vanilje

Vaniljeslekta omfatter rundt 110 plantearter. De vanligste artene å dyrke for produksjon av vaniljestenger, er Vanilla planifolia, Vanilla tahitensis og Vanilla pompona.

Vaniljestenger selges under flere navn:

• Bourbonvanilje er fra planten Vanilla planifolia, som blir dyrka på Madagaskar, Komorene eller Reunion – tidligere kalt Île Bourbon.
• Meksikansk vanilje er fra samme art som Bourbonvanilje, Vanilla planifolia. Den meksikanske blir delvis markedsført som vanilje fra opprinnelseslandet.
• Tahitisk vanilje er fra planten Vanilla tahitensis og har opprinnelse i Fransk Polynesia.
• Vestindisk vanilje er fra planten Vanilla pompona.

Vaniljeslekta hører til orkidefamilien. Plantene er flerårige, tropiske klatreplanter, som kan nå en høyde på tolv meter. Bladene er ovale, tykke, bleikt grønne og opptil ti centimeter lange.

Plantene har vakre grønnhvite eller gulhvite blomster. Blomstene sitter i store klaser med noen titalls blomster i hver. De gulgrønne blomstene er omtrent fem centimeter i diameter og ett av de seks blomsterbladene er formet som et rør hvor pollen og arr finnes. Enkeltblomster visner etter kun én dag. Vanilje har luftrøtter, slik også mange andre tropiske orkideer har.

Fruktene til vaniljeplanten er kjent som vaniljestenger. Dette er kjøttfulle kapsler som typisk er mellom 10 og 20 centimeter lange. Inni kapselen er det svært mange små, mørke frø. De gulnende kapslene sprekker langsomt opp fra spissen samtidig som de svartner. Frøene er knøttsmå, om lag 0,25 millimeter i diameter. Men selv om de er små, så er de store og robuste til orkidéfrø å være.

Vanilje er, i motsetning til de fleste orkideer, ganske enkle å formere og dyrke. Nye planter framskaffes ved stengelstiklinger og i seinere år også fra vevskultur.

Selv om plantene er enkle å dyrke, så krever det mye arbeid å produsere fruktene. Blomstene blomstrer bare én dag og de må pollineres for hånd i mangel av naturlige pollinatorer. Omtrent seks uker etter pollinering plukkes fruktene for hånd.

Fruktene må gjennomgå en møysommelig gjærings- og tørkeprosess for å oppnå den riktige smaken. Behandlingen av kapslene må gjøres slik at de enzymatiske prosessene videreføres, men slik at normal kapselmodning avbrytes, og at man unngår den naturlige oppsprekkingen av kapslene.

Det er frukta med frø som brukes i matlaging. Smaken er aromatisk, søt og mild. Vaniljestenger inneholder mer enn 200 smaksstoffer, noe som gir en rik og kompleks smak.

Vanilje brukes hovedsakelig som smakstilsetning i søte matvarer som desserter, søte sauser, konfekt, kjeks og kaker, og rundt 75 prosent av produksjonen går til sjokolade- og iskremproduksjon. Vanilje brukes også i sauser til kjøtt, fisk og skalldyr.

Av vaniljestenger framstilles vaniljeekstrakt som brukes innen næringsmiddel- og parfymeindustrien. Vaniljeessens framstilles av kjemisk framstilt vanillin og inneholder dermed ikke de andre smaksstoffene som finnes i vaniljestenger.

Vaniljens intense og forførende aroma har gjort den til et ettertraktet afrodisiakum.

De små frøene er trolig tilpassa å passere gjennom tarmen til et dyr. Fugler er rapportert som frøspredere ved at de spiser innholdet i frømassen i kapslene. Noen forskere har foreslått at kapslenes duft er et lokkemiddel for flaggermus som kan spre frø ved å spise innholdet i kapslene.

Hvilke dyr som naturlig pollinerer kryddervaniljeartene er ukjent, men ulike typer bier har vært rapportert som besøkere, for eksempel solitære orkidébier fra slektene Eulaema og Euglossa.

Vanilje har ikke nektar. Det er uavklart om pollinatorene samler duft fra blomstene som belønning slik flere biearter i tropiske strøk gjør, eller om vanilje er blant de orkideene som ikke har noen belønning og at pollinatorene dermed blir lurt av en blomst som ser ut som den har belønning. Dette omtales gjerne som narrepollinering.

Blomstene er selvfertile, men automatisk overføring av pollen skjer svært sjelden. For god fruktsetting trengs hjelp utenfra i form av besøkende insekter eller mennesker som håndpollinerer blomstene, slik det skjer i vaniljeindustrien.

Kryddervanilje var opprinnelig utbredt fra Mexico til det nordlige Sør-Amerika. Fram til midten av 1800-tallet var Mexico eneste produsent og eksportør av vanilje fordi det er kun her de naturlige pollinatorene finnes. Etter at man fant effektive måter å drive håndpollinering, ble planter brakt til Madagaskar og Réunion hvor man etablerte plantasjer.

Verdensproduksjonen av vaniljestenger var i 2018 nær 7600 tonn. De største produsentene var Madagaskar og Indonesia. Verdensproduksjonen av kjemisk framstilt vanillin er om lag dobbelt så høy.

Hovedsmaksstoffet i vanilje er en relativt enkel kjemisk forbindelse, vanillin, som også kan framstilles syntetisk. I hovedsak framstilles syntetisk vanillin (om lag 90 prosent) fra guajakol som er et petrokjemisk produkt. Vanillin kan også framstilles av ligninholdige biprodukter fra produksjon av papirmasse. Mens vanillin fra tremasse var den dominerende produksjonsmåten fra 1930-tallet og framover, er Borregaard fabrikker i Sarpsborg per 2024 den eneste produsenten i verden av vanillin fra tremasse.

Kjemisk framstilling av vanillin er mye mindre arbeidskrevende og mye billigere enn å dyrke vaniljeorkideer. Det meste av etterspørselen etter vaniljekrydder dekkes derfor av vanillin fra andre kilder enn vaniljestenger. Handelsvaren vaniljesukker er i langt de fleste tilfeller basert på slik kjemisk framstilt vanillin.

Vanilje er ett av kun få eksempler på en orkidé som har økonomisk betydning utover den senere tids utstrakte bruk av ulike orkideer som potteplanter og avskårne blomster. Vanilje ble kjent i Europa tidlig på 1500-tallet da den spanske oppdageren Hernán Cortés sendte vaniljestenger tilbake til Spania fra sine tokt i Mexico, men krydderet hadde da allerede vært i bruk av folkegrupper (totonac, aztek) i området i hundrevis av år.

Hos aztekerne i Mexico var vanilje, eller tlixochitl som de kalte den, en høyt skattet smakstilsetning lenge før europeerne kom. De blandet vaniljen med kakao og chili og laget en hellig drikk.

Fram til midten av 1800-tallet var Mexico den eneste produsenten og eksportøren av vanilje fordi det er kun her de naturlige pollinatorene finnes. Franskmenn brakte planter til Madagaskar og Réunion og opprettet plantasjer der man håndpollinerte blomstene, men metodene man brukte var svært tidkrevende og lite effektive. Dette endret seg dramatisk i 1841 da den tolv år gamle slaven Edmond Albius på Réunion utviklet en mye mer effektiv metode for håndpollinering. Den nye metoden ble raskt spredt, og dyrking av vanilje bredte seg til kolonier i mange tropiske strøk med høvelig klima.

• orkidé
• vanillin