Spekesild er sild som er saltet og modnet ved speking. Modningen kan ta fra et par uker til et par måneder, avhengig av fettinnholdet i silda og modningstemperaturen.
Spekesild kan serveres som egen rett, men brukes også som råstoff til ulike typer nedlagt sild og sildesalater.
Spekesild oppbevares gjerne i saltlaken. Salt har en konserverende effekt. Det er viktig å vanne ut silda før bruk for å fjerne salt. I butikken får man kjøpt vakuumpakket spekesild, og denne må som regel også vannes ut før bruk.
Når spekesild spises som egen rett, serveres den gjerne sammen med kokt potet, kokt egg, rømme, syltede rødbeter, purreløk eller rødløk. Flatbrød eller potetlefse er også brukt som tilbehør, gjerne i stedet for potet.
Spekesild har gjennomgått en spekeprosess, og i likhet med spekemat varmebehandles den normalt ikke.
Det finnes utallige varianter av syltet sild. Disse rettene brukes gjerne som pålegg. Spekesilda vannes ut og deles opp i passende biter. Deretter legges den ned med ulike laker eller sauser, ofte med eddik og sukker som ingrediens.
Disse silderettene har navn som sursild, rømmesild, sennepssild, tomatsild, glassmestersild, kryddersild og annet. Det er vanlig å smaksette med for eksempel hel nellik, hel pepper og laurbærblad. I Norge har silderettene en spesiell plass i julehøytiden.
Sild har ellers et nærmest ubegrenset anvendelsesområde, og det finnes silderetter av mange slag. Sildesuppe er en tradisjonell rett som i dag er en sjeldenhet, og som kan minne om en kjøttsuppe/sodd der sild erstatter kjøttet. Retten er et tydelig eksempel på at den norske matkulturen er utviklet som et resultat av hvilke råvarer man har tilgjengelig, noe som både knyttes til økonomi og tilgjengelighet.
Sverige er kjent for sine mange silderetter som spesielt serveres til jul, påske og ved midtsommer. Surströmming er en fermentert spesialitet som er særlig godt kjent.
Det finnes mange forskjellige typer spekesild, avhengig av råstoff og behandling. Den fineste typen spekesild får man av høstfanget fetsild. Dette er tre til fem år gammel sild som har en størrelse på cirka 100–200 gram, for eksempel istersild. Denne silda fanges tidlig på høsten og inneholder gjerne cirka 20 prosent fett og isterfett.
Sild har vært en svært viktig matressurs for den norske befolkningen. Begrepet «sild og potet» er godt kjent, og beskriver et vanlig måltid fra 1800-tallet, da poteten ble utbredt i Norge. De to råvarene gir til sammen viktige næringsstoffer, og har holdt liv i befolkning både i nødsår og ellers.
Konservering og bruk av sild har vært utbredt lenge før poteten ble vanlig. Det finnes kilder som omtaler sild som bondegods og kjøpmannsgods. Dette var sild som var nedlagt med henholdsvis lite eller mye salt. Når sild blir konservert med lite salt, fermenteres den. Denne prosessen kan minne om rakfisk, og svenskenes surströmming er en slik fermentert sild. Hvis det brukes rikelig med salt, blir prosessen en annen, og resultatet blir spekesild. Petter Dass beskriver raket sild i Nordlands Trompet fra 1600-tallet, og han omtaler det her som stinkende bondegods som spises med glede. Salt var kostbart, og spekesild ble ansett som finere enn raket sild.
Sild har vært en viktig eksportvare og bidro til stor aktivitet langs den norske kysten. Det finnes mye dokumentasjon på betydningen av sildefiske, som er en viktig del av norsk fiskerihistorie.
Svikten i sildefiskeriene fra slutten av 1960-årene førte til en kraftig nedgang i produksjon og eksport av spekesild i Norge. Med økte sildefangster i 1980- og særlig fra 1990-årene har produksjon og eksport steget igjen. Russland, Polen og Sverige er viktige eksportmarkeder.
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.