Pecorino er en italiensk ost laget av sauemelk, kjent siden oldtiden. Best kjent er pecorino romano, pecorino siciliano, pecorino toscano og pecorino sardo, alle navnsatt etter sine regioner.
Opprinnelig kommer pecorino fra Sardinia (pecorino sardo) og Lazio (pecorino romano), hvor mye av dagens tilvirkning også foregår.
Geografisk opprinnelsesbeskyttelse
Pecorino romano, pecorino siciliano, pecorino toscano, pecorino sardo samt den mer ukjente pecorino di filiano har alle EUs geografiske opprinnelsesbetegnelse PDO.
Pecorino romano tilvirkes ikke nødvendigvis i det området den opprinnelig kommer fra, men flere steder i Italia. Den opprinnelige oppskriften må imidlertid benyttes.
Tilvirkning
De fleste variantene tilvirkes av pasteurisert melk fra flere forskjellige saueraser. Pecorino siciliano og pecorino di filiano tilvirkes imidlertid av rå melk. I tillegg tilvirkes pecorino av rå melk i enkeltstående områder, for eksempel pecorino di picinisco, samt av enkeltprodusenter.
Pecorino kan i de fleste tilfeller enten tørrsaltes eller legges i saltlake. Modningen kan være fra 30 dager til åtte måneder, ofte i tørre og kjølige kjellere. Noen danner naturlig skorpe, mens andre gnis inn med olivenolje og vineddik. Dette varierer fra område til område.
Ostene blir etter en tids modning tørre og harde og minner om parmesan, men de har en skarp og tydelig sauemelksmak som tiltar med alderen. Noen av variantene har til dels betydelig saltinnhold. Fettinnholdet er fra 35 til 45 prosent.
Det forekommer i sjeldne tilfeller at pecorino blir røkt, spesielt på Sardinia.