Jahrbuch Archäologie Schweiz 99, 2016, 143-151. FERRAN ANTOLIN, NATALIA ALONSO, MARIAN BERIHUETE, CHRISTOPH BROMBACHER, DANAI CHoNDRou, FüsuN ERTUG, juAN JosE GARcfA-GRANERo, LARA GoNzALEz-CARRETERo, CAROLINE HAMON, ANDREAS G. HEISS, STEFANIE ]ACOMET, YuRENA NARANJO, RENATA PEREGO, HARA PRocoPiou, BIGNA STEINER, S ouLTANA VALAMOTI, DoRoTA WoJTCZAK, MicHELE WoLLSTONECROFT GRüTzE, BuLGUR, MEHL UND GRIEss::Bericht zum internationalen Arbeitstreffen «Archäobotanische Identifikation von Getreidespeisen» (Basel, 2. und 3. Juli 2015) mit einem praktischen Leitfaden zu ihrer integrativen Untersuchung Keywords: Archäobotanik, Mahlen, Gebrauchsspuren-Analyse, Schweiz, Methodik. - Archeobotanique, mouture, traceologie, Suisse, methodes. - Archeobotanica, macinatua, analisi delle tracce d'uso, Svizzea, metodologia. - Archaeobotany, grinding, use-wear analy­ sis, Switzerland, methodology. Zusammenfassung Getreide gehören weltweit zu den wichtigsten Grundnahrungs­ mitteln. Trotzdem ist wenig darüber bekannt, in welcher Form sie in vorgeschichtlicher Zeit konsumiert wurden. Das am IPNA durchgeführte Arbeitstreffen brachte deshalb internationale Ex­ perten und Epertinnen von botanischen Makroresten (Samen, Früchte usw.), Mikroresten (Stärkekörner und Phytolithen) sowie Gebrauchsspuren und Morphotechnologie von Mahlwerkzeugen zusammen. Der vorliegende Artikel präsentiert eine Zusammen- fassung der gehaltenen Vorträge und gibt einen Überblick über den Forschungsstand sowie über die grosse Vielfalt an Getreide­ speisen, welche aus ethnogafischen Quellen bekannt ist. Er will vermitteln, wie solche Reste sachgerecht geborgen werden und wo die Forschungslücken am grössten sind. In Zukunft sollten ein­ heitliche Kriterien für die Untersuchung von Getreideprodukten earbeitet und eine Datenbank der Inhalte und der strukturellen Eigenschaften solcher Reste aufgebaut werden. Resume Partout dans le monde, les cereales sont essentielles parmi les ali­ ments de base. Malgre cette suprematie, an ne sait patiquement rien de La forme saus laquelle elles etaient consommees aux epoques pre- et protohistoriques. La reunion de tavail organisee a lIPNA a assemble des experts internationaux specialises dans le domaine des macrarestes botaniques (graines, fruits, etc.}, des microrestes (particules d'amidon et phytolithes), de meme que dans celui de la traceologie et de la morphotechnologie des outis utilises pour Ia mouture. Le present article propose un resume des communications et fournit une vue d'ensemble de l'etat de La recherche, de meme que de La grande diversite des aliments a base de cereales connus de Sources ethnogaphiques. Les auteurs ont pour objectifs d'informer sur le maniement correct de ces vestiges et de deceler les principales lacunes dont souffre Ia recherche. Il est prevu de mettre sur pied des criteres homogenes applicables a l'etude des produits a base de cereale, et de creer une banque de donnees rassemblant !es contenus et les proprietes structurales de tes vestiges. iassunto A livello mondiale i cereali sono ta gli alimenti di base di mag­ giore importanza. Ciononostante poco e risaputo sui modi di consumazione nella preistoria. L'incontro di lavoro tenutosi all'IPNA ha riunito esperti ed esperte internazionali di macroresti botanici (semi, frutti, ecc.), di microresti (ganuli di amidi, fitoli­ ti), dell'analisi di tacce d'uso e di tecno-morfologia degli attrezzi per La macinatua. L'articolo riassume le presentazioni tenute, fornisce un quadro dello stato della ricerca e sintetizza Ia grande varieta di alimenti a base di ereali conosciuti da fonti etno­ gafiche. lnoltre, vuole informare su come recupeare questi resti in modo appropriato e sulle attuali lacune della ricerca. Per il futuro si auspica l'elaboazione di criteri unanimi per l'analisi dei resti cereali e La creazione di una banca dati per i contenuti e le caatteristiche strultuali di questi resti. Summary Although cereas are among the most important staple foods worldwide, we know little about how they were prepared for consumption in prehistoric times. That is why international ex­ perts an macrobotanical remains (seeds, fruits etc.}, microfossils (starch granules and phytoliths), and an use-wear analysis and morphotechnology of grinding devices were invited to attend a workshop at the !PAS. The article published here summarises the <· lectures held at the workshop and provides an overview an the state of research and an the great variety of cereal-based foods known from ethnographical sources. lt aims to show how such remains should be recovered and what the bigest gaps in the re­ search are. Standard criteria must be established for the study of cereal products and a database must be created which records the contents and structural characteristics of such remains. Publiziert mit Unterstützung des IPNA - lnrcgrative Prähistorische und Naturwissenschaftliche Archäologie, Universität Basel. 144 F. Antolin et al., Grütze, Bulgur, Mehl und Gricss. Archäobotanische Identifikation von Getreidespeisen 1. Einleitung Getreide sind auf der ganzen Welt die wichtigsten Grund­ nahrungsmittel. Sie tragen sehr viel zum täglichen Wohl­ ergehen von Menschen unter ganz unterschiedlichen sozia­ len, wirtschaftlichen und ökologischen Bedingungen bei. Heutzutage traditionelle Getreide sind in Europa und Nordamerika Weizen, in Teilen Amerikas und Afrikas Mais, in Afrika und Indien verschiedene Hirsen, in Ost- und Süd­ asien sowie Afrika Reis. Getreide waren weltweit unter den ältesten domestizierten Pflanzen. Ihre Kultivierung begann im ausgehenden Paläolithikum, im Neolithikum waren sie domestiziert. Die Entwicklung erfolgte unabhängig von­ einander in verschiedenen Gebieten der Erde, so z.B. im ostmediterranen Raum (Weizen und Gerste) und in Ost­ asien (China; Reis und Hirse) vor mehr als 10 000 Jahren (Zohary et al. 2012). Da Getreide immer zu den Grund­ nahrungsmitteln gehörte, war die frühere Landwirtschaft und insbesondere der Getreideanbau - in den letzten 50 Jahren Gegenstand zahlreicher archäobotanischer Unter­ suchungen und Publikationen. Dank umfangreicher archäo­ botanischer, experimenteller und ethnografischer For­ schung an nicht mechanisiertem Ackerbau (besonders der Ernte- und Getreideverarbeitungsvcrfahren) beginnen wir prähistorische landwirtschaftliche Systeme zu verstehen (van Gijn er al. 2014). Wir können uns ein Bild davon machen, wie der Umgang mit Getreidenahrung z.B. neo­ lithische Sozialsysteme (Arbeitsorganisation, Geschlechter­ rollen, soziale Verbindungen und Tauschsysteme) beein­ flusste. Dennoch ist unser Wissen über prähistorische Agrargesellschaften lückenhaft, da wir nur wenig darüber wissen, wie die angebauten Getreidearten zubereitet und konsumiert wurden. Die Erforschung der Zubereitung und der Zusammensetzung prähistorischer Getreidespeisen ist deshalb entscheidend für das Verständnis von prähistori­ schen Ackerbau treibenden Gesellschaften. Es ist bisher nämlich kaum bekannt, welche Verbindungen zwischen ei­ nerseits Nahrungsmitteln und Gruppcnidentität, anderer­ seits der Zubereitung von Speisen und der Sozialstruktur bestanden; auch über den Nährstoffgehalt der prähistori­ schen Ernährungsweise wissen wir wenig resp. wir können nur Murmassungen anstellen (Fuller/Rowlands 2009; Haa­ land 2007; Lyons/D'Andrea 2003; Kreuz 2012). Nachweise zu Zubereitungsaften von Getreidespeisen in prähistorischer Zeit sind aus verschiedenen Gründen spär­ lich: die Überlieferung von Pflanzenresten hängt stark von den Erhaltungsbedingungen - subfossile (unverkohlte) Res­ te erhalten sich nur unter anoxischen Bedingungen - oder vom Verkohlungsgrad ab (nur unter gewissen Hitzebedin­ gungen und Sauerstoffarmut zerfallen die Reste nicht zu Asche). Ausserdem waren viele Geräte, welche für die Nahrungszubereitung benutzt wurden, aus Holz oder ande­ ren vergänglichen Materialien hergestellt und unterlagen denselben Problemen der Erhaltung. Hingegen wurde die Zerkleinerung bis hin zum Mahlen von Getreide oft mit dauerhaften Geräten wie Mahlsteinen und steinernen Mör­ sern durchgeführt (für einen Überblick der ethnografischen Nachweise s. Alonso 2014). An ihnen können verschieden- artige Studien durchgeführt werden: Bestimmung des Arte­ fakttyps, Beschreibung seiner Charateristika, Gebrauchs­ spuren-Analyse (welche dazu dient, die Art der Benutzung der betreffenden Steinartefakte zu ermitteln) sowie die Untersuchung botanischer Mikroreste, welche in den Poren der Steingeräte erhalten geblieben sind. Durch letzteres erhält man Informationen zu den verarbeiteten Pflanzen und der Art des Vorgangs (Entspelzung oder Vermahlung zu Produkten unterschiedlicher Qualität und Korngrösse). Die Identifizierung verschiedener, durch Vermahlung ge­ wonnener Produkte (wie zerbrochene Körner, Bulgur, etc.; s. Kap. 2) ist nur durch die Beobachtung solcher transfor­ mierter Reste selbst möglich. Diese wurden allerdings nach den beschriebenen Verarbeitungsschritten nur versehentlich verkohlt, entweder beim Kochen oder - selten - während ihrer Lagerung. Die Erforschung der Zubereitung von Getreidespeisen ist indessen nicht systematisiert. Die Kriterien, welche von unterschiedlichen Forschern dafür benutzt werden, sind uneinheitlich. Auch ist es nicht üblich, bei der Untersu­ chung ur- und frühgeschichtlicher Getreidespeisen verschie­ dene Disziplinen zu integrieren. Um die Situation zu verbes­ sern, wurde deshalb ein durch den SNF und die AVUBA (Assistierendenvereinigung der Universität Basel) geförder­ tes internationales Arbeitstreffen (International Exploratory Workshop, IZ32Z0_161668) am IPNA (Integrative prähisto­ rische und naturwissenschaftliche Archäologie, Dept. Um­ weltwissenschaften, Universität Basel) durchgeführt. Ziel war es, Spezialisten und Spezialistinnen unterschiedlicher Disziplinen zusammenzubringen und Möglichkeiten für ei­ ne in Zukunft systematische Vorgehensweise zu diskutieren. Im Folgenden geben wir zuerst einen Überblick über die unterschiedlichen Getreidespeisen, welche ethnografisch nachweisbar und im archäologischen Befund möglicherwei­ se identifizierbar sind (Kap. 2). Es folgt sodann ein Über­ blick über den Forschungsstand - was Getreidespeisen be­ trifft - in der Schweiz (Kap. 3). Die wichtigsten Ergebnisse des Workshops sind in Kap. 4 vorgestellt. Schliesslich (Kap. 5) präsentieren wir Beprobungsrichtlinien für die Feld­ arbeit, welche eine integrative Studie von Getreidespeisen ermöglichen sollen. 2. Nicht nur Mehl ... Beim Stichwort <<Nahrungsmittel aus Getreide>> fallen einem meist nur eine relativ begrenzte Anzahl Gerichte ein, vor allem dann, wenn man an prähistorische Epochen wie Neo­ lithikum und Bronzezeit denkt. Dasselbe Bild gewinnt man beim Blättern in Kochbüchern, welche <<prähistorische» Rezepte enthalten (z.B. Bauer et al. 2003; Werner 2004; Wemer/Dummer 2010) - eigentlich erstaunlich, da allein schon die Vielzahl an Produkten, welche mit Hilfe eines Mahlsteines gewonnen werden können (Mehl, Griess, Grüt­ ze), gross ist und andeutet, welch grosses Potenzial Getrei­ de als kulinarisches Grundelement besitzt. Jedes Getreide 145 F. Amolin er al., Grütze, Bulgur, Mehl und Griess. Archäobotanische Identifikation von Getreidespeisen hat seinen eigenen Geschmack und jeweils spezielle Eigen­ schaften. Wir zählen im Folgenden einige von ihnen auf und erläutern ihre Zubereitung (Taf. 1; eine Liste aller Produkte, die aus der Ethnografie bekannt sind, wäre zu ausführlich). Grüne, d.h. unreife Körner (Grünkern oder Dinkel, arab. frikke): die Pflanze, normalerweise Saatweizen, wird tief am Halm, also bodennah abgeschnitten, solan­ ge sie noch grün ist. Sie wird über dem Feuer geröstet, und die angerösteten Körner werden als Snack gegessen (Al Azm 2009; Hillman 1984; Miedaner/Longin 2012). Geröstete Körner: entspelzte Körner von Nacktweizen oder Gerste werden in einer Pfanne mit unterschiedli­ chen Gewürzen (Pistacia terebinthus, Pistacia atlantica, etc.) sowie mit anderen Samen (z.B. Kichererbsen, Lin­ sen, Hanfsamen, Fenchel) geröstet. Verkohlte Körner werden entsorgt (Hillman 1985). Aus den gerösteten (Saatweizen-)Körnern stellt man ein Mehl her, welches mit Joghurt oder Wasser vermischt ein gut haltbares Brot ergibt (Hillman 1985). Körner-Bruch: erhält man als Nebenerzeugnis beim Mahlen; wird roh mit Olivenöl als Häppchen gegessen (Alonso et al. 2014). Bulgur: Körner von Emmer, Einkorn oder Hartweizen werden zuerst kurz gekocht, dann in der Sonne getrock­ net. Die Kleie wird durch Stampfen entfernt, das Korn wird zerbrochen und mit mehreren Siebgrössen in un­ terschiedliche Bulgur-Typen getrennt (Hiliman 1984; Valamoti 2011). Kornpaste/Brei/Grütze: Körner oder Graupen oder Bulgur (Emmer, Saat-Weizen) werden gekocht und mit Milch oder Eiern vermischt (Hillman, 1984, 1985). Dies war in der Vergangenheit eine traditionelle Mal1lzeit vieler Bauern. Grütze lässt sich auch für die Zubereitung von Suppe verwenden (Alonso et al. 2014). Trachanas: entspelzte Körner werden in saurer Milch gekocht oder darin eingelegt, danach zu Klumpen ge­ formt und in der Sonne getrocknet. Die lumpen kön­ nen später auch zu kleineren Partikeln gerieben werden. Mehl: Körner werden vermahlen und mehrmals gesiebt, bis ein feinkörniges Produkt vorliegt. Saatweizen ergibt eine gute Qualität Mehl (elastisch), welches zur Herstel­ lung von gesäuertem Brot verwendet wird; Mehl von anderen Getreiden ist zum selben Zweck geeignet, aber auch für anderes, z.B. für Getränke (Alonso et al. 2014). Griess: kantige, gereinigte Teilstückehen (Mehl von mittlerer Feinheit) aus Körnern von Hartweizen dienen zur Herstellung von ungesäuertem Brot oder Couscous. Gerste lässt sich auf ähnliche Weise verarbeiten (Alonso et al. 2014). Brot: aus Mehl, wird normalerweise mit Hilfe von Triebmitteln (Hefe oder Sauerteig, gesäuertes Brot) oder ohne (ungesäuertes Brot, z.B. Fladenbrot) bei 200° -300°C gebacken. Knödel: gedämpfter Teig aus jeder Getreideart. : $ '0 :: ) Grünken (frikke) Geöstete Köner Zerkleinerte Köner Teig/Brei/Grütze Bulgur Trachanas Mehl Griess Bot Knödel : > : :: : ) � > ·; : E : ) ' : : w � 2 4 1 2 2 2 2 2 4 3 2 4 E > : � � > :J E > � '0 c : > 0 > > : ) ' : : O > N > N c ·; ·; E > ! : $ j 0 :: ) ' t � E : 0 ' ' > E : :: ) I > w w 1 1 5 3 1 3 : j 1 3 5 1 1 1 1 3 3 3 ; : : 5 : > l l > � 0 :: E > � : E ) � ) "j 0 ·; : : :: 5 4 Taf. 1. Wichtige Getreidespeisen, in ihre Herstellung einbezogene Aktivi­ täten und deren potentielle Reihenfolge sowie die wichtigsten Getreide, aus denen Getreidespeisen hergestellt wurden. Leicht verändert nach Heiss 2015. Um Einblick in die Essgewohnheiten und den Gesundheits­ zustand einer prähistorischen Bevölkerung zu erhalten, ist es unerlässlich, die Art und Zusammensetzung der Speisen, vor allem der Getreide enthaltenden Gerichte, zu untersu­ chen (Ellis et al. 2004; Wollstonecroft et al. 2008). Die Aufnahme von Nährstoffen wird durch die Essgewohn­ heiten einer Gruppe gesteuert, also wie oft und wie viel gegessen wurde und wie die Nahrung zusammengesetzt war. Die Form, in der ein Produkt gegessen wurde, hat ei­ nen wichtigen Einfluss auf die Menge und die Qualität der aufgenommenen Nährstoffe (Wills et al. 1998). Dies liegt daran, dass Art und Grad der Verarbeitung einen grossen Einfluss darauf hat, welche Mengen Nährstoffe der mensch­ liche Körper durch die Verdauung aufzunehmen und zu verstofwechseln vermag (Ellis et al. 2004 ). Getreide ist reich an Stärke; deren Verdaulichkeit hängt von der Zube­ reitung ab, insbesondere vom Erhitzungsgrad und von der zugegebenen Wassermenge sowie von der Partikelgrösse der Nahrungsmittelmatrx und schliesslich dem Grad der Gelatinisierung der Stärke (Vincent/Lillford 1991). Lebens­ mittelverarbeitung kann negative sowie positive Auswirkun­ gen auf die menschliche Gesundheit haben. Nahrungsmittel aus Getreide haben einen unterschiedlichen Glykämischen Index (GI). Der GI ist ein Mass für die Wirkung von Nah­ rungsmitteln auf den Körper genäss der von ihnen ausge­ lösten Erhöhung des Blutzuckerspiegels (Ellis et al., 1996). Verschiedene Studien haben gezeigt, dass eine Ernährungs­ weise, in welcher Nahrungsmittel mit hohen GI-Werten eine grosse Rolle spielen, Diabetes, Fettleibigkeit und Herz­ errankungen auslösen können. Zwar beeinflussen viele Faktoren der Ernährung den Blutzuckerspiegel, doch ist die Lebensmittelverarbeitung (z.B. das Vermahlen von Getrei­ de) ein Hauptfaktor. Brot aus Weizen hat z.B. einen hohen, ganze gekochte Körner einen tiefen GI-Wert (FAB 2004). 146 F. Antolin et al., Grütze, Bulgur, Mehl und Griess. Archäobotanische Identifikation von Getreidespeisen 3. Forschungsstand Von den verschiedenen Disziplinen, welche zur Erforschung von Getreidespeisen etwas beitragen können, sind vor allem die Untersuchung botanischer Makro- und Mikroreste, die Morphotechnologie und die Gebrauchsspurenanalyse gros­ ser steinerner Artefakte wichtig. Der Stand der Forschung auf diesen Gebieten ist in der Schweiz sehr unterschiedlich; wir fassen im Folgenden die Ergebnisse einiger wichtiger bisher veröffentlichter Arbeiten zusammen. Die Untersuchung der prähistorischen Landwirtschaft hat eine lange Tradition in der Schweiz. Sie gehört diesbezüg­ lich zu den weltweit am besten untersuchten Regionen. Grund dafür ist vor allem die Tatsache, dass die Existenz von Seeufersiedlungen mit ausserordentlich gut erhaltenen pflanzlichen Makroresten unsere Gegend zu einer privile­ gierten Umgebung für die Studie von Getreideanbau und -verzehr vom Neolithikum bis zur Bronzezeit macht (z. B. Brombacher/Jacomet 1997; Jacomet 2014; Jacomet et al. 1989). Auch Produkte aus Getreide, insbesondere Brot, kennt man aus archäologischen Fundstellen in der Schweiz. Berühmt ist insbesondere die Seeufersiedlung Twann BE, wo das älteste bekannte Brot gefunden wurde (dendroda­ tiert um 3550 v.Chr.; Währen 1989). Nur selten haben sich Forscher und Forscherinnen hingegen mit weniger offen­ sichtlichen Speiseresten befasst: Mithilfe licht- und raster­ elektronenmikroskopischer Methoden hat man versucht, den prähistorischen Getreidespeisen auf die Spur zu kom­ men. Basierend auf den Arbeiten zur Bestimmung von Ge­ treidekleie (Dickson 1987; Körber-Grohne/Piening 1980) seien die Analysen von schwedischem Brot und Brei aus der Wikingerzeit (z.B. Hansson 2002) sowie Bemühungen für eine generelle Klassifizierung und Systematisierung von Brotresten aus Frankreich (Lannoy et al. 2002) erwähnt. Aus Mitteleuropa sind reichlich Reste von brot- oder brei­ ähnlichen Produkten bekannt, etwa aus Hornstaad-Hörn­ le I am Bodensee (Maier 2001, 59-62) und aus mehreren alpinen Fundstellen mit vermutetem kultischem Hinter­ grund (Heiss 2014). Experimentelle Untersuchungen zur Identifizierung anderer Getreidespeisen wie z.B. Bulgur, welche nicht aus Mehl bestanden, urden von Valamoti (2002) initiiert. Die Auto­ rin etablierte eine Methode zur Erkennung schon vor der Verkohlung zerkleinerter Getreidekörner. Dies ermöglichte eine Bestimmung solcher Fragmente in Mitteleuropa, etwa aus der Seeufersiedlung Torwiesen II am Federsee (Herbig 2006). Eine solche Fragmentierung kann allerdings auch durch andere Aktivitäten als die Produktion von Bulgur entstehen (s. z.B. Alonso et al. 2013; Antolin 2012; 2013), weshalb Herbig für die in Torwiesen II gefundenen Reste die Möglichkeit ausschloss, dass sie Bestandteile einer Spei­ se mit Getreideschrot waren. Was botanische Miroreste wie Phytolithen (Abb. 1) und Stärkekörner betrifft, ist der Forschungsstand in Mirteleuro­ pa bisher sehr tief, besonders im Zusammenhang mit Mahl­ werkzeugen. Pionierarbeit, bei der Krusten in Kochtöpfen (Abb. 1) untersucht wurden, haben Duplaix-Rata (1995; 1997) und Martinez Straumann (2004) geleistet. Vergleichs- Abb. 1. Oben Krusten in Kochrö pfen, U. 30245, Jungsteinzeit, :atalhöyük (Türkei); unten trapezförmiger, ausgebuchteter Phytolith eines Grases der Gruppe Rispengräser (Pooidae) aus neolithischen Schichten der Höhle Cova de Can Sadurni (Katalonien, Spanien). Foto L. Gonzalez-Carrerero (oben); J. J. Garcia-Granero (unten). weise mehr Studien wurden in anderen Regionen durchge­ führt, speziell in Australien und An1erika (z.B. Piperno et al. 2009), vor allem da in diesen Gebieten Makroreste oft schlecht oder nicht erhalten sind. Ausserdem gibt es recht zahlreiche chemische Analysen von Rückständen aus dem Inneren von Gefässen, die wir hier aber nicht näher behan­ deln (z.B. Michel/McGovern 1992). Solche und ähnliche Analysen sollten vermehrt Teil der alltäglichen archäologi­ schen Arbeit und der experimentellen Projekte werden. Auch Studien von Mahlwerkzeugen haben in der Schweiz eine lange Tradition. Stellvertretend erwähnt seien Untersu­ chungen an neolithischen Steinartefakten aus Concise V D genannt (Burri 2010) sowie Pionier-Studien an solchen Ge­ räten aus den bronzezeitlichen Siedlungen Hauterive-Cham­ preveyres NE und Cortaillod-Est NE (Leuvrey 1999; Ribaux 1986) bis hin zur Untersuchung römischer Steinbrüche (Anderson et al. 2002; 2003). In einigen Regionen Europas - aber nicht in der Schweiz - hat die Analyse von Ge­ brauchsspuren an Mahlwerkzeugen eine relativ lange Tradi­ tion, vor allem in Frankreich, Spanien und Griechenland. Ziel dieser Forschung ist eine Bestimmung der Funktion der jeweiligen Geräte. Damit ist es möglich, prähistorische Auf­ gabenteilung, Rohstofverwendung und örtliche Verteilung von Aktivitätszonen in archäologischen Fundstellen zu re­ konstruieren, idealerweise in enger Zusammenarbeit mit archäobotanischen Untersuchungen. F. Am,Jin ct al., Grütze, Bulgur, Mehl und Griess. Archäobotanische Identifikation von Getreidespeisen l47 4. Beiträge am Basler Arbeitstreffen Die Beiträge waren vielfältig. Einige Präsentationen konzen­ trierten sich auf die Geräte, welche benutzt wurden, um Getreidekörner in andere Produkte umzuwandeln (z.B. Mahlsteine), während andere sich mit den Rückständen des in Speisen umgewandelten Getreides befassten oder mit den sozialen Auswirkungen der Arbeiten im Zusammen­ hang mit der Vor- und Zubereitung von Getreideprodukten. So wurde der gesamte Prozess der Getreideverarbeitung vom Rohprodukt bis zur fertigen Speise abgedeckt. Um den Mahlprozess zu rekonstruieren, ist es notwendig, einerseits die Art und Morphologie der Geräte zu bestim­ men und letztere zu lassifizieren, andererseits Gebrauchs­ spuren-Analysen an ihrer aktiven Oberfläche durchzuführen. Ethnografische Untersuchungen in Mali (C. Hamon, CNRS) belegten, dass in einer Kulturgruppe Grösse und Form der Mahlgeräte dem Stadium der Verarbeitung und dem erwünschten Produkt entsprechen (Hamon/Le Gall 2013). Experimentelle Arbeit, kombiniert mit Gebrauchs­ spurenanalyse, bildete die Basis für die Bestimmung einer Verwendung von Mikrokonglomerat-Mahlsteinen aus der grossen neolithischen Siedlung Kleistos im Nordwesten Griechenlands für das Mahlen von Einkorn (D. Chondrou, Aristoteles-Universität Thessaloniki). Die integrierte Erfor­ schung von Steinbrüchen und Siedlungen auf den Kana­ rischen Inseln (. Naranjo, Universität Las Palmas de Gran Canaria) erlaubte eine Bewertung der Investition an Arbeit für die Produktion von Mahlsteinen vor der spanischen Er­ oberung. Einen Überblick über die ethnografische Erforschung der Getreidemahlverfahren stellte Naralia Alonso vor (Universi­ tät Lleida). Der Mahlprozess unterschiedlicher Getreide wiederspiegelt sich in einer sehr komplexen chaine opea­ toire, aus der eine unerwartet grosse Anzahl von Produkten und Nebenprodukten resultiert. Andere Vorträge widmeten sich vor allem den verarbeiteten Getreideprodukten. Archäologische Funde von Getreide­ körnern, welche vor ihrer Verkohlung zerkleinert worden waren, dürfen als Nachweis einer Entspelzung oder einer Produktion von Bulgur-ähnlichen Speisen gelten (F. Antolin, Universität Basel). Ethnografische Studien aus Griechen­ land zu diesem Thema wurden ebenfalls präsentiert (S. Va­ lamoti, Aristoteles-Universität Thessaloniki), zusammen mit den frühesten Nachweisen der Bulgur-Produktion in der Region und Hinweisen zur Diversität der Getreidespeisen, welche aus zerkleinerten Körnern hergestellt worden waren. Andere Nahrungsmittel aus Getreide, basierend auf der Verwendung von Mehl (also u.a. Brote), wurden ebenfalls diskutiert. Neue methodische Ansätze erlauben heute eine verlässlichere Identifikation solcher Esswaren, darunter vor allem die direkten Nachweise von pflanzlichen Geweben von Getreiden, die in vielen Fällen eine Identifikation der Zutaten erlauben. Auch mikromorphologische Merkmale wie die Fragmentgrössen der enthaltenen Gewebe und die Vermessung der Porengrössen scheinen erfolgversprechend (Abb. 2). Vorgestellt wurden Reste von Speisen aus der Abb. 2. Speiserest vom jüngereisenzeitlichen Brandop fer platz auf dem Ochsenberg bei Wartau SG. A Ansicht im Lichtmikroskop, Massstabslänge 1 mm; B-D Ansicht im Rasterelektronenmikroskop: ß Ubersicht mit ein· zeinen sichtbaren Geweberesten; C Aleuronzellen aus der Schale («Kleie») eines nicht näher bestimmbaren Getreides; D Querzellen vom WcizcnTyp mit der typischen rundherum starken Wandverdickung und deutlichen Tüpfeln (perlschnurarrige Strukturen im Bild). Fotos A.G. Hciss. 148 F. Amolin et al., Grütze, Bulgur, Mehl und Griess. Archäobotanische Identifikation von Getreidespeisen neolithischen Siedlung ;atalhöyük (Türkei), welche zu den ältesten Getreidespeisen welrweit gehören dürften (L. Gon­ zalez-Carretero und M. Wollstonecroft, University College London). Die Methoden der Brotfragment-Identifizierung wurden kritisch bewertet. Die Pionierarbeiten Währens (1989; 2002) sind wahrscheinlich wissenschaftlich nicht verlässlich, da darin zwar grosse Sorgfalt auf morphologische Beschrei­ bungen der Brote gelegt wurde, jedoch keine naturwissen­ schaftlichen Daten zu den eigentlichen Zutaten (d.h. direkte Nachweise der enthaltenen Getreide oder anderer Zutaten) erhoben wurden. Die Interpretationen fussen somit vor al­ lem auf dem Augenschein. So wurde das Brot von Twann rein aufgrund seines Aussehens als Gerstenbrot bestimmt, ohne dass ein Nachweis der Getreideart erbracht worden wäre (Währen 1989; 2002). In anderen Fällen wurden Kör­ nergemenge, die wohl erst durch das Verkohlen miteinan­ der verbacken wurden, als Gebäck (oder gar <<Knusper­ Energie-Fladenbrot», Währen 1989; 2002) interpretiert, oder glänzende Flächen des verkohlten Materials als Hin­ weis auf Fett als Backzutat gewertet (Währen 1990; 2002). Nach heutigem Wissensstand sind solche Diagnosen wohl nicht haltbar, und die ältesten Brotfunde der Schweiz soll­ ten deshalb mit aktuellen Methoden neu bewertet werden. Durch die Anwendung moderner Methoden gelang erwa die Identifizierung von Fladenbrot aus den kürzlich ergrabe­ nen spätneolithischen Seeufersiedlungen von Zürich-Park­ haus Opera (A.G. Heiss, Universität Wien). Schliesslich gab ].]. Garcla-Granero (Instituci6 Mila i Fontanals, Barcelona) eine Übersicht über das Potenzial, aber auch die Einschrän­ kungen der Untersuchungen von Mikroresten wie Stärke­ körner und Phytolithen für die Identifizierung von Mahlen und Entspelzen von Getreide. Er betonte dabei die Wichtig­ keit einer genauen methodischen Anleitung für die Gewin­ nung solcher Mikroreste bei der Feldarbeit. Doch nicht nur feste Nahrungsmittel wurden aus Getreide gewonnen, es wurden auch Getränke hergestellt. Eine Präsentation über die Vielfalt von Hirse-Produkten in der Türkei (F. Ertug, iznik, Türkei, wissenschaftliche Mitarbei­ terin der Washington Universität in St. Louis) zeigte auf, wie wenig wir über die Produktion und Verarbeitung von so genannt untergeordneten Getreiden wissen, sogar aus eth­ nografischer Sicht. AbsehEessend behandelte H. Procopiu (Universite de Pa­ ris 1) die sozialen Implikationen von Mahlprozessen, spezi­ ell betreffend Geschlechterrollen. Sie präsentierte ethnogra­ fische Forschung aus Nordafrika, welche aufzeigte, wie das entsprechende Wissen von Müttern an ihre Kinder (norma­ lerweise Töchter) weitergegeben wird, normalerweise über die Herstellung von Spielzeug, durch welches sich das Mahlen nachahmen liess. Die Getreideverarbeitung im Haushalt ist klar mit der Arbeit von Frauen verbunden, während Werkstätten für handwerkliche Produkte vorwie­ gend von Männern benutzt werden. Die rege Diskussion am Ende des Arbeitstreffens ergab, dass in Zukunft vermehrt eine integrative Vorgehensweise bei der Erforschung von Getreidespeisen in der Archäologie verfolgt werden muss. Zudem wurde das Fehlen von ein- heitlichen, standardisierten Methoden bemängelt. Ausser­ dem wurde gefordert, eine Datenbank mit experimentellen und ethnographischen Informationen zur Produktion von Getreidespeisen aufzubauen. Auch war man sich einig, dass die Kommunikation mit Archäologen und Archäologinnen, die im Feld arbeiten oder in «tradtioneller» Weise z.B. von Keramik auswerten, stark verbesserungsbedürftig ist. Zum einen muss vermittelt werden, welch grosse Vielfalt von Getreidespeisen es in traditionellen landwirtschaftlichen Gesellschaften gibt. Ebenso gross ist die Vielfalt der Prozes­ se, die für deren Vor- und Zubereitung benötigt werden. Zum anderen ist es unabdingbar gerau zu beschreiben, welche Massnahmen im Feld bei der Bergung von Gerät­ schaften, die im Zusammenhang mit Getreideverarbeitung stehen, getroffen werden sollen, damit sie adäquat unter­ sucht werden können (s. Kap. 5). 5. Praktischer Leitfaden für eine integrative Untersuchung von Getreide­ speisen in der Archäologie Ein wichtiges Ergebnis des Treffens war, dass für eine Iden­ tifizierung von Getreidespeisen die Integration mehrerer Disziplinen und die Studie verschiedener Materialkatego­ rien unerlässlich ist. Solche Arbeiten sollten als erstes eine Analyse der Gerätschaften umfassen, welche für die Verar­ beitung des Getreides benutzt wurden. Dies sind nicht nur steinerne Geräte, sondern auch hölzerne, falls solche er­ halten sind. Dabei sollten die Artefakte typologisiert und auf Gebrauchsspuren untersucht werden. Wichtig ist zudem eine Analyse der botanischen Mikroreste, welche in den Poren eines Steingerätes enthalten sind. Als zweites müssen botanische Makroreste identifiziert werden, inlusive der «amorphen verkohlten organischen Objekte>> , welche meist Speisereste darstellen. Hauptziel unseres Beitrages ist es, Hinweise auf die Art der Bergung von Steingeräten und deren weitere Untersuchung zu vermitteln. Detaillierte Publikationen zur Typologie von Steingeräten sind für andere Regionen wie Frankreich ver­ fügbar Qaccottey et al. 2014). Im Folgenden werden einige Fakten, die bei deren Bearbeitung zu beachten sind, kurz vorgestellt. Zunächst muss klar sein, dass jeder Mahlstein und Mörser das Potenzial hat, eine bestimmte Aktivität zu dokumentieren, wie durch die oben erwähnten ethnografi­ schen Studien belegt wurde (Hamon/Le Gall 2013). Ein integrativer Ansatz, welcher Morphotechnologie, Ge­ brauchsspuren- und Rückstandanalyse (Stärkekörner und Phytolithen) dieser Werkzeuge verbindet, ist deshalb grund­ legend für die Charakterisierung ihrer Funktionalität. Wie bei anderen Typen von Artefakten ist zunächst der archäo­ logische Fundzusammenhang ausschlaggebend für deren Interpretation. Deshalb ist es von besonderer Wichtigkeit, bestimmte Abläufe einzuhalten, vor allem, wenn bei optima­ len Rahmenbedingungen ein (Stein)artefakt in situ gefun­ den wird, also am Ort seines Gebrauches oder am Ort, an welchem es hinterlassen wurde. Nur so besteht die Chance, F. Antolin et al. , Grütze, Bulgur, Mehl und Griess. Archäobotanische Identifikation von Getreidespeisen seine Lage in Zusammenhang mit der Zubereitung von Nahrungsmitteln zu bringen. Bei der korrekten Bergung und Untersuchung von Mahl­ werkzeugen ist folgendes zu beachten: Das Mahlgerät mit desinfizierten Händen und ohne Berührung der aktiven Oberfläche bergen. Möglichst keine Handschuhe verwenden, da auch vermeintlich pulverfreie Handschuhe mitunter Stärkekörner enthal­ ten, welche das Gerät kontaminieren können (Crowther et al. 2014). Vom umgebenden Sediment mit einem sauberen Löffel über, neben und unter dem Fund Kontrollproben ent­ nehmen und separat in sauberen Röhrchen oder in ei­ nem Minigrip-Beutel aufbewahren. Das freigelegte Gerät sollte dann (ohne vorherige Reini­ gung!) direkt im Feld für eine Phytolithen- und Stärke­ körner-Analyse beprobt oder - falls dies nicht möglich ist - in dicht schliessenden Plastikbeuteln (evtl. doppel­ te Schicht vorsehen) aufbewahrt werden. Damit eine morphotechnologische Bearbeitung sowie eine Gebrauchsspurenanalyse erfolgversprechend ist, muss darauf geachtet werden, dass die ehemalige Ar­ beitsfläche des Geräts nicht beschädigt wird und dass sich bei der Aubewahrung die Artefakte nicht berüh­ ren. Beprobungsstrategien für archäobotanische Untersuchun­ gen wurden mehrfach beschrieben und publiziert (z.B. Jaco­ met/Kreuz 1999; aktuell s. Websire TPNA https:/ /ipna.uni­ bas.ch/archbot/index.htm#probent), weshalb hier nicht näher darauf eingegangen wird. Samen, Früchte, Druschres­ te und ähnliche Makroreste wurden in grosser Zahl unter­ sucht. Hingegen steckt die Untersuchung von <<amorphen verkohlten organischen Objekten» und von Krusten in Ke­ ramikgefässen in den Kinderschuhen; bei diesen handelt es sich um Reste von Fruchtfleisch oder Speiserückstände. Es ist dringend notwendig, solche Untersuchungen voranzu­ treiben, denn nur so kann man der Nahrungszusammenset­ zung auf die Spur kommen. Kürzlich erschienene Publika­ tionen zeigen das grosse Potenzial solcher Studien (Heiss et al. 2015; Kubiak-Martens et al. 2015). 6. Wertung Das hier vorgestellte Arbeitstreffen hatte das Ziel, Experten verschiedener Forschungsrichtungen zusammenzubringen, welche sich mit der Untersuchung von Getreidespeisen in der Archäologie befassen. Die Diskussionen waren überaus hilfreich für die Entwicklung einer zukünftigen Forschungs­ strategie, welche vor allem integrative Analysen beinhalten muss. Dies ist nur durch eine Zusammenarbeit aller bei der Bergung und Erforschung beteiligter Personen möglich. Dem Schweizerischen Nationalfonds (IZ32Z0_161668) und der AVUBA (Assistierendenvereinigung der Universität Ba­ sel) danken wir für die finanzielle Unterstützung. 149 Ferran Antolin Integrative Prehistory and Archaeological Science lPNA/lPAS), University of Basel Spalenring, 145 CH-4055 Basel (Switzerland) feran.antolin@unibas.ch Natilia Alonso Dept. Historia, University of Lleida a. Victor Siurana, 1 E-25003 Lleida (Spain) nalonso@historia.udl.cat Marian Berihuete Tnstitute of Botany, University of Hohenheim Gabenstraße 35 D-70599 Stuttgart, Germany marian.berihuete@uni-hohenheim.de Christoph Brombacher IPN/IPAS (s. Antolin) christoph.brombacher@unibas.eh Danai Chondrou Dept. of Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki HE-54124 Thessaloniki, Greece danai.chondrou@gmail.com Füsun Ertug Orhangazi Caddesi, Kumbasi yolu 109 lzni/Bursa, Turkey etnofertug@gmail.com ]uan]ose Garcia-Granero Dept. of Archaeology and Anthropology, lnstituci6 Mila i Fonfanals (CSTC) C/ Egipciaques, 15 E-08001 Barcelona (Spain) jjgarciaganero@yahoo.es Lara Gonzalez-Carretero UCL, Institute of Archaeology 31-34 Gordon Square, London WC1H OP, UK laa.carretero.13@ucl.ac.uk Carotine Hamon CNRS, UMR 8215 Trajectoires Maisan de l'archeologie 21, allee de l'Universite F-92023 Nanterre cedex (France) caroline.hamon@mae.cnrs.fr Andreas G. Heiss Vienna Institute for Archaeological Science (VIAS), Universität Wien Althanstasse 14 - Geozentrum A-1090 Wien, Österreich andreas.heiss@erbsenzaehler.at Stefanie ]acomet IPN/IPAS (s. Antolin) stefanie.jacomet@unibas.ch Yurena Naranjo G.f. Tarha, Dept. of Historical Sciences, University of Las Palmas de Gan Canaria Perez del Taro 1, E-35003 Las Palmas de Gran Canaria (Spain) yurena. nm@gmail. com 150 F. Antolin et al. , Grütze, Bulgur, Mehl und Gricss. Archäobotanische Identifikation von Getreidesp eisen Renata Perego IPNNIPAS (s. Antolin) renata.perego@unibas.ch Hara Procopiou ArScAn- Protohistoire egfxnne, UMR 7041 Maisan de l'Archeologie et de /'Ethnologie 21 allee de l'Universite F-92023 Nanterre Cedex (France) Haris.Procopiou@univ-paris 1.fr Bigna Steiner IPNNIPAS (s. Antolin) bigna.steiner@unibas.ch Soultana Valamati School of History and Archaeology, Aristotle Universiy of Thessaloniki HE-54124 Thessaloniki, Greece sval@hist.auth.gr Dorola Wojtczak IPNNIPAS (s. Antolin) dorota.wojtczak@unibas.ch Micheie Wolstonecroft UCL, Institute of Archaeology 31-34 Gordon Square, London WClH OP, UK m.wolstonecro(t@ucl.ac.uk Bibliografie (2009) Thc importancc and antiquity of frikkeh: A simple snack or a socio-economic indicator of decline and prosperity in the ancient Near East?. In: A. Fairbairn/E. Weiss (eds.) From Foragers to Farmers. Papers in Honour of Gordon C. Hillman, 112-116. Oxford. Alonso, N. (2014) Etnoarqueologia del proceso de molienda manual de cereales: graiones, semolas y harinas. Revista d'Arqueologia de Ponent 24, 113-136. Alonso, N./Antolin, F./L6pez, 0. et al. (2013) The effect of dehusking on cereals: experimentation for archaeobotanical comparison. In: P.C. Anderson/C. Cheval/A. Durand (cds.) An inrerdisciplinary focus on planr-working tools. XXIII' rencontres internationales d'archcologie et d'histoire d'Antibes, 155-168. Antibes. Alonso, N./Canlero, F.J./Jornet, R. et al. 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