Ministerul Educației ,Culturii și Cercetării
Universitatea Tehnică a Moldovei
Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Alimentație și Nutriție
Lucrare de an
La disciplina “ Tehnologia produselor alimentației publice”
Tema: ”Tehnologia preparării înghețatei și parfait”
A elaborat: St.gr.TAP-152
Mardari Cristina
A verificat: Dr.conf.,univ inter
Popovici Cristina
Chișinău 2017
Tehnologia preparării înghețatei
și parfaitului
Obiectivele și scopul lucrării:
În această lucare vom analiza ” Tehnologia prepararii înghețatei și
parfaitului.
• Studierea sortimentului de preparate a înghetatei și parfaitului
• Elaborarea fișelor tehnologice
• Elaborarea schemelor tehnologice
• Caracteristica materiei prime a preparatelor din înghetata și parfait
• Analiza proceselor tehnologice de prelucare culinară și etapele de bază a
înghețatei și parfaitului
• Prezentarea. Decorarea. Servirea preparatelor din înghețată și parfait
• Sanitaria și igiena inventarului,personalului si a locului de muncă
Sortimentul de preparate
• Înghețată cu cafea
• Înghețată de vanilie
• Înghețată cu unt și coniac
• Înghețată de iaurt cu ceai
• verde și susan
• Înghețată cu nucă
Parfait cu fructe de pădure
Parfait cu înghețată și fistic
Parfait cu ciocolată
Parfait cu cacao
Parfait cu banane
Materia primă întrebuințată
DE BAZĂ AUXILIARĂ
Smânână Vanilie
Lapte Rom
Ouă Banane
Nuci Cacao
Zahăr Gelatină
Frișcă Fructe de pădure
Cafea Pudră de ceai verde
Ciocolată Sirop de mentă
Iaurt Coniac
Unt Lămîie
Procesul tehnologic de preparare a înghețatei și parfait
Procesul de servire
Proces in care preparatul
este pregătit pentru
consumator,in veselă
corespunzătoare.
Procesul de
oramentare
Produsul se aranjează in
Procesul de congelare veselă fiind gata pentru
Proces de răcire a produsului
servire. Procesul de
pînă la temperaturi mult mai
ornamentare constă in
coborîte decit punctul de
adaugarea componentelor
solidificare a apei( -0,5...-4 )
pentru ornamentare(boabe
de cafea,miere de
albini,ciocolată,miez de nucă)
Procesul
Procesul de
de Procesul de mixare Procesul de
omogenizare
omogenizare Proces în care se adaugă amestecare
Operație toate componentele Proces în care se adauga
Operație de
de amestecare
amestecare
aa compontelor necesare și se amestecă cu toate componentele unui
compontelor în
în scopul
scopul preparat și se fac mișcări
obtinerii un aparat special pentru a
obtinerii unei
unei compozitii
compozitii într-o direcție pentru ca
care obține o consistență
care formează
formează oo masa
masa componentele sa se
omogenă cremoasă
omogenă unească bine între ele
FIȘA TEHNOLOGICĂ NR 1
Denumirea preparatului: Înghețată de iaurt cu ceai verde și crant de susan
Nr. Masa,g
Aspect exterior al preparatului d/o Materia primă Tehnologia de preparare
Bruta Netă
1 Iaurt 40 30 Se amestecă iaurtul,zahărul
și pudra de ceai verde pînă
2 Zahăr 40 40 se dizolvă zahărul.
3 Pudră de ceai verde 20 15 Se acoperă cu folie
alimentară și se dă la rece
pentru o oră.
Pentru crant Pentru pregătirea crantului
1 Zahăr 30 25 se tapează o tavă cu hîrtie
de copt.Zahărul se topește
2 Semințe de susan 30 20 într-o cratiță și nu se
prăjite amestecă,se lasă 5 minute
pînă devine auriu.
Gramaj - 100/20 Se adaugă semințe de susan
și se amestecă citeva
secunde. Compoziția
obținută se pune în tavă și
se întinde bine. După ce se
întărește ,se rupe în bucăți
mărunte.
Înghețata se servește cu
crantul presurat deasupra.
Schema tehnologică nr 1
Denumirea preparatului: Înghețată de iaurt cu ceai verde și susan
Pudră de Semințe de susan
Iaurt Zahăr
ceai verde SM SR ISO
SR ISO 7889:2008 GOST 12569-85
GOST 12810-79 1237:2012
Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare
Amestecare Porționare
Acoperire cu folie alimentară Tratare termică(topire
fără amestecare)
Congelare Amestecare(cîteva
(1 oră) secunde)
Aranjare Aranjare în tavă
Ornamentare Răcire
(pînă la întărire +3..+5)
C)
Servire
0..+4C Mărunțire (bucăți)
Caracteristica materiei prime de bază
Tabelul 1 .Descrierea materiei prime de bază
Nr Denumirea
materiei prime de GOST Descrierea materiei prime
bază
1 Laptele este un lichid nutrient. Laptele de vacă este compus din
Lapte 10382-85 3,5% grăsime, 9% solide din lapte și 87,5% apă. Laptele este procesat
în produse lactate precum smînîna,brînza,unt,iaurt,înghețată.
2 Ouă ISO-14001:2005 Oul este format din 3 parți atomice principale:
coarja,albuș,gălbenuș
3 Zahărul cristal trebuie sa fie alb,lucios,iar celelalte sortimente
Zahăr 122576-89 albe trebuie sa fie fara aglomerari;solutia de 10% trebuie sa fie
clară si fara sediment
4 Nuci ISO 9001:2008 Miez de nuca separat in doua parti aproximativ egale si
intacte, de culoare deschisa
5 Unt ISO_8851-1:20015 Untul este un copus gras derivat exclusiv din lapte,care trebuie
sa conțină minim 80% din greutate materie grasă
6 Masa omogenă de culoare albă sau cafenie compusă din
Ciocolată STAS-2213/3-68 pulbere de cacao cu un conținut de substanță uscată de pînă la
98%
7 Frișcă 3627-81 Preparat folosit la diverse deserturi,cu textură și consistență
cremoasă.
Caracteristica morfologică a materiei prime
Denumirea Caracteristica
materiei prime
Laptele poate fi definit ca: “secretia proaspata, integrala obtinuta prin mulgerea completa a mamiferelor
sanatoase.Este un lichid de culoare alb-galbui, cu gust dulce si miros caracteristic placut, cu o compozitie chimica
complexa ce variaza in functie de specie, rasa, alimentatie, varsta, stare de sanatate.
Laptele de vaca are un continut mediu de apa de 87,5% si substanta uscata totala de 12,5% compus din: grasime,
proteine, lactoza, substante minerale, vitamine si enzime.
Proprietatile organoleptice ale laptelui
Lapte Laptele de vaca este caracterizat prin urmatorii indicatori organoleptici: aspect, culoare ,gust,miros.
Proprietatile fizico-chimice ale laptelui
Principalele proprietati fizico-chimice ale laptelui de vaca sunt: densitatea, vascozitatea, caldura specifica,
punctul de fierbere, punctul de congelare, pH-ul, aciditatea totala.
Densitatea laptelui reprezinta raportul dintre greutate laptelui la temperatura de 20 Csi greutatea aceluiasi volum
de apa la 4 C,care in mod normal variază intre 1.028...1,033. Densitatea laptelui ne oferă indicii privind calilatea.
Temperatura de fierbere. La presunea normala 760 mm Hg,laptele fierbe la temperatura de 100,2 C.
Temperatura de îngheț a laptelui este cuprinsă intre -0,532 ...-0,580 C.
Laptele isi datoreaza culoarea albă unei proteine numită cazeina.
Structura si compozitia chimica a oului
Oul complet format prezinta in structura sa urmatoarele componente: galbenusul, albusul, membrana cochilifera,
coaja si cuticula.
Galbenusul. Reprezinta cca 35 % din continutul oului si are o forma sferica, invelit cu o membrana foarte fina,
Oul numita membrana vitelina. Culoarea normala a galbenusului variaza de la galben deschis pana la portocaliu
inchis.Gălbenusul reprezinta componenta cea mai bogata in substante nutritive: proteine 16,5-17,5%,l ipide 31-
34%, glucide 1,2-1,5%,substante minerale ,enzime si pigmenti.
Albusul. Reprezinta 51 % din continutul total al oului, fiind constituit dintr-o masa transparenta, coloidala,
aproape incolora, cu nuante verzui, elastica si usor mobila. La un ou proaspat, se pot distinge patru straturi de
albus, dispuse concentric, cu densitati diferite.
Albusul este format aproape in intregime din apa (78 %) si substante proteice (11-12 %). La acestea se adauga
cantitati reduse de grasimi (0,2 %), glucide (0,9-1,9 %), saruri minerale, enzime si vitamine.
Ciocolata este un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao, zahăr, uneori lapte și unele
arome specifice. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de tabletă, baton, praline, înghețată sau
alte produse de cofetărie.
Tipuri de ciocolată:
Ciocolată neagra-este un amestec de cacao și unt de cacao cu zahăr
Ciocolată cu lapte-conține un minim de 25% substanță uscată de cacao și 12 % substanță solidă de lapte
Ciocolata Ciocolată albă-produsă din unt de cacao, zahăr, lapte, vanilie și alte arome
Consumul de ciocolată cacao/ciocolată amăruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator
În timpul topirii ciocolatei în gură, creierul uman cunoaște o creștere a activității electrice, iar ritmul
cardiac crește mai mult decât în timpul unui sărut pasional și senzația durează de patru ori mai mult
Zahărul este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut mare
de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este folosit în
alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant. Se digeră repede,
constituind o sursă rapidă de glucoză, un monozaharid care este folosit în celulele biologice pentru
producerea de energie.
Zahărul Tipuri de zahăr:
-zahăr cristal(tos),diferentiat dupa gradul de rafinare.
-zahăr pudră(farin),rezultat prin macinarea zahărului cristalizat si uscat se diferentiaza dupa finite
-zahăr lichid care poate fi prezentat sub forma de sirop de zaharoza,neinvertita sau partial invertitamse
poate utiliza ca materie prima in patiserie,la fabricarea berii ,a sampaniei;
-Proprietati fizice – stare solida, cristalizeaza in sistemul monoclinic, solubila in apa, insolubila in alcool.
-punctul de topire 185sC, zaharul topit la 185sC si racit brusc se transforma intr-o masa sticloasa.
Fructele de pădure reprezintă fructe mici, rotunde, viu colorate, dulci sau acrișoare, cu semințe și
comestibile. Printre cele mai comune fructe de pădure se numără zmeura, afinele, murele, coacăzele.
Fructe de pădure Fructele de padure sunt bogate in antioxidanti si contin cantitati ridicate de vitamina C, vitamina B,
vitamina E, vitamina A, cupru, seleniu, zinc, fier si multe alte elemente. Toate acestea stimuleaza
sistemul imunitar si previn infectiile.
Prelucrarea primară a materiei prime de bază (lapte)
Recepționare
Lapte(materie primă)
cantitativă si calitativă
Curățire de impurități
Răcirea
Depozitarea
intermediară
Normalizarea
Omogenizare
Pasteurizare
Răcire
Ambalare
Depozitare
Prelucrare primara a ouălor
Spălare cu apă Spălare cu Spălare cu
Recepționare Spălare cu apă
caldă detergent dezinfectant
Prelucrare primară a lămâei
Curățare de
Scurgerea
Recepționare Spălare coarjă și Utilizare
sucului
semințe
Pierderile si deșeurile dupa tratare termică
• După curățare de coajă • Nu conțin coajă
,procentul de deșeuri este sau semințe de
50% aceea
pădure procentajul
Nuci Fructe de • Ie pierderilor
e e
minim.
Smântână
• Smânâna la mixare și batere Lapte • La mixare
nu-și pierde
nu-și pierde din consitență,de din masa, de aceea
aceea procentajul de deșeuri procentajul de
este minim.
deșeuri este redus.
Temperatura și condițiile de păstrare a
materiei prime
Temperatura de +2..+8 C Temperatura de 0..+7C, Temperatura de 10..18 C,
Umiditatea 75-80% Umiditatea 60-70%
Temperatura de 18 C Temperatura de 0..+14 C
Temperatura de +6..+8 C
Umiditatea 65% Umiditatea 70-90%
Umiditatea 65%
Caracteristica preparatului finit:
Structură Gust Consistență Aromă
• Metode de servire a inghetatei:
Ustensilele pe care le vom folosi atunci când mâncăm înghețata depind de maniera în careaceasta este
servită:
• Înghețata servită în bol se mănâncă cu lingurița.
• Înghețata servită în farfurie-se mănâncă cu furculița.
• Înghețata servită alături de o prăjitură se mănâncă cu lingura și furculița. Se fixează prăjitura sau checul
cu furculița, iar cu lingurița se taie și se aduce spre gură bucata.
Înghețat a la cornet
Nu avem nevoie de tacâmuri pentru acet tip de înghețată, dar dacă cineva dorește să guste, este
politicos să folosească o linguriță. Asigurați-vă că înghețata nu s-a prelins pe lângă cornet,Se începe
întotdeauna cu vârful și niciodată cu partea inferioară a cornetului.
• Înghețata servită în bol
Cantitatea de înghețată oferită în boluri nu trebuie să fie peste capacitatea acestuia.
Mâncați încet și cu grijă să nu sară pe masă, dar nu o lăsați să se topească !
• Înghețata la pahar
Se servește la masă, nu în picioare.
Se folosește lingurița cu coadă lungă. Luați porții mici pentru a nu vă creadureri de dinți
Alegerea veselei pentru servirea înghețatei și
parfaitului
Cupa de înghetată Flamengo,Gelato,Primavera
Clestii Lingurițe
Gramajul de servire a preparatelor din
înghețată și parfait
• Înghetata si parfaitul se serveste maxim 100-150 g/portie
• Temperatura de servire-nu mai mare de 0..+4 C
• Decorațiuni pentru servirea preparatelor
Boabe de cafea
Miere de albini
Fructe proaspete
Principii de sanitarie si igienă
• Cerințe sanitaro-igienice fată de locul de
muncă,echipament,inventar,veselă.
• Angajatul este obligat sa respecte unele reguli ale
întreprinderii de alimentație publică:
1.Igiena suprafetelor si ustensilelor
2.Întreținerea igienică a locului de muncă
3.Respectarea regulilor de igienă personală
4.Cerințe privind prevenirea contaminării încrucișate
5.Dezinsecția si Dezinteria
• Înghețata este un desert fin care ne permite sa
ne jucăm cu aromele și compozițiile folosite
într-o gamă foarte largă,începînd de la
înghețata cu vanilie,banană.ciocolată.
• Înghețata este unul dintre cele mai îndrăgite
deserturi a le copiilor și adultilor.
