Meso

Meso je životinjsko mišićno tkivo koje se koristi za ishranu ljudi i životinja. Meso se sastoji od mišićnih vlakana sa određenim sadržajem masnoće i veznog tkiva (mada se nekada u meso ubrajaju i ostali nemišićni organi kao pluća, jetra, bubrezi, mozak i dr.)

Vrste mesa

Prema vrsti koje dolazi u promet razlikujemo govedinu (teletina, junetina), svinjetinu (prasetina), ovčetinu (janjetina), kozetinu (jaretina), piletinu, konjetinu, zečetinu, kao i meso raznih divljači i riba.

Vrste mesa po porijeklu

Dijelovi govedine

Govedina

1. vrat

2. hrskavi zapećak

3. rebra

4. pržolica (ramstek)

5. hrbat (rozbif)

6. hrbat (rozbif)

7. pisana pečenka (biftek)

8. rebra, mekana (srednja) rebra, potrbušina

9. masna potrbušina, slabina

10. rame (ribica), plećka (lopatica)

11. but

12. vrh kuka

13. lopatica

14. stražnja goljenica

Dijelovi svinjetine

Svinjetina

Za razliku od govedine, svinja je vrlo korisna životinja, jer se za prehranu rabi gotovo cijela. Neke religije brane jedenje svinjetine.

glava
vratina
leđa (leđna slanina)
podplećka
prsa
kotlet ili kare
kotlet ili kare
file (svinjska pisanica, lungić)
potrbušina
trbuh
lopatica
svinjski but (s orahom i salom)
but (nožica)
papci
rep

Promet mesa

Meso koje se stavlja u promet mora biti higijenski ispravno, površina mora biti ravna i ne smije sadržavati izdrobljene kosti, stavlja se u promet kao osnovni djelovi ili manji komadi sa kostima ili bez kostiju. Meso u prometu mora biti deklarisano, a deklaracija treba da sadrži: naziv i sjedište proizvođača, vrstu i kategoriju mesa. Ako se meso uvozi mora pisati mjesto uvoznika, datum proizvodnje i zemlja odakle potiče.

Toplinska obrada mesa

Odabir toplinske obrade mesa ovisi je li se meso priprema u komadu ili se sirovo reže na obroke i tek tada priprema.

Priprema velikih mesnih jela

Šunka

Kuhanje

Kuhanje (franc. bouillir) je obrada mesa, kojom se meso omekšava prenošenjem topline na meso putem kipuće vode, radi lakšeg žvakanja i daljnje probave. Trajanje kuhanja ovisi o vrsti mesa (perad se kuha brže od govedine). S obzirom da kuhanje može trajati više sati, kuhanje se ubrzava primjenom Papinovog lonca (također se rabi za kuhanje na velikim nadmorskim visinama). Kuhanje je prikladno za govedinu, teletinu, svinjetinu, ovčetinu, perad. Kuhana govedina je u Hrvatskoj specijalitet, a najpogodniji komadi za kuhanje su vanjski but, koljenica, goveđa prsa, lopatica i dopržolica.

Pirjanje

Kuhanje na pari (braiser) zovemo pirjanje ili dinstanje (oba pojma su regionalizmi, tur. püryan -> pirjati, njem. Dunst -> dinstati). Pirjanje je prikladno za tamna i svijetla mesa, a prethodnim salamurenjem meso omekšava i postaje ukusnije.

Pečenje

Pečenje (rôtir) je obrada mesa kojom se meso zagrijava bilo toplim zrakom (temperatura je u početku 250 °C, a kasnije se smanji na 120 °C), ili kontaktom mesa i ploče (ili rešetki) na kojima se meso nalazi. Pečeno meso odlikuje se boljim okusom od kuhanog, no nije tako mekano. Prikladno je za tamna i svijetla mesa. Mesu se tijekom pečenja ne dodaje tekućina, a nakon pečenja prije rezanja mora odstajati barem 15 minuta.

Pečenje u pećnici (franc. au four); prikladno je za tamna mesa, divljač i pernatu divljač

Pečenje na ražnju (franc. à la brochet); prikladno je za svijetla mesa poput telećih prsa, telećih mišića, dijelova telećeg buta.

Priprema malih mesnih jela

Pečenje u masnoći

Pečenje u masnoći (frire) prikladno je za svijetla i tamna mesa, iznutrice, odreske, filee, kotlete, pržolice, perad, mozak, žlijezde.

Prženje

Prženje je obrada mesa u većoj količini vrućeg ulja ili masti. Meso se mora mora pržiti u dovoljno velikoj tavi kako se temperatura prženja ne bi naglo smanjila i meso pustilo sok, te se počelo kuhati. Poprživanje mora trajati što kraće kako bi meso u sredini ostalo ružičasto.

Prženje u tavi (sauter) prikladno je za tamna mesa poput chateaubrianda, bifteka, T-bone steaka, pržolice.

Prženje na roštilju (griller) prikladno je za svijetla mesa poput kotleta, oraščića, mljevenog mesa, dijelova peradi.

Popržavanje prevrtanjem (à la minute) prikladno je za tamna i svijetla mesa, iznutrice.

Pirjanje

Gulaš

Smeđe pirjanje (braiser) prikladno je za tamna i svijetla mesa, ragu, sotirano pile.

Svijetlo pirjanje (poêler) prikladno je za svijetla mesa poput piletine, janjetine, teletine.

Naravno pirjanje (braiser naturel) prikladno je za tamna mesa (gulaš i mesna jela u umaku) i svijetla mesa (frikase od teletine i peradi)

Dokuhavanje (pocher) je prikladno za iznutrice, svijetla i nježna mesa.

Kuhanje (bouillir) prikladno je za iznutrice, svijetla i tamna mesa.

Nutritivna vrijednost

Meso je bogat izvor bjelančevina kojih u mesu nalazimo od 17 do 25%, sadrži od 5 do 25% masti, mineralnih soli, hormona i vode. Meso je životna namirnica sa visokim sadržajem esencijalnih aminokiselina u formi proteina. Pored toga sadrži vitamine B-grupe (posebno niacin i riboflavin), zatim željezo, fosfor, kalcijum i ugljikohidrate.