Zulfah Syahidah

Sauerkraut adalah kubis atau kol asam yang dihasilkan  dari fermentasi alami oleh bakteri dengan adanya 2 sampai 3 persen garam. Penambahan garam membatasi aktivitas bakteri gram negatif, sedangkan pertumbuhan bakteri asam laktat akan meningkat. Bakteri asam laktat yang dominan yang terlibat dalam produksi sauerkrautadalah Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax dan Lactobacillus plantarum. Aktivitas Leuconostoc berhenti ketika konten asam meningkat dari 0,7 hingga 1 persen. Keasaman total akhir umumnya 1,6-1,8% dengan asam laktat pada1,0-1,3% dan pHdalam kisaran3,1-3,7. Tahap akhir produksi sauerkraut dipengaruhi oleh L. plantarum dan L. brevi. Pediococcuscerevisiae dan Enterococcus faecalis juga dapat berkontribusi untuk pengembangan produk. Bakteri asam laktat berguna dalam memproduksi makanan fermentasi seperti yoghurt, acar dan juga digunakan sebagai probiotik. Satu-satunya bahan dalam sauerkraut adalah kubis atau kol. Kubis dan kol kaya akan vitamin(C dan K), meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan memiliki efek menguntungkan lainnya.