PERUBAHAN KUALITAS PROTEIN DALAM PENGOLAHAN PANGAN KELOMPOK II ROMBONGAN II Penanggung Jawab: Tet... more PERUBAHAN KUALITAS PROTEIN DALAM PENGOLAHAN PANGAN KELOMPOK II ROMBONGAN II Penanggung Jawab: Tety HeryantiA1M013021 Laraswati A1M013054 KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2015 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992). Protein merupakan suatu polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari 5000 samapi lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar, protein sangat mudah mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas, asam, basa, solven organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji et al, 1996). Kadar peotein dalam bahan pangan yang dapat berubah karena adanya perlakuan pada proses pengolahan perlu diselidiki agaar dapat diketahui perlakuan pengolahan yang tepat. Perlakuan yang tepat pada pengolahan dapat mengurangi rusaknya protein secaraberlebih. Untuk itu perlu diketahui kadar protein dalam bahan pangan setelah pengolahan dengan melakukan analisis kadar protein. Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif dan secarakuantitatif. Analisis protein secara kualitatif terdiri atas reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi. Sedangkan analisis proteinsecara kuantitatif terdiri dari metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible (Biuret), dan metode spektrofotometri UV (Poedjiadi, 2009). B. Tujuan Mempelajari pengaruh pengolahan terhadap peru bahan kadar protein terlarut bahan.
Dewasa ini, telah berkembang berbagai jenis pangan yang mengandung manfaat baik bagi tubuh. Jenis... more Dewasa ini, telah berkembang berbagai jenis pangan yang mengandung manfaat baik bagi tubuh. Jenis panganan tersebut dapat disebut sebagai pangan fungsional yang mengandung komponen atau zat tertentu yang memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh. Salah satu contoh komponen tersebut adalah antioksidan. Antioksidan merupakan komponen bioaktif yang dapat menunda, mencegah, memperlambat kerusakan oksidatif senyawa lain dalam tubuh, sehingga memiliki efek pelindung bagi senyawa lain tersebut .
Fenol adalah senyawa dengan satu gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada cincin aromatik (Fessend... more Fenol adalah senyawa dengan satu gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada cincin aromatik (Fessenden dan Fessenden 1986). Fenolik merupakan metabolit sekunder yang tersebar dalam tumbuhan. Senyawa fenolik dalam tumbuhan dapat berupa fenol sederhana, antraquinon, asam fenolat, kumarin, flavonoid, lignin dan tanin (Harborne 1996). Senyawa fenolik telah diketahui memiliki berbagai efek biologis seperti aktivitas antioksidan melalui mekanisme sebagai pereduksi, penangkap radikal bebas, pengkhelat logam, peredam terbentuknya oksigen singlet serta pendonor elektron (Karadeniz et al. 2005). Aktivitas antioksidan berbanding lurus dengan total fenol, semakin tinggi kandungan fenol dalam suatu bahan semakin tinggi pula aktivitasnya sebagai antioksidan (Huang et all., 2005). Hal ini juga didukung oleh penelitian Hadriyanto (2011) tehadap kulit manggis (Garcinia mangostana L) yang menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang berbanding lurus antara kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan. Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang tekandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi. Lipid peroksidasi merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan (Hernani dan Raharjo, 2005) Penggunaan antioksidan untuk keperluan industri makanan belakangan ini semakin meningkat. Akan tetapi peningkatan tersebut disertai oleh kekhawatiran akan efek sampingan yang ditimbulkan oleh antioksidan tersebut, karena selama ini antioksidan yang digunakan adalah anioksidan sintetik seperti BHA dan BHT (Adam, conchita dkk, 2013) Antioksidan akan menghentikan reaksi berantai radikal bebas dalam tubuh bergantung pada jenis antioksidannya. Kelompok antioksidan berdasarkan mekanisme kerjanya dibagi menjadi tiga, yaitu antioksidan primer, antioksidan sekunder, dan antioksidan tersier. Mekanisme kerja antioksidan berdasarkan kelompoknya : 1) Antioksidan primer yang disebut juga antioksidan enzimatis, meliputi enzim superoksida dismutase (SOD), katalase, glutation peroksidase (GSH-Px) dan protein pengikat logam. Mekanisme kerja antioksidan primer adalah menghambat radikal bebas dengan cara memberikan atom hidrogen secara cepat kepada senyawa radikal bebas pembentukan radikal bebas baru dengan cara mengubah
Penanggungjawab: Lisa Aprilia Riyanto A1M013011 Tety Heryanti A1M013021 KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN... more Penanggungjawab: Lisa Aprilia Riyanto A1M013011 Tety Heryanti A1M013021 KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2014 KERUSAKAN MINYAK Lisa Aprilia Riyanto, A1M013011 dan Tety Heryanti, A1M013021 Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui bertujuan untuk mengetahui pengaruh kerusakan minyak, menggunakan metode penambahan NaOH dan etanol panas dengan menggunakan minyak goreng kelapa merk Muliaco, minyak klentik merk Muliaco, minyak VCO (Virgin Coconut Oil), minyak kelapa sawit curah merk Malinda, minyak jelantah, minyak jagung, minyak kedelai. Semua bahan ditimbang sebanyak 14,2 gram kemudian ditambahkan dengan etanol panal 100 ml dan dititrasi dengan NaOH sampai berubah warna menjadi merah muda. Berdasarkan pengujian minyak VCO memerlukan NaOH sebanyak 8,2 ml menunjukan banyaknya asam lemak bebas yang ada. Kata kunci: kerusakan minyak, titrasi, asam lemak bebas, oksidasi. PENDAHULUAN Minyak merupakan salah satu kebutuhan manusia, minyak dibutuhkan untuk menggoreng, menumis dan sebagai nya dalam proses pengolohan makanan. Akan tetapi, miyak dapat mengalami kerusakan karena adanya reaksi oksidasi dan hidrolisis yang menyebabkan menurun nya mutu minyak. Kerusuakan yang terjadi pada minyak disebabkan oleh beberapa faktor, seperti absorbsi bau dan kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba, serta reaksi kimia (Pahan, 2006). Kerusakan pada minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam tidak jenuh dalam lemak (Salirawati,2005). Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecoklatan sehingga cepat menjadi tengik. Daya simpannya pun tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja (Novarianto, 2004).
Disusun oleh : Tety Heryanti A1M013021 KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERS... more Disusun oleh : Tety Heryanti A1M013021 KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2014 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor diantara nya adalah faktor intrinsik, ekstrinsik, pengolahan dan implisit. Faktor intrinsik : sifat fisik, kimia dan struktur makanan yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Meliputi : pH makanan, Aw, potensial reduksi oksidasi (Eh), kandungan nutrisi, senyawa antimikroba, struktur biologi, dan tekstur. Faktor ekstrinsik : kondisi lingkungan penyimpanan, meliputi: Suhu, kelembaban relatif (Rh), dan susunan gas. Faktor implisit: parameter yang mempengaruhi jumlah dan jenis mikroba, diantara nya terdapat reaksi antagonisme sinergisme dan sintrofisme serta interaksi antar mikroba. Faktor pengolahan : Panas, irradiasi, penggunaan senyawa pensteril, pencucian, dan penyimpanan. Pengaruh pertumbuhan mikroba pada pangan selain dipengaruhi oleh faktorfaktor tersebut, dipengaruhi oleh adanya bahan pengawet yang terkandung di dalam nya, yaitu senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pada perkembangbiakannya mikroba dapat dihambat dengan adanya zat antimikroba yang dapat menekan laju pertumbuhan mikroba. Zat antimikroba mempunyai peranan penting selain menekan laju pertumbuhan bakteri patogen tetapi juga bakteri perusak yang samasama tidak diinginkan. Salah satu strategi untuk mengurangi jumlah kasus food-borne illnesses dapat dilakukan dengan mengaplikasikan antimikroba pada saat proses pengolahan pangan untuk menginaktifkan ataupun untuk mencegah pertumbuhan mikroba. Penggunaan rempah rempah dalam makanan, tidak hanya memberi karakteristik rasa, kepedasan, dan warna, melainkan juga memberikan aktivitas antioksidan dan antimikroba, farmaseutikal, dan nilai gizi (Thongson et. al., 2004). Di USA, kerugian ekonomi yang disebabkan oleh bakteri patogen diperkirakan mencapai $ 35 milyar pada tahun 1997 (WHO, 2005). Kasus penyakit infeksi oleh bakteri patogen dan kasus kerusakan pangan, keduanya diakibatkan oleh
PERUBAHAN KUALITAS PROTEIN DALAM PENGOLAHAN PANGAN KELOMPOK II ROMBONGAN II Penanggung Jawab: Tet... more PERUBAHAN KUALITAS PROTEIN DALAM PENGOLAHAN PANGAN KELOMPOK II ROMBONGAN II Penanggung Jawab: Tety HeryantiA1M013021 Laraswati A1M013054 KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2015 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992). Protein merupakan suatu polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari 5000 samapi lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar, protein sangat mudah mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas, asam, basa, solven organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji et al, 1996). Kadar peotein dalam bahan pangan yang dapat berubah karena adanya perlakuan pada proses pengolahan perlu diselidiki agaar dapat diketahui perlakuan pengolahan yang tepat. Perlakuan yang tepat pada pengolahan dapat mengurangi rusaknya protein secaraberlebih. Untuk itu perlu diketahui kadar protein dalam bahan pangan setelah pengolahan dengan melakukan analisis kadar protein. Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif dan secarakuantitatif. Analisis protein secara kualitatif terdiri atas reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi. Sedangkan analisis proteinsecara kuantitatif terdiri dari metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible (Biuret), dan metode spektrofotometri UV (Poedjiadi, 2009). B. Tujuan Mempelajari pengaruh pengolahan terhadap peru bahan kadar protein terlarut bahan.
Dewasa ini, telah berkembang berbagai jenis pangan yang mengandung manfaat baik bagi tubuh. Jenis... more Dewasa ini, telah berkembang berbagai jenis pangan yang mengandung manfaat baik bagi tubuh. Jenis panganan tersebut dapat disebut sebagai pangan fungsional yang mengandung komponen atau zat tertentu yang memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh. Salah satu contoh komponen tersebut adalah antioksidan. Antioksidan merupakan komponen bioaktif yang dapat menunda, mencegah, memperlambat kerusakan oksidatif senyawa lain dalam tubuh, sehingga memiliki efek pelindung bagi senyawa lain tersebut .
Fenol adalah senyawa dengan satu gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada cincin aromatik (Fessend... more Fenol adalah senyawa dengan satu gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada cincin aromatik (Fessenden dan Fessenden 1986). Fenolik merupakan metabolit sekunder yang tersebar dalam tumbuhan. Senyawa fenolik dalam tumbuhan dapat berupa fenol sederhana, antraquinon, asam fenolat, kumarin, flavonoid, lignin dan tanin (Harborne 1996). Senyawa fenolik telah diketahui memiliki berbagai efek biologis seperti aktivitas antioksidan melalui mekanisme sebagai pereduksi, penangkap radikal bebas, pengkhelat logam, peredam terbentuknya oksigen singlet serta pendonor elektron (Karadeniz et al. 2005). Aktivitas antioksidan berbanding lurus dengan total fenol, semakin tinggi kandungan fenol dalam suatu bahan semakin tinggi pula aktivitasnya sebagai antioksidan (Huang et all., 2005). Hal ini juga didukung oleh penelitian Hadriyanto (2011) tehadap kulit manggis (Garcinia mangostana L) yang menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang berbanding lurus antara kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan. Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang tekandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi. Lipid peroksidasi merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan (Hernani dan Raharjo, 2005) Penggunaan antioksidan untuk keperluan industri makanan belakangan ini semakin meningkat. Akan tetapi peningkatan tersebut disertai oleh kekhawatiran akan efek sampingan yang ditimbulkan oleh antioksidan tersebut, karena selama ini antioksidan yang digunakan adalah anioksidan sintetik seperti BHA dan BHT (Adam, conchita dkk, 2013) Antioksidan akan menghentikan reaksi berantai radikal bebas dalam tubuh bergantung pada jenis antioksidannya. Kelompok antioksidan berdasarkan mekanisme kerjanya dibagi menjadi tiga, yaitu antioksidan primer, antioksidan sekunder, dan antioksidan tersier. Mekanisme kerja antioksidan berdasarkan kelompoknya : 1) Antioksidan primer yang disebut juga antioksidan enzimatis, meliputi enzim superoksida dismutase (SOD), katalase, glutation peroksidase (GSH-Px) dan protein pengikat logam. Mekanisme kerja antioksidan primer adalah menghambat radikal bebas dengan cara memberikan atom hidrogen secara cepat kepada senyawa radikal bebas pembentukan radikal bebas baru dengan cara mengubah
Penanggungjawab: Lisa Aprilia Riyanto A1M013011 Tety Heryanti A1M013021 KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN... more Penanggungjawab: Lisa Aprilia Riyanto A1M013011 Tety Heryanti A1M013021 KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2014 KERUSAKAN MINYAK Lisa Aprilia Riyanto, A1M013011 dan Tety Heryanti, A1M013021 Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui bertujuan untuk mengetahui pengaruh kerusakan minyak, menggunakan metode penambahan NaOH dan etanol panas dengan menggunakan minyak goreng kelapa merk Muliaco, minyak klentik merk Muliaco, minyak VCO (Virgin Coconut Oil), minyak kelapa sawit curah merk Malinda, minyak jelantah, minyak jagung, minyak kedelai. Semua bahan ditimbang sebanyak 14,2 gram kemudian ditambahkan dengan etanol panal 100 ml dan dititrasi dengan NaOH sampai berubah warna menjadi merah muda. Berdasarkan pengujian minyak VCO memerlukan NaOH sebanyak 8,2 ml menunjukan banyaknya asam lemak bebas yang ada. Kata kunci: kerusakan minyak, titrasi, asam lemak bebas, oksidasi. PENDAHULUAN Minyak merupakan salah satu kebutuhan manusia, minyak dibutuhkan untuk menggoreng, menumis dan sebagai nya dalam proses pengolohan makanan. Akan tetapi, miyak dapat mengalami kerusakan karena adanya reaksi oksidasi dan hidrolisis yang menyebabkan menurun nya mutu minyak. Kerusuakan yang terjadi pada minyak disebabkan oleh beberapa faktor, seperti absorbsi bau dan kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba, serta reaksi kimia (Pahan, 2006). Kerusakan pada minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam tidak jenuh dalam lemak (Salirawati,2005). Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecoklatan sehingga cepat menjadi tengik. Daya simpannya pun tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja (Novarianto, 2004).
Disusun oleh : Tety Heryanti A1M013021 KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERS... more Disusun oleh : Tety Heryanti A1M013021 KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2014 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor diantara nya adalah faktor intrinsik, ekstrinsik, pengolahan dan implisit. Faktor intrinsik : sifat fisik, kimia dan struktur makanan yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Meliputi : pH makanan, Aw, potensial reduksi oksidasi (Eh), kandungan nutrisi, senyawa antimikroba, struktur biologi, dan tekstur. Faktor ekstrinsik : kondisi lingkungan penyimpanan, meliputi: Suhu, kelembaban relatif (Rh), dan susunan gas. Faktor implisit: parameter yang mempengaruhi jumlah dan jenis mikroba, diantara nya terdapat reaksi antagonisme sinergisme dan sintrofisme serta interaksi antar mikroba. Faktor pengolahan : Panas, irradiasi, penggunaan senyawa pensteril, pencucian, dan penyimpanan. Pengaruh pertumbuhan mikroba pada pangan selain dipengaruhi oleh faktorfaktor tersebut, dipengaruhi oleh adanya bahan pengawet yang terkandung di dalam nya, yaitu senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pada perkembangbiakannya mikroba dapat dihambat dengan adanya zat antimikroba yang dapat menekan laju pertumbuhan mikroba. Zat antimikroba mempunyai peranan penting selain menekan laju pertumbuhan bakteri patogen tetapi juga bakteri perusak yang samasama tidak diinginkan. Salah satu strategi untuk mengurangi jumlah kasus food-borne illnesses dapat dilakukan dengan mengaplikasikan antimikroba pada saat proses pengolahan pangan untuk menginaktifkan ataupun untuk mencegah pertumbuhan mikroba. Penggunaan rempah rempah dalam makanan, tidak hanya memberi karakteristik rasa, kepedasan, dan warna, melainkan juga memberikan aktivitas antioksidan dan antimikroba, farmaseutikal, dan nilai gizi (Thongson et. al., 2004). Di USA, kerugian ekonomi yang disebabkan oleh bakteri patogen diperkirakan mencapai $ 35 milyar pada tahun 1997 (WHO, 2005). Kasus penyakit infeksi oleh bakteri patogen dan kasus kerusakan pangan, keduanya diakibatkan oleh
Uploads
Papers by tety heryanti
Drafts by tety heryanti