SISTEME COLOIDALE CU APLICATII

IN TEHNICA PROCESARII
ALIMENTELOR

curs 5

PROF. LUISA PILAN

30.10.2017
Sisteme coloidale
 Recapitulare curs 4 coloizi de asociatie

Dintre substanele tensioactive pot fi surfactani numai acelea ale cror molecule au
proprietatea de a ___________.

N-Butanolul are aciune tensioactiv, dar nu poate fi considerat surfactant deoarece n

soluie ____________________

Lecitinele sunt surfactant anionici sau cationici?

valorile mici ale HLB sunt caracteristice surfactanilor cu solubilitate _____ n ap:
favorizeaz formarea emulsiilor de tip ____.

valorile mari ale HLB sunt caracteristice surfactanilor cu solubilitate ______ n ap:
stabilizeaz emulsiile de tip _____.

Obtinerea margarinei este favorizata de utilizarea surfactantului monostearat de glicerina

(HLB=3-6) sau a lecitinelor (HLB=8-14)?

Coloizii de asociatie sunt sisteme stabile/instabile din punct de vedere termodinamic?

Sisteme coloidale
Emulsii

Sisteme coloidale
 Introducere

Emulsia = un sistem heterogen format din cel puin o faz lichid nemiscibil
dispersat n alt faz lichid sub form de picturi de dimensiuni variabile.

n funcie de dimensiunea particulelor dispersate:

Macroemulsii n care diametrul picturilor dispersate este mai mare de 0,1 m,
sunt caracterizate prin instabilitate pronunat i o turbiditate evident,
Microemulsii n care diametrul picturilor dispersate este mai mic de 0,1 m,
fiind caracterizate prin stabilitate mare; sunt clare, transparente.
n funcie de natura fazelor, se cunosc urmtoarele tipuri de emulsie:
Emulsii simple
-emulsii directe, sau emulsii Ulei-n-Ap, simbolizate prin U/A (O/W);
-emulsii inverse, sau emulsii Ap-n-Ulei, simbolizate prin A/U (W/O).
Emulsii multiple (duble, triple etc.)
-se formeaz prin dispersarea unei emulsii simple ntr-un lichid nemiscibil cu faza
continu: prin dispersarea emulsiei simple O/W ntr-o faz uleios, se obine o
emulsie dubl de tipul Ulei-n-Ap-n-Ulei (O/W/O), iar prin dispersarea emulsiei
inverse W/O n ap se obine emulsia dubl Ap-n-Ulei-n-Ap (W/O/W)

Sisteme coloidale
 Formarea emulsiilor

Prepararea unei emulsii necesit formarea unei suprafee interfaciale foarte mari ntre dou
lichide nemiscibile.
Dac o prob de 10 ml de ulei este emulsionat n ap pentru a obine picturi cu
diametrul de 1 m, suprafaa interfacial ulei ap crete de aprox. 106 ori. Lucrul necesar
pentru a genera noua interfa : W=iA
Pentru o tensiune interfacial ntre ulei i ap de 52 mNm-1, lucrul necesar pentru a
realiza dispersia este:
2 6/
= / = / = / 3 = =3 J (rmne n sistem ca

6
energie potenial, sistemul este termodinamic instabil i evolueaz rapid prin orice
transformare posibil pentru a micora aceast energie prin reducerea ariei interfaciale).
Prin adaugarea unui surfactant n sistem se reduce valoarea tensiunii interfaciale la
aprox. 1 mNm-1, W va scadea la 0,06 J, dar sistemul va fi n continuare instabil
Numai dac tensiunea interfacial ar fi zero (deci i W), atunci ar putea fi obinut cu
adevrat un sistem stabil termodinamic.
Dei termodinamica este factorul care controleaz stabilitatea pe termen lung a unei
emulsii, cinetica poate juca un rol important pe termen scurt, i prin aceasta multe
emulsii pot s ating stabilitatea necesar.

Sisteme coloidale
 Stabilitatea emulsiilor

Macromulsiile sunt instabile termodinamic, avnd tendina de a se autodistruge prin

separarea celor dou faze (lichide nemiscibile).
Stabilitatea cinetic (metastabilitate) a emulsiilor este definit prin capacitatea lor de
a se pstra omogene ct mai mult timp. Creterea stabilitii cinetice a unei emulsii
are loc prin folosirea unor ageni de stabilizare, precum: emulgatori, biopolimeri,
sruri, ageni de ngroare, ageni de gelifiere etc.

Emulgatorii sunt molecule active superficial care:

o se adsorb la interfaa O/W i distrug filmul dintre cele dou faze facilitand
formarea picturilor fazei discontinue.
o se adsorb la suprafaa picturii formnd o membran protectoare care asigur
stabilitatea emulsiei fa de procesul de floculare i coalescen.
Procesul de formare a barierei sau adsorbia trebuie s fie mai rapid dect viteza de
coalescen a picturilor, altfel va rezulta o emulsie inferioar calitativ.

Biopolimerii (proteine, polizaharide) se adsorb la interfa i formeaz un strat

interfacial care mpiedic steric i electrostatic apropierea picturilor - stabilizatori

Sisteme coloidale
 Stabilitatea emulsiilor
Terminologia utilizat n domeniul pierderii stabilitii emulsiilor conine patru termeni
importani : spargere, coalescen, ngroare, floculare.

a) coalescen cu formare de picturi mari;

b) unirea picturilor cu formare de faze distincte;
c) flocularea picturilor cu formare de agregate
mari cu meninerea individualitii picturilor;
d) ngroarea: flocularea picturilor poate
produce aparent dou faze, una bogat n faz
dispers (cu pstrarea individualitii) i una
bogat n faz continu cu puine picturi
prezente

(a) Coalescena se refer la unirea a dou sau mai multe picturi pentru a forma o singur
pictur de volum mai mare, dar cu arie interfacial mai mic. Coalescena produce schimbri
microscopice n faza dispers (n mrimea particulelor i distribuie) si nu apare imediat o
alterare macroscopic a sistemului.
(b) Spargerea unei emulsii e refer la un proces n care apare o separare distinct a celor dou
faze. Procesul este o consecin macroscopic a procesului microscopic de coalescen a
picturilor. ntr-o astfel de situaie, identitatea picturilor se pierde odat cu proprietile
fizice i chimice ale emulsiei (pierderea stabilitii emulsiei).
Sisteme coloidale
 Stabilitatea emulsiilor

(c) Flocularea se refer la ataarea mutual a picturilor individuale de emulsie pentu a

forma agregate sau ansamble nelegate de particule n care identitatea fiecreia se
menine, condiie care o difereniaz net de coalescen. Flocularea poate fi un proces
reversibil.
(d) ngroarea se aseamn cu flocularea prin aceea c se produce fr pierderea
identitii particulelor individuale. Viteza de ngroare depinde de caracteristicile fizice
ale sistemului, n special de viscozitatea fazei continue. ngroarea nu reprezint n mod
necesar o schimbare n starea dispers a sistemului i poate fi adesea inversat cu
consum minimal de energie. Dac faza dispers este cea mai dens dintre cele dou
faze, procesul de separare este numit sedimentare.

Pentru a obine o emulsie a crei persisten s fie suficient de lung este necesar
adugarea unui STABILIZATOR care aduce cu sine gradul de stabilitate necesar.
Aceti aditivi includ: electrolii anorganici, rini naturale i ali compui
macromoleculari, particule solide fin divizate sau soluri, surfactani i alte materiale
active la suprafa.
n practic, se folosesc i combinaii de doi sau mai muli aditivi pentru a produce o
stabilitate a emulsiei pe termen lung.

Sisteme coloidale
 Mecanisme de stabilizare a emulsiilor
Mecanisme de stabilizare a
emulsiilor:

a) stabilizare slab prin prezena

unor ioni adsorbii i sruri
inactive la suprafa;

b) Formarea unei bariere mecanice

(de ctre soluri coloidale udate
parial de ambele faze ale emulsiei)
care mpiedic contactul i
coalescena picturilor;

c) Stabilizare prin adsorbie de

molecule de polimer;

d) mecanism de stabilizare prin Specii care pot s acioneze ca emulgatori

adsorbie de surfactant. i/sau stabilizatori pentru emulsii: (a)
materiale ionice (nonsurfactani), (b) solide
coloidale, (c) polimeri, (d) surfactani.

Sisteme coloidale
 Clasificarea stabilizatorilor pentru emulsii
1. Ionii nonsurfactani adsorbii
afecteaz slab tensiunea interfacial produc o emulsifiere slab.
prin aciunea de orientare a moleculelor de solvent n vecintatea interfeei, produc o
modificare a unor proprieti fizice locale (constanta dielectric, viscozitatea, densitatea)
i, prin aceasta, un efect de stabilizare slab (efect de solvatare).
pot ajuta la stabilizarea sistemului crend o barier electrostatic slab ntre picturile
care se apropie.

2. Materiale solide coloidale (soluri)

nu afecteaz direct tensiunea interfacial, actioneaza ca stabilizatori
pot stabiliza o emulsie formnd o barier fizic ntre picturi, prin aceasta ntrziind sau
prevenind coalescena picturilor. Aciunea lor depinde de mrimea particulei i
interaciile interfaciale specifice ntre suprafaa solid i cele dou faze lichide. n
general o particul solid trebuie s fie udat de ambele faze lichide cu o uoar
preferin pentru una din ele.

Sisteme coloidale
 Clasificarea stabilizatorilor pentru emulsii
3. Aditivii polimerici
pot ajuta n formarea emulsiilor ca rezultat al proprietilor de suprafa dar uzual, sunt
mai importani ca stabilizatori.
Aciunea lor este rezultatul interaciilor sterice sau electrostatice sau a modificrilor n
produse n viscozitatea sistemului n ansamblu.

4. Surfactanii monomerici
sunt adugai uzual pentru a scdea tensiunea interfacial i pentru a conferi stabilitate
sistemului.
tipul i cantitatea surfactanilor utilizai sunt determinate de proprietile specifice ale
fazelor lichide, de tipul de emulsie dorit, de condiiile de utilizare, etc.

Sisteme coloidale
 Emulgatori i stabilizatori polimerici

Emulgatorii i stabilizatorii polimerici joac un rol major n prepararea i stabilitatea

emulsiilor.
Natura polimeric a materialului nseamn c fiecare molecul poate fi puternic
adsorbit n multe pri ale interfeei. Ca rezultat, posibilitatea desorbiei este redus sau
chiar eliminat iar stratul interfacial atinge o grosime i o rigiditate greu de gsit n
sisteme cu materiale monomerice.

materiale naturale : - proteine; - amidon; - gume; - materiale celulozice

materiale sintetice: alcool polivinilic, acid poliacrilic, polivinilpirolidon

Reduc tensiunea interfacial i/sau formeaz o barier (electrostatic i/sau steric)

ntre picturi.
Prezena materialelor polimerice n sistem poate ntrzia procese ca ngroarea prin
creterea viscozitii fazei continue, reducnd prin aceasta viteza de ntlnire a
picturilor.
Eficiena materialelor polimerice la tensiuni interfaciale joase este destul de limitat.

Sisteme coloidale
 Surfactanii monomerici

Surfactanii monomerici sunt cea mai studiat clas de emulgatori i stabilizatori.

Datorit eficacitii lor n scderea tensiunilor interfaciale, ei sunt de o importan
vital pentru multe sisteme practice, facilitnd formarea micilor picturi.
Datorit mobilitii lor relativ ridicate, eficiena ca stabilizatori este puin mai
sczut; totui nu exist dubii c prezena lor n sistem prelungete timpul de via a
multor emulsii.

Sisteme coloidale
 Sisteme de surfactani i complexe interfaciale

S-a observat practic c utilizarea a doi surfactani ntr-o emulsie (unul solubil n ap i
cellalt solubil n ulei) conduce la o stabilitate superioara atribuit formrii unui complex
interfacial (o asociere a dou sau mai multe molecule active superficial, care se produce
numai la interfa i nu n interiorul fazelor)

Existena complexului interfacial este distinct

de situaia adsorbiei simple simultane (fiecare
component este concurent pentru spaiul
disponibil n zona interfacial i contribuie cu un
efect ponderat la energetica general):

Efectul complexului este sinergetic, fiind

superior efectului componenilor sau a
combinaiei lor.

Posed o rezisten mecanic mai mare

dect a unui strat interfacial mixt. Formarea
complexului contribuie la descreterea
mobilitii moleculelor la interfa i ca urmare
scderea vitezei de coalescen a picturilor.
Sisteme coloidale
 Surfactani i tipuri de emulsii

Natura surfactanilor utilizai n prepararea unei emulsii poate influena tipul de emulsie
format.

1. Geometria surfactantului la interfaa lichid lichid determin tipul de emulsie format

Srurile metalelor alcaline a acizilor grai (spunuri) produc emulsii ulei ap, n timp ce
folosirea unor spunuri bi i trivalente conduce la formarea unor sisteme ap ulei.

Exemplu pentru cazul unui spun metalic bivalent care

produce o emulsie W/O (ap n ulei)

Sisteme coloidale
 Surfactani i tipuri de emulsii

2. Lichidul n care surfactantul este mai solubil va forma faza continu a emulsiei.
Aceasta nseamn c dac surfactantul este mai solubil n faza uleioas rezultatul va fi o
emulsie ap ulei. Un surfactant mai solubil n ap va produce un sistem ulei ap.
Prezena unui film interfacial adsorbit necesit existena a dou tensiuni interfaciale: una
la interfaa ulei surfactant i a doua la interfaa ap surfactant.
Deoarece cele dou tensiuni nu sunt n general egale, stratul interfacial va fi n mod
spontan curbat, cu direcia de curbare determinat de mrimea relativ a celor dou
tensiuni.
Logic, filmul se va curba n direcia tensiunii interfaciale mai mare astfel nct faza
asociat cu aceast interfa va deveni faza dispers n sistem.
n acest caz exist multe excepii!

Sisteme coloidale
 Surfactani i tipuri de emulsii
3. Cantitile relative ale celor dou faze n sistem vor afecta puternic tipul de emulsie
obinut.
Dac se presupune c o emulsie este compus din picturi sferice rigide de mrime egal,
considerente geometrice arat c fracia de volum maxim a fazei disperse care se poate
obine este 74%. Teoretic, n orice emulsie n care acest nivel a fost depit trebuie s
rezulte o inversie a fazelor, emulsia transformndu-se ntr-o emulsie de tip opus. Totui este
posibil s se prepare emulsii cu fr. volum. ale fazei disperse care s depeasc aceast
limit teoretic.
Motive care invalideaza regula geometrica conform careia nu este posibil s se prepare
emulsii de fracii volumetrice ale fazei disperse care s depeasc valoarea de 74%:
picturile de emulsie nu sunt niciodat
perfect monodisperse: este posibil ca
picturile mai mici s se plaseze n spaiile
dintre picturile mai mari care sunt strns
mpachetate crescnd densitatea total a
sistemului.
picturile nu sunt sfere rigide ci sunt uor
deformabile astfel nct forma lor poate fi
schimbat
Sisteme coloidale
 Selectia surfactantului pentru prepararea unei emulsii

Procesul de selectare a celui mai bun surfactant sau amestec de surfactani pentru
prepararea unei emulsii a fost mult simplificat de dezvoltarea unor metode empirice sau
teoretice cum sunt:
numrul HLB,
parametrul de solubilitate,
metoda PIT (temperatura inversiei de faze).

Fiecare metod are ns propriile limitri i nu se pot evita o serie de ncercri (i eventual
erori) experimentale.
Alegerea unui anumit sistem pentru formarea unei emulsii ntr-o aplicaie concret
depinde si de alti factori decat cei de natur chimic (HLB, PIT, ) si anume de:
factorul economic
factorul de mediu
estetic
etc.

Sisteme coloidale
 HLB (Hydrophilic-lypophilic balance)

Numarul HLB (Hydrophilic-lypophilic balance) reprezint un raport ntre proprietatea

hidrofil i cea lipofil a unui surfactant.

se utilizeaz formule empirice pentru a calcula numrul HLB pentru structuri

moleculare, rezultatul fiind numere ntre 0 i 20 pe o scal adimensional arbitrar.

Variaia valorilor HLB n funcie de

solubilitatea surfactanilor

valorile mici ale HLB sunt caracteristice surfactanilor cu contribuii mici ale prii
hidrofile (cu solubilitate limitat n ap) - favorizeaz formarea emulsiilor inverse de tip
A/U,
valorile mari ale HLB sunt caracteristice surfactanilor cu ponderi mari ale prii
hidrofile (cu solubilitate ridicat n ap) - stabilizeaz emulsiile directe, de tip U/A.

Sisteme coloidale
 Balana hidrofil-lipofil (HLB)
Corelarea valorilor HLB cu domeniile de utilizare a condus la gruparea surfactanilor n
diferite clase:
partea superioara a scalei (8 18):
Solubilizani (15-18) surfactani hidrofilici cu solubilitate
nalt n ap; acioneaz ca buni ageni
Detergeni (13-15) de stabilizare apoi, detergeni i
Hidrofilici
(solubili in apa) stabilizatori pentru emulsii ulei ap.
Emulgatori O/W (8-16)
partea inferioar a scalei (3 6):
Dispersabili in Ageni de udare (7-9) surfactani cu solubilitate sczut n ap;
apa acioneaz ca stabilizatori pentru
Emulgatori W/O (3-6)
emulsii ap ulei.
mijlocul scalei: materiale cu activitate
Hidrofobici
Ageni antispumanti (2-3) superficial mare (micoreaz tensiunea
(solubili in ulei)
interfaciala) dar care au aciune slab ca
stabilizatori pentru emulsii
Valorile HLB ofer informaii foarte utile cu privire la folosirea surfactanilor n diferite
scopuri industriale. Exemplu n industria alimentar:
monogliceridele, propilenglicol monostearatul, triglicerolstearatul, esterii sorbitolului au
HLB=3-6 i favorizeaz formarea emulsiilor inverse A/U (margarina),
compui precum esterii polioxietilensorbitanului, sucroesterii, lecitinele au HLB=8-14 i
sunt formatori de emulsii directe U/A

Sisteme coloidale
Valori ale HLB

Lecitine

(*neutilizaiSisteme
n industria alimentar)
coloidale
 Balana hidrofil-lipofil (HLB)
Reguli in alegerea unui surfactant:

1913 - regula Banckroft:

Emulsionanii hidrofili (solubili n ap) vor favoriza formarea emulsiilor directe U/A, iar
emulsionanii lipofili (solubili n solveni nepolari) vor favoriza formarea emulsiilor inverse
A/U.

dupa anul 1950 - studii mai elaborate privind definirea i calcularea HLB, Griffin i Davis
propun calculul numrului HLB al unui surfactant din structura sa chimic.

Exemple de relatii de calcul a HLB pentru surfactant neionici:

i. Pentru surfactani esteri ai acizilor grai cu polioli (ex: monostearat de glicerin)

S = numrul de saponificare al esterului (mg baza necesare pentru a saponifica 1g de ulei); A

= numrul acid (mg baza necesare pt a neutraliza acizii grai liberi coninui n 1g de grsime).

Sisteme coloidale
 Balana hidrofil-lipofil (HLB)
Alte exemple de relatii de calcul:
ii. Pentru alcooli polietoxilati, HLB se poate calcula din procentul de masa al lanului de
polioxietilen (E) si procentul masic al poliolului (glicerol, sorbitan) n molecul (P)

iii. Pentru surfactani neionici cu grupari hidrofile polioxietilenice:

Relatiile anterioare nu pot fi aplicate pentru surfactantii ionici

Davies i Rideal propun o metoda semiempirica de calcul a numerelor HLB din contribuii
de grup (un numar de grup este atribuit pentru diferitele grupari componente), dup
formula:

= +

Sisteme coloidale
Energia de coeziune

Cnd se discut utilizarea unui surfactant ca stabilizator, funcia surfactantului

este aceea de a se adsorbi la interfaa lichid lichid si de a forma o barier care s
ntrzie contactul picturilor, flocularea i coagularea.

Se ateapt ca surfactantul cel mai eficient (avnd prin definiie dou pri ale
moleculei complet diferite) s fie acela care poate s aproximeze natura chimic
a celor dou faze cu fiecare capt al moleculei

Cuantificarea interaciilor ntre diferite materiale se poate realiza in termeni de

proprieti moleculare de coeziune, o astfel de proprietate fiind densitatea de
energie de coeziune

Sisteme coloidale
 Energia de coeziune i parametrul de solubilitate

1950 Hildebrand: caracterizeaz densitatea de energie de coeziune a unui material ca

o proprietate intensiv numita parametru de solubilitate (, msurat n (Jcm-3)1/2)
(termenul solubilitate provine din faptul c studiul original a fost bazat pe solubilitatea
materialelor n diveri solveni i pe corelaii de structur chimic ntre material i
solvent)

Parametrul de solubilitate (SP) prezice interacii optime dintre surfactant, faz

uleioas i faz apoas atunci cnd parametrii celor dou pri ale moleculei de
surfactant sunt apropiai de parametrii de solubilitate ai fiecrei faze

fenomenul poate fi vizualizat ca proprietatea moleculelor vecine de a se atrage

mutual. Cu ct densitatea energiei de coeziune este mai mare, interaciile sunt mai
intense, acest lucru reflectndu-se n proprietile macroscopice ca punctul de
fierbere, viscozitate etc., care au valori mai mari.

Sisteme coloidale
 Energia de coeziune i parametrul de solubilitate

Exemple:
Apa (M=18 g/mol):
densitate a energiei de coeziune = 47.9 (Jcm-3)1/2,
punct normal de fierbere de 100 C
viscozitate 1 cP la 20C.

Dietileterul (M=74 g/mol),

densitate a energiei de coeziune = 15.1 (Jcm-3)1/2
punct normal de fierbere de 35 C
viscozitate 0,23 cP la 20C.

Moleculele de ap se atrag mai puternic dect

moleculele de eter.
Cel mai important aspect privitor la parametrul de solubilitate este c el reflect
caracterul chimic al moleculei i poate aciona ca un ghid pentru determinarea afinitii
unui material (ex. solutul) pentru altul (solventul).

Teoria lui Hildebrand a fost dezvoltat pentru materiale nepolare i a fost ulterior extins
pentru materiale slab polare i materiale puternic polare.
Sisteme coloidale
Valori ale parametrului de solubilitate,

A. F. M. Barton, CRC Handbook of

Solubility Parameters and Other
Cohesion Parameters,
CRC Press, Boca Raton, FL, 1983, Table
2, pp. 142149.

Sisteme coloidale
 Energia de coeziune pentru amestecuri

Aceleai concepte de baz permit evaluarea unei mrimi de amestec, n funcie de

interaciile dintre diferite specii moleculare prezente n amestec:
se poate estima interacia coeziv dintre dou molecule de specii diferite ca produsul
parametrilor de solubilitate:
Ec(ab)=ab, a i b se refer la cei doi componeni ai amestecului.
Exemplu:
1. amestec de n-hexan ( = 14,9) si ap ( =47,9)

Moleculele de ap au o atracie mutual foarte

puternic (Ec = 2294 Jcm-3), nsa atracia lor pentru
hexan este mic Ec(ab)=714 Jcm-3.
Atracia mutual n cazul moleculelor de hexan
este de asemenea mic Ec(H)= 222 Jcm-3.

Atracia mutual a moleculelor de ap depete (H = hexan, W = ap)

cu mult pe aceea dintre ap i hexan i ca urmare
hexanul este scos afar; cu alte cuvinte faza Surfaces, Interfaces, and Colloids:
uleioas i apa nu se amestec. Principles and Applications, Second
Edition. Drew Myers, 1999 John Wiley &
Sons, Inc.
Sisteme coloidale
 Energia de coeziune pentru amestecuri

Exemplu:
2. Un amestec de dou materiale mai apropiate
din punct de vedere al polaritii cum ar fi apa (
=47,9) i glicerina ( = 33,7)
interacia coeziv este mult mai mare, Ec(ab)= 1614
Jcm-3.
Acest rezultat se reflect n miscibilitatea
complet a celor dou materiale

(W = ap, G = glicerin)
Surfaces, Interfaces, and Colloids: Principles
and Applications, Second Edition. Drew Myers,
1999 John Wiley & Sons, Inc.
n general, se ateapt un grad mare de interaciune ntre materiale cu parametrii de
solubilitate diferind cu 4 (Jcm-3)1/2, acest interval se poate extinde insa la mai multe uniti.
De exemplu, un material cu = 39,3 (Jcm-3)1/2 (formamid) este de ateptat s aib o mai
mare interacie cu apa dect cu un material cu = 29,9 (Jcm-3)1/2 (etilenglicol), dei
amndou sunt miscibile cu apa.
Sisteme coloidale
 Parametrul de solubilitate, surfactani i emulsii
Surfactanii = molecule cu dubl personalitate (dou sau mai multe parti ale
moleculei posed caracteristici chimice complet diferite).

Densitatea energiei de coeziune poate fi calculat prin metoda contribuiilor de grup,

din contribuiile individuale ale prilor componente ale moleculei. Precizia calculului se
ncadreaz n general ntr-o eroare de 10 %.

Expresia de calcul a parametrului de solubilitate din contribuii de grup este:

ng = numrul de grupuri,
Fg = contribuia fiecrui grup
V = volumul molar (cm3/mol).

Formula poate fi utilizat pentru materiale cu polaritate medie i chiar pentru materiale
cu legturi de hidrogen.
Pentru materiale cu polaritate nalt trebuiesc utilizate alte expresii.

Sisteme coloidale
 Valorile contribuiilor a diferite grupari pentru calculul parametrilor de
solubilitate la T = 298

P. A. Small, J. Appl. Chem. 3,

71 (1953).

Complicatii in calculul parametrului de solubilitate:

muli surfactani nu sunt puri i cantiti mici de impuriti pot afecta proprietile,
inclusiv densitatea de energie de coeziune.
unele materiale conin lanuri lungi, flexibile, care se pot rsuci i ncolci, nlocuind
interaciunile intermoleculare cu unele intramoleculare, afectnd astfel proprietile,
inclusiv parametrul de solubilitate.
Sisteme coloidale
 Parametrul de solubilitate, surfactani i emulsii
n contextul stabilizrii emulsiei, este important ca o molecul de surfactant s aib o
interacie puternic att cu apa ct i cu faza uleioas. Dac interaciile cu apa sunt prea
puternice (Ec(ab)prea mare), molecula tinde s fie prea solubil n aceast faz i i va pierde
eficiena la interfaa ulei ap. Dac Ec(ab) este prea mic va rezulta efectul contrar

Balana parametrilor de solubilitate determin funcionarea optim a surfactantului ca stabilizator

al emulsiei;
a) balan echilibrat, adsorbie optim la interfa, funcionare optim;
b) surfactant prea solubil n faza extern, adsorbie inadecvat;
c) surfactant prea solubil n faza intern, adsorbie deficitar

Sisteme coloidale
 Parametrul de solubilitate, surfactani i emulsii
Scopul este de a potrivi energia de coeziune a cozii surfactantului cu cea a fazei uleioase i
aceea a capului surfactantului cu cea a fazei apoase, prin:
1) ajustarea structurii surfactantului,
2) ajustarea compoziiei (prin polaritate) pentru una sau ambele faze. n aplicaii in industria
alimentar, farmacie, cosmetic, alegerea surfactantului este limitat astfel ca este mai
uor de ajustat caracteristicile uneia sau a ambelor faze lichide.

Exemplu al modificrii fazei uleioase:

Se poate considera o emulsie de ulei mineral (=14,4) n ap. Un grup tipic de coad de
surfactant (ex: lauril CH3S(CH2)11) are un parametru de solubilitate parial cu valoarea de
16,7.
Pentru a mbunti contactul dintre coada surfactantului i faza uleioas se poate aduga
un solut mai polar cum este cetil alcoolul [CH2(CH2)16OH, = 20], care crete polaritatea
fazei uleioase.
Alternativ, se poate scade coeziunea dintre faza apoas i capul surfactantului prin
adugarea unui solut mai puin polar cum este propilenglicolul (= 30,7 ).

Sisteme coloidale
 Parametrul de solubilitate pentru amestecuri
Parametrul de solubilitate al unui amestec se poate estima ca:
Xa i Xb: fraciile molare ale celor doi componeni
a i b sunt parametrii de solubilitate.

Parametrii de solubilitate pentru cteva uleiuri sunt prezentate n tabel.

A. F. M. Barton, CRC Handbook of Solubility Parameters and Other

Cohesion Parameters, CRC Press, Boca Raton, FL, 1983

Sisteme coloidale
 Relaia dintre HLB i parametrul de solubilitate

Exist o legtur ntre numrul HLB i parametrul de solubilitate, ambele concepte fiind
legate de interaciunile dintre cozile hidrofobice al surfactanilor i fazele uleioase, i dintre
grupele de capt ale surfactanilor i fazele apoase. Exemple de relatii de calcul (empirice):
relaia propusa de Little:

o regresie polinomial efectuat pe date experimentale. Pentru datele din tabel

Sisteme coloidale
 TEMPERATURA DE INVERSIE A FAZELOR (PIT)

O clas important de surfactani utilizai ca emulgatori i stabilizatori este cea a

surfactanilor neionici polioxietilenici (POE). Aceast clas de materiale este solubil n
ap prin legturi de hidrogen cu lanul POE. Legtura de hidrogen este o interacie
sensibil la temperatur i intensitatea ei scade cu creterea temperaturii.
Prin urmare surfactantii neionici prezint o relaie temperatur solubilitate
inversat lucru care conduce la apariia unui punct de turbiditate pentru multe
materiale din aceast clas.
Deoarece punctul de turbiditate al surfactantului este un fenomen legat de
structur, el poate fi pus n legtur cu numrul HLB, cu parametrul de solubilitate sau
cu ali parametri.
O emulsie poate fi inversat obinndu-se tipul de emulsie opus ca rezultat a
schimbrilor de temperatur. Un astfel de proces este numit inversia fazelor iar
temperatura la care el apare pentru un sistem dat este temperatura de inversie a
fazelor (PIT).

Sisteme coloidale
 TEMPERATURA DE INVERSIE A FAZELOR (PIT)

Utilizarea temperaturilor de inversie de faz, reprezint un instrument foarte util

pentru evaluarea comparativ a stabilitii emulsiilor.
Dei evaluarea surfactanilor dup PIT este mult mai nou dect evaluarea dup numrul
HLB, s-a gasit o corelare aproape liniar ntre numrul HLB al unui surfactant ntr-un
anumit set de condiii date i valoarea PIT n aceleai circumstane

Sistemul PIT de evaluare a surfactanilor

se aplic teoretic numai materialelor
neionice.
Pentru surfactani tipici neionici
polioxietilenici, creterea lungimii lanului
POE are drept consecin o temperatur de
inversie mai nalt pentru o combinaie de
faze ulei ap (figura), la fel ca i o lrgire a
distribuiei lanurilor POE.
Dependena PIT de numrul atomilor de carbon din molecula
de surfactant (tip POE) din faza uleioas i de coninutul
surfactantului (distribuia lanurilor POE = 3, 4, 5)

Sisteme coloidale
 TEMPERATURA DE INVERSIE A FAZELOR (PIT)

S-a vzut c pentru un sistem ulei ap dat, o combinaie a doi sau mai muli
surfactani (exemplu unul neionic i unul ionic) va produce rezultate mai bune la
aceeai concentraie total a surfactantului.

Uzual, surfactanii ionici au o relaie temperatur solubilitate normal, n

sensul c, cu ct este temperatura mai ridicat crete i solubilitatea i n
amestecuri efectul de inversie a fazelor poate s dispar. Totui dac faza apoas
are trie ionic mare, acest efect poate reapare.

Sisteme coloidale
 Factori care afecteaz stabilitatea emulsiilor

Timpul = parametru important in stabilitatea emulsiilor; stabilitatea poate fi de ordinul

secundelor sau minutelor, dar emulsiile care conin stabilizatori potriviti pot fi stabile ore,
zile, luni sau chiar ani (aciunea factorilor perturbatori se desfoar n continuare, dar
proprietile reologice ale fazei continue sunt puin afectate i straturile interfaciale posed
suficient rigiditate astfel nct coalescena s se produc ntr-un interval mare de timp)
Alturi de aciuni mecanice i consideraii de energie interfacial care vor aciona pentru a
reduce gradul de dispersie a unei emulsii, exist i ali factori care acioneaz continuu
pentru a distruge stabilitatea sistemului:
micarea brownian
degradarea Ostwald
nghearea n special pentru emulsii ulei ap.
intervenii fizice (agitare rapid)
aciunea bacteriilor sau a altor microorganisme - de mare importan n domenii ca
industria alimentar, farmaceutic sau de produse cosmetice.

Sisteme coloidale
 Emulsii multiple
Criterii pentru obtinerea de emulsii multiple
W/O/W
(I) Prezenta a doi emulgatori cu numere
HLB mic si, respectiv, mare:
Emulgatorul 1 trebuie s mpiedice
coalescena picturilor de ap din
interior, de preferin cu producerea
unui film care sa reduca si transportul de
ap.
Emulgatorul 2 ar trebui s produc o
barier steric eficienta la interfaa O /
W pentru a preveni orice coalescen a
picaturilor multiple de emulsie.
(II) Echilibru osmotic optim: esenial pentru
reducerea transportului de apa (adugarea
de electrolii sau neelectrolii). Raportul
osmotic n faza extern ar trebui s fie puin
Tharwat F. Tadros, Interfacial Phenomena and Colloid Stability
mai sczut dect cel al fazei interne pentru a 2015 Walter de Gruyter GmbH, Berlin/Boston
compensa efectele de curbur.
Sisteme coloidale
 Schema de preparare - emulsie W/O/W cu uz cosmetic

Uleiuri acceptate farmaceutic si

cosmetic (fr toxicitate): uleiuri
vegetale (ulei de ofrnel, ulei
parafinic fr toxicitate, izopropil
miristatul, uleiul de silicon)
Emulgatoar cu HLB mic (pentru
emulsia primar W / O): esterii
sorbitanului (Span-uri)
Emulgator cu HLB ridicat pot fi din
seria Tween, pentru o stabilitate
mai mare se pot folosi bloc
copolimerii de tip Poloxameri sau
agentii tensioactivi polimerici
derivati de inulina INUTECSP1.
Tharwat F. Tadros, Interfacial Phenomena and Colloid Stability
2015 Walter de Gruyter GmbH, Berlin/Boston
Pentru controlul presiunii osmotice
a sistemului intern i a fazei
externe, se folosesc electroliii cum
ar fi NaCI sau nonlectroliii de tipul
sorbitolului.

Sisteme coloidale
Micrografii emulsii W/O/W si O/W/O

Tharwat F. Tadros
Interfacial
Phenomena and
Colloid Stability
2015 Walter de Gruyter GmbH, Berlin/Boston

Sisteme coloidale
 Microemulsii-Consideratii generale

Tensiunea interfacial este un parametru important n controlul dimensiunii

picturilor n emulsificare. Aceasta poate fi redus prin adugarea de co-surfactani,
cum ar fi alcooli cu caten lung. Se pot forma picturi de dimensiuni de aproximativ
100 nm n acest mod i emulsiile rezultate sunt denumite "mini-emulsii. Acestea
difer puin de emulsiile cu dimensiuni mai mari ale picturilor, n ceea ce privete
stabilitatea, dei viteza de emulsionare/sedimentare este redusa.
Dac tensiunile interfaciale sunt reduse la niveluri foarte sczute, reducerea
suplimentar a dimensiunii picturilor poate avea loc pn la aproximativ 10 nm.
Sistemele obtinute sunt transparente datorit dimensiunii mici a fazei dispersate.
Viscozitatea este de obicei redusa, iar stabilitatea este destul de diferita de ceea ce
se considera ca fiind "emulsiile normale". Astfel de sisteme reprezint faze
termodinamic stabile i sunt denumite microemulsii.

Formarea MICROEMULSIILOR este spontana, necesit o energie mecanica initiala

mica sau chiar deloc, dincolo de o amestecare uoar a componentelor. Aceast
stabilitate inerent nseamn c sistemele sunt destul de diferite de "emulsiile
normale" i au foarte puine n comun cu acestea, exceptind faptul c ele sunt
sisteme coloidale formate din ulei, ap i surfactani.

Sisteme coloidale
 Consideratii generale
Termenul de microemulsie a fost folosit pentru prima dat de Hoar i Schulman (1943)
pentru a defini sistemele transparente, aparent omogene, obinute prin titrarea unor
macroemulsii cu alcooli avnd catene de lungime C4-C 8. Aceti alcooli, numii co-
surfactani, sunt solubili n ambele faze i se adsorb la interfaa O/W printre moleculele
de emulgator, determinnd o micorare suplimentar a tensiunii interfaciale.
Microemulsiile se deosebesc de macroemulsii prin:
- sunt sisteme stabile din punct de vedere termodinamic;
- sunt limpezi, deoarece lumina difuzeaz slab ca urmare a omogenitii sistemului;
- se formeaz spontan, n prezena cosurfactantului;
- au dimensiunea globulelor/picturilor cu cel puin un ordin de mrime mai mic dect
macroemulsiile. .

Sisteme coloidale
 Microemulsii

O schem a unei diagrame de faze tipic este prezentat n figura.

O gam larg de ageni activi de suprafa pot produce microemulsii:

Surfactani anionici, cum ar fi dodecil sulfat de sodiu sau oleatul de potasiu necesit co-
surfactani, cum ar fi alcoolii alifatici de lan scurt. Ca o alternativ la alcooli, pot fi utilizati anumiti
agenti tensioactivi neionici, n care un rest de polietilen glicol nlocuiete alcoolul simplu.
Unii surfactanti ionici cu lant dublu, cum ar fi Aerosol OT ( (2-etilhexil) sulfosuccinatul de sodiu) i
bromura de didocecilamoniu, nu necesit un co-surfactant pentru a forma microemulsii cu ulei i
ap.

Sisteme coloidale
 SUBSTANE EMULGATOARE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR
1. MONOGLICERIDE I DIGLICERIDE
categorie important de emulgatori cu utilizare larg n
industria alimentar
se obin, n principal, prin reacia de transesterificare
ntre o triglicerid i glicerol la temperatura de 200
250C sub vid, n prezena unor catalizatori, n general
soda.
Trigliceridele folosite sunt n prealabil hidrogenate,
pentru transformarea acizilor grai nesaturai n acizi
saturai, ceea ce mpiedic oxidarea acizilor grai
polinesaturai la transesterificare. n condiiile
menionate se obine un amestec de : 40 60 %
monoesteri, 30 40 % diesteri i 10 20 % triesteri.
2. Derivai de la monogliceride
Acetogliceridele: buni stabilizatori ai spumelor, pot fi
utilizate i pentru pelicularea fructelor, produselor din
carne, pe care le protejeaz de aciunea oxigenului
atmosferic i al umiditii aerului.
Citrogliceridele: utilizate la fabricarea margarinelor,
ajutnd i la solubilizarea antioxidanilor.
Sisteme coloidale
 SUBSTANE EMULGATOARE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR

3. SUCROESTERII I SUCROGLICERIDELE
Sucroesterii se obin prin esterificarea direct a zaharozei cu esterii metalici ai acizilor
grai sau prin transesterificarea zaharozei topite i a esterilor metalici ai acizilor grai la
temperatura de 180C, n prezena catalizatorilor (sruri de sodiu, litiu, potasiu), care pot
fi eliminai n final cu ajutorul acidului citric;
Sucrogliceridele sunt amestecuri formate din gliceride i sucroesteri, obinui prin
transesterificarea zaharozei precum i din trigliceride (toate aflate n mediul solvent
propilenglicol) si se obin prin transesterificarea zaharozei solide n prezena
trigliceridelor i a carbonatului de potasiu drept catalizator, la temperatura de 110
140C.
sunt utilizai la fabricarea ngheatelor, margarinelor, sosurilor emulsionate.

4. ESTERII PROPILENGLICOLULUI
reprezint un amestec de mono i diesteri ai propan 1,2 diol cu acizi grai, care la rndul
lor se obin din uleiuri i grsimi alimentare. n amestec cu monogliceridele distilate, aceti
esteri formeaz sisteme stabile sub form folosite n biscuiterie i patiserie.

Sisteme coloidale
 SUBSTANE EMULGATOARE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR

5. ESTERII POLIGLICERIDICI AI ACIZILOR GRAI

Prin deshidratarea sub vid a glicerolului la 250C n prezen de sod diluat se obine
un amestec de gliceroli polimerizai (di, tri i tetraglicerol). Dac acest amestec
reacioneaz cu acizii grai se obin esterii policerolului, care sunt mai hidrofili dect
monogliceridele.
Esterii poligliceridelor cu acizii grai, care au caracter hidrofil sunt utilizai n
panificaie, margarine, deserturi, iar cei lipofilici n emulsiile ap n ulei i pentru
modificarea caracteristicilor reologice ale masei de ciocolat mpreun cu lecitina.

6. DERIVAII ACIDULUI LACTIC

Cei mai utilizai sunt esterii: stearoil lactilatul de sodiu i stearoil lactitolul de calciu.
Aceti emulgatori se obin prin esterificarea acidului lactic polimerizat (cel mai adesea
ca dimer) cu acidul stearic.
Sunt folosii mai mult n panificaie, pentru ameliorarea caracteristicilor reologice ale
aluatului, texturii miezului, volumului pinii i pentru prelungirea duratei de pstrare n
stare proaspt.

Sisteme coloidale
 SUBSTANE EMULGATOARE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR

7. ESTERII SORBITOLULUI
Aceti emulgatori se obin din sorbitol (polialcool) care este esterificat ca acid stearic sau
acid oleic. n timpul esterificrii se formeaz o punte oxidic ntre C3 i C6. Esterii se cunosc
i sub denumirea de SPAN sau esteri de sorbitan:

Esterii sorbitanului prezint o gam larg de HLB care permit folosirea lor ca emulgatori
pentru emulsii W/O i O/W, ca stabilizatori ai cristalelor untului de cacao, evitndu-se n
acest fel migrarea grsimii de la interior la suprafaa ciocolatei. Aceti esteri modific, deci
cristalinitatea grsimilor, ntrziind reversia cristalin ctre o form mai stabil.

Sisteme coloidale
 SUBSTANE EMULGATOARE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR

8. LECITINELE
Lecitinele comerciale se obin la rafinarea uleiului de soia care conine 2 3% lecitine.
Produsul comercial este un amestec de fosfolipide (50%), trigliceride (35%), glicozide (10%).
Fosfolipidele sunt reprezentate de :
Fosfatidilcolina (PC); Fosfatidiletanolamina (PE); Fosfatidilinozitol (PI).

Fosfatidilcolina are
proprieti de emulgare n
cazul emulsiilor O/W
Fosfatidiletanolamina
posed aceeai proprietate
dar la nivel mai redus.
Fosfatidilinozitol acioneaz
ca un emulgator n cazul
emulsiilor W/O, deci un efect
antagonic cu fosfatidilcolina.
Lecitina comercial are
proprieti emulgatoare
limitate.
Lecitina se utilizeaz n
produsele menionate n
tabel:
Sisteme coloidale
 UTILIZAREA EMULGATORILOR LA OBINEREA UNOR PRODUSE
ALIMENTARE

1. NGHEATE
ngheatele: un amestec care conine 40-50% aer i care este parial congelat.
Amesteculul de ngheat este format dintr-o faz continu n care sunt solublizate
dispersate: zahrul, proteinele, stabilizanii. Acest amestec este transformat ntr-o emulsie
de tip O / W.
n cursul fabricrii amestecului, obiectivul este acela de a dispersa la maximum globulele de
grsime i cele de aer, astfel nct s se fac o spumare corect. n faza de congelare se
realizeaz o dezemulsionare i o cristalizare a materiilor. Pentru emulsionare se recomand
un emulgator de tipul monogliceridelor (HLB mic), iar pentru destabilizare se utilizeaz un
emulgator cu HLB ridicat.
2. SOSURI EMULSIONATE
Aceste sosuri sunt emulsii de tipul O / W. Dup coninutul n ulei produsele emulsionate pot
fi:
Categoria A: cu 80 % ulei (maioneza)
Categoria B: cu 50-80 % ulei (sosuri derivate de la maionez)
Categoria C: cu 15-50 % ulei (sosuri pentru salate)
Pentru produsele menionate se recomand folosirea monogliceridelor distilate i
sucrogliceridelor.
Sisteme coloidale
 UTILIZAREA EMULGATORILOR LA OBINEREA UNOR PRODUSE
ALIMENTARE

PRODUSE DE PANIFICAIE I BISCUITERIE

n cazul produselor de panificaie, emulgatorii de tipul monogliceridelor, Stearoil-2-
lactilat de sodiu (E 481) au efect antinvechire, prin complexare cu amiloza.

n cazul produselor preparate cu afntori chimici exist dou situaii distincte:

produse fr grsimi, n care caz emulgatorii folosii realizeaz frgezirea aluatului
ex: monogliceridele lactilate
produse cu grsimi, n care caz emulgatorii trebuie s realizeze o aerare a produsului
ex: mono i digliceridele, monostearatul de sorbitan, polisorbatul 60.
La aceste produse emulgatorul conduce la:
un volum specific mai mare;
o calitate senzorial superioar: eliberarea de arome este mai rapid, avnd n vedere
i umiditatea mai mare a produselor;
o structur mai bun a miezului;
nvechire limitat;
volum specific mai mare al grsimii folosite (shortening-uri) i al zaharului.

Sisteme coloidale
https://stellaculinary.com/cooking-videos/food-
science-101/fs-001-what-emulsion-cooks-guide
https://www.youtube.com/watch
?v=fU4sbFgTicg

https://www.youtube.com/watch
?v=vfj1bmBecoM

https://www.youtube.com/watch?v=Ac2s_fiTl0E

Sisteme coloidale
Spume

Sisteme coloidale
 Emulsii si spume asemanari, diferente

Asemanari:
ambele sunt sisteme coloidale n care o faz fluid este fin dispersat ntr-o a doua
faz
starea de dispersie i stabilitatea pe termen lung sunt dependente de compoziia
sistemului.

Diferene:
n emulsii fiecare faz este lichid i din acest motiv trebuie luai n considerare
factori ca solubilitatea reciproc i solubilitatea aditivilor n fiecare faz.
n spume, faza dispers este un gaz problemele de solubilitate fiind mai puin critice,
dei transferul gazului dispersat dintr-o bul n alta sau n atmosfera adiacent sunt
probleme foarte importante.

Sisteme coloidale
 Tipuri de spume
Clasificarea spumelor:
spume sferice (diluate): n perioda iniial a formrii lor, toate spumele sunt
sisteme corpusculare formate din bule de gaz sferice dispersate n masa lichidului.
spume poliedrice (concentrate): dup formare, spumele iau treptat forma mai
stabil de pelicule sau lamele (forme poliedrice).

a) Spume diluate n care bulele de gaz sunt distinct separate i au form sferic;
b) spume concentrate n care bulele sunt strns mpachetate astfel nct forma lor
este distorsionat de la forma sferic (forme poliedrice)

Sisteme coloidale
 Tipuri de spume - stabilitate

spumele sferice: sunt cu att mai stabile cu ct dimensiunile bulelor de gaz dispersate
sunt mai mici. Aceste spume pot fi distruse prin unirea mai multor bule mici ntr-una
mai mare, care poate fi expulzat la suprafaa mediului prin diferena de densitate
dintre lichid i gazul dispersat sau dintre lichid i vaporii, si n cazul fierberii.
spumele poliedrice: sunt formate din bule de gaze separate unele de altele prin
intermediul lamelor fine de lichid, care se unesc ntre ele prin linii de contact denumite
borduri (frontiere) Plateau.
Spumele poliedrice pot fi considerate adevratele spume; oriunde se ntlnesc trei bule,
ele vor forma unghiuri egale de 120o configuratie stabila.
(Cele trei tensiuni interfaciale implicate trebuie s fie egale, astfel nct forele la interfaa
n care se ntlnesc sunt egale. Prin urmare, echilibrul mecanic prevede c cele trei
unghiuri s fie egale ntre ele.)

Bulele dintr-o spuma de sapun

Sisteme coloidale
Sisteme coloidale
Configuratia spumelor

A 2-a jumatate a sec XIX - Legile lui Plateau

(forma si configuratia peliculelor de sapun)
Peliculele de sapun sunt formate din suprafete
netede intregi
In plan, bulele de spun se ntlnesc mereu cte trei
de-a lungul unei margini numit frontier Plateau, i
fac acest lucru la un unghi de 120 .
Aceste frontiere Plateau se ntalnesc cate patru la un
nod, i fac acest lucru la un unghi de 109.47
(unghiul tetraedrice).

Configuraiile diferite de cele ale legilor Plateau sunt

Bulele dintr-o spuma de sapun.
instabile, iar filmul va tinde repede s se rearanja
pentru a se conforma acestor legi.

Sisteme coloidale
 Configuratia spumelor

Studiul spumelor idealizate sunt strns legate de problemele matematice ale

suprafeelor minime i structurilor tridimensionale: daca se dau numrul i volumul
compartimentelor poliedrice, structura optim a spumei este cea care creeaz cea mai
mic suprafa de film total. Aceast condiie constituie o simpl problema de
optimizare matematic. Soluia: in medie, poliedrul trebuie sa aiba 13.4 fete.
Experimental, s-a gsit c poliedrele cele mai frecvent gsite n spum au 14 si12 fee
Structura WeairePhelan utilizeaz dou tipuri de celule, dei ambele au volume egale.
Unul este un dodecaedru neregulat cu fee pentagonale, care au simetrie tetraedrica. Al
doilea este un tetradecaedru cu dou fee hexagonale i dousprezece pentagonale care
au simetrie antiprismatica. (https://www.youtube.com/watch?v=UUkVMvJqALk )
Structura Weaire-Phelan este considerata a fi cea mai posibil (optima, de energie
minima) unitate de celula de spum perfect ordonat

Dodecaedru Tetradecaedru

Exist o mare varietate de spume care prezint forme geometrice mult diferite de cazul
ideal.
Sisteme coloidale
 Tipuri de spume
Dup starea de agregare avem:
spume lichide (propriu-zise)
spume solide sau burei solizi: rezult de obicei prin solidificarea mediului de dispersie
a unor spume lichide (materiale de construcie i materiale termo i fono izolante)

Spumele sunt formate din mici bule de gaz (de obicei aer) dispersate intr-un lichid
Spuma de ou: actiunea mecanica este cea care determina proteinele de albumina sa se
desfaca si sa formeze o retea prin inglobarea de aer. Daca albusul este incalzit,
proteinele coaguleaza si apa este indepartata cu formarea bezelei (alte exemple de
spume solide: inghetata, paine, etc)

Sisteme coloidale
 Formarea spumelor - cauze

cauze fizice: procese de dispersare mecanic (agitare, barbotare, frecare) sau de

condensare (bazate pe micorarea solubilitii gazelor dizolvate n prealabil)
Formarea gulerului la un pahar cu bere este un exemplu clasic de spum format prin
condensare. ntr-un astfel de sistem, cnd sticla sau recipientul sunt deschise, este
eliberat dioxidul de carbon produs prin fermentaie n container sau solubilizat sub
presiune. Soluia devine suprasaturat i excesul de gaz formeaz o faz dispers care
crete la vrful recipientului.
cauze fizico-chimice: compoziia mediului, prezena impuritilor organice i
minerale, concentraia n elemente tensioactive sau ageni de stabilizare a spumelor,
natura srurilor minerale;
cauze chimice: formarea de gaze prin reacii chimice sau biochimice, descompunerea
srurilor solubilizate.
variaiile de pH-ul, temperatura, concentraia pot conduce la modificarea gradului de
dispersie sau solubilitii compuilor organici sau anorganici i s favorizeze formarea
spumei.

Stabilizarea spumei este asigurat de prezena la suprafaa bulelor de gaz, a unui film de
lichid i a unui film de substan tensioactiv, grosimea acestor dou filme putnd varia
ntre 2 i 50 m.
Sisteme coloidale
 Mecanisme de stabilizare a spumelor
Mecanismele practice prin care se mreste durata de via a unei spume trebuie s includ
una sau mai multe din urmtoarele condiii:
1) viscozitate mare a fazei lichide, care ntrzie drenajul hidrodinamic i dezvolt un
efect de absorbie a ocurilor produse de factori externi ntmpltori sau indui;
2) proprietati de suprafata care sa ntrzie pierderea lichidului dintre interfee i
deformarea filmului;
3) efecte de suprafa precum efectul Marangoni (transferul de masa de-a lungul
interfetei dintre doua fluide datorita gradientului de tensiune superficiala) care
acioneaz pentru refacerea filmelor de lichid;
4) repulsia electrostatic i steric ntre interfeele adiacente datorat adsorbiei
surfactanilor ionici i neionici, polimeri i ali ageni care se pot opune drenajului;
5) ntrzierea difuziei gazului din bulele mici ctre bulele mai mari.
Adugarea de surfactani i/sau polimeri la o spum poate modifica caracteristicile
sistemului i mri stabilitatea spumei. Ei pot avea de asemenea efect de scdere a tensiunii
superficiale a sistemului, reducnd deci lucrul necesar pentru formarea iniial a spumei i
producnd bule de gaz mai mici i mai uniforme.

Sisteme coloidale
 Formarea spumei i structura surfactanilor

Relaia dintre puterea de spumare a unui surfactant i structura sa chimic este destul de
complex. Nu exist o relaie direct ntre capacitatea de a produce spum a unui
surfactant i capacitatea sa de a stabiliza spuma.
Capacitatea unui surfactant de a aciona ca agent de spumare depinde n primul rnd de
eficiena sa n reducerea tensiunii superficiale a soluiei, caracteristicile sale de difuzie i
proprietile sale elastice.
cantitatea de spum produs de un surfactant crete cu concentraia surfactantului
pn se atinge un maxim situat n apropierea concentraiei micelare critice (CMC).
Aceast CMC a surfactantului poate fi utilizat drept ghid n predicia capacitii de formare
a spumei pentru un material dat. Acest lucru nu este neaprat legat de persistena spumei
formate.
o modificare structural care conduce la o scdere a CMC pentru un surfactant, cum
este creterea lungimii lanului ntr-un alchilsulfat, va determina o cretere a eficienei sale
ca agent de spumare.
invers, dac CMC crete (de pild ramificnd un lan hidrofobic, sau mutnd gruparea
hidrofilic ntr-o poziie intern) va rezulta o scdere a puterii de spumare pentru
surfactantul respectiv.

Sisteme coloidale
Concentratii pentru surfactanti in formarea spumelor

Sisteme coloidale
Concentratii pentru surfactanti in formarea spumelor

Sisteme coloidale
 STABILITATEA SPUMEI I STRUCTURA SURFACTANILOR

S-a observat c, cantitatea de spum produs de membrii unei serii omoloage de

surfactani va trece printr-un maxim cnd lungimea lanului grupei hidrofobe crete.
Aceasta se datoreaza probabil unor efecte conflictuale ale schimbrilor structurale: un
lan hidrofob mai lung va conduce la o scdere mai rapid a tensiunii superficiale i la o
CMC joas, si pe de alt parte dac lungimea lanului este prea mare, solubilitatea
sczut ca i adsorbia mai mica pot cauza alte probleme.
S-a observat n anumite situaii c surfactani cu grupe hidrofobe ramificate vor scdea
tensiunea superficial a soluiei mai rapid dect un material cu lanuri drepte cu acelai
numr de atomi de carbon. Totui, deoarece ramificaia lanului crete CMC i reduce
interaciile laterale, fora de coeziune a stratului adsorbit i elasticitatea filmului vor fi
mai mici, conducnd la un sistem cu cantitate mai mare de spum dar cu stabilitate mai
sczut.
Surfactanii ionici pot contribui la formarea spumei i stabilizarea ei ca rezultat al
prezenei la interfa a stratului dublu electric. S-a observat c eficacitatea unor
asemenea surfactani ca ageni de spumare poate fi pus n legtur cu natura
contraionului asociat cu moleculele de surfactant adsorbite.

Sisteme coloidale
 STABILITATEA SPUMEI I STRUCTURA SURFACTANILOR
Eficacitatea surfactanilor de tip dodecilsulfai ca stabilizatori ai spumelor descrete n
ordinea:

O astfel de serie poate reflecta o modificare n starea de solvatare a surfactantului.

Contraionul de amoniu, total disociat, produce o presiune de separare maxim i
necesit o solvatare avansat, aceste caracteristici fiind diminuate n cazul contraionului
tetrabutilamoniu.

Surfactanii neionici produc iniial mai puin spum i mai puin stabil dect cei ionici
n soluii apoase. Aceste materiale au n general suprafee mari pe molecul. Este dificil
pentru moleculele adsorbite s interacioneze lateral, rezultnd o elasticitate
interfacial mai sczut.
Surfactanii neionici polioxietilenici (POE) prezint o puternic sensibilitate a spumei la
lungimea lanului. Cand lungimea este mai mic, materialul nu are suficient solubilitate
n ap pentru a scdea tensiunea superficial i a produce spum. Pe de alt parte, un
lan prea lung va mri puternic aria suprafeei necesar adsorbiei moleculelor i va
reduce elasticitatea interfacial.

Sisteme coloidale
 STABILITATEA SPUMEI I STRUCTURA SURFACTANILOR

Capacitatea de spumare a surfactanilor poate fi corelat i cu parametrul de

solubilitate, discutat pentru emulsii. n acest caz, solubilitatea surfactantului trebuie
aleas cu grij. El trebuie s fie suficient de solubil pentru a atinge o anumita
concentraie n soluie, dar nu foarte solubil, pentru a nu mpiedica adsorbia.

Uneori solubilitatea unui surfactant este foarte dependent de temperatur ca in

cazul multor surfactani neionici POE sau a spunurilor acizilor grai cu lanuri lungi.
Pentru astfel de situaii, capacitatea de spumare crete o dat cu solubilitatea.
Surfactani neionici POE, prezint o scdere n producerea spumei la creterea
temperaturii cnd este atins punctul de turbiditate (solubilitate sczut).
Pe de alt parte, srurile carboxilate cu lanuri lungi, care au solubilitate limitat i
proprieti de spumare sczute n ap la temperatura camerei, vor fi mai solubile
iar capacitatea de spumare va crete o dat cu creterea temperaturii.

Sisteme coloidale
 Efectul aditivilor asupra proprietilor
de spumare ale surfactanilor

Exist substane (aditivi) care pot afecta n mare msur, pozitiv sau negativ, proprietile
de spumare ale unui surfactant. Adugarea unor astfel de aditivi a devenit principalul mod
de ajustare a caracteristicilor de spumare ale surfactanilor n multe aplicaii practice.

Aditivii care modific proprietile de spumare ale surfactanilor prin schimbri n

caracteristicile micelare ale acestora pot fi mprii n trei clase principale:
1) electrolii anorganici, care sunt mai eficieni cu surfactani ionici;
2) aditivi organici polari, care pot influena toate tipurile de surfactani;
3) substante macromoleculare.

1. Aditivii de tip electrolit pot aciona pentru creterea capacitii de spumare reducnd
CMC-ul agentului de spumare ionic. Pe de alt parte, o cantitate excesiv de electrolit
poate reduce puternic persistena spumei.
3. Materialele macromoleculare pot afecta proprietile de spumare a unui sistem n
diferite moduri, fr legtur cu proprietile de suprafa ale surfactantului propriu-zis.

Sisteme coloidale
 Efectul aditivilor asupra proprietilor
de spumare ale surfactanilor
2. Din punct de vedere practic, cea mai important clas de aditivi este cea a materialelor
organice polare, datorit uurinei relative de aplicare n procese industriale precum i
controlului exercitat asupra aditivului.
S-a vzut c aditivii care scad CMC-ul unui surfactant pot stabiliza spume n prezena unor
materiale care n mod normal acioneaz n sens contrar formrii i persistenei spumei.

Sisteme coloidale
 Mecanisme de distrugere a spumelor

Spumele pot fi distruse pe cale:

mecanic;
termic: nclzirea n contact cu o suprafa cald provoac creterea presiunii interne a
bulelor, diminuarea vscozitii i accelerez ocurile moleculare;
chimic i fizico-chimic: variaie de pH, utilizare de electrolii, utilizare de ageni
antispum.

Substanele antispum sunt uor de utilizat i se pot aplica n acelai timp cu mijloacele
mecanice i termice

Sisteme coloidale
 Substante antispumante

Substanele antispum pot fi:

gliceridele i ceridele (esteri ai acizilor grai cu monoalcooli superiori) acizilor grai saturai
i nesaturai reprezentai de: uleiuri, grsimi animale i vegetale, acizi grai de aceeai
origine;
srurile acizilor grai: spunurile alcaline, de amoniac, de aminoalcool, sruri ale acizilor
grai de aluminiu, de calciu.
grsimi sulfatate i sulfurate: sulforicinai, gliceride i ceride sulfatate, poliesteri oleici
sulfatai i sulfonai;
compui neionici: monoesteri ai acizilor grai i polietilen glicol cu diferite mase
moleculare (200 - 1000);
hidrocarburi (uleiuri alifatice i parafinice): ulei de vaselin, solveni dezaromatizai;
gliceride pariale i esteri de polioli: monogliceride ale acizilor grai, ester gras de
trimetilolpropan, pantaerythrol, sucrogliceride;
polipropilen glicol i polialkilen glicol: ca polimeri de oxid de etilen i de propilen,
condensai pe un alcool i / sau esterificai de un acid gras;
siloxani: dimetilpolisiloxanul.

Sisteme coloidale
 Mecanismul de actiune al antispumantilor

Antispumanii pot aciona prin unul din urmtoarele mecanisme:

formarea de complex cu agentul tensioactiv care a contribuit la formarea spumei,
complex care poate fi reversibil sau labil;
formarea unui film superficial la interfaa fazelor lichide, solide i gazoase capabil s
rejecteze n lichid agentul tensioactiv, diminund astfel concentraia sa la suprafaa bulelor de
aer i provocnd dispariia spumei.

Aciunea antispumanilor trebuie s aib loc nainte de a se produce spuma sau n momentul
formrii ei, antispumantul putnd s:
perturbe stratul care protejeaz bulele de aer,
diminueze grosimea stratului i n final,
sa rupa stratul de film.

Anumite substane antispum pot provoca dezaerare degazare, acionnd asupra

concentraiei de gaz solubilizat i favoriznd aglomerarea rapid a bulelor de gaz dispersate
n mediu, bule mai mari formate fiind rejectate la suprafaa lichidului datorit densitii
diferite a gazului i lichidului.

Sisteme coloidale
 Aplicarea substantelor antispumante

Antispumanii pot fi utilizai n dispersii apoase sau sub form de emulsie A/U sau U/A.

Antispumanii sunt utilizai:

n industria de extracie: extracia zaharului din sfecl, extracia amidonului din porumb,
sau cartofi, extracia mcinturii de cafea pentru producerea de cafea instant.
n industria de fermentaie: n producerea de drojdie, producia de alcoolice fermentate
(bere, vin, ampanie), producia i distilarea alcoolului.

Sisteme coloidale