hvete

Hvete dyrkes først og fremst for bruk til mat. Brødhvete klassifiseres etter proteininnhold og proteinkvalitet. Hvete skiller seg fra de andre kornartene ved at den inneholder glutenproteiner. Når vi elter en deig av mel og vann danner disse et glutennettverk som kan holde på gassen som utvikles ved gjæring av deigen. Bakeegenskapene avhenger av både mengden glutenproteiner og sammensetningen av disse. Proteinsammensetningen påvirker i stor grad de viskoelastiske egenskapene i en deig. Gode elastiske egenskaper gir et glutennettverk som har stor evne til å holde igjen karbondioksidgass, CO₂, under heveprosessen. Dette gir grunnlaget for å oppnå brød med stort volum som holder godt på formen, også ved tilsetning av kli og en større andel sammalt mel.

Hvete med gode elastiske egenskaper omtales som sterk hvete. Svak hvete gir en mindre elastisk deig. Denne typen passer bedre til visse typer kjeks, kaker, pizzabunner og annen småbakst. Det er ønskelig å ha et relativt høyt proteininnhold i hvete som brukes til grovbrød, mens det bør være lavere til kjeks og kaker. Derfor er det ofte blitt foredlet egne hvetesorter til kjeks og brød, der disse egenskapene er kombinert.

Proteininnholdet i hvete påvirkes i stor grad av dyrkingsforholdene, og med riktig gjødslingsteknikk kan dette styres mot ønsket nivå. Sammensetningen av glutenproteinene er genetisk bestemt, og ulike sorter kan ha forskjellig glutenkvalitet. Det er vanlig å klassifisere sortene etter glutenkvalitet, og sortere disse i ulike klasser ved levering.

I enkelte år vil noe av den norskproduserte hveten ikke tilfredsstille de krav som settes til bakekvalitet, og den blir brukt til dyrefôr. Den viktigste årsaken til dette er kvalitetsforringelse i form av groskade. Slike skader forekommer dersom kornet spirer i akset før innhøsting, noe som kan skje i fuktig vær etter modning. Konsekvensen er at det dannes enzymer, som bryter ned stivelse og protein i spireprosessen. Høyt innhold av alfa-amylase, som bryter ned stivelse, ødelegger den teknologiske kvaliteten i stivelsen.

Hvete er en hyppig forekommende ingrediens i kostholdet, så vel i Norge som i resten av verden. Hvete er en vanlig ingrediens i brød, pasta, bagetter, kjeks, kaker, muffins og svært mange andre matprodukter.

De norske brødvanene har sterke innslag av grovt brød med mye sammalt mel eller kli. Norge har tidligere importert sterk hvete fra USA og Canada som sikret en optimal kvalitet på norsk mel for grove brød. Gjennom mange tiår har det vært arbeidet målrettet for å forbedre bakekvaliteten til den norske hveten, både gjennom planteforedling og forbedring av dyrkingsteknikken. Dette ga en stor økning i produksjonen gjennom 1980- og 1990-årene og førte til en sterk økning av norsk hvete i melet. I gode sesonger på 2000-tallet utgjorde norsk hvete mer enn 70 prosent av bakemelet.

Norsk kornproduksjon er i dag beskyttet gjennom et tollbasert importvern. Dette har vært nødvendig for å opprettholde produksjonen og gi en høy selvforsyningsgrad. I senere år har kornprisene på verdensmarkedet vært stigende og mer varierende. Det ventes økende etterspørsel etter hvete de neste tiårene, samtidig som produksjonen i viktige dyrkingsområder kan bli mer utsatt for ustabile værforhold og klimaendringer. Det ble i 2011 formulert klare nasjonale målsetninger om å øke den norske kornproduksjonen for å opprettholde selvforsyningsgraden og bidra til økt matsikkerhet.

Hvete (Triticum aestivum) er en enfrøbladet plante som tilhører slekten Triticum i gressfamilien, Poaceae. Hvete omtales også som brødhvete, engelsk bread wheat, eller vanlig hvete, common wheat. Det finnes også andre og nært beslektede arter i hveteslekten som dyrkes og brukes til mat. Den vanligste av disse er durumhvete (Triticum turgidum var. durum), som blir brukt i pastaproduksjon. Spelthvete (Triticum aestivum var. spelta) klassifiseres normalt som en underart av vanlig hvete. Den er blitt mer dyrket i den senere tid og er i dag vanlig å finne i brødprodukter. Andre, mindre brukte arter er emmer, Triticum turgidum var. dicoccum, og enkorn, Triticum monococcum.

Hvete er en ettårig plante, og det dyrkes både sommerettårige (vårhvete) og vinterettårige (høsthvete) typer. Høsthvete såes om høsten, og plantene utvikler røtter og blad før vinteren. Høsthvete trenger en periode med lave temperaturer – optimalt 2–7 grader celsius og gjerne i kombinasjon med kort dag – for å kunne danne blomsteranlegg, se vernalisering. Siden høsthvete etablerer seg om høsten og dermed kan starte veksten tidligere om våren, gir den gjerne større avling enn vårhvete. Høsthvete kan tåle svært lave vintertemperaturer dersom planten har hatt gode forhold for herding i løpet av høsten. Vinterskader i høsthvete forekommer, oftest som resultat av isdekke, sterk barfrost, eller ved uttørking på grunn av tele, kombinert med høy lufttemperatur om våren. I Norge dyrkes mest vårhvete, mens høsthvete er dominerende lenger sør og vest i Europa.

Hvete lar seg krysse med arter fra flere nærstående slekter. Krysning med rug, Secale cereale, har gitt kornarten rughvete, også kalt triticale. Sorter av denne dyrkes flere steder i verden, også i Norge.

Gjennom planteforedling er det utviklet et stort antall sorter for kommersiell dyrking. I Norge er det drevet sortsforedling av hvete siden 1901. Nye sorter skal være tilpasset vekstforholdene i landet, ha resistens mot viktige soppsykdommer, gi god avling og være avlingsstabil, og de må ha en god kvalitet for bruk til mat. De må også kunne skilles fra andre sorter gjennom morfologiske kjennetegn.

Hvetens dyrkingsområde omfatter store deler av de tempererte soner: Europa, svartjordsområdene i Ukraina, Russland og Kasakhstan, præriene i Nord-Amerika, noen strøk i India og Kina, Australia, Argentina og Sør-Afrika.

På den nordlige halvkule dyrkes vårhvete fra cirka 26 grader nordlig bredde i India til 55 grader nordlig bredde i Canada og 65 grader i Norge. I tropiske og subtropiske områder foregår hvetedyrkingen i den kalde årstiden og/eller i høyereliggende områder. Dette har vært mulig gjennom å utnytte den store genetiske variasjonen som finnes i hvete og gjennom å utvikle sorter som er tilpasset ulike klima. Hvete kan ikke dyrkes i fuktige og varme områder som i de tropiske regnområdene.

Verdensproduksjonen har økt kraftig siden 1960-årene, da avlingene lå på cirka 250 millioner tonn per år. I 1990-årene lå den på rundt 560 millioner tonn, og i perioden 2001–2010 var gjennomsnittlig årsproduksjon på 622 millioner tonn. Den kraftige økningen fra 1960 til 1990 skyldtes i første rekke at avkastningen per arealenhet økte. Utvikling av sorter med kortere strå gjennom å bruke dverggener i krysningsarbeidet, ga opphav til nye plantetyper med betydelig større produksjonsevne. Dette la grunnlaget for den grønne revolusjon og en påfølgende stor produksjonsøkning.

Kina, India og USA er de største produsentlandene. Siden 1970 er avlingene i Kina og India blitt nær fordoblet. USA, Canada, Frankrike, Australia og Argentina er de største eksportørlandene. De største importørene er Russland, Kina, Italia og Japan.

Norges hveteproduksjon var lenge ubetydelig, men økte fra 11 000 tonn i 1969 til et årsgjennomsnitt på 345 000 tonn i tidsrommet 2001–2010. I 2013 var den redusert til 200 000 tonn. Dyrkningsarealet økte fra 38 000 dekar i 1969 til 793 000 dekar i snitt i perioden 2001–2010. Gjennomsnittlig avling var i samme periode 433 kilo per dekar.

Årsproduksjon av hvete i 1000 tonn i 2003, 2013 og 2017 (kilde: FAOSTAT):

Høstede arealer med hvete i 1000 hektar i 2003, 2013 og 2017 (kilde: FAOSTAT):

Hvetekornet er botanisk sett en nøttefrukt der frukt og frøskall er sammenvokst og utgjør kornskallet, cariopse. Blomsterstanden, akset, består av sittende småaks med fire–fem blomster i småakset, hvorav normalt to–fire utvikles til korn. Småaksene er plassert vekselvis på hver side av aksstilken eller aksspindelen. Toppsmåakset er tverrstilt, hvilket er en typisk hvetekarakter. Et småaks består av to ytteragner som omgir to–fire modne korn som hvert er omgitt av to inneragner, også kalt forblad og inneragne. Agnene faller normalt av ved høsting, slik at de nakne kornene blir frigjort. Andre arter og former av hvete kan ha fastsittende inneragner.

Hos spelt er det småaksstilken som brytes ved høsting, slik at hele småaks treskes ut. Spelt må derfor avskalles før videre prosessering til mat. Slike typer kalles agnhvete. Inneragnen kan ha et opptil fem centimeter langt snerp. I Norge dyrkes fortrinnsvis snerpløse sorter. Kornet er kortere og tykkere enn hos de andre artene og har dyp bukfure og hårdusk i toppen. Hvete er en selvbestøver.

Slekten hvete er meget formrik. Gjennom evolusjonen ble det utviklet diploide, tetraploide og heksaploide arter av hvete. Dette skjedde gjennom spontane krysninger mellom nært beslektede arter med påfølgende kromosomfordobling. Vanlig hvete har oppstått gjennom flere artskrysninger. For en halv til én million år siden skjedde det en artskrysning mellom de diploide, ville hveteartene Triticum urartu og Aegilops speltoides. Det førte til en ny tetraploid art, Triticum turgidum. Fra denne arten er tetraploid durumhvete og emmer utviklet. Etter dette skjedde det en ny artskrysning mellom tetraploid emmer og den diploide Triticum tauscii. Dette gav opphav til dagens brødhvete, som ble en heksaploid plante med seks sett kromosomer i cellekjernen.

Hvete er et svært gammelt kornslag. Forskerne mener at arten først oppsto i de sørvestlige deler av Asia, og deretter har vært brukt som mat i over 12 000 år. På grunn av sin rolle som basis i kostholdet fikk hveten også en kulturell rolle med religiøse dimensjoner. Den ble en del av de hemmelige ritualene i en rekke kulturer. I gresk, romersk, sumerisk og finsk mytologi fantes gudeskikkelser som besto av hvete. I deler av Kina betraktes den fortsatt som en hellig plante.

Hvete var blant de artene som tidligst ble tatt under dyrking, domestisert, av de første jordbrukerne. Dette skjedde i Midtøsten, i områdene som er blitt kalt den fruktbare halvmåne, og som omfatter deler av Tyrkia, Jordandalen, Syria og Iran.

Hvete ble senere spredt gjennom folkevandringer til Nord-Afrika, Europa og Asia. Hvete fantes i Egypt minst 5 000 år fvt., i Etiopia enda tidligere. I Øst-Asia, især Kina, er hvetedyrkingen antakelig minst like gammel.

Først mot slutten av 1400-tallet ble hvete introdusert i den vestlige hemisfære da Columbus ankom Den nye verden. Men først mot slutten av 1800-tallet skjøt dyrkingen fart i USA. Hardføre sorter ble innført av immigranter fra Russland da disse slo seg ned i Kansas.

I Norge er hvete funnet sammen med bygg og hirse i Kråkerøy, fra perioden 2500–1800 år fvt. Gjennom domestiseringen ble det valgt ut planter med verdifulle egenskaper i en dyrkingssituasjon. De dyrkede formene har fått seig aksstilk, som gjør at akset ikke drysser og gjør det lettere å samle/høste. De har også fått løstsittende agner. Dermed frigjøres det nakne kornet ved tresking, slik at man slipper en arbeidskrevende avskalling før maling og bruk.

• korn