Кебаб

Кебаб
перс. کباب‎, kabâb
Тика-кебаб и люля-кебаб из баранины, приготовлено в городе Губа, северо-восточная часть Азербайджана
Входит в национальные кухни
Ближний Восток, Центральная Азия, Закавказье и Балканский полуостров
Компоненты
Основные	баранина (иногда другое мясо)
Подача
Тип блюда	мясное блюдо
Родственные блюда
В других кухнях	шашлык
Медиафайлы на Викискладе

Приготовление кебабов на мангале

Кеба́б, каба́б, кябаб (арм. քյաբաբ, քաբաբ, азерб. kabab, кирг. кебеп, курд. kebab, тадж. кабоб, тур. kebap, каз. кәуап, узб. kabob, уйг. kavap‎ — от перс. کباب‎, kabâb «жареное мясо») — общее наименование популярных в странах Ближнего Востока, Центральной Азии, Закавказья и Балкан блюд из жареного мяса.

Во многих странах кебабом принято называть шиш-кебаб (шиш — «пика, шампур»), подаваемый на шампуре, или дёнер-кебаб (шаверму, шаурму) — мясную стружку из слоёного мяса, обжариваемого на вертикальном вертеле.

На Ближнем Востоке, однако, разновидностей кебаба гораздо больше: жареный кебаб, кебаб на гриле, блюда из тушёных кусочков мяса разного размера и даже фарша. Кебаб подаётся в глубоких и мелких тарелках, а также в виде сэндвичей.

Традиционно для приготовления кебаба используется баранина, но, в зависимости от местных традиций и обычаев, это может быть также говядина, козлятина, курятина или свинина, рыба и морепродукты; основой для вегетарианского кебаба служат тофу и фалафель. Как и другие блюда, привезённые путешественниками, кебаб стал частью повседневной кухни во многих странах мира.

Этимология

Персидское слово кебаб происходит, по всей видимости, от арамейского כבבא (kabbābā), восходящего, в свою очередь, к аккадийскому kabābu, что означает «жечь, обугливать».

К примеру, в вавилонском талмуде говорится, что жертвенные животные не должны быть kabbābā. Персидское слово kabāb было заимствовано в Средние века арабами и турками и произносилось как «кебаб». С XIV века «кебаб» стало синонимом слову tabahajah, обозначающему блюдо из кусочков жареного мяса, причём персидское слово считалось более высоким по стилю.

Слово часто встречалось на страницах персидских книг в смысле мясных шариков из фарша или измельченных кусочков курицы или ягнёнка. Кебаб из птицы упоминается в книге Саади Гулистан. Просто кебаб (кебоб) в значении жареных на открытом огне кусочков мяса упомянут как пища шаха Бахрама в произведении Алишера Навои Семь планет.

В современности кебабом стал называться шиш-кебаб, в то время как ранее shiwā` شواء означало в переводе с арабского «мясо на гриле».

Некоторые разновидности кебабов

• Адана-кебаб
• Бейти-кебаб
• Дёнер-кебаб у турок (шаурма у арабов, гирос (gyros) у греков)
• Джудже-кебаб
• Зиринчли-кебаб
• Искендер кебаб
• Кебаб кубиде
• Кёфте-кебаб
• Кьебапи (чевапчичи)
• Люля-кебаб
• Сикх-кебаб
• Тава-кябаб
• Тандыр кавап (кауап)
• Шиш-кебаб (шашлык; хоровац у армян, сувлаки у греков, сате у индонезийцев и т. д.)
• Чаг-кебаб
• Чапли-кебаб

Литература

• Charles G. Sinclair. kebab // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 311—312. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• Н. Старостина. Лучшие рецепты советской кухни — Кебаб. — Geleos Publishing House, 2006. — ISBN 5818907376.