento del Problema Desaprovechamiento del Potencial Gastronómico del Mango nacional Tommy Atkins en Paraguay. El mango posee excelentes características nutritivas, es ideal para aprovechar sus propiedades en el ámbito gastronómico gracias a su peculiar aroma y sabor, pero pese a todas sus bondades y a que un árbol es capaz de producir 2.000 kilos de fruta en una temporada, no es bien aprovechado. 241 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design En Paraguay evidentemente se desconoce su verdadero valor y se lo considera como basura, conforme a las cantidades de fruta que son retiradas por los servicios de Aseo Urbano, en el caso del Municipio de Asunción, acercándose al millón de kilos en la temporada 2017* (Fuente: EFE. El mango pierde su encanto en Paraguay, donde es sinónimo de basura). Las capacidades agroindustriales del mango son muy favorables, por cada tonelada de mango se obtienen 750 kilos de pulpa. (“Ministerio de Agricultura y Ganadería - Paraguay”, 2015). Pero lamentablemente existe una gran desvalorización nacional como fruta industrializable, no solo por las personas, sino también por las empresas del rubro gastronómico. El mango es favorable para la producción de jugos, dulces, mermeladas, jaleas, salsas, néctar, también para la elaboración de tortas, panes, postres, helados, entre otros. Las industrias que utilizan esta fruta para industrializarla no procesan el mango nacional Tommy Atkins, utilizan el injertado, el de mayor tamaño, el paraguayo tiene más sabor pero el proceso es más complicado, su fibra dificulta la extracción de pulpa para la elaboración de productos derivados. Así que las pequeñas y medianas empresas que procesan el mango paraguayo lo hacen de manera artesanal, ya que no existe ninguna herramienta procesadora que supla esta problemática. En Paraguay el consumo de los productos gastronómicos derivados de esta fruta está creciendo paulatinamente, sin embargo en el mercado internacional posee una enorme demanda que se debe aprovechar para explotar este gran potencial. Problema de Diseño Las pequeñas y medianas empresas no cuentan con herramientas diseñadas exclusivamente para procesar la fibra del mango nacional Tommy Atkins. Por este motivo el proceso artesanal se vuelve tedioso, lento y poco efectivo para producir a gran escala. Pregunta inicial ¿Cómo se podría aprovechar el mango Tommy Atkins para utilizarlo como materia prima a fin de elaborar productos y comercializarlos? Objetivo General Aprovechar el potencial gastronómico de la pulpa del mango nacional Tommy Atkins para pequeñas y medianas empresas paraguayas. Objetivos Específicos de Investigación • Conocer las propiedades, beneficios y características del mango nacional Tommy Atkins. • Descubrir las aptitudes del mango nacional que justifican el potencial gastronómico de la fruta. • Evaluar el proceso artesanal de los productos derivados del mango en el mercado nacional. • Determinar las necesidades de los actuales fabricantes artesanales de productos derivados del mango nacional. Objetivos Específicos de proyecto • Desarrollar una herramienta procesadora de fibra de mangos nacionales para pequeñas y medianas empresas paraguayas del rubro gastronómico. • Optimizar el proceso de extracción de pulpa de mango nacional para elaborar productos derivados de la fruta. Objetivos Específicos de Gestión • Identificar las oportunidades que se pueden generar en las pequeñas y medianas empresas paraguayas del rubro gastronómico. • Demostrar la efectividad de la procesadora de fibra en el resultado comercial de los productos derivados del mango nacional. • Potenciar alianzas estratégicas con el Ministerio de Industria y Comercio y la Secretaría Nacional de Turismo para promocionar la procesadora de fibra de mangos nacionales en el ámbito local. Justificación El mango es ideal para la alimentación, altamente saludable por su elevado contenido en vitaminas, gran cantidad de agua y de glúcidos, que son las azúcares simples. Además, contiene hierro, potasio, fósforo, sodio y calcio y es fuente de vitaminas A, B y C. También aporta numerosos beneficios: es de muy fácil digestión, previene el estreñimiento, es un excelente antioxidante, constituye un eficaz remedio contra algunas afecciones de la piel, mucosa y vista. El mango es un reconstituyen242 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design te natural, indicado para dolencias de la sangre, entre ellas la anemia. También su contenido en grasas, sodio y calorías es bajo, por ello puede ser consumido en dietas para adelgazar. El mango es, por todo esto, la fruta ideal pero lamentablemente desaprovechada. El Ministerio de Agricultura y Ganadería del Gobierno Nacional de la República del Paraguay elaboró un documento con respaldo de la Dirección General de Planificación y la Unidad de Estudios Agroeconómicos en el mes de mayo del año 2015, dónde se demuestra el gran valor que posee el mango paraguayo como fruta industrializable y el alto nivel de posibilidades para el desarrollo industrial, semi-industrial y comercial apuntando principalmente a mercados internacionales, dónde existe mucha demanda de productos derivados del mango. A efecto, se considera propicia la intervención del Diseñador Industrial en el proceso de obtención de pulpa para elaborar productos derivados del mango, generando una alternativa efectiva para la extracción de su pulpa y así lograr satisfacer las necesidades de las pequeñas y medianas empresas del rubro gastronómico y potenciar su alcance en el mercado no solo paraguayo, si no que consideren la exportación como una variable sumamente factible. El hecho de brindar este aporte a la sociedad, facilitando el proceso de obtención de pulpa de mango, puede lograr ampliar las variedades en el rubro gastronómico y generar nuevas oportunidades de comercialización. Presentación del Producto La despulpadora de mangos nacionales es la confrontación a dos situaciones dadas en el Paraguay. La primera; la enorme capacidad productiva de este suelo que hace que todos los años haya en abundancia frutas de mango en todo el territorio nacional. Y la segunda es; el desperdicio de todas estas frutas que se convierten en basura por el solo hecho de no tener las herramientas y la tecnología necesarias para aprovecharlas. Así nace esta idea que se cimienta sobre los dos pilares arriba mencionados y que se materializa en un producto cuyo objetivo concreto es la de facilitar el procesamiento de pulpa de la fruta del mango paraguayo para convertirlo y aprovecharlo como una fuente de alimentación y de ingresos. El fácil manejo, la fiabilidad, la seguridad y la asequibilidad son los lineamientos del diseño de la centrifugadora. Por eso, sus formas son geométricas y regulares, requerimientos propios del material de la “chapa de acero inoxidable”, recomendado para la fabricación de equipos procesadores de alimentos. Estas formas regulares facilitan el proceso productivo; pero pueden llegar a ser monótonos visualmente, lo que se rompe con añadidos de otros materiales como el acrílico y el color. El producto esta pensado para un entorno semi-industrial, para espacios gastronómicos o comerciales que deseen incorporar al mango y a sus propiedades culinarias en su gama de productos. Características y Descripción de la Innovación El producto incorpora una nueva alternativa al aprovechamiento de la fruta del mango. Al buscar soluciones que ayuden a suplir las necesidades del Proyecto, nace la idea de incorporar el método de centrifugación de tipo diferencial de cámara y disco para el procesamiento a escala semi- industrial de la pulpa de mango. La particularidad del mango nacional con respecto la cantidad de fibra que posee permite ofrecer una solución única en el mercado, dónde el método de centrifugación permite separar a la pulpa del hueso y la fibra. La fibra no se desprende del hueso, permitiendo que a través de la fuerza centrífuga la pulpa se filtre y se separe de los demás elementos considerados como residuos (el hueso con la fibra). Los orificios del filtro tienen un diámetro menor que el de la fibra para evitar atascos. La centrifugadora ofrece varias posibilidades al usuario, entre los que destacan su adaptabilidad al entorno ya que es compacta, no se requiere de grandes espacios para tenerlo, ahorrando u optimizándolo en caso de que el usuario cuente con un espacio reducido, como es el caso general de centros gastronómicos medianos y pequeños. La materia prima resultante del mango que es la pulpa se puede obtener con diversas consistencia debido a las velocidades en las que puede trabajar el centrifugador. Al procesar el mango a la primera velocidad la pulpa resultante es más espesa, con la tercera velocidad lo resultante es una pulpa más fluida y refinada, 243 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design mientras que con la segunda velocidad se obtiene un intermedio. Esta posibilidad le brinda al usuario control total sobre su producción, pudiendo decidir en cualquier momento entre estas variantes y experimentar con los resultados en los diversos productos gastronómicos que se puede hacer de la fruta del mango. Aspecto Formal El producto hace uso de formas geométricas regulares, es decir, está compuesto de líneas rectas y curvas muy controladas que sean sencillas de manufacturar con requerimientos tecnológicos mínimos. Estructuralmente es una combinación de un cuerpo prismático rectangular, cuyos cantos están empalmados para romper la agresividad y la monotonía de las aristas afiladas. Los empalmes de la parte inferior son las pequeñas para no comprometer la estabilidad del producto mientras que la parte de superior es bastante mas pronunciada contribuyendo a un aspecto visual más dinámico. El color gris metálico propio del material de fabricación remarcan la línea de mantener y reforzar el carácter limpio, seguro y confiable del producto. Acompañado al metal gris, aparece el acrílico de color amarillo, simulando el color de la pulpa del mango, esto genera un impacto visual al agregar contraste con un color muy vivo y radiante como es el amarillo. Estos apliques de color están distribuidos en zonas muy estratégicas, que, a la vez del ya mencionado contraste de color, también se aprovecha de la propiedad de translucida del acrílico, que permite ver el interior del producto, como ser el tambor de centrifugado y los sistemas de rodamiento, esto le proporciona un aspecto muy tecnológico y futurista al producto. Materiales y Tecnología En la mayor parte del producto está empleada en ACERO INOXIDABLE como materialbase, principalmente en las piezas que entrarán en contacto con la materia prima. El acero inoxidable posee cualidades muy excepcionales que lo hacen un estándar en la fabricación de múltiples utensilios, herramientas o maquinarias que procesan productos alimenticios. Es un material muy resistente al desgate y produce contaminantes químicos nocivos que puedan dañar o alterar el alimento que está manipulando. El único inconveniente es que es un muy poco maleable en lo que respecta crear formas complejas u orgánicas, por lo que en su mayoría el resultado formal con este material suele quedar en lo estrictamente geométrico. Es por ello que acompañando al acero se incorpora otro material que rompa con esa estructura tan rígida, y ese es el ACRÍLICO, un material cuya dureza y de fácil limpieza supera con facilidad los requerimientos de la maquina despulpadora. El acrílico y acero inoxidable son las bases de fabricación de las piezas, cuyos requerimientos tecnológicos para su manipulación no son grandes, mínimamente de un taller con corte laser para las chapas de acero, soldadores, dobladoras, etc., fácilmente podría manufacturarse en el país. Tanto en los materiales y como la tecnología de fabricación de la despulpadora están pensadas en la máxima optimización, reduciendo complejidad formal y estructural, pero sin perder el impacto y el interés visual que tiene que generar cualquier producto en el mercado. Resumen de la implementación del Sistema/Mecanismo. El mecanismo principal y central de la despulpadora es el proceso de centrifugado, la separación de la pulpa en un contenedor especifico y la eliminación de los residuos que también va a otro contenedor pensado para el efecto. » Proceso El proceso comienza con el encendido con la perilla de mando del motor eléctrico que, con una transmisión por correa, mueve unas hélices dentro de tambor principal. Al bajar las frutas de mango de la bandeja superior, por un conducto que desemboca directamente en el tambor principal y hacia las hélices que desmiembran la fruta. La fuerza de rotación y empuje de las hélices hacen que la pulpa se separe y caiga por la fuerza de gravedad hacia una rejilla que lo filtra a un recipiente ubicado bajo el tambor principal que cuenta con una abertura estratégicamente ubicada para el efecto. Mientras que los residuos como la semilla y la cáscara, van a terminar a un recipiente ubicado en el lado derecho. Tanto el recipiente de la pulpa como de los residuos son removibles. » Piezas Las piezas principales como las hélices, el filtro o rejilla y la bandeja superior cuentan con un sistema de encastres y tuercas del tipo mariposa que posibilitan removerlo para su limpieza. El resto de las piezas se limpia con agua a presión, ya que los sistemas eléctricos están aislados no hay peligro de averías o accidentes. 244 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design » Función La centrifugadora es accionada con un motor eléctrico que unida a través de un sistema de poleas y correa hace girar una hélice que a su vez desmiembra los mangos que entran por la bandeja superior. Esta acción se produce en el contenedor principal donde, por acción del giro de la hélice y la fuerza centrífuga, se separan la pulpa del hueso o semilla del mango y la cáscara. La pulpa es filtrada con una rejilla ubicada en la base del contenedor principal para después desembocar a un recipiente especial, a la que el usuario tiene acceso inmediato. El mismo trato tiene los residuos (hueso y cáscaras), pero este desemboca en la parte lateral del contenedor principal, a un recipiente especialmente diseñado para el efecto. Terminado el proceso se tendrán separadas en los recipientes mencionados, tanto la pulpa como los residuos (hueso y cáscaras). Este proceso dura aproximadamente 7 minutos, dentro del cual se pueden procesar un promedio de 5 a 8 kilos de mango y obtener de ellos el máximo rendimiento. Esquema de Desarrollo del Producto El desarrollo de productos es una actividad interdisciplinaria que requiere de la colaboración de casi todas las funciones de una empresa; no obstante, tres funciones son las principales: » Diseño La función de diseño desempeña el papel principal en definir la forma física del producto para que satisfaga las necesidades del cliente. En este contexto, la función de diseño incluye crear el diseño de ingeniería (mecánico, eléctrico, etc.) y el diseño industrial (estético, ergonómico, interfaces de usuarios). » Manufactura La función de manufactura es principalmente responsable del diseño, operación y/o coordinación del sistema de producción del producto. En términos generales, la función de manufactura también incluye la compra, distribución e instalación. » Mercadotecnia La función de mercadotecnia sirve de intermediaria entre la empresa y sus clientes. Es frecuente que mercadotecnia facilite la identificación de oportunidades de productos, la definición de segmentos del mercado y necesidades de los clientes. También establece precios objetivo y supervisa el lanzamiento y promoción del producto. Conclusión Cada proyecto requiere de diversas herramientas para lograr satisfacer las necesidades específicas de un producto, por lo tanto el Diseñador Industrial debe aplicarlas de la mejor manera posible a modo de unir las funciones de diseño, mercadotecnia y manufactura. La metodología de desarrollo del producto ha sido satisfactoriamente aplicada en todas las etapas del proyecto, permitiendo definir la problemática y las variables que se tuvieron en cuenta para determinar los objetivos del proyecto orientados a la busca de las soluciones más viables y eficientes. Uno de los aspectos más importantes para definir la propuesta de solución final es la minuciosa evaluación de todas las alternativas, teniendo como parámetro principal la experiencia del usuario y la viabilidad del proyecto, por ese motivo la decisión fue tomada con ayuda de todas las herramientas facilitadas por la Cátedra de Diseño de Productos VIII, el conocimiento adquirido a lo largo de la Carrera de Diseño Industrial, los maestros facilitadores, las investigaciones realizadas y el criterio técnico de profesionales de la rama de la Ingeniería Industrial y Eléctrica. Estos aportes otorgaron la validación necesaria para que la propuesta final sea viable; la despulpadora de mangos nacionales utiliza el método de centrifugación de tipo diferencial, con un compresor de cámara y disco que permite separar a la pulpa del hueso y la fibra. Luego de haber definido al producto en términos conceptuales y de diseño, se trabajó por el conjunto de actividades que tienen que ver con la percepción de una oportunidad de mercado que deriva a la producción, venta y entrega del producto final. 245 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Finalmente, se logró cumplir con todos los requerimientos y objetivos trazados, respetando los procesos establecidos por la metodología de desarrollo y diseño de productos que permitieronestablecer las cualidades formales, estructurales y funcionales de la despulpadora de mangos nacionales. Referencias Bibliográficas ACERO D, Luis Enrique. 2000. Árboles, gentes y costumbres. Universidad Distrital Francisco José de Caldas. Colombia. ACERO D, Luis Enrique. 2007. Plantas útiles de la cuenca del Orinoco. Colombia. HERRERA, L. & L. Urrego. 1996. Atlas de polen de plantas útiles y cultivadas de la Amazonía colombiana. Estudios en la Amazonía Colombiana Tomo XI. TROPEMBOS Colombia. GUPTA, M. 270 Plantas Medicinales Iberoamericanas. Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo, (CYTED) - Convenio Andrés Bello (SECAB). Santafé de Bogotá, D.C., Colombia. 1995. LA ROTTA, Constanza. Estudio etnobotánico de las especies utilizadas por la comunidad Miraña. WWF, Fen – Colombia.1984. MAHECHA G., Ovalle A., Camelo D., Rozo A., Barrero D. (2004) Vegetación del territorio CAR. 450 especies de sus llanuras y montañas. Bogotá, Colombia 871pp. PÉREZ ARBELÁEZ, E. 1996. Plantas Útiles de Colombia. Edición de centenario. Colombia. LÓPEZ-C. R., Navarro-L. J. A., Montero-G. M. I., Amaya-V. K., Rodríguez-C. M. 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A cultura do design emergente adiciona novos precedentes ao problema de projeto, transcendendo as ordens dos símbolos ou objetos, o designer deve transitar pelos domínios das interações e sistemas (Buchanan, 2001). Em virtude disso, Krippendorff (2006) traça a trajetória da artificialidade, que descreve de forma progressiva as novas dimensões do problema de design, partindo do produto material seguido por: bens serviços e identidades, interfaces, redes de usuários e conectividade, projetos e discursos. Mesmo que apresentada de forma linear a trajetória não se caracteriza como uma ilustração de etapas projetuais irreversíveis, mas como aspectos projetuais correlacionados. Por conseguinte, disciplinas provenientes do design seguem o mesmo caminho. O Food Design inicia seu processo de transição cultural, a partir do momento em que é constatado que a maioria dos produtos e serviços alimentícios eram incapazes de atingir os aspectos importantes dos estilos de vida contemporâneos (Fichler, 1990 apud: Meroni, 2006). Portanto, na sua evolução, projetos de Food Design articulam outros aspectos que não só a qualidade estética da comida ou de utensílios de cozinha, impulsionam a inovação de produtos, serviços ou sistemas gastronômicos, desde a produção ao consumo, passando pelo transporte, compra de ingredientes, armazenamento, preservação, preparação, apresentação do prato, e assim por diante (Zampollo 2016). Para dar conta da gama de conhecimentos necessários para desenvolver um projeto de Food Design, Zampollo (2016) o divide em subdisciplinas: Food Product Design, Design For Food, Design With Food, Food Space, Eating-Design, Food Service Design, Food System Design, Critical Food Design e Sustainable 1 Food Design . Frente ao exposto, o objetivo deste estudo busca compreender a trajetória da artificialidade de sistemas gastronômicos, articulando o modelo de Krippendorff (2006) e a subcategorização do Food Design elaborada pela Zampollo (2016), a partir do estudo do percurso 2 de chefs retratados na série Chef’s Table da Netflix. A escolha da série Chef’s Table para a aplicação da articulação das duas teorias decorre do formato da produção da série que, de forma documental apresenta a narrativa de chefes consagrados mundialmente por serem inovadores no ramo da alta gastronomia. A série retrata além do processo de preparação do alimento, conduzindo o espectador pelo percurso de vida dos chefs, desde sua formação, experiências, de onde vem a sua criatividade, processos de experimentação e construção dos pratos e do serviço, os valores. que os conectam com a comida e com o mundo, e assim, justificando a conquista de estrelas Michelin. 1. As subdisciplinas não foram traduzidas, visto que, algumas traduções acabam descaracterizando o constructo formalizado por Zampollo (2016). 2. Série documental apresenta a história de profissionais da gastronomia através da sua trajetória e práticas cotidianas. 248 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design O desenvolvimento desta pesquisa acontece num primeiro momento com a exposição da teoria da Trajetória da Artificialidade de Krippendorff (2006) em profundidade. Em seguida, o cruzamento entre as dimensões do design definidas na Trajetória da Artificialidade e as subdisciplinas do Food Design delineadas pela Franchesca Zampollo (2016). Posteriormente, foram escolhidos cinco chefs para análise do discurso com base nas dimensões do design apresentadas por meio dos episódios correspondentes da série Chef’s Table. Para este artigo foram destacados os cinco chefs latinos apresentados na série: Francis Malmann (Argentina) da primeira temporada, Alex Atala (Brasil) e Henrique Olvera (México) presentes na segunda temporada, Virgílio Martinez (Perú) da terceira e, Cristina Martínez (México) que faz parte da última temporada. Trajetória da Artificialidade Krippendorff (2006) fundamenta a incorporação de novas dimensões presentes em projetos de design contemporâneo. Voltando ao tempo, durante e logo após a revolução industrial, o panorama cultural do design resume o papel do designer para atender a produção em massa. Mesmo com o surgimento de escolas de design que buscassem humanizar essa cultura de massa elevando o valor estético do produto, continuavam reafirmando o ditado: “a forma segue a função”. O significado dessa expressão para o design, indica que a forma dos produtos se revela a partir da compreensão da função que lhes é designada, apontando para a subordinação do designer à indústria, atendendo especificações vindas de cima como se fossem garantias de sucesso. No entanto, para sociedade contemporânea, mais com- plexa e imaterial, o ditado se tornou inepto. O designer assume outras atribuições, e se depara com desafios inexplorados até o momento. O problema de projeto se estende além do produto material, o designer deve estar apto a projetar serviços, plataformas, interfaces, experiências, comunicação e identidades que se apropriam de um discurso específico (Krippendorff, 2006) (imagen 1). A partir disso, Klaus Krippendorff (2006) constrói um modelo planificado a fim de explicar e conectar as novas dimensões presentes na prática do design, chamando-a de Trajetória da Artificialidade. Esta trajetória parte do produto puramente material, e de forma progressiva transita por cinco novas classes de artefatos que dão vida ao projeto de design. Embora apresentados de forma linear pelo autor, Imagen 01, a trajetória não se caracteriza como uma ilustração de etapas projetuais irreversíveis, mas como aspectos projetuais que se expandem para outras dimensões presentes no projeto de design, construindo e rearticulando os tipos precedentes e adicionando novos critérios de projeto ao design. A seguir as definições do autor para cada classe apresentada: Imagen 1- Trajetória da Artificialidade. Fonte: tradução de Krippendorf, 2006. O produto é material, tangível, resultado de um processo de fabricação que precisa ser utilitário e funcional. Isso quer dizer que além de atender as demandas utilitárias, o designer deve adotar como critério de projeto o uso “correto” designado pelos produtores, antecipando possíveis usos incompetentes ou não intencionais do produto. Além disso, Krippendorff (2016) afirma que o produto material, atende a uma estética universal, que 249 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design surge pelo discurso dos designers para justificar uma estética agradável dos produtos em massa, livre de uma cultura única e válida para todos; se propagando se propagando do ocidente industrializado para outras culturas subdesenvolvidas, necessitadas de desenvolvimento industrial. Bens, serviços e identidades, tornaram-se novos tipos de artefatos na década de quarenta, atribuídos de qualidade intangível. Esses tipos de artefatos são projetados a partir da sua capacidade de comercialização. Desta forma, ao projetar bens, serviços ou identidades, o designer tem como objetivo chamar a atenção de grupos de consumidores específicos, portanto, deve estar atento aos hábitos, contexto sociocultural e objetivos de vida dos grupos em questão. Sendo assim, o design de bens, serviços e identidades, deve atender à uma estética local, e levar em consideração as diversidades simbólicas das comunidades (KRIPPENDORFF, 2006). As interfaces são definidas pelo autor (Krippendorff, 2006) como o artefato que permite a interação entre homem-máquina. As principais características das interfaces são: a interatividade, a dinâmica e a autonomia. Ademais, devem ser compreensíveis, permitindo que os usuários interajam com a tecnologia de forma natural e com facilidade (usabilidade), e devem ter propriedades de configuração e reconfiguração, atendendo e antecipando as necessidades do usuário, sendo adaptáveis mesmo durante o uso, dispensando a necessidade de habilidades de programação. As interfaces são definidas pelo autor (Krippendorff, 2006) como o artefato que permite a interação entre homem-máquina. As principais características das interfaces são: a interatividade, a dinâmica e a autonomia. Ademais, devem ser compreensíveis, permitindo que os usuários interajam com a tecnologia de forma natural e com facilidade (usabilidade), e devem ter propriedades de configuração e reconfiguração, atendendo e antecipando as necessidades do usuário, sendo adaptáveis mesmo durante o uso, dispensando a necessidade de habilidades de programação. vezes são apoiados por sistemas de multiusuários. Os discursos projetados pelo designer, devem ser generativos, significa que estão abertos a novos vocabulários e metáforas, ao mesmo tempo que devem ser solidários, respeitando hábitos, tradições e convenções da comunidade em que se inserem. O discurso é resultado da atitude presente nas demais dimensões apresentadas, é através do discurso que o projeto de design com sua amplitude é comunicado. Os sistemas e redes multiusuários permitem a organização e coordenação de muitas atividades humanas no espaço e no tempo, a exemplo dos sistemas de sinalização, informação, redes de comunicação, ou das redes de mídia. O design de sistemas multiusuários deve levar em conta o contexto e as diversidades culturais que abrangem, além do mais, é quase impossível determinar como um sistema será usado, mas é possível projetá-lo como facilitador para a organização dos seus usuários dentro e ao redor dele (Krippendorff, 2006). A vista do exposto, é possível perceber que a Trajetória da Artificialidade (Krippendorff, 2006), é uma crítica aos paradigmas da era da industrialização aplicados à sociedade contemporânea, seguida da apresentação de uma nova forma de perceber e fazer o design que atenda as demandas atuais. No entanto, a relação explorada pelo autor ao desenvolver esta trajetória é a relação homem x máquina e, quando nos propomos à aplicar a trajetória em uma disciplina que une Design e Gastronomia, a relação presente é homem x alimento. Portanto, no capítulo seguinte, é apresentada a relação entre as dimensões traçadas por Krippendorff (2006) com as subdisciplinas categorizadas por Zampollo (2016). Os projetos são artefatos provenientes de desejos de mudança, ruptura ou inovação, muitas vezes ligados às áreas de pesquisa e desenvolvimento das companhias. Esses projetos acontecem de forma colaborativa e dialógica entre os participantes (stakeholders). O designer de projetos é designado a ser o articulador e facilitador do grupo de participantes envolvidos, compreendendo em profundidade os objetivos do projeto e comunicando-os aos stakeholders, com intuito de engajá-los no processo projetual (Krippendorff, 2006). Por fim, o autor define os discursos como formas organizadas de falar, escrever e atuar de acordo, que por Trajetória da Artificialidade x Food Design Como citado na introdução deste artigo, em meados das décadas de 1980 e 1990, começa-se a perceber a desconexão entre os produtos e serviços alimentícios e as necessidades ou estilos de vida da sociedade contemporâneas (Fichler, 1990 apud: Meroni, 2006). Até então, o Food Design se resumia a estética de pratos, embalagens ou utensílios de cozinha. Diante disso, o Food Design, como uma disciplina do Design, passa 250 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design perceber o contexto da alimentação como um sistema e atuar em outros âmbitos. Um sistema alimentício abrange a produção dos ingredientes in natura, a industrialização de alimentos, embalagens, utensílios, equipamentos, serviços, apresentação do alimento para o consumo, transporte, descarte, entre outros processos que envolve o alimento desde a sua origem até o pós-consumo. À vista disso, com intuito de facilitar a compreensão do Food Design evidenciando suas multifacetas, Francesca Zampollo (2016) o divide em subdisciplinas: E. Eating-Design: se define como o design de situações alimentares únicas, como um coquetel de um evento, ou o jantar de um casamento. F. Food Service Design: design de serviços aplicados ao setor alimentício. Product Design). A união da atmosfera espacial, do menu servido e de como o serviço é orquestrado, entregam ao cliente uma experiência única (Eating Design). G. Critical Food Design: é a subcategoria que permite a reflexão sobre os dilemas, problemas, e cenários possíveis que envolvem o setor gastronômico. H. Food System Design: é desenvolver o Food Design como um sistema. Significa ter consciência de onde as coisas vêm, onde elas vão, quem as move e como. A. Food Product Design: é o design de produtos co- mestíveis concebidos para a produção em massa. Imagen 2- Sub-disciplinas do Food Design Fonte: Francesca Zampollo B. Design For Food: diz respeito ao design de pro- dutos não comestíveis que auxiliam no preparo, cozimento, na hora de servir o alimento e no transporte. C. Design With Food: está ligado ao trabalho realizado na maioria das vezes por chefs, que permeiam as artes ao montar seus pratos conceituais e inovadores, em conjunto com o domínio de técnicas e tecnologias gastronômicas, buscando respostas emocionais dos consumidores. D. Food Space Design: é competência de arquite- tos, design de interiores, ou retail designers, que projetam a atmosfera do espaço físico de preparo, compra ou consumo de alimentos. I. Sustainable Food Design: a última subdisciplina refere-se à atitude sustentável que deve estar presente em projetos de Food Design. Estando atento a todo o impacto que a produção, preservação, distribuição e o descarte de alimentos geram no meio ambiente, inclusive no âmbito da indústria agropecuária (Zampollo, 2016). A ilustração da imagen 2, Zampollo (2016) expressa como as disciplinas se conectam. Por exemplo, a operação de um restaurante é um serviço (Food Service Design) prestado em um espaço (Food Space Design), onde se manipula comida (Design With Food), para isso são necessários utensílios e equipamentos (Design For Food) e, possivelmente, alimentos industrializados (Food 251 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Esta operação gastronômica faz parte de um sistema que deve estar em constante reflexão e ter uma atitude sustentável. Isto posto, na aplicação da Trajetória da Artificialidade (Krippendorf, 2006) para projetos de Food Design, onde a relação existente é homem x alimento, o desafio é reinterpretar as consoantes orientadas ao design de produto, transpondo-as para as práticas do Food Design e suas subdisciplinas (Zampollo, 2016). Logo, a Trajetória Aplicada é apresentada da seguinte forma: D. Os sistemas e redes de usuários englobam o ecossistema do alimento: as comunidades de produtores, onde o projeto de Food Design se insere e a comunidade local, leis e regulamentação para funcionamento, além do cenário gastronômico mundial assistido por críticos e as premiações concedidas. E. Oos projetos estão relacionados com a atitude referente à sustentabilidade ambiental e social, bem como a busca por inovação e mudanças de comportamento. F. Por fim, o discurso traduz a mensagem presente nas dimensões anteriores, comunicando o conceito, identidade e o propósito por trás da prática do Food Design, junto com as reflexões do chef acerca do ecossistema ao qual pertence. A. Produto diz respeito ao alimento e sua função de atender à uma necessidade fisiológica, além disso, trata dos ingredientes in natura. B. Bens serviços e identidades estão relacionados ao background do chef, como os ingredientes são manipulados, o serviço gastronômico, o momento do consumo do alimento, a experiência vivida em uma situação gastronômica única, além dos produtos alimentícios industrializados. C. As interfaces dizem respeito à atmosfera ambiente, coberta de mesa, utensílios, embalagens, bem como a apresentação do prato. Quando aplicada ao Food Design, as interfaces devem permitir a conexão do consumidor com a comida antes, durante e depois do seu consumo, as interfaces estão diretamente ligadas ao fator surpresa da experiência gastronômica. Imagen 3 - Trajetória da Artificialidade Aplicada ao Food Design. Fonte: adaptação de Krippendorf, 2006. O ensaio da aplicação da Trajetória da Artificialidade ao Food Design foi realizado através análise do discurso de cinco chefs sobre a ideação, práticas e propósito presentes nas suas cozinhas, a partir do discurso e formato apresentado pela série documental da Netflix, Chef’s Table. O intuito desta análise é compreender como as dimensões se apresentam e se relacionam no contexto da gastronomia, observando o que converge e o que diverge nas trajetórias dos cinco chefs através de um quadro comparativo. 252 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design 3.1 Análise dos episódios da série Chef’s Table » Francis Mallmann O chef argentino Francis Mallmann, iniciou seu caminho na gastronomia como quase todos os grandes chef’s, trabalhando em restaurantes franceses estrelados, mas precisou retomar suas origens familiares para reencontrar sua identidade na gastronomia. A simplicidade da vida na Patagônia com sua culinária rústica ressignificam a gastronomia para Mallmann. O chef começa passa a utilizar no seu dia a dia ingredientes provenientes da caça e da pesca, além de técnicas primitivas da culinária argentina como o curanto, técnica usada para assar legumes em uma cova, o peixe assado na argila ou o cordeiro no fogo de chão. Não satisfeito, Francis resolve levar sua cozinha rústica para a Alemanha para concorrer ao Grand Prix de l’Art de la Cuisine, onde ganha o prêmio decorando a mesa com 300kg de batatas sujas de terra sobre uma toalha branca e serve dez tipos de pratos feitos com batatas. Mallmann valoriza a exuberância da natureza selvagem, de onde vem os ingredientes e onde o tempo do fogo e do alimento deve ser respeitado. Sua prática cotidiana é orientada a passar a mensagem de um estilo de vida. Sua cozinha é temperada por sabores fortes e marcantes e para ele o “fogo é como fazer amor”. O trabalho da sua equipe é orquestrado pela “maestranza”, onde todos que estão ao redor ajudam em todo o processo, trans- formando a experiência gastronômica em uma experiência teatral. É poético, romântico de espírito livre. Gosta de ler poesia e a frase que o representa diz: “escute a natureza, ela o está chamando.” Atualmente, é dono de restaurantes em Mendoza, Buenos Aires, Uruguai, Miami, Chile e França. » Alex Atala Chef brasileiro, comanda o D.O.M em São Paulo, que em 2015 foi eleito o 9º melhor restaurante do mundo. Atala trabalhou por muito tempo em restaurantes franceses e italianos, segundo ele, sua ‘virada’ na gastronomia ocorreu quando voltou às suas origens, em que o contato com a natureza era constante. Na construção de uma cozinha brasileira moderna, o chef insere de maneira disruptiva ingredientes do dia a dia do brasileiro para a alta gastronomia, os produtos brasileiros mais tradicionais viram iguarias, ele subverte do almoço executivo. Além disso, com o intuito de conhecer e estimular as interpretações culturais dos sabores, ele explorar o “terroir” da floresta tropical, trazendo para a cozinha sabores peculiares da Amazônia que são incomuns no restante do Brasil. Alex critica a forma como se consome alimento no Brasil, “esteriliza ecossistemas” diz ele. Ele compreende quanto a cadeia alimentar é poderosa para a conservação da Amazônia, com seus rios, florestas, animais e pessoas. Os ingredientes manipulados em seu restaurante são provenientes de pequenos produtores do interior de São Paulo e de tribos indígenas amazônicas. O chef criou na Amazônia a Fundação ATA, que ensina os indígenas a produzirem e viverem da sua produção, valorizando assim o ecossistema local, permitindo que os índios não sejam dependentes das cidades. Além disso, as mulheres da aldeia cultivam e processam diversos tipos de pimenta que são vendidas em outros lugares do Brasil, disseminando a cultura da tribo. No D.O.M o cliente é conduzido à uma experiência puramente brasileira, pelos ingredientes, os sabores, os detalhes da decoração, pela música. Atala, trabalha para mostrar ao mundo a “alma brasileira” através do que ele chama de “meu passado, minha origem, minha cultura”, para ele os sabores conectam pessoas. » Henrique Olvera No restaurante Pujol, na Cidade do México, que em 2013 foi considerado o 13º melhor restaurante do mundo, e no restaurante Cosme, em Nova Iorque, o chef Henrique Olvera põe à mesa o que chama de verdadeira comida mexicana, porque muito se fala em comida mexicana no mundo, mas o que se come não é comida mexicana, é algo que foi inventado pelos americanos e chamado de comida mexicana. 253 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Olvera se incitou a criar um movimento para que a culinária mexicana fosse conhecida e respeitada ao redor do mundo. Para que esse movimento acontecesse e o caminho certo fosse encontrado, Henrique passou por um longo percurso de reconexão com suas origens. O olhar para o contraste socioeconômico do México mostra que, na pobreza, quando não se tem nada para comer se come qualquer coisa e se come muitas coisas, logo, ingredientes e sabores inusitados se revelam. O chef ressalta a importância das variedades de milho para a culinária mexicana. O sistema milpa das plantações permite que os diferentes tipos de milho coexistem. Hoje esse sistema está mais presente nos quintais das casas, infelizmente, as grandes plantações estão sendo substituídas por plantações de milho geneticamente modificado. Por conta disso, Olvera ampara produtores locais, de milho, agave e demais ingredientes tradicionais. A culinária mexicana tem muita diversidade e é muito rica em sabores. Portanto, o desafio foi encontrar o caminho para a alta gastronomia de modo a preservar a cultura mexicana. Foram diversas as tentativas do uso dos ingredientes locais em pratos sofisticados, contudo, o chef só obteve sucesso quando entendeu que deveria desenvolver uma cozinha mexicana moderna sem ignorar a tradição, ou seja, trazer para a mesa uma releitura dos pratos e processos tradicionais. “Uma nova forma de levar a comida para o futuro, usando a comida do passado”. » Virgílio Martinez O chef peruano Virgílio Martinez teve o chef Gaston Acurio, reconhecido mundialmente como embaixador da culinária peruana, como um de seus mentores. Ele chegou a ser considerado mais criativo que seu mestre e hoje comanda o Central, seu restaurante em Lima que ocupou o lugar de 4º melhor restaurante do mundo em 2016. Assim como os outros chefs, Virgílio também buscou a conexão com as raízes do seu país. Passou um ano viajando pelo Peru experimentando a riqueza ambiental, cultural e culinária presente nos diferentes ecossistemas peruanos: a costa do Pacífico, os Andes, os vales, o deserto do Atacama, a floresta amazônica. Como um verdadeiro inquieto, a natureza lhe causa curiosidade, há muito o que ser descoberto em um universo desconhecido. Por conta disso, junto com a irmã, Martinez estuda cientificamente os ecossistemas, fazendo experimentos sobre como esses ingredientes podem ser usados na sua cozinha, encontrando sabores inesperados. O período que morou perto do sítio arqueológico de Moray, Martinez teve contato com a cultura andina e sua forma de enxergar o mundo em diferentes níveis, ou seja, os andinos veem o mundo de forma vertical e não horizontal como estamos acostumados. A partir disso o chef compreendeu que deveria traduzir a filosofia andina para a sua cozinha. Os frequentadores do Central são conduzidos a uma viagem pelo Peru, os pratos reproduzem os diferentes ecossistemas do país. O cardápio, por sua vez, é apresentado por altitude, “montanha, mar e floresta”. Virgílio induz seus comensais a uma experiência indefinida, provocando sensações perturbadoras ao paladar trazendo um significado espiritual à comida. » Cristina Martínez A chef mexicana Cristina Martínez tem seu restaurante na Filadélfia, Estados Unidos, sob o nome de South Philly Barbacoa. Vive nos Estados Unidos ilegalmente há oito anos, o sucesso do seu restaurante é um risco para Cristina, que pode ser presa a qualquer momento. Embora casada com um americano, por ter entrado país atravessando o deserto, ela não teve direito ao visto americano. O carro chefe do seu restaurante é a barbacoa, um taco recheado com carne de cordeiro, marinada na laranja e cozida por no mínimo 8 horas em um buraco na terra feito de barro. Os ingredientes usados no preparo são muito simples, cultivados por ela e seu marido. A barbacoa remete às lembranças da reunião familiar em torno do prato mais tradicional da região central do México. Eles começaram servindo os tacos de barbacoa em casa. Ao comer barbacoa em grupo, com outros imigrantes, a sensação de família acalenta e ameniza a falta daqueles que há tantos anos não encontram. A barbacoa para os imigrantes mexicanos é o que chamamos de confort food. Porém, o número de clientes foi crescendo e com o tempo se formou uma comunidade de imigrantes que 254 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design iam até a casa de Ben e Cristina comer barbacoa, então o casal decide abrir seu próprio restaurante. O restaurante começou a atrair cada vez mais pessoas e então chefs locais começaram a visitar o restaurante. Os imigrantes por sua vez relatavam suas dores sobre as condições de trabalho. Em novembro de 2016 a revista Bon Appétit divulgou o South Philly Barbacoa como um dos dez melhores novos restaurantes dos Estados Unidos, com isso Cristina foi chamada a dar entrevistas no rádio, participar de programas de televisão. Neste momento ela se coloca como a “voz dos imigrantes”, na luta perante aos direitos trabalhistas dos imigrantes. O ambiente simples e familiar da casa mexicana é a essência que envolve os pratos servidos pela chefe, que tempera a comida com amor. Seu propósito é “atingir corações” através dos tacos de barbacoa. Cada pessoa que entra no restaurante ela recebe como se fosse parte da sua família, para ela, todos são parte de uma grande família. A planificação das consoantes através do Quadro 01 permitiu a percepção dos pontos de convergência e divergência entre as cinco diferentes trajetórias. São cinco profissionais latinos da alta gastronomia que, no percurso de suas práticas tem como propósito a colocação e o reconhecimento das culturas culinárias dos seus países no mundo. Os cinco passam pelo processo de reconexão com suas raízes para então desenvol- ver suas identidades. O que podemos entender como divergências está relacionado com o indivíduo que eles representam, suas vivências e suas trajetórias pessoais. Enquanto Alex Atala e Henrique Olvera buscam subverter ou fazer releituras de clássicos, Virgílio Martinez está sempre em busca do inesperado. Ao mesmo tempo que, Cristina dá aos imigrantes a oportunidade de sentir-se em casa e Francis se apropria de técnicas primitivas. Ainda, os cinco chefs incorporam a inovação em suas cozinhas, buscando ingredientes inesperados presentes na natureza, aprimorando ou introduzindo técnicas tradicionais nas suas cozinhas, ao mesmo tempo que criam as suas próprias. Alex, Henrique e Virgílio trabalham diretamente com produtores locais, incentivam a exploração e produção sustentável, Cristina dá voz aos imigrantes na sua luta por direitos iguais. Francis é o único chef que não identificamos a que nível chega a sua preocupação com a preservação do meio ambiente ou sua relação com produtores locais. Por fim, discurso de cada um é resultado do significado atribuído aos ingredientes, o seu modo de compreender o mundo e a gastronomia, a experiência que pretende entregar para seus comensais, os ecossistemas ambientais e sociais a que se conectam, bem como a sua atitude perante a esses ecossistemas, ou seja, o discurso resulta da trajetória da artificialidade construída. 255 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design 256 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Considerações Finais A medida que o designer desenvolve um olhar sensível às mudanças de comportamento da sociedade e do meio ambiente, torna-se incompreensível conceber o design de produto sem considerar o impacto que vai causar no usuário e na sociedade, ou ignorar os outros níveis de artificialidade que se incorporam ao significado do produto. Ao mesmo tempo, é acentuada a conexão entre as seis dimensões do design, e a demanda imperativa de processos projetuais sistemáticos e integrados (MANZINI, 2016). Referências Buchanan, R. (2001). Design Research and the New Learning. Design Issues, 17(4). O cruzamento da Trajetória da Artificialidade que representa a visão de Krippendorff (2006) sobre a complexidade do design contemporâneo, com a categorização da Zampollo (2016) para a compreensão da amplitude do campo do Food Design, atrelada à análise dos episódios selecionados da série Chef’s Table, com permitiu uma reflexão sobre as dimensões existentes por trás dos discursos transmitidos por profissionais da alta gastronomia. Frente ao exposto, a justificativa por trás deste estudo corresponde à aplicação da trajetória no processo projetual de operações ou negócios gastronômicos, resultando em um discurso consistente, gerado a partir do entendimento das dimensões e classes de artefato que compõe um projeto de Food Design. Meroni, A. (2008). Strategic Design: where are we now? Reflection around the foundations of a recent discipline. Strategic Design Research Journal, 1(1), 31-38. CHEF’S TABLE. (2015). Estados Unidos: Netflix. Recuperado de: https://www.netflix.com/br/title/80007945. Krippendorff, K. (2006). The semantic turn: a new foundation for design. Boca-Raton: Taylor & Francis. Manzini, E. (2016). Design Cultures and Dialogic Design. Design Issues, 32(1). Meroni, A. (2006). Strategic Design for the Food Sector: food-system innovation. 1º International Product and Service Design Symposium and Exhibition on Agricultural Industries: Olive Oil, Wine and Design Proceedings. Izmir: Izmir University of Economics, Department of Industrial Design, 212-223. Zampollo, F. (2016) What is Food Design? The complete overview of all Food Design sub-disciplines and how they merge. Recuperado de: https://www.researchgate. net/publication/310706545. 257 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design EL ALIMENTO COMO MATERIAL: ESTRATEGIAS DE DISEÑO TAMAÑO BOCADO. Convocatoria académica - Exposición Marisol Marin Valdebenito F.B.A - U.N.L.P - Historia del diseño 2017 marisol.marin.di@gmail.com La presente investigación gira en torno a “El alimento como material: el desarrollo del Snack y sus transformaciones hacia el S XXI. Entre globalización, era de la información y configuraciones del alimentar”. El producto Snack encuentra su origen y creciente desarrollo luego de la segunda guerra mundial en donde el paradigma de la masificación de alimentos posibilitó la idea de una industria de fácil acceso, alto consumo y conservación. Con el correr de los años, en los albores de la globalización, se tradujo a un producto estratégico de expansión económica de grandes empresas trasnacionales. Esto explica la imagen estadounidense que se puede ver al momento de revisar los casos más relevantes de productos snack desde su origen hacia la llegada a Argentina (imagen 1). la era de la información global, por lo que es preciso rastrear y entender el porqué de la tendencia de la “alimentación saludable”. Si la creciente era de la información determinará una nueva era de consumidores, más conscientes de lo que se ingiere o si es esta instantaneidad exacerbada la que está reconfigurando nuestros hábitos cotidianos hacia el tener que buscar en el snack una alternativa de adaptación al nuevo mundo digital. La investigación profundiza como las configuraciones sociales y globales establecieron modos y nociones en torno a la alimentación, y como estas prácticas lograron establecerse de forma tan arraigada en el inconsciente colectivo. Entendiendo que en la contemporaneidad la alimentación se encuentra en un punto crítico en relación a la calidad del alimento y la distinción entre el comer y el alimentarse. En este sentido el Snack como producto arquetípico vinculado a la comida chatarra está viendo drásticos cambios a lo largo de los últimos 30 años. Esto puede decirse que está vinculado a los grandes procesos socioculturales relacionados al alimento y a 258 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Imagen 1 259 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design El snack como protesis humana En términos de los postulados de M. Juez la mayoría de diseños multiplican nuestras fuerzas siendo prótesis, que llevan en sí un mensaje, una creencia, siendo a la vez metáforas y construyendo un imaginario cultural y simbólico. El snack en estos términos se puede presentar como un optimizador del tiempo y la forma del comer. Es un producto que propone una ingesta de comida rápida, al paso, que no requiere de elaboración previa o grandes esfuerzos para su consumo, permitiéndole a la persona poder optimizar el tiempo en la relación hambre-saciedad. Este tipo de alimentos configuran a su vez nuevas y diversas maneras de comer, recuperan como materia estratégica aspectos biológicos que permiten vincular al producto con una sensación de placer, como lo es el comer con las manos, lamer los restos de la comida de las mismas, particionar el producto con las manos o la boca y hasta experimentar con las situaciones en las cuales el producto se ingiere. Ya sea en la intimidad del hogar, frente a una pantalla, en una reunión social, en trabajo o simplemente en la calle, en la quietud o el movimiento. El snack presenta esa flexibilidad debido a su propuesta compacta, de ingesta directa y que implica elementarismos biológicos como lo son las manos y la boca. En otras palabras, el snack funciona como prótesis de adaptabilidad al entorno y a los tiempos cambiantes, acelerados, que supone la vida urbana. El snack y su universo simbólico En términos de arquetipos y metáforas planteados por M.Juez el arquetipo natural del snack se encuentra en el simple hecho de la necesidad natural de los seres vivos del alimentarse para su supervivencia (imagen 2). El arquetipo biológico del snack tiene relación directa en el acto explorativo de la alimentación para la supervivencia y adecuación al entorno desde el nacimiento. En las manos, particularmente en los dedos y la boca los cuales además de ser instrumentales, son herramientas del placer con los que el humano sacia canales biológicos y afectivos (imagen 3). Mientras que el arquetipo cultural varía según la cultura en la que se esté inmersa. Es la riqueza de la diversidad de alimentos lo que nutre el ideario de estrategias de mercado. Pero si se recortase dentro del contexto de globalización encuentra su referente dentro del arquetipo formal de chips (imagen 4). Como se puede ver, el rubro del Snack, presenta un alto nivel de campo simbólico desarrollado y propicio para explotar. Esto se debe a que es un producto con un alto rango de diseño visceral, debido, en principio a la relación afectiva que desde infantes establecemos con la comida y no menos importante, a la idea de que el alimento, forma lazos identitarios no solo a nivel cultural (productos con denominación de origen, como ser, el nacho en México, el alfajor en Argentina, la chipa en Paraguay, etc.) sino a nivel personal. Nos encontramos con productos que nos identifican a nivel emocional y discursivo. Imagen 2 Imagen 3 Imagen 4 La persona puede identificarse con el imaginario que plantee el producto, ya sea: “tomarte una pausa” (refiriéndose a alguien acelerado que puede bajar a tierra 260 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design por momentos), “rico y saludable” (apuntado a una persona que busca saciarse y cuidar su imagen a la vez que adquiere calidad de alimento), “responsablemente rico” (en referencia a una persona que es consciente de lo que come y busca no solo sabor sino calidad en los alimentos), o simplemente “divertido” (que apunta a un usuario totalmente despreocupado que vive el instante y antepone el placer por sobre todo). Así las estrategias que configuran esos imaginarios se arraigan en la sensibilidad de los usuarios y se sirven de diversas formas para poder hacerles llegar estos mensajes. El snack como producto estratégico En el siguiente apartado se expondrán tres de los seis casos seleccionados para el desarrollo de la investigación, buscando evidenciar las estrategias y los recursos tanto técnicos-formales como discursivos de cuales se sirvieron para poder trascender dentro del rubro del Snack. Entendiendo como estrategias un cúmulo de factores (tácticas) que se conjugan para poder llevar a cabo un fin propuesto, estas abarcan aspectos como: • Comercialización (público al que apunta, modelo de negocio, zona de distribución, etc.). • Presentación (Packaging y campaña publicitaria, paleta de colores, tipografía utilizada, formato de presentación en kg o gs, etc.). • Morfología (recursos formales, textura, consistencia, lineamiento estético, etc.). • Discursivos (Idea e imagen que busca transmitir, metáforas y arquetipos, etc.). Para cuyo caso, se tomarán aspectos teóricos abordados por los siguientes autores: Bürdeck, Donald Norman y Juez Martín. CASO1: Papas Lay´s año 1950 Según Donald Norman existen 3 aspectos que dirigen las emociones y el razonamiento y están presentes en todo diseño, solo que en diferentes proporciones. Lay´s 1950 se toma como caso de quiebre ya que es un diseño que genera una ruptura tipológica esencial para el desarrollo en la interpretación del snack y se impone como imperante para lo que resta del siglo XX y el transcurso del siglo XXI. Imagen 5 El presente caso centra su mayor cúmulo de estrategia puesta en torno al aspecto visceral, debido a su elevado rasgo de compulsividad, que la marca reconoce y saca provecho de la misma. Por lo que apela a una idea pre consciente del usuario en torno a el producto, en términos de D. Norman, busca generar una sensación de necesidad o de deseo desde un enfoque o punto de vista irracional (imagen 5). El producto de comercialización es en sí un “consumible” que consta de dos partes: 1) el producto de consumo ingerible 2) el envoltorio protector que permite la transportabilidad. El interior del producto es consumido por el usuario y el envoltorio se descarta con mínimas posibilidades de reciclaje debido a la cantidad de aceite presente en éste, se requiere de mucha energía para procesarse. 261 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Desde la década del 50 hasta la actualidad, Lay´s ha jugado con colores saturados (rojo y amarillo) para llamar la atención del consumidor sumado a una tipografía simple. Aunque a lo largo de los años se han adicionado referentes simbólicos para adaptarse al contexto socio cultural. En este sentido cabe destacar la influencia gourmet como una tendencia que elevó la calidad percibida del producto tratando de apaciguar la imagen de comida chatarra que trae de por sí, mediante el uso del negro y colores vibrantes. En términos de las funciones del producto como postula Bürdeck en su libro funciones de los objetos, la función utilitaria o instrumental refiere a actitudes en base a, qué tan bien ha funcionado el producto y si de alguna manera resuelve el problema del consumidor; de tal forma, el producto Lay´s establece la creencia (cognitivo) de que éste genera una recompensa y nos aleja de las consecuencias desagradables, hace que el consumidor quiera el producto y lo asocie a algo positivo (afectivo) y proceda a comprarlo (connotativo) (Arellano, 1993; Solomon, 2008). También que este producto puede estar satisfaciendo una necesidad de identificación, en especial cuando uno debe cumplir con el rol de buen anfitrión. El correcto desenvolvimiento de esta función es fundamental, sobre todo, en una sociedad colectivista como la nuestra, en donde el recibir y satisfacer las necesidades de los invitados es casi una obligación, y siendo un papel importante para la sociedad junto con la practicidad, uno debe obtener un producto que satisfaga ambos conceptos. Conclusiones del caso Desde los inicios Lay´s buscó familiarizar su producto desde los aspectos formales a través de metáforas con la materia prima, la papa. Debido a todas las connotaciones favorables que esto presentaba, además de sumar una campaña publicitaria que apelaba al carácter visceral, asociado al recuerdo familiar. Posteriormente habiendo logrado un anclaje en cuanto al reconocimiento formal del producto por parte del usuario se enfocó en lo que en términos de Juez .M sería su área de pautas secundaria, el packaging, transformándolo de acuerdo a la tendencia del mercado global. De esta forma y debido a su modelo de negocios global, sumado a la masificación a través de los medios, Lay´s se estableció casi como el arquetipo de snack salado, en constante vigencia. Imagen 6. Lay´s 1950 CASO2: Alfajor de arroz Cachafaz El alfajor de arroz Cachafaz se toma como caso de quiebre ya que es un diseño que genera una ruptura del arquetipo del alfajor al modificar el material. Da cuenta de una dependencia productiva (maquinas importadas) en los albores neo liberales y en él se condensa este nuevo contexto global, impredecible y cambiante . Donde ya no es la producción ni el consumo, sino la información y su circulación lo que pasa a ser el mood del progreso. El presente caso centra su mayor cúmulo de estrategia puesta en torno al aspecto conductual y reflexivo, debido a los grandes esfuerzos puestos en comunicar la calidad a nivel materia prima del producto, la integra262 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design lidad del mismo y evidenciando el bajo nivel nutricional de la competencia. El producto se presenta como la respuesta a un nicho de mercado: el mundo sin T.A.C.C y delicioso. Es un alfajor alternativo para quienes no pueden consumir gluten o por elección de salud prefieren evitarlo en su dieta. El alfajor cachafaz además de cumplir con la necesidad de saciar el hambre, propone hacerlo de forma “rica” y “natural” al poner el foco en la calidad del producto, desde la materia prima hasta el proceso, el cual le permite proclamar: “libre de grasas trans y aceites hidrogenados” (imagen7). El producto si bien conserva la idea de alfajor al mantener la lógica tri-capa , su forma como unidad rompe el formato al tener una geometría cuadrada como base. Esto le da un carácter propio y lo presenta como una alternativa “diferente” de lo arquetípico. El alfajor si bien es de arroz; en la unidad perceptual del paquete, hace una analogía a la pastelería tradicional remitiendo a lo casero. También se puede apreciar una analogía al chocolate mediante el recurso formal del producto, que remite a el bloque de la materia prima. Siendo este clave en la forma “integral” del producto (Bürdeck). En términos de las funciones del producto, Cachafaz propone una alternativa ante la imposibilidad de ciertos usuarios de ingerir gluten. También puede cumplir la función psicológica o emocional de ser ese empujón dulce o recompensa saludable frente a las tareas cotidianas del día a día. Que sea de arroz, le aporta liviandad al producto por lo que el usuario lo vincula con algo poco calórico, fácil de quemar. A su vez esto se refuerza mediante la función discursiva del alfajor: lo integral y el equilibrio entre vida sana y comida sana. Su estrategia de “responsablemente rico” y su asociación con el mundo gourmet, es lo que satisface la necesidad psicológica del consumidor de poder adquirir un producto tan rico como el tradicional sin el estigma de comida poco saludable. A simple vista podría pensarse que se produce de forma similar a un alfajor tradicional, debido al nivel de pertenencia del rubro y por mantener el empaque arquetípico, pero justamente es el proceso de obtención de la galleta el que varía y le da la posibilidad de ser un producto sin aditivos ni grasas trans. Conclusiones del caso Cachafaz trae consigo una misticidad que deviene de la poca difusión mediática de la marca. En un contexto de crisis y falta de acceso a los medios masivos de comunicación, conservan una campaña casi nula publicidad en tv, sus canales de promoción son a través del boca en boca referentes a la calidad y sabor del producto. Son una marca pionera en la utilización del concepto de salud vinculado a la idea de alimento real. Haciéndose terreno en el rubro de snack premium. Son los primeros en hacer visible lo que contienen, pero también así lo que NO contienen. Esta estratégica hace que el consumidor se pregunte qué es lo que come cuando no come Cachafaz. Esto deviene de entender a un público que se pregunta cada vez más por el contenido de lo que ingiere. Justamente es su carácter transparente lo posiciona por encima en las ventas. Aun cuando es un producto altamente conductual, no descuida su imagen ni el imaginario que pretende construir, la diferencia Imagen 7 263 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design radica en que no apela a lo impulsivo del snack sino a la satisfacción de degustar. 1 CASO 3: Snat snack liofilizado año 2010 Caso Snat, sancks liofilizados. Se toma como caso de quiebre ya que es un diseño que genera una ruptura en relación a como se concibe nutricionalmente un snack, pasando de ser comida chatarra a un alimento diseñado para la nutrición. Mediante el desarrollo tecnológico el producto ofrece en formato de chip, todos los nutrientes del alimento sin ningún tipo de conservante ni aditivo industrial. Recupera la idea del alimento como tal. En él podemos ver las influencias del revival del diseño moderno donde se recupera el valor de la racionalidad aplicada, la idea de simplicidad y el resonante lema de “menos es más”. El presente caso centra su mayor cúmulo de estrategia puesta en torno al aspecto reflexivo, debido al alto grado de desarrollo tecnológico que esta emplea para poder satisfacer la idea de alimento realmente nutritivo, mediante la preservación intacta de los nutrientes. Esto responde a una tendencia de consumidores cada vez más conscientes y sensibles a la calidad nutricional del alimento. Es por esto que también, lo caracteriza un alto grado de conductualidad, en donde las funcionalidades tanto técnicas como psicológicas se ven muy ligadas al producto en pos de construir al snack en un “súper alimento” (imagen 8). De carácter redondo, si bien guarda similitud con un chip, es mucho más grueso que el arquetipo. El hecho de tener más espesor, propone la idea de perderle miedo a la cantidad de alimento por unidad, ya que lo que se consume es sano y natural, por esto el formato chip (más área x menos espesor) lo posiciona al producto como una alternativa sana conservando la crocancia esperada en un snack. Con respecto al packaging, si bien conserva la morfología rectangular arquetípica, el recurso de hacer notar las uniones del empaque, vincula al producto con los alimentos envasados al vacío los cuales se asocian con frescura. A su vez que la terminación superficial del material (aluminio), es un recurso que vincula al producto con la alta tecnología y los alimentos espaciales, enfatizando la imagen de un producto que concentra todos los nutrientes necesarios para la supervivencia. En términos de las funciones del producto, el hecho de que se presente como snack saludable y ligero tiene que ver con la intención brindar energía rápida y de forma práctica siendo nutritivo a la vez. Esto responde a un tipo de usuario que busca cierto equilibrio en su alimentación tratando de incorporar más frutas y verduras. El producto cumple con la necesidad de brindar tranquilidad al consumidor al poner en evidencia su origen y materia prima, lo que des estigmatiza su categoría de snack. Si bien conserva la tipología del formato y comercialización del chip botana, las diferencias radican en el principio de producción y tecnología implementada. Si bien en principio requiere una inversión inicial grande, no resulta un proceso costoso debido a la gran producción en simultaneo, el ahorro Imagen 8 1. Presentado como producto sistémico hace énfasis en que no solo son un snack sino que también un complemento para las comidas principales como desayuno o almuerzo. Aumentando su funcionalidad. 264 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design de transporte, el ahorro en aditivos y conservantes y por sobre todo el aumento del valor debido a la calidad percibida por el consumidor. Conclusiones del caso Snat se presenta como nuevo paradigma en términos de lo que el rubro de snack refiere, presentando un producto que ofrece una solución rápida e inclusiva a los comensales más exigentes, altamente abarcadora, esta estrategia de ser solo fruta, abarca a celíacos, veganos, crudi-veganos, macrobióticos y personas en general que busquen nutrición en su comida. El segmento etario al que apunta es al Joven-Adulto (26 a 45 años). Perfila a personas que se encuentran en búsqueda de hábitos más saludables y aprecian la calidad de lo nutritivo, por lo que están dispuestos a pagar el plus que implica un alimento de estas características. El recurso de simpleza que se le quiere dar, se ve reflejado sus canales de venta. Podría decirse que la austeridad se toma como estrategia comunicacional para enfatizar el hecho de que es “fruta y nada más que fruta”. Conclusiones generales y estratégia personal Mediante el análisis de casos, situados en su contexto socio-cultural, se pudo evidenciar una transformación del arquetipo del Snack con drásticos cambios en su vinculación a la comida chatarra durante los últimos 30 años. En términos de tendencias, se observa un creciente incremento de productos que atacan nichos de mercado vinculados a usuarios más exigentes en cuanto a calidad nutricional o calidad de origen del alimento. Debido en gran parte no solo al acceso de la información, sino también por el peso que tiene como alimento en el cotidiano acelerado. Esto en términos de diseño conlleva a packagings cada vez más elaborados; ya no solo en relación a la preservación del alimento, sino también a lo comunicacional del contenido. En cuanto a la forma de los productos, se presenta un claro estancamiento en relación al desarrollo formal de los mismos, esto en gran parte es debido a que el foco de lo comunicacional y el campo simbólico del producto, está focalizado en el packaging, que aun cuando es la carta de presentación primera, el imaginario construido queda poco anclado si el desarrollo formal es escaso o no refuerza lo suficiente. Si bien los casos presentados plantean un desarrollo formal con criterios acordes a la imagen que quieren generar, es decir, su forma no es aleatoria, hay cuestiones de matrices, modelos y arquetipos de diseño que no permiten una exploración más allá de las estructuras convencionales, que el diseño moderno ha dejado como resabio en la contemporaneidad. Si bien cada caso resignifica esto, cabe preguntarse qué sucedería si la exploración morfológica fuese mayor. Se evidencia que el Snack, así como otros productos alimenticios, guardan gran información Visceral que el usuario explora y transita una y otra vez al momento de ingerir los alimentos. De aquí que el universo simbólico es un aspecto clave para poder desarrollar nuevos y mejores productos, en consonancia y equilibrio con el resto de los dos aspectos (Reflexivo y Conductual). Ahora bien, el snack puesto en crisis en la era de la información y la creciente idea de “experiencias de usuario”, entre etiquetas y la creciente tendencia “saludable” cabe preguntarse qué caminos posibles podrían explorarse. De aquí que se disponen tres estrategias posibles: En principio reconociendo al snack como producto estratégico de anclaje de mercado, debido a su alto grado de visceralidad, seria propicio hondar en lo autóctono y recuperar el vínculo con los alimentos naturales de nuestro territorio, pudiendo posicionar la materia prima y sus transformaciones bajo un nuevo paradigma en consonancia con la tendencia de alimentos saludables. Lo que habilita un nuevo escenario para las denominaciones de origen y el posicionamiento nacional e internacional. Así mismo, al identificar la falta de desarrollo morfológico en términos de producto más allá del packaging, se podría esbozar que una exploración de nuevos productos alimenticios de la mano del pensamiento de diseño, traería consigo nuevas innovaciones para el campo del Snack para materias primas que estuviesen poco explotadas. Como ser frutas, hortalizas o granos autóctonos poco conocidos. Por otro lado, cabe preguntarse qué sucede con las grandes industrias que ya manejar cierta imagen de producto, que ya tienen miles de maquinarias y moldes funcionando y no pueden correr el riesgo que implica el cambio de imagen radical o sumar un producto completamente novedoso a la línea de productos. En este sentido a manera de estrategia de accesibilidad a una buena alimentación, siendo que son las grandes empresas las que hacen llegar el alimento a los estratos más bajos, sería poder introducir una logística de diseño acorde a la inclusión y modificación de ciertas materias primas, 265 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design en vez de alterar los procesos , logrando así una innovación incremental, utilizando como táctica el sustituirla por ejemplo el azúcar blanca por azúcar integral mascabo, sustituir la harina blanca por harina integral, sustituir las grasas animales por grasas de origen vegetal no hidrogenadas, etc. Pequeños cambios que aumentarían no solo la calidad nutricional del producto, sino que también la imagen de la empresa en un mundo que comienza a juzgar y distinguir entre comida y alimento. En este sentido la logística que puede aportar el pensamiento de diseño, también es de carácter diferenciador para el posicionamiento del producto en su cadena de valor. En el mejor de los casos acompañado por un desarrollo formal y visual acorde a el contexto. Burdek, Bernard E. “Diseño. Historia, teoría y práctica del diseño industrial”. Editorial Gustavo Gill S.A Norman, Donald. “El diseño emocional” Editorial Paidós Torrent Rosalía y Marín Joan M. “Historia del Diseño Industrial”. Edit. Cátedra. Industria alimenticia, 30 de abril de 2008 “El Snack en Latinoamérica” https://www.industriaalimenticia.com/ articles/83274-el-snack-en-latinoamerica Analía Cerbini y Juan Kayser “Identidad estratégica, alternativas locales en mercados globales”. Publicación del Centro Metropolitano de Diseño. Havas Media Group © “Crear un nuevo estilo de vida sostenible, una oportunidad para las marcas” Cristina García-Orcoyen Tormo Directora Gerente Fundación Entorno - BCSD España En síntesis, pensar el Snack como bisagra a un mundo de mejores alimentos suponen una potencialidad para el territorio argentino y hasta latinoamericano no solo a nivel formal en cuanto a lo explorativo, sino que también a nivel productivo en relación a la riqueza de recursos tanto de sabores, texturas, colores, formatos etc. En sí, un universo simbólico en torno al vínculo con la tierra característico de nuestro contexto cultural digno de explotar y defender como soberanía alimentaria. Red Latinoamericana de Food Design. Comunidad profesional, intelectual y solidaria http://www.lafooddesign. org/ Bibliografía consultada Castells Manuel La era de la información. Economía, sociedad y cultura. Vol. 1 México siglo XXI 1996 » Páginas webs » Trabajos de investigación publicados: Trabajo publicado por La pontificia universidad Católica del Perú. Facultad de letras y ciencias humanas, especialidad de psicología. Comportamiento del consumidor de papas Lay Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. http://www.fao.org/70/1965-75/ es/ Alimarket,C/ Valentín Beato 22 28037 Madrid información económica sectorial desde 1982 https://www.alimarket.es/alimentacion/informe/mR189015/snacks-evolucion-necesaria » Libros Juez, Fernando Martín. “Contribuciones para una antropología del diseño”. Editorial Gedisa Industria alimenticia, 1 de abril de 2009Elsa R. Torres “El mundo de los snacks” https://www.industriaalimenticia.com/articles/83159-en-el-mundo-de-los-snacks 266 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design FOOD DESIGN Y PEDAGOGÍA Alejandro Otárola Universidad Nacional de Colombia. Escuela de Diseño Industrial, Facultad de Artes, Sede Bogotá. aotalorac@unal.edu.co Introducción El presente texto narra, a manera de resumen, los principales aspectos relacionados con el establecimiento del curso en Diseño de Productos Alimento, desarrollado por el profesor Alejandro Otálora -a través del ejercicio investigativo y docente durante los últimos 15 años- desde el abordaje de la propia temática hasta las razones que lo llevaron a proponer su metodología y manera de implementación, con el fin de que se propongan soluciones acordes con el desarrollo de Productos Alimento a través de la disciplina del Diseño Industrial, bajo los lineamientos y necesidades establecidas en el amplio espectro del Food Design. “Todos los seres vivos, sin excepción, poseen un sistema de apropiación de energía en función de su subsistencia. Los métodos son muy diversos, pero en todos los casos la naturaleza los dota de la morfología necesaria para que a través de la interacción con su entorno se haga posible la extracción de la 1 energía vital ¨ En los humanos el proceso comienza en el útero materno, en donde el cordón umbilical nos permite acceder de manera directa a la energía de nuestra madre, quien nos la provee para nuestro desarrollo: comienza así el ciclo de nuestra alimentación. Aún no comemos, pues esta actividad no nos es necesaria; el flujo de alimento llega de manera continua e involuntaria; es el metabolismo de nuestra madre en consonancia con el nuestro el que regula el proceso. Nacemos, y con ello se transforman nuestras relaciones con el entorno. Desde ese momento está en marcha nuestro sistema de sobrevivencia, en el que la apropiación de energía ocupa el primer lugar de importancia; en consecuencia, debemos comer. Nos relacionamos entonces con el único sistema natural diseñado para que los humanos coman: el seno materno, que es nuestra forma de comer durante los primeros seis meses de vida, como mínimo. Tanto los aspectos nutricionales como los morfológicos son perfectos: la actividad alimentaria es absolutamente natural pues no requiere de ningún tipo de intervención externa. No requiere de objetos, de transformación alguna en sus contenidos nutricionales ni en forma ni en función, pues el sistema ha sido propuesto por la evolución para ese efecto. Al abandonar la lactancia comienza la necesidad humana de transformar el entorno en función de la comida. Para ello, la naturaleza nos dotó de dos elementos fundamentales: las manos y la boca. Alcanzar, arrancar, pelar, desmembrar, partir... son algunas formas de transformación que de manera natural realizamos los humanos a través del uso de las manos. Sensorialmente leemos nuestro entorno para establecer qué puede ser comida o no; el tacto, la vista, el olfato y el oído nos permiten establecer, a través de los referentes acumulados, los atributos morfológicos de lo que podemos 1. Principios generales sobre manejo de ecosistemas. Manuel Maass. Centro de Investigaciones en Ecosistemas, UNAM, Campus Morelia, A.P. 27-3 Morelia, Michoacán, 50890. Correo-e: mailto:maass@oikos.unam.mx www.raco.cat/index.php/Temes/article/download/298605/388825 267 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design introducir en nuestra boca, donde se realizará el principal proceso de transformación de las materias que identificamos como comida. La dotación de músculos, las piezas dentales que actúan como cuchillos, prensas y molinos en conjunto con los sistemas que aportan la saliva, compuesta fundamentalmente de agua, de elementos protectores de la cavidad bucal y de estructuras que aportan a los procesos de la digestión, hacen de la boca una verdadera máquina transformadora, que ofrece como resultado final la creación del BOLO ALIMENTICIO, cuya forma y componentes son la razón misma del comer. Deseamos que las formas de nuestro entorno, tomen la de bolo alimenticio. males, vegetales y minerales) para construir la comida (objeto alimento), dándole tanto sus propiedades físicas (contenido nutricional y aspectos perceptivos), como sus características sico-sociológicas. Con las primeras herramientas, destinadas a operaciones mecánicas simples como el corte o el impacto, pudimos acceder y modificar los recursos comestibles brindados por nuestro entorno, acomodándolos en tamaño y forma para ser ingeridos. Poco a poco enriquecimos nuestras posibilidades, convidando elementos que no sólo nos permitían nuevas y mejores percepciones, sino que traían consigo fenómenos conexos, como una mejor digestión y metabolización. E incluso empezamos a observar en ello características asociadas a la preservación. Así nacen los primeros procesos de alimentos, partiendo inicialmente de la simple combinación de elementos asociados a los esfuerzos aplicados por el humano, para más adelante integrar esfuerzos externos, como los aplicados con el aire, el agua o el fuego. Aprendimos entonces a cocinar: un proceso en el que se aplican todo tipo de esfuerzos* en función de transformar los recursos naturales (ani- Este continuo proceso de transformación es la expresión conjunta de la interacción de las variables que lo determinan. Las relaciones humanas y la tecnología, dicho de otra manera, hacen referencia al fenómeno de la cultura integral, tanto en su expresión material como inmaterial. “Aunque los ingredientes provienen de la naturaleza, la alimentación humana no es un hecho natural, sino cultural. Es el resultado de la acción que ejerce el hombre sobre la naturaleza para transformarla y convertirla en comestible. El ser humano construye su propia comida cuando la piensa, la produce, la transforma, la consume y la comercializa. Y esa construcción está basada desde 2 el principio en procesos conscientes de diseño ”. Gracias a la percepción y conciencia del tiempo que poseemos los humanos, podemos observar el ahora, para establecer a través del fenómeno proyectual (visión de futuro) cómo podría ser, pudiendo así insertar mejoras con el fin de hacerlo más amigable, más confortable. Así nacen los objetos, cuya esencia es la de coadyuvar a la realización de toda actividad humana, permitiendo al usuario realizar lo mismo que antes con un menor gasto energético y/o con un mayor grado de confort. Al proceso de crear objetos lo denominamos diseño, teniendo a través de la historia -y de acuerdo a las formas de organización social para su produccióndos grandes clasificaciones, así: diseño artesanal, caracterizado por estar sustentado en el conocimiento de las técnicas y los oficios por parte de quien los proyecta para solucionar necesidades propias o de su entorno cercano, a través del uso del recurso propio o del lugar en el cual habita; y diseño industrial, sustentado en el conocimiento y aplicación de la tecnología para proponer soluciones direccionadas a grupos específicos, de los cuales no necesariamente él hace parte, para ser ejecutadas a través del aparato productivo: la industria. El diseño industrial ha ido permeando, a través de su historia, en los diferentes ámbitos productivos e inclusive ha apuntalado el desarrollo de muchos de ellos, proponiendo nuevas soluciones siempre destinadas a la optimización de la realización de las actividades humanas. La actividad alimentaria no ha sido la excepción. Desde la prehistoria, la producción de objetos destinados a mejorar nuestra relación con los alimentos, no solo en lo referente a la generación (formulación) y preparación de los mismos, sino a todo lo referente al apoyo material para su ingesta, ha ocupado en gran medida el pensamiento de diseño. Así, las ollas y sartenes, los elementos de corte y mezcla, los dosificadores y contenedores, los equipos de control térmico, el manejo de todo tipo de sustancias para mejorar sus posibilidades de uso, acompañados por las vajillas, los cubiertos, todo tipo de copas y vasos, así como 2. Alimentación, cultura y tecnología: Diseño global de estrategias. Lugo, Maria Isabel, Elisava Temes de Disseny, ISSN-e 0213-623 N.31, 2015, pgs 22 - 31 268 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design el mobiliario y la destinación y dotación de espacios para la realización de la actividad alimentaria, son solo enunciados generales de los tipos de productos que en función de la actividad alimentaria son hoy propuestos desde el diseño industrial. sufrir un proceso en la unidad de transformación (cocina a cualquier escala), para que, una vez terminados, sean presentados al mercado (mesa), en donde los consumidores, de acuerdo con su experiencia, emitirán el juicio que puede llevar (o no) la recompra. Las actuales interacciones sociales, fundamentadas ante todo en el comportamiento urbano, han evolucionado sensiblemente en los últimos años. Aspectos como la liberación femenina y la creación de la jornada continua, tanto en lo laboral como en lo escolar, establecieron nuevos comportamientos para la realización de la actividad alimentaria; emergen nuevas situaciones, nuevos deseos, que no necesariamente son afines a las estructuras que apoyaron durante muchos años la forma en que comíamos. Por otra parte, los productos verdaderamente terminados (listos para comer) no poseen atributos claros para una ocasión de uso definida, pues son constituidos fundamentalmente por comida de carácter genérico (para toda ocasión), más en función de la recarga energética, que para ser usadas en alguna ocasión determinada (ocasión de uso), sin direccionar específicamente elementos como el contenido nutricional necesario, el sabor que responda al momento y los aspectos morfológicos que permitan realizar la actividad alimentaria sin las incomodidades ocasionadas por vertimientos, despedazamiento o dosificación frente a la ingesta. En pocas palabras: necesitamos un mejor diseño del objeto alimento. En muchos casos simplemente hemos transado, de manera forzada, la forma tradicional por las nuevas circunstancias, debido a la manifestación de problemáticas que por no haberse presentado con anterioridad no habían sido resueltas. La dinámica industrial sustentada en la necesidad de diferenciación que los nuevos productos traen consigo, ha venido consolidándose como el ente encargado de ofrecer respuestas a todos estos nuevos retos. Es necesario, en consecuencia, abordar desde las organizaciones productivas, una nueva concepción de lo que estamos acostumbrados a denominar producto alimento, pues si observamos con atención, éste está más ligado al concepto de materia prima semi terminada: se trata de productos que deben “La tarea de diseño no puede ser emprendida eficazmente sin establecer relaciones de trabajo con todas las actividades concernientes a la concepción, fabricación y comercialización de productos y, muy especialmente, con el usuario en perspectiva, tomando en cuenta todos los servicios que puede solicitar para ayudarlo 3 en su criterio y proteger sus intereses. ” El diseño de productos implica el diseño tanto el de la materia empacada como el del empaque, en función de satisfacer las condiciones establecidas para su ciclo de vida*. Se diseñan de manera sinérgica. En el producto alimento, los valores de la forma no se han determinado en función de su usabilidad; son el resultado del proceso implementado en su producción, dejando que el usuario, con el uso de otros objetos y a través de su experiencia, resuelva las dificultades que rodean el uso. Es necesario establecer desde el diseño industrial metodologías para abordar esta emergente problemática. En la actualidad, el desarrollo de toda disciplina está en buena parte sustentado en los espacios académicos. En el caso del diseño industrial, la academia ha jugado un papel preponderante. Podemos afirmar que desde la instalación de la Bauhaus (1919, Weimar, Alemania, en donde se establecieron los primeros lineamientos para enseñar el diseño industrial en general) hasta el día de hoy, esta actividad ha sufrido un proceso evolutivo inmenso, gracias al desarrollo tecnológico y a su apuntalamiento por parte de los sectores productivos. Hoy podemos hablar de la especialización de las escuelas y sus programas académicos. Podemos encontrar programas o cursos especializados para el diseño automotriz, de mobiliario, de calzado, de sistemas de transporte…y muchos otros, encontrando de manera reciente cursos relacionados con el Food Design y 3. Principles in Design 1979W.H.Mayal. En Diseñar el Diseño John Critopher Jones, 1984. GG. 269 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design todos sus aspectos. Universidades como la de Lyon en Francia, el Politécnico de Milán en Italia y España lideran esta oferta. En América Latina estamos desde hace algunos años trabajando en el tema. En la Universidad Nacional de Colombia, el diseñador industrial Alejandro Otálora, comienza desde 1993 su disertación acerca de la aplicación de las metodologías propias de diseño industrial al diseño de productos alimento, teniendo como fundamento el concepto de “objeto alimento” como optimizador de la actividad alimentaria (ver anexo). Ha integrado el análisis sistémico de la actividad alimentaria en sí y las variables que interactúan para el diseño de productos, sumando a ello el estudio de las relaciones interdisciplinarias con otras profesiones como la Nutrición, la Medicina, la Agronomía, la Zootecnia, el Mercadeo y la administración Empresarial, las Ingenierías de Alimentos y Química y, en fin, con todas las profesiones que contribuyen en el diseño de Productos Alimento. Esta perspectiva se comenzó a establecer formalmente desde el trabajo realizado en la investigación “Intervención del Diseño Industrial en el Producto/Alimento como Mediador de la Cultura” terminada en 2010 que, dentro de los resultados obtenidos, estableció una metodología para el desarrollo de productos alimento que se ha validado tanto en proyectos académicos como en las actividades de extensión en la misma universidad. Sobre esta metodología, en compañía de otros docentes de la escuela, se han dictado Talleres de Diseño de Productos Alimento en cursos de pregrado por más de diez años, y se han realizado más de treinta proyectos de grado, tanto por estudiantes de pregrado en Diseño Industrial como por estudiantes de la Especialización en Diseño de Producto que imparte la Escuela de Diseño Industrial de la Universidad Nacional de Colombia. Bajo su enfoque, también se han realizado proyectos conjuntos con en el ICTA (Instituto de Ciencia y Tecnología del Alimento), con la Escuela de Nutrición y con el programa ACUNAR de la Facultad de Artes. Desde el 2016 se puso en marcha el Diplomado en Diseño de Producto Alimento, ofrecido de manera abierta, del cual ya se han realizado dos cortes. Food design y pedagogía ¿Se pueden o no diseñar los alimentos? ¿Quién determinó (y cómo) la forma de los alimentos? ¿Cuál es la intervención de un diseñador industrial en el diseño de los alimentos? ¿Qué competencias debe poseer el diseñador industrial para aportar en la optimización de la actividad alimentaría? ¿Hay que saber cocinar para poder diseñar alimentos? Estas y muchas más preguntas fueron las que dieron inicio al proceso de investigación. Pero lo importante es lo que se obtuvo como resultado: es claro que se pueden Diseñar los alimentos, por supuesto que las metodologías propias del diseño industrial pueden ser aplicadas al diseño del objeto-alimento como optimizador de la actividad alimentaria, y no hay que ser precisamente un gran cocinero para diseñar profesionalmente productos alimento (ver imagen 1). 01. Estructuración curso de diseño de Productos Alimento La estructura es básicamente la misma, pero algunas especificidades lo hacen particular. En primer orden, el de conceptualizar y entender al alimento como objeto, fruto de una transformación, no solo física sino en la gran mayoría de los casos, química (formulación) de la materia comestible, para convertirse en material alimentario, el que a su vez sufrirá un nuevo proceso de transformación para convertirse en objeto alimento y a través del agregado cultural, finalmente llegar a ser un producto alimento. Estamos estableciendo, entonces, los tipos de materias primas y los procesos correspondientes para la obtención del producto. Pero, ¿cuáles serán los atributos necesarios para dar forma al producto? Estos estarán determinados por el análisis de la actividad alimentaria, en la cual se establecerán, de acuerdo con las variables particulares, aspectos como el volumen, la temperatura, la postura de ingesta, la variedad de los componentes. Y también otros aspectos que definen la experiencia: cómo y con qué se lo han de comer, entre otras variables, todo, sintetizado bajo el concepto de Ocasión de Uso. Finalmente, se deben establecer los aspectos relacionados con la producción, el bodegaje y los canales de distribución, que a su vez determinarán las necesidades a satisfacer para el diseño del empaque, para así responder a las condiciones de comercialización, y si el 270 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design mismo, se usará como mediador del consumo, caso en el que se deberá diseñar la cultura que lo respaldará como producto. Estos aspectos de carácter teórico-estructural se ven reflejados en los ejercicios que, bajo el eje de creación propia de los estudiantes, se deberán integrar para demostrar sus competencias en cuanto a entender, sintetizar y plasmar los diferentes valores de cada una de las variables presentes en un producto alimento. Imagen 1 - ¿Cuál es entonces la diferencia de un curso de diseño tradicional (para todo tipo de objetos) con uno para el diseño de productos alimento? Al diseñador industrial, a través de su quehacer particular, le es posible proponer y desarrollar nuevos conceptos para la generación y preparación de las materias primas alimentarias; y por supuesto, la creación de nuevos productos que respondan de manera eficiente a la nuevas situaciones alimentarias. En fin, es una disciplina indispensable en la conformación y desarrollo de este nuevo paso de la cultura alimentaria. Al igual que en toda producción de objetos, el diseñador industrial aborda en el diseño de productos alimento, las metodologías y parámetros que le permiten manejar y ponderar la información pertinente, para proponer la que a su juicio es la solución buscada. Establece la formulación, los elementos que actuarán como materia prima que responda a las expectativas de sabor y contenido nutricional; ordena y configura los diferentes elementos en función de la usabilidad buscada, y propone la forma del objeto alimento, de manera que sea viable mediante los procesos de transformación, empaque, distribución y mercadeo disponibles. 271 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Es grande el abanico de propuestas de diseño de alimentos que vemos hoy en día: las nuevas concepciones que orientan la actividad (como la del slow-food, por oposición al fast-food) ya han generado una gran reflexión alrededor de la manera en que nos alimentamos. Las propuestas de implementación tecnológica, como la cocina molecular, o el manejo de tecnologías criogénicas y de atmósferas controladas, se suman a las vanguardistas propuestas sobre formas de obtención de alimentos, como las señaladas por Silvia Camargo en su artículo La Comida 2.0, en el que nos cuenta cómo obtener carne, leche y huevos sin vacas ni gallinas, planteando una revolución ejemplar frente a los procesos pecuarios actuales, nos muestran la avidez de nuevas propuestas de diseño en torno a la actividad alimentaria. Es aquí en donde el diseño y la implementación de productos-alimento de carácter industrial no debe caer en la tentación de formular productos que se comercialicen en gran escala solo por la implementación de una tecnología, o que se dediquen solamente a estimular el consumo a través de sensaciones no del todo benéficas para el consumidor, como el exceso de edulcorantes, sales o grasas, o el uso exagerado de preservativos. Son estos elementos los que, aunque han permitido la expansión de la industria, no siempre han estimulado el desarrollo de una adecuada cultura alimentaria, que responda no sólo al placer conexo a la ingesta de alimentos sino que contribuya a satisfacer adecuadamente las necesidades nutricionales y metabólicas de la población. El diseño industrial de alimentos trae consigo la responsabilidad de fomentar una cultura alimentaria responsable, pues es claro que no hay alimento malo per se, sino malos hábitos alimenticios, que también se deben tener presentes al diseñar. Conceptos como los de seguridad y soberanía alimentaria deben incorporarse, teniendo como objetivo fundamental la optimización de la actividad a través del diseño morfológico, en función de las características de usabilidad en el contexto para el que se trabaja. Entendemos al diseño de productos alimenticios como una actividad prospectiva que debe anticiparse en sus propuestas al futuro, que debe responder eficientemente a las condiciones generales del entorno y, por sobre todo, colaborar de manera eficiente con la felicidad de quienes los consumen. METODOLOGÍA Como conclusión y parte del trabajo académico a nivel de pregrado, posgrado, e investigación, hemos desarrollado una metodología que define ocho aspectos fundamentales (Determinantes) a tener en cuenta para el manejo de las varia bles necesarias para la formulación y desarrollo de productos-alimento. También hemos presentado los procesos de validación propios de la metodología, para que filtrados a través de las características asociadas a los aspectos Tecnológicos de Uso y de Diseño (Variables, cuyo rango se determina en consecuencia con la ocasión de uso), permiten diseñar los productos-alimento que la sociedad actual requiere, mediante un manejo sistémico (Imagen 2). 02. Variables para el diseño de Productos Alimento 1. Necesidad. Reponer energía o elevar el placer… son ejemplos de las muy diversas demandas que determinan grandes diferencias en el posible resultado, de acuerdo con las razones y lugares en que los humanos realizamos nuestra actividad alimentaria. ¿Quién quiere comer? ¿Qué? ¿En dónde? ¿Por qué razón? Es necesario conocer estos aspectos de la necesidad, que determinan el contenido nutricional apropiado, la presentación y manejo, así como la totalidad de las características del futuro producto-alimento. Imagen 2 - Aspectos a Diseñar en todo Producto-Alimento. 272 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design 2. Construcción. Al igual que en el desarrollo de cualquier otro producto, es necesario establecer su estructura y volumen, las materias primas que lo componen, su mercado, sus posibilidades de transformación, así como otros elementos complementarios de su fabricación, tales como sistemas de unión y acabados superficiales. Debemos además profundizar en los aspectos perceptuales más allá de lo visual o táctil: aroma, gusto, proceso de transformación en la boca, sonoridad en la misma y otros, que de acuerdo con la intención establecida deberán profundizarse para obtener un óptimo resultado. 3. Uso. La comida se usa para comer y está íntimamente ligada al placer del mordisco. Por ello, debemos tomar en cuenta posturas y gestos como parte del proceso de diseño: el producto-alimento debe responder idóneamente a los contextos y situaciones de consumo, algo que en muchas ocasiones se ve realmente desatendido en el diseño. 4. Percepción. Toda actividad alimentaria es una experiencia única e irrepetible y además posee un valor significativo que nos transforma tanto física como culturalmente. A nadie le sabe nada igual, ni siquiera dos bocados del mismo alimento. Esto hace que cada detalle tome gran importancia y debamos diseñar concibiendo la experiencia completa: mirarla desde la perspectiva integral de todos los sentidos, ya que como resultado es lo que perseguimos. Un todo, y no solo la sumatoria de componentes separados. 5. Aspectos corporativos. Los productos-alimento son “De: y Para:”, poseen para el consumidor una procedencia y un nombre que los identifica, una historia conexa a la marca a la que pertenecen y al mercado en el que se encuentran. La marca nos habla de la responsabilidad productiva y del respaldo que cualquier producto posee, incluyendo una definición de su propia calidad. 6. Presentación. ¿Se compra y consume en el punto de venta, o se lleva? ¿Se trata de un producto para mercadeo directo o indirecto? Estos son aspectos que diferencian el diseño de las propiedades establecidas para cada producto. Su venta, su exhibición y su distribución determinan posibles formas de empaque y de manipulación. La presentación influye en gran medida en el nivel de satisfacción para en el usuario de cualquier producto, y lo hace de manera especial en el producto-alimento. 7. Fisiología. La forma del producto-alimento es determinada por las materias primas y los procesos empleados en su producción, pero en su diseño debe tomarse también en cuenta la experiencia de consumo. Se ha de diseñar tomando en cuenta los aspectos necesarios para que un usuario ingiera el produc- to-alimento de la manera más apropiada a la ocasión establecida. Un diseño profesional y eficiente debe contemplar los procesos de masticación,deglución, digestión, metabolización y finalmente de evacuación de subproductos. (¿Has notado lo incómoda que es cualquier esfera en la boca?). 8. Ciclo de vida. La mayor duración posible o la obsolescencia programada, son variables que determinarán muchos de los aspectos a diseñar del producto, pues están ligadas a su formulación, a los procesos que se emplearán en producción, al tipo de empaque y muchos otros. Esta decisión temporal afecta en gran medida muchos otros aspectos espaciales y formales dentro del proceso de diseño del producto-alimento. Todo lo anterior nos permite afirmar que se ha logrado estructurar un curso en Diseño de Producto Alimento que ofrece al estudiante los conceptos y metodología necesarios para el aprendizaje del manejo y resolución de las variables pertinentes desde la óptica y concepción profesional del Diseño Industrial, orientado a la CREATIVIDAD Y USABILIDAD DEL OBJETO ALIMENTO. A continuación se muestran algunos ejemplos que dentro de muchos otros, ilustran los resultados del curso en mención: 273 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Ejemplo 1. PSIDIUM PSIDIUM es el resultado del proceso de ingeniería inversa que es aplicado un producto, que por sus características de presentación y comunicación era poco atractivo. Con el trabajo realizado se genera un incremento de valor del producto desde su relato asociado (valor agregado), su empaque, su usabilidad y sobre todo la estética y la forma del mismo. 274 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Ejemplo 2. Reconfiguración de la Milhoja. Ejemplo 3. Nueva propuesta de Ceviche de Camarón. 275 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Anexo 1. Análisis Sistémico de la Actividad Alimentaria. Énfasis en el Objeto Alimento. 1. La Razón Que para el caso de la actividad alimentaria se denomina El Deseo, pues es éste quien desencadena la actividad. Deseamos comer, teniendo para ello dos motivadores fundamentales: los aspectos fisiológicos, relativos a la demanda energética hecha por el organismo, y los aspectos sico-sociales. Estos aspectos están asociados a los referentes que posea cada individuo. Los hábitos alimenticios -en cuanto a frecuencia, volumen, calidad, materias primas e incluso el tipo y modo de los procesos implementados, hacen que los humanos a pesar de recibir las señales corporales asociadas con la necesidad de la recarga energética- nos neguemos en ciertas circunstancias a realizar la actividad alimentaria. Eso se presenta cuando la comida posible no llena los requisitos de carácter sico-social para ser ingerida. Podemos decir que los humanos presentamos Hambres Especiales. 2. Aspectos temporales Temporalidad y Duración. La primera hace referencia al número de veces en una escala temporal determinada (tres veces al día/una vez al año); y la segunda, a cuánto es el tiempo disponible para realizar la actividad alimentaria. Estos aspectos pueden determinar en gran medida su calidad, eficacia y eficiencia. 276 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design 3. El lugar En dónde se come. En casa o fuera de ella. En el avión, en la cafetería, frente al televisor o al computador, en la oficina o la universidad. Qué iluminación hay, que paisaje aprecio, qué presión, qué humedad… todos los aspectos que determinan un lugar son altamente influyentes en el juicio que podamos hacer los humanos sobre la actividad alimentaria. 4. La Dotación Dentro de este concepto analizamos los elementos que se nos dan para realizar la actividad alimentaria. Para el análisis consideramos de manera general los siguientes: el espacio desde el punto de vista de su capacidad de afectación sobre las personas: cómo puede inhibir o potenciar el deseo y todas las posibles interacciones asociadas a la actividad. Por otra parte están los objetos: el empaque, el mobiliario y todos los accesorios, vasos, cubiertos, manteles, mesas…artefactos que influencian y determinan la manera en que nos alimentamos. Por último, el alimento en sí, razón misma de la actividad y su más importante protagonista. Determinado por sus componentes, su formulación, el tipo de maquinaria, herramientas, personal y procesos aplicados para su producción (unidad productiva), que en su conjunto determina su morfología, expresada en su volumen, color y textura, que interactuando con los humanos establece su eficiencia como objeto de uso, pues el objeto alimento se usa para “comer” y está íntimamente ligado al placer del mordisco. 5. Los comportamientos Toda actividad está determinada por sus buenas formas de ejecución, por los protocolos o procesos de orden de las subactividades que permiten su ejecución y que es necesario tener en cuenta para lograr óptimos resultados. Son analizados desde el punto de vista técnico y los aspectos de carácter social. 6. Los Humanos Somos el inicio y fin de esta actividad. A través de ella estamos en gran parte definidos: somos lo que comemos y nuestros recuerdos.Lo que comemos define nuestra corporeidad, la carne, el hueso, en fin, nuestro estado fisiológico, que nos permite interactuar con nuestro entorno y adquirir las experiencias que almacenamos en nuestros recuerdo y nos permiten evolucionar. Es curioso que buena parte de nuestros recuerdos está asociada a lo que comemos; en consecuencia, podemos afirmar que la actividad alimentaria es la más importante del ser humano y lastimosamente en la actualidad la hemos relegado frente a otras. En la realización de esta actividad los humanos tomamos posturas y realizamos gestos y eventos que es importante definir a la hora de establecer los atributos morfológicos del producto alimento. Bibliografía Altman, Donald. (2002) Del cielo a la mesa: El significado espiritual de la alimentación y las fiestas gastronomitas en las culturas del mundo. RBA Libros SA. Barcelona. Hiapponi.Medardo, (1999) Cultura Social del Producto. Nuevas fronteras para el diseño industrial. Ed. Infinito Buenos Aires. Gilabert, Marta. (1992) Food design: El diseño en la alimentación. Publitrade S.A. Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia. Harris M, Foodways: (1987) historical overview and theoretical prolegomenon. En: Food and Evolution: toward and theory of human food habits. Harris M, Ross E, eds. Philadelphia, Temple University Press,. Harris M, Foodways: (1999) Bueno para Comer.Enigmas de Alimentacion y Cultura, Alianza Editorial,Mexico. Zimmerman, Yves. (1998) Del Diseño, “¿Qué es el diseño?”. Pág. 99 – 121.Ed. Gustavo .Gili. Barcelona Manuel Maass Principios generales sobre manejo de ecosistemas. Centro de Investigaciones en Ecosistemas, UNAM, Campus Morelia, A.P. 27-3 Morelia, Michoacán, 50890 Correo-e: mailto:maass@oi Jones, John Christopher 1985. Diseñar el Diseño. Gustavo Gili, Barcelona. Alimentación, cultura y tecnología: Diseño global de estrategias. Lugo, Maria Isabel, Elisava Temes de Disseny, ISSN-e 0213-623 N.31, 2015, pgs 22 – 31. 277 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design MEMORIAS DE LA RED: EJES TEMÁTICOS TRANSVERSALES AL FOOD DESIGN EN LATINOAMERICA. Convocatoria académica - Póster Nicolás Martínez Escuela de diseño Industrial Universidad Nacional de Colombia nimartinezra@unal.edu.co 278 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design FROOLTHY Convocatoria académica - Póster Nicolás López Diseñador Industrial Bogotá - Colombia nicolop22@gmail.com 279 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO: PROJETO GRÁFICO EDITORIAL DE ANUÁRIO DE FOOD DESIGN BRASILEIRO Convocatoria académica - Póster Marina Felde marina.fanchin@gmail.com 280 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design DO CHURRASQUEIRO AO ASSADOR: A RESSIGNIFICAÇÃO DO CHURRASCO NO CONTEXTO DA GOURMETIZAÇÃO Convocatoria académica - Póster Melissa Merino Programa de Pós-Gradução em Design UNISINOS, Brasil melissa.lesnovski@gmail.com Filipe Campelo Programa de Pós-Graduação em Design UNISINOS, Brasil fcampelo@unisinos.br Bruna Chiaradia Programa de Pós-Graduação em Design UNISINOS, Brasil arqbrunachiaradia@gmail.com Ana Cássia Programa de Pós-GraduaÇao em Design UNISINOS, Brasil cassiamiguel21@gmail.com 281 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design TRADITIONAL FOOD DESIGN Convocatoria académica - Póster Danny Muñoz traditionalfooddesign@gmail.com 282 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design OPTIMIZACIÓN EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE DULCE DE MEMBRILLO EN SAN JUAN Convocatoria académica - Póster María Verónica García Facultad de Arquitectura Urbanismo y Diseño- UNSJ estudio.verogarcia@gmail.com 283 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design DESGRANADORA DE MAÍZ DULCE PARA PEQUEÑOS PRODUCTORES DE RUBRO AGRÍCOLA Convocatoria académica - Póster Walter Quiñónez Universidad nacional de Asunción Facultad de Arquitectura, Diseño y Arte walter774470@gmail.com Carmen Mujica Universidad nacional de Asunción Facultad de Arquitectura, Diseño y Arte 284 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design AS VIVÊNCIAS GASTRONÔMICAS DENTRO DA CONCEPÇÃO DE FOOD SERVICE DESIGN Convocatoria académica - Póster Renato Bedore Filiação: Vivah Vivências Gastronômicas renatobedore@vivahgastronomia.com.br Luiz Mileck Filiação: Vivah Vivências Gastronômicas luizmileck@vivahgastronomia.com.br 285 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design APLICANDO DISEÑO EN LA PREVENCIÓN Convocatoria académica - Póster Santiago Caloia Licenciatura en Diseño Industrial Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo Universidad Nacional del Litoral santiagocaloia@gmail.com Paulina Lera Licenciatura en Diseño Industrial Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo Universidad Nacional del Litoral paulina.lera@gmail.com 286 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design VIVA CACAO Convocatoria académica - Póster Alejandra Segura Academia Verde Oliva Bogotá, Colombia alejandrasnino5@gmail.com Shannen Martín Academia Verde Oliva Bogotá, Colombia 287 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design MOIS Convocatoria académica - Póster Christian Dueñas cjduenast@unal.edu.co Daniela Castellanos dacastellanoses@unal.edu.co Jesús Amaya jaamayaq@unal.edu.co 288 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design MASTICALLES: ESTRATEGIA DE FORMALIZACIÓN Y MEJORAMIENTO DE LA COMIDA CALLEJERA PARA MUJERES EMPRENDEDORAS Convocatoria académica - Póster Catalina Mellado Universidad Diego Portales catalina.mellado@mail.udp.cl 289 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design REALIDAD INVISIBLE Convocatoria académica - Póster Mayra Villaverde 290 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design SOY MAMÁ Y TAMBIÉN COCINO Convocatoria académica - Póster Fabiana Ardao ardaofabiana@gmail.com 291 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design OFFERENDA Convocatoria Cultura - Taller Luz Moreno luz@toolsoffood.com Breve resumen de la propuesta para publicar Antes de ser ingerida, toda comida se ha pensado, "culturizado". Más que por lo que comemos, nos definimos sobre todo por nuestras razones, nuestras formas de comer y nuestra cultura (Claude Lévi-Strauss). pidiendo a las personas que traigan algún ingrediente (especie, hierbas, semillas, ramas, raíces, hojas,…) para poner en las ofrendas. Nuestras elecciones, preferencias alimenticias, formas de cocinar, de comer, pueden convertirse en una oportunidad para descubrirse, expresarse, revelarse, hasta liberarse. Crearemos estas ofrendas (que envolveremos o trenzaremos, como en las fotos) y escribiremos en cada una nota hablando de la elección de los ingredientes. Después las colgaremos en un muro 5 o las colocaremos en otro sitio dependiendo del lugar). Prevemos este VI encuentro latino-americano del diseño culinario como una posibilidad de intercambio entre diferentes sentidos y culturas gastronómicas, provocando diferentes reacciones y compartiendo conocimientos personales. Una vez esta acción acabada, se irán distribuyendo. Nos gustaría que estas ofrendas también tengan un uso segundario: te las puedes quedar y colgar en tu casa o sino con ellas te puedes hacer una infusión y beberte esa ofrenda. Nos gustaría tratar el tema de “la ofrenda” en todos sus sentidos. » Público objetivo: Publico variado ( niños, adolescentes, mayores…) » Cupos: min 5/ max 25 La ofrenda que hacemos cuando alguien viene a visitarnos y preparamos un festín en su honor. La ofrenda que regalamos en momentos especiales. La bebida que ofrecemos en honor a alguien... Queremos proponer un evento abierto al público en el que crearemos “ofrendas” diversas y llenas de diversidad y luego las ofreceremos a diversas personas. Este evento se hará en dos partes.Primero reuniremos a la gente y pondremos a su disposición ingredientes. Lo bonito seria hacer publicidad antes de este evento 292 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design ABRIENDO FUTUROS ALIMENTARIOS PLURALES: UN EJERCICIO DE IMAGINACIÓN COLECTIVA USANDO EL FUTURO. Convocatoria Cultura - Instalación y taller Silvana Juri hello@silvanajuri.com Lydia Garrido Breve resumen de la propuesta para publicar Este taller se vincula con la pieza denominada “Pluralia, una experiencia gastronómica en el 2060”, propuesta presentada en las categorías de Académico y Cultura de 1 este encuentro. Se propone como un espacio para la profundización sobre los fundamentos que articula la propuesta, así como un espacio de experimentación práctico y colectivo en torno a un ejercicio que buscará abrir la imaginación y reflexión hacia futuros alimentarios plurales. En primer lugar, la propuesta busca ofrecer una introducción al enfoque teórico-práctico de alfabetización en futuros (Futures Literacy, UNESCO, Miller et al, 2018) que profundiza en el uso del futuro y su relación con las decisiones que tomamos de manera cotidiana. La actividad está enmarcada en el Laboratorio de Futuros, proyecto que forma parte de la Cátedra UNESCO en Anticipación Sociocultural y Resiliencia del Instituto SARAS2. La alfabetización en el uso del futuro pretende mejorar capacidades y competencias en anticipación tanto a nivel personal como social, para habilitar transformaciones hacia el bienestar sostenible. De acuerdo a como imaginamos el futuro es la forma en que vemos el presente; por tanto, cada decisión ‘abre’ o ‘cierra’ futuros de acuerdo a las alternativas que visualizamos como posibles. El propósito del enfoque es ‘usar el futuro’ - como imaginación y anticipación en el presente- para ampliar y mantener abiertas alternativas de elección de futuros (en el sentido de c apabilidades que plantean Amartya Sen y Martha Nussbaum). Por otro lado, el taller ofrece un espacio de investigación/acción/co-creación para experimentar con la imaginación del futuro de nuestros alimentos, no como un ejercicio de mera ficción o predicción, sino planteado como un ejercicio de ficción social con el objetivo de favorecer la apertura de posibilidades de cambio y acción en el presente. Mediante el manejo de información y especulaciones vinculadas a la alimentación, la sustentabilidad y el futuro, las dinámicas propuestas guiarán a los participantes hacia procesos que permitan ampliar nuestras opciones de elección –tanto las opciones como el propio menú– a través de la reflexión y la imaginación rigurosa que el enfoque propone. El objetivo es potenciar la reflexión y las capacidades para la acción en el presente, hacia la reconfiguración de nuestras culturas alimentarias de forma tal que se puedan abrir posibilidades a futuros alimentarios plurales, sustentables, resilientes y socio-culturalmente justos y adecuados. » Público objetivo: Personas interesadas en el uso del futuro, y especialmente el futuro alimentario. Estudiantes y profesionales vinculados al campo de intersección del diseño y los alimentos. » Cupos: Min 10 / Max 30 293 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design MASTICALLES: ESTRATEGIA DE FORMALIZACIÓN Y MEJORAMIENTO DE LA COMIDA CALLEJERA PARA MUJERES EMPRENDEDORAS Convocatoria Cultura - Instalación Catalina Mellado catalina.mellado@mail.udp.cl Resumen Es un proyecto que se funda sobre la investigación del panorama sociocultural generado en torno a la comida callejera, identificando como primer problema las históricas desigualdades de género que llevan a la mujer a emprender en un rubro de forma ilegal, dificultándose su formalización por falta de recursos y/o desconocimiento, repercutiendo a su vez, en una oferta gastronómica insalubre, poco saludable y que olvida nuestros alimentos identitarios. Su objetivo general es diseñar una estrategia de formalización y mejoramiento de la comida callejera para mujeres emprendedoras la cual incluye todos los elementos necesarios para la implementación y puesta en marcha del proyecto, como lo son elementos gráficos de difusión (web y flyers), elementos gráficos para la capacitación (libreta de anotaciones + fanzine educativo) y equipamiento calificado (carro acorde a normativas de SEREMI de Salud). Proyecto en proceso de postulación a fondos concursables. 294 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design 295 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design DISEÑO DE PACKAGING DE BOLSILLO PARA SNACKS SALUDABLE Convocatoria Emprendimiento - Exposición María Pia Recabarren piarecabarren@gmail.com Dominique Madariaga Cisternas do.madariaga@alumnos.duoc.cl Packaging de bolsillo para snacks saludables Esta propuesta de packaging, fue desarrollada durante el año 2018 para DulceFrut, empresa dedicada a la venta por mayor y menor de frutos secos y snacks saludables, ubicada en Rancagua, Chile. Con cuatro años en el mercado, cuenta con dos sucursales y posee resolución sanitaria que le permite vender a granel y envasar ellos mismos sus productos, lo cual permite hacer propuestas de diseño particulares, enfocadas en la realidad de esta empresa. Estudio del Problema » Empresa y packaging utilizados Hasta principios del 2018, Dulce Frut envasa sus productos en bolsas plásticas con una etiqueta, en la parte superior, sin existir diferenciación en cuanto segmentos de usuarios, cuenta con envases tradicionales y unificados. Imagen 1. Dulce Frut, empresa Chilena dedicada a la comercialización de frutos secos y snacks saludables. Tomando en cuenta factores ambientales a nivel nacional y mundial, necesidades específicas del negocio, expansión comercial, exigencias de los consumidos directos y legislación vigente en Chile (Ley Bolsa Plástica), se desarrolló una nueva pro1 puesta de packaging. 1. (Julio 2018) Biblioteca del Congreso Nacional de Chile/ BCN. Santiago de Chile. https://www.bcn.cl/leyfacil/recurso/prohibicion-de-bolsas-plasticas-en-el-comercio 296 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Imagen 2. Packaging de bolsillo para snacks saludables. Imagen 1. Packaging de bolsillo para snacks saludables. Imagen 3. Packaging de snacks doble. Detalla aporte nutricional diario, de acuerdo a tipo de personas y actividades. 297 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design » Contexto Nacional Alimentario, Salud Chile integra los países con mayores tasas de sobrepeso infantil y adulto, las causas de este fenómeno son múltiples, entre ellas el cambio en patrones alimentarios; aumento de la disponibilidad de productos ultraprocesados con altos contenidos de azúcar, grasa y sal, disminución de las preparaciones culinarias tradicionales preparadas con alimentos saludables, snacks envasados y procesados reemplazan las comidas en la pobla2 ción, adolescente, joven y adulta en Chile . Por otro lado, en Chile el costo de la comida chata3 rra es menor al de alimentos saludables . Imagen 4. Unificación de envases usados por Dulce Frut hasta principios del 2018, Imagen 5. El envase permite que se puedan combinar los snacks. » Frutos secos en Chile La industria chilena de frutos secos presenta, amplias posibilidades de desarrollo, basada en numerosas ventajas que presenta el país y en una aún naciente participación en un mercado consumidor mundial masivo, en plena etapa de crecimiento 4 y expansión . 2. (Julio 2018) Elmostrador. Santiago de Chile. http://www.elmostrador.cl/ noticias/pais/2017/01/19/oms-chile-es-el-pais-con-mas-sobrepeso-de-latinoamerica/ 3. 3 (Julio 2018) Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Santiago de Chile. http://www.fao.org/chile/noticias/detail-events/es/c/1042961/ 4. 4 (Julio 2018) Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Santiago de Chile. http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/ AGRO_Noticias/docs/PotenciaForestalAlimentariaChile.pdf (Julio 2018) Oficina de Estudios y Políticas Agrarias. Santiago de Chile. https:// www.odepa.gob.cl/odepaweb/publicaciones/doc/2375.pdf 298 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Diseño. Packaging Queremos colaborar en mejorar la nutrición de los chilenos, ofreciendo un envase versátil, cómodo, para un público amplio, dónde el diseño está presente en cada detalle. El envase utiliza materiales que generan bajo impacto ambiental y son resistentes. Formato transportable, de bolsillo, permite combinar dos snacks, desprender uno y llevarlo dónde quieras, sugiere ración apta para comer al día, para públicos variados, niños, jóvenes, adultos, veganos, deportistas, embarazadas, etc. Ofrece a la empresa, la opción de envasar el producto antes o al momento de la venta, asegurando al cliente que se trata de un producto fresco, el cliente tiene la opción de llevar su envase para futuras compras en Dulce Frut, lo cual reduce el valor de la compra. Imagen 6. El envase entrega la opción de llevar los snacks por separado. El prepicado del packaging permite que cada envase pueda ser usado independientemente. 299 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design EXTRACTOR Y PURIFICADOR DE MIEL DE ABEJAS Convocatoria Emprendimiento - Exposición Ruth Chaparro Universidad Nacional de Asunción. Facultad de Arquitectura, Diseño y Arte chap_ruth17@hotmail.com Alejandro Diaz Universidad Nacional de Asunción. Facultad de Arquitectura, Diseño y Arte Marcelo Esquivel Universidad Nacional de Asunción. Facultad de Arquitectura, Diseño y Arte La apicultura es una tradición familiar del campo que consiste en cuidar los enjambres de abejas moderadamente dentro de una colmena, de manera a obtener diversos productos naturales que las abejas producen para su sobrevivencia. Para obtener mayores rendimientos en la miel y los diversos productos apícolas, es nece-sario seleccionar métodos para la explotación racional de las abejas según el objetivo que se desee en la producción, y acorde a ello se preparan durante todo el año las colmenas para la cosecha de miel, obteniendo la mayor cantidad y calidad de miel para su comercialización. Existen diversos métodos de extracción para miel, siendo la apicultura moderna la más razonable para utilizar, este método consiste en una centrifugadora para los cuadros de panales de miel que una vez desoperculados son exprimidos por fuerza centrífuga manual sin dañar los mismos para ser devueltos a las colmenas. Este método de centrífugo manual requiere de un mayor esfuerzo y lentitud en tiempo del trabajo de extracción, para una cosecha se deben tener en cuenta diversos factores como la higiene, el lugar y sobre todo realizar el trabajo lo más breve y cuidadoso posible. La necesidad de crear un extractor eléctrico para cuadros de miel de abejas y purificador es fundamental, ya que va dirigido a medianos productores apícolas de manera a mejorar la extracción de miel artesanal, disminuyendo el tiempo de cosecha, para obtener un rendimiento elevado en la producción y productos con menos impurezas de mayor calidad. El 60% del trabajo que realiza el apicultor durante la extracción de miel, se encuentra afectado por un deficiente proceso artesanal y como consecuencia se obtiene productos con impurezas y de baja calidad. Como objetivo principal buscamos potenciar el rendimiento de la producción de miel, mejorando el proceso de extracción y purificación del producto. La materialización del producto de basa en materiales existentes en el mercado que cumplen las normas de higiene y sanidad de los productos alimenticios. El acero inoxidable Aisis 304 posee una elevada resistencia a la corrosión, así también el polietileno de alta densidad es un polímero termoplástico que se utiliza para la elaboración de envases plásticos desechables o tapas rígidas, estos materiales son muy utilizados en la industria alimenticia. Estos materiales están pensados para tener un contacto directo con la miel. 300 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Para la estructura interna se requiere de materiales más rígidos como planchuelas metálicas y chapas galvanizadas, ya que esta debe soportar una cantidad estima de 20 kg. de miel más la vibración y la estabilidad del producto. Especificaciones técnicas del Extractor • • • • • • • • Dimensiones: 710x950x615mm. Doble Filtro Purificador. Panel de Comandos. Hélice de giro para Filtro. Válvula de fluido. Almacenamiento de 20 kgs de miel. Patas metálicas. Componentes desmontables. Imagen 1. Extractor y Purificador eléctrico de miel de abejas. Imagen 2. Extractor y Purificador eléctrico de miel de abejas. 301 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design Imagen 3. Motor eléctrico superior 220V de giro por fuerza centrifuga Imagen 4. Piezas y componentes extraíbles para su mantenimiento. Imagen 5. Motor eléctrico inferior 230V para giro de hélice para un mayor filtrado. 302 CAP.05 Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design ALIMENTARIA Seminario de Innovación Agroalimentaria Convocatoria Cultura - Emprendimiento Pablo Escobar Diseñador gráfico Universidad del Bío - Bío pablo@ideolab.cl 303 CAPÍTULO 06 Cultura Food Design 304 Cultura Food Design pág. 306 · Palabras de encuadre. Diego labarca. pág. 307 · CONEXIONES: transformadoras del universo alimentario y nuestra relación con él (Manzana – Pan). Matilde Lombardo. pág. 316 · Textos curatoriales. Matilde Lombardo. pág. 319 · Food for thoughts: food modus. El alimento como modo creativo. Bárbara Pino. 305 CAP.06 Cultura Food Design Cultura Food Design A continuación, se presenta el registro de las actividades correspondientes a Cultura Food Design. A ese respecto nos gustaría destacar que en esta versión el Encuentro Latinoamericano de Food Design consideró un espacio más amplio de actividades destinadas a generar mayor visibilidad de las acciones que se pueden realizar conectando con su propósito central. Fue así como, además de las activaciones de Cultura que se han venido configurando desde encuentro anteriores, buscamos nuevos aportes desde la academia, el emprendimiento y el mundo privado para robustecer y generar una “experiencia Food Design” muy ligada a la configuración de una cultura más potente y diversa. Almuerzos, degustaciones, experimentos, exposiciones abiertas al público y actividades prácticas de vinculación con los alimentos configuraron un rico escenario para conectarse no solo desde la razón sino también desde la emoción. Diego Labarca Rodríguez de mesa. Nodo Chile. Coordinador general 6to Encuentro Latinoamericano de Food Design. Socio en Procorp. 306 CAP.06 Cultura Food Design CONEXIONES Transformadoras del universo alimentario y nuestra relación con él DI. Matilde Lombardi Dirección creativa Cultura FoodDesign www.culturafooddesign.com Líder cultural red Latinoamericana de FoodDesign www.lafooddesign.org matildel.lombardi@gmail.com Colaboradorxs: Diego Labarca, Catalina Mellado, Marianela Ruarte, Melina Pedraza, Alvaro Pineda. Palabras clave Dimensiones, miradas. conexión, transformación. relación, comida, alimento, cultura. Conexiones estas se suceden todo el tiempo en infinitas dimensiones.. El movimiento eterno de energía al conectarse.. forma cadenas que se atraviesan visible e invisiblemente.. transformándose inevitablemente en una nueva.. aunque sea.. por una partícula! Este concepto inspiró las muestras y experiencias de Cultura FoodDesign, que vivenciamos en Santiago de Chile del 15 al 19 de octubre de 2018, en el marco del VI Encuentro Latinoamericano de FoodDesign. Las propuestas aquí nucleadas, forman parte de la plataforma llamada: Cultura FoodDesign, abierta a diversas expresiones, actorxs e individuxs interesadxs en mejorar su y nuestra relación con la comida y el comer; la cual fue iniciada en 2016 con el fin de socializar el FoodDesign en ámbitos variados, mas allá del académico y profesional, para generar emociones y reflexiones que inviten a la acción! Cada una de ellas ofrece desde su expresión, acercarnos a diversos rincones del infinito que existe desde y alrededor del alimento. También nos invitan a la reflexión, generadora de movimientos hacia: una sana y placentera relación con la comida y el comer! aunque cada una se pudo experienciar de manera independiente: Triada Base,Alimentarius “Manzana” y “Pan” Triada Base - tierra + semilla + agua = alimento Se trató de una experiencia creadora y sensorial con estos tres elementos básicos del origen alimentario. Fue una invitación a meter las manos en la tierra, por un lado para experienciar sentir esa materia viva entre nuestras manos y por otro para empoderarnos como creadores en el amplio sentido, desde modelarla, así como hacemos cuando cocinamos, a crear literalmente vida al introducirle una semilla. Todo lo realizado por los participantes al final del día quedaba a disposición de los asistentes al Encuentro como souvenirs, de manera que las creaciones encontraran su cuidador para así continuar con su ciclo de vida! Las muestras y experiencias se realizaron en el Centro de Innovación UC Anacleto Angelini (Santiago de Chile – Chile) y estuvo compuesta por 3 partes complementarias, 307 CAP.06 Cultura Food Design 308 CAP.06 Cultura Food Design Alimentarius El alimento como espejo de nuestra cotidianeidad. Es una serie que invita a conectarnos con el alimento/ comida en todas sus dimensiones, algo tan básico y necesario, comocomplejo a la vez. Cuestionándonos ¿cuál es la posición que tomamos frente a las acciones cotidianas del comer/alimentarnos?. Las cuales implican la relación entre paradigmas, costumbres, sentimientos, intereses, accesibilidad, contextos, necesidades corporales, mentales y demás. Los sentidos y actitudes desde donde uno se puede acercar a esta interpelación refleja la riqueza de nuestra intimidad y diversidad de nuestras vivencias. En la medida que nos conectamos y nos posicionamos con respecto a las diversas variables, se va achicando el infinito que existe entre donde estamos y hacia donde queremos ir dentro del universo alimentario. Si se quiere, un pequeño empujón para mejor direccionar nuestro destino! Esta busca difundir el concepto de Food Design de una forma accesible al público general, mucha imagen y poco texto. Ilustrando infinidad de acercamientos que podemos tener frente hacia un determinado alimento en este caso “la manzana”. Quizás uno de los alimentos más significativos, y al mismo tiempo, menos glamoroso en el mundo. Símbolo religioso y nutricional, abundante y adaptable, transformable en un sin fin de productos, seductor y ordinario a su vez. Un alimento fiel al concepto: más con menos. Es una invitación a adentrarnos en su recorrido visto a través de diversos ojos, bocas y cabezas, con espejos en la escena, para que todos nosotros nos convirtamos en protagonistas, aunque sea por un instante imaginario. Es un entrar a lo conocido, como si fuera por primera vez! “Manzana” Es la primera muestra de la serie Alimentarius, que nace en 2016. Fue diseñada para que personas desde diferentes ámbitos y lugares puedan aportar su visión y así arribar a una mirada realmente abarcativa y representativa de la diversidad de sus comensales, es decir, casi todos nosotros. Al momento lleva recorrido decenas de espacios y ciudades creciendo en cada uno de ellos. 309 CAP.06 Cultura Food Design 310 CAP.06 Cultura Food Design 311 CAP.06 Cultura Food Design 312 CAP.06 Cultura Food Design 313 CAP.06 Cultura Food Design 314 CAP.06 Cultura Food Design “Pan” Esta muestra también forma parte de la serie Alimentarius y al igual que “Manzana” busca poner en el centro de la escena, un alimento tan diverso como global, el “Pan”, abriendo así el universo que hay desde y alrededor de éste. Aun queda mucho trabajo por hacer antes de arribar a conclusiones. La promesa es traducir los bosquejos y frases en imágenes para que en el próximo Encuentro siga leudando! Pedro Reissig AR-US Pilar Talavela PE-ES. El montaje de la muestra constaba de postales en blanco pegadas a la pared dispuestas caóticamente entre espejos, y en un lateral marcadores de colores disponibles para ser utilizados... una muestra en blanco lista para colorear! La invitación a los asistentes fue a aportar su expresión (dibujos / frases) sobre este alimento “el pan”. Como disparador se realizó una instalación con la diversidad de harinas e insumos utilizados en la elaboración de este en Chile y masas madres realizadas a partir de estos. Por otro lado levaduras.. masas.. recetas.. madre.. harinas.. moliendas.. granos.. hornos.. panaderos.. panaderías.. grandes industrias.. fermentación.. fibras.. saciedad… compartir.. blanco.. negro.. fueron algunas de las palabras que se utilizaron con el mismo fin en el texto curatorial. El resultado superó las expectativas! Todas las postales que eran mas de 100 fueron escritas o dibujadas. Algo llamativo es que la mayoría de los mensajes se remiten a sentimientos, sensaciones o vivencias alrededor del pan, más que al propio producto.. 315 CAP.06 Cultura Food Design TEXTOS CURATORIALES 316 CAP.06 Cultura Food Design 317 CAP.06 Cultura Food Design 318 CAP.06 Cultura Food Design FOOD FOR THOUGHTS: FOOD MODUS. El alimento como modo creativo. Bárbara Pino Universidad Diego Portales, Chile barbara.pino@udp.cl FOOD & ARQUITECTURA Global Seed Vault, Peter W. Soderman, Spitsbergen, Norvegia/ Norway, 2008, Foto/ Photo Mari Tefre/Global Crop Diversity Trust MUNDO Preservar en la era antropocentrica. 319 CAP.06 Cultura Food Design 320 CAPÍTULO 07 Perfiles de Ponentes 321 Perfiles de Ponentes pág. 323 · Andres Sicard. pág. 326 · María Alejandra Domper. · Bárbara Pino. · Pedro Reissig. · Carlos Hinrichsen. · Pilar e Isidora Kraemer. pág. 324 · Esther Sáez. pág. 327 · Roman Yosif. · Gabriel Troncoso. · Sonia Massari. · Javiera Gutiérrez. · Tomás González. pág. 325 · José Manuel Moller. pág. 328 · Tomás Olivera Leiva. · Luna Meza Urrutia. · Malena Pasin. 322 CAP.07 Perfiles de Ponentes PERFILES PONENTES Andres Sicard Barbara Pino Carlos Hinrichsen Andrés Sicard Currea es profesor Asociado en la Universidad Nacional de Colombia, en la Facultad de Artes, hoy es el Coordinador del Programa Curricular de diseño Industrial, sus acciones han girado en torno a la investigación y extensión solidaria y docente del eje de Cultura en agrupación de Pensamiento (historia y teoría). Ha sido profesor en varias universidades de Colombia. Es diseñador industrial de la Universidad Jorge Tadeo Lozano en Bogotá. Coordinadora de la escuela de diseño de la UDP, desarrolladora de negocios en la red internacional de la Cámara de Comercio de Milán. Diseñador Industrial con un Master en Ingeniería del Kyoto Institute of Technology, Japón y candidato a Doctor en Educación mención Innovación de la Universidad de Girona, España. Tiene experiencia en trabajar con comunidades productivas emergentes y artesanales, comunidades indígenas, afrodescendientes y campesinos. Durante más de 3 décadas su aporte ha sido liderando o trabajando con equipos interdisciplinarios contribuyendo para que empresas, instituciones de educación u otro tipo de organizaciones logren posiciones de liderazgo y competitividad generado diferentes tipos de impacto y valor agregado en ámbitos sociales, culturales, educativos, económicos, científico-tecnológicos y/o productivos. Cuenta con una amplia trayectoria profesional y académica. 323 CAP.07 Perfiles de Ponentes Esther Sáez Gabriel Troncoso Javiera Gutiérrez Ester Sáez Arauco es Ingeniero Comercial de la Pontificia Universidad Católica, 25 años de trayectoria en negocios en múltiples países como ejecutiva y como emprendedora. Ha liderado areas de negocios en empresas tales como Unilever, Colgate, d&s ( hoy Walmart), Recalcine, y recientemente en Arauco. Trabaja desarrollando procesos locales de producción agroecológica, mediante alianzas estratégicas con comunidades campesinas de la Región de Ñuble, Chile. Asimismo, trabaja con organizaciones campesinas en procesos locales de transición agroalimentaria convencional hacia modelos agroecológicos. También ha participado como investigador en proyectos FIA para la validación de estrategias homeopáticas. Javiera Gutiérrez, Socia Fundadora de Munani, Comamos Algas, estudió Diseño Industrial en la Universidad Diego Portales, actualmente dicta el Minor de innovacion social por 3º año en la Universidad Finis Terrae y dicta el curso "Emprendimiento" en el Campus Creativo de la Universidad Andrés Bello. En los últimos 4 años ha estado dedicada a formar un intraemprendimiento, ahora spin off en Arauco, negocio en la industria de salud y bienestar. 2 años consecutivos Elegida 100 Mujeres Líderes 2007-2008. Premio El Mercurio y Mujeres Empresarias, Jurado Gran Effie 2008. Directora de Anda 20072008. Directora de Asembio 2011-2012. Asociación de empresas de Biotecnología en Chile. Miembro activo del movimiento Slow Food desde el 2009 a la fecha. Actualmente preside la red nacional Slow Food Chile. Diplomado en Agroecología y Desarrollo económico local, Universidad de Valparaíso 2013. Diplomado en Homeopatía Veterinaria, Universidad de Chile 2016. Su convicción social la llevó a presentar un proyecto de título arriesgado y novedoso “Productos Comestibles en base a Cochayuyo, Munani ” génesis de su emprendimiento Munani, Comamos Algas y del cual se graduó con honores. Munani quiere cambiar la cultura de la alimentación de Chile para el mundo, junto a los grupos de algueros y recolectores. 324 CAP.07 Perfiles de Ponentes José Manuel Moller Luna Meza Urrutia Malena Pasin José Manuel Moller es Ingeniero Comercial de la Pontificia Universidad Católica de Chile, Master en Diseño Avanzado de la Pontificia Universidad Católica de Chile, fundador y director ejecutivo de la empresa social Algramo. Elegido el 2017 como el emprendedor social del año en Chile, además desde el 2014 es fellow de la red mundial de emprendedores sociales Ashoka y fellow de la organización de conferencias TED. Actualmente se encuentra trabajando con la fundación Ellen McArthur en soluciones de economía circular para evitar los plásticos en los océanos. Antropóloga social y licenciada en Antropología, en la Universidad de Concepción, Chile. Es Diplomada en Gestión de Patrimonio Cultural, Universidad Alberto Hurtado, y Gestión y Promoción de Derechos Culturales, Universidad de Buenos Aires. Investiga y es docente porque le apasiona explorar colectivamente múltiples temas del diseño desde una perspectiva metodológica, y al mismo tiempo, poder transferir estas ideas y formar alumnos reflexivos. Eso la llevó a involucrarse con temas Food Design hace varios años, explorando proyectos, actores, valores latentes y prospectivas futuras. Algramo tiene como objetivo reducir el precio de compra de las familias más pobres, sin contaminar y apoyando a los almacenes de barrio. Actualmente trabaja en el Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio, dedicada a la gestión de patrimonio cultural inmaterial en Chile. Ha realizado gestión territorial en diversos ámbitos de patrimonio y ha trabajado en la coordinación de registros audiovisuales, fotográficos y etnográficos de cultores y prácticas-saberes de patrimoniales. Impulsó la creación de la comunidad del alimento Slow Food Valparaíso. Es Diseñadora Industrial de la Universidad de Buenos Aires, a cargo de la materia Metodología de la Investigación Proyectual y co-dirige el Centro de Proyecto, Diseño y Desarrollo), dirigiendo proyectos de investigación. Desde el 2013 integra la RedLaFD, ocupando hoy en rol de Líder de Nodos. 325 CAP.07 Perfiles de Ponentes María Alejandra Domper Pedro Reissig Pilar e Isidora Kraemer Magíster en Nutrición Humana del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile. Su línea de trabajo ha sido la contribución en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, intervenciones con la comunidad en lugares de trabajo, educación en estilos de vida saludable a niños/as en escuelas, capacitaciones a consumidores en la toma de decisiones en el lugar de compra de alimentos (supermercados y ferias). Durante los últimos años trabajó en la Corporación 5 al Día, corporación sin fines de lucro que diseña, desarrolla e implementa acciones de promoción del consumo de frutas y verduras, dentro de un contexto de alimentación saludable, donde se desempeñó como Secretaria Ejecutiva por más de 10 años. Doctorado, Universidad de Buenos Aires / Arquitecto, Pratt Institute, NY. Somos, Isidora & Pilar, dos hermanas amantes de la cocina. Con el fin de poder compartir nuestra pasión & una selección de nuestras mejores recetas, el 2007, nos aventuramos a abrir Clementina en un pequeño local de Providencia donde desarrollamos un innovador concepto en el negocio de los restaurantes: reemplazar las mesas por mantitas para hacer pic nic. Mi trabajo como diseñador e investigador es en food morphology (la forma de los alimentos). También desarrollo trabajo académico como investigador y docente, creando contenidos y masa crítica en Food Design por medio de diseño curricular, cursos, talleres y conferencias. Una parte de esto último está reflejada en la “cocina estructural”, una plataforma pedagógica original para unir materiales, forma y tecnología a través del diseño y usando la cocina como lab de innovación. Es una forma de apropiarse y divertirse con la comida mientras se aprende a diseñar. Pienso que uno come lo que es, más que uno es lo que come. El 2017 decidimos replicar nuestro exitoso modelo picnic-restaurant en el parque de la Corporación Cultural de Vitacura en las Casas de Lo Matta. Hoy contamos también con dos locales estilo comedor, ambos ubicados en el Campus San Joaquín de la Universidad Católica, en el edificio Andrónico Luksic y en el Centro de Innovación Anacleto Angelini. 326 CAP.07 Perfiles de Ponentes Roman Yosif Sonia Missari Tomás González Roman Yosif Capdeville es Ingeniero Comercial de la Universidad de Chile. Ha trabajado en distintas industrias, emprendiendo desde proyectos culturales hasta startups digitales. Directora de GLi, Gustolab International Institute for Food Studies y directora Académica de la Universidad de Illinois Urbana-Champaign, Roma. Es profesora en el Máster en Food Design, en la Escuela Politécnica de Diseño de Milan. Profesora en ISIA Design School (MA en Diseño de Sistemas en Roma), y en el Curso de Sustainability Design Thinking, University of Roma Tre. Actual coordinadora de la comisión INDEX Food Design en ADI, Italy. Ha enfocado sus estudios sobre el design thinking, interaction design y food experience. Es parte de Board de ASFS (Association for the study of Food and Society), Embajadora de WE womenforExpo y hace parte del editorial board de Frontiers y del International Food Design Journal. Diseñador de la Pontificia Universidad Católica de Chile. Actualmente, es parte Disco Sopa Chile, una iniciativa que nació en Alemania en 2012 y que llegó a Chile hace tres años. Disco Sopa está enfocado en recuperar alimentos desechados por su aspecto, para luego, ser cocinados y degustados colectivamente. Dentro de su experiencia en el mundo de la innovación tecnológica, fue Co-fundador y Gerente Comercial de Bufys.com y en el mismo rol, fue uno de los fundadores de Pivto.com Hoy se desempeña como Director Ejecutivo del Laboratorio de Gobierno, y en ese rol le toca participar como miembro del Círculo de Marketing de ICARE, experto del Concurso Nacional de Innovación AVONNI, y de mesas de trabajo relacionadas a innovación en el Estado con INAPI y ChileCompra. Como diseñador independiente se vincula a diversos proyectos, principalmente relacionados con la artesanía. 327 CAP.07 Perfiles de Ponentes Tomás Olivera Leiva El chef y autor Tomás Olivera es hoy día, sin duda, uno de los referentes culinarios en el programa gastronómico latinoamericano. Dándole un nuevo aire a la cocina chilena, Tomás trae de vuelta a la mesa preparaciones que forman parte de la tradición culinaria y que configuran nuestra identidad local. 328 CAPÍTULO 08 Registros del encuentro 329 Registro del Encuentro pág. 331 · Imágenes pág. 337 · Kit de Bienvenida pág. 341 · Sitio Web 330 CAP.08 Registros del Encuentro 331 CAP.08 Registros del Encuentro 332 CAP.08 Registros del Encuentro 333 CAP.08 Registros del Encuentro 334 CAP.08 Registros del Encuentro 335 CAP.08 Registros del Encuentro 336 CAP.08 Registros del Encuentro KIT DE BIENVENIDA 01. Material digital que informa respecto al 6to Encuentro Latinoamericano de Food design. Sus principales contenidos comunican sobre lugares de interés, traslados, hotelería, agenda, entre otros. Este Kit fue entregado a los integrandes de RedLabFD. 02. 337 CAP.08 Registros del Encuentro 03. 04. 05. 06. 338 CAP.08 Registros del Encuentro 07. 08. 09. 10. 339 CAP.08 Registros del Encuentro 11. 12. 13. 14. 340 CAP.08 Registros del Encuentro SITIO WEB Material digital que informa respecto al 6to Encuentro Latinoamericano de Food design. Sus principales contenidos comunican sobre 341 CAP.08 Registros del Encuentro 342 CAP.08 Registros del Encuentro 343 CAP.08 Registros del Encuentro 344 CAP.08 Registros del Encuentro 345 CAP.08 Registros del Encuentro 346 Palabras de cierre Palabras de cierre A modo de cierre Seis Encuentros que van potenciando energías de todos. En 2013 Uruguay se realizó el 1°, luego el 2014 nos encontró DISFRUTANDO el 2° Encuentro en Colombia, en 2015 estuvimos CULTIVANDO Food Design en el 3° en Brasil, luego con ALEGRIA nos reunimos en México en 2016, para el 4°. Desde Argentina partió el 5° en 2017 con ABRAZA, y he aquí los frutos de la DIVERSIDAD de este 6° Encuentro en Chile. No nos vamos con las manos vacías… terminamos cada Encuentro más informados y más conscientes. También más unidos, paradójicamente, a través de nuestras diferencias. Nos vemos en la próxima. Red Latinoamericana de Food Design. La redLaFD crece, los Nodos van replicándose cada año. Al día de hoy, hay 29 representaciones de la red en toda Latinoamérica. Los actores involucrados, las instituciones educativas, gubernamentales, ONGs y empresas que nos han alojado y acompañado, los emprendedores, estudiantes y entusiastas en general, más todos aquellos que están vinculados al universo Food Design, que participan de los Encuentros, quedan improntados con esta potente definición del Food Design: trabajar para mejorar nuestra relación con la comida/alimentos en todos los sentidos. 348 FoodDesign2018.com Santiago de Chile, 15-19 Octubre, 2018 349