Tepelná úprava potravín

Subjektívne dobrý obed

Tepelná úprava potravín je technologický postup úpravy potravín teplom.

Ide o celý rad metód prípravy rôznorodých surovín a prísad tak, aby bol dosiahnutý žiadaný chuťový a estetický výsledok. Zvyčajne sa postupuje podľa vopred daného návodu – receptúry. Chuť výsledného pokrmu ovplyvňuje kvalita a druh použitých surovín, spôsob a dĺžka prípravy, použité koreniny a schopnosti kuchára zladiť škálu použitých zložiek do výslednej chuti jedla.

Technický pohľad

Pri úprave jedla teplom dochádza ku chemickým a fyzikálnym procesom, ktoré menia vlastnosti surovín. Nastáva zrážanie bielkovín a poškodenie bunkových štruktúr varených surovín. Dostatočne dlhá tepelná úprava v konečnom dôsledku spôsobí zmäknutie varených surovín, čím sa dosiahne konzistencia vhodná na požívanie. Zároveň dochádza k uvoľneniu štiav obsiahnutých v surovinách, Osmotický tlak spôsobí preniknutie soli a iných pochutín cez bunkové steny.

Rôzne spôsoby tepelnej úpravy jedál používané po svete ovplyvňuje dostupnosť surovín, stravovacie zvyky, estetické hľadisko, úroveň poľnohospodárstva a ekonomiky a kultúrne a náboženské zvyky.

Techniky tepelnej úpravy jedla

• úpravy účinkom vlhkého tepla:
  • varenie v užšom zmysle:
    • varenie v tekutine
    • varenie v pare (parenie)
    • varenie vo vákuu
    • pošírovanie
    • blanšírovanie
    • zaprávanie
  • dusenie:
    • dusenie na sporáku
    • dusenie v rúre
    • dusenie vo vodnom kúpeli
• úpravy účinkom suchého tepla (pečenie):
  • pečenie v rúre
  • pečenie na panvici
  • grilovanie (pečenie na rošte a pečenie na ražni)
  • pečenie v papilote a pečenie vo fólii
  • pečenie na anglický spôsob
  • pečenie v konvektomate
  • gratinovanie (zapekanie)
• praženie (smaženie)
  • praženie úsporným spôsobom
  • praženie na francúzsky spôsob (fritovanie)
• opaľovanie (opálenie peria, srsti)
• v rámci konzervovania potravín:
  • grilovanie
  • zaváranie
  • údenie
  • sušenie

Externé odkazy

• [1]
• [2] Archivované 2014-02-02 na Wayback Machine
• [http://www.souukrbu.cz/upload/files/Tepelne upravy potravin, K. Mrvova.pps]
• [3] Archivované 2014-10-23 na Wayback Machine
• [4] Archivované 2014-02-02 na Wayback Machine (slovenský preklad [5] Archivované 2014-02-01 na Wayback Machine; v preklade sú chyby, napr. roasting nie je "praženie", ale pečenie iné než v trúbe či na grile; baking nie je "pečenie", ale len pečenie klasickým spôsobom; slovenskému termínu "pečenie" v texte zodpovedá nadpis dry-cooking methods).

Iné projekty

Wikicitáty

Commons

• Wikicitáty ponúkajú citáty od alebo o Tepelná úprava potravín
• Commons ponúka multimediálne súbory na tému Tepelná úprava potravín